Hígado: el alimento más nutritivo que existe (mitos, recetas y cómo comerlo)

Desde que la historia empezó a registrarse, el hígado ocupa el primer lugar entre las vísceras como una de las delicias más codiciadas de la cocina. "Su tradición es ilustre, ya sea cuando lo saborean jóvenes guerreros después de la caza, ya sea cuando se mezcla con trufas y coñac en los finos patés de foie gras", escribieron Margaret Gin y Jana Allen en el libro Innards and Other Variety Meats, publicado en San Francisco en 1974.

Prácticamente todas las cocinas del mundo tienen sus especialidades de hígado. Algunas culturas le dan tanto valor que ninguna mano humana puede tocarlo: hay que moverlo con palillos especiales. El Li Ji, manual de rituales de la China de la dinastía Han (202 a. C. a 220 d. C.), coloca el hígado entre las "ocho delicias". Durante la mayor parte de la historia, los seres humanos prefirieron el hígado al bistec, por un amplio margen, y lo consideraron fuente de gran fuerza, con poderes de curación casi mágicos.

En este artículo, adaptado de uno de los textos más leídos de la Weston A. Price Foundation, vas a entender por qué las tradiciones llaman al hígado alimento sagrado, qué decir sobre los supuestos peligros de comerlo y cómo prepararlo de formas que gustan incluso a quien jura que no le gusta.

Una larga lista de nutrientes

¿Qué hace que el hígado sea tan especial? La respuesta es simple: gramo por gramo, contiene más nutrientes que cualquier otro alimento. En resumen, el hígado ofrece:

• proteína de excelente calidad;
• la fuente más concentrada de vitamina A de la naturaleza, un nutriente que la fundación explica en detalle en el artículo A Saga da Vitamina A, traducido al portugués;
• todas las vitaminas del complejo B en abundancia, especialmente la vitamina B12;
• una de las mejores fuentes de ácido fólico;
• hierro en una forma que el cuerpo aprovecha muy bien;
• minerales traza como cobre, zinc y cromo, y es nuestra mejor fuente de cobre;
• un factor antifatiga aún no identificado;
• coenzima Q10, un nutriente especialmente importante para el sistema cardiovascular;
• una buena cantidad de purinas, compuestos nitrogenados que sirven de materia prima para el ADN y el ARN.

El misterioso factor antifatiga

El factor antifatiga del hígado, hasta hoy sin nombre, lo convirtió en un alimento querido por atletas y culturistas. Fue descrito por Benjamin K. Ershoff, PhD, en un artículo de julio de 1951 publicado en los Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine.

Ershoff dividió ratas de laboratorio en tres grupos. El primero recibió una dieta básica enriquecida con 11 vitaminas. El segundo recibió la misma dieta, más un refuerzo de vitaminas del complejo B. El tercero recibió la dieta original, pero, en lugar de las vitaminas B extra, se sustituyó el 10% del alimento por hígado en polvo.

Después de algunas semanas, cada rata fue colocada en un tambor con agua fría del que no podía salir: había que nadar o hundirse. Las ratas del primer grupo nadaron en promedio 13,3 minutos antes de rendirse. Las del segundo, con el refuerzo de vitaminas B, nadaron 13,4 minutos. En el grupo que comía hígado, tres ratas nadaron 63, 83 y 87 minutos, y las otras nueve aún nadaban con vigor cuando se dio por terminada la prueba, después de dos horas. Algo en el hígado impedía que se agotaran. Como informó la revista Prevention en 1975, los científicos nunca lograron ponerle nombre a ese factor.

¿Es peligroso comer hígado?

A pesar de su tradición milenaria y de las evidencias sobre sus beneficios, los nutricionistas convencionales y los organismos de gobierno han pasado a desaconsejar el consumo de hígado. Los supuestos peligros vienen de dos preocupaciones: la idea de que el hígado está lleno de toxinas y su alto contenido de vitamina A.

¿El hígado acumula toxinas?

Una de las funciones del hígado es neutralizar toxinas, como medicamentos, agentes químicos y venenos. Pero el hígado no almacena toxinas. Los compuestos venenosos que el cuerpo no logra neutralizar y eliminar tienden a alojarse en los tejidos grasos y en el sistema nervioso.

El hígado sí es un órgano de reserva, pero de nutrientes: vitaminas A, D, E, K, B12 y ácido fólico, y minerales como cobre y hierro. Son precisamente estos nutrientes los que le dan al cuerpo parte de las herramientas que necesita para deshacerse de las toxinas.

