離乳食の冷凍保存のやり方:保存期間と解凍・温め方

調理した赤ちゃんのごはんは、すりつぶした離乳食でも小さく刻んだものでも、冷蔵庫で最長3日、1ドア冷蔵庫の冷凍室で最長10日、本格的なフリーザーなら最長30日もちます。加熱した魚は冷蔵庫で1日だけです。解凍は冷蔵庫の中で行うか、凍ったまま直接火にかけます。調理台の上に置いたままにするのは避け、一度解凍したものを再び冷凍するのもやめてください。

これはブラジル保健省の2歳未満のブラジルの子どものための食事ガイド(Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos)(169ページと186ページ)に示された期間です。インターネットでは「冷凍で2カ月」「3カ月」「最長8カ月」といった情報も見かけますが、私たちはあえて短いほうの期間を選びました。理由はすぐ下で説明します。そのあとで、まとめて調理し、小分けにして、保存し、温めるまでの流れをご紹介します。

保存期間を一覧で

冷蔵庫の場合

• 生の肉類(牛、豚、鶏、魚):3日
• 味付け済みの生の肉類:1日
• 加熱した魚:1日
• 加熱したその他の肉類と調理済みの食事:3日

1ドア冷蔵庫の冷凍室の場合

• 手作りの調理済みの食事:10日

フリーザーの場合(2ドア冷蔵庫の冷凍庫や独立型のフリーザーで、はるかによく冷えます)

• 手作りの調理済みの食事:30日
• 生の肉類:30日

保健省は、冷凍または冷蔵の製品の保存温度は、ラベルに書かれたメーカーの指示に従うようにとも補足しています(169ページ)。上の期間は、家庭で作った食事に当てはまるものです。

情報源によって保存期間がこれほど違う理由

混乱のもとになっている理由は3つあります。

冷凍は「一時停止」であって、「殺菌」ではありません。 低温では、食品にもともといた微生物は増えなくなりますが、多くは生き残り、温度が上がるとまた増え始めます。これはNutritotalの専門的な解説でも説明されています。冷凍で保てるのは、フリーザーに入れた時点でよい状態だったものだけです。だからこそ、調理中の衛生面と、すばやく保存することが、期間と同じくらい大切になります。

安全性の期限と品質の期限が混ざっています。 長い期間は、フリーザーがいつも非常に低温で安定していることを前提にしている場合が多いものです。その条件でも、数週間たつにつれて食べ物の質は落ちていきます。乾燥し、フリーザー臭がつきます。先ほどのNutritotalの解説にも、温度が-18°Cを上回るとビタミンが少しずつ失われると書かれています。

「フリーザー」と呼ばれるものの冷え方は、すべて同じではありません。 保健省は、冷えかたの弱い1ドア冷蔵庫の冷凍室とフリーザーを分けて考え、それぞれに別の期間を示しています。家庭で温度を測る人はほとんどいませんし、扉は1日に何度も開け閉めされます。

赤ちゃんの食事には、安全面でいちばん余裕のある期間を使うのが理にかなっています。台所の事情からも言えることがあります。食べ物の食感は、数週間で変わっていくのです。生後6カ月のすりつぶしたペーストは、9カ月にはやわらかい小さなかたまりへと移ります。30日分のストックなら成長の段階に合いますが、3カ月分のストックでは成長に置いていかれます。

まとめて調理する:午前中の段取り

栄養士のLaura ValentimさんとDalyla Peçanhaさんによる「Guia da Introdução Alimentar Ancestral(先祖伝来の離乳食ガイド)」では、1週間を単発の食事ではなくブロックで組み立てます。ある日はブォーンブロス、ある日は野菜と根菜、ある日は脂を合わせた果物のピューレ、ある日は発酵食品、そしてもう1日は冷凍庫の見直しにあてます。離乳食を始めたころは、週に1回、午前中のひと仕事で足りることが多いでしょう。

