Cómo preparar hígado sin sabor fuerte y bien tierno

Casi todas las personas que dicen odiar el hígado se comieron un filete grueso, cocinado hasta convertirse en suela, de un animal viejo, en una sartén tibia. Se puede acertar cambiando cuatro cosas: comprar hígado fresco y de un animal joven, quitar la película que lo envuelve, cortarlo en tiras finas y freírlo rápido en grasa bien caliente, hasta el punto seguro: en el hígado de pollo y en el de cerdo, sin nada de rosado en el centro. La cebolla caramelizada y un toque ácido al final hacen el resto.

Quien defiende esta conversión desde hace años es el veterinario estadounidense Will Winter, que escribió un texto muy divertido sobre el tema para la Weston A. Price Foundation. Creció en una familia de granjeros en la que su padre y sus tíos se disputaban los trozos "diferentes" de la fuente, y trabajó con una productora de carne de pasto en Minnesota que, según él, mandaba buena parte del hígado a la comida para perros y gatos porque nadie quería comprarlo. "Suerte la suya", bromeaba. Aquí aprovechamos la técnica de cocina que él enseña, corregimos lo que no se sostiene y añadimos lo que dejó fuera: el punto seguro y el cuidado con la cantidad.

Por qué el hígado sale mal

Los defectos del hígado mal preparado tienen causas conocidas, y cada una tiene arreglo:

• Sabor fuerte y olor marcado: el hígado de un animal más viejo tiene un sabor más intenso que el de ternera, cordero o pollo. El hígado que pasó días en la nevera también empeora. Winter atribuía el olor a "toxinas" de animales confinados; no hemos encontrado ningún estudio que lo respalde, y lo que se sabe en la cocina es que la frescura y la edad del animal pesan más.
• Textura de goma: la película externa se encoge con el calor y tensa la lámina. Quítala antes.
• Textura arenosa y sabor amargo: te pasaste de punto. El hígado se cocina muy deprisa, y cada minuto de más lo deja seco y granuloso.
• Lámina grisácea y empapada: grasa fría o sartén demasiado llena. El hígado se cuece en su propio jugo en lugar de dorarse.

Cómo elegir un buen hígado

El hígado fresco tiene la superficie lisa y brillante, el color uniforme, de rojo oscuro a marrón violáceo en el de vacuno y más claro en el de pollo, y es firme al tacto. Evita las piezas con manchas, superficie pegajosa u olor agrio. Cómpralo cerca del día en que lo vayas a preparar o congélalo el mismo día.

Los tipos, del más suave al más fuerte:

• Pollo: pequeño, cremoso, el mejor comienzo para quien nunca ha disfrutado del hígado. Excelente para paté.
• Ternera y cordero: tiernos y de sabor delicado.
• Vacuno adulto: más firme y de sabor marcado. Rinde mucho y suele ser barato.
• Cerdo: sabor propio, bueno para patés y embutidos.

El origen importa dos veces: por el sabor y por la seguridad. Compra la carne y las vísceras con inspección sanitaria (sello del SIF, SIE o SIM) y, si puedes, a un productor que conozcas. El mapa de productores de Nu&Cru reúne a criadores de ganado de pasto y de aves de corral criadas al aire libre, y el texto sobre cómo comprar carne directamente al productor enumera las preguntas que vale la pena hacer, también sobre las vísceras.

Receta: hígado frito con cebolla

Es la receta que Will Winter usa para convertir a quienes no lo disfrutan. Es prima del fegato alla veneziana, que los italianos hacen con cebolla y un toque ácido, y del hígado encebollado, una de las recetas de vísceras del libro 181 Receitas Ancestrais.

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de hígado de vacuno, de ternera o de pollo
• 2 cebollas grandes en láminas finas
• harina de trigo para rebozar, sazonada con pimienta negra y una pizca de pimienta de cayena
• grasa con punto de humo alto: sebo bovino (beef tallow), manteca de cerdo o grasa de tocino
• sal
• el jugo de medio limón o 1 cucharada de vinagre de vino
• perejil picado
• leche para dejar en remojo (opcional)

Modo de preparación

1. Límpialo. Con la punta de un cuchillo, suelta la película fina que cubre el hígado de vacuno y tira de ella con los dedos. Retira los vasos más gruesos. En el hígado de pollo, separa los dos lóbulos y corta el nervio blanco que los une.
2. Córtalo en tiras finas. De 0,8 a 1 cm de grosor y unos pocos centímetros de largo. Para Winter, esta es "la parte más importante de toda la historia", y tiene razón: una tira fina se cocina entera en poco tiempo, sin resecarse.
3. Remojo en leche (opcional). Dejar las tiras en remojo en leche durante unos 20 a 30 minutos es una tradición antigua para suavizar el sabor. Funciona como cuestión de gusto personal; no "desintoxica" nada, como a veces se dice. Mantenlas en la nevera mientras tanto.
4. Sécalas bien. Escúrrelas y sécalas con un paño limpio o papel de cocina. Una superficie mojada no se dora.
5. Dora la cebolla. En una sartén, cocina la cebolla a fuego medio con un poco de grasa y una pizca de sal hasta que se caramelice, unos 15 a 20 minutos. Resérvala.
6. Rebózalas. Pasa las tiras por la harina sazonada y sacude el exceso.
7. Fríelas en grasa bien caliente. Calienta una capa de unos 0,5 cm de grasa en una sartén de hierro o de acero inoxidable. La regla de Winter: si la grasa no chisporrotea con fuerza cuando entra la primera tira, todavía no está lo bastante caliente. Fríe por tandas, sin amontonar, de 1 a 2 minutos por cada lado, hasta que se doren por fuera y el centro deje de estar crudo (mira el punto seguro más abajo).
8. Termina el plato. Devuelve la cebolla a la sartén, rocía con el limón o el vinagre, echa sal y cubre con el perejil. Sirve de inmediato. Puré de patata, inhame (un tubérculo parecido al ñame) con mantequilla o arroz con frijoles lo acompañan muy bien.

Muchos cocineros salan el hígado solo al final porque creen que la sal antes endurece la lámina. No hemos encontrado ninguna prueba que lo demuestre; salar al final, simplemente, no estorba.

En una sartén de acero inoxidable, el precalentamiento es lo que evita que el hígado se pegue. El texto sobre cómo cocinar en una olla de acero inoxidable sin que se pegue muestra la prueba de la gota de agua, y el de ollas y sartenes para la cocina de casa compara el hierro, el acero inoxidable y las demás opciones.

Qué grasa usar

El hígado es magro y necesita grasa para dorarse y quedar sabroso. Para una fritura rápida a fuego alto, las mejores son las grasas animales estables al calor: sebo de res (beef tallow), manteca de cerdo y grasa de bacon. La mantequilla común se quema antes de que el hígado se dore; si quieres su sabor, añade una cucharada al final, con el fuego ya bajo.

El texto original de Winter incluía afirmaciones que no repetimos, como que todas las grasas sólidas serían hidrogenadas o que el infarto era desconocido antes de la grasa vegetal industrial. Defender la grasa animal en la cocina no las necesita: el argumento es de técnica y de sabor. La manteca de cerdo y el sebo aguantan el calor de la sartén, dan costra y sabor, y son las grasas que las cocinas tradicionales siempre han usado para freír.

Si no derrites sebo en casa, el Beef Tallow de Nu&Cru es grasa bovina de ganado 100% de pasto, de un solo ingrediente, elaborada en pequeños lotes y envasada en vidrio, con un punto de humo alto para freír y asar a la plancha. El lote actual está agotado: en la página puedes ver la composición y reservar el próximo por WhatsApp. Qué es el tallow y cómo se usa en la cocina del día a día lo explicamos en beef tallow: qué es y cómo usarlo.

El punto seguro: el hígado de pollo no queda rosado

Aquí el texto original necesita una corrección. Winter recomendaba el hígado poco hecho e incluso sugería batir hígado crudo en licuados como "remedio". No recomendamos ninguna de las dos cosas.

El hígado puede tener bacterias también por dentro, y no solo en la superficie. La agencia de seguridad alimentaria de Australia y Nueva Zelanda explica que los hígados de aves deben cocinarse por completo, principalmente por la Campylobacter, que dorarlos por fuera no basta y que el centro debe alcanzar 70 °C durante al menos dos minutos. La misma agencia admite un ligero tono rosado en el centro, siempre que el hígado nunca esté sangrante ni tenga aspecto de crudo. En casa, sin termómetro, adoptamos una regla más estricta y fácil de comprobar:

• Hígado de pollo: cocinado hasta que el centro pierda el color rosado. Corta una pieza por la mitad para comprobarlo.
• Hígado de res: cocinado hasta que el centro deje de estar crudo o sangrante. Con tiras finas, esto lleva pocos minutos y el hígado sigue tierno.
• Hígado de cerdo: la misma regla que el pollo, sin nada de rosado en el centro. La agencia de seguridad alimentaria del Reino Unido pide hígado y carne de cerdo cocinados por completo, hasta que salga vapor del centro y no quede ninguna parte rosada, por el virus de la hepatitis E.
• Termómetro, si tienes: 70 °C en el centro, la misma referencia de las Cinco claves de la OMS para cocinar por completo la carne y el pollo.

Para un paté, cocina los hígados por completo en la sartén antes de triturarlos, guárdalo en la nevera y consúmelo en un máximo de 3 días, el plazo que da el Ministerio de Salud de Brasil para la comida preparada en la nevera.

Hígado disimulado: otras formas de llevarlo a la mesa

Para quien no acepta el filete, hay caminos más suaves:

• Paté. Cremoso, con mantequilla y hierbas, es la puerta de entrada más fácil. El paté de hígado del libro usa hígado de pollo.
• Rallado en la carne picada. Congela el hígado limpio en trozos, rállalo todavía congelado y mézclalo con la carne picada de las albóndigas, las hamburguesas o la salsa boloñesa, en una proporción pequeña: una parte de hígado por cuatro o cinco de carne. Nadie lo nota, y todo se va a cocinar por completo.
• Embutidos y guisos tradicionales. La cocina brasileña y la portuguesa siempre aprovecharon las vísceras: el sarapatel (guiso tradicional de vísceras de cerdo), el chouriço de órgãos, el salame de coração e fígado de boi.

Winter tenía un paté favorito, con lo que llamaba las "cuatro raíces": jengibre, rábano picante, cúrcuma y remolacha. Su versión, adaptada y con la cocción completa:

1. Derrite 1 taza de manteca de cerdo en una olla y sofríe 5 remolachas pequeñas ralladas, 7 cm de jengibre en rodajas, 2 cucharadas de rábano picante fresco rallado y 1 cucharadita de cúrcuma fresca rallada.
2. Añade 2 cebollas en rodajas y 2 cucharadas de ajo picado y deja que se caramelicen. Si se pega al fondo, echa un poco de agua y raspa.
3. Agrega 680 g de hígado de cerdo en trozos y cocina hasta que el centro de cada trozo pierda el color rosado.
4. Sazona con 2 cucharadas de cilantro en polvo, 1 cucharadita de pimienta de cayena, sal y pimienta negra. Cocina unos minutos más y deja que se temple.
5. Tritura en el procesador con 1 taza de mantequilla y el jugo de 2 limones. Pásalo a un molde y llévalo al refrigerador hasta que cuaje.

Cuánto comer: el cuidado con la vitamina A

El hígado es donde el animal guarda la vitamina A. Por eso es tan nutritivo y, por el mismo motivo, no es un alimento para comer en cantidad todos los días.

El caso más famoso viene del Ártico. Winter decía que el hígado de oso polar era venenoso por un musgo que supuestamente comía el animal; la explicación aceptada es otra, el exceso de vitamina A, tema de un estudio de 1943 sobre el contenido de vitamina A y la toxicidad del hígado de oso y de foca. El hígado de res o de pollo tiene mucha menos vitamina A que el de oso polar, pero la lógica es la misma: la vitamina A preformada, la que viene de fuentes animales, se acumula en el cuerpo, y el exceso hace daño.

Durante el embarazo, el cuidado es mayor. El servicio de salud del Reino Unido incluye el hígado y los productos hechos con hígado entre los alimentos que se deben evitar en el embarazo, porque su alto contenido de vitamina A puede perjudicar al bebé. El paté de hígado entra en esa cuenta. Si estás embarazada o intentando quedarte embarazada, habla con quien lleva tu control prenatal antes de incluir hígado y paté, y cuéntale también qué suplementos tomas, porque muchos ya traen vitamina A.

Para el resto de la familia:

• Adultos: el hígado funciona bien como una de las carnes de la semana, en porciones moderadas y no todos los días. El propio Winter decía que no hace falta comer hígado a diario, porque es muy concentrado.
• Niños: porciones menores que las de un adulto. El texto original contaba de niños que se comían medio kilo de hígado frito de una sola vez; ese no es un ejemplo a seguir.
• Bebés: la cantidad y la frecuencia dependen de la edad y del resto de la alimentación. Sigue la orientación del pediatra o del nutricionista; el comienzo de la introducción de alimentos sólidos está en primeros alimentos del bebé.
• Quien toma suplementos con vitamina A o tiene alguna enfermedad del hígado debe hablar con su médico sobre la frecuencia.

Aquí no damos cantidades en gramos ni en unidades de vitamina A: el número adecuado depende de la persona, de lo que más come y de los suplementos que toma.

Lo que sí se puede afirmar con tranquilidad es que el hígado es una fuente de hierro de buena absorción: la Guía Alimentaria para Niños Brasileños Menores de 2 Años lo incluye entre los alimentos que contienen hierro y recuerda que el hierro de origen animal se absorbe con facilidad (p. 90). Con moderación, es una forma económica y sabrosa de poner ese hierro en el plato.

Lo que hacían las cocinas tradicionales

El dentista Weston A. Price recorrió el mundo en los años 1930 y describió, en Nutrition and Physical Degeneration, pueblos que valoraban el hígado y otras vísceras. Según la lectura de la WAPF, esas sociedades reservaban las vísceras para los niños, las mujeres embarazadas y los ancianos. Es una observación de campo, no una prueba de salud, y la orientación actual para el embarazo, citada más arriba, pide cautela. Lo que queda de esa tradición para la cocina de hoy es el aprovechamiento: el animal entero se convierte en comida, y las vísceras dejan de ser un resto.

En Brasil, esa memoria sigue viva en el fígado acebolado (hígado con cebolla) del almuerzo de domingo, en el sarapatel del Nordeste (guiso de vísceras de cerdo) y en la moela (molleja) que va a la olla junto con la gallina. Si compras el pollo entero, el hígado ya viene con él; el texto sobre cómo aprovechar el pollo entero muestra qué hacer con cada menudencia.

Para empezar: 300 g y una sartén caliente

Compra 300 g de hígado de pollo o de ternera, límpialo, córtalo en tiras finas y haz la receta de arriba en un día sin prisa. Sírvelo en porción pequeña, junto a algo que tu familia ya ame. Si la primera reacción es buena, el paté es el siguiente paso.

Para variar más allá del bistec, el 181 Receitas Ancestrais incluye el hígado con cebolla y el paté de hígado con el paso a paso, además de corazón de res, lengua rellena, rabada (guiso de rabo de res), sarapatel y embutidos como el salame de corazón e hígado, junto con caldos y fermentados que acompañan esos platos. Tres recetas del libro están abiertas por completo en el índice público de recetas, para que conozcas el estilo antes.

Contenido educativo; no sustituye la evaluación individual de un profesional de la salud.

Parte de este texto se basó en un artículo de Will Winter publicado por la Weston A. Price Foundation ("How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!").