Réutiliser l’huile de friture : combien de fois et comment la jeter

La graisse qui reste dans la casserole peut retourner en cuisine. Pour cela, il faut la filtrer encore tiède, la conserver sans eau dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière, et l’utiliser jusqu’à ce qu’elle montre des signes de fatigue : fumée à feu moyen, mousse qui ne retombe pas, couleur foncée, odeur ou goût bizarre. Le moment venu, elle part froide dans une bouteille fermée, puis dans un point de collecte. Dans l’évier, jamais.

Les quatre graisses qui restent à la maison

1. Celle de la friture. C’est la plus abondante : suif de bœuf, saindoux ou huile qui a recouvert les frites, les pastéis (chaussons frits brésiliens), le poisson. Elle ressort avec des miettes et le goût de ce qu’elle a fait frire. Filtrée, elle sert pour une autre friture du même type.

2. Celle du rôti. C’est ce qui coule dans le plat d’un poulet, d’un rôti de porc, de travers, mêlé au jus de la viande. Elle contient du sel, des assaisonnements et de l’eau. Elle est excellente, mais elle s’abîme comme un aliment, pas comme une graisse.

3. Celle du bouillon. C’est le disque qui durcit sur le bouillon froid au réfrigérateur : du suif si le bouillon est de bœuf, de la graisse de poule s’il est de volaille. Un peu de bouillon y reste collé en dessous. L’article sur le bouillon d’os montre comment la retirer sans abîmer la gelée.

4. Celle du lard, du torresmo (couenne de porc frite) et de la peau de poulet. Elle sort presque pure, salée et au goût prononcé. La façon de faire fondre la peau et la graisse de la volaille est expliquée dans comment utiliser le poulet entier.

La différence qui compte entre elles, c’est l’eau. La graisse pure se conserve ; la graisse avec du bouillon, du jus de viande ou des miettes humides s’abîme vite, car l’humidité favorise les microbes et accélère le rancissement (Curry et Yates, Université du Nebraska, 2026).

Comment filtrer la graisse : étape par étape

1. Attendez qu’elle tiédisse. Trop chaude, la graisse brûle la main et déforme les pots en plastique. Trop froide, elle fige dans la passoire. Tiède et encore liquide, c’est le bon moment.
2. Préparez le filtre. Une passoire fine garnie d’un linge en coton propre ou d’un filtre en papier, posée sur un entonnoir ou directement sur l’ouverture du bocal.
3. Utilisez du verre propre et bien sec. Une seule goutte d’eau au fond suffit à raccourcir la vie de la graisse.
4. Laissez le dépôt. Le fond sombre de la casserole, avec les miettes brûlées, ne va pas dans le bocal.
5. Étiquetez. Notez le type et la date : « suif, friture de pommes de terre, octobre ».

Pour la graisse du bouillon et celle du rôti, il y a une étape de plus si vous voulez la garder plus longtemps : faites-la fondre à feu doux, sans couvercle, jusqu’à ce qu’elle cesse de bouillonner. Les bulles, c’est l’eau qui s’évapore ; quand elles s’arrêtent, la graisse est propre. Filtrez-la et conservez-la comme les autres. Allez-y doucement, car la graisse qui contient de l’eau éclabousse.

Si la graisse prend feu

Ne versez jamais d’eau. Au contact de la graisse chaude, l’eau se transforme d’un coup en vapeur et projette la graisse enflammée dans toute la cuisine. Le corps des pompiers du Ceará recommande d’éteindre la cuisinière et de fermer le robinet de gaz, de couvrir la casserole avec son couvercle ou avec un linge mouillé et bien essoré, et d’attendre que la casserole refroidisse avant de la découvrir, car le feu peut repartir (CBMCE, 2022).

Où la conserver et combien de temps

Quatre choses abîment une graisse : l’eau, l’air, la lumière et la chaleur. Le contenant idéal est en verre, rempli presque jusqu’en haut, bien fermé, loin de la cuisinière et de la fenêtre.

• Graisse de bouillon ou de rôti non clarifiée : au réfrigérateur, et à utiliser dans les jours qui suivent, comme n’importe quel reste.
• Suif filtré et sans eau : c’est la plus stable. Dans un récipient bien fermé, il tient des mois à température ambiante et plus d’un an au réfrigérateur ou au congélateur, selon le service de vulgarisation du Nebraska (Curry et Yates, 2026). Le suif maison, en cas de doute, va au réfrigérateur.
• Saindoux et graisse de poule : conservez-les au réfrigérateur. Ils contiennent davantage de graisses polyinsaturées, celles qui s’oxydent le plus facilement : environ 11% dans le saindoux et 21% dans la graisse de poule, contre 4% dans le suif, d’après les tables de l’USDA (saindoux, graisse de poule, suif).
• Pour la garder plus longtemps : congelez-la en petites portions, de la taille d’une semaine d’utilisation.

Séparez les bocaux selon ce qu’ils ont fait frire. La graisse de poisson sert pour le poisson ; celle des panures, pour les panures ; celle du pain perdu ou de la banane, pour les desserts. La graisse des pommes de terre est la plus polyvalente.

Une règle de sécurité : ne conservez pas de graisse avec de l’ail, des herbes ou des morceaux de viande hors du réfrigérateur. Le ministère de la Santé brésilien classe la viande frite conservée dans la graisse parmi les aliments associés au botulisme lorsqu’ils sont préparés ou conservés de manière inadéquate (Ministério da Saúde, Botulismo). La graisse aromatisée s’utilise vite ou se garde au froid.

