Cómo trocear un pollo entero y aprovechar cada parte

Un pollo entero rinde mucho más que un asado de domingo. La pechuga se convierte en un plato, los muslos y contramuslos en otro, las alas en un aperitivo; la carcasa, el cuello y las patas dan un caldo; la piel y la grasa se transforman en grasa para cocinar y en torresmo (chicharrón), y las menudencias dan para una farofa (harina de mandioca tostada). Puedes asar el ave entera y aprovechar lo que sobre, o desmontarla cruda y repartir las partes a lo largo de la semana. En ambos casos, la regla de seguridad es la misma: no laves el pollo crudo.

Quien compra a un productor pronto descubre que el ave suele venir entera, a veces con las patas, el cuello y las menudencias en una bolsita. Trocearla en casa lleva unos diez minutos con un cuchillo afilado y unas tijeras, y lo que sale de la tabla abastece la semana.

El mapa del ave: qué se hace con cada parte

• Pechuga y filetito (sassami): a la plancha, empanado, en tiras o deshebrado. Es la parte magra y la que se seca más rápido; necesita poca cocción.
• Muslo y contramuslo: asados, guisados, en el pollo con quiabo (okra), en la galinhada (arroz con pollo al estilo brasileño). Tienen más grasa y colágeno, y aguantan una cocción larga sin secarse.
• Ala: el muslito del ala y la parte central van al horno o a la sartén; la punta, que tiene poca carne, va al caldo.
• Carcasa, cuello y patas: la base del caldo. Las patas son la parte con más colágeno y son las que hacen que el caldo cuaje como una gelatina.
• Piel y grasa: la grasa amarilla que queda en la abertura de la cavidad y en el cuello, más los recortes de piel, se derriten y se convierten en schmaltz, la grasa de gallina de la cocina judía, y en torresmo de piel.
• Sobrecu: la punta de la cola (rabadilla). Retira la glándula de grasa que tiene, la glándula uropigial, que tiene un sabor fuerte. El resto del sobrecu es carne y grasa, y a mucha gente le gusta.
• Menudencias: molleja, corazón e hígado. La molleja pide una cocción larga; el corazón va bien a la brasa o en la sartén; el hígado se convierte en paté o se prepara encebollado.

Antes de empezar: el pollo crudo no se lava

Lavar el pollo bajo el grifo no deja el ave más limpia y esparce salpicaduras por el fregadero y la encimera. El CDC, el organismo de salud pública de Estados Unidos, recuerda que el pollo crudo puede portar Campylobacter, Salmonella y Clostridium perfringens y que el pollo crudo ya está listo para cocinar y no necesita lavarse. La misma página cita un estudio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos: una de cada siete personas que limpiaron el fregadero después de lavar pollo todavía tenía gérmenes en él. Lo que mata las bacterias es la cocción.

Los cuidados que valen para el ave cruda:

• Una tabla solo para carne cruda, o lava la tabla con agua caliente y jabón antes de cortar cualquier otra cosa. La OMS, en las Cinco claves para unos alimentos más seguros, recomienda usar cuchillos y tablas distintos para la carne, el pollo y el pescado crudos.
• Manos lavadas antes y después de tocar el pollo, y el paño de cocina lejos de él.
• Un plato limpio para la carne ya cocinada. Nunca devuelvas el pollo asado al plato en el que estaba crudo.
• Cocción completa: el CDC indica 74 °C en el centro de la parte más gruesa (165 °F). Sin termómetro, combina las señales: el muslo se suelta con facilidad de la articulación y el jugo que sale al pinchar el contramuslo es claro, sin tono rosado.
• Ave congelada: descongélala en la nevera, nunca a temperatura ambiente, en el fregadero o sobre la encimera, como indica la OMS. La norma de la Anvisa para servicios de alimentación añade: lo que se ha descongelado no vuelve al congelador.

Si el ave viene con plumón o algún residuo, retíralo con papel de cocina o con la punta del cuchillo.

