Alimentación para quedar embarazada: la lección ancestral de los alimentos sagrados

Huevas de pescado, hígado y tuétano son algunos de los alimentos sagrados que pueblos tradicionales de todo el mundo reservaban para nutrir a los bebés, a los niños en crecimiento y, antes que a nadie, a quienes se preparaban para tener hijos. En esas culturas, la alimentación para quedar embarazada era un asunto serio, guiado por los mayores. Los viajes del dentista Weston A. Price mostraron por qué: esos alimentos aportan minerales en abundancia y dosis altas de lo que él llamó activadores liposolubles, esenciales para un desarrollo pleno.

En los adultos, los beneficios son parecidos: mejor aprovechamiento de los nutrientes y protección frente a enfermedades. Es cierto que los alimentos sagrados no forman parte del menú diario en los hogares urbanos de hoy, y que no a todo el mundo le encantan a la primera cucharada. Pero, con algunos trucos de cocina y la mente abierta, pueden tener mejor acogida de lo que imaginas. En valor nutricional, son imbatibles.

Este artículo es una adaptación de un texto de Jen Allbritton publicado en la revista de la Weston A. Price Foundation.

Qué son los alimentos sagrados

El diccionario define sagrado como aquello que está dedicado a un propósito y se trata con reverencia. Imagina un grupo indígena que vive de su propia tierra y prospera con los alimentos nativos. Los mayores transmiten su sabiduría a los jóvenes a punto de casarse, a las parejas, a las embarazadas y a las madres que crían bebés y niños pequeños. Hablan de alimentos específicos, necesarios para nutrir bien el cuerpo en esos períodos críticos.

Ese consejo no se cuestiona ni se trata como una simple sugerencia: es una verdad reverenciada.

Minerales y activadores liposolubles

Al analizar esos alimentos reverenciados, Weston Price descubrió que eran ricos en minerales y riquísimos en lo que llamó "activadores liposolubles". Los minerales son los nutrientes que casi todo el mundo conoce, como el calcio, el magnesio, el fósforo, el hierro y el yodo. Cumplen muchas funciones en la construcción de un cuerpo hermoso y plenamente desarrollado y en el mantenimiento de su funcionamiento a lo largo de la vida.

Los activadores liposolubles, en cambio, se comprenden menos y fueron un misterio incluso para el propio Price al comienzo de su trabajo. La ciencia acabó mostrando que esos "activadores" son las formas animales de las vitaminas A (los isómeros del retinol), D (la vitamina D3 y sus isómeros) y K2.

El propio Price describió el papel de estos activadores en el libro Nutrition and Physical Degeneration:

"Surge la cuestión de la eficiencia del cuerpo humano para extraer todos los minerales de los alimentos ingeridos. Numerosos análisis de laboratorio han mostrado que la mayoría de las personas no logra absorber más de la mitad del calcio y del fósforo de los alimentos. La cantidad aprovechada depende directamente de la presencia de otras sustancias, en especial de las vitaminas liposolubles. Probablemente aquí está el mayor fallo de la dieta moderna: en la ingesta y el aprovechamiento de cantidades adecuadas de las sustancias activadoras especiales, entre ellas las vitaminas [A, D y K2], necesarias para que los minerales de los alimentos estén disponibles para el organismo. Es posible pasar hambre de minerales que abundan en los alimentos ingeridos, porque no pueden aprovecharse sin una cantidad adecuada de los activadores liposolubles."

Ladrillos y argamasa

Piensa en el cuerpo como una casa de albañilería: los minerales son los ladrillos y los activadores liposolubles, la argamasa. Es decir, podemos seguir una dieta repleta de alimentos extraordinariamente nutritivos, pero su valor depende de lo que realmente se absorbe. Sin los activadores, las vitaminas A, D3 y K2, el esfuerzo de comer los alimentos "correctos" es en vano.

Hace algunas generaciones, los alimentos sagrados eran reverenciados: entraban en la dieta de forma obligatoria e innegociable. Hoy, nos toca a cada uno de nosotros restablecer esas verdades en una cultura confusa en materia de nutrición. Solo con ese esfuerzo los alimentos sagrados volverán a ser una presencia habitual en la mesa, transmitida a las próximas generaciones para la salud de sus familias, comunidades y naciones.