Cómo elegir un hígado de calidad

Por supuesto, el hígado debe provenir de animales sanos: vaca, cordero, búfalo, cerdo, pollo, pavo, pato y ganso. La Weston A. Price Foundation sugiere este orden de preferencia:

1. Hígado de animales que viven al aire libre y en pastoreo. Es la mejor opción.
2. Hígado orgánico de pollo, vaca o ternera, cuando el anterior no esté disponible.
3. Hígado de ternera del supermercado, si es la única opción, ya que el animal joven pasa los primeros meses en el pasto. El hígado de vaca convencional es más problemático, porque el ganado suele terminarse en confinamiento.
4. Los hígados de pollo y de cerdo de cría convencional no se recomiendan.

Encontrar a quien cría los animales en pastoreo es el primer paso. El mapa de productores de Nu&Cru ayuda en esa búsqueda.

¿Y la vitamina A?

El temor en torno a la vitamina A viene de estudios en los que dosis moderadas de vitamina A sintética causaron problemas e incluso contribuyeron a malformaciones congénitas. En cambio, la vitamina A natural del hígado es un nutriente importantísimo para la salud y solo causa problemas en cantidades extremadamente grandes.

Según el Manual Merck, referencia médica clásica, la intoxicación aguda por vitamina A en niños puede producirse con una sola dosis de vitamina A sintética de alrededor de 300.000 UI, o con 60.000 UI diarias durante algunas semanas. En la gran mayoría de los casos, la recuperación tras suspenderla es espontánea y sin secuelas.

En adultos, el manual describe una intoxicación en exploradores del Ártico que, pocas horas después de ingerir varios millones de unidades de vitamina A del hígado de oso polar o de foca, tuvieron somnolencia, irritabilidad, dolor de cabeza y vómitos, seguidos de descamación de la piel. También en esos casos los síntomas desaparecieron al suspender el alimento. Fuera de ese ejemplo poco común, solo las pastillas de megadosis de vitamina A sintética, del orden de 100.000 UI al día durante muchos meses, provocaron intoxicación.

Es decir: a menos que seas un explorador del Ártico, es muy difícil llegar a una intoxicación por vitamina A comiendo hígado. La supuesta dosis tóxica de 100.000 UI al día equivale a dos porciones y media de 100 gramos de hígado de pato, o a unas tres porciones de 100 gramos de hígado de vaca. Según el trabajo de Weston Price, se estima que las dietas de los pueblos tradicionales aportaban alrededor de 50.000 UI al día.

Hígado durante el embarazo

Sobre el hígado para las embarazadas, un estudio realizado en Roma no encontró ninguna malformación congénita entre 120 bebés expuestos a más de 50.000 UI de vitamina A al día (Teratology, 1999). Un estudio suizo midió la vitamina A en la sangre de mujeres embarazadas y concluyó que una dosis de 30.000 UI al día daba como resultado niveles sin ninguna asociación con malformaciones (International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998).

Los libros de nutrición escritos antes de la Segunda Guerra Mundial recomendaban que las embarazadas comieran hígado con frecuencia. Hoy, en cambio, oyen que deben evitar este alimento tan nutritivo. La fundación detalla su postura en los artículos sobre la alimentación de mujeres embarazadas y lactantes y sobre los alimentos sagrados para bebés sanos.

Cuánto hígado comer

La recomendación de la fundación es una porción de 100 gramos de hígado de vaca, cordero, bisonte o pato, una o dos veces por semana, lo que aporta unas 50.000 UI de vitamina A por porción. El hígado de pollo, que tiene menos vitamina A, se puede consumir con más frecuencia. Si con esa cantidad aparecen dolores de cabeza o de articulaciones, reduce la cantidad hasta que los síntomas desaparezcan.

Para los bebés, la Guía de Introducción Alimentar Ancestral incluye el hígado a partir de los 6 meses, con una receta de paté pensada para esa etapa.