1. まずブロスを火にかけます。 肉と骨のブロスは、先祖伝来の食に学ぶガイドでは最初の数カ月の土台になるもので、ほかの作業をしている間も勝手に煮えてくれます。作り方はボーンブロスで順を追ってご紹介しています。
2. 肉をブロスで煮て、ほろほろになるまで火を通します。始めたばかりの赤ちゃんには非常に細かくほぐし、もう手でつかめる赤ちゃんにはやわらかい薄切り状にします。
3. 野菜は別に煮ます。 蒸すか少なめの水で、やわらかくなるまで火を通します。かぼちゃ(abóbora)、chuchu(ハヤトウリ)、ズッキーニ(abobrinha)などです。塩は入れません。
4. 生後7カ月からは果物を加熱します。 先祖伝来の食に学ぶガイドが1歳までに使う果物(りんご、洋なし、バナナ)を、脂と合わせます。
5. 調理台の上で冷ますのはやめましょう。 保健省は、冷めるのを待たずに食べ物を冷蔵庫に入れるよう指導しています(187ページ)。早く冷ますには、浅い容器に広げます。
6. 小分けにしてラベルを貼ります。 次の項で説明します。

家族が同じ煮込み料理を食べるときは、塩や強い香辛料を入れる前に赤ちゃんの分を取り分け、それから冷凍してください。保健省も豆料理で同じようにしています。家族用の鍋に味つけをする前に、1食分ずつ取り分けて冷凍するのです(174ページ)。1つの鍋で作る方法の全体は、家族の食卓に赤ちゃんを迎えるでご紹介しています。

ガイドでは「Organização da rotina(生活リズムの整え方)」の章で、このブロックごとの段取りを詳しく説明しています。5週間分の献立では、それぞれの時期に何を冷凍するとよいかもわかります。先祖伝来の離乳食ガイドを見る

小分けにするコツ

1食分ずつ。 保健省(Ministério)は、赤ちゃんに出す量であらかじめ小分けにした小さな容器、できればガラス製を使うことを勧めています(p. 186)。また、解凍するのは食べる分だけにするよう言っています。1食分ずつ小分けにしておけば、解凍した余りが出ません。

食材ごとに別の容器に。 お肉は1つ、かぼちゃは別の1つ、chuchu(ハヤトウリに似たウリ科の野菜)もまた別の1つに入れます。お皿に盛るときも、保健省の指導どおり混ぜずに並べて盛ると、赤ちゃんはそれぞれの食材の味を覚えられます。冷凍庫の中では、アンセストラル(伝統的な食の考え方)のガイドが、だし・スープ用、お肉用、野菜用、脂を添える果物用と、場所を分けておくことを提案しています。

だしは キューブ状に。 だしはステンレス製の製氷皿や小さな容器で凍らせ、しっかり固まったら、キューブをふた付きのガラス容器に移します。こうしておけば、その日の食事を少し湿らせるのに使う分だけ取り出せます。

ガラス容器は余裕をもたせて。 冷凍庫用のガラス容器を使い、指1本分ほどのすき間を空けておきます。液体は凍ると体積が増えるためです。冷凍庫から出した容器をそのまま火にかけたり、沸騰したお湯に入れたりしないでください。急な温度変化でガラスにひびが入ることがあります。

すべてに名前と日付を。 マスキングテープに食材名と作った日を書いて貼ります。3週間もたつと、オレンジ色の容器のどれがかぼちゃで、どれがにんじんだったか、誰も覚えていないものです。

だしの扱いに関する意見の違い

アンセストラルのガイドは、だしを約3日分ずつに小分けして凍らせ、1回分を冷凍庫から冷蔵庫に移して3日以内に使い切ることを勧めています。一方、保健省はもっと厳しく、その食事で食べる分だけを解凍するよう指導しています(p. 186)。ここでは、いちばん慎重な方法であることと、手間がほとんどかからないことから、保健省のルールを採用します。だしをキューブにしておけば、必要な量だけ解凍でき、残りは凍ったままです。

