Comment choisir son saindoux, son suif et son beurre : étiquette et origine

Pour bien choisir une graisse animale, posez-vous trois questions, dans cet ordre : de quel animal et de quelle partie provient-elle, comment cet animal a-t-il été élevé et que s'est-il passé pour la graisse après l'abattage ? L'étiquette répond à la première et à la troisième, si vous savez la lire. La deuxième exige presque toujours d'échanger avec le producteur. Et la réponse honnête sur l'élevage est moins dramatique que ce que les réseaux sociaux aiment vendre : au Brésil, la plus grande partie du bétail vit déjà au pâturage, et la différence dans la composition de la graisse existe, mais elle est modeste.

D'abord, le nom : ce qu'est chaque produit par définition

En rayon, le saindoux, la graisse végétale et la « graisse de porc » sont côte à côte, et les emballages se ressemblent. Le nom officiel du produit est le premier filtre, car la législation brésilienne définit ce que l'on a le droit d'appeler de tel ou tel nom.

• Saindoux (banha). Le règlement d'inspection des produits d'origine animale, le RIISPOA (Décret 9.013/2017), définit la banha comme le produit obtenu « par la fonte de tissus adipeux frais de suidés ». C'est de la graisse de porc fondue. Le saindoux de supermarché est généralement raffiné, blanc et sans odeur ; celui d'un petit producteur a tendance à avoir un léger parfum de torresmo (couenne de porc frite). Les deux sont du saindoux. Ce qui les distingue, c'est la liste des ingrédients : un vrai saindoux n'a qu'un seul ingrédient.
• Suif (beef tallow). C'est la graisse de bœuf fondue et filtrée. En cuisine, la partie la plus utilisée est la graisse qui entoure les rognons et le filet, plus ferme et débarrassée de la viande. En portugais, le mot « sebo » est très souvent associé à un usage industriel ; le sebo de cuisine est le même produit, fabriqué avec le soin que l'on accorde à un aliment. L'article beef tallow : qu'est-ce que le suif de bœuf et comment l'utiliser explique cette différence en détail.
• Beurre. Selon ce même RIISPOA, la matière grasse du beurre doit être « exclusivement de la matière grasse laitière », et le règlement technique d'identité et de qualité (Portaria MAPA 146/1996, copie conservée par l'UFRRJ) exige au minimum 82 % de matière grasse, ou 80 % pour le beurre salé. Si l'emballage indique « crème » ou « mélange », ou si de l'huile végétale figure parmi les ingrédients, ce n'est pas du beurre, même si la couleur et le pot y ressemblent.
• Manteiga de garrafa (beurre clarifié du Nordeste brésilien, vendu en bouteille). Elle a son propre règlement. L'Instrução Normativa 30/2001 du MAPA exige au moins 98,5 g de matière grasse pour 100 g : c'est pratiquement uniquement la graisse du lait, une fois l'eau retirée.
• Ghee. Nous n'avons pas trouvé de norme brésilienne spécifique pour le nom « ghee ». Le produit le plus proche dans la loi est la « matière grasse laitière anhydre ou butter oil » du RIISPOA. En pratique, lisez les ingrédients : il ne doit y avoir que du beurre ou de la crème de lait.
• Graisse végétale hydrogénée. Ce n'est pas une graisse animale, bien qu'elle partage le rayon avec le saindoux. Depuis le 1er janvier 2023, l'Anvisa interdit les huiles et graisses partiellement hydrogénées, principale source de graisses trans industrielles (RDC 632/2022). Les graisses totalement hydrogénées et les graisses interestérifiées restent autorisées, comme l'explique le document de questions-réponses de l'Anvisa elle-même. Si votre recette demande du saindoux, la graisse végétale n'est pas la même chose.

Un détail mérite d'être précisé : cette même Anvisa ne restreint pas la petite quantité de graisses trans naturelles présentes dans la viande et le lait de bovin, car elles sont produites par la biohydrogénation qui a lieu dans le rumen. C'est une autre substance, d'une autre origine, et la règle la traite différemment.

