सौरक्राउट (चुक्रुट): फायदे और घर पर बनाने का आसान तरीका

सर्दियों के आते ही खान-पान की जानकार Linda Joyce Forristal को लगा कि अब सौरक्राउट की बात करने का सही समय है। उन महीनों में, जब ताज़े फल-सब्ज़ियाँ नहीं मिलतीं, बगीचे की भरपूर उपज को काम में लाने के लिए इंसान ने जो सबसे चतुर तरीके निकाले, सौरक्राउट उनमें से एक है। यह लेख Weston A. Price Foundation की पत्रिका में उनके कुकिंग कॉलम में छपा था।

उनके अनुसार सौरक्राउट का चमत्कार यह है कि ब्राइन (नमकीन घोल) में बैक्टीरिया अलग से डालने की ज़रूरत नहीं होती। सबसे अच्छा सौरक्राउट सिर्फ़ कटी हुई पत्तागोभी और नमक से बनता है, और बाकी काम हवा से आए बैक्टीरिया मानो जादू से कर देते हैं।

सौरक्राउट का विज्ञान: फरमेंटेशन कैसे होता है

खाद्य विज्ञान के लेखक Harold McGee, जिन्होंने On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen लिखी है, के अनुसार सौरक्राउट के ब्राइन में नमक की आदर्श मात्रा 2,25% है और तापमान 18 से 21 °C के बीच होना चाहिए। इन परिस्थितियों में Leuconostoc mesenteroides बैक्टीरिया को पनपने और लैक्टिक एसिड बनाने का सबसे अच्छा माहौल मिलता है।

जब ब्राइन की अम्लता करीब 1% तक पहुँच जाती है, तो एक और बैक्टीरिया, Lactobacillus plantarum, आ जाता है और काम पूरा करता है। नतीजा होता है हल्के खट्टे, कुरकुरे पत्तागोभी के टुकड़े, जो सैंडविच के साथ बढ़िया लगते हैं, जैसे choripán (चोरिज़ो सॉसेज वाला सैंडविच), या भारी भोजन का संतुलन बनाने के लिए।

घर पर सौरक्राउट कैसे बनाएँ

व्यवहार में McGee और लेखिका की सीख तीन बातों में समेटी जा सकती है:

• सिर्फ़ पत्तागोभी और नमक। यीस्ट या बैक्टीरिया कल्चर डालने की ज़रूरत नहीं है: सही बैक्टीरिया अपने आप आ जाते हैं।
• नमक सही मात्रा में। आदर्श ब्राइन में लगभग 2,25% नमक होता है, यानी वह बिंदु जहाँ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सबसे अच्छा काम करते हैं।
• हल्का तापमान। 18 से 21 °C के बीच फरमेंटेशन सही दिशा में चलता है। पूर्वी यूरोप में, जैसा आगे देखेंगे, पतझड़ की शुरुआत में पीपे बरामदे में रखे जाते हैं और ठंड बढ़ने पर तहखाने में उतार दिए जाते हैं।

पूरी विधि हमारी सौरक्राउट रेसिपी में है। इसके पीछे की तकनीक, जो कई दूसरी सब्ज़ियों के लिए भी काम आती है, लैक्टो-फरमेंटेशन: यह क्या है और कैसे करें का विषय है। यह लेख फ़ाउंडेशन के Lacto-Fermentation लेख पर आधारित है।

सौरक्राउट पर पूरी एक किताब

सौरक्राउट के प्रति इस लगाव पर किताब तक लिखी गई है। A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("सौरक्राउट का जुनून: अच्छी सेहत की विनम्र सब्ज़ी"), Sam Hofer की यह किताब 2001 में कनाडा के सस्काटून की Hofer Publishers ने छापी थी। इसमें सौरक्राउट के बारे में दिलचस्प किस्से और अनोखी रेसिपी भरी हैं, जिनमें सौरक्राउट वाला चॉकलेट केक भी शामिल है।

पूरी पत्तागोभी का सौरक्राउट, पूर्वी यूरोप के अंदाज़ में

पूर्वी यूरोप के बड़े हिस्से में सौरक्राउट सिर्फ़ कटी हुई पत्तागोभी से नहीं, बल्कि पूरी पत्तागोभी से बनाया जाता है। लेखिका बताती हैं कि उन्होंने नमकीन पानी में किण्वित होती पूरी पत्तागोभियों से भरे विशाल पीपे देखे हैं।