解凍と温め方

• 前日の夜に冷蔵庫で。 翌日に使う分を、夜のうちに冷凍庫から冷蔵庫に移します。
• または凍ったまま火にかける。 保健省は、凍ったまま加熱することも認めています(p. 186)。小さな鍋にふたをして、だしか水を大さじ1杯ほど加えれば大丈夫です。
• 室温での解凍はNG。 室温での解凍は推奨されていません(p. 186)。
• 全体をむらなく温め、よく混ぜる。 縁だけでなく、中心までしっかり熱くなる必要があります。電子レンジは部分的に温まるので、混ぜてから少し待って出してください。ラップは使わず、ガラスの皿か容器を使います(p. 186)。
• 少し冷めるのを待ち、赤ちゃんのとは別のスプーンで味見をします。 息を吹きかけて冷ますのもやめましょう(p. 106)。
• 再冷凍はしない。 一度解凍したものを冷凍庫に戻してはいけません。保健省が認める例外は生の食材で、解凍した生肉は、加熱したあとであれば再び冷凍できます(p. 186)。

お皿に残ったものは捨てる

保健省は「sobra(余り)」と「resto(食べ残し)」を区別しています。余りとは、お皿に盛らずに鍋や容器に残ったもので、冷蔵庫に入れ、保存期間を守って使います。食べ残しとは、赤ちゃんのお皿に残ったものです。赤ちゃんが手をつけていなくても、別の食事で改めて出してはいけません(p. 187)。実際には、赤ちゃんがいつも食べる量をお皿に盛り、欲しがったら足すようにしましょう。赤ちゃんの口に入ったスプーンで、ストック用の容器から直接食べさせるのはやめてください。

冷凍庫に入れると、食感が大きく変わる食材もあります。ゆで卵はゴムのように固くなり、生の葉野菜はしなびてしまいます。これらは、食べる直前に作るのがおすすめです。

他の人が食事をあげるとき

祖母、ベビーシッター、家で一人になるパパ。料理をしていない人には、シンプルな説明が必要です。アンセストラル(伝統的な食)の考え方に沿ったガイドでは、食事は小さな容器に盛りつけた状態にしておき、温め方と、混ぜてよいもの・いけないものを伝えておくことをすすめています。赤ちゃんが処方された補助食品を使っている場合は、食事と一緒に火にかけません。冷蔵庫のドアに3つの手順(前日にフリーザーから出す、しっかり熱くなるまで温める、人肌程度に冷めるのを待って別のスプーンで味見する)を書いたメモを貼っておくと、その場で迷わずにすみます。

アプリBebê Ancestralは、日々のこの部分のために作られました。月齢の段階ごとのメニューで1週間の計画を作り、買い物リストも自動で作成します。祖母やベビーシッター、保育施設を招待すれば、赤ちゃんが何を食べているかを見てもらえ、どんな様子だったかを記録してもらうこともできます。完全版のガイドも付いています。

初めての作り置きの朝

今週のうち1日を選んで、初めての作り置きの朝にしましょう。前日に、小さなガラス容器を6〜8個、だし(caldo)用の小さな製氷トレー、マスキングテープとペンを用意しておきます。赤ちゃんがまだ食べ始めていない場合は、最初の数週間の進め方を赤ちゃんの最初の食べ物で紹介しています。大人の食事にも、組み合わせられるベースを作っておくという同じ考え方が使えます。詳しくは1週間のためのベース料理をご覧ください。

すでに離乳食の途中なら、Guia da Introdução Alimentar Ancestralで、赤ちゃんの今の段階にすぐ進めます。月齢ごとに何を取り入れるか、caldo(だし)からパテまで段階別のレシピ、前もって準備しておくと良いものがまとまっています。電子書籍で、購入された方は印刷もできます。

本記事は教育を目的とした内容であり、医療・保健の専門家による個別の評価に代わるものではありません。