Ensuite, la composition : pourquoi chaque graisse se comporte différemment

Les graisses animales ne sont pas toutes identiques. Le tableau de l'USDA, la référence la plus utilisée pour la composition des aliments, donne ces chiffres pour 100 g de produit :

• Suif de bœuf : 49,8 g de graisses saturées, 41,8 g de monoinsaturées et 4,0 g de polyinsaturées (USDA FoodData Central, suif).
• Saindoux : 39,2 g de graisses saturées, 45,1 g de monoinsaturées et 11,2 g de polyinsaturées (USDA, saindoux).
• Beurre doux : 50,5 g de graisses saturées, 23,4 g de monoinsaturées et 3,0 g de polyinsaturées ; le reste du poids est surtout de l'eau et des solides du lait (USDA, beurre).
• Matière grasse laitière anhydre, le type de produit dont est fait le ghee : 61,9 g de graisses saturées, 28,7 g de monoinsaturées et 3,7 g de polyinsaturées (USDA, butter oil).

Ces chiffres expliquent ce que l'on observe en cuisine. Le suif est le plus ferme à température ambiante ; le saindoux est plus mou ; le beurre brûle plus tôt que les autres, car il contient des solides du lait, qui noircissent vite ; le ghee, privé de ces solides, supporte un feu plus vif.

Ils expliquent aussi la stabilité à la chaleur. Une revue classique sur la chimie de la friture résume que la température élevée, la réutilisation et une plus grande proportion d'acides gras insaturés réduisent la stabilité de l'huile (Choe et Min, 2007). À titre de comparaison : dans l'huile de soja, les insaturés représentent environ 86 % des acides gras et l'acide linoléique, un polyinsaturé, avoisine 54 %, selon l'Embrapa Soja, qui note également la moindre stabilité à l'oxydation de ce profil. C'est pourquoi Nu&Cru préfère la graisse animale à l'huile raffinée pour frire et saisir.

Ce que la composition ne résout pas

Les graisses saturées sont le point sur lequel les recommandations officielles et la vision de Nu&Cru divergent, et mieux vaut le dire clairement. L'Organisation mondiale de la santé recommande qu'à partir de 2 ans, les graisses saturées représentent au maximum 10 % de l'énergie de l'alimentation, et suggère de les remplacer par des polyinsaturées, des monoinsaturées d'origine végétale ou des glucides issus d'aliments contenant des fibres. Le Guia Alimentar para a População Brasileira (le guide alimentaire officiel du Brésil) place les huiles, le beurre et le saindoux dans le même groupe, celui des ingrédients culinaires, et demande qu'ils soient utilisés « en petites quantités pour assaisonner et cuisiner les aliments ».

Nu&Cru défend la graisse animale à la place de l'huile raffinée, dans une cuisine fondée sur la vraie nourriture (comida de verdade, real food). Ce n'est pas un permis pour l'utiliser sans mesure, et les personnes qui ont reçu une consigne médicale précise sur les graisses doivent la suivre.

L'origine : ce que l'élevage de l'animal change vraiment

C'est là que le sujet donne lieu au plus d'exagérations. Mieux vaut distinguer le porc du bœuf, car ils fonctionnent différemment.

Porc : la graisse reflète l'alimentation

Le porc est monogastrique, comme nous. Une partie des graisses qu'il mange passe directement dans sa graisse corporelle, surtout les polyinsaturées. L'Embrapa Suínos e Aves (le centre de recherche brésilien sur les porcs et les volailles) le décrit dans un communiqué technique : « le profil d'acides gras du régime alimentaire se reflète en partie dans la graisse corporelle ». En pratique, un porc nourri avec une ration riche en huile de soja ou de maïs tend à donner un saindoux plus mou, avec plus d'acide linoléique, qui s'oxyde plus vite. Avec moins d'huile végétale dans l'alimentation, le saindoux tend à être plus ferme. La tendance est claire ; l'ampleur de la différence dépend de la quantité et de la nature de ce qui arrive dans l'auge.

C'est pourquoi, pour le saindoux, ce que le porc a mangé est la question la plus utile à poser au producteur.

Bœuf : le rumen amortit l'alimentation

Chez le bœuf, les bactéries du rumen transforment une bonne partie des graisses insaturées de l'herbe avant qu'elles n'atteignent la viande. C'est le même processus de biohydrogénation que mentionne l'Anvisa. Résultat : l'alimentation modifie moins la graisse du bœuf que celle du porc, et les études brésiliennes montrent des différences réelles, mais faibles.

