UHT 우유, 몸에 해로울까? 상온 보관 멸균우유의 진실

UHT 우유는 몇 달 동안 선반에서 보관할 수 있도록 아주 높은 온도로 가열한 우유이며, 지금은 세계 곳곳에서 널리 소비됩니다. 브라질에서는 이를 '롱가 비다(longa vida, 장기 보존)' 우유, 흔히 카이시냐 우유(leite de caixinha, 팩 우유)라고 부르며, 슈퍼마켓에서 가장 많이 팔리는 우유입니다. 그렇다면 이 처리는 우유에 어떤 영향을 줄까요? Weston A. Price Foundation은 이 글의 원문이 실린 재단 잡지의 제목에서 답을 내놓습니다. "초고온 살균 우유, 아주 나쁜 생각"입니다.

"Got Milk?"에서 유기농 우유까지

1990년대 초, 미국 대중문화 현상이 된 유명 광고 캠페인 Got Milk?는 유명인을 내세워 우유에 일종의 매력을 입히며 감소하는 우유 소비를 되돌리려 했습니다. 하지만 일반 우유 판매량은 계속 줄었습니다. 점점 더 많은 소비자, 대개는 엄마들이 업계가 만든 제품이 광고판이 약속하던 건강한 식품이 아니라는 사실을 알아차렸기 때문입니다.

더 세심한 엄마들은 가족을 곧바로 생우유로 이끌었고, 지금도 그렇게 하고 있습니다. 다른 많은 엄마들은 저온살균 유기농 우유로 옮겨 갔습니다. 2007년 로이터 통신은 유기농 우유 수요가 해마다 25%씩 늘고 있다고 보도했습니다.

유기농 우유의 좋은 점

얼핏 보면 유기농 우유는 매력적입니다. 소들이 풀을 뜯기 때문에 비타민이 더 많고, 동물을 더 인도적으로 대우하며, 일반 우유에 여전히 남아 있는 농약, 항생제, 소 성장호르몬이 없다는 점이 판매 논리로 내세워집니다.

2019년의 한 연구는 유기농 우유에 더욱 힘을 실어 주었습니다. 연구진이 미국 소매점에서 구입한 일반 우유 샘플의 26~60%에서 여러 농약이 검출 가능한 수준으로 발견되었지만, "유기농 샘플에서는 하나도" 발견되지 않았습니다(Public Health Nutrition, 2019). 같은 연구에서 일반 우유 샘플 5개 중 3개(유기농은 0개)에서 항생제 잔류물이 나왔고, 일부는 미국의 식품·의약품 규제 기관인 FDA의 한도를 넘었습니다. 또 일반 우유 생산에 쓰이는 합성 성장호르몬 때문에 이 호르몬의 중앙값 수치가 일반 우유에서 20배 더 높았습니다. 유일한 예외는 흙 속에 오래 남아 있다가 일반 우유와 유기농 우유 거의 모든 샘플에서 나온 세 가지 "오래된 농약"이었습니다.

유기농 우유도 UHT인 이유

2019년 연구는 유기농 우유가 가야 할 길을 보여 주는 듯했지만, 저온살균 유기농 우유는 좀 더 자세히 들여다볼 필요가 있습니다. 대형 생산자들은 대체로 산업형 농장 방식으로 운영되어 유기농 인증 마크가 주는 호감 가는 이미지와 어긋나는데, 그뿐 아니라 대부분이 또 하나의 나쁜 관행을 공유합니다. 미국 슈퍼마켓에서 판매되는 유기농 우유의 80%는 UHT(ultra-high temperature, 초고온)입니다.

간단히 초고온 살균 우유라고도 불리는 UHT는 우유가 끓는 온도인 100 °C를 훨씬 넘는 138 °C에서 149 °C 사이로 2~6초 동안 가열됩니다. 저온살균 방식들을 비교하면 다음과 같습니다.

• 저온 장시간 살균(탱크식 또는 배치식): 원래의 방식으로, 우유를 63 °C에서 30분 동안 가열합니다.
• 고온 단시간 살균(HTST, 고온 단시간): 우유를 72 °C에서 최소 15초 동안 가열합니다.
• UHT: 138 °C에서 149 °C로 2~6초 동안 가열합니다.