Alimentación para quedar embarazada: el consejo de los mayores

Volvamos a los sabios consejos de los ancianos. Dirían algo así: al menos seis meses antes de intentar el embarazo, el futuro padre y la futura madre deberían, idealmente, empezar a comer alimentos sagrados en buena cantidad (mira la lista más abajo).

Quien creció con la dieta estándar estadounidense, la llamada SAD (Standard American Diet), necesitaría más tiempo para corregir las deficiencias nutricionales: al menos dos años antes de intentar concebir. Esa dieta está llena de alimentos que juegan en contra de la llegada de bebés llenos de salud:

• grasas dañadas, sobrecalentadas y extraídas con solventes;
• carnes de cría industrial (cuando hay carne, ya que muchos caen en lo que la autora llama el engaño del vegetarianismo);
• una carga de agrotóxicos y químicos que llega a través de los alimentos de la agricultura convencional, la comida rápida, los ingredientes procesados, los productos de higiene y de limpieza y el agua de la red.

Una vez que empieza el milagro de la vida, los alimentos sagrados deben continuar durante todo el embarazo. La madre debe mantener la misma alimentación durante la lactancia, que, según la autora, debe durar al menos un año.

Yema e hígado: los primeros alimentos del bebé

Entre los cuatro y los seis meses, según la autora, el bebé ya puede complementar la leche materna con los primeros alimentos, idealmente yema de huevo de gallinas camperas e hígado. La fundación detalla esta etapa en Nourishing a Growing Baby, y Nu&Cru, en la Guía de la Introducción Alimentaria Ancestral y en el artículo Primeros alimentos del bebé.

Las yemas aportan colina, para el desarrollo del cerebro, y colesterol, que nutre el cerebro y ayuda a formar el sistema intestinal. El hígado aporta hierro, cuya reserva cae bastante hacia los seis meses de vida, además de las vitaminas B12, B6, A y C y de casi todos los minerales que el bebé necesita. No por casualidad, yema e hígado son alimentos sagrados.

Los alimentos sagrados de Occidente

En el mundo occidental, los alimentos sagrados más conocidos son los lácteos crudos de vacas criadas en pasto, las yemas de gallinas criadas en libertad y el aceite de hígado de bacalao.

En una dieta occidental, donde los alimentos sagrados prácticamente han desaparecido, el aceite de hígado de bacalao funciona como un seguro vital. Hasta la Segunda Guerra Mundial, padres y profesionales de la salud sabían que ayudaba a garantizar el crecimiento y el desarrollo ideales de los niños. Un anuncio de los años 1930, reproducido en el artículo original, prometía que el aceite les daba a los bebés la ayuda que necesitaban para formar "una cabeza bien formada, una espalda recta y fuerte, un pecho firme y lleno y unos dientes sanos y alineados".

Cuánto aceite de hígado de bacalao, según la fundación

Las dosis que verás a continuación son las que la fundación recomienda en el artículo Cod Liver Oil Basics and Recommendations:

• Niños de 3 meses a 12 años: una dosis que aporte cerca de 5.000 UI de vitamina A y 500 UI de vitamina D al día, lo que equivale a cerca de 1 cucharadita de aceite de hígado de bacalao común o ½ cucharadita del aceite de alto contenido vitamínico. Para los más pequeños, usa un gotero o una jeringa.
• Niños mayores de 12 años y adultos: una dosis de mantenimiento de cerca de 10.000 UI de vitamina A y 1.000 UI de vitamina D al día, o 2 cucharaditas del aceite común o 1 cucharadita del aceite de alto contenido vitamínico.
• Embarazadas y mujeres que amamantan: cerca de 20.000 UI de vitamina A y 2.000 UI de vitamina D al día, o 4 cucharaditas del aceite común o 2 cucharaditas del aceite de alto contenido vitamínico.