¿Hígado crudo? Por qué alguien haría eso

Comer hígado crudo definitivamente no forma parte de la dieta moderna. Entonces, ¿por qué una persona sensata pensaría en ello? La mayoría de las razones viene de la experiencia: quienes lo comen con regularidad cuentan lo bien que se sienten. Algunos ejemplos:

• En el sur de Estados Unidos, los cazadores tienen la tradición de comer el hígado del ciervo recién abatido.
• En Argentina, los peones comen hígado y carne crudos o muy poco cocidos.
• Quienes crecieron en una granja cuentan que comían el hígado todavía tibio, recién sacado del animal, apenas cocinado, igual que los demás órganos y glándulas.
• Weston Price registró el consumo de hígado crudo entre tribus africanas de cazadores-recolectores. El hígado era tan sagrado que nunca se tocaba con las manos, solo con las lanzas. Lo comían crudo y cocido.
• El médico Max Gerson usaba jugo de hígado crudo, extraído con un exprimidor especial, en su protocolo original con pacientes de cáncer de páncreas. Su hija, Charlotte Gerson, abandonó esa parte del tratamiento por la dificultad de conseguir hígado fresco y libre de contaminación bacteriana. El médico neoyorquino Nicholas Gonzalez, que trataba el cáncer de forma integrativa, insistía en que todos sus pacientes comieran hígado crudo.

Cómo comer hígado crudo, según la fundación

Hay que acostumbrarse. Existen dos métodos básicos, y en ambos el hígado debe ser de la mejor calidad disponible y muy fresco.

Rallado. Congela el hígado en trozos grandes durante 14 días, un plazo que, según la fundación, elimina patógenos y parásitos. Después, rállalo con la parte fina del rallador y mézclalo con leche, con un zumo o incluso con unas gachas calientes. La fundación sugiere añadir una o dos cucharaditas de hígado crudo rallado a la yema de huevo del bebé o a un puré de verduras.

En "cápsulas". Corta el hígado fresco en trocitos del tamaño de un guisante y congélalos durante 14 días. Después, solo tienes que tragarlos como si fueran pastillas de vitaminas.

Recetas de hígado de todo el mundo

Los libros de cocina modernos casi no incluyen hígado, pero basta con buscar para encontrar preparaciones de cocinas de todo el mundo. La propia fundación reúne más ideas en Gourmet Organ Meat Recipes.

Las colecciones de recetas medievales europeas muestran que, mucho antes de la campaña contra el colesterol, los europeos convertían el hígado en albóndigas, terrinas, embutidos y "púdines", y lo usaban como relleno de tartas y empanadas. Uno de los ejemplos más famosos de empanada rellena lleva hígados, corazones y mollejas de pollo con guindas.

Los libros antiguos también describen el uso del hígado para espesar salsas: el hígado crudo se hacía puré, se pasaba por un colador fino y se añadía a la salsa, que después se calentaba con cuidado, sin que llegara a hervir. En Cuaresma se usaban hígados de pescado con la misma función. Siempre que el sabor del hígado no domine la salsa, es una excelente manera de llevarlo a la mesa sin que la familia lo note.

Hígado con cebolla y canela (España, 1529)

Un libro de cocina español de 1529 enseña a cortar las cebollas muy finas y a rehogarlas despacio con tocino. Luego se añade el hígado de cabrito, cordero o cabra, en lonchas del tamaño de media nuez, y se rehoga todo hasta que el hígado pierda el color. Aparte, una rebanada de pan tostado sin corteza se humedece en vinagre blanco, se muele y se disuelve en vino blanco dulce. Ese caldo se cuela y se vierte sobre el hígado con cebolla, se espolvorea canela en polvo y se cuece hasta que espese bien.

Mufarraka (Oriente Medio)

Plato de un antiguo libro de cocina árabe, con especias que normalmente no asociamos al hígado.

• 400 g de hígados de pollo
• 400 g de mollejas de pollo
• ½ cucharadita de sal
• 8 yemas
• 1½ cucharaditas de cilantro en polvo
• 1½ cucharaditas de comino
• ¾ de cucharadita de pimienta negra
• 1½ cucharaditas de canela
• 2 cucharadas de aceite de sésamo para freír
• ¼ de taza de zumo de limón

Hierve 700 ml de agua con una pizca de sal, añade las mollejas y cuécelas a fuego lento durante 50 minutos. Hacia el final de ese tiempo, hierve otros 700 ml de agua con una pizca de sal y cuece los hígados durante 3 minutos. Escurre todo, corta en cubos de aproximadamente 1 cm, ponlo en un bol y mézclalo con las yemas y las especias. Calienta el aceite, fríe la mezcla durante unos 4 minutos, rocíala con el zumo de limón y sirve.

Paté de hígado escandinavo

A diferencia de los patés franceses, los escandinavos normalmente no llevan alcohol ni ajo y tienen una textura más lisa. Rinde de 8 a 10 porciones.