모든 세균과의 전쟁

유제품 전문가들은 모든 형태의 열처리를 "모든 세균을 가리지 않고 100년간 벌여 온 전쟁"이라는 맥락에서 정당화합니다. 이 전쟁은 이제는 존재하지 않는 역사적 상황에서 비롯된 것입니다. 진짜 우유(real milk)를 위한 재단 캠페인의 글 15 Things That Milk Pasteurization Kills에서도 이 점을 짚고 있습니다. 한 블로거가 말했듯이, 사람들이 생우유를 두려워하고 살균 처리를 받아들이도록 길들여지면 이렇게 생각하기 쉽습니다. "살균 우유가 좋다면, 초고온 살균 우유는 훨씬 더 좋겠지?" 하지만 UHT의 경우, 유제품 과학자들조차 유통기한이라는 상업적 고려가 UHT가 확산된 큰 이유 중 하나라고 인정합니다.

업계가 저온 장시간 살균이나 고온 단시간 살균(이 방식도 이미 귀한 효소를 파괴하고 일부 단백질을 변성시킵니다)을 쓰면 최종 제품은 일주일 정도 보관할 수 있습니다. UHT의 가미카제식 접근은 이보다 훨씬 더 나아갑니다. 영양소, 효소, 단백질을 가리지 않고 죽이거나 변성시키지만, 생산자들에게 가장 큰 매력인 점은 개봉하지 않은 제품을 냉장고 밖에서도 무려 6~9개월이나 보관할 수 있다는 것입니다.

테트라팩의 논리

포장재 분야의 거대 기업이자 UHT 장비의 주요 공급업체이기도 한 다국적 기업 Tetra Pak은 UHT 우유는 냉장이 필요 없고 보관과 운송이 쉬워서, 많은 생산자가 유기농 우유에 아주 좋은 선택이라고 보는 것은 놀랍지 않다고 신이 나서 설명합니다. 같은 뒤틀린 논리로, 이 회사는 뻔뻔하게도 UHT를 "보존료 없는 신선한 우유"라고 표현하고, 유기농 우유 대부분이 이 공정을 거치는 이유가 "유기농 농장이 나라 모든 지역에 있는 것은 아니기" 때문이며 제품이 더 먼 길을 가야 많은 시장에 닿을 수 있기 때문이라고 말합니다.

테트라팩이 광고에서 말하지 않는 것은 UHT가 대규모 농업 기업에 유리하다는 사실입니다. 소규모 낙농장과 소, 양, 염소 몇 마리를 키우는 사람들이 주요 고객인 장비 공급업체 Milky Day는 초고온 살균 우유가 장비 비용이 너무 높아 대부분의 소규모 생산자에게는 현실적인 선택지가 아니라고 설명합니다. 그리고 대형 유제품 회사가 UHT 장비를 살 자금은 물론, 유통기한이 거의 무한한 제품을 먼 거리까지 실어 나를 자금까지 갖추고 있다면, 소규모 생산자를 시장에서 밀어낼 도구를 하나 더 얻게 되고 우유와 지역 공동체의 연결을 끊게 됩니다. 이는 구매하는 사람과 우유를 짜는 사람을 이어 주는 Nu&Cru의 생산자 지도가 지향하는 바와 정반대입니다. 이 지도에는 생우유 생산자와 치즈 공방도 포함되어 있습니다.

상자 우유가 세계를 정복하다

미국 밖에서도 흐름은 같습니다. 유기농 인증이라는 겉치레조차 없는 UHT가 "세계 여러 곳에서 우유 시장을 어느 정도 장악했습니다." 소비는 아시아·태평양, 호주, 동유럽, 라틴아메리카, 중东, 아프리카에서 늘고 있습니다. 전 세계에서 소비되는 액상 우유의 약 3분의 1(34%)이 UHT이고, 남아프리카공화국 같은 일부 지역에서는 UHT가 이미 시장의 절반 이상(53%)을 차지합니다.

이 업계의 한 마케팅 전문가는 이 기술을 "하늘이 내려 준 혁신"이라고 부르며, 전기가 불안정하거나 집에 냉장고가 없는 곳에서 사람들이 UHT로 갈아타도록 "장려받고" 있다고 기뻐합니다. 그가 말하는 화룡점정은, 우유처럼 매우 상하기 쉬운 제품을 케냐 최북단의 칼룩와케리스 마을처럼 외진 곳에서도 소비할 수 있게 해 준다는 점입니다.

