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सोर्डो राई ब्रेड: स्विट्ज़रलैंड से मिली सीख और उसे ज़िंदा करने की कोशिश

सोर्डो राई ब्रेड ने उन स्विस गाँवों का पेट भरा, जहाँ Weston Price गए थे। जानिए आज उसका क्या बचा है और कौन उसे फिर से ज़िंदा करने के लिए संघर्ष कर रहा है।

7 अक्टूबर 2026 · 19 मिनट में पढ़ें · Nu&Cru

Switzerland के टूरिज़्म वेबसाइट देखें तो वहाँ देश की सदियों पुरानी ब्रेड बनाने की परंपरा का ज़िक्र जल्दी ही मिल जाता है, और यह भी कि आने वालों को दो सौ से ज़्यादा किस्मों की ब्रेड मिलती हैं। सदियों की बात करना कोई बढ़ा-चढ़ाकर कहना नहीं है: ब्रेड के सबसे पुराने ज्ञात अवशेष, लगभग 3500 ईसा पूर्व के, कथित तौर पर स्विट्ज़रलैंड में ही मिले हैं। दिलचस्प बात यह है कि राई की सोर्डो (प्राकृतिक खमीर वाली) ब्रेड, जिसने पीढ़ियों तक आल्प्स की घाटियों का पेट भरा, अब त्योहारों वाली ब्रेड की तुलना में मुश्किल से मिलती है।

स्विस ब्रेड सिर्फ़ पर्यटकों के लिए नहीं हैं। देश के जीवन पर बनी एक वेबसाइट के अनुसार, हर स्विस व्यक्ति औसतन साल में 49 किलो ब्रेड खाता है, जबकि औसत अमेरिकी लगभग 17 किलो। (लेखिका चुटकी लेती हैं कि यूरोपीय पैमानों पर ब्रेड की इस "कम" खपत की भरपाई अमेरिकी लोग तेरह हज़ार से ज़्यादा डोनट की दुकानें चलाकर कर लेते हैं।)

अफ़सोस की बात है कि इस ब्रेड का बड़ा हिस्सा एक ही थीम की अलग-अलग किस्में लगता है: सिर्फ़ या मुख्य रूप से सफ़ेद refined आटे से बनी, यीस्ट वाली ब्रेड। सुपरमार्केट, बेकरी और यहाँ तक कि "पारंपरिक खाने" के संग्रहालयों में भी लुभावने ढंग से सजी Zopf जैसी गुँथी हुई ब्रेड और किशमिश वाली ब्रियोश, जो पहले सिर्फ़ रविवार और ख़ास मौकों के लिए होती थीं, आज उस ज़माने की "रोज़ वाली" ब्रेड, जैसे पारंपरिक राई की सोर्डो ब्रेड, से कहीं आसानी से मिलती दिखती हैं।

यह लेख Merinda Teller के एक लेख का रूपांतरण है, जो Weston A. Price Foundation की पत्रिका में छपा था। इसमें इस ब्रेड के अतीत, वर्तमान और संभावित पुनर्जन्म की कहानी है।

पुराने ज़माने की ब्रेड: Lötschental की राई

Weston A. Price Foundation के सदस्य यह कहानी अच्छी तरह जानते हैं: पौष्टिक तत्वों से भरपूर, पेट भरने वाली राई की सोर्डो ब्रेड उन गाँव वालों का मुख्य भोजन थी, जिनसे दंत-चिकित्सक Weston Price 1930 के दशक की शुरुआत में स्विट्ज़रलैंड की Lötschental घाटी में मिले थे।

Lötschental Valais के ऊपरी हिस्से में है। Valais स्विट्ज़रलैंड के 26 कैंटनों में से एक है, जो मोटे तौर पर हमारे राज्यों के बराबर होते हैं। Valais में आल्प्स की कुछ सबसे मशहूर चोटियाँ हैं, जैसे Matterhorn।

Price के समय में यह घाटी कैसी थी, इसकी झलक देने के लिए एक ब्लॉगर पाठकों से एक अलग-थलग गाँव की कल्पना करने को कहते हैं, जो खड़े पहाड़ों से घिरा है, "जहाँ न पक्की सड़कें थीं, न अस्पताल, न दंत-चिकित्सक, न डॉक्टर और न बिजली", जहाँ "लंबी और ठंडी सर्दियाँ" पड़ती थीं और लोग उसी पर निर्भर थे जो वे "खुद उगा और बना सकते थे"।

