Pan de masa madre de centeno: la lección de Suiza

Quien visita los sitios de turismo de Suiza enseguida encuentra referencias a las tradiciones centenarias de panadería del país y a los más de doscientos tipos de pan que se ofrecen al visitante. Hablar de siglos no es exagerar: los vestigios de pan más antiguos de los que se tiene noticia, de 3500 a. C., habrían aparecido precisamente en Suiza. Lo curioso es que el pan de masa madre de centeno, que alimentó los valles de los Alpes durante generaciones, se ha vuelto más difícil de encontrar que los panes de fiesta.

Los panes suizos tampoco son solo para turistas. Según un sitio sobre la vida en el país, cada suizo consume en promedio 49 kg de pan al año, frente a unos 17 kg del estadounidense medio. (Los estadounidenses, ironiza la autora, compensan el consumo "insuficiente" de pan, según los estándares europeos, sosteniendo más de trece mil tiendas de donuts.)

Por desgracia, buena parte de ese pan parece ser variaciones sobre el mismo tema: panes de levadura comercial hechos solo o principalmente con harina blanca refinada. Expuestos de forma tentadora en supermercados, panaderías e incluso en museos de "comida tradicional", panes como la trenza Zopf y el brioche con pasas, antes reservados para los domingos y las ocasiones especiales, hoy parecen más fáciles de encontrar que los panes "de todos los días" de antaño, como el tradicional pan de centeno de masa madre.

Este artículo, adaptado de un texto de Merinda Teller publicado en la revista de la Weston A. Price Foundation, cuenta el pasado, el presente y el posible renacimiento de ese pan.

El pan de antaño: el centeno del Lötschental

Los miembros de la Weston A. Price Foundation conocen bien la historia: el pan de centeno de masa madre, sustancioso y rico en nutrientes, era el alimento básico de los aldeanos que el dentista Weston Price encontró al visitar el valle de Lötschental, en Suiza, a comienzos de la década de 1930.

El Lötschental está en la parte alta del Valais, uno de los 26 cantones suizos, que equivalen, más o menos, a los estados de Brasil. El Valais alberga algunas de las cumbres más famosas de los Alpes, como el Matterhorn.

Para evocar cómo era el valle en tiempos de Price, un bloguero pide a los lectores que imaginen una aldea aislada, rodeada de montañas escarpadas, "sin carreteras pavimentadas, sin hospitales, sin dentistas, sin médicos y sin electricidad", sometida a "inviernos largos y fríos" y dependiente de lo que los habitantes "lograban cosechar y producir por su cuenta".

A pesar de ese panorama sombrío, Price encontró allí aldeanos rebosantes de salud, que vivían de pan de centeno, lácteos crudos y, de vez en cuando, carne de cordero. Aún hoy, los visitantes describen el valle como un lugar "secreto" y "mágico", ideal para conocer "aldeas rurales suizas intactas". La fundación publicó el relato de uno de esos viajes en A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price.

Por qué el centeno

El centeno encajaba de forma natural con el Lötschental y con los demás valles alpinos, porque es más resistente que otros cereales y tiene una larga historia de adaptación a condiciones extremas: "el frío del invierno, las nevadas, el calor y la sequía del verano y las grandes altitudes".

Por su perfil de almidón, muy distinto al del trigo, el pan de centeno de masa madre tenía otra ventaja: podía durar hasta varios meses. Eso era crucial, porque los aldeanos horneaban el pan en hornos comunitarios, que solo se encendían cada dos o tres meses. Hacer pan exigía mucha fuerza, así que era tarea de los hombres de la aldea y una ocasión para beber vino y cerveza.

Los panes se hacían con un agujero cerca del borde, para colgarlos de ganchos y que se curaran. Los aldeanos consideraban que dos semanas era el mínimo para un pan bien curado.

El pan de hoy: el sello AOP y la levadura comercial

Los registros escritos del pan de centeno en el Valais se remontan a principios del siglo XIII. Quizá por esa historia, el Valais es la única región de Suiza con un pan que lleva el sello de calidad AOP (appellation d'origine protégée, la denominación de origen protegida).

El sello, concedido también a quesos, carnes, vinos y otros productos regionales de todo el país, pretende "ayudar a los consumidores a posicionarse frente a los productos estandarizados y de producción en masa", y garantiza que el producto fue "producido, procesado y refinado en una región claramente delimitada". El Valais presenta el sello como una forma de preservar el paisaje, al asegurar que se siga cultivando el centeno.

A pesar de esta filosofía contraria a la producción en masa, el Valais produce más de un millón de panes de "centeno tradicional del Valais" al año. Quienes lo promocionan dicen que el pan "sigue teniendo el mismo aspecto que hace cien años". Pero ¿creerían los habitantes del Lötschental de la época de Price que tiene el mismo sabor?

Qué cambió en la receta

Probablemente no. Según la Fundación Slow Food para la Biodiversidad, las reglas del sello AOP permiten a los productores añadir hasta un 10% de harina de trigo y también levadura comercial, "para una preparación más rápida y sencilla".

En cambio, el puñado de panaderos artesanales que siguen fieles a la "receta simple y antigua" usa solo centeno puro, agua y sal. La masa madre, que en Brasil mucha gente conoce como levain (como nuestro levain de einkorn), y un reposo de la masa de hasta dieciocho horas son los factores decisivos que le dan al pan su sabor característico.

Retrato de un panadero artesanal

El cambio de la fermentación natural a la levadura comercial comenzó en el siglo XIX. El "proceso de fermentación rápido y sencillo" que permitía la levadura, sumado a los nuevos métodos de producción mecanizada, pareció preferible a la larga fermentación y a las técnicas consagradas que exige el pan de masa madre.

Para algunos consumidores del siglo XXI, sin embargo, el péndulo empezó a volver. Para ese grupo atento a la comida, en Estados Unidos, en Suiza o en cualquier lugar, el pan de masa madre tradicional ofrece más sabor, más valor nutritivo y más durabilidad, sin ningún aditivo.

De dónde viene Baptiste Dujardin

Baptiste Dujardin (cuyo apellido, por feliz coincidencia, significa "del jardín") forma parte de la nueva generación de panaderos suizos comprometidos con rescatar la producción artesanal de alimentos y de panes. Nacido en el sur de Francia, llegó a Suiza después de una temporada transformadora, al final de su adolescencia, en una comunidad intencional en el Reino Unido.

Allí descubrió un mundo "alternativo" que despertó en él un interés duradero por la salud, los alimentos tradicionales y la agricultura biodinámica, un modelo que va más allá de lo orgánico, lanzado en la década de 1920 por el filósofo austriaco Rudolf Steiner.

Después de mudarse a Vevey, en el cantón de Vaud, vecino del Valais al noroeste, Baptiste se ganó la vida con un servicio de catering mientras aprendía sobre producción artesanal de alimentos y panadería. Asistió a talleres locales e hizo muchos experimentos. También pasó tres años estudiando medicina ayurvédica, pero concluyó que cumpliría mejor su propósito ayudando a construir las redes de comida local y tradicional que empezaban a surgir en el cantón. Vaud es una de las principales regiones agrícolas de Suiza, conocida por sus vinos y sus frutas, y lidera en el país la producción de granos aptos para panificación.

Le Pain Holistique: granos directos de la granja

Hacia 2015, con el nombre Le Pain Holistique ("el pan holístico"), Baptiste empezó a vender panes artesanales a pequeña escala, todos elaborados con el método tradicional de fermentación natural. Desde el principio, insiste en comprar granos, semillas y legumbres directamente a pequeñas granjas biodinámicas que muelen los granos en la propia finca.

Gracias a las dimensiones compactas de Suiza, conduce apenas quince minutos hasta las pocas granjas con las que trabaja. Baptiste las describe como granjas que entienden de permacultura, "al estilo de Joel Salatin": integran animales, hortalizas, granos y árboles frutales en paisajes diversificados y, lo más importante, están dispuestas a innovar y experimentar.

De estos agricultores obtiene centeno y varias formas antiguas de trigo, como espelta, einkorn y emmer, además de trigo sarraceno y garbanzo. Cada receta destaca uno de estos ingredientes como "estrella", para realzar el sabor único de cada grano. El einkorn, por cierto, es la base de nuestro pan de fermentación natural con trigo einkorn y del pan de fermentación larga con trigo ancestral einkorn.

De la extrañeza a una clientela fiel

Al principio, Baptiste horneaba unos 30 kg de pan por semana, pero, "como la gente no estaba acostumbrada a este tipo de pan", no siempre lograba venderlo todo. El precio más alto que el del pan de panadería común dificultó el crecimiento al comienzo, hasta que la gente empezó a entender el valor de los ingredientes biodinámicos de alta calidad y del largo proceso de fermentación natural.

Con el tiempo, la integridad de Baptiste, el boca a boca y los propios panes conquistaron a muchos seguidores. Hoy tiene una clientela entusiasta, que aprendió a apreciar el hecho de que el pan artesanal no es uniforme, y que compra unos 150 kg de pan por semana.

Baptiste también vende huevos de gallinas criadas en pastoreo y, fiel a su formación ayurvédica, un ghee dorado "preparado con armonía" a partir de mantequilla orgánica de vacas alimentadas a pasto. Para mantener los costos bajos, su principal punto de venta es la feria de productores local, que funciona dos veces por semana. También vende en una tienda de productos naturales (que ofrece, entre otras cosas, kombucha y leche cruda) y en una fundación que da continuidad a las ideas de Rudolf Steiner.

El sueño del horno de leña

Baptiste alquila el espacio y un horno de los años 80 de una panadería comercial, pero su objetivo a largo plazo es hornear en un horno de leña, como hacían los habitantes del Lötschental. Hay planes de unirse a otros agricultores y productores de alimentos para crear una comunidad agrícola en un pequeño municipio por encima de Vevey. Sueña con el día en que todas las etapas, desde el cultivo del grano hasta la molienda, la panificación y la venta, ocurran en un solo lugar.

La encrucijada de la agricultura suiza

Baptiste observa que la agricultura suiza está en una encrucijada y llena de contradicciones. Por un lado, negocios como el suyo, en colaboración con pequeños agricultores innovadores centrados en la agricultura regenerativa, están en primera línea del esfuerzo por recuperar el papel históricamente importante de Suiza en el movimiento orgánico.

En los años 1920, los agricultores suizos estuvieron entre los primeros en usar métodos biodinámicos. En los años 1940, el país siguió perfeccionando la agricultura "orgánico-biológica" y, en los años 1970 y principios de los 1980, creó el Instituto de Investigación en Agricultura Orgánica (FiBL) y Bio Suisse, la asociación de las organizaciones de agricultura orgánica del país, junto con normas para el cultivo orgánico.

Pequeñas granjas en riesgo, orgánicos en alza

Hoy, las pequeñas granjas convencionales suizas no lo están pasando bien, en parte por las políticas nacionales de subsidios que favorecen "menos granjas, pero más grandes". Además, la tecnocrática Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) se ha puesto en contra de las pequeñas propiedades familiares, defendiendo "el surgimiento de granjas más grandes" y el "cambio de las actuales reglas de herencia, que favorecen la agricultura entre generaciones".

Las granjas orgánicas, en cambio, están en plena expansión. Tras un descenso, en los años 2000, de la proporción de tierras agrícolas suizas dedicadas al cultivo orgánico, la agricultura sin químicos volvió a crecer a partir de 2010. Hoy, una de cada siete granjas suizas (14,4%) es orgánica, el doble de la proporción del año 2000.

El problema de los pesticidas

El crecimiento de lo orgánico puede estar impulsado, en parte, por la conciencia cada vez mayor de que Suiza tiene un serio problema con los pesticidas. Distintos estudios documentan una contaminación "alarmante" y "peor de lo que se temía" en los cursos de agua de zonas agrícolas, con entre setenta y noventa principios activos de pesticidas detectados en cada punto. En 2018, el gobierno llegó a aumentar la concentración máxima permitida de microcontaminantes en los lagos y ríos suizos, incluido un límite 3.600 veces mayor para el glifosato.

En las explotaciones agrícolas, el problema no se limita a la agricultura convencional. Un estudio divulgado en abril de 2019 encontró residuos de pesticidas en niveles "alarmantemente" altos en el 93% de las granjas orgánicas analizadas en la Meseta suiza, una región densamente poblada que incluye partes del cantón de Vaud. (La mayoría de los cantones de lengua francesa, incluido Vaud, se sumó al impulso de la agricultura orgánica más tarde que los cantones de lengua alemana e italiana.)

Cuando se escribió el artículo, estaba prevista para 2020 una votación popular, sin el apoyo del gobierno, sobre una iniciativa inédita para "prohibir el uso de todos los pesticidas sintéticos en la agricultura suiza y la importación de alimentos o piensos para uso comercial producidos con pesticidas".

Las paradojas de la autosuficiencia

La agricultura suiza tiene otras paradojas. A pesar del encantador paisaje agrario y de la rígida regulación de las importaciones, el país está lejos de ser autosuficiente en alimentos: sus importaciones de comida por habitante están entre las más altas del mundo.

Y no se trata solo de comida para personas. A pesar de su evidente fuerza en la producción de leche y de carne, Suiza importa grandes cantidades de pienso para animales, sobre todo soja: cerca de 1,2 millones de toneladas al año. Investigadores agrícolas del gobierno afirman que el país "podría ser autosuficiente en caso de emergencia", pero solo si los ciudadanos renunciaran a la carne de cerdo, las aves y los huevos a cambio de "más productos de panadería y patatas".

Para la autora, la propaganda del cambio climático y el fanatismo vegano ya parecen avanzar en esa dirección: en una encuesta de 2019, el 14% de la población declaró no comer carne, y otro 17% se dijo "flexitariano", es decir, que intenta ser "consciente de su consumo de carne".