• À l'Embrapa Pecuária Sudeste, une étude menée sur des bovins croisés finis au pâturage ou en parc d'engraissement n'a trouvé aucune différence de teneur en CLA, contrairement à ce qui était attendu. Le pâturage a donné plus d'oméga-3 et un rapport oméga-6/oméga-3 plus bas, entre 2,85 et 3,31, contre 4,32 à 5,35 en parc d'engraissement (Embrapa, 2011).
• À l'Université fédérale de Santa Maria, des bouvillons Devon finis sur pâturage d'hiver, de climat tempéré, ont produit une viande plus riche en CLA et en oméga-3 que les animaux engraissés en parc. Ceux finis sur pâturage tropical se sont situés en position intermédiaire, sans différence statistique avec l'un ou l'autre groupe (Menezes et collègues, 2014).

Les deux études ont mesuré la graisse de la viande, et non le suif de couverture, et la quantité d'oméga-3 dans la graisse bovine est faible, quel que soit le système. La conclusion honnête : l'élevage au pâturage améliore la proportion entre les graisses, sans faire du suif une source importante d'oméga-3. Quiconque le promet exagère.

« Au pâturage » au Brésil, cela veut dire autre chose

La plupart des contenus sur la graisse de bœufs nourris à l'herbe viennent des États-Unis, où le bœuf typique est fini en parc d'engraissement avec des céréales. Ici, la réalité est différente. Selon l'Embrapa, environ 86 % de la production bovine, de l'élevage naisseur à l'engraissement, se fait avec des animaux au pâturage (Boletim CiCarne 33). Le parc d'engraissement intervient surtout dans la phase finale d'une partie du troupeau, et pendant la saison sèche, il est courant de complémenter le bœuf au pâturage avec du sel minéral, des aliments protéinés ou une ration de semi-confinement (Embrapa, chapitre sur la nutrition animale).

Ainsi, pour la graisse bovine brésilienne, « au pâturage » est la règle et non l'exception. La question qui distingue un producteur d'un autre est plus fine : l'animal est-il resté au pâturage jusqu'au bout ? A-t-il reçu des céréales en finition, et en quelle quantité ? Nous n'avons trouvé aucune norme officielle définissant « à l'herbe » ou « grass fed » sur l'étiquette de la viande au Brésil ; ce qui existe, c'est l'interdiction générale de toute information induisant le consommateur en erreur (art. 446 du RIISPOA, le règlement brésilien d'inspection des produits d'origine animale). La parole du producteur et votre visite valent plus qu'une mention isolée sur l'emballage.

Pour trouver qui peut répondre à ces questions, la carte des producteurs de Nu&Cru réunit de petits éleveurs de viande, d'abats et de graisses animales dans plusieurs États. Elle est gratuite, l'équipe vérifie le contact et le mode de production avant de publier, et l'achat se négocie directement avec le producteur.

Le processus : inspection, extraction et conservation

Le saindoux, le suif et le beurre sont des produits d'origine animale. Pour être vendus, ils doivent provenir d'un établissement enregistré et inspecté : par le SIF s'ils sont vendus dans d'autres États, par le service d'inspection de l'État (SIE) ou de la commune (SIM) s'ils sont vendus dans l'État ou la commune, comme le prévoit la loi n° 1.283/1950. Les établissements dotés du SIE ou du SIM qui font partie du Sisbi-POA peuvent aussi vendre dans d'autres États. Le tampon d'inspection sur l'étiquette est le strict minimum. Nous détaillons les trois labels dans le guide pour acheter de la viande directement auprès du producteur.

