Comment découper un poulet entier et utiliser chaque morceau

Un poulet entier offre bien plus qu'un rôti du dimanche. Le blanc fait un plat, les pilons et les hauts de cuisse un autre, les ailes un amuse-bouche, la carcasse, le cou et les pattes un bouillon, la peau et la graisse se transforment en graisse de cuisson et en torresmo (couennes de poulet croustillantes), et les abats donnent une farofa (semoule de manioc grillée). Vous pouvez rôtir la volaille entière et utiliser les restes, ou la découper crue et répartir les morceaux sur la semaine. Dans les deux cas, la règle de sécurité est la même : ne lavez pas le poulet cru.

Quand on achète chez un producteur, on découvre vite que la volaille est souvent vendue entière, parfois avec les pattes, le cou et les abats dans un petit sachet. Le découpage à la maison prend une dizaine de minutes avec un couteau bien aiguisé et des ciseaux, et ce qui sort de la planche nourrit toute la semaine.

La carte de la volaille : ce que devient chaque morceau

• Blanc et filet mignon (sassami) : grillé, pané, en lanières ou effiloché. C'est la partie maigre, celle qui sèche le plus vite ; elle cuit peu.
• Pilon et haut de cuisse : rôtis, mijotés, dans le poulet au gombo (frango com quiabo), dans la galinhada (riz au poulet). Ils contiennent plus de graisse et de collagène et supportent une longue cuisson sans se dessécher.
• Aile : le pilon d'aile et le milieu de l'aile vont au four ou à la poêle ; la pointe, qui a peu de chair, part dans le bouillon.
• Carcasse, cou et pattes : la base du bouillon. Les pattes sont les parties les plus riches en collagène, ce sont elles qui font prendre le bouillon en gelée.
• Peau et graisse : la graisse jaune qui se trouve à l'ouverture de la cavité et sur le cou, avec les parures de peau, fond pour devenir du schmaltz, la graisse de poulet de la cuisine juive, et du torresmo de peau.
• Croupion (sobrecu) : le bout de la queue. Retirez la glande à graisse qui s'y trouve, la glande uropygienne, au goût prononcé. Le reste du croupion est de la chair et de la graisse, que beaucoup de gens apprécient.
• Abats : gésier, cœur et foie. Le gésier demande une cuisson longue ; le cœur est très bon sur la braise ou à la poêle ; le foie se transforme en pâté ou se cuisine aux oignons.

Avant de commencer : le poulet cru ne se lave pas

Laver le poulet sous le robinet ne le rend pas plus propre et projette des éclaboussures sur l'évier et le plan de travail. Le CDC, organisme de santé publique des États-Unis, rappelle que le poulet cru peut porter Campylobacter, Salmonella et Clostridium perfringens, et que le poulet cru est prêt à cuire et n'a pas besoin d'être lavé. La même page cite une étude du Département de l'Agriculture américain : une personne sur sept qui avait nettoyé l'évier après avoir lavé du poulet y trouvait encore des germes. Ce qui tue les bactéries, c'est la cuisson.

Les précautions à prendre avec la volaille crue :

• Une planche réservée à la viande crue, ou lavez la planche à l'eau chaude et au savon avant de couper quoi que ce soit d'autre. L'OMS, dans les Cinq clés pour des aliments plus sûrs, recommande d'utiliser des couteaux et des planches différents pour la viande, la volaille et le poisson crus.
• Mains lavées avant et après avoir manipulé le poulet, et torchon tenu à distance.
• Une assiette propre pour la viande cuite. Ne remettez jamais le poulet rôti dans l'assiette où il se trouvait cru.
• Cuisson complète : le CDC indique 74 °C au centre de la partie la plus épaisse (165 °F). Sans thermomètre, combinez les signes : la cuisse se détache facilement de l'articulation et le jus qui s'écoule quand on pique le haut de cuisse est clair, sans trace de rose.
• Volaille congelée : décongelez-la au réfrigérateur, jamais à température ambiante, dans l'évier ou sur le plan de travail, comme le recommande l'OMS. La règle de l'Anvisa pour les services d'alimentation ajoute : ce qui a été décongelé ne retourne pas au congélateur.

Si la volaille présente du duvet ou des résidus, retirez-les avec du papier absorbant ou avec la pointe du couteau.