• 300 g de hígado de ternera o de cerdo
• 300 g de carne de cerdo magra, como el lomo
• 300 g de tocino (grasa de cerdo)
• 1 cebolla muy picada
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de harina de trigo sin blanquear
• 300 ml de leche
• 1 huevo
• 1 pizca de clavo molido
• 1 pizca de pimienta de Jamaica molida
• sal marina y pimienta negra recién molida

Corta el hígado, la carne y el tocino en cubitos. Separa 75 g del tocino, ponlo en una bandeja a horno bajo hasta que se derrita y usa esa grasa para engrasar un molde rectangular de plum cake. Precalienta el horno a 180 °C. Pasa la cebolla, el hígado, la carne y el resto del tocino por la picadora de carne de 3 a 4 veces, hasta que quede bien liso.

Derrite la mantequilla en una olla a fuego medio, añade la harina y cocina durante unos minutos. Incorpora la leche poco a poco, removiendo, hasta formar una salsa espesa y lisa. Añade la mezcla de hígado y mezcla bien. Retira del fuego, deja que se temple e incorpora el huevo, el clavo, la pimienta de Jamaica, la sal y la pimienta.

Vierte en el molde, colócalo dentro de una bandeja de horno más grande y llénala con agua caliente hasta ¾ de su altura. Hornea en la rejilla central durante 1 h 30 min. Para comprobar el punto, clava un cuchillo fino en el centro: debe salir limpio, y el centro del paté debe alcanzar al menos 77 °C. Deja enfriar en el molde, desmolda y sirve con mostaza, berros, pepinillos en vinagre, uvas o chutney, en canapés o sobre pan, como en los tradicionales sándwiches abiertos daneses. Para una versión más sencilla, consulta nuestra receta de paté de hígado.

Hígado con crema agria (Rusia)

Para 4 personas.

• 1,1 kg de hígado (de ternera, cerdo o vaca) en filetes
• 2 cebollas picadas
• 1 taza de crema agria (sour cream)
• 4 cucharadas de mantequilla
• 2 tazas de caldo de carne
• 2 cucharadas de eneldo fresco picado
• 2 cucharadas de harina de trigo sin blanquear
• sal marina y pimienta al gusto

Lava y seca los filetes de hígado y sazónalos con sal y pimienta. Pásalos por la harina, fríelos por ambos lados en la mantequilla y resérvalos. Dora la cebolla en la misma sartén y coloca el hígado y la cebolla en capas en una olla honda. Vierte el caldo en la sartén, raspando el fondo, añade la crema agria, mezcla y vierte sobre el hígado. Tapa y cocina a fuego bajo durante 20 minutos. Destapa, remueve, tapa de nuevo y cocina otros 10 minutos. Sirve los filetes bañados con la salsa y espolvoreados con eneldo, acompañados de patatas cocidas o fritas, o de arroz.

Nira reba (Japón)

Los japoneses consideran el hígado un alimento importante para las mujeres embarazadas. Para 4 personas.

• 225 g de hígado de cerdo
• 1 manojo de nirá (cebollino chino)
• 2 cucharadas de arrurruz
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 2 cucharadas de salsa de soja (shoyu)
• 1 cucharada de sake
• 1 cucharada de agua mezclada con 1 cucharadita de fécula de papa
• manteca de cerdo para freír

Corta el hígado en trozos pequeños y déjalo marinar durante 20 minutos en el shoyu con el sake y el jengibre. Retíralo de la marinada, sécalo y pásalo por el arrurruz. Calienta la manteca de cerdo en una olla honda y fríe el hígado. Resérvalo en un plato caliente. Corta el nirá en trozos cortos y saltéalo en una sartén. Añade el hígado frito y la marinada, mezcla bien, incorpora la mezcla de agua y fécula, remueve rápidamente y retira del fuego. Sirve de inmediato.

Comparación entre los tipos de hígado

Los valores de abajo están calculados por 100 gramos a partir de la tabla publicada por la fundación, basada en el Nutrition Almanac, de John D. Kirschmann.

Vitamina A (UI): cordero 50.500; vaca 43.900; pato 39.900; ganso 31.000; ternera 22.500; pollo 20.600; pavo 18.000.

Vitamina B12 (microgramos): cordero 104; vaca 80; pavo 63; ternera 60; pato 54; pollo 23.

Hierro (miligramos): pato 30,5; cordero 10,9; pavo 10,8; ternera 8,8; pollo 8,6; vaca 6,5.

Cobre (miligramos): ternera 7,9; ganso 7,5; pato 6,0; cordero 5,5; vaca 2,8; pavo 0,5; pollo 0,4.