Une fois l'inspection vérifiée, regardez le procédé :

• Matière première. Le suif de la graisse de rognon ou de filet donne une graisse plus propre et plus claire. Des parures variées donnent un goût plus prononcé, ce qui peut être un atout pour frire de la viande, mais pas pour une pâtisserie.
• Extraction. Une graisse fondue lentement, à feu doux et pendant des heures, puis filtrée avec soin, garde une couleur claire et une odeur douce. Un feu trop vif la fait brunir et lui donne un goût de brûlé. Certains font fondre la graisse à sec, d'autres commencent avec un peu d'eau ; les deux méthodes fonctionnent à feu doux. Le pas à pas se trouve dans comment faire du saindoux et du suif à la maison.
• Emballage. Le verre est ce que Nu&Cru préfère pour la graisse, qui se garde des mois et qui est parfois mise en pot encore tiède.
• Lot et date de péremption. Une graisse bien faite se conserve longtemps, mais elle s'oxyde sous l'effet de la lumière, de la chaleur et de l'air. Achetez ce que vous utilisez dans un délai raisonnable.

Comment reconnaître une bonne graisse chez soi

Nul besoin de laboratoire pour repérer l'essentiel. À froid, une graisse de bœuf bien faite est blanche ou crème et ferme ; le saindoux est blanc et plus mou. Fondues, les deux sont claires et limpides, sans dépôt au fond. L'odeur est propre : un léger arôme de viande pour le suif, presque rien pour le saindoux raffiné. Une odeur de peinture, de vieux carton ou de rance indique une graisse oxydée, qui rend les plats amers. Dans ce cas, jetez-la. L'article sur comment conserver et réutiliser la graisse de cuisine montre comment éviter que cela n'arrive à la graisse que vous avez déjà.

Avant d'acheter : la liste courte

Au supermarché :

1. Le nom du produit est-il « saindoux », « beurre » ou « manteiga de garrafa » (beurre clarifié du Nordeste, proche du ghee) ? Ou bien « graisse végétale », « crème », « composé », « mélange » ?
2. La liste d'ingrédients ne comporte-t-elle qu'un seul élément ? Si une autre huile ou une autre graisse apparaît, vous savez ce que vous achetez.
3. Y a-t-il un tampon d'inspection (SIF, SIE ou SIM), un lot et une date de péremption ?
4. L'emballage protège-t-il de la lumière et de l'air ?

Auprès du producteur, ajoutez :

1. De quelle partie de l'animal provient la graisse ?
2. Qu'a mangé l'animal, surtout pendant les derniers mois ? Pour le porc, y avait-il une ration contenant de l'huile ? Pour le bœuf, y a-t-il eu des céréales en finition ?
3. Où l'animal a-t-il été abattu, et sous quelle inspection ?
4. Comment la graisse est-elle fondue, filtrée et mise en pot ?

Si la réponse vient vite et de façon concrète, c'est bon signe. Celui qui élève ses bêtes avec soin aime généralement raconter comment il travaille.

Quelle graisse pour quelle préparation

Le choix de l'origine garantit la qualité ; le choix de l'usage détermine le goût. Du suif pour frire et saisir la viande et les pommes de terre, du saindoux pour la pâte à tarte et pour faire revenir les haricots, du beurre pour tout ce qui passe au four côté sucré et pour la finition. La comparaison complète, préparation par préparation, se trouve dans saindoux, suif ou beurre : lequel utiliser pour chaque préparation. Pour voir ces graisses à l'œuvre, la courge cabotiá frite dans la graisse est un bon début.

Où trouver une bonne graisse

Le chemin le plus direct consiste à acheter auprès de ceux qui élèvent les animaux, et la carte des producteurs, mentionnée plus haut, a été conçue pour cela. Il vaut la peine de demander à l'éleveur de porcs ou de bœufs s'il vend la graisse crue avec la viande : fondue à la maison, elle devient du saindoux ou du suif d'origine connue.

Pour celles et ceux qui préfèrent ne pas la faire fondre chez eux, il existe le Beef Tallow de Nu&Cru (suif de bœuf) : un seul ingrédient, de la graisse bovine issue de bétail élevé 100 % à l'herbe dans les pampas du Rio Grande do Sul, produite de façon artisanale en petits lots et conditionnée en verre. Le lot actuel est épuisé. Sur la page du Beef Tallow, vous pouvez consulter la composition et réserver le prochain lot par WhatsApp.

À votre prochain achat, emportez la liste courte et posez au moins la question sur ce que l'animal a mangé. La réponse en dit plus sur la graisse que n'importe quel emballage.