Tuétano: beneficios y cómo prepararlo (con recetas)

Los pueblos tradicionales que cazaban y comían animales grandes no pasaban por alto el tuétano escondido dentro de los huesos. Al contrario: valoraban la médula como un alimento extremadamente nutritivo, y los beneficios del tuétano se conocían mucho antes de cualquier análisis de laboratorio.

En este artículo, adaptado de un texto publicado por la Weston A. Price Foundation en la revista Wise Traditions, conocerás el lugar del tuétano en las dietas tradicionales, lo poco que sabe la ciencia sobre sus nutrientes, una historia curiosa que involucra a niños con leucemia y, al final, cómo preparar tuétano en recetas que van desde el aperitivo hasta el postre.

El tuétano en la dieta de los pueblos tradicionales

El propio Weston Price nos da un buen ejemplo. En su obra principal, Nutrition and Physical Degeneration, describe a los indígenas que vivían en las Montañas Rocosas, en el extremo norte de Canadá. Durante nueve meses del año, su alimentación dependía casi por completo de la caza, sobre todo de alces y caribúes. En verano había plantas; en invierno, un poco de corteza y brotes de árboles.

Price observó que estos pueblos daban enorme importancia a los órganos de los animales, incluidas las paredes del tracto digestivo, mientras que buena parte de la carne de los músculos se la daban a los perros. E hizo una observación reveladora:

"Es importante notar que rara vez se encuentran esqueletos allí donde los indios del Norte han abatido animales de gran tamaño. Los restos aparecen como montones de astillas de hueso finamente quebradas, partidas para obtener el máximo posible del tuétano y de las cualidades nutritivas de los huesos."

Según Price, estos indígenas obtenían de los órganos las vitaminas liposolubles y la mayor parte de los minerales. Y una parte importante de la alimentación de los niños eran preparaciones de tuétano, usadas tanto como sustituto de la leche como un alimento especial (6.ª edición, página 260).

El menú que Price diseñó para niños

Cuando Price elaboró un plan de alimentación para un orfanato, el tuétano también entró en el menú (página 295). La comida era así:

• Para empezar: unos 120 ml de jugo de tomate o de naranja y una cucharadita de una mezcla, a partes iguales, de aceite de hígado de bacalao natural muy rico en vitaminas y de una mantequilla especialmente rica en vitaminas, la combinación que la fundación llama remedio del Dr. Price.
• Plato principal: un tazón con casi medio litro de un guiso muy rico de verduras y carne, hecho en gran parte con tuétano y cortes tiernos. La carne se asaba aparte, para conservar el jugo, se picaba muy fina y se añadía a la sopa de tuétano, que siempre llevaba verduras picadas y mucha zanahoria bien amarilla.
• Después: frutas cocidas, con muy poco azúcar, y panecillos de trigo integral molido al momento, todos los días, en un molinillo de café eléctrico, untados con la misma mantequilla rica en vitaminas.
• Para beber: dos vasos de leche entera fresca para cada niño.

El menú variaba de un día a otro: en lugar del guiso de carne, entraban una sopa cremosa de pescado o vísceras. La fundación analiza este programa en el artículo The Scientific Approach of Weston Price, y Nu&Cru explica el valor de la mantequilla en ¿La mantequilla hace daño? Por qué es mejor.

El tuétano en el mundo

Una búsqueda en internet revela recetas de tuétano descritas con enorme cariño por gourmets de Francia, Irlanda, Filipinas y Corea. Pueblos como los indígenas norteamericanos y los mongoles quizá comieran el tuétano crudo (la fundación cuenta cómo los mongoles valoran el tuétano en el relato Diet of Mongolia). Con un buen golpe seco en un fémur, se puede sacar el tuétano en un único cilindro, largo y entero.

En la alta cocina, el tuétano aparece como guarnición del solomillo servido con una elaborada salsa de reducción, como la de nuestra carne con salsa de caldo de huesos. Y las recetas medievales incluyen empanadas de carne rellenas de tuétano endulzado e incluso membrillos rellenos de tuétano.

Beneficios del tuétano: qué dicen los análisis

Hay poquísima información sobre las cualidades nutritivas del tuétano. Cuando se escribió el artículo original, el único análisis disponible en internet, de tuétano crudo de caribú publicado en el sitio nutritiondata.com, informaba de que el tuétano tiene 97 % de grasa y, irónicamente, sugería "sustituciones más saludables" por plantas autóctonas y pescado para quien quisiera adelgazar.

Ese análisis superficial mostraba pequeñas cantidades de hierro, fósforo y vitamina A. Para la fundación, el tuétano probablemente es rico en vitamina K y en otros nutrientes liposolubles, pero las pruebas para medir toda la gama de nutrientes aún estaban por hacerse.