Riboflavina, vitamina B2 (miligramos): vaca 3,3; cordero 3,3; ternera 2,7; pavo 2,2; pollo 2,0; ganso 0,9.

La cura de la anemia perniciosa

La anemia perniciosa es una enfermedad debilitante causada por la falta de vitamina B12. Hasta 1926, el único tratamiento era la transfusión de sangre. Poco después, los médicos George Whipple, William Murphy y George Minot recibieron el Premio Nobel de Medicina de 1934 por el descubrimiento de la terapia con hígado.

Murphy contó cómo empezó todo. Whipple, de la Universidad de Rochester, había demostrado que el hígado hacía que los perros anémicos por sangrado recuperaran la sangre con rapidez. A partir de ahí, Murphy y Minot propusieron que el hígado podría ayudar en la anemia perniciosa, aunque se tratara de una enfermedad completamente distinta.

Conseguir autorización para el estudio no fue fácil. El médico jefe del Hospital Peter Bent Brigham, en Boston, era bastante escéptico y solo permitió la investigación con la garantía de que no se le negaría una transfusión a quien la necesitara. Murphy empezó la terapia con un paciente de unos 40 años, en estado crítico y parcialmente en coma. Habían observado que, con medio kilo de hígado al día, tardaba unos cinco días en empezar a subir el recuento de glóbulos rojos.

Sin embargo, al quinto día el paciente parecía peor y, según las reglas, debía recibir una transfusión. Murphy pasó la noche en vela decidiendo si continuaba con el hígado. Hacia la medianoche, notó que el recuento había subido un poco, y eso le dio valor para seguir. A la mañana siguiente, volvió al hospital a las siete, con miedo, y se asomó a la habitación para ver si el paciente seguía con vida. Para su asombro, el hombre estaba sentado en la cama y preguntó, animado: "¿A qué hora sirven el desayuno?" El recuento sanguíneo había llegado al máximo, y el paciente vivió aún muchos años. Con ese éxito, el equipo del hospital pasó a colaborar.

Más tarde, los pacientes ya no necesitaron tragar hígado: pasaron a recibir extractos y, después, la propia vitamina B12. Para quien quiere evitar que aparezca la anemia perniciosa, el mejor camino, según la fundación, es comer hígado una vez por semana, como solían hacer nuestros antepasados.

Formas favoritas de preparar el hígado

Estas sugerencias vinieron de miembros de un grupo de debate sobre nutrición tradicional vinculado a la fundación.