इस कठिन तस्वीर के बावजूद Price को वहाँ सेहत से दमकते गाँव वाले मिले, जो राई की ब्रेड, कच्चे डेयरी उत्पादों और कभी-कभार भेड़ के मांस पर जीते थे। आज भी आने वाले इस घाटी को एक "छिपी हुई" और "जादुई" जगह बताते हैं, जो "स्विट्ज़रलैंड के अछूते ग्रामीण गाँवों" को जानने के लिए आदर्श है। फ़ाउंडेशन ने ऐसी ही एक यात्रा का वृत्तांत A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price नाम से प्रकाशित किया है।

राई ही क्यों

राई Lötschental और बाकी आल्पाइन घाटियों के लिए स्वाभाविक चुनाव थी। वजह यह है कि वह दूसरे अनाजों से ज़्यादा सख़्तजान है और चरम परिस्थितियों में ढल जाने का उसका लंबा इतिहास रहा है: "सर्दी की ठंड, बर्फ़ीले तूफ़ान, गर्मी की तपिश और सूखा, और ऊँचाइयाँ।"

राई के स्टार्च की बनावट गेहूँ से काफ़ी अलग है। इसलिए प्राकृतिक खमीर से बनी राई की ब्रेड को एक और फ़ायदा मिलता था: वह कई महीनों तक चल सकती थी। यह बहुत ज़रूरी था, क्योंकि गाँव वाले ब्रेड सामुदायिक तंदूरों में सेंकते थे, जो हर दो-तीन महीने में सिर्फ़ एक बार जलाए जाते थे। ब्रेड बनाने में बहुत ताक़त लगती थी, इसलिए यह गाँव के पुरुषों का काम था, और साथ में वाइन और बीयर पीने का मौका भी।

ब्रेड में किनारे के पास एक छेद बनाया जाता था, ताकि उन्हें खूँटियों पर टाँगकर सूखने और पकने (क्योर होने) के लिए छोड़ा जा सके। गाँव वाले अच्छी तरह पकी ब्रेड के लिए कम से कम दो हफ़्ते ज़रूरी मानते थे।

आज की ब्रेड: AOP मुहर और बेकरी यीस्ट

Valais में राई की ब्रेड के लिखित रिकॉर्ड तेरहवीं सदी की शुरुआत तक जाते हैं। शायद इसी इतिहास की वजह से Valais स्विट्ज़रलैंड का अकेला इलाका है जिसकी एक ब्रेड को AOP (appellation d'origine protégée, यानी संरक्षित मूल पदनाम) की गुणवत्ता-मुहर मिली है।

यह मुहर पूरे देश के पनीर, मांस, वाइन और दूसरे क्षेत्रीय उत्पादों को भी दी जाती है। इसका मक़सद "उपभोक्ताओं को मानकीकृत और बड़े पैमाने पर बनने वाले उत्पादों के ख़िलाफ़ खड़े होने में मदद करना" है। यह इस बात की गारंटी देती है कि उत्पाद "एक साफ़ तौर पर तय क्षेत्र में पैदा, प्रोसेस और परिष्कृत किया गया है"। Valais इस मुहर को परिदृश्य को बचाए रखने का एक तरीका बताता है, क्योंकि इससे राई की खेती जारी रहती है।

बड़े पैमाने के उत्पादन के ख़िलाफ़ इस सोच के बावजूद Valais हर साल "पारंपरिक Valais राई" की दस लाख से ज़्यादा ब्रेड बनाता है। प्रचारक कहते हैं कि यह ब्रेड "आज भी वैसी ही दिखती है जैसी सौ साल पहले दिखती थी।" लेकिन क्या Price के ज़माने के Lötschental के लोग भी कहते कि इसका स्वाद वही है?