Los alimentos sagrados de los pueblos nativos

• Pescados y mariscos: pescados pequeños enteros, hígados de pescado, aceite de hígado de pescado, cabezas de pescado y mariscos.
• Lácteos crudos: leche entera, leche fermentada, nata y mantequilla de animales criados en pasto.
• Huevos: de aves, sobre todo las yemas, y también huevos de insectos y de pescados.
• Vísceras: hígado, cerebro, lengua, tuétano, riñones, pulmones, estómago (panza), intestinos y órganos reproductivos.
• Grasa animal: de vaca, cordero, caza, cerdo, aves y mamíferos marinos.
• Insectos y afines: lombrices, orugas, larvas, saltamontes.

Hay cuatro alimentos sagrados menos conocidos que merecen una atención especial: los pescados pequeños, las huevas de pescado, el tuétano y el hígado. Con un poco de creatividad, entran en la dieta occidental de muchas formas deliciosas.

Pescados pequeños: sardina, anchoa y compañía

Los pescados pequeños y grasos, frescos o secos, son alimentos excepcionalmente nutritivos porque se comen enteros, con las espinas y, a veces (mejor aún), con la cabeza y las vísceras. No hace falta quitar la piel ni las espinas: se come el pececito entero. Una vez secos, algunos detalles se vuelven aún más evidentes, sobre todo los ojos, algo que a muchos niños les parece genial. Price describió varias sociedades que secaban el pescado fresco para conservar su alto valor nutritivo.

Las anchoas, las sardinas y la whitebait (pescaditos pequeños que se comen enteros) son excelentes complementos para el pescado de la familia. Son ricos en calcio y otros minerales, y en vitaminas A, D y B12. Además, tienen menos mercurio y otros contaminantes que los pescados grandes, como el tiburón (el cação brasileño) y el atún, porque están en la base de la cadena alimentaria acuática y se alimentan principalmente de plancton. La organización estadounidense Environmental Defense Fund mantiene información sobre contaminantes en pescados y mariscos.

Anchoas

Las anchoas son pescados pequeños, salados y de tono verdoso, abundantes en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Finas y de sabor fuerte, suelen limpiarse, curarse en salmuera y conservarse en aceite: es el aliche de nuestras conservas.

El gentleman's relish, una pasta salada de anchoas, mantequilla, hierbas y especias, se hizo popular en Inglaterra a principios del siglo XIX para untar en sándwiches y dar sabor a pastelitos y croquetas de pescado. En toda Europa, las anchoas frescas marinadas siguen apareciendo con frecuencia en las cartas de los restaurantes. En Estados Unidos se las conoce como cobertura de pizza e ingrediente del aderezo de la ensalada César y de la salsa Worcestershire.

Sardinas

El nombre sardina sirve para más de veinte variedades de pescados de agua salada pequeños, grasos y plateados, parientes del arenque. La palabra viene de la isla italiana de Cerdeña, donde estuvieron entre los primeros pescados conservados en aceite. Hoy se pescan en el Atlántico, el Pacífico y el Mediterráneo, y suelen nadar en grandes bancos, cerca de la superficie.

Se venden frescas (difíciles de encontrar en Estados Unidos), en lata con aceite (el aceite de oliva es la mejor opción) o con salsa, saladas, ahumadas o secas. La mayoría de las sardinas industrializadas se limpian, pierden la cabeza y se cuecen al vapor antes de ir a la lata. Puedes hacer tu propia versión con la receta de sardina tipo sardina en lata.

En Asia, las sardinas bebé secas, llamadas niboshi (a veces traducidas como anchoas), se comen como aperitivo y se usan tradicionalmente en el caldo niboshi dashi, base de la sopa de miso. En Japón, las sardinas fritas agridulces, el tazukuri, forman parte de las celebraciones de Año Nuevo. En Corea, las sardinas fritas llevan jengibre, ajo y pasta de chile.

Cómo usar pescaditos en la cocina

Las anchoas secas quedan deliciosas espolvoreadas sobre una ensalada verde o batidas en un chili o una salsa, y son un sustituto divertido de las galletitas saladas con forma de pez. Mezcla un puñado con la salsa de tomate antes de extenderla sobre una masa de pizza de fermentación natural: nadie notará que hay pescaditos nadando ahí.