• Marinada de un día para otro. Deja las lonchas en la nevera en zumo de limón, o en agua con vinagre, con bastante ajo y hojas de laurel. Sécalas y fríelas en aceite de oliva, manteca de cerdo (banha) o mantequilla hasta que queden bien doradas por fuera y ligeramente rosadas por dentro. La marinada es el secreto para quitar el sabor desagradable. Funciona también con riñones.
• Asado a fuego bajo. Usa hígado de un animal joven, criado sin hormonas. Pásalo por harina por los dos lados y ásalo con un poco de mantequilla o ghee a fuego muy bajo durante unos minutos, porque si no se endurece. Añade cebolla en rodajas, un poco de vinagre y agua, sube a 180 °C durante unos minutos y termina a fuego bajo unos 20 minutos. Los champiñones frescos y la sal se añaden al final. Sírvelo con pasta, arroz o verduras.
• Empanado en harina de almendras. Corta lonchas de medio centímetro y pásalas por una mezcla de harina de almendras, sal y bastante pimienta. Fríelas por los dos lados en ghee o manteca de cerdo. Puedes freír el hígado entero de una vez y comer las sobras durante la semana, calientes o frías, en lugar de una barrita de merienda.
• Con vinagre de vino y miel. Marina las lonchas durante una hora en vinagre de vino tinto con dos cucharaditas de miel. Fríe una o dos cebollas en bastante sebo (beef tallow) y mantequilla durante media hora, hasta que queden pequeñas y doradas. Retira las cebollas y fríe el hígado rápidamente con un poco de la marinada, dándole la vuelta constantemente. Sírvelo caliente con las cebollas, la salsa y kimchi.
• Mucho ajo. Sofríe una cebolla y al menos cinco dientes de ajo con hierbas y especias en manteca de cerdo. Añade el hígado en lonchas finas y cocínalo unos 5 minutos, dándole la vuelta cada minuto, y termina con un poco de aceite de oliva. No dejes que se pase. Sírvelo con bacon picado y la cebolla y el ajo por encima.
• Paté de hígado a la manera judía. Dora cebolla en rodajas en grasa y pásala al procesador. En la misma sartén, saltea 340 g de hígados de pollo hasta que queden rosados por dentro. Deja enfriar y procésalos con la cebolla y 2 huevos cocidos, dejando algunos trocitos. Sazona con sal y pimienta. Casi no sabe a hígado.
• Empanado en frutos secos. Corta en trozos pequeños, pásalos por huevo batido y después por harina de frutos secos previamente remojados y secados. Fríelos en aceite de coco caliente, con sal y pimienta.
• Paté clásico de hígado. Asa 450 g de hígado de vaca o de pollo y pícalo. Mézclalo con 2 huevos cocidos picados y una cebolla mediana sofrita. Machácalo todo con sal y pimienta y llévalo a la nevera antes de servir.
• En tiras, todavía rosado. Corta tiras de 7,5 cm por 1 cm y márinalas en zumo de limón. Sécalas. Sofríe cebolla en la grasa del bacon, retírala y cocina el hígado en esa grasa hasta que quede casi todo rosado: cuando se oscurece demasiado, el sabor se vuelve más fuerte. Combina con col rizada con mantequilla y zanahorias fermentadas.
• Escondido en la carne picada. Sofríe cebolla en mantequilla o aceite de coco, añade el hígado en trozos grandes y cocínalo unos minutos. Procésalo hasta que quede bien picado y mézclalo con cualquier plato de carne picada, como salsa boloñesa, escondidinho (pastel de carne picada con puré), o albóndigas en salsa de tomate.
• Con salsa. Marina el hígado en zumo de limón o vinagre durante unas horas y sécalo. Fríelo rápidamente en manteca de cerdo muy caliente y mantenlo caliente en el horno. Con la grasa que quedó en la sartén hay tres caminos: una salsa espesa, dorando un poco de harina y añadiendo caldo de carne; una salsa clara y mantecosa, desglasando con vino o coñac, añadiendo caldo, reduciendo y terminando con mantequilla; o una salsa ácida, salteando alcaparras bien lavadas y chalota, desglasando con vino blanco y reduciendo con caldo de carne. Esta última sugerencia es de Sally Fallon Morell, presidenta de la fundación.

Batido de hígado crudo

Esta bebida fue creada por la autora del artículo original, Lynn Razaitis, junto con Becky Mauldin, también miembro de la fundación. Lynn, que era profesora, cuenta que nada le daba tanta energía en los periodos de estrés, y que su marido también empezó a tomarla.

• 15 a 30 g de hígado de animal criado en pasto, cortado en trocitos y congelado (tiene que estar congelado para que se triture bien)
• 1 taza de jugo de tomate orgánico
• jugo de ½ limón
• unas gotas de salsa picante
• 1 o 2 yemas crudas de gallinas criadas en libertad
• 2 a 4 cucharadas de agua de coco verde fermentada
• 1 cucharada de crema de leche cruda
• ¼ de cucharadita de solución de minerales concentrados
• 1 a 2 cucharaditas de polen de abeja (opcional)

Tritura todo en la licuadora. Si te queda un regusto a hígado, come después un trozo de papaya fresca (mamão). Otra opción es dejar los trocitos de hígado en remojo en leche agria o en jugo de limón antes de congelarlos, para suavizar el sabor.

Lee también

En Nu&Cru

• Cómo preparar hígado para quien no le gusta
• Tuétano: beneficios y cómo prepararlo
• Alimentación para quedar embarazada: la lección ancestral
• Primeros alimentos del bebé: qué ofrecer
• Weston A. Price: lo que los pueblos tradicionales pueden enseñarnos sobre alimentación
• ¿La manteca de cerdo hace daño? La grasa injustamente acusada
• Caldo de huesos: beneficios y cómo hacerlo
• Recetas con hígado y vísceras: hígado encebollado, paté de hígado, salame de corazón e hígado de res, chorizo de órganos, corazón de res y tuétano asado
• 181 Receitas Ancestrais, el libro de recetas de Nu&Cru
• Mapa de productores para comprar hígado de animales criados en pasto

En la Weston A. Price Foundation (en inglés)

• How to Cook Liver for Liver-Haters and Win Them Over
• Gourmet Organ Meat Recipes
• Bone Marrow
• Vitamin A Vagary
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (en portugués)

Este artículo es una adaptación de "The Liver Files", de Lynn Razaitis, publicado en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, en la primavera de 2005. Lee el original en inglés.