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Weston A. Price: lo que los pueblos tradicionales pueden enseñarnos sobre alimentación
En la década de 1930, el dentista Weston A. Price viajó por el mundo estudiando pueblos con alimentación tradicional. No halló una dieta única, sino principios que se repetían: comida de verdad, densidad nutricional, el animal entero y la fermentación.
No início del siglo XX, mientras el mundo se aceleraba hacia la industrialización de los alimentos, un dentista estadounidense empezó a hacerse una pregunta muy sencilla:
¿por qué algunas poblaciones prácticamente no presentaban caries, dientes mal alineados ni ciertos problemas de salud que se volvían cada vez más comunes en las ciudades?
Su nombre era Weston A. Price.
Durante la década de 1930, Price viajó por distintas regiones del mundo para estudiar poblaciones que aún conservaban formas tradicionales de vida y de alimentación. Visitó comunidades en Suiza, pueblos de las islas Hébridas, grupos indígenas de América del Norte, comunidades de Polinesia, Melanesia, África, Australia y otros lugares.
Lo que más le llamó la atención no fue la existencia de una dieta específica.
Fue justo lo contrario.
Los alimentos cambiaban por completo de una región a otra, pero algunos principios se repetían.
Price reunió sus observaciones en el libro Nutrition and Physical Degeneration, publicado originalmente en 1939.
Décadas después, su trabajo inspiraría la creación de la Weston A. Price Foundation, una organización dedicada al estudio y la divulgación de las dietas tradicionales.
Mira también: nuestro vídeo sobre Weston A. Price.
Price no encontró una dieta ancestral. Encontró muchas.
Quizá esta sea una de las partes más interesantes de su trabajo.
Algunos pueblos consumían grandes cantidades de leche y derivados.
Otros casi no consumían leche.
Algunos dependían en gran medida del pescado y los mariscos.
Otros consumían carne, vísceras, cereales, tubérculos o alimentos fermentados.
La composición de la alimentación variaba según el clima, la geografía, la estación del año y lo que cada entorno era capaz de producir.
Por eso, intentar convertir a Weston Price en defensor de una única dieta sería perder justamente una de sus principales observaciones.
No existía un menú universal.
Existían principios.
1. La alimentación se basaba en comida de verdad
En las poblaciones que estudió Price, los alimentos ultraprocesados modernos sencillamente no formaban parte de la alimentación tradicional.
No había refrescos, galletas industriales, cereales azucarados, aceites muy refinados ni una infinidad de productos formulados para sustituir comidas.
La industrialización había empezado a llevar a algunas de esas comunidades alimentos como:
- azúcar refinado;
- harina blanca;
- dulces;
- conservas;
- aceites procesados;
- productos industrializados.
Price creía haber observado un deterioro de la salud bucal cuando esos alimentos iban sustituyendo poco a poco la dieta tradicional.
Hoy, casi un siglo después, quizá este sea uno de los aspectos más actuales de su trabajo.
La alimentación dejó de estar formada solo por ingredientes y pasó a estar formada, cada vez más, por productos alimenticios listos para consumir.
Para Price, la pregunta fundamental no era solo:
"¿Cuántas calorías hay aquí?"
Sino:
"¿Qué alimento es este y de dónde viene?"
2. Densidad nutricional antes que conteo de calorías
Price se interesó especialmente por la cantidad de vitaminas y minerales presentes en las dietas tradicionales.
La Weston A. Price Foundation interpreta sus análisis como evidencia de que esas dietas tenían una densidad elevada de minerales y vitaminas, en especial de nutrientes liposolubles presentes en ciertos alimentos de origen animal.
De ahí surge un principio importante:
no evaluar un alimento solo por su cantidad de calorías, proteínas, grasas o carbohidratos.
Un alimento también puede entenderse por la cantidad y variedad de micronutrientes que aporta.
Por eso alimentos como:
- huevos;
- pescados;
- mariscos;
- carnes;
- vísceras;
- lácteos;
- caldos;
- verduras;
- frutas;
- tubérculos;
ocupaban un lugar importante en distintas culturas tradicionales.
La lógica era aprovechar alimentos enteros y nutritivos, no simplemente alcanzar metas abstractas de macronutrientes.
3. El animal entero era alimento
Quizá pocas diferencias entre la alimentación tradicional y la moderna sean tan evidentes como esta.
Hoy, para mucha gente, comer un animal significa prácticamente comer solo su carne muscular.
Filete.
Pechuga.
Entrecot.
Hamburguesa.
En las culturas que observó Price, el aprovechamiento solía ser mucho más amplio.
Entraban en la alimentación:
- carne;
- grasa;
- hígado;
- corazón;
- otras vísceras;
- huesos;
- piel;
- cartílagos;
- tuétano;
- huevos;
- leche, cuando formaba parte de esa cultura.
Muchas culturas valoraban justamente las partes que hoy solemos desechar.
Este aprovechamiento tenía además una lógica sencilla: un animal sacrificado representaba un recurso valioso y debía usarse por completo.
4. La grasa no era automáticamente una enemiga
Price observó varias poblaciones que consumían alimentos naturalmente ricos en grasa.
Mantequilla, grasa animal, yema de huevo, leche entera, pescados grasos y otros alimentos formaban parte de algunas de esas dietas.
Esto contrasta con una idea que dominó buena parte de la nutrición del siglo XX: el intento de quitar la grasa a alimentos que tradicionalmente siempre la habían contenido.
En la interpretación de la Weston A. Price Foundation, las grasas tradicionales forman parte de una alimentación nutritiva y además ayudan a aportar vitaminas liposolubles.
Eso no significa que todas las grasas sean equivalentes ni que la cantidad sea irrelevante.
Significa solamente que la presencia natural de grasa en un alimento tradicional no debería, por sí sola, convertir ese alimento en algo indeseable.
5. Fermentar era parte de la cocina
Mucho antes de que existieran la nevera, los conservantes o los envases al vacío, distintas culturas aprendieron a controlar microorganismos para conservar y transformar sus alimentos.
La fermentación no era una moda.
Era tecnología.
Panes de fermentación natural, verduras fermentadas, bebidas fermentadas, quesos, yogures y muchísimas preparaciones parecidas surgieron de forma independiente en diferentes regiones del planeta.
La Weston A. Price Foundation incluye los alimentos lactofermentados entre sus principios de alimentación tradicional.
Quizá valga la pena recordar que nuestros ancestros no veían el alimento solo como algo que podía consumirse de inmediato.
Aprendieron a:
fermentar, secar, salar, cocinar, almacenar y transformar.
6. Los granos, las semillas y las legumbres se preparaban
Otro punto importante es que muchos alimentos vegetales no se tomaban simplemente de la naturaleza para consumirlos de la manera más rápida posible.
Los granos, las semillas, los frutos secos y las legumbres con frecuencia pasaban por técnicas como:
- remojo;
- germinación;
- fermentación;
- cocción prolongada;
- fermentación natural del pan.
Estos procesos modifican características del alimento y pueden mejorar su digestibilidad o cambiar la disponibilidad de ciertos nutrientes.
Quizá esta sea una de las grandes diferencias entre preguntarse simplemente "¿qué comían nuestros ancestros?" y preguntarse "¿cómo preparaban lo que comían?"
La técnica culinaria también forma parte de la alimentación.
7. Los huesos también iban a la olla
La Weston A. Price Foundation destaca otro hábito presente en diversas cocinas tradicionales: el aprovechamiento de los huesos.
Durante siglos, los caldos, las sopas y los guisos fueron una forma natural de aprovechar las partes que sobraban del animal.
Los huesos, las articulaciones, la piel y los tejidos conectivos se cocinaban lentamente junto con otros ingredientes.
No hacía falta comprar "colágeno" en un bote.
Eso simplemente formaba parte de la cocina.
8. La calidad del alimento empezaba antes de la cocina
Existe además una dimensión que con frecuencia olvidamos cuando hablamos de alimentación.
¿Cómo se produjo ese alimento?
El suelo, el pasto, el agua, la estación del año y la alimentación del propio animal influyen en lo que llega a la mesa.
Price prestaba mucha atención al origen de los alimentos que consumían las poblaciones que visitaba.
Esta visión acerca la alimentación y la agricultura.
Quizá no tenga sentido discutir a fondo la calidad de nuestra comida sin discutir también la calidad de la tierra que produce esa comida.
9. La alimentación era cultura, no solo nutrición
Las comunidades estudiadas por Price no conocían las tablas de macronutrientes.
No usaban aplicaciones para registrar calorías.
No compraban alimentos porque un influencer había clasificado determinada molécula como buena o mala.
El conocimiento sobre alimentación se transmitía entre generaciones.
El niño observaba.
Participaba.
Aprendía a recolectar.
Preparar.
Cocinar.
Fermentar.
Conservar.
Comer era parte de la cultura.
Quizá tengamos acceso a más información nutricional que cualquier generación anterior y, paradójicamente, estemos cada vez más lejos de la producción y la preparación de nuestros propios alimentos.
10. La alimentación de las próximas generaciones importaba
Price también llamó la atención sobre la importancia que algunas culturas daban a la alimentación durante los períodos relacionados con la fertilidad, el embarazo, la lactancia y el crecimiento infantil.
Según sus observaciones y la interpretación posterior de la Weston A. Price Foundation, ciertos alimentos considerados especialmente nutritivos se reservaban o se valoraban en esos períodos.
La idea detrás de esto era sencilla:
alimentar a una generación también era preparar a la siguiente.
Quizá este sea uno de los principios más profundos que se encuentran en su trabajo.
La comida no se pensaba solo como combustible para atravesar el día.
Era parte de la continuidad de una familia y de una comunidad.
11. No existe un alimento ancestral universal
El trabajo de Price también debería evitar que cometamos otro error común.
Imaginar que existe una única "dieta ancestral".
No existe.
Una población que vivía cerca del Ártico no podía comer como otra que vivía en una isla tropical.
Un pueblo pastoril tenía alimentos distintos a los de un pueblo costero.
Los agricultores de los Alpes tenían una alimentación diferente a la de las comunidades del Pacífico.
Lo que sobrevivía no era una lista universal de ingredientes.
Era conocimiento local.
Comer aquello que el territorio podía producir y aprender a aprovechar esos alimentos de la mejor manera posible.
El verdadero legado de Weston Price
Quizá la contribución más interesante de Weston Price no sea entregar una lista rígida que diga exactamente qué debemos comer.
Es hacer una pregunta.
¿Qué ocurre cuando abandonamos alimentos y conocimientos construidos durante generaciones y los sustituimos rápidamente por productos industriales?
Casi cien años después de sus viajes, esa pregunta sigue siendo relevante.
No necesitamos reconstruir literalmente la cocina de 1930.
Tampoco necesitamos creer que todo lo tradicional era automáticamente mejor.
Pero tal vez haya sabiduría en recuperar algunas cosas muy sencillas:
Comida de verdad.
Ingredientes reconocibles.
Animales y plantas aprovechados por completo.
Cocción.
Fermentación.
Estacionalidad.
Conocimiento transmitido dentro de casa.
Y, sobre todo, volver a entender que la alimentación no empieza en el envase.
Empieza en la tierra.
Una observación importante
La Weston A. Price Foundation también defiende algunas prácticas que no coinciden con las recomendaciones actuales de importantes autoridades de salud pública.
Un ejemplo es el consumo de leche cruda. La fundación la recomienda en determinadas circunstancias, mientras que organismos como los CDC advierten de que la leche no pasteurizada puede transmitir microorganismos como Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria, con un riesgo especialmente relevante para niños pequeños, embarazadas, personas mayores y personas inmunodeprimidas.
La fundación también publica recomendaciones específicas sobre el aceite de hígado de bacalao y la vitamina A. Las dosis elevadas de vitamina A preformada pueden ser tóxicas y requieren especial atención durante el embarazo.
Por lo tanto, estudiar a Weston Price no exige convertir cada recomendación posterior hecha en su nombre en una regla universal.
Es posible recuperar lo más interesante de su trabajo:
observar cómo se alimentaron los seres humanos durante generaciones, comprender las técnicas que desarrollaron y volver a mirar la comida como algo más grande que una suma de calorías.
Referencias
- Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. Página oficial que reúne los 11 principios alimentarios que defiende actualmente la fundación.
- Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. Versión oficial en portugués de las características y los principios de las dietas tradicionales según la organización.
- Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. Síntesis de las características que la fundación atribuye a las poblaciones tradicionales estudiadas por Price.
- Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. Material de la fundación basado en el libro publicado por Weston A. Price en 1939.
- Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. Presentación biográfica y resumen de los viajes y observaciones de Price.
- Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. Discusión sobre la metodología observacional utilizada por Price y sus limitaciones.
- CDC. Raw Milk. Orientaciones actuales de seguridad alimentaria relacionadas con el consumo de leche no pasteurizada.
- NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. Referencia sobre necesidades nutricionales, límites superiores y riesgos del consumo excesivo de vitamina A.
- Nu&Cru. Vídeo sobre Weston A. Price. Ver en YouTube
As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.