Las sardinas pueden cubrir pizzas, entrar en aderezos de ensalada y pastas (como la salsa verde cremosa de las recetas de abajo, o nuestro paté de sardina), dar sabor a sopas o mezclarse con una ensalada de salmón sin cambiar mucho el sabor. Para los más atrevidos, vale la pena un wrap o sándwich de sardina con una pasta como hummus o tapenade de aceitunas, huevo cocido en rodajas, tomate y aguacate, todo sobre una cama de rúcula o berro.

Whitebait: los pescaditos que se comen enteros

Whitebait es el nombre que se da a las crías de varias especies de pescado, de 2,5 cm o menos, que se comen enteras, con cabeza, aletas y vísceras. En Nueva Zelanda suelen ir a la tortilla o freírse rebozadas. En Gran Bretaña, estos pescaditos (por lo general arenques jóvenes) se rocían con jugo de limón y se sirven con pan y mantequilla.

Una de las imágenes del artículo original muestra el whitebait británico rebozado y frito en sebo caliente (grasa de vaca derretida), que la autora llama "una comida rápida verdaderamente saludable". Quien conoce la manjubinha frita de los bares brasileños (pescaditos fritos) entiende la idea. Para freír como antes, mira cómo hacer manteca de cerdo y sebo en casa.

Huevas de pescado: el tesoro llevado a los Andes

Las huevas de pescado son un alimento sagrado en todo el planeta desde la Antigüedad. Price registró el enorme esfuerzo de los nativos de los Andes por llevar huevas de pescado secas desde el nivel del mar hasta sus aldeas en lo alto de las montañas, a veces a cientos de kilómetros de distancia. El objetivo era dar a quienes estaban en edad de tener hijos los nutrientes necesarios para gestar los bebés más sanos.

Estas huevas son ricas en vitaminas A, D y K2 (el Activador X de Price), además de zinc, yodo y DHA, el ácido graso que construye el cerebro. Eso las convierte en un superalimento poderoso para bebés y adultos. Según un análisis de UBE Laboratories financiado por la fundación, las huevas de pescado contienen 17.000 UI de vitamina D por cucharada sopera.

Los esquimales comían huevas de salmón y de otros pescados en gran cantidad, muchas veces a diario. En la estación cálida, las huevas de salmón se secaban al sol para que duraran todo el año, sobre todo para las mujeres embarazadas.

Caviar, ikura y tobiko

Hay muchas opciones de huevas. La mayoría de la gente piensa enseguida en el caviar, pero, técnicamente, solo merecen ese nombre las huevas del prehistórico esturión beluga. Todas las demás son simplemente huevas, aunque suelen prepararse de la misma manera: se separan de la membrana en un colador, se prensa el líquido, y los huevecillos se salan ligeramente y se envasan frescos en latitas, o bien se enlatan y se tratan con calor.

Las huevas de salmón están entre las más accesibles y, en general, las más sabrosas. En Japón se llaman ikura, palabra tomada del ruso ikra, y se usan en el sushi, igual que el tobiko, las huevas dulces y de un naranja rojizo intenso del pez volador, que suelen decorar el California roll. Un detalle: la mayoría de los California rolls llevan kani, una imitación de cangrejo llena de aditivos. Pide el cangrejo de verdad.

Cómo servir huevas de pescado

El "caviar" salado y procesado, fresco o en lata, queda delicioso con cebolla muy picada y crema agria. Pon una cucharada de crème fraîche o de crema agria sobre una buena galleta o una tortita crujiente y cúbrela con las huevas y la cebolla picadita. Desaparecerá en un abrir y cerrar de ojos.

Las huevas sin procesar son más difíciles de comer y de preparar. Se venden frescas, congeladas, ahumadas o secas. Si pescas y encuentras huevas en el pescado, aprovéchalas: cómelas allí mismo o llévalas a casa y sírvelas con tostada y mantequilla. El pescadero también puede tener huevas frescas. Las huevas secas y congeladas suelen ser pegajosas y dan un poco más de trabajo.

