घर पर लैक्टो-फ़र्मेंटेशन: सॉकरक्राउट और अचार कैसे बनाएँ

सॉकरक्राउट से शुरुआत करें। इसमें सिर्फ़ पत्ता गोभी और नमक लगता है, पत्ता गोभी ख़ुद वह रस छोड़ती है जिसमें वह फ़र्मेंट होगी, और नतीजा कुछ ही दिनों में दिखने लगता है। पत्ता गोभी तौलें, उसके वज़न का 2% से 2.5% नमक लें, रस निकलने तक कूटें, सब कुछ काँच के जार में दबाकर भरें ताकि पत्ता गोभी रस में डूबी रहे, और घर की सबसे ठंडी जगह पर रख दें। जब खट्टापन आपकी पसंद जितना हो जाए, फ्रिज में रख दें। सॉकरक्राउट के बाद बारी आती है नमक के पानी (ब्राइन) में डाली सब्ज़ियों की, जैसे गाजर और खीरा; योगर्ट और केफिर जैसे डेयरी उत्पाद अलग तर्क पर चलते हैं और तीसरे क़दम के लिए रखे गए हैं।

सब्ज़ियों के फ़र्मेंटेशन की सुरक्षा तीन चीज़ों पर टिकी है जो आपके हाथ में हैं: सही मात्रा में नमक, सब्ज़ी हमेशा तरल के नीचे और मध्यम तापमान। और एक ऐसे फ़र्क पर जिसमें बहुत लोग गड़बड़ा जाते हैं: फ्रिज में रखी फ़र्मेंटेड चीज़ और अलमारी में रखा सीलबंद डिब्बाबंद खाना एक बात नहीं हैं।

जार में क्या होता है

लैक्टो-फ़र्मेंटेशन लैक्टिक बैक्टीरिया का काम है, यानी लैक्टोबैसिलस और उनके रिश्तेदार, जो पत्तियों और जड़ों की सतह पर क़ुदरती रूप से रहते हैं। ये सब्ज़ी की शक्कर खाते हैं और लैक्टिक एसिड बनाते हैं। यह एसिड सब्ज़ी को खट्टा करता है, उसे ख़ास स्वाद देता है और खाना सड़ाने वाले बैक्टीरिया को बढ़ने से रोकता है।

शुरुआत में नमक की भूमिका बिल्कुल तय है। यह सड़न पैदा करने वाले बैक्टीरिया को रोकता है और लैक्टिक बैक्टीरिया का साथ देता है, जो नमक को बेहतर सहते हैं, जब तक कि जार की रक्षा के लिए पर्याप्त एसिड न बन जाए। यूनिवर्सिटी ऑफ़ इलिनॉय एक्सटेंशन इसे यूँ समझाता है: नमक फ़र्मेंटेशन वाले बैक्टीरिया को खाना ख़राब करने वाले बैक्टीरिया, यीस्ट और फफूंद की जगह बढ़ने में मदद करता है। सब्ज़ी डूबी रहती है, इसलिए ऑक्सीजन नहीं मिलती और फफूंद को भी पनपने की जगह नहीं मिलती।

यह तकनीक पूरी दुनिया में मिलती है: मध्य यूरोप का सॉकरक्राउट, कोरिया का किमची, जापान के त्सुकेमोनो, पूर्वी यूरोप के अचार। ब्राज़ील में यही तकनीकें puba में दिखती हैं, यानी कसावा जिसे फ़र्मेंट होने तक पानी में भिगोया जाता है, जो आदिवासी विरासत है, और polvilho azedo (खट्टा कसावा स्टार्च) में।

पहला प्रोजेक्ट: सॉकरक्राउट

सामग्री

• 1 kg पत्ता गोभी (सफ़ेद या बैंगनी), बाहरी पत्तियाँ और बीच का सख़्त हिस्सा हटाकर तौली हुई
• 20 से 25 g बिना आयोडीन और बिना एंटी-केकिंग एजेंट वाला नमक (पत्ता गोभी के वज़न का 2% से 2.5%)
• 1 छोटा चम्मच कैरावे (शाहजीरा) या जुनिपर के बीज (वैकल्पिक)