미국인들의 거부감

1990년대 초 UHT 우유가 미국에 들어왔을 때, 생산자들은 해외에서 가장 큰 판매 포인트였던 점, 즉 냉장하지 않고 실온에서 밀봉 상태로 보관할 수 있다는 점이 오히려 차가운 우유를 선호하는 미국인들의 불신을 불러일으킨다는 사실을 알게 되었습니다. 그래서 블로그 Food Renegade의 설명처럼 "우유 생산자들은 창의력을 발휘했고", 장기 보관 우유를 일반 포장에 담아 냉장 코너에서 판매하면서 소비자의 거부감을 피해 갔습니다.

우유는 냉장고에 두는 것이라는 미국인들의 믿음은 언론의 비판을 받기도 했습니다. 《Reader's Digest》는 미국인들이 "냉장에 대한 집착" 때문에 UHT 우유를 거부했다며 비웃듯 말했습니다. UHT 우유를 "현대의 경이로움"이라고 치켜세운 미식 여행객 대상의 한 기사에서는 다른 기자가, 프랑스 같은 나라의 슈퍼마켓에서 냉장고 밖에 줄지어 놓인 우유 팩을 보고 놀라는 미국인들을 놀리듯 이렇게 썼습니다. 실수로 거기에 두고 잊어버린 걸까? 뭔가 크게 잘못된 걸까? 걱정하지 마세요, 원래 거기에 두는 거예요. 브라질 사람에게 이 장면은 전혀 낯설지 않습니다. 이곳에서도 상온 보관 우유(leite longa vida) 팩은 선반 위에 실온 상태로 쌓여 있으니까요.

팩 우유는 "죽은" 우유일까?

UHT 우유를 더 가까이 들여다보는 소비자들에게 그 "놀람"은 실제로 흔한 반응이지만, 그 기자가 생각한 이유 때문은 아닙니다. 저온살균 우유의 선택지를 조사해 본 한 블로거는 일반 UHT 우유도, 유기농 UHT 우유도 건강한 선택이 아니라는 것을 깨닫게 된 과정을 이야기합니다. 아이들의 컵에 합성 성장호르몬과 항생제를 채워 주든가, 아니면 따옴표를 붙일 만큼 "죽은" 우유를 주든가, 둘 중 하나였다는 것입니다.

다른 관찰자와 소비자, 연구자들도 UHT를 "죽은" 우유라고 표현하는 데 동의합니다. 조금 더 외교적이지만 여전히 인상적인 표현으로, 2017년 BBC 보도는 UHT의 "짧고 강한 열"이 가져오는 효과를 "낯선 특성"이라고 설명했습니다.

• 유청 단백질이 풀어져 "흐물흐물한 가닥"이 됩니다.
• 효소가 분해되어, UHT 우유는 치즈 만들기 같은 발효에 쓸 수 없습니다.
• 단백질과 우유 속 당이 화학 반응을 일으켜 탄 맛이 생깁니다. 바로 마이야르 반응입니다.
• 가공 과정에서 생긴 황 화합물이 우유에 "달걀 냄새" 또는 "익은 맛"을 더합니다 (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012).

Nu&Cru의 코알라다 나투랄(coalhada natural, 브라질식 발효 우유), 플레인 요거트, 우유 케피어 레시피가 가급적 생우유를 권하는 것도 우연이 아닙니다.

플라스민: 죽지 않는 효소

유제품 과학자들의 언어로 말하면, 가공과 장기 보관으로 생기는 "바람직하지 않은 효과"에는 갈변, 유화 안정성 저하, 이취 형성, 영양소 손실이 포함됩니다. 이런 효과의 일부는 UHT가 우유의 "작동하는" 효소를 죽이더라도 적어도 하나, 플라스민은 열에 견뎌 분해되지 않기 때문에 일어납니다. 플라스민은 단백질을 끊어 내는 단백질 분해(proteólise)를 일으킵니다 (Journal of Dairy Science, 2010).

BBC에 따르면 플라스민은 "여러 단백질을 잘게 썰어" 원래 하던 일에서 떼어 내고, 단백질들이 서로 달라붙게 만듭니다. UHT 우유에서는 이것이 젤리 같은 덩어리를 만들 수 있고, 되돌릴 수 없는 이 과정을 노화 겔화라고 부릅니다. 점도가 높아지고, 초고온 살균 우유는 따르기 어려워질 수 있습니다.