Cómo desmontar el pollo entero

Necesitas un cuchillo afilado de hoja mediana y unas tijeras de cocina firmes. Trabaja con el pollo con la pechuga hacia arriba.

1. Vacía la cavidad. Saca la bolsita de menudos, si la hay, y la grasa amarilla suelta en la abertura. Guarda la grasa.
2. Quita las alas. Tira del ala para separarla del cuerpo, busca la articulación con la punta del cuchillo y corta ahí. Después separa la punta, la parte central del ala y el muslito del ala por las dos articulaciones.
3. Quita las patas. Corta la piel entre la pata y la pechuga. Dobla la pata hacia atrás hasta que salte la articulación de la cadera y corta pegado a la carcasa, llevándote también el trocito de carne tierna que queda en el lomo, cerca de la articulación.
4. Separa el muslo del contramuslo. Con la piel hacia abajo, busca la línea de grasa sobre la articulación y corta ahí: el cuchillo pasa sin esfuerzo cuando da justo en la articulación.
5. Separa la pechuga del espinazo. Con las tijeras, corta las costillas por los dos lados, desde la cavidad hasta el cuello. El espinazo, con el cuello, va al caldo.
6. Divide la pechuga. Si es con hueso, córtala por la mitad a lo largo del hueso central. Si es para filetes, desliza el cuchillo pegado al hueso central y a las costillas, soltando cada mitad. El filetito, que queda pegado por debajo, sale junto o por separado.
7. Retira la glándula del obispillo y los recortes de piel y grasa que sobren.

Al final tienes 8 piezas para cocinar (2 muslos, 2 contramuslos, 2 alas y 2 mitades de pechuga) y un montón de huesos y recortes para el caldo y para la olla de grasa.

Un ave, cuatro comidas

Este es un plan posible para una familia de cuatro personas, con un pollo de unos 2 kg. Las proporciones cambian según el tamaño del ave y el apetito de la casa.

Día 1: pollo asado. Asa el ave entera, o solo los muslos, contramuslos y alas, si lo has desmontado. Guarda la carcasa del asado.

Día 2: pollo desmenuzado. Lo que sobró del asado, o la pechuga cocida en el caldo, se convierte en relleno de tarta, bocadillo, salpicão (ensalada brasileña de pollo desmenuzado), fricasé o strogonoff.

Día 3: caldo y sopa. Carcasa, cuello, patas y puntas de ala en la olla durante unas horas. La mitad del caldo se convierte en canja (sopa de pollo con arroz) con los restos de carne; la otra mitad va al congelador.

Día 4: menudos. Farofa de menudos (harina de mandioca tostada con los menudos), corazón a la sartén o paté de hígado, con los menudos que fueron al congelador el día de la compra.

Los plazos mandan en este plan. El pollo crudo, incluidos los menudos, aguanta como máximo 3 días en la nevera, y el cocinado también, según la tabla del Ministerio de Salud en la Guía Alimentaria para Niños Brasileños Menores de 2 Años (p. 169), que vale para toda la familia. Lo que no vayas a cocinar o comer en ese plazo va al congelador desde el primer día, y no el tercero. El pollo ya hecho entra en la nevera como máximo 2 horas después de salir del horno, como orienta el CDC. Los plazos y las porciones para otras bases de la semana están en el texto sobre cocina de base para la semana.

Comprar el ave entera es también una decisión de presupuesto. Compara, en tu carnicería o en tu feria, el precio del kilo del pollo entero con el de la pechuga y el muslo vendidos por separado, teniendo en cuenta que en el entero vienen incluidos la carcasa, la piel y los menudos que vas a aprovechar. El texto sobre comida de verdad gastando poco trata del aprovechamiento integral como estrategia para toda la semana.