Las huevas congeladas pueden descongelarse poco a poco, según la necesidad. Esparce algunas en la bandeja de la trona del bebé: casi siempre le encantarán tus "guisantes salados", como dice Nina Planck, autora de Real Food.

Otra forma fácil de usar huevas frescas o secas es añadir una cucharada a los huevos revueltos de la familia o a la tortita de yema del bebé. Pon una o dos yemas de huevos camperos en un bol, mezcla verduras, carne o pescado cocidos, las huevas y especias, y dóralo en una sartén caliente, como una tortita.

Prueba también a batir una cucharada en tu próxima ensalada de salmón con mayonesa y pesto, o a mezclarla con la pasta de tomate seco, con el paté de salmón ahumado (receta abajo) o con un kétchup crudo para potenciar los nutrientes.

En Grecia y en otros países europeos, las huevas saladas y ahumadas o secas son el ingrediente principal de una pasta deliciosa, la taramosalata, que tiene una versión aquí en Nu&Cru: el paté de huevas.

Hígado: rico en hierro desde el primer plato

El hígado de aves (ganso, pato, pavo o pollo), de pescado, de res, de cordero, de caza y de cerdo se reconoce en todo el mundo como un superalimento, y Nu&Cru ya le dedicó el artículo Fígado: o alimento mais nutritivo que existe. Todo hígado es rico en hierro y otros minerales, en colina y en vitaminas del complejo B, especialmente las importantísimas B6 y B12. Pero cada uno tiene su punto fuerte:

• el hígado de rumiantes (res, cordero y caza) es nuestra mejor fuente alimentaria de vitamina A;
• el hígado de cerdo está cargado de vitamina D;
• el hígado de aves tiene cerca de la mitad de la vitamina A del hígado de res o de cordero, pero puede ser el mejor de todos por su buen equilibrio entre las vitaminas A, D y K2.

Como la leche materna tiene poco hierro, el hígado es un primer alimento valioso para el bebé: hacia los seis meses, las reservas de hierro de un bebé nacido a término empiezan a disminuir. En muchas culturas tradicionales, el hígado premasticado es un primer alimento habitual, como recoge la médica Naomi Baumslag en el artículo Tricks of the Infant Food Industry. No es de extrañar que sea un alimento reverenciado: por su concentración de vitaminas y minerales, supera a casi todos los demás.

El hígado comparado con otros alimentos

Valores por 100 gramos, según el cuadro publicado con el artículo original:

• Fósforo: manzana 6 mg; zanahoria 31 mg; carne roja 140 mg; hígado 476 mg.
• Hierro: manzana 0,1 mg; zanahoria 0,6 mg; carne roja 3,3 mg; hígado 8,8 mg.
• Zinc: manzana 0,05 mg; zanahoria 0,3 mg; carne roja 4,4 mg; hígado 4,0 mg.
• Cobre: manzana 0,04 mg; zanahoria 0,08 mg; carne roja 0,2 mg; hígado 12 mg.
• Vitamina B2: manzana 0,02 mg; zanahoria 0,05 mg; carne roja 0,2 mg; hígado 4,2 mg.
• Vitamina A: manzana 0; zanahoria 0; carne roja 40 UI; hígado 53.400 UI.
• Vitamina C: manzana 7 mg; zanahoria 6 mg; carne roja 0; hígado 27 mg.
• Vitamina B6: manzana 0,03 mg; zanahoria 0,1 mg; carne roja 0,07 mg; hígado 0,73 mg.
• Vitamina B12: manzana 0; zanahoria 0; carne roja 1,84 mcg; hígado 111,3 mcg.

Cómo elegir el hígado

Lo ideal es comprar hígado de animales que hayan vivido en pastos libres de químicos. La segunda mejor opción es el hígado orgánico de pollo, res o ternera. La tercera, el hígado de ternera no orgánico, ya que estos animales jóvenes suelen pasar los primeros meses de vida en el pasto. El tiempo de pastoreo varía de una granja a otra, así que conviene informarse. Evita los hígados de pollos, cerdos y reses criados en confinamiento. El mapa de productores de Nu&Cru te ayuda a encontrar a quienes crían animales en pasto.