¿Qué tipo de grasa tiene el tuétano?

Algunos comentaristas insisten en que el tuétano era una fuente rica de grasas poliinsaturadas en las dietas tradicionales. Pero el explorador Vilhjalmur Stefansson describe dos tipos de tuétano en el libro The Fat of the Land (página 27):

• el de la parte baja de la pata, blando, "con un sabor más parecido al de una crema particularmente deliciosa";
• el del húmero y el fémur, "duro y con la consistencia del sebo a temperatura ambiente".

La fundación retoma la descripción de Stefansson, y la costumbre indígena de comer el tuétano crudo, en el artículo Guts and Grease: The Diet of Native Americans.

Tuétano y leucemia: la historia de la Dra. Brohult

La leucemia y otras enfermedades de la médula ósea son muy comunes hoy en día. El sitio de la Life Extension Foundation, en un artículo de 2005, cuenta la historia de la Dra. Astrid Brohult, oncóloga sueca que trataba a niños con leucemia en un hospital infantil.

En su intento de lograr que la médula ósea de los pacientes volviera a funcionar con normalidad, dio tuétano de ternera a los niños. En Escandinavia, los padres tienen la antigua costumbre de servir sopa de tuétano a sus hijos en invierno, porque creen que da fuerza. La médica razonó que el tuétano sano de terneros podría estimular a la médula humana a funcionar bien de nuevo.

La apuesta salió bien, al menos en parte. Los resultados fueron inconsistentes, pero algunos pacientes mejoraron rápidamente de forma notable, con la normalización del recuento de glóbulos blancos y una vuelta impresionante de la energía. Los resultados del equipo sueco se publicaron en revistas científicas, como este artículo de 1970, citado por Life Extension.

El artículo de Life Extension sigue describiendo los alquilgliceroles, lípidos de larga duración con propiedades estimulantes del sistema inmunitario, aislados del aceite de hígado de tiburón. Pero la fundación plantea la pregunta obvia: ¿por qué aislar un único compuesto para venderlo en cápsulas caras, cuando se puede simplemente comer tuétano?

Cómo preparar el tuétano (y disimular el color)

Por desgracia, los occidentales modernos no estamos acostumbrados a comer tuétano, y su color oscuro puede resultar poco apetecible. En Brasil, al menos, el hueso con tuétano es un viejo conocido de las carnicerías. Para encontrar huesos de ganado criado en pastoreo, busca en el mapa de productores.

En el pan, como mantequilla

Una solución es simplemente untar el tuétano en el pan y cubrirlo. Si estás preparando caldo de carne con huesos de tuétano, un estofado de músculo o un ossobuco (la jarrete de ternera a la italiana), saca el tuétano de los huesos cuando el caldo o el estofado esté listo y úntalo en una rebanada tostada de pan de masa madre. Se unta como mantequilla, incluso muy caliente (deben de ser esos famosos alquilgliceroles, bromea el texto).

Después, espolvorea sal generosamente y cubre con cebolla cortada en láminas muy finas y alcaparras. Comerás algo delicioso mientras los ojos se distraen con el blanco (o el morado) de la cebolla y el verde de las alcaparras. Se puede servir como entrante, antes del plato principal. Para preparar las alcaparras, lávalas bien para quitarles todo el vinagre y sécalas con cuidado.

Otra guarnición deliciosa es perejil picado mezclado con alcaparras, cebolla en láminas finas, aceite de oliva y jugo de limón. Para una versión aún más sencilla, mira nuestro tuétano asado.

El método de los chefs europeos, paso a paso

Los chefs europeos tienen una técnica para que el tuétano quede de un rosa claro cremoso, en lugar del gris poco apetecible:

1. Pide huesos de tuétano cortados en trozos de 5 a 7,5 cm.
2. Deja los huesos en remojo en agua fría de 12 a 24 horas, cambiando el agua varias veces.
3. Cubre los huesos con agua fría nueva y llévalos a ebullición muy despacio.
4. Cocina a fuego mínimo, casi sin hervir, durante unos 20 minutos.
5. Saca el cilindro de tuétano empujándolo con el mango de una cuchara pequeña.

Después, solo tienes que cortar el tuétano en rodajas y usarlo como guarnición de carnes, añadirlo a sopas trituradas, usarlo en las recetas de abajo o aplastarlo con un poco de sal y dárselo al bebé. El tuétano triturado forma parte de la Guía de Introducción Alimentaria Ancestral, y el tema aparece también en Primeros alimentos del bebé: qué ofrecer.

Recetas con tuétano

Flan de tuétano

Para 4 personas.