बनाने की विधि

1. हाथ, जार, चॉपिंग बोर्ड और चाकू गर्म पानी और साबुन से अच्छी तरह धो लें। बाहर की एक-दो साबुत और साफ़ पत्तियाँ अलग रख लें।
2. पत्ता गोभी को बहुत पतला, लगभग 2 से 3 mm, काटें।
3. एक बड़े बर्तन में पत्ता गोभी और नमक मिलाएँ और लगभग 20 मिनट छोड़ दें।
4. पत्ता गोभी को हाथों से 5 से 10 मिनट तक दबाएँ और मसलें, या लकड़ी के मूसल से कूटें, जब तक काफ़ी रस न निकल आए।
5. पत्ता गोभी को चौड़े मुँह वाले काँच के जार में थोड़ा-थोड़ा करके भरें, हर परत को दबाते हुए, जब तक रस ऊपर न आ जाए।
6. अलग रखी साबुत पत्ती से ढकें और ऊपर कोई वज़न रखें: पानी से भरा एक छोटा काँच का जार जो बड़े जार के मुँह में समा जाए, या काँच या सिरेमिक का फ़र्मेंटेशन वेट। पत्ता गोभी को तरल से 2 से 3 cm नीचे रहना चाहिए।
7. किनारे तक लगभग 3 cm जगह छोड़ें। फ़र्मेंटेशन ढक्कन (वाल्व वाला) से बंद करें, या ढक्कन बस ऊपर टिका दें, पूरा न कसें।
8. धूप से दूर किसी ठंडी जगह पर रखें। शुरुआती दिनों में रोज़ एक बार देखें कि पत्ता गोभी अब भी ढकी है या नहीं (ज़रूरत हो तो साफ़ चम्मच से दबा दें), और अगर ढक्कन कसा हुआ है, तो गैस निकालने के लिए उसे जल्दी से खोलें।
9. पाँचवें या छठे दिन से साफ़ काँटे से चखें। जब खट्टापन आपकी पसंद का हो जाए, बंद करके फ्रिज में रख दें।

अगर एक दिन बाद भी तरल पत्ता गोभी को न ढके, तो 2% वाला नमक का पानी (हर लीटर फ़िल्टर किए पानी में 20 g नमक) मिला दें।

नमक तौलना क्यों ज़रूरी है। चम्मच से नापा गया नमक उसके प्रकार के हिसाब से बहुत बदलता है: एक चम्मच मोटा नमक एक चम्मच बारीक नमक से काफ़ी हल्का होता है। घरेलू खाद्य संरक्षण के अमेरिकी केंद्र NCHFP की मानक रेसिपी में हर 5 पाउंड पत्ता गोभी के लिए 3 बड़े चम्मच कैनिंग नमक लिया जाता है, जो वज़न का लगभग 2.4% है। नमक कम हो तो नतीजा बिगड़ता है: ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी एक्सटेंशन नरम सॉकरक्राउट को 1.7% से कम नमक से, और लिसलिसे सॉकरक्राउट को, जिसे फेंक देना चाहिए, नमक की कमी और ज़्यादा गर्मी से जोड़ता है। नरम सॉकरक्राउट तब भी सुरक्षित है अगर उसकी गंध और स्वाद साफ़ खट्टे हों; लिसलिसा नहीं। रसोई का एक तराज़ू यह समस्या एक ही बार में हल कर देता है।

