赤ちゃんの取り分け離乳食:塩を入れる前に分ける、家族のごはんの作り方

赤ちゃんは、離乳食が始まる生後6か月ごろから家族と同じごはんを食べられます。ただし、そのごはんが本物の食べ物であることが条件です。保健省の『ブラジルの2歳未満の子どものための食事ガイド』ははっきりと、子どもは「最初から家族と同じ食事で育てることができるし、そうするべきである」と述べています。ただし、味つけは自然な調味料で、塩はごく少量にとどめるとしています(103ページ)。

段階が変わっても、変わるのは鍋ではありません。変わるのは、塩を入れる前に赤ちゃんの分を取り分けるタイミングと、お皿に出すときの食感です。この記事では、ひとつの鍋から三つのお皿を作る方法を紹介します。離乳食を始めたばかりの赤ちゃんの分、手づかみで食べ始めた赤ちゃんの分、そして家族の分です。

なぜ同じ鍋なのか

瓶詰めのベビーフードは20世紀の発明です。それ以前、赤ちゃんの食事は家の鍋から出てきました。この記事のもとになったWeston A. Price Foundationの記事は、アメリカの著者Cynthia Lairが著書Feeding the Whole Familyにまとめた例を挙げています。オセアニアでは赤ちゃんに魚とレバーを与えていました。ポリネシアの人々はパンノキの実にココナッツクリームを合わせたプディングを、イヌイットの赤ちゃんは海藻とアザラシの脂を食べていました。日本では、だんだん濃くしていく米のおかゆに、干し魚やつぶしたかぼちゃを加えていたそうです。これらは伝承の記録で、研究ではありません。それでも、赤ちゃんの食事は家のごはんであり、赤ちゃんが食べられるように作られていたという同じ考え方が見えてきます。

保健省は別の道すじで同じところにたどり着いています。子どもは周りのあらゆることに注意を向け、他の人のすることをまねしがちです。家族と一緒に食べると、新しい食べ物に興味を持ちやすくなり、食事の時間も楽しくなります(99ページ)。さらに、料理をする側の理由もあります。鍋がひとつなら、ふたつ作るより手間が少なくて済みます。

条件は、冒頭の一文のとおりです。家の料理に固形ブイヨンやソーセージなどの加工肉、たっぷりの塩が使われているなら、赤ちゃんはそれを食べられません。それは家族みんなで食事を変えるきっかけになるかもしれません。鍋ひとつずつ、変えていけばよいのです。

すべてを整理するルール:塩を入れる前に分ける

赤ちゃんの分は、塩を入れる前、唐辛子を入れる前、強い香辛料を入れる前に鍋から取り分けます。保健省も、辛い料理が好きな家庭にはまさにこの方法を勧めています。そうした香辛料を加える前に、子どもの分を少し取り分けるのです(111ページ)。にんにく、玉ねぎ、ローリエ、フレッシュハーブは、炒めはじめの段階から入れてかまいません。赤ちゃんの分も含めて鍋全体に風味がつきます。

赤ちゃんに出す鍋には、次の二つは決して入れません。ひとつは既製の調味料(固形、スティック、粉末、液体)、もうひとつは市販の出汁やスープの素です。保健省はこれらを超加工食品に分類しています。塩分や添加物が多いため、子どもに出す料理には使わないよう指導しています(89ページ)。

塩については、資料によって細かい点が異なります。保健省は「ごく少量」としています。ブラジル小児科学会(SBP)は、最初から塩を避けるよう勧めています。これはポータルサイトAfyaに掲載されたSBP実践ガイドの要約によるものです。先祖伝来の離乳食ガイドは、赤ちゃんが家の料理を分け合うようになったら、精製されていない塩を少量使うことを認めています。塩を入れる前に分ければ、この三つの立場のどれにも対応できます。赤ちゃんの分には、塩を一切加えずに済むからです。

一つの鍋から三つの皿へ:作り方の流れ

例に使うのは、かぼちゃとchuchu(ハヤトウリ)入りの煮込み肉です。伝統食ガイドでは、この2つの野菜を生後1か月目から使っています。お手元にある食材に合わせてアレンジするための、ひな形として読んでください。

材料

• 煮込み用の牛肉600g(acém〔肩ロース〕、すね肉、肩肉のいずれか)、角切り
• 牛の脂、ラード、またはオリーブオイル 大さじ1
• 玉ねぎのみじん切り1個分とにんにく2片
• ローリエ1枚とタイム1枝
• かぼちゃ大きめ1切れとchuchu 1個、角切り
• 水、または塩を入れていない肉と骨のブロス
• 家族の分に使うもの:塩、こしょう、mandioca(キャッサバ)またはinhame(ヤムイモの仲間)

作り方

1. 脂を熱し、玉ねぎとにんにくを炒めてから、肉を少しずつ焼き色がつくまで焼きます。この工程で味が決まります。
2. ローリエとタイムを加え、肉がかぶるまで水かブロスを注ぎます。できれば圧力鍋で、肉がフォークでほぐれるまで煮ます。
3. かぼちゃとchuchuを加え、とてもやわらかくなるまで煮ます。
4. ここで赤ちゃんの分を取り分けます:肉、かぼちゃ、chuchuを数切れずつ、煮汁を少し添えて取ります。この分からはローリエとタイムを取り除いてください。
5. そのあとではじめて、家族用の鍋に塩とこしょうを加えます。お好みで、とろみをつけるためにmandiocaやinhameを加えてもかまいません。

大人の食卓には、181 Receitas Ancestraisにも煮込み肉や骨付きあばら肉とかぼちゃのコジードのレシピがあります。ブロス、煮込み、ローストなど、一つのベースが次のレシピにつながる料理がそろっています。 この本は家族のための本であり、赤ちゃん向けではありません。赤ちゃんの分は、手順4のように、いつも塩を入れる前に取り分けます。

皿1:食べ始めたばかりの赤ちゃん(6~8か月)

肉はとても細かくほぐします。かぼちゃとchuchuはフォークでつぶし、それぞれ皿の別の場所に盛ります。煮汁を少しと、脂をひとたらしかけて湿らせます。ミキサーも裏ごしも必要ありません。保健省は、食べ物をフォークでつぶし、食材を分けて与えるよう勧めています(p.116)。目安は、スプーンから流れ落ちない固さです。パサつくときは、煮汁をスプーン1杯加えれば解決します。

皿2:手でつかめる赤ちゃん(9~12か月)

食べ物のつぶし方を粗くして、やわらかい小さな塊にし、肉はほぐして与えます。赤ちゃんが自分で持てる、少し大きめのやわらかいものも加えます。たとえば、ゆでたかぼちゃのスティックやchuchuの角切りです。この時期の赤ちゃんは、指でつまむ動きをし、スプーンを口に運び、少し固めのものも噛みますが、まだ手助けが必要です(p.121)。伝統食ガイドでは、やわらかい塊は9か月から、手づかみ用の大きさのものは10か月から取り入れています。

皿3:1歳を過ぎた子どもを含む家族

子どもは、味つけ済みの同じ鍋から食べるようになります。大きな塊は切り分けて出します。そのため、鍋全体の塩は控えめにしておくとよいでしょう。保健省も、家族全員に対してそう勧めています(p.103)。皿のふちに一さじ添えれば、家庭の味を知るには十分です。家族が辛いものを好む場合も、子どもの分は引き続き、こしょうを入れる前に取り分けます。

ほかにも分けやすい鍋料理

• galinha caipira(放し飼いの地鶏)や鶏の煮込み。 肉はほぐし、固い皮は除き、小さな骨にはいっそう注意します。大人向けには、本にgalinha caipiraのレシピがあります。
• 魚の蒸し物や煮込み。 保健省は、骨の少ない魚を勧めています。cação(サメの一種)、pirarucu、pintado、tambaqui(いずれもブラジルの淡水魚)、bagre(ナマズの仲間)などで、出す前にもう一度骨を確認するよう呼びかけています(p.86、p.178)。火を通した魚は、冷蔵庫で1日しかもちません。
• 肉と骨のブロスと野菜のスープ。 赤ちゃんには、スープから具だけを取り出してつぶします。ブロスは、湿らせるためにだけ使います。
• レバー。 伝統食ガイドでは、生後7か月ごろから少量を取り入れます。ブロスで煮るか、しっかり火を通したパテにします。生のレバーや、中がピンク色のレバーは、赤ちゃんには与えません。

ごはんと豆(アロス・コン・フェイジョン)はどうする?

ブラジルの食卓では、避けて通れない質問です。保健省は、生後6カ月から米と豆を与えてよいとしています。豆はフォークでつぶし、加熱の前に8〜12時間水に浸しておきます(p. 77)。一方、アンセストラル(伝統的な食)の考え方のガイドでは、穀物と豆類は1歳半を過ぎてからとし、必ず水に浸してしっかり煮ることをすすめています。これは安全性の違いではなく、たどる道筋の違いです。どちらに従うかは、それぞれの家庭で決めてください。どちらの場合も、赤ちゃんの豆は、保健省が示すとおり(p. 174)、塩や調味料を入れる前に鍋から取り分けます。また、カルネ・セッカ(塩漬けの干し肉)、リングイッサ(ソーセージ)、豚足は絶対に入れません。

赤ちゃんのお皿に載せないもの

• 加えた塩、唐辛子、市販の調味料、固形スープの素
• どんな種類の砂糖も、2歳まで(p. 104)
• はちみつは、ボツリヌス症のリスクがあるため1歳になるまで。保健省は2歳までは避けるよう勧めています(p. 104)
• リングイッサ、サラミ、ベーコン、ハムなどの加工肉や塩漬け肉
• 生または半生の肉、魚、レバー、卵(p. 86)
• 生乳と、生乳のチーズ
• しゃぶらせる骨:鶏の骨は破片や軟骨がはがれます
• 魚の小骨(小さいものも含みます)
• 硬いもの、丸いもの、小さくて丸ごとのもの。ぶどうやミニトマトは、種を除いてごく小さく切ります(p. 84)。ナッツ類は細かく砕いたものだけにします(p. 88)。ポップコーンは2歳になるまで与えません(p. 78)

食卓で:大人が決めることと、赤ちゃんが決めること

役割分担は、一言でまとめられます。何を出すかは大人が決め、どれだけ食べるかは赤ちゃんが決めます。保健省は、赤ちゃんの満腹のサイン(顔をそむける、口を閉じる、食べさせる人の手を押しのける)を示し、それを尊重するよう求めています(p. 114)。無理強いする、取引を持ちかける、テレビやスマートフォンで気をそらすといったことは、赤ちゃんが自分の空腹に気づく妨げになります(p. 97、p. 124)。

スプーンで食べさせるか、手づかみにするか。どちらの資料も、両方を組み合わせる道に行き着きます。アンセストラルのガイドは、1歳近くまでは、つぶした栄養のある食事を土台にして、赤ちゃんが触って確かめられるやわらかい食材を脇に添えることをすすめています。保健省は、スプーンで食べさせながら、赤ちゃんが手で食べ物をつかんだり、自分でスプーンを持ったりできるようにすることを勧めています(p. 107、p. 116)。実際には同じ一皿です。スプーンは確実に食べさせるため、手は学ばせるためにあります。

散らかり、しかめっ面、床に落ちる食べ物は覚悟してください。しかめっ面は「気に入らなかった」という意味ではなく、味が初めてなだけです。ひとつの食べ物を受け入れるまでに、8回以上試す必要のある子もいます(p. 107)。嫌がった食べ物は、数日後に違う作り方でもう一度出してみましょう。

家族のごはんが、まだ思うようになっていないとき

毎日料理をする家ばかりではありませんし、それでかまいません。赤ちゃんをきっかけに、週に1つの鍋から始めてみるのもよいでしょう。たとえば日曜日の鍋煮込みの肉や、小分けにして冷凍したスープです。冷蔵と冷凍の保存期間、安全な解凍方法については、赤ちゃんの食事の作り方と冷凍のしかたをご覧ください。まだ離乳食を始めていない場合は、最初の数週間の進め方を赤ちゃんの最初の食べ物にまとめています。

むせることが多い、食べない状態が数週間続く、体重が減るといった場合は、一人ひとりに合わせた評価が必要です。食事の進め方を変える前に、小児科医に相談してください。

次に煮込み肉を作るときに

次に煮込み肉を作るときは、コンロのそばに小さなボウルを置いて、塩を入れる前に赤ちゃんの分を取り分けてください。赤ちゃんのお皿の上で、フォークでつぶします。

月齢ごとに何を食べさせるかを知りたい方には、Guia da Introdução Alimentar Ancestral(祖先の知恵に学ぶ離乳食ガイド)があります。スープ(肉、野菜、脂、発酵食品を組み合わせたもの)の組み立て方、5週間分の献立、月齢別の80品以上のレシピを、栄養士のLaura ValentimとDalyla Peçanhaが書いています。

本記事は教育を目的とした内容であり、医療・栄養の専門家による個別の評価に代わるものではありません。

この記事の一部は、Weston A. Price Foundationに掲載されたJen Allbrittonの記事をもとにしています。