Comment démonter le poulet entier

Il vous faut un couteau bien aiguisé à lame moyenne et de solides ciseaux de cuisine. Travaillez avec le poulet posé sur le dos, blanc vers le haut.

1. Videz la cavité. Retirez le sachet d'abats, s'il y en a un, ainsi que la graisse jaune qui se détache à l'ouverture. Gardez cette graisse.
2. Retirez les ailes. Tirez l'aile loin du corps, repérez l'articulation avec la pointe du couteau et coupez à cet endroit. Séparez ensuite le bout, le milieu de l'aile et le haut de l'aile (la « cuisse » de l'aile) au niveau des deux articulations.
3. Retirez les cuisses. Coupez la peau entre la cuisse et le blanc. Repliez la cuisse vers l'arrière jusqu'à ce que l'articulation de la hanche saute, puis coupez au ras de la carcasse, en emportant au passage le petit morceau de chair tendre (l'huître) situé dans le dos, près de l'articulation.
4. Séparez le pilon et le haut de cuisse. Peau vers le bas, repérez la ligne de graisse au-dessus de l'articulation et coupez à cet endroit : le couteau passe sans effort quand il tombe pile sur la jointure.
5. Séparez le blanc du dos. Avec les ciseaux, coupez les côtes des deux côtés, de la cavité jusqu'au cou. Le dos, avec le cou, part dans le bouillon.
6. Divisez le blanc. Pour un blanc avec l'os, coupez-le en deux le long de l'os central. Pour des filets, faites glisser le couteau au ras de l'os central et des côtes pour détacher chaque moitié. Le petit filet, resté en dessous, vient avec le reste ou se retire à part.
7. Retirez la glande du croupion ainsi que les parures de peau et de graisse qui restent.

À la fin, vous avez 8 morceaux à cuisiner (2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 moitiés de blanc) et un tas de morceaux destinés au bouillon et au pot de graisse.

Une volaille, quatre repas

Voici un programme possible pour une famille de quatre personnes, avec un poulet d'environ 2 kg. Les proportions varient selon la taille de la volaille et l'appétit de la maison.

Jour 1 : poulet rôti. Faites rôtir la volaille entière, ou seulement les cuisses, hauts de cuisse et ailes si vous l'avez découpée. Gardez la carcasse du rôti.

Jour 2 : poulet effiloché. Ce qui reste du rôti, ou le blanc cuit dans le bouillon, devient la garniture d'une tourte, d'un sandwich, d'un salpicão (salade brésilienne de poulet effiloché), d'une fricassée ou d'un strogonoff.

Jour 3 : bouillon et soupe. Carcasse, cou, pattes et bouts d'ailes dans la marmite pendant quelques heures. La moitié du bouillon devient une canja (soupe de riz au poulet) avec les restes de viande ; l'autre moitié va au congélateur.

Jour 4 : abats. Farofa d'abats (semoule de manioc grillée), cœur à la poêle ou pâté de foie, avec les abats mis au congélateur le jour de l'achat.

Ce sont les délais qui commandent le programme. Le poulet cru, abats compris, se garde au maximum 3 jours au réfrigérateur, et le poulet cuit aussi, d'après le tableau du ministère de la Santé dans le Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (p. 169), qui vaut pour toute la famille. Ce que vous ne cuisinerez pas ou ne mangerez pas dans ce délai va au congélateur dès le premier jour, et non le troisième. Le poulet prêt doit être mis au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent sa sortie du four, comme le recommande le CDC. Les délais et les portions pour d'autres préparations de base de la semaine se trouvent dans le texte sur la cuisine de base pour la semaine.

Acheter la volaille entière est aussi une décision de budget. Comparez, chez votre boucher ou sur votre marché, le prix au kilo du poulet entier avec celui du blanc et de la cuisse vendus séparément, sans oublier que le poulet entier comprend la carcasse, la peau et les abats que vous allez utiliser. Le texte sur la comida de verdade à petit budget présente l'utilisation intégrale de l'aliment comme une stratégie pour toute la semaine.

