¿Hace daño la mantequilla? Por qué es mejor que la margarina

Pocas preguntas sobre alimentación se repiten tanto como esta: ¿hace daño la mantequilla? Durante décadas, la respuesta oficial fue que sí. Se acusó a la mantequilla de obstruir las arterias y de causar cáncer, y la margarina "poliinsaturada" ocupó su lugar en la mesa.

Para la Weston A. Price Foundation, esa historia se contó al revés. Este artículo, adaptado de un texto clásico de Sally Fallon y de la bioquímica Mary G. Enig, especialista en grasas, explica por qué la mantequilla no solo no hace daño, sino que protege al cuerpo contra muchas enfermedades.

Cómo la mantequilla se convirtió en la villana

Según las autoras, cuando la industria de los alimentos procesados y los defensores de las grandes explotaciones agrícolas corporativas se dieron cuenta de que no podrían frenar el creciente interés de los estadounidenses por la dieta y la nutrición, decidieron infiltrarse en ese movimiento, que amenazaba a algunas de las industrias más grandes y monopolistas del país. A partir de ahí, la información que llegaba al público sufrió algunas distorsiones.

La primera de ellas fue la afirmación de que las grasas naturalmente saturadas, de origen animal, serían la causa principal de la epidemia de enfermedades del corazón y de cáncer. La mantequilla se llevó la peor parte del ataque y fue acusada de crímenes terribles. Los "dictadores de la dieta", como las autoras llaman a las autoridades en nutrición, recomendaron sustituirla por margarina poliinsaturada, y la mayoría de los estadounidenses obedeció. La mantequilla casi desapareció de las mesas, evitada como si fuera una delincuente. Un cambio que Brasil también conoce bien, con el bote de margarina junto al pan en el desayuno.

Un alimento sagrado para los pueblos tradicionales

Esa mala fama sorprendería a mucha gente de todo el mundo, que valora la mantequilla desde hace milenios por sus cualidades para sostener la vida. Cuando el dentista Weston Price estudió las dietas nativas en la década de 1930, encontró la mantequilla como alimento básico de muchos pueblos de salud excepcional.

• En aldeas aisladas de Suiza, los habitantes colocaban un cuenco de mantequilla en el altar de la iglesia, le encendían una mecha y la dejaban arder todo el año, como señal de la presencia divina en la mantequilla.
• Algunos grupos árabes también daban un gran valor a la mantequilla, en especial a la de color amarillo anaranjado intenso, producida por los animales que pastaban hierba verde en primavera y en otoño.
• La sabiduría popular estadounidense reconocía que los niños criados con mantequilla eran robustos y fuertes, mientras que los que tomaban leche desnatada durante el crecimiento se volvían pálidos, delgados y de cara "chupada".

Esa imagen aparece incluso en la literatura. En el cuento Neighbour Rosicky, de la escritora Willa Cather, un agente de la planta lechera intenta convencer a la familia Rosicky de que venda la nata de su leche y les cuenta cuánto habían ganado los vecinos, los Fassler, con la suya el año anterior. La señora de la casa, Mary, responde: "¡Y mira a los niños de los Fassler! Pálidos, de cara chupada, parecen leche desnatada. Prefiero poner color en la cara de mis hijos que dinero en el banco."

Entonces, ¿la mantequilla causa enfermedades? Al contrario, responden las autoras: la mantequilla nos protege contra muchas de ellas.

¿La mantequilla hace daño al corazón?

Las enfermedades del corazón eran raras en Estados Unidos a principios del siglo XX. Entre 1920 y 1960, su incidencia se disparó hasta convertirse en la principal causa de muerte del país. En ese mismo periodo, el consumo de mantequilla se desplomó de unos 8 kg a 1,8 kg por persona al año. No hace falta un doctorado en estadística, observan las autoras, para concluir que la mantequilla no es la culpable.