양배추 맛이 났다가, 나중엔 쓴맛

2004년 Linda Joyce Forristal은 재단(Weston A. Price Foundation)을 위해 UHT 우유에 관한 연구 일부를 정리해 Ultra-Pasteurized Milk라는 글을 썼고, 당시 이미 잘 알려져 있던 이런 "이상한 특성들"이 시간이 지나면서 어떻게 나타나는지도 함께 짚었습니다. 그는 가열 과정에서 생기는 황 화합물 때문에 우유에서 강한 양배추 맛이 나며, 이 맛은 가공 직후에 가장 두드러진다고 했습니다. 이 화합물은 차츰 사라지지만, 한 달쯤 지나면 UHT 우유는 변질되기 시작하고 업계에서도 "묵었다"고 표현하는 상태가 됩니다. 시간이 더 지나면 젤리처럼 변할 뿐 아니라 쓴맛까지 납니다.

Forristal의 결론은 아이러니합니다. UHT 우유를 그나마 즐겁게 마실 수 있는 순간이 있다면(그런 순간이 있다고 가정하더라도), 양배추 맛이 사라진 뒤부터 묵은 맛, 쓴맛, 젤리 같은 질감이 나타나기 전까지의 짧은 시기뿐이라는 것입니다. 한편 Milky Day는 날것 우유든 다른 방식으로 살균한 우유든, 사실상 다른 어떤 우유라도 "UHT보다 맛있을 것"이라고 말합니다.

브라질 연구와 안정제

2017년 브라질 과학자들은 브라질과 남미 여러 나라에서 제품을 판매하는 대형 유제품 기업 6곳의 UHT 전지우유 샘플을 분석했습니다(Food Science and Technology, 2017). 연구진은 모든 샘플이 "세포 수준에서 독성을 일으킬 가능성이 상당하다"는 사실을 발견하고 우려를 나타냈으며, 유전독성과 돌연변이 유발 효과도 확인했습니다.

연구진은 또한 제조사들이 좋은 관능적 특성을 유지하려고 UHT 우유에 "미량 성분(microingredients)"을 넣고 있을 가능성을 제기했고, 법으로 허용되지 않은 화학 화합물이 첨가되는 데 대한 "보건 전문가와 보건 감독 기관의 큰 우려"도 기록했습니다. 2004년 글에서 Forristal 역시 업계가 불쾌한 맛을 감추려고 "향료나 다른 화학물질"을 몰래 넣고 있는 것은 아닌지 의문을 제기한 바 있습니다. 흥미롭게도 2018년 Nestlé는 브라질에서 판매하는 UHT 우유에 "안정제"를 넣어 왔다고 인정했고(긴 유통기한이 바로 이 제품의 가장 큰 장점인데도 말입니다), 이를 빼겠다고 약속하며 "라벨에 단순하고 알아볼 수 있는 재료만" 적겠다고 밝혔습니다.

UHT 우유는 소화하기 어려울까요?

이상한 맛과 젤리 같은 질감은 UHT 우유의 여러 문제 가운데 일부일 뿐입니다. 초고온 살균은 장내 "나쁜" 세균을 억제해 주는 "좋은" 세균까지 죽일 뿐 아니라, 우유의 주된 단백질인 카세인과 유청 단백질을 변성시킵니다. 추가로 가해진 열이 단백질의 구조를 잡아 주는 결합 일부를 끊고 단백질을 길게 늘어나게 만들어, 몸속에서 작용하는 방식이 달라지고 우유가 소화하기 매우 어려워진다는 것입니다.

블로그 Food Renegade는 Just Say No to UHT Milk라는 글에서 이 문제를 잘 정리합니다. 날것 우유의 성분은 매우 예민합니다. 우유 단백질은 복잡한 입체 구조로 되어 있고, 소화 과정에서 퍼즐 조각처럼 딱 맞물리는 특수 효소가 이를 분해하도록 만들어져 있습니다. 그런데 우유를 빠르게 가열하면 단백질이 변성되어 납작해지고, 효소가 제 역할을 하지 못합니다. 결국 우유 단백질은 훨씬 소화하기 어려워집니다. 이 블로그는 카세인 불내증이라고 생각하는 사람이 갈수록 늘어나는 것도 놀랍지 않다고 말합니다. 저온 살균과 UHT 처리는 카세인을 소화하는 데 필요한 우유 속 효소를 죽이고, 카세인 자체도 변형시켜 소화할 수 없을 정도로 만든다는 것입니다.