Receta: pollo entero asado

Ingredientes

• 1 pollo de 1,8 a 2 kg, sin la glándula del obispillo
• 3 cucharadas soperas de grasa de gallina, mantequilla o manteca de cerdo
• sal y pimienta negra
• unas ramas de romero o tomillo
• 1 cebolla grande en rodajas
• 1 taza de caldo de pollo

Modo de preparación

1. Saca el pollo de la nevera unos 30 minutos antes y seca la piel con papel de cocina: piel seca es piel crujiente.
2. Frota sal y pimienta por fuera y dentro de la cavidad, y coloca las hierbas en su interior.
3. Reparte la cebolla en una bandeja de horno y apoya el pollo encima, con la pechuga hacia arriba. Pincela la piel con la grasa derretida.
4. Mételo en el horno precalentado a 230 °C y, al introducir el ave, baja la temperatura a 180 °C.
5. Asa durante aproximadamente 1 h 20 a 1 h 30, bañándolo de vez en cuando con los jugos de la bandeja, hasta que el muslo quede suelto en la articulación y el centro del muslo (la parte de arriba) llegue a 74 °C.
6. Déjalo reposar 10 minutos antes de trocearlo.

La salsa de la bandeja: saca el pollo, lleva la bandeja al fuego, añade el caldo y raspa el fondo con una cuchara de madera. Deja hervir hasta que reduzca un poco y rectifica de sal. Para una salsa más espesa, como el gravy de la receta original de la WAPF, dora antes una cucharada sopera de harina en la grasa de la bandeja y solo después añade el caldo, removiendo con energía.

El pollo entero asado del 181 Receitas Ancestrais es otra versión del plato, con hierbas frescas y el paso a paso completo.

Receta: caldo de carcasa

Pon en una olla la carcasa (cruda o del asado), el cuello, de 2 a 4 patas, las puntas de las alas y, si quieres, la molleja. Añade 1 cebolla, 1 zanahoria y 2 tallos de apio en trozos, un manojo de perejil y tomillo atados, y agua fría hasta cubrir, unos 3 litros. Llévalo a ebullición, retira la espuma, baja el fuego al mínimo y cocina de 6 a 8 horas, añadiendo agua si hace falta. Cuela, enfría rápido en recipientes más pequeños y llévalo a la nevera.

Cómo elegir los huesos, cuánto tiempo cocinar, cómo enfriar y congelar sin riesgo: todo está en el texto sobre el caldo de huesos. La grasa que se endurezca por encima del caldo frío va para la próxima receta.

Receta: schmaltz y torreznos de piel

Schmaltz es la palabra yidis, emparentada con el alemán Schmalz (grasa derretida), para la grasa derretida de gallina o de ganso, muy usada en la cocina judía de Europa del Este. Los trocitos de piel que quedan crujientes se llaman gribenes, un primo con plumas de nuestro torrezno.

1. Corta la piel y la grasa reservadas en trozos pequeños.
2. Ponlas en una sartén pesada u olla de fondo grueso, cubre con un dedo de agua y añade la grasa retirada del caldo, si tienes.
3. Cocina a fuego medio, sin tapa, hasta que el agua se evapore casi por completo. El agua evita que la piel se queme antes de soltar la grasa.
4. Baja el fuego y añade 1 cebolla en cubos.
5. Sigue hasta que la cebolla se dore y la piel quede seca y crujiente.
6. Retira los torreznos con una espumadera y escúrrelos sobre papel.
7. Deja que la grasa se temple, cuélala con un paño fino a un frasco de vidrio limpio y guárdala en la nevera.

La grasa de gallina sofríe cebolla y ajo con un sabor que ningún aceite da, y deja las patatas asadas y el arroz más sabrosos. Los torreznos van sobre el puré o la ensalada. Para guardar bien esta y otras grasas y saber cuándo desecharlas, mira cómo reaprovechar la grasa de cocina; para entender las diferencias entre las grasas que compras ya preparadas, cómo elegir la grasa animal por su origen y por la etiqueta.