De hecho, la mantequilla contiene varios nutrientes que protegen el corazón:

• Vitamina A. Es el primero de ellos. La vitamina A es necesaria para la salud de la tiroides y de las glándulas suprarrenales, que participan en el buen funcionamiento del corazón y del sistema cardiovascular. Los bebés de madres con deficiencia de vitamina A nacen con anomalías en el corazón y en los grandes vasos. Según las autoras, la mantequilla es la mejor fuente de vitamina A de la dieta estadounidense, y la de absorción más fácil.
• Lecitina. La lecitina de la mantequilla ayuda al cuerpo a asimilar y metabolizar correctamente el colesterol y otros componentes de las grasas.
• Antioxidantes. La mantequilla contiene varios antioxidantes que protegen contra el tipo de daño causado por los radicales libres, que debilita las arterias. Las vitaminas A y E tienen un fuerte papel antioxidante, y la mantequilla es una fuente muy rica de selenio: tiene más, gramo por gramo, que el arenque o el germen de trigo.
• Colesterol. La mantequilla también es una buena fuente de colesterol. ¿Colesterol, un antioxidante? Exactamente. Las autoras explican que el colesterol es un antioxidante potente, que el cuerpo libera en la sangre cuando recibe demasiados radicales libres, por lo general procedentes de las grasas dañadas y rancias de la margarina y de los aceites vegetales altamente procesados. La fundación profundiza en el tema en Cholesterol: Friend or Foe?.

Un estudio del Medical Research Council, el consejo británico de investigación médica, mostró que los hombres que comían mantequilla tenían la mitad del riesgo de desarrollar una enfermedad cardíaca que los que usaban margarina.

Mantequilla y cáncer

En los años 1940, algunas investigaciones indicaron que comer más grasa aumentaba el riesgo de cáncer. El abandono de la mantequilla se aceleró, y la margarina, hasta entonces comida de pobres, pasó a ser aceptada por las familias acomodadas.

Sin embargo, había un pequeño problema en la forma en que esas investigaciones se presentaron al público. La prensa dejó de destacar que las grasas "saturadas" usadas en los experimentos no eran grasas naturalmente saturadas, sino grasas parcialmente hidrogenadas, endurecidas artificialmente, del tipo que se encuentra en la margarina y no en la mantequilla. Los investigadores afirmaban (y quizá lo creyeran) que no había diferencia entre las grasas naturalmente saturadas de la mantequilla y las grasas endurecidas de la margarina y de la grasa vegetal. Así, la mantequilla fue pintada con el mismo pincel que las grasas fabricadas, y los villanos pasaron por héroes.

En realidad, dicen las autoras, muchas de las grasas saturadas de la mantequilla tienen fuertes propiedades anticáncer. La mantequilla es rica en ácidos grasos de cadena corta y media, que tienen fuertes efectos antitumorales. También contiene ácido linoleico conjugado, el CLA, que según la fundación ofrece excelente protección contra el cáncer.

La vitamina A y los antioxidantes de la mantequilla (vitamina E, selenio y colesterol) protegen contra el cáncer tanto como contra las enfermedades del corazón.

Mantequilla e inmunidad

La vitamina A de la mantequilla es esencial para un sistema inmunitario saludable, y los ácidos grasos de cadena corta y media también refuerzan las defensas del cuerpo. En cambio, las grasas hidrogenadas y el exceso de ácidos grasos de cadena larga, presentes en los aceites poliinsaturados y en muchos sustitutos de la mantequilla, tienen un efecto perjudicial sobre el sistema inmunitario, según las autoras.

Mantequilla y artritis: el factor Wulzen

El factor Wulzen, o factor "antirrigidez", es un nutriente exclusivo de la mantequilla. La investigadora Rosalind Wulzen descubrió que protege contra la calcificación de las articulaciones, la artritis degenerativa o artrosis, y también contra el endurecimiento de las arterias, las cataratas y la calcificación de la glándula pineal.

Por desgracia, esta sustancia vital se destruye con la pasteurización. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o desnatada desarrollan rigidez en las articulaciones y no crecen bien. Los síntomas remiten cuando se añade grasa de leche cruda a la dieta. Los efectos del procesamiento de la leche son el tema de otro artículo de Nu&Cru, sobre la leche UHT.

Mantequilla y osteoporosis

Las vitaminas A y D de la mantequilla son esenciales para absorber bien el calcio y, por tanto, para tener huesos y dientes fuertes. Para las autoras, la epidemia de osteoporosis en los países occidentales que beben leche puede estar relacionada con la preferencia por la leche desnatada, elegida por quienes creen que les hace bien. La mantequilla también tiene un efecto anticariogénico, es decir, protege contra las caries.

Mantequilla y tiroides

La mantequilla es una buena fuente de yodo, en una forma que se absorbe muy bien. Su consumo previene el bocio en las regiones montañosas, donde no hay mariscos ni pescados del mar. Además, la vitamina A de la mantequilla es esencial para el buen funcionamiento de la tiroides.