पतझड़ की शुरुआत में, जब तापमान 18 से 21 °C के बीच रहता है, तो यह तैयारी बरामदे में हो सकती है। मौसम ठंडा होने पर सब कुछ तहखाने या भंडार-कक्ष में चला जाता है। जब सौरक्राउट खाने की सूची में होता है, तो कोई बस पीपे में से एक पत्तागोभी निकाल लाता है और उसे काट लेता है।

पूर्वी यूरोप के कई देशों में किण्वित पत्तागोभी के पूरे पत्तों में मांस, चावल और सब्ज़ियाँ भरी जाती हैं। यह व्यंजनों का एक पूरा परिवार है, जिसमें हमारा charuto de repolho (पत्तागोभी रोल) भी शामिल है।

दुनिया भर में सौरक्राउट के रिश्तेदार

यूरोपीय सौरक्राउट के दुनिया भर में कई रिश्तेदार हैं। उनमें से तीन लेखिका के पसंदीदा हैं।

किमची, कोरिया का सौरक्राउट

उनके पसंदीदा व्यंजनों में से एक कोरियाई सौरक्राउट है, यानी किमची। पुराने समय में कोरियाई गृहिणियाँ पतझड़ और सर्दियों की शुरुआत में पत्तागोभी को किण्वित करती थीं। वे किमची को मिट्टी के बर्तनों में रखकर ज़मीन में गाड़ देती थीं, सर्दियों में जमने वाली मिट्टी की परत के ठीक नीचे। पत्तागोभी और नमक के साथ मिश्रण में मिर्च, लहसुन और अदरक भी डाले जाते थे, और सब कुछ ढककर हफ़्तों तक किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता था।

कोरिया में किमची लगभग हर भोजन के साथ परोसी जाती है। अमेरिका में इसके आसानी से मिलने से पहले, प्रवासी अपनी किमची समंदर पार से साथ लाते थे। लेखिका ने एक कोरियाई महिला की कहानी सुनी, जो अपने किमची के बर्तनों के साथ अमेरिकी सीमा शुल्क (कस्टम) से गुज़र रही थीं कि उनमें से एक बर्तन कन्वेयर बेल्ट पर टूट गया। बड़ी अफ़रा-तफ़री मच गई, क्योंकि किसी को समझ नहीं आया कि यह तीखी, बदबूदार चीज़ आख़िर क्या है। इसे घर पर बनाने के लिए हमारी किमची रेसिपी देखें।

कुर्चीदो, लैटिन अमेरिका का सौरक्राउट

एक और पसंदीदा है curtido (या cortido), जो पूरे लैटिन अमेरिका में लोकप्रिय है। इसके बुनियादी नुस्खे में कटी हुई पत्तागोभी और गाजर, स्वादानुसार मिर्च, नमक और ओरेगैनो तथा जीरा जैसे मसाले होते हैं।

लेखिका के सल्वाडोर वाले दोस्तों में से हर कोई इसे थोड़ा अलग तरीके से बनाता है, और हर बार अलग बनाता है। curtido हमेशा चिकनाई वाले व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, और कभी-कभी उनके ऊपर ढेर लगाकर भी, जैसे pupusas (पनीर भरी टॉर्टिया) के साथ, जो एल साल्वाडोर का पारंपरिक व्यंजन है।

हम चोय, चीन का सौरक्राउट

चीनी सौरक्राउट को hum choy कहा जाता है। इसे बनाने के लिए चाइनीज़ पत्तागोभी (जिसे ब्राज़ील के बाज़ारों में acelga कहा जाता है) के पत्तों पर नमक लगाकर उन्हें धूप में मुरझाने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर उन्हें मिट्टी के बर्तनों में रखा जाता है और चावल के पानी से ढक दिया जाता है, यानी पकाने से पहले चावल धोने पर बचने वाले तरल से।

बर्तनों को इस तरह बंद किया जाता है कि हवा के सारे बुलबुले निकल जाएँ, और उन्हें घर के किसी ठंडे कोने में रखा जाता है। किण्वन लगभग चार दिन चलता है, और पत्ते मुलायम होकर पीलापन लिए हरे रंग के हो जाते हैं।

सौरक्राउट (चुक्रुट) के फायदे

कई स्रोतों का कहना है कि कच्चे फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ पाचन तंत्र के लिए अच्छे होते हैं, क्योंकि वे सेहतमंद आंतों के बैक्टीरिया (गट फ्लोरा) को बढ़ाते हैं या उसके फलने-फूलने के लिए अनुकूल माहौल बनाते हैं। लेखिका के अनुसार:

• आंतें। सौरक्राउट और उसका रस कब्ज के पारंपरिक घरेलू उपाय हैं।
• ज़्यादा पोषक तत्व। फर्मेंटेशन से पत्तागोभी का पोषण मूल्य बढ़ता है, खासकर विटामिन C की मात्रा।
• प्रोटीन। फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ प्रोटीन को तोड़ने और पचाकर शरीर में सोखने में मदद करते हैं, ऐसा माना जाता है।
• तंत्रिका तंत्र। कहा जाता है कि उनका तंत्रिका तंत्र पर शांत करने वाला असर भी होता है।

सर्दियों का विटामिन C

रेफ्रिजरेशन से पहले, उत्तरी इलाकों की ठंडी जलवायु में सर्दियों के दौरान सौरक्राउट विटामिन C का एकमात्र स्रोत हुआ करता था। लंबी समुद्री यात्राओं में भी इसे साथ ले जाया जाता था, ताकि स्कर्वी से बचाव हो सके।

अमेरिकी गृहयुद्ध के दौरान कुछ समझदार डॉक्टरों ने युद्धबंदियों को सौरक्राउट खिलाया और लेखिका के अनुसार चेचक से मृत्यु दर 90% से घटकर 5% रह गई। 2001 में लिखते हुए उन्होंने याद दिलाया था कि इस बात पर ध्यान देना ज़रूरी है, क्योंकि उस समय चेचक के वायरस को जैविक हथियार की तरह इस्तेमाल किए जाने की चिंता थी।

Nu&Cru की पारंपरिक पूरक आहार (इंट्रोडक्शन अलिमेंतार) गाइड में सौरक्राउट को उन फर्मेंटेड खाद्य पदार्थों में शामिल किया गया है जो बच्चे को 6 महीने की उम्र से दिए जाते हैं।

चर्बीदार मांस के साथ सौरक्राउट: बेहतरीन जोड़ी

लेखिका के लिए सबसे अच्छी बात यह है कि सौरक्राउट भारी, चिकने और पके हुए भोजन के साथ एक-दूसरे को बेहतर बनाने वाली जोड़ी बनाता है, जैसे सॉसेज (लिंगुइसा) और पका हुआ मांस, यानी ठीक वही भोजन जो सर्दियों में हमारा पोषण करता है।

और चूंकि यह पाचन में मदद करता है, इसलिए इन व्यंजनों के साथ थाली में सौरक्राउट रख लेना ही काफी है, ताकि खाने के बाद नींद या सुस्ती न आए। यही तर्क सौरक्राउट के साथ पोर्क नकल (जोएल्यो दे पोर्को) जैसे क्लासिक व्यंजनों के पीछे है।

यह भी पढ़ें

Nu&Cru पर

• लैक्टो-फर्मेंटेशन: यह क्या है और कैसे करें
• प्राकृतिक खमीर (सावरडो) वाली ब्रेड: स्विट्ज़रलैंड की सीख
• ओट्स का दलिया: उसे और पौष्टिक कैसे बनाएं
• फर्मेंटेड चीज़ों की रेसिपी: सौरक्राउट, किमची, खीरे का अचार, फर्मेंटेड मिर्च, फर्मेंटेड सरसों और फर्मेंटेड केचप
• सौरक्राउट के साथ परोसने के लिए: सौरक्राउट के साथ पोर्क नकल, सॉसेज (लिंगुइसा) और पत्तागोभी के रोल (शारूतो दे रेपोल्यो)
• पारंपरिक पूरक आहार (इंट्रोडक्शन अलिमेंतार) गाइड, जिसमें 6 महीने से बच्चों के लिए फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ शामिल हैं
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru की रेसिपी बुक

वेस्टन ए. प्राइस फाउंडेशन (Weston A. Price Foundation) पर (अंग्रेज़ी में)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, किर्स्टन और क्रिस्टोफर शॉकी की किताब
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (स्वस्थ पारंपरिक आहार के कालातीत सिद्धांत) (पुर्तगाली में)

यह लेख लिंडा जॉयस फोरिस्टल (Linda Joyce Forristal) के लेख "Sauerkraut: The Miracle Cabbage" का रूपांतरण है, जो वेस्टन ए. प्राइस फाउंडेशन की पत्रिका Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts में 2001 की सर्दियों में प्रकाशित हुआ था। मूल लेख अंग्रेज़ी में पढ़ें।