우유 알레르기와 식도염

2021년 오스트리아 연구진은 "알레르기와 관련해 UHT 처리가 미치는 영향에 대해서는 알려진 바가 거의 없다"고 인정하면서도, 열처리가 단백질의 3차원 구조를 알레르기 유발 가능성과 관련될 수 있는 방식으로 바꿀 수 있다는 데에는 의견을 같이했습니다(Foods, 2021). 소 우유 알레르기는 미국 영아에게서 가장 흔한 알레르기입니다(World Allergy Organization Journal, 2022).

2020년의 한 증례 보고에는 알레르기와 천식 병력이 있던 9세 남자아이가 "일반 저온살균" 우유에서 초고온 살균 우유로 바꾼 뒤 호산구성 식도염(식도에 생기는 알레르기성 질환)이 생긴 사례가 실렸습니다(Cureus, 2020). 이 질환은 복통, 간헐적인 메스꺼움, 가끔 나타나는 구토, 식사 후 기침이 반복되는 형태로 나타났습니다. 저자들은 미국에서 초고온 살균 유제품과 UHT 유제품이 대량으로 상업화된 시기가 대략 호산구성 식도염이 의학적 문제로 떠오른 시기와 겹친다고 지적하며, 새로운 우유 가공 방식이 단백질 구조와 알레르기 유발 가능성을 바꿔 이 질환의 원인이 된 것은 아닌지 묻습니다.

그렇다면 영양소는 어떨까요?

테트라팩이 초고온 살균 우유와 "다른" 우유의 영양 차이가 "미미하거나, 전혀 무시해도 될 정도"라고 주장하지만, 선뜻 받아들이기 어렵습니다. 건강 정보 사이트 WebMD에 따르면 단순히 끓이기만 해도 비타민 B 복합체를 포함한 우유의 영양가가 최대 36%까지 크게 줄어듭니다. 이미 1982년에 연구진은 일반 저온살균으로 단백질이 변성되면 비타민 B의 일종인 엽산의 흡수가 줄어든다는 사실을 발견했습니다(Journal of Nutrition, 1982). WebMD는 고온 단시간 살균에 대해서는 저온살균 우유에 비타민과 미네랄을 보충해 가열 중에 사라지는 소량을 채우는 경우가 많다며 대수롭지 않게 말하지만, 고온 단시간 살균이나 끓이는 온도를 훨씬 넘어서는 초고온 살균의 영향은 논의조차 하지 않습니다.

2021년에 발표된 한 연구에서 프랑스와 뉴질랜드 연구진은 열처리한 우유를 섭취한 뒤 사람의 단백질과 지방 대사를 측정한 연구가 부족하다고 아쉬움을 표했습니다(Frontiers in Nutrition, 2021). 그럼에도 얼마 되지 않는 자료를 보면 열처리한 우유의 섭취와 영양소 흡수 저하 사이에 연관성이 있는 것으로 보이며, 영양소 흡수 저하는 다시 위장관 질환 및 염증성 장질환과 관련이 있습니다.

휴면 포자와 열에 견디는 효소

재단 회장인 Sally Fallon Morell은 1980년대 중반 저온살균 우유로 인한 리스테리아증 집단 발생(New England Journal of Medicine, 1985)이 당시의 저온살균 기술로는 이런 집단 발생을 막겠다는 본래 목적을 달성하지 못했음을 보여 주었다고 이야기해 왔습니다. 1987년 미국 질병통제예방센터(CDC) 과학자들은 지방 2% 저온살균 우유 두 개 브랜드를 생산하던 유제품 공장 한 곳이 일리노이주에서 항생제 내성 살모넬라증 약 20만 건에 가까운 환자 발생의 원인이었다고 보고했고, 이 세균이 "저온살균 이후 우유를 반복적으로 오염시켰다"고 결론지었습니다(JAMA, 1987). Morell은 업계가 이런 사건에서 끌어낸 안타까운 교훈이 더 깨끗하게 만들자는 것이 아니라 더 뜨겁게 가열하자는 것이었고, 그 결과가 UHT였다고 지적합니다.

살아남는 포자

초고온 처리로도 해결되지 않는다는 사실은 내생포자 연구에서 확인됩니다. 내생포자는 특정 세균이 아주 오랫동안 휴면 상태로 지내다가 조건이 좋아지면 다시 활동할 수 있게 해 주는 내성 구조입니다. 튼튼한 Bacillus 속 세균이 대표적이며(Lactobacillus와 혼동하면 안 됩니다), 위키백과에 따르면 휴면 기간이 "수 세기에 이르기도" 합니다.