तापमान और ब्राज़ील की जलवायु। NCHFP सॉकरक्राउट को 21 °C से 24 °C के बीच फ़र्मेंट करने की सलाह देता है, जिसमें वह 3 से 4 हफ़्तों में तैयार होता है; 16 °C से नीचे शायद फ़र्मेंट न हो, और 24 °C से ऊपर वह नरम पड़ने लगता है। इलिनॉय एक्सटेंशन जोड़ता है कि ज़्यादा गर्मी में खाना ख़राब करने वाले बैक्टीरिया आगे निकल सकते हैं। ब्राज़ील की गर्मियों की रसोई में, 27 °C या उससे ज़्यादा पर, सॉकरक्राउट कहीं जल्दी खट्टा हो जाता है। क्या करें:

• घर का सबसे ठंडा कोना चुनें, चूल्हे और धूप वाली खिड़की से दूर;
• जल्दी चखना शुरू करें, तीसरे या चौथे दिन से;
• खट्टा होते ही फ्रिज में रख दें, भले ही ठंडे मौसम वाली रेसिपियों में बताए समय से पहले;
• सबसे गर्म महीनों में छोटे बैच बनाएँ, बस एक जार।

बहुत लोग हफ़्तों तक फ़र्मेंट करते हैं और महीनों तक रखते हैं; एक हफ़्ते का कम उम्र वाला सॉकरक्राउट ज़्यादा कुरकुरा और हल्का होता है। दोनों तरीके चलते हैं, बशर्ते फ्रिज में जाने से पहले खट्टापन बन चुका हो। सॉकरक्राउट वाला लेख फ़र्मेंट की हुई पत्ता गोभी का इतिहास और उसके अलग-अलग रूप बताता है, और सॉकरक्राउट की रेसिपी, जो 181 Receitas Ancestrais किताब में है, मसालों के बदलावों के साथ पूरी विधि क़दम-दर-क़दम देती है।

दूसरा प्रोजेक्ट: नमक के पानी में सब्ज़ियाँ

पहले सॉकरक्राउट के बाद, टुकड़ों में कटी सब्ज़ियाँ अगला स्वाभाविक क़दम हैं। फ़र्क यह है कि वे काफ़ी रस नहीं छोड़तीं और उन्हें पहले से तैयार नमक का पानी (ब्राइन) चाहिए।

ब्राइन की सांद्रता टुकड़े के आकार पर निर्भर करती है। इलिनॉय एक्सटेंशन साबुत और टुकड़ों वाली सब्ज़ियों के लिए 5% ब्राइन बताता है और 3% वाला सिर्फ़ कद्दूकस की हुई सब्ज़ियों के लिए मानता है, हमेशा नमक तौलकर। ग्राम में:

• 5% ब्राइन: हर लीटर पानी में 50 g नमक। गाजर की लंबी फाँकों, बीन्स, फूलगोभी के फूलों, मूली के गोल टुकड़ों और साबुत खीरों के लिए।
• 3% ब्राइन: हर लीटर पानी में 30 g नमक। सिर्फ़ कद्दूकस की हुई सब्ज़ियों के लिए, जैसे कद्दूकस की गाजर या चुकंदर, जो अच्छी तरह ढकी रहती हैं और एक जैसी फ़र्मेंट होती हैं।

तरीका सॉकरक्राउट जैसा ही है: अच्छी तरह धुली सब्ज़ियाँ जार में दबाकर भरें, स्वाद के अनुसार लहसुन, तेजपत्ता, सोआ (डिल) या मिर्च डालें, ब्राइन इतना डालें कि अच्छी तरह ढक जाए, ऊपर वज़न रखें, वाल्व वाला या बस टिका हुआ ढक्कन लगाएँ, और ठंडी जगह पर रखें। गर्मी में गाजर की फाँकें आमतौर पर कुछ ही दिनों में तैयार हो जाती हैं; साबुत खीरों में ज़्यादा समय लगता है। जार की तली में अंगूर या ओक की पत्तियाँ खीरे को कुरकुरा रखने में मदद करती हैं, यह पुरानी तरकीब किताब के खीरे के अचार में भी है।

फ़िल्टर किया पानी और बिना मिलावट वाला नमक इस्तेमाल करें। NCHFP बताता है कि आयोडीन वाला नमक अचार को काला कर सकता है और एंटी-केकिंग एजेंट जार में सफ़ेद तलछट छोड़ते हैं।