Recette : poulet entier rôti

Ingrédients

• 1 poulet de 1,8 à 2 kg, sans le croupion (la glande située à la base de la queue)
• 3 cuillères à soupe de graisse de poulet, de beurre ou de saindoux
• sel et poivre noir
• quelques brins de romarin ou de thym
• 1 gros oignon en rondelles
• 1 tasse de bouillon de poulet

Préparation

1. Sortez le poulet du réfrigérateur environ 30 minutes avant et séchez la peau avec du papier absorbant : peau sèche, peau croustillante.
2. Frottez de sel et de poivre l'extérieur et l'intérieur de la cavité, puis glissez-y les herbes.
3. Étalez l'oignon dans un plat à rôtir et posez le poulet dessus, poitrine vers le haut. Badigeonnez la peau avec la graisse fondue.
4. Enfournez dans un four préchauffé à 230 °C et, dès que vous y mettez la volaille, baissez à 180 °C.
5. Faites rôtir environ 1h20 à 1h30, en arrosant de temps en temps avec le jus du plat, jusqu'à ce que le pilon bouge librement à l'articulation et que le centre du haut de cuisse atteigne 74 °C.
6. Laissez reposer 10 minutes avant de découper.

La sauce du plat : retirez le poulet, placez le plat sur le feu, ajoutez le bouillon et grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez bouillir jusqu'à ce que le liquide réduise un peu, puis rectifiez le sel. Pour une sauce plus épaisse, comme le gravy de la recette originale de la WAPF, faites d'abord dorer une cuillère à soupe de farine dans la graisse du plat, puis ajoutez le bouillon en fouettant.

Le poulet entier rôti du 181 Receitas Ancestrais est une autre version du plat, avec des herbes fraîches et toutes les étapes détaillées.

Recette : bouillon de carcasse

Mettez dans une marmite la carcasse (crue ou déjà rôtie), le cou, 2 à 4 pattes, les bouts d'ailes et, si vous le souhaitez, le gésier. Ajoutez 1 oignon, 1 carotte et 2 branches de céleri coupés en morceaux, un bouquet de persil et de thym ficelé, et de l'eau froide à hauteur, soit environ 3 litres. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu au minimum et laissez cuire de 6 à 8 heures, en rajoutant de l'eau si nécessaire. Filtrez, refroidissez rapidement dans de petits récipients et placez au réfrigérateur.

Comment choisir les os, combien de temps cuire, comment refroidir et congeler sans risque : tout est dans l'article sur le bouillon d'os. La graisse qui durcit à la surface du bouillon froid sert pour la recette suivante.

Recette : schmaltz et grattons de peau

Schmaltz est le mot yiddish, apparenté à l'allemand Schmalz (graisse fondue), qui désigne la graisse de poulet ou d'oie fondue, très utilisée dans la cuisine juive d'Europe de l'Est. Les petits morceaux de peau qui restent croustillants s'appellent des gribenes, un cousin à plumes de notre torresmo (couenne de porc frite et croustillante).

1. Coupez en petits morceaux la peau et la graisse mises de côté.
2. Mettez-les dans une poêle lourde ou une casserole à fond épais, couvrez d'un doigt d'eau et ajoutez la graisse prélevée sur le bouillon, si vous en avez.
3. Faites cuire à feu moyen, sans couvercle, jusqu'à ce que presque toute l'eau se soit évaporée. L'eau évite que la peau ne brûle avant d'avoir rendu sa graisse.
4. Baissez le feu et ajoutez 1 oignon coupé en dés.
5. Poursuivez jusqu'à ce que l'oignon soit doré et la peau sèche et croustillante.
6. Retirez les grattons avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
7. Laissez la graisse tiédir, filtrez-la à travers un linge fin dans un bocal propre et conservez-la au réfrigérateur.

La graisse de poulet fait revenir l'oignon et l'ail avec un goût qu'aucune huile ne donne, et rend les pommes de terre rôties et le riz plus savoureux. Les grattons se posent sur la purée ou la salade. Pour bien conserver cette graisse et d'autres, et savoir quand les jeter, consultez comment réutiliser la graisse de cuisine ; pour comprendre les différences entre les graisses que vous achetez déjà prêtes, comment choisir une graisse animale selon son origine et son étiquette.

Pour faire dorer la peau de poulet dans une poêle en inox sans qu'elle attache, le préchauffage fait toute la différence ; le pas à pas se trouve dans comment cuisiner dans une casserole en inox sans que ça attache. Et si vous hésitez sur la casserole à acheter pour rôtir, mijoter et frire, consultez les ustensiles pour la cuisine de tous les jours.