Para dorar piel de pollo en una sartén de acero inoxidable sin que se pegue, el precalentamiento marca toda la diferencia; el paso a paso está en cómo cocinar en olla de acero inoxidable sin que se pegue. Y si la duda es qué olla comprar para asar, guisar y freír, mira ollas y sartenes para la cocina de casa.

Las menudencias

• Molleja: quita la película amarilla interior, si todavía está pegada, y cocínala despacio, en caldo o en olla a presión, hasta que quede tierna. Después puede ir a un guiso con tomate o a la farofa (harina de mandioca tostada).
• Corazón: quita la grasa de la parte superior y saltéalo en grasa caliente, entero o partido por la mitad, como en los pinchos de churrasco.
• Hígado: separa los lóbulos, retira el nervio y cocínalo hasta que el centro pierda el color rosado. Si no te gusta, el paté es el camino más fácil. El texto sobre cómo preparar hígado muestra la técnica y el punto seguro.
• Farofa de menudencias: molleja ya cocida, corazón e hígado picados, rehogados con cebolla y ajo en grasa de gallina, y harina de mandioca hasta que tome punto.

Pollo de campo, pollo colonial y gallina: qué cambia en la olla

En Brasil, la ABNT tiene una norma técnica, la NBR 16389, que trata de la producción, el sacrificio, el procesamiento y la identificación del pollo y la gallina caipira, colonial o capoeira. En líneas generales, son aves de linajes de crecimiento más lento que los del pollo de granja común, criadas con acceso a un área al aire libre. En la cocina, se nota así:

• Pollo caipira (de campo): carne más firme, piel más gruesa y grasa más amarilla. Queda bien asado, pero suele pedir un poco más de horno y reposo antes de cortarlo.
• Gallina caipira: ave más vieja, por lo general una ponedora al final de la puesta. La carne es dura para asar y excelente para cocinar despacio: canja (sopa de arroz con pollo), galinhada (arroz con pollo), gallina guisada y caldo. En olla a presión, el tiempo baja bastante. La galinha caipira del libro es de este tipo de preparación.
• Pollo de granja: tierno, se cocina rápido y funciona bien para todas las recetas de este texto. Para el caldo, añade patas compradas aparte.

Para comprar el ave entera a quien la cría, pregunta al productor cómo se crían las aves, a qué edad se sacrifican, si el sacrificio tiene inspección (SIF, SIE o SIM) y si puede separar patas, cuello y menudencias. Pide también las aves más gordas: la grasa es parte del valor. El mapa de productores de Nu&Cru reúne productores de pequeña escala de carnes, vísceras y huevos, con contacto directo y sin intermediación de Nu&Cru, y el texto sobre cómo comprar carne directamente al productor trae la lista completa de preguntas y lo que cambia cuando compras en cantidad para el congelador.

Un consejo que viene del texto original: el pollo cocido queda estupendo junto al chucrut (sauerkraut). Si todavía no fermentas, el artículo sobre lacto-fermentación en casa te muestra cómo empezar.

En tu próxima compra

En tu próxima compra, lleva un pollo entero en lugar de bandejas de cortes y pide también las patas. Despieza el ave siguiendo los siete pasos anteriores, asa los muslos el primer día y pon la carcasa y las patas al fuego mientras el horno trabaja.

Para variar la semana, el 181 Receitas Ancestrais incluye el pollo entero asado, la gallina caipira y el caldo de pollo, además de recetas para cada parte del ave: muslos y contramuslos en el curry de pollo; pechuga en el strogonoff de pollo, en el pollo con requeijão (queso cremoso brasileño) y en el pan de pollo; y el pollo ya cocido y deshilachado en la tarta de yogur con pollo. Cada receta indica las bases que usa, como el caldo, y puedes consultar el índice completo en recetas de Nu&Cru.

Parte de este texto partió de un artículo sin firma publicado por la Weston A. Price Foundation ("The Whole Bird", revista Wise Traditions, 2002).