La democracia directa llega a la mesa

Una parte considerable de los suizos, aparentemente insatisfecha con la situación, está llevando las cuestiones agrícolas a las urnas. "Campeona mundial indiscutible" de la democracia directa, Suiza ha celebrado más de un tercio de todos los referendos nacionales realizados en el mundo.

Muchos referendos recientes trataron sobre agricultura, con resultados algo contradictorios. En 2017, los votantes aprobaron por amplia mayoría una enmienda a la Constitución para "definir mejor el tipo de agricultura que el pueblo suizo querría ver más: local y sostenible". En cambio, en 2018, una iniciativa de soberanía alimentaria que abordaba cuestiones parecidas, como "la reducción del número de granjas, la presión de la competencia internacional sobre los agricultores [y] el poder de las grandes empresas agroalimentarias", fue derrotada en las urnas.

La porción de quienes venden directo

En 2018, más de la mitad de los consumidores suizos (56%) compraba productos orgánicos todos los días o varias veces por semana, y las ventas de orgánicos crecieron un 13,3% respecto al año anterior. Aunque las dos grandes cadenas de supermercados del país, Coop y Migros, concentraban el 75% de ese mercado, los vendedores que atienden directamente al consumidor, como Baptiste y Le Pain Holistique, conquistaron el 5,2%.

La esperanza es que esa porción crezca a medida que más suizos prueben la diferencia palpable que separa la producción artesanal tanto de la agricultura convencional como del "gran orgánico". En Brasil, ese es el camino que el mapa de productores de Nu&Cru intenta facilitar: comprar directamente a quien produce.

La historia del pan de masa madre

El pan de masa madre se elabora gracias a la acción de bacterias productoras de ácido láctico y de levaduras silvestres, sin ninguna levadura comercial.

Al contar esta historia, el sitio Sourdough.co.uk recuerda que las levaduras silvestres se usan en todo el mundo, en preparaciones tan arraigadas en la cultura y en la historia que existían antes de cualquier forma de escritura. Hasta la aparición de las levaduras comerciales, todo pan fermentado se hacía con levaduras naturales. Es decir: todo el pan era de masa madre, con su crecimiento más lento.

Una de las explicaciones de la importancia del pan ázimo (sin levadura) en la fe judía es justamente esta: en la salida de Egipto no hubo tiempo de dejar que la masa creciera durante la noche. Desde Egipto, la panificación llegó a la antigua Grecia, donde el pan era un artículo de lujo, elaborado primero en casa por las mujeres y, más tarde, en panaderías. Los griegos tenían más de setenta tipos de pan, salados y dulces, hechos con varios cereales.

Los romanos aprendieron el arte de los griegos y perfeccionaron el amasado y el horno. La importancia del pan en la dieta romana aparece en la queja del poeta Juvenal de que lo único que el pueblo quería era pan y circo (panem et circenses).

Las recetas francesas del siglo XVII mandaban alimentar la masa madre tres veces antes de añadirla a la masa, lo que lleva al sitio a comentar que "a los franceses obviamente les interesaba mucho más un pan sabroso que facilitarle la vida al panadero". Con la llegada de las levaduras comerciales, en el siglo XIX, la velocidad y la estandarización de la producción vencieron al sabor y al carácter artesanal del pan de masa madre.

Quien quiera retomar esta tradición en casa encontrará el paso a paso de la masa madre en How to Create a Sourdough Starter, de la fundación, y recetas como nuestra focaccia de einkorn y la pizza de masa madre.

Lee también

En Nu&Cru

• Lactofermentación: qué es y cómo hacerla
• Weston A. Price: qué nos pueden enseñar los pueblos tradicionales sobre la alimentación
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• Panes de masa madre: levain de einkorn, pan de masa madre con trigo einkorn y pan de masa madre con huevos y panceta
• 181 Receitas Ancestrais, el libro de recetas de Nu&Cru

En la Weston A. Price Foundation (en inglés)

• A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price
• Sourdough Rye Bread
• Whole Grain Einkorn Sourdough
• Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You

Referencias

1. Bread. About Switzerland, Departamento Federal de Relaciones Exteriores de Suiza (eda.admin.ch).
2. The history of sourdough bread. Sourdough.co.uk.
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4. Atchley C. Three bread trends shaping American diets. World-Grain.com, 21 de septiembre de 2017.
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8. Swiss bread recipe: Bütschella, a sweet roll from Graubünden. Cuisine Helvetica, 11 de abril de 2018.
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10. Visit to the magic valley of Lötschental. British Residents' Association of Switzerland.
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12. Valais, birthplace of the AOP Valais rye bread. Valais.ch.
13. Valais rye bread AOP: the real thing. MySwitzerland.com.
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Este artículo es una adaptación de "Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?", de Merinda Teller, MPH, PhD, publicado en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, en el invierno de 2019. Lee el original en inglés.