• 1 taza (240 ml) de crema de leche fresca
• 60 g de tuétano
• 2 yemas
• 1 huevo entero
• sal marina y pimienta al gusto

Prepara el tuétano como se explicó arriba, para que quede claro y no gris. Bate la crema de leche, el tuétano y los huevos, y sazona al gusto. Vierte la mezcla en cuatro moldecitos individuales untados con mantequilla, colócalos en una bandeja de horno con agua caliente y hornea al baño maría a 150 °C durante unos 20 minutos, hasta que el flan cuaje. Deja enfriar y desmolda. Sirve como acompañamiento de carnes.

Steak tartare con tuétano

Para 8 personas. La receta está adaptada de una creación del chef irlandés Richard Corrigan, publicada en el sitio de recetas de la BBC.

• unos 115 g de tuétano, preparado como arriba y cortado en rodajas de 1,3 cm
• 450 g de carne de res picada con grasa
• 2 cucharaditas de alcaparras escurridas, secas y picadas
• 2 chalotas peladas y muy picadas
• 1 cucharada de perejil muy picado
• ½ cucharadita de salsa de pescado asiática
• 1 huevo
• sal marina y pimienta al gusto
• 1 pizca de pimienta de cayena
• 8 rebanadas finas de pan de masa madre, sin corteza
• unas 6 cucharadas de aceite de oliva o manteca de cerdo

Mezcla la carne, las alcaparras, las chalotas, el perejil, el huevo y la salsa de pescado, y sazona al gusto. Dora las rebanadas de pan por los dos lados en la manteca de cerdo o en el aceite, a fuego medio. Retira el pan de la sartén y saltea rápidamente las rodajas de tuétano. Extiende el tartare sobre el pan y cubre cada rebanada con un trozo de tuétano. Para la versión clásica, sin tuétano, mira nuestro steak tartare.

Sopa de tomate con tuétano

Para 8 personas. Usa el tuétano de los huesos que fueron al caldo: el rojo del tomate disimula cualquier tono grisáceo.

• 115 g de tuétano
• 6 tomates frescos, sin piel y sin semillas, picados
• 3 cucharadas de mantequilla o ghee
• 2 cebollas medianas en rodajas
• ½ taza (120 ml) de vino blanco o vermut
• De 1,5 a 2 litros de caldo de carne
• sal marina y pimienta al gusto
• 1 pizca de pimienta de cayena
• aproximadamente 1 taza de crema agria

Sofríe la cebolla lentamente en la mantequilla derretida hasta que esté bien blanda y dorada. Añade los tomates y cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore todo el líquido. Agrega el vino o el vermut y deja reducir un poco. Incorpora el caldo y el tuétano y espera a que rompa a hervir. Retira la espuma que suba y cocina a fuego bajo durante unos 15 minutos. Tritura con una batidora de mano, ajusta la sazón y sirve con la crema agria.

Empanadillas dulces de tuétano

Salen 6 unidades. Esta receta poco común viene de un libro de cocina neerlandés medieval. Las empanadillas, que tenían el divertido nombre de sluberkens, se servían como entrante; el paladar moderno quizá prefiera comerlas de postre. El original pide Rapadura, azúcar integral de caña que se vende con ese nombre en Estados Unidos; aquí basta con usar nuestra rapadura (panela de caña brasileña) rallada.

• 85 g de tuétano
• ½ taza de rapadura rallada o azúcar de arce
• 2 cucharadas de pasas pequeñas (de tipo Corinto)
• 1 cucharadita de canela
• 2 yemas
• aproximadamente 1 taza de masa de yogur (receta del libro Nourishing Traditions, página 485)
• 2 cucharadas de mantequilla derretida
• 1 cucharada de rapadura rallada o azúcar de arce

Mezcla el tuétano con la rapadura (o el azúcar de arce), las yemas y la canela. Añade las pasas. Estira la masa en seis discos finos de unos 12,5 cm y pon una cucharada del relleno en cada uno. Dobla y aprieta bien los bordes. Pincela con la mantequilla y espolvorea la rapadura. Hornea a 180 °C durante unos 20 minutos.

Lee también

En Nu&Cru

• Caldo de huesos: beneficios y cómo hacerlo
• Hígado: el alimento más nutritivo que existe
• Cómo preparar hígado si no te gusta
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• Recetas con tuétano y huesos: tuétano asado, ossobuco, rabada y caldo de huesos
• Mapa de productores para comprar huesos con tuétano de ganado criado en pasto

En la Weston A. Price Foundation (en inglés)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (la versión en español de este artículo)

Este artículo es una adaptación de "Bone Marrow", texto sin firma publicado en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, en el verano de 2007. Lee el original en inglés.