초고온 처리가 세균 포자의 "대부분"을 죽인다고들 하지만, 유제품 전문가들도 남아 있는 포자 일부가 활성화되어 문제를 일으킬 수 있다고 인정합니다. 특히 우유를 더운 곳에 보관할 때 그렇습니다. 튀니지의 한 연구는 UHT 우유 생산 라인 전반에서 포자 형성 세균이 나타나는 양상을 겨울, 봄, 여름에 걸쳐 추적했는데, 이 세균들이 특히 봄과 여름에 "열에 대한 내성이 높았다"고 밝혔습니다(Journal of Dairy Science, 2017). 또한 Bacillus cereus를 다룬 2022년 연구에 따르면, 우유의 열처리가 오히려 "포자 발아를 활성화하는 역할을 할" 수 있습니다(Foods, 2022).

우유를 상하게 하는 효소

연구들은 7°C 이하에서도 자랄 수 있는 저온성 세균이 UHT 우유 안에서 번식해 변질에 일조할 수 있다는 점도 보여 줍니다. 이 세균이 만들어 내는 "변질 효소"가 저온살균부터 UHT 수준의 열까지 견디기 때문입니다. 2017년 유럽과 브라질 연구진은 열처리 후에도 이런 효소의 활성이 남아 있으면 우유와 유제품의 유통기한 동안 침전, 겔화, 산패 같은 "기술적 문제"가 생길 수 있고, 앞서 설명한 맛의 결함도 나타날 수 있다고 보고했습니다(Frontiers in Microbiology, 2017).

같은 연구진은 이런 효소의 활성이나 분비를 줄이는 일이 "과학적 과제"이며, 열로 활성을 낮추는 것은 "매우 어려워 보인다"고 인정합니다. 그리고 이 문제가 "액상 우유와 분유의 세계 교역이 커지면서 점점 더 중요해지고 있다"고 결론짓습니다.

우유의 미래: UHT일까, 진짜 우유일까?

생우유의 높은 영양 가치를 인정하는 연구자들은 "150종이 넘게 확인된 폭넓은 미생물 다양성"에 감탄하며, 이 다양성이 세계 각 지역 전통 유제품의 풍부함을 떠받치는 바탕이라고 말합니다. 또한 "우유 미생물군의 상당 부분은 아직 탐구되지 않았다"고 지적합니다. 생우유에서 분리된 미생물 다섯 중 하나꼴(18%)이 "지금까지 알려지지 않은 종"에 속한다고 합니다. 바로 이런 생명이 브리나 파르메산 같은 생우유 치즈를 만들어 냅니다.

그런데 기존 유제품 산업은 "자연이 만든 완전한 식품"의 놀라운 복잡성에 감탄하기보다, 그 위를 계속 불도저로 밀고 가기로 마음먹은 듯합니다. 테트라팩이 마케팅에서 내세우는 최신 카드는 "혁명적"이라는 OneStep 기술입니다. 생우유나 분유를 원료로 분리, 표준화, 혼합, 열처리를 한 단계에 합쳐 버립니다. 회사 설명에 따르면 OneStep은 가공 시간을 며칠에서 "단 몇 시간"으로 줄여 줍니다.

소비를 위해 만들어진 생우유

Weston A. Price Foundation과 Raw Milk Institute 같은 여러 단체는 오래전부터 생우유가 두 종류로 나뉜다는 점을 지적해 왔습니다. 한쪽은 "살균을 전제로 한" 고위험 생우유입니다. 여러 대규모 착유 시설의 우유가 한데 섞이고, "동물의 건강이 손상된 환경에서 생산되어" "병원균 비율이 그만큼 높습니다". 다른 한쪽은 지금 많은 미국인이 접할 수 있는 저위험 생우유입니다. Raw Milk Institute가 의료 전문가들에게 보낸 서한에서 설명하듯, 이 우유는 "사람이 직접 마시는 것을 목적으로 정성과 의도를 가지고 생산된" 우유입니다.

글쓴이는 소비자와 생산자 모두에게 생우유가 어떤 점에서 유익한지 기본적인 사실을 알아보려는 수고를 기꺼이 하는 사람이라면, UHT 기술이 내세우는 거짓 약속을 알아차리고 유기농이든 아니든 UHT 유제품을 가족의 식탁에서 멀리하게 될 가능성이 크다고 봅니다. 진짜 우유가 있으면 사워크림, 생우유 아이스크림, 바나나 스무디 같은 레시피도 부엌으로 돌아옵니다.

박스: UHT의 "무한한 가능성"

2023년 10월, 유제품 업계 매체 Dairy Reporter 사이트에 Tetra Pak이 비용을 대고 내용을 제공한 홍보성 기사가 실렸습니다. 이 기사는 UHT 우유의 "진화"와 충성 고객을 만들어 낼 무한한 가능성을 찬양했습니다. 기사에 따르면 UHT 우유는 "본래 영양가가 높지만" "기능성 효과를 바라는 소비자의 구체적인 요구에 맞춰 손쉽게 변형할 수 있습니다". Tetra Pak은 UHT가 여러 틈새시장을 공략할 수 있다고 제안합니다.

• 코로나19 이후 "면역력을 높여 주는 성분을 찾는" 소비자를 위한, 합성 비타민 D나 아연을 첨가한 UHT 우유
• 정신 건강과 관련된 불면증을 겪는 사람을 위한, 카모마일을 넣은 UHT 우유
• 설탕 섭취를 줄이고 싶은 사람을 위한, 향을 입힌 UHT 우유 제품
• 어디든 들고 다닐 수 있는 UHT의 편리함을 좋아하는 "건강과 피트니스 애호가"를 위한 단백질 강화 음료 (이런 유행에 관해서는 재단이 할 말이 많습니다. 프로틴 파우더는 해로울까? 글을 참고하세요.)

Tetra Pak은 "새로운 맛을 탐색하고, 기능성을 더하고, 심지어 입자까지 넣는 일" 외에도(회사는 "입자"가 무엇을 뜻하는지 설명하지 않습니다) "폭넓은 포장 솔루션"을 약속합니다. 매대에서 눈에 띄고 소비자를 "끌어들이는" 차별화된 포장을 만들 수 있다는 것입니다.

식품 과학자들은 UHT 처리를 견디는 유제품용 프로바이오틱스도 연구하고 있습니다. 한 기업인은 열처리를 거친 뒤에도 "프로바이오틱스가 생존력을 유지하고, 일반적인 10~12개월의 보관 기간 동안 상온에서 안정적"이라고 설명합니다. 이른바 이중의 이점은 이것이 "제조 공정을 단순하게 하고 안전성을 높인다"는 것입니다. "식품 안전의 관점에서, 제품에 첨가한 모든 것이 열처리를 거쳤다는 사실에 안심할 수 있다"는 설명입니다.

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Nu&Cru 글

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• Weston A. Price: 전통 민족들이 식생활에 대해 알려 주는 것
• 진짜 우유로 만드는 레시피: 코알랴다 나투랄(coalhada natural, 무첨가 발효유), 우유 케피어, 크림치즈, 골든 밀크
• 생산자에게서 직접 생우유와 치즈를 살 수 있는 생산자 지도

Weston A. Price Foundation 글 (영어)

• Ultra-Pasteurized Milk
• Facts About Raw Milk
• Microphotography of Raw and Processed Milk
• The Untold Story of Milk, Ron Schmid 저
• 15 Things That Milk Pasteurization Kills, A Campaign for Real Milk 캠페인 자료

참고 자료

1. Stewart H, Kuchler F. Fluid milk consumption continues downward trend, proving difficult to reverse. Amber Waves, Economic Research Service, 미국 농무부, 2022년 6월.
2. Daddona M. Got Milk? How the iconic campaign came to be, 25 years ago. Fast Company, 2018년 6월 13일.
3. Organic milk seen flooding U.S. market. Reuters, 2007년 8월 9일.
4. U.S. organic dairy market: statistics & facts. Statista, 2023년 12월 14일.
5. Welsh JA, Braun H, Brown N et al. Production-related contaminants (pesticides, antibiotics and hormones) in organic and conventionally produced milk samples sold in the USA. Public Health Nutrition, 2019;22(16):2972-2980.
6. Michaelis K. Just say no to UHT milk. Food Renegade, 2020년 6월 4일.
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이 글은 Weston A. Price Foundation의 잡지 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts 2024년 봄호에 실린 Merinda Teller의 "Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea"(웹사이트에는 "Is Ultra-Pasteurized Milk Bad"라는 제목으로 게재)를 바탕으로 각색했습니다. 영어 원문 읽기