Mantequilla y salud intestinal

La grasa de la leche contiene glucoesfingolípidos, una categoría especial de grasas que protege contra las infecciones gastrointestinales, sobre todo en los muy jóvenes y en los ancianos. Por eso, según el estudio citado por las autoras, los niños que toman leche desnatada tienen diarrea de tres a cinco veces más que los que toman leche entera.

El colesterol de la grasa de la leche favorece la salud de la pared intestinal y protege contra el cáncer de colon. Los ácidos grasos de cadena corta y media protegen contra los patógenos y tienen una fuerte acción antifúngica. Por eso, defienden las autoras, la mantequilla tiene un papel importante en el tratamiento del crecimiento excesivo de cándida.

¿Engorda la mantequilla?

La idea de que la mantequilla engorda es, para las autoras, un triste error. Los ácidos grasos de cadena corta y media de la mantequilla no se almacenan en el tejido adiposo: el cuerpo los usa como fuente rápida de energía. La grasa corporal humana está formada principalmente por ácidos grasos de cadena más larga, que provienen del aceite de oliva y de los aceites poliinsaturados, y también de los carbohidratos refinados.

Como es rica en nutrientes, la mantequilla produce una sensación de saciedad. Las autoras dejan una pregunta: ¿será que la margarina y los demás sustitutos de la mantequilla provocan antojos y compulsiones precisamente porque estos productos, tan manufacturados, no le dan al cuerpo lo que necesita? La relación entre comida de verdad y peso es el tema del artículo Alimentación ancestral: el fin de las dietas.

La mantequilla en el crecimiento de los niños

Muchos de los factores de la mantequilla garantizan el crecimiento ideal de los niños, y el principal de ellos es la vitamina A. Según las autoras:

• quien recibe poca vitamina A durante la gestación tiende a tener el rostro y la estructura ósea estrechos, el paladar pequeño y los dientes apiñados;
• la privación extrema de vitamina A provoca ceguera, problemas en el esqueleto y otros defectos congénitos;
• quien recibe vitamina A en cantidad ideal desde la concepción tiene rostro ancho y bonito, dientes fuertes y alineados y una excelente estructura ósea;
• la vitamina A también tiene un papel importante en el desarrollo de las características sexuales.

Los terneros alimentados con sustitutos de la mantequilla enferman y mueren antes de llegar a la edad adulta. La fundación desarrolla el tema de la vitamina A en la gestación en sus textos sobre la alimentación antes y durante el embarazo.

El factor X de Weston Price

El factor X, descubierto por Weston Price y hoy considerado la vitamina K2, también es esencial para el crecimiento ideal. Según las autoras, solo está presente en la grasa de la leche de vacas que pastan hierba verde. La historia de este descubrimiento está en el artículo On the Trail of the Elusive X-Factor, de la fundación.

El colesterol de la grasa de la leche tiene un papel importante en el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. La leche materna es rica en colesterol, y más del 50% de sus calorías provienen de la grasa. Las dietas bajas en grasa se han asociado con un bajo aumento de peso y de crecimiento en los niños, y aun así se recomiendan con frecuencia para los pequeños. Los niños necesitan los muchos factores presentes en la mantequilla y en otras grasas animales para desarrollarse bien. Para la alimentación de los pequeños, consulta la Guía de la Introducción Alimentaria Ancestral y el artículo sobre los primeros alimentos del bebé.

Margarina, cremas vegetales y quién se beneficia de ellas

Para las autoras, ya no es ningún secreto que la margarina y las grasas hidrogenadas de las galletas dulces y saladas industrializadas son las principales culpables de la actual epidemia de cáncer y de enfermedades del corazón. Aun así, los principales nombres de la nutrición siguen hablando mal de la mantequilla y recomendando, en su lugar, las nuevas cremas vegetales de tarrina.

Es posible que esas cremas no contengan grasa hidrogenada, pero están hechas de aceites vegetales altamente procesados y rancios, aislado de proteína de soja y una serie de aditivos. Un libro de recetas estadounidense de éxito, Butter Busters ("cazamantequilla"), promovía un sustituto en polvo hecho de maltodextrina, un carbohidrato extraído del maíz, junto con decenas de otros productos industriales supuestamente "light".