En cuanto al sabor, el hígado de ternera se considera el mejor de todos, por su gusto delicado y su suavidad. El de cordero viene justo detrás, y el de pollo queda al mismo nivel, por su sabor y su textura más ligeros. El hígado de res es más firme y tiene un gusto más fuerte que el de ternera, pero, si no se cocina de más, también queda delicioso. El de cerdo tiene el sabor más intenso y funciona mejor en embutidos bien condimentados, como el liverwurst alemán.

Sea cual sea el tipo, dejar el hígado en remojo o marinarlo suaviza el sabor fuerte o el amargor que a algunas personas les resulta extraño, además de dejarlo más tierno. La leche, el suero de leche, la leche agria, el jugo de limón o el vinagre funcionan bien. Encontrarás otras técnicas en Como preparar fígado para quem não gosta.

Cómo preparar el hígado

Como el hígado tiene poca grasa, conviene prepararlo con abundante manteca de cerdo (banha), grasa de ganso, grasa de tocino o aceite de coco. La manteca de cerdo (banha) y la grasa de tocino, ricas en vitamina D, combinan perfectamente con el hígado de vaca o de cordero, que tiene mucha vitamina A y poca o ninguna vitamina D.

El hígado se puede freír, asar a la parrilla, servir con tocino o convertir en salchichas, paté y embutidos. Recuerda: si se cocina más allá del punto poco hecho, el hígado queda duro. El interior debe quedar rosado, pero firme. Y la cebolla, sobre todo caramelizada, es la compañera perfecta del hígado, como en el clásico hígado encebollado (fígado acebolado).

El hígado también se esconde con facilidad en platos de carne: albóndigas (almôndegas), hamburguesas, pastel de carne, relleno de tacos y guisos. Y el hígado de aves se convierte en pastas y patés deliciosos.

Algunos consejos prácticos de la autora:

• Ralla el hígado parcialmente congelado y vuelve a congelarlo en porciones pequeñas o en cubeteras de hielo, para tener siempre a mano un poquito para añadir a esos platos.
• El hígado deshidratado, en polvo o en cápsulas, es una opción para la familia que todavía no está lista para aceptar el hígado. El polvo se puede mezclar con platos de carne sin alterar el sabor.
• El hígado de bacalao en lata es sorprendentemente suave. Mézclalo con otros platos de carne o de mariscos, o prepara la pasta que se sugiere en el libro Eat Fat, Lose Fat, de Sally Fallon Morell y Mary Enig: tritura una lata de hígado de bacalao ahumado con tres cucharadas soperas de mayonesa, sal y pimienta. Sírvela con galletas saladas o en sándwiches y wraps.

Tuétano: el "cerebro de los huesos"

"Los pueblos tradicionales que consumían animales grandes no ignoraban el tuétano escondido en los huesos; al contrario, lo valoraban como un alimento extremadamente nutritivo", explica Sally Fallon Morell en el artículo Bone Marrow.

Los ejemplos están por todo el mundo. Los nativos de Alaska comen con regularidad el tuétano de caribúes y alces. En la India se aprecia el nalli nihari, un plato tradicional de tuétano cocinado lentamente. En México, el tuétano de res (tuétano) rellena tacos y tostadas. En Filipinas, es el ingrediente principal de una sopa llamada bulalo. Curiosamente, en ruso la traducción literal de tuétano es "cerebro de los huesos", señal de que su valor se reconoció hace mucho tiempo, como registra el clásico libro de cocina de Elena Molokhovets.

En Nutrition and Physical Degeneration, Price escribió sobre los indígenas de América del Norte: "Una parte importante de la alimentación de los niños consistía en diversas preparaciones de tuétano, tanto como sustituto de la leche como ración alimentaria especial."

Al armar el menú de un orfanato, Price también incluyó el tuétano. