Caldo de huesos: receta, tiempo de cocción y conservación

El caldo de huesos se hace con huesos que tengan cartílago, agua fría y muchas horas a fuego lento. Los huesos van a la olla cubiertos de agua, el hervor sube despacio, la espuma se retira con una cuchara y el caldo se queda apenas burbujeando de 6 a 8 horas si es de pollo, o de 8 a 12 horas si es de res. Después lo cuelas, lo enfrías rápido, le quitas la grasa y lo guardas. La señal de que salió bien aparece al día siguiente: en la nevera, el caldo se vuelve gelatina.

Lo que separa un caldo firme y limpio de un agua turbia son pocas decisiones: el hueso que compras, la fuerza del fuego y la prisa al enfriar. La grasa que sube a la superficie, que mucha gente tira, es un ingrediente más.

Qué huesos elegir

La gelatina que hace que el caldo cuaje viene del colágeno de los cartílagos, los tendones y la piel. Por eso, el hueso que más rinde no es el más bonito de la carnicería, sino el que tiene articulación.

• Para la gelatina: mocotó (pata de res), patas de pollo, rodilla, cola, cuello y carcasa de pollo. Son las partes que las cocinas campesinas siempre han guardado para la olla.
• Para el sabor y el color: huesos con un poco de carne, como costilla, cuello de res y recortes.
• Para la grasa y la profundidad: huesos con tutano (canilla y fémur cortados). Aportan sabor, pero poca gelatina por sí solos.

La mejor olla mezcla los tres grupos. En Brasil, la ventaja es nuestra: el mocotó y las patas de pollo se encuentran en cualquier carnicería y cuestan poco. Pide el mocotó cortado en trozos pequeños, que caben mejor en la olla y sueltan el colágeno más rápido. En el caldo de pollo, de 2 a 4 patas ya marcan la diferencia. Si tu caldo no cuajó en la nevera, la solución está en la próxima compra: más patas, más articulaciones, menos agua.

Si quieres saber de dónde viene el hueso, puedes comprarlo directamente a quien lo cría. El mapa de productores de Nu&Cru reúne productores de pequeña escala de carnes y vísceras, con contacto directo; pregúntales por huesos, mocotó y patas, que no siempre aparecen en la lista de cortes. El texto sobre cómo comprar carne directamente al productor muestra qué preguntar antes de hacer el pedido.

Asar antes, vinagre y agua fría

Asar los huesos es una elección de sabor. Para un caldo oscuro de res, dora los huesos con carne en el horno a unos 200 °C hasta que queden bien tostados. El color y el aroma vienen de la reacción de Maillard, entre aminoácidos y azúcares. Después, vierte un poco de agua caliente en la bandeja, raspa el fondo y lleva ese líquido a la olla. Para un caldo claro de pollo o de pescado, no asues los huesos.

Empieza con agua fría. El calentamiento lento va soltando las proteínas poco a poco, y estas suben en forma de espuma en lugar de enturbiar el caldo.

El vinagre es opcional. La receta de la Weston A. Price Foundation (WAPF) añade unas cucharadas de vinagre a los huesos, con la idea de extraer minerales. Pero el caldo de huesos es una fuente modesta de calcio: el análisis publicado por el sitio Nourished Kitchen cita datos del USDA de 9 a 14 mg de calcio por taza, y la propia fundación añadió al texto original una nota que dice que el caldo no es, en realidad, una fuente rica de calcio. Usa vinagre si te gusta el sabor ligeramente ácido; no es lo que hace que el caldo salga bien.

Fuego lento u olla a presión

A fuego bajo, el caldo solo debe temblar en la superficie. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y deja el caldo turbio y grasiento. Estos son los tiempos de referencia:

• Pescado: entre una y dos horas bastan para extraer sabor y gelatina, según la receta de la WAPF. Usa pescados blancos y magros; los azules, como la sardina y el salmón, dan un sabor demasiado fuerte en una cocción larga.
• Pollo: de 6 a 8 horas.
• Vaca: de 8 a 12 horas, y hay quien lo deja hasta un día entero.

La olla a presión lo acorta a unas pocas horas y da un caldo muy gelatinoso. La idea es antigua: el físico francés Denis Papin presentó a la Royal Society, en 1679, su "digestor", una olla de vapor con válvula de seguridad, considerada el antepasado de la olla a presión. Cuando cocines a presión, respeta la marca de nivel máximo indicada en el manual de la olla, que suele ser más baja para los líquidos que hacen espuma, como el caldo. Muchos cocineros encuentran el caldo hecho a presión más turbio y menos aromático, porque las verduras se cuecen en exceso. Una solución es cocinar los huesos a presión y añadir las verduras solo en los últimos 30 minutos, ya sin presión.

Para cocinar caldo de vaca toda la noche, es mejor una olla eléctrica de cocción lenta o el horno a temperatura baja, que mantienen un fuego suave sin dejar una llama encendida toda la noche.

Sobre la olla: grande, de fondo grueso, de acero inoxidable o esmaltada. El texto sobre ollas para la cocina de casa explica por qué Nu&Cru deja fuera el aluminio y el antiadherente, y cómo elegir según el uso.

Receta base: caldo de vaca

Esta es la versión adaptada de la receta de la WAPF, con mocotó (pata de vaca), que es nuestro punto fuerte.

Ingredientes

• unos 1,5 kg de huesos de articulación y con tuétano
• 1 mocotó cortado con sierra en trozos
• 1 kg de huesos con carne (costilla, cuello o rabo)
• agua fría para cubrir, unos 4 litros
• 2 cucharadas de vinagre (opcional)
• 2 cebollas, 2 zanahorias y 2 tallos de apio, en trozos grandes
• unas ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 manojo de perejil

Modo de preparación

1. Pon los huesos de articulación, los de tuétano y el mocotó en la olla, cúbrelos con agua fría y añade el vinagre, si lo usas. Déjalos reposar mientras el horno trabaja.
2. Asa los huesos con carne hasta que se doren bien. Pásalos a la olla, despega el fondo de la bandeja con un poco de agua caliente y añade ese líquido.
3. Agrega agua hasta cubrirlo todo, dejando unos 3 cm libres hasta el borde.
4. Llévalo a fuego medio hasta que hierva. Retira con una cuchara toda la espuma que suba. "Siempre hay que espumar" es la primera regla de los cocineros de antes: la espuma deja el caldo turbio y con un sabor extraño.
5. Baja el fuego al mínimo, añade las verduras, el tomillo, el laurel y la pimienta. Cocina de 8 a 12 horas, completando con agua caliente si el nivel baja demasiado.
6. En los últimos 10 minutos, añade el perejil.
7. Retira los huesos con una espumadera y cuela el caldo con un colador fino.

No le pongas sal. El caldo es una base: se va a reducir en salsas, entrará en las legumbres, se convertirá en sopa. Salar al usarlo evita que la salsa reducida quede demasiado salada y permite separar una porción sin sal para quien la necesite.

Antes de colarla, la olla no tiene buen aspecto: líquido marrón, burbujas de grasa, trozos gelatinosos. Una vez colado y frío, se convierte en un caldo limpio que cuaja como gelatina.

Variaciones

• Pollo: 1 carcasa grande o 1,5 kg de partes con hueso (cuello, espalda, alas), de 2 a 4 patas, las mismas verduras y hierbas. No lo asues. De 6 a 8 horas. Si usas un ave entera, saca la carne de la pechuga después de 1 hora de cocción para que no se seque, y devuelve solo los huesos a la olla. El texto sobre cómo aprovechar el pollo entero muestra cómo separar las partes que van al caldo.
• Pescado: 3 o 4 carcasas con cabeza de pescados blancos (róbalo, merluza, mero, cherna). Sofríe la cebolla y la zanahoria en mantequilla, añade media taza de vino blanco, las carcasas y agua fría. Espuma, añade las hierbas y cocina de 1 a 2 horas. Pídele las carcasas al pescadero: suele desecharlas.
• Mocotó: el caldo de mocotó (caldo de patas de res), plato tradicional brasileño, es casi gelatina pura y lleva condimento en la propia olla, porque se come como plato y no como base.

El libro 181 Receitas Ancestrais trae seis recetas de caldo con el paso a paso completo: caldo de huesos, caldo de carne y huesos, caldo de pollo, caldo de pescado, caldo de mocotó y sopa de mocotó con cudiguim (cudiguim es un embutido de carne de res típico de la receta).

La grasa que sube: guárdala

En la nevera, la grasa sube y se endurece formando un disco sobre la gelatina. Retíralo con una cuchara. En el caldo de res, ese disco es sebo (grasa de res derretida); en el de pollo, es grasa de gallina, lo que la cocina judía llama schmaltz. Las dos sirven para sofreír cebolla, asar papas y verduras, freír huevos.

Esta grasa todavía tiene un poco de caldo y de agua pegados debajo, y por eso se echa a perder más rápido que una grasa derretida y colada. Tienes dos opciones:

• Uso rápido: guárdala en un recipiente en la nevera y úsala en los días siguientes.
• Para que dure más: derrite el disco a fuego bajo hasta que deje de burbujear (es el agua que se evapora), cuélalo con un paño fino y guárdalo en un frasco de vidrio limpio.

Raspa y desecha la capa más oscura que queda entre la grasa y el caldo. El paso a paso para colar, guardar y saber cuándo desechar está en cómo reaprovechar la grasa de cocina. Y si tu pregunta es qué grasa comprar cuando se acabe la de la olla, mira cómo elegir grasa animal por su origen y por la etiqueta.

Una costumbre antigua era dejar el disco de grasa como tapa, para "proteger" el caldo por más tiempo. No cuentes con eso: la grasa por encima no cambia los plazos de nevera que se indican más abajo.

Cómo enfriar, guardar y congelar con seguridad

El punto delicado del caldo no es la cocción, es el enfriamiento. Una olla de 5 litros tarda horas en enfriarse sola, y ese tiempo tibio es el que favorece a las bacterias. Las orientaciones oficiales van en la misma dirección:

• La Organización Mundial de la Salud, en las Cinco Claves para una Alimentación Más Segura, pide no dejar la comida cocinada más de 2 horas a temperatura ambiente y refrigerarla rápido, de preferencia por debajo de 5 °C.
• La norma de Anvisa para servicios de alimentación (RDC 216/2004, punto 4.8.16) exige que el alimento preparado pase de 60 °C a 10 °C en un máximo de dos horas.

En la práctica, en casa:

1. Cuela el caldo todavía caliente y divídelo en recipientes más pequeños o en un bol ancho.
2. Pon el bol dentro de otro con agua y hielo, removiendo de vez en cuando.
3. Cuando deje de soltar vapor, tápalo y llévalo a la nevera.
4. Nunca dejes la olla de caldo enfriándose en la estufa de un día para otro.

En la nevera: úsalo en un máximo de 3 días, el plazo que da el Ministerio de Salud para la comida casera ya preparada en la Guía Alimentaria para Niños Brasileños Menores de 2 Años (p. 169), que vale para toda la familia. La misma RDC 216 admite hasta 5 días para el alimento preparado guardado a 4 °C, pero es una norma para cocinas profesionales, con temperatura controlada; la nevera de casa se abre y se cierra todo el día. Por eso nos quedamos con el plazo menor.

En el congelador: congela en porciones del tamaño de cada uso. Las cubeteras de hielo sirven para salsas y comida de niños; los recipientes de 500 ml sirven para sopa y frijoles. En vidrio, deja unos 3 cm de espacio hasta la tapa, porque el caldo se expande al congelarse y puede agrietar el recipiente. Etiqueta con la fecha y úsalo en un máximo de 30 días en el congelador, según la misma tabla del Ministerio de Salud. En el compartimento congelador de las neveras de una puerta, que no llega a tanto frío, el plazo baja a 10 días.

Para descongelar: pasa el recipiente a la nevera la víspera o pon el bloque congelado directamente en la olla. No lo descongeles en el fregadero, y no vuelvas a congelar lo que ya se descongeló: la guía del Ministerio y la RDC 216 (puntos 4.8.13 y 4.8.14) traen las dos reglas.

Antes de usarlo: hiérvelo. La OMS recomienda hervir las sopas y los caldos para asegurarse de que alcancen 70 °C, y recalentar por completo la comida ya cocinada.

Cómo usar el caldo durante la semana

Tener un caldo listo en la nevera cambia toda la semana, porque entra donde antes entraba agua:

• Arroz y frijoles: cambia parte del agua por caldo.
• Sopa en 15 minutos: caldo, verduras picadas y alguna proteína que haya sobrado.
• Pirão (papilla espesa brasileña): caldo de pescado caliente y harina de mandioca, removiendo hasta que espese.
• Desayuno: huevos poché en caldo de huesos, una de las recetas del libro.
• Salsa de reducción: después de dorar una carne en la sartén, añade medio vaso de vino, rasca el fondo, incorpora dos o tres tazas de caldo y deja hervir sin tapa hasta que se reduzca a la mitad y quede brillante. Ajusta la sal solo al final. Es la técnica de la carne con salsa de caldo de huesos.

Si estás armando una rutina de preparaciones que alimentan a otros, el caldo es la primera pieza. El texto sobre cocina base para la semana muestra cómo combinar caldo, salsas y fermentados con plazos de conservación seguros.

Si hay un bebé en alimentación complementaria en casa, separa su porción antes de sazonar la comida de la familia. Lo que entra en cada etapa, y con qué textura, está en primeros alimentos del bebé.

Lo que dice la tradición y lo que ha medido la investigación

"Un buen caldo resucita a los muertos", dice un proverbio sudamericano. Las abuelas daban caldo a quien estaba enfermo o en el posparto, y los cocineros lo trataban como la base de todo. Auguste Escoffier abrió la parte de fondos de su guía de cocina clásica diciendo que el caldo lo es todo en la cocina, al menos en la francesa, y que sin él no se puede hacer nada (A Guide to Modern Cookery, traducción al inglés de Le Guide Culinaire).

La gelatina llegó a ser tema de política pública. En el siglo XIX, el gobierno francés vio en la gelatina extraída de los huesos una proteína barata para alimentar a los pobres de París, y el químico Jean-Pierre-Joseph d'Arcet probó, a partir de 1812, la extracción con ácido clorhídrico y, después, con vapor, mucho más eficiente (resumen en Gelatin). Pero la gelatina no es una proteína completa, porque no tiene triptófano. Enriquece una comida; no sustituye a la carne.

Sobre la salud, lo que existe es menos de lo que se promete por ahí:

• Resfriado: un estudio de laboratorio de 2000 vio que la canja (sopa brasileña de pollo con arroz) reducía la migración de neutrófilos, células de la inflamación, en placas de ensayo (Rennard y colegas, Chest). Los propios autores hablan de un posible efecto antiinflamatorio leve. Es un ensayo in vitro, no una prueba en personas resfriadas.
• Colágeno: un estudio australiano de 2019 analizó caldos de huesos caseros, de cafetería e industriales y encontró una gran variación de aminoácidos entre recetas. Concluyó que el caldo no es una fuente fiable de los precursores de colágeno usados en las investigaciones con suplementos (Alcock y colegas, 2019).
• Calcio: poco, como reconoció la propia WAPF.

Nada de esto saca al caldo de la cocina. Las razones para hacer caldo son concretas y no necesitan promesas: aprovecha partes baratas que irían a la basura, da cuerpo y sabor a cualquier plato y libera a quien cocina del cubito, que aporta sal y potenciadores de sabor, pero no la gelatina que hace que el caldo cuaje. "El caldo se volvió cubito", como decimos en la página del libro. Hacer el tuyo es deshacer ese cambio.

La primera olla

Compra un mocotó (pata de vaca, un corte muy usado en Brasil para caldos) y una bolsa de patas de pollo esta semana y prepara una olla pequeña. Si al día siguiente el caldo está firme como una gelatina, has acertado con la proporción; si está blando, pon más patas la próxima vez.

Para tener el caldo como base de otras recetas, el 181 Receitas Ancestrais incluye los seis caldos del libro y los platos que nacen de ellos, como la carne en salsa de caldo de huesos y el estofado de cordero, junto con fermentados, panes de fermentación natural y charcutería. Cada receta trae el paso a paso y la conexión con las bases que utiliza. Tres recetas están abiertas en /receitas para que conozcas el formato antes.

Parte de este texto se basó en un artículo de Sally Fallon Morell publicado por la Weston A. Price Foundation ("Broth is Beautiful").