Les abats

• Gésier : retirez la fine membrane jaune à l'intérieur, si elle y adhère encore, et faites-le cuire lentement, dans le bouillon ou à la cocotte-minute, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Il peut ensuite aller dans un ragoût à la tomate ou dans la farofa (semoule de manioc toastée et sautée).
• Cœur : retirez la graisse du dessus et faites-le sauter dans de la graisse chaude, entier ou coupé en deux, comme dans les brochettes de barbecue.
• Foie : séparez les lobes, retirez le nerf et faites cuire jusqu'à ce que le centre ne soit plus rosé. Pour ceux qui n'aiment pas ça, la terrine est le chemin le plus simple. Le texte sur comment préparer le foie présente la technique et le bon point de cuisson.
• Farofa d'abats : gésier déjà cuit, cœur et foie hachés, revenus avec de l'oignon et de l'ail dans de la graisse de poule, puis de la farine de manioc ajoutée jusqu'à obtenir la bonne consistance.

Poulet caipira, colonial et poule : ce qui change à la casserole

Au Brésil, l'ABNT dispose d'une norme technique, la NBR 16389, qui encadre la production, l'abattage, la transformation et l'identification du poulet et de la poule caipira, colonial ou capoeira. En gros, il s'agit de volailles de lignées à croissance plus lente que celles du poulet d'élevage industriel ordinaire, élevées avec un accès à l'extérieur. En cuisine, cela se traduit ainsi :

• Poulet caipira : chair plus ferme, peau plus épaisse et graisse plus jaune. Il rôtit bien, mais demande généralement un peu plus de temps au four et un repos avant d'être découpé.
• Poule caipira : volaille plus âgée, en général une pondeuse en fin de ponte. La chair est dure à rôtir et excellente en cuisson lente : canja (soupe de riz et poulet), galinhada (riz au poulet), poule mijotée et bouillon. À la cocotte-minute, le temps de cuisson diminue beaucoup. La galinha caipira du livre relève de ce type de préparation.
• Poulet d'élevage industriel : tendre, il cuit vite et convient bien à toutes les recettes de ce texte. Pour le bouillon, ajoutez des pieds achetés séparément.

Pour acheter la volaille entière auprès d'un éleveur, demandez-lui comment les volailles sont élevées, à quel âge elles sont abattues, si l'abattage est sous inspection (SIF, SIE ou SIM) et s'il peut mettre de côté les pieds, le cou et les abats. Demandez aussi les volailles les plus grasses : la graisse fait partie de la valeur. La carte des producteurs de Nu&Cru réunit des producteurs de viandes, d'abats et d'œufs à petite échelle, avec un contact direct et sans intermédiaire de la part de Nu&Cru, et le texte sur comment acheter de la viande directement auprès du producteur donne la liste complète des questions à poser et ce qui change lorsque vous achetez en quantité pour le congélateur.

Un conseil qui vient du texte original : le poulet cuit est délicieux accompagné de sauerkraut. Si vous ne fermentez pas encore, l'article sur la lacto-fermentation à la maison vous montre comment commencer.

Pour vos prochaines courses

La prochaine fois, prenez un poulet entier plutôt que des barquettes de morceaux, et demandez les pieds avec. Découpez la volaille en suivant les sept étapes ci-dessus, faites rôtir les cuisses le premier jour et mettez la carcasse et les pieds sur le feu pendant que le four travaille.

Pour varier la semaine, le 181 Receitas Ancestrais propose le poulet entier rôti, la poule caipira et le bouillon de poulet, ainsi que des recettes pour chaque partie de la volaille : cuisses et hauts de cuisse dans le curry de poulet ; blanc dans le strogonoff de poulet, le poulet au requeijão (fromage frais crémeux brésilien) et le pain de poulet ; et le poulet déjà cuit et effiloché dans la tourte au yaourt et au poulet. Chaque recette indique les bases qu'elle utilise, comme le bouillon, et l'index complet est consultable dans les recettes de Nu&Cru.

Une partie de ce texte est partie d'un article non signé publié par la Weston A. Price Foundation (« The Whole Bird », revue Wise Traditions, 2002).