रेसिपी में क्या बदला

शायद नहीं। Slow Food Foundation for Biodiversity के अनुसार, AOP मुहर के नियम उत्पादकों को 10% तक गेहूँ का आटा मिलाने की छूट देते हैं, और साथ में बेकरी यीस्ट भी, "ताकि तैयारी तेज़ और आसान हो।"

वहीं मुट्ठी भर कारीगर बेकर, जो "सादी और पुरानी रेसिपी" पर टिके हैं, सिर्फ़ शुद्ध राई, पानी और नमक इस्तेमाल करते हैं। प्राकृतिक खमीर (सोर्डो स्टार्टर), जिसे ब्राज़ील में बहुत लोग levain के नाम से जानते हैं (जैसे हमारा आइनकोर्न लेवैन), और अठारह घंटे तक आराम करने वाला आटा, ये दो चीज़ें ब्रेड को उसका ख़ास स्वाद देने में निर्णायक हैं।

एक कारीगर बेकर की तस्वीर

प्राकृतिक खमीर की जगह बेकरी यीस्ट का चलन उन्नीसवीं सदी में शुरू हुआ। यीस्ट से मिलने वाली "तेज़ और सरल ख़मीर प्रक्रिया" और उत्पादन के नए मशीनी तरीक़े, लंबे समय तक खमीर उठाने और उन आज़माए हुए तरीक़ों के मुक़ाबले बेहतर लगे जो सोर्डो ब्रेड माँगती है।

लेकिन इक्कीसवीं सदी के कुछ उपभोक्ताओं के लिए पेंडुलम वापस लौटने लगा है। खाने को लेकर सजग इस वर्ग के लिए, चाहे वह अमेरिका में हो, स्विट्ज़रलैंड में या कहीं और, पारंपरिक सोर्डो ब्रेड ज़्यादा स्वाद, ज़्यादा पोषण और ज़्यादा टिकाऊपन देती है, और वह भी बिना किसी एडिटिव के।

बैप्टिस्ट ड्यूजार्दैं कहाँ से आए

बैप्टिस्ट ड्यूजार्दैं (जिनके उपनाम का मतलब, एक सुखद संयोग से, "बगीचे का" है) स्विट्ज़रलैंड के उन नई पीढ़ी के बेकरों में से हैं, जो खाने-पीने की चीज़ों और ब्रेड के पारंपरिक, हस्तनिर्मित उत्पादन को फिर से जगाने में लगे हैं। उनका जन्म फ़्रांस के दक्षिण में हुआ था। किशोरावस्था के आख़िरी दिनों में वे यूनाइटेड किंगडम के एक इंटेंशनल कम्युनिटी (सोच-समझकर बसाई गई सामुदायिक बस्ती) में कुछ समय रहे, जो उनके जीवन में बदलाव लाने वाला दौर साबित हुआ, और उसके बाद वे स्विट्ज़रलैंड पहुँचे।

वहाँ उन्होंने एक "वैकल्पिक" दुनिया देखी, जिससे सेहत, पारंपरिक खान-पान और बायोडायनामिक खेती में उनकी दिलचस्पी हमेशा के लिए जग गई। यह खेती का ऐसा मॉडल है जो ऑर्गेनिक से भी आगे जाता है और जिसे 1920 के दशक में ऑस्ट्रियाई दार्शनिक रुडोल्फ़ स्टाइनर ने शुरू किया था।

वोद (Vaud) कैंटन के वेवे (Vevey) शहर में बसने के बाद, जो उत्तर-पश्चिम में वालिस (Valais) का पड़ोसी कैंटन है, बैप्टिस्ट ने बुफ़े केटरिंग का काम करके अपना खर्च चलाया और साथ-साथ हस्तनिर्मित खाद्य उत्पादन और ब्रेड बनाना सीखते रहे। उन्होंने स्थानीय वर्कशॉप में हिस्सा लिया और बहुत से प्रयोग किए। उन्होंने तीन साल आयुर्वेदिक चिकित्सा की पढ़ाई भी की, लेकिन इस नतीजे पर पहुँचे कि वे अपना उद्देश्य बेहतर ढंग से तभी पूरा कर पाएँगे जब वे कैंटन में उभरते स्थानीय और पारंपरिक भोजन के नेटवर्क बनाने में मदद करें। वोद स्विट्ज़रलैंड के प्रमुख कृषि क्षेत्रों में से एक है, जो अपनी वाइन और फलों के लिए जाना जाता है, और देश में ब्रेड बनाने लायक अनाज के उत्पादन में सबसे आगे है।