¿Quién se beneficia de la campaña contra la mantequilla? La lista es larga, dicen las autoras, e incluye la medicina convencional, los hospitales, la industria farmacéutica y los procesadores de alimentos. Pero el gran beneficiado es la granja corporativa y los cárteles que compran sus productos, principalmente algodón, maíz y soja, los tres principales cultivos de Estados Unidos, generalmente cultivados en monocultivos en grandes propiedades, con uso intensivo de abonos químicos y pesticidas.

Los tres sirven de materia prima tanto para la margarina como para las nuevas cremas vegetales. Para que esos productos sean aceptados por el consumidor más exigente, la industria y el agronegocio se encargan de promoverlos como alimentos saludables. "Somos tontos si les creemos", escriben las autoras. Si quieres evitar esos aceites también fuera de casa, puedes consultar el mapa De olho no óleo, con los restaurantes que cocinan con grasa de verdad.

Mantequilla y agricultura familiar

Un país que consume grasa de la leche, en cambio, es un país que sostiene la agricultura familiar. Si los consumidores estuvieran dispuestos a pagar un buen precio por mantequilla y nata de alta calidad, de vacas criadas en pastoreo, todo pequeño y mediano productor podría obtener ganancias con unas cuantas vacas Jersey o Guernsey, razas conocidas por su leche rica en grasa.

Para ofrecer pasto verde a las vacas, el productor naturalmente tendría que hacer rotación de cultivos, reservando distintas partes de la propiedad para el pastoreo. Con eso, la tierra tendría un período de barbecho, sin hablar del estiércol de excelente calidad. Los campos manejados de esta forma producen legumbres y cereales de altísima calidad en las cosechas siguientes, sin abonos nitrogenados y con el mínimo de pesticidas.

Y las gallinas sueltas en el corral, picoteando los insectos que se juntan debajo del estiércol de las vacas, pondrían huevos de calidad nutricional excepcional, llenos de vitamina A y de ácidos grasos beneficiosos. Es la misma lógica de las gallinas en el patio.

Para devolver a Estados Unidos la prosperidad de los agricultores, en la mejor tradición de Thomas Jefferson, las autoras recomiendan comprar mantequilla, nata, leche entera y yogur entero orgánicos, y huevos de gallinas criadas en libertad. Estos alimentos dejan una ganancia buena y justa al pequeño productor, sin concentrar poder en manos de los conglomerados. En Brasil, el mapa de productores de Nu&Cru ayuda a encontrar quién vende lácteos y huevos directo de la granja. Con una buena nata, puedes preparar en casa la crema agria y, con leche entera, el yogur natural.

Mejor y esencial

Los pueblos que no usan mantequilla obtienen los mismos nutrientes de alimentos como insectos, vísceras, huevas de pescado y la grasa de animales marinos, productos que a la mayoría de nosotros nos parecen repulsivos. Por eso, concluyen las autoras, para quien no come insectos ni grasa de ballena, la mantequilla no es solo mejor: es esencial.

Para llevar esta lección a la mesa todos los días, empieza por nuestra mantequilla sazonada, que va bien con carnes, verduras y pan. La fundación también resume los argumentos de este artículo en un folleto sobre la mantequilla (en inglés).

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En Nu&Cru

• ¿Hace daño la manteca de cerdo? La grasa injustamente acusada
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• ¿Hace daño la leche UHT? La verdad del cartón
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• Recetas con mantequilla: mantequilla sazonada, pan de chicharrón con mantequilla y huevos cremosos y pollo entero asado
• 181 Receitas Ancestrais, el libro de recetas de Nu&Cru

En la Weston A. Price Foundation (en inglés)

• The Skinny on Fats
• Is Butter Back?
• The Oiling of America
• What Causes Heart Disease?
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (en portugués)

Referencias

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration. La Mesa: Price Pottenger Nutrition Foundation, 1945.
2. Cather, Willa. Neighbour Rosicky. Cuento citado como ejemplo de la tradición popular estadounidense sobre la grasa de la leche.
3. Cranton, E. M.; Frackelton, J. P. Journal of Holistic Medicine, primavera/verano de 1984.
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22. Enig, op. cit.
23. "Diet Roulette". The New York Times, 20 de mayo de 1994.

Este artículo es una adaptación de "Why Butter Is Better", de Sally Fallon y Mary G. Enig, publicado por la Weston A. Price Foundation en 2000. Lee el original en inglés.