जब सब्ज़ियाँ आपकी दिनचर्या का हिस्सा बन जाएँ, तो किमची अगला प्रोजेक्ट है: नमक लगी चाइनीज़ पत्ता गोभी, लहसुन, अदरक, मिर्च और मूली, ज़्यादा सामग्री और ज़्यादा स्वाद वाला फ़र्मेंटेशन। कोरिया में सर्दियों से पहले बड़ी मात्रा में इसे बनाने का तो एक नाम भी है, गिमजांग।

फ़र्मेंट किए फलों को बाद के लिए छोड़ दें। उनमें शक्कर बहुत होती है, वे यीस्ट को खींचते हैं, अल्कोहल बना सकते हैं और सब्ज़ियों से ज़्यादा आसानी से हाथ से निकल जाते हैं।

तीसरा प्रोजेक्ट: योगर्ट, दही और केफिर

फ़र्मेंटेड डेयरी उत्पाद भी लैक्टो-फ़र्मेंटेशन हैं, पर प्रक्रिया अलग है। नमक और हफ़्तों की जगह, आप दूध में एक जीवित कल्चर मिलाते हैं (थोड़ा तैयार योगर्ट या केफिर के दाने), मिश्रण को गुनगुना या कमरे के तापमान पर रखते हैं और कुछ घंटों या एक दिन में दूध गाढ़ा और खट्टा हो जाता है। फिर उसे फ्रिज में रखा जाता है।

किताब की तीन खुली रेसिपियाँ ठीक इसी परिवार की हैं और पूरी, क़दम-दर-क़दम विधि के साथ हैं: सादा योगर्ट, दूध वाला केफिर और सादा दही। शुरुआत के लिए पाश्चराइज़्ड फ़ुल-क्रीम दूध लें, जिससे नतीजा अनुमान के मुताबिक़ आता है। सुनहरा नियम है साफ़-सफ़ाई: साफ़ जार, साफ़ चम्मच और साफ़ हाथ, और ऐसा दूध जिसकी तारीख़ न निकली हो।

फ़र्मेंटेड खाना सीलबंद डिब्बाबंद खाना नहीं है

बोटुलिज़्म एक गंभीर विषाक्तता है जो Clostridium botulinum बैक्टीरिया के टॉक्सिन से होती है। विश्व स्वास्थ्य संगठन बताता है कि यह बैक्टीरिया कम ऑक्सीजन वाले माहौल में बढ़ता है और 4.6 से कम pH वाले अम्लीय माहौल में नहीं बढ़ता, और घर पर ग़लत तरीके से डिब्बाबंद, संरक्षित या फ़र्मेंट किए गए खाने इस बीमारी का आम स्रोत हैं। ब्राज़ील का स्वास्थ्य मंत्रालय देश में इसके स्रोतों में घर में बने सब्ज़ियों के संरक्षित उत्पाद, जैसे पाम हार्ट (palmito), अचार और pequi (ब्राज़ील का एक तैलीय फल) और घर पर संरक्षित किए गए मांस गिनाता है।

तो सवाल यह है: सुरक्षित सॉकरक्राउट और ख़तरनाक डिब्बाबंद खाने को क्या अलग करता है? अम्लता। ठीक से किए गए लैक्टो-फ़र्मेंटेशन में सही मात्रा का नमक लैक्टिक बैक्टीरिया का साथ देता है, जो पहले कुछ दिनों में जार को अम्लीय बना देते हैं। ख़तरा तब आता है जब यह अम्लीकरण नाकाम हो जाए या कभी हो ही नहीं:

• फ़र्मेंटेशन जो खट्टा नहीं हुआ: कम नमक, सब्ज़ी तरल से बाहर, बहुत ठंड। अगर एक हफ़्ते बाद न बुलबुले हों न खट्टा स्वाद, तो फेंक दें और फिर से शुरू करें।
• कम अम्ल वाली सब्ज़ी का संरक्षित उत्पाद, बंद काँच के जार में, फ्रिज से बाहर: पाम हार्ट, pequi, बिना परखी प्रक्रिया के जार में रखी पकी सब्ज़ियाँ। यह फ़र्मेंटेशन नहीं है, और यह बोटुलिज़्म का क्लासिक ख़तरा है।
• तेल में लहसुन या जड़ी-बूटियाँ: तेल हवा से अलग कर देता है, और लहसुन अम्लीय नहीं होता। अमेरिका की जन-स्वास्थ्य संस्था CDC सलाह देती है कि लहसुन या जड़ी-बूटियों वाले घर के बने तेल फ्रिज में रखें और 4 दिन बाद फेंक दें।
• फ़र्मेंट की हुई मछली और मांस: ये कहीं ज़्यादा जटिल तकनीकें हैं। इन्हें शुरुआती प्रोजेक्ट्स से बाहर रखें।

दो व्यावहारिक नियम बात पूरी करते हैं। पहला: फ़र्मेंट होने के बाद जार फ्रिज में जाता है, जैसा इलिनॉय एक्सटेंशन सलाह देता है। किसी फ़र्मेंटेड चीज़ को बंद करके अलमारी में न रखें, मानो वह बाज़ार का डिब्बाबंद सामान हो: कमरे के तापमान पर रखने के लिए उसे किसी परखे हुए प्रोटोकॉल के मुताबिक़ गर्म पानी के बाथ में प्रोसेस करना होगा, जो एक अलग तकनीक है। दूसरा: गंध सुरक्षा की जाँच नहीं है। CDC साफ़ कहता है: बोटुलिज़्म के टॉक्सिन को न देखा जा सकता है, न सूँघा जा सकता है, न चखा जा सकता है। सड़ी गंध वाली फ़र्मेंटेड चीज़ फेंक देनी चाहिए, लेकिन अच्छी गंध वाली चीज़ अपने-आप सुरक्षित नहीं हो जाती अगर प्रक्रिया नाकाम रही हो।

जो जाँचना पसंद करते हैं, उनके लिए सस्ती pH स्ट्रिप शक दूर कर देती है: यूनिवर्सिटी ऑफ़ कैलिफ़ोर्निया, डेविस सलाह देती है कि समय-समय पर जाँचें कि pH 4.6 से ऊपर तो नहीं जा रहा।

सामान्य है या फेंकना है

UC डेविस की समस्या-निवारण गाइड, इलिनॉय और ओरेगन के एक्सटेंशन, और स्वास्थ्य मंत्रालय का बोटुलिज़्म पेज बिल्कुल एक जैसी बात नहीं कहते। जहाँ उनकी राय अलग है, वहाँ हम सबसे सतर्क सलाह को मानते हैं।

सामान्य:

• पहले कुछ दिनों में बुलबुले और ऊपर उठता तरल, इस बात का संकेत कि फ़र्मेंटेशन शुरू हो गया है;
• धुंधला ब्राइन और तली में सफ़ेद तलछट;
• अचार जैसी साफ़ खट्टी गंध;
• सक्रिय फ़र्मेंटेशन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की वजह से फूला हुआ जार: गैस निकालने के लिए खोलें या वाल्व वाला ढक्कन इस्तेमाल करें;
• सतह पर सफ़ेद, चिकनी और पतली परत, बिना रोएँ के: यह एक आम यीस्ट है, जिसे kahm कहते हैं, और इलिनॉय एक्सटेंशन इसे सुरक्षित मानता है। साफ़ चम्मच से हटा दें और देख लें कि सब्ज़ी अब भी ढकी है।

ध्यान दें:

• नरम सॉकरक्राउट, पर साफ़ खट्टी गंध और स्वाद के साथ: कम नमक या गर्मी का संकेत, गुणवत्ता कमज़ोर; अगले बैच में सुधार करें;
• गुलाबी रंग: बैंगनी पत्ता गोभी के रंग से आ सकता है या ठीक से न फैले नमक की वजह से पनपे यीस्ट से। अगर साथ में लिसलिसापन हो, तो फेंक दें।

पूरा जार फेंक दें:

• किसी भी रंग की रोएँदार फफूंद, या हरे, नीले, काले या भूरे धब्बे। कुछ एक्सटेंशन छोटे धब्बे हटाने की छूट देते हैं, लेकिन UC डेविस फफूंद को नाकाम फ़र्मेंटेशन का संकेत मानती है, और घर पर हम यही नियम मानते हैं;
• चिपचिपी या लिसलिसी बनावट;
• सड़ी हुई गंध, खट्टी गंध से अलग;
• फ़र्मेंटेड चीज़ जो कभी खट्टी नहीं हुई;
• तैयार होकर फ्रिज में रखने के बाद फूला हुआ ढक्कन, धुंधला काँच, या गंध और रूप में बदलाव। संरक्षित खाने के लिए स्वास्थ्य मंत्रालय कहता है कि फूला हुआ डिब्बा, धुंधला काँच, क्षतिग्रस्त पैकिंग, या गंध और रूप में बदलाव हो तो न खाएँ; यहाँ भी यही सावधानी लागू होती है।

शक हो तो फेंक दें। यह नियम ख़ुद इलिनॉय एक्सटेंशन का है, और एक पत्ता गोभी जोखिम से सस्ती पड़ती है।

आपको क्या चाहिए

• रसोई का तराज़ू। नमक की वजह से यह सबसे ज़रूरी उपकरण है।
• चौड़े मुँह वाले काँच के जार, शुरुआत के लिए 1 लीटर के। बड़े बैच के लिए, फ़र्मेंटेशन के ख़ास सिरेमिक बर्तन।
• एक वज़न जो जार के मुँह में समा जाए: पानी भरा छोटा काँच का जार या फ़र्मेंटेशन वेट।
• वाल्व वाला ढक्कन, वैकल्पिक, या पहले हफ़्ते रोज़ जार खोलने का अनुशासन।
• लकड़ी का मूसल, वैकल्पिक: साफ़ हाथ भी काम कर देते हैं।

ब्राइन के संपर्क में ताँबे, पीतल या ज़िंक के बर्तन न आने दें: NCHFP कहता है कि इन धातुओं से काले पड़े अचार न खाएँ। स्टेनलेस स्टील, काँच, ग्लेज़्ड सिरेमिक और लकड़ी ठीक हैं।

Nu&Cru का क्यूरेशन ब्राज़ील के छोटे ब्रांडों को एक जगह लाता है, जिन्हें कच्चे माल, कारीगरी और मूल के आधार पर चुना गया है, जिनमें काँच के जार और तैयार फ़र्मेंटेड चीज़ें बनाने वाले भी हैं। यह अभी आम लोगों के लिए नहीं खुला है: पेज पर आप वेटिंग लिस्ट में नाम लिखवा सकते हैं।

किसे ज़्यादा सावधानी चाहिए

फ़र्मेंटेड चीज़ों में नमक और जीवित बैक्टीरिया होते हैं। गर्भवती महिलाएँ, कम इम्युनिटी वाले लोग या ऐसे इलाज से गुज़र रहे लोग जो इम्युनिटी पर असर डालता है, और जिन्हें सोडियम नियंत्रित रखना है, उन्हें इन्हें आदत बनाने से पहले अपने देखभाल करने वाले स्वास्थ्य पेशेवर से बात करनी चाहिए। शिशुओं और छोटे बच्चों के लिए, कब और कितना देना है, यह उनकी अवस्था और परिवार की देखभाल करने वाले विशेषज्ञ की सलाह पर निर्भर करता है; हमें घर पर बनी फ़र्मेंटेड चीज़ों के लिए कोई आधिकारिक न्यूनतम उम्र नहीं मिली।

आख़िर फ़र्मेंट क्यों करें

पहली वजह संरक्षण है। फ्रिज से पहले, खट्टी पत्ता गोभी का जार ही सर्दियों में हरी सब्ज़ी की गारंटी था। दूसरी वजह स्वाद है: फ़र्मेंटेड चीज़ बीन्स की एक प्लेट, चर्बीदार मांस या सैंडविच को खट्टापन, कुरकुरापन और गहराई देती है। कॉन्डिमेंट के रूप में, खाने के साथ थोड़ी मात्रा में, यह वही भूमिका निभाती है जो हमेशा से निभाती आई है।

Sally Fallon और Mary Enig अपनी किताब Nourishing Traditions में, जिससे इस लेख का पहला संस्करण निकला था, कहती हैं कि फ़र्मेंटेशन सब्ज़ियों को पचाने में आसान और ज़्यादा पौष्टिक बनाता है। यह लेखिकाओं और Weston A. Price Foundation का नज़रिया है। शोध में, इंसानों पर आँकड़े अभी कम हैं। 2021 में प्रकाशित स्टैनफ़ोर्ड यूनिवर्सिटी के एक ट्रायल ने 36 स्वस्थ वयस्कों को दो समूहों में बाँटकर देखा और पाया कि फ़र्मेंटेड खाद्य पदार्थों से भरपूर आहार ने आँतों के माइक्रोबायोटा की विविधता बढ़ाई और सूजन के मार्कर घटाए। यह एक छोटा अध्ययन है, जो न बीमारी मापता है न घर पर बनी फ़र्मेंटेड चीज़ों की तुलना करता है, लेकिन एक दिलचस्प दिशा की ओर इशारा करता है।

दो बातें बाज़ार की शेल्फ़ पर फ़र्क समझने में मदद करती हैं। सिरके से बने अचार फ़र्मेंटेड नहीं होते: एसिड पहले से तैयार डाला जाता है। और पाश्चराइज़ की हुई फ़र्मेंटेड चीज़, जो फ्रिज के बाहर बिकती है, उसमें जीवित बैक्टीरिया नहीं बचते: जो गर्मी उसे शेल्फ़ पर टिकाऊ बनाती है, वही उन्हें ख़त्म भी कर देती है।

पहला जार

अगर अभी तक नहीं है, तो एक पत्ता गोभी और एक तराज़ू ख़रीदें, और इस वीकेंड सॉकरक्राउट का एक जार बनाएँ। तारीख़, पत्ता गोभी का वज़न, नमक और रसोई का तापमान लिख लें। दूसरे जार तक आप ख़ुद समझ जाएँगे कि क्या बदलना है।

फ्रिज में रखा फ़र्मेंटेड चीज़ का एक जार, शोरबे और सॉस के साथ, दूसरे खानों का आधार भी बन जाता है। हफ़्ते भर की बेस कुकिंग वाला लेख दिखाता है कि इन तैयारियों को सुरक्षित भंडारण अवधि के साथ कैसे जोड़ें।

जब सॉकरक्राउट को फ्रिज में पक्की जगह मिल जाए, तो 181 Receitas Ancestrais अगले जारों का रास्ता खोलती है: इसमें फ़र्मेंटेड फलों और सब्ज़ियों की एक पूरी श्रेणी है, जिसमें सॉकरक्राउट, किमची, खीरे का अचार, jardineira (मिली-जुली सब्ज़ियों का अचार), फ़र्मेंटेड मिर्च और puba हैं, फ़र्मेंटेड डेयरी की एक और श्रेणी है, और मस्टर्ड, केचप और विनेग्रेट जैसी फ़र्मेंटेड सॉस भी हैं। हर रेसिपी में क़दम-दर-क़दम विधि है और यह भी बताया गया है कि बाद में वह किन रेसिपियों में काम आती है।

इस लेख का एक हिस्सा Sally Fallon और Mary G. Enig के उस लेख पर आधारित है जो Weston A. Price Foundation ने प्रकाशित किया था ("Lacto-Fermentation")।