Le Pain Holistique: सीधे खेत से आया अनाज

लगभग 2015 में, Le Pain Holistique ("समग्र ब्रेड") नाम से बैप्टिस्ट ने छोटे पैमाने पर हस्तनिर्मित ब्रेड बेचना शुरू किया, जो सब की सब पारंपरिक प्राकृतिक सोर्डो फ़र्मेंटेशन की विधि से बनती हैं। शुरू से ही वे अनाज, बीज और दालें-फलियाँ सीधे छोटे बायोडायनामिक खेतों से ही ख़रीदने पर ज़ोर देते हैं, जो अनाज की पिसाई अपने ही परिसर में करते हैं।

स्विट्ज़रलैंड के छोटे आकार की बदौलत, जिन गिने-चुने खेतों के साथ वे काम करते हैं, वहाँ पहुँचने में उन्हें बस पंद्रह मिनट गाड़ी चलानी पड़ती है। बैप्टिस्ट इन्हें ऐसे खेत बताते हैं जो पर्माकल्चर की समझ रखते हैं, "जोएल सैलेटिन की शैली में": ये पशुओं, सब्ज़ियों, अनाज और फलदार पेड़ों को विविधता भरे भूदृश्यों में एक साथ जोड़ते हैं और, सबसे अहम बात, नया करने और प्रयोग करने को तैयार रहते हैं।

इन किसानों से उन्हें राई और गेहूँ की कई प्राचीन किस्में मिलती हैं, जैसे स्पेल्ट, आइनकॉर्न और एमर, साथ ही कुट्टू और काबुली चना। हर रेसिपी इनमें से किसी एक सामग्री को "सितारा" बनाकर पेश करती है, ताकि हर अनाज का अनूठा स्वाद उभरकर आए। वैसे, आइनकॉर्न हमारी आइनकॉर्न गेहूँ की सोर्डो ब्रेड और प्राचीन आइनकॉर्न गेहूँ की लंबे फ़र्मेंटेशन वाली ब्रेड का आधार भी है।

शुरुआती अटपटेपन से वफ़ादार ग्राहकों तक

शुरुआत में बैप्टिस्ट हफ़्ते में लगभग 30 किलो ब्रेड बनाते थे, लेकिन "लोग इस तरह की ब्रेड के आदी नहीं थे", इसलिए हर बार सारी ब्रेड बिक नहीं पाती थी। आम बेकरी की ब्रेड से ज़्यादा क़ीमत ने शुरू में उनके कारोबार के बढ़ने में रुकावट डाली, जब तक कि लोग उच्च गुणवत्ता वाली बायोडायनामिक सामग्री और सोर्डो फ़र्मेंटेशन की लंबी प्रक्रिया की क़ीमत समझने नहीं लगे।

समय के साथ बैप्टिस्ट की ईमानदारी, मुँहज़बानी प्रचार और ख़ुद उनकी ब्रेड ने बहुत से लोगों को अपना प्रशंसक बना लिया। आज उनके पास उत्साही ग्राहकों का एक समूह है, जिसने यह सराहना करना सीख लिया है कि हस्तनिर्मित ब्रेड एक जैसी नहीं होती, और जो हर हफ़्ते लगभग 150 किलो ब्रेड ख़रीदता है।

बैप्टिस्ट चरागाह में पली मुर्गियों के अंडे भी बेचते हैं और, अपने आयुर्वेदिक प्रशिक्षण के प्रति सच्चे रहते हुए, चरागाह में चरने वाली गायों के ऑर्गेनिक मक्खन से "सामंजस्य के साथ तैयार किया हुआ" सुनहरा घी भी। लागत कम रखने के लिए उनकी बिक्री का मुख्य ठिकाना स्थानीय किसान बाज़ार है, जो हफ़्ते में दो बार लगता है। वे एक प्राकृतिक उत्पादों की दुकान में भी बेचते हैं (जहाँ और चीज़ों के अलावा कोम्बुचा और कच्चा दूध मिलता है) और एक ऐसे फ़ाउंडेशन में भी, जो रुडोल्फ़ स्टाइनर के विचारों को आगे बढ़ा रहा है।