Combien de fois peut-on réutiliser la graisse de friture

Il n’existe pas de nombre fixe. Cela dépend de ce que vous avez fait frire, de la température et du soin apporté au filtrage. L’Anvisa, dans sa norme pour les restaurants et les snacks, ne fixe pas de nombre d’utilisations : elle demande de chauffer la graisse à 180 °C maximum et de la changer dès qu’apparaissent de la fumée, une mousse abondante ou un changement d’odeur et de goût (RDC 216/2004, item 4.8.11). Ce sont aussi les signes à surveiller à la maison.

Ce qui permet à la graisse de servir plus longtemps :

• Une température maîtrisée. Faites frire entre 170 et 180 °C. Une graisse qui dépasse son point de fumée se dégrade plus vite.
• Filtrer à chaque fois. Les miettes brûlent à chaque nouvelle friture et noircissent tout.
• Une graisse plus saturée. Lors des chauffages répétés, ce sont les huiles polyinsaturées, comme l’huile de soja, qui s’altèrent le plus, rappelle un bulletin de l’Institut Adolfo Lutz (Tavares et collègues, 2012). C’est pourquoi le suif et le saindoux, plus pauvres en graisses polyinsaturées, supportent généralement mieux la réutilisation.
• Les panures avec modération. La farine qui se détache dans la graisse brûle et raccourcit la vie du bocal.

À chaque friture, la graisse accumule des acides gras libres et son point de fumée baisse (Bazina et He, 2018). C’est pour cela qu’une graisse usagée fume avant une graisse neuve. Quand cela commence à arriver à feu moyen, elle a fini son cycle.

Idées pour utiliser la graisse mise de côté

• Graisse de rôti de poulet ou de porc : riz, farofa (farine de manioc grillée), légumes rôtis, pommes de terre sautées.
• Suif du bouillon de bœuf : faire revenir l’ail et l’oignon des haricots, dorer une viande mijotée, préparer un baião de dois (riz aux haricots du Nordeste brésilien).
• Graisse de poule : pommes de terre rôties, oignons caramélisés, riz.
• Graisse de lard ou de torresmo : œuf au plat, chou vert sauté, haricots. Utilisez-en peu, car elle est salée.
• Graisse de friture filtrée : la prochaine friture du même type, comme les bananes frites dans la graisse.

Quand on organise sa semaine autour des bouillons et des rôtis, on finit toujours par avoir un bocal de ces graisses au réfrigérateur. C’est l’une des bases de la cuisine de base pour la semaine et une vraie économie, comme le montre l’article sur la vraie nourriture à petit budget. Pour savoir quelle graisse utiliser dans chaque préparation, voyez saindoux, suif ou beurre.

Les signes qu’il est temps de la jeter

Jetez la graisse si :

• elle sent le rance, la peinture ou le poisson alors qu’elle n’a pas fait frire de poisson ;
• son goût est devenu amer ;
• de la moisissure apparaît à la surface ;
• elle fume à feu moyen ;
• elle fait une mousse qui ne retombe pas quand l’aliment y entre ;
• elle est devenue foncée et épaisse ;
• c’est une graisse de bouillon ou de rôti, non clarifiée, restée hors du réfrigérateur.

Comment jeter la graisse sans passer par l’évier

Mal jetée, la graisse bouche les réseaux d’égout et contamine le sol et les nappes phréatiques (Agência Brasília, 2025). Le secrétariat à l’Environnement de São Paulo résume ainsi la bonne marche à suivre : laissez refroidir, versez dans un récipient avec couvercle, comme une bouteille en plastique PET, fermez bien et, une fois plein, apportez-le au point de collecte le plus proche (SEMIL-SP, 2025). Les toilettes mènent au même égout et ne sont pas non plus une solution.

En pratique :

1. Attendez qu’elle refroidisse et filtrez-la pour retirer le dépôt.
2. Rassemblez-la dans une bouteille PET avec bouchon. Complétez-la au fil des semaines, toujours avec de la graisse froide.
3. Cherchez le point de collecte de votre ville : déchetteries, écoles, coopératives et programmes de la mairie ou de la compagnie d’assainissement l’acceptent souvent.
4. Graisse animale solide : renseignez-vous d’abord. À Brasília, les points de dépôt acceptent la graisse animale à condition qu’elle soit liquide (Agência Brasília, 2025). Si le point de votre ville n’accepte que l’huile liquide, demandez comment déposer la graisse qui fige ; ce qui est exclu, c’est qu’elle finisse dans l’évier.
5. Petits restes dans la casserole : essuyez avec du papier absorbant avant de laver et jetez le papier avec les ordures ménagères.

L’huile et la graisse collectées deviennent du savon, du biodiesel et d’autres produits industriels, selon le même reportage du gouvernement du District fédéral.

Quand la graisse de la maison ne suffit pas

Une maison où l’on fait des rôtis et des bouillons produit assez de graisse pour faire revenir, mais rarement assez pour une friture. Pour cela, soit on fait fondre soi-même du suif et du saindoux, avec la méthode de comment faire du saindoux et du suif maison, soit on achète la graisse toute prête. Ce qu’est le suif et comment il se comporte à la cuisson est expliqué dans beef tallow : ce que c’est et comment l’utiliser.

Pour ceux qui veulent un suif prêt pour la friture. Le Beef Tallow de Nu&Cru est une graisse de bœuf issue d’un élevage 100% à l’herbe, à ingrédient unique, produite en petits lots et conditionnée en verre. Le lot actuel est épuisé : sur la page, vous voyez la composition et vous pouvez réserver le prochain par WhatsApp.

La prochaine étape est simple : mettez de côté dès aujourd’hui un bocal en verre propre et sec, étiqueté, pour la prochaine graisse qui restera. Et si vous voulez des recettes qui utilisent ces graisses, 181 Receitas Ancestrais en compte environ 48 qui indiquent du tallow, du beurre ou du saindoux, en plus des bouillons qui donnent la graisse à conserver.