लकड़ी के तंदूर-भट्टी का सपना

Baptiste एक व्यावसायिक बेकरी से जगह और 1980 के दशक का एक ओवन किराए पर लेते हैं, लेकिन उनका दीर्घकालिक लक्ष्य लकड़ी की भट्टी में ब्रेड पकाना है, जैसा Lötschental के निवासी किया करते थे। Vevey के ऊपर बसे एक छोटे से नगरपालिका क्षेत्र में दूसरे किसानों और खाद्य उत्पादकों के साथ मिलकर एक कृषि समुदाय बनाने की योजनाएँ हैं। वे उस दिन का सपना देखते हैं जब अनाज उगाने से लेकर पिसाई, ब्रेड बनाने और बिक्री तक की हर कड़ी एक ही जगह पर होगी।

स्विस खेती का दोराहा

Baptiste का कहना है कि स्विस खेती एक दोराहे पर खड़ी है और विरोधाभासों से भरी है। एक तरफ़ उनके जैसे कारोबार हैं, जो रीजेनरेटिव खेती करने वाले छोटे, नवाचारी किसानों के साथ साझेदारी में काम करते हैं और जैविक आंदोलन में स्विट्ज़रलैंड की ऐतिहासिक रूप से महत्वपूर्ण भूमिका को फिर से जगाने की कोशिश में सबसे आगे हैं।

1920 के दशक में स्विस किसान बायोडायनामिक तरीक़े अपनाने वाले शुरुआती किसानों में थे। 1940 के दशक में देश ने "ऑर्गेनिक-बायोलॉजिकल" खेती को और निखारा, और 1970 के दशक व 1980 के शुरुआती वर्षों में जैविक कृषि अनुसंधान संस्थान (FiBL) और देश के जैविक कृषि संगठनों के संघ Bio Suisse की स्थापना की, साथ ही जैविक खेती के मानक भी तय किए।

ख़तरे में छोटे खेत, बढ़ती जैविक खेती

आज स्विट्ज़रलैंड के छोटे पारंपरिक खेतों की हालत अच्छी नहीं है, और इसकी एक वजह राष्ट्रीय सब्सिडी नीतियाँ हैं जो "कम खेत, लेकिन बड़े खेत" को बढ़ावा देती हैं। इसके अलावा, तकनीकी सोच वाला आर्थिक सहयोग एवं विकास संगठन (OECD) छोटे पारिवारिक खेतों के ख़िलाफ़ खड़ा हो गया है; वह "बड़े खेतों के उभरने" और "मौजूदा उत्तराधिकार नियमों में बदलाव" की वकालत करता है, जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी खेती को बढ़ावा देते हैं।

दूसरी ओर, जैविक खेत तेज़ी से बढ़ रहे हैं। 2000 के दशक में स्विट्ज़रलैंड की कृषि भूमि में जैविक खेती का हिस्सा घटा था, लेकिन 2010 से रसायन-मुक्त खेती फिर बढ़ने लगी। आज स्विट्ज़रलैंड का हर सात में से एक खेत (14,4%) जैविक है, जो साल 2000 के अनुपात से दोगुना है।

कीटनाशकों की समस्या

जैविक खेती की इस बढ़त के पीछे एक वजह यह बढ़ती जागरूकता हो सकती है कि स्विट्ज़रलैंड में कीटनाशकों की गंभीर समस्या है। अध्ययनों में कृषि क्षेत्रों के जलस्रोतों में "चौंकाने वाला" और "आशंका से भी बदतर" प्रदूषण दर्ज किया गया है, जहाँ हर जगह कीटनाशकों के सत्तर से नब्बे सक्रिय तत्व पाए गए। 2018 में सरकार ने स्विट्ज़रलैंड की झीलों और नदियों में सूक्ष्म प्रदूषकों की अधिकतम अनुमत मात्रा तक बढ़ा दी, जिसमें ग्लाइफ़ोसेट की सीमा 3.600 गुना ज़्यादा कर दी गई।

खेतों में यह समस्या सिर्फ़ पारंपरिक खेती तक सीमित नहीं है। अप्रैल 2019 में जारी एक अध्ययन में स्विस पठार (Swiss Plateau) के जाँचे गए 93% जैविक खेतों में कीटनाशकों के अवशेष "चिंताजनक रूप से" ऊँचे स्तर पर मिले। यह घनी आबादी वाला इलाक़ा है, जिसमें Vaud कैंटन के कुछ हिस्से भी आते हैं। (Vaud सहित ज़्यादातर फ़्रेंच भाषी कैंटन जैविक खेती की वापसी में जर्मन और इतालवी भाषी कैंटनों से देर से जुड़े।)

जब यह लेख लिखा गया था, तब 2020 के लिए एक जनमत संग्रह प्रस्तावित था, जिसमें सरकार का समर्थन नहीं था। यह एक अभूतपूर्व पहल पर था, जिसका उद्देश्य "स्विस खेती में सभी कृत्रिम कीटनाशकों के उपयोग पर और कीटनाशकों से उगाए गए ऐसे खाद्य पदार्थों या चारे के आयात पर रोक लगाना था, जो व्यावसायिक उपयोग के लिए हों।"

आत्मनिर्भरता के विरोधाभास

स्विस खेती में और भी विरोधाभास हैं। मनमोहक ग्रामीण दृश्यों और आयात के सख़्त नियमों के बावजूद यह देश खाने-पीने की चीज़ों में आत्मनिर्भर होने से कोसों दूर है: यहाँ प्रति व्यक्ति खाद्य आयात दुनिया में सबसे ज़्यादा में गिना जाता है।

और बात सिर्फ़ इंसानों के खाने की नहीं है। दूध और मांस के उत्पादन में साफ़ दिखती मज़बूती के बावजूद स्विट्ज़रलैंड बड़ी मात्रा में पशु-चारा आयात करता है, ख़ासकर सोया: लगभग 12 लाख टन सालाना। सरकारी कृषि शोधकर्ताओं का कहना है कि देश "आपात स्थिति में आत्मनिर्भर हो सकता है", लेकिन तभी जब नागरिक सूअर के मांस, पोल्ट्री और अंडों को छोड़कर "ज़्यादा बेकरी उत्पाद और आलू" अपना लें।

लेखिका के अनुसार जलवायु परिवर्तन का प्रचार और वीगन कट्टरता पहले ही इसी दिशा में बढ़ते दिख रहे हैं: 2019 के एक सर्वेक्षण में 14% आबादी ने कहा कि वह मांस नहीं खाती, और 17% ने ख़ुद को "फ़्लेक्सिटेरियन" बताया, यानी ऐसे लोग जो "अपने मांस के सेवन को लेकर सचेत" रहने की कोशिश करते हैं।

सीधा लोकतंत्र अब थाली तक पहुँचा

बहुत से स्विस लोग, जो मौजूदा हालात से शायद संतुष्ट नहीं हैं, खेती के सवालों को मतपेटी तक ले जा रहे हैं। प्रत्यक्ष लोकतंत्र का "निर्विवाद विश्व चैंपियन" स्विट्ज़रलैंड दुनिया में हुए सभी राष्ट्रीय जनमत-संग्रहों के एक-तिहाई से भी ज़्यादा करा चुका है।

हाल के कई जनमत-संग्रह खेती से जुड़े थे, और उनके नतीजे कुछ विरोधाभासी रहे। 2017 में मतदाताओं ने भारी बहुमत से संविधान संशोधन पारित किया, ताकि "यह बेहतर ढंग से तय हो सके कि स्विस लोग किस तरह की खेती ज़्यादा देखना चाहेंगे: स्थानीय और टिकाऊ"। वहीं 2018 में खाद्य संप्रभुता की एक पहल, जो इसी तरह के मुद्दे उठाती थी, जैसे "खेतों की घटती संख्या, किसानों पर अंतरराष्ट्रीय प्रतिस्पर्धा का दबाव [और] बड़ी कृषि-खाद्य कंपनियों की ताक़त", मतदान में हार गई।

सीधे बेचने वालों का हिस्सा

2018 में आधे से ज़्यादा स्विस उपभोक्ता (56%) रोज़ या हफ़्ते में कई बार ऑर्गेनिक उत्पाद ख़रीदते थे, और ऑर्गेनिक की बिक्री पिछले साल की तुलना में 13,3% बढ़ी। हालाँकि देश की दो बड़ी सुपरमार्केट शृंखलाओं, Coop और Migros, के पास इस बाज़ार का 75% हिस्सा था, लेकिन Baptiste और Le Pain Holistique जैसे सीधे उपभोक्ता को बेचने वालों ने 5,2% हिस्सा हासिल कर लिया।

उम्मीद यही है कि यह हिस्सा तब और बढ़ेगा जब ज़्यादा स्विस लोग यह महसूस करने लायक़ फ़र्क़ आज़माएँगे जो कारीगरी वाले उत्पादन को पारंपरिक खेती और "बड़े ऑर्गेनिक" दोनों से अलग करता है। ब्राज़ील में Nu&Cru का उत्पादकों का नक्शा इसी रास्ते को आसान बनाने की कोशिश करता है: जो उगाता है, उसी से सीधे ख़रीदना।

सोर्डो ब्रेड का इतिहास

सोर्डो ब्रेड लैक्टिक एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया और जंगली यीस्ट की क्रिया से बनती है, बिना किसी कमर्शियल यीस्ट के।

यह कहानी सुनाते हुए वेबसाइट Sourdough.co.uk याद दिलाती है कि जंगली यीस्ट पूरी दुनिया में इस्तेमाल होते हैं, ऐसे व्यंजनों में जो संस्कृति और इतिहास में इतने गहरे रचे-बसे हैं कि वे लिखने की किसी भी विधा से पहले से मौजूद थे। कमर्शियल यीस्ट के आने तक हर ख़मीरी ब्रेड प्राकृतिक यीस्ट से ही बनती थी। यानी: हर ब्रेड सोर्डो ब्रेड थी, अपने धीमे उठाव के साथ।

यहूदी आस्था में अख़मीरी रोटी (बिना ख़मीर की) के महत्व की एक व्याख्या ठीक यही है: मिस्र से निकलते समय आटे को रात भर उठने देने का समय नहीं मिला। मिस्र से ब्रेड बनाने की कला प्राचीन यूनान पहुँची, जहाँ ब्रेड एक महँगी चीज़ थी, जिसे पहले घर पर महिलाएँ बनाती थीं और बाद में बेकरियों में बनाया जाने लगा। यूनानियों के पास सत्तर से ज़्यादा तरह की ब्रेड थीं, नमकीन और मीठी, कई तरह के अनाजों से बनी।

रोमनों ने यह कला यूनानियों से सीखी और आटा गूँधने तथा भट्ठी की तकनीक को निखारा। रोमन आहार में ब्रेड की अहमियत कवि जुवेनल की इस शिकायत में दिखती है कि जनता को बस रोटी और तमाशे चाहिए (panem et circenses)।

17वीं सदी की फ्रांसीसी विधियों में कहा जाता था कि स्टार्टर को आटे में मिलाने से पहले तीन बार खिलाओ, जिस पर वेबसाइट टिप्पणी करती है कि "फ्रांसीसी लोग साफ़ तौर पर बेकर की ज़िंदगी आसान करने से कहीं ज़्यादा स्वादिष्ट ब्रेड में दिलचस्पी रखते थे।" 19वीं सदी में कमर्शियल यीस्ट के आने के साथ उत्पादन की रफ़्तार और एकरूपता ने सोर्डो ब्रेड के स्वाद और कारीगरी वाले स्वभाव को पीछे छोड़ दिया।

जो इस परंपरा को घर पर लौटाना चाहें, उन्हें स्टार्टर बनाने की पूरी विधि फ़ाउंडेशन की How to Create a Sourdough Starter में मिलेगी, और हमारी आइंकॉर्न फोकाचा तथा सोर्डो पिज़्ज़ा जैसी रेसिपी भी।

संदर्भ

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यह लेख Merinda Teller, MPH, PhD के "Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?" का रूपांतरण है, जो Weston A. Price Foundation की पत्रिका Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts के 2019 के शीतकालीन अंक में प्रकाशित हुआ था। अंग्रेज़ी में मूल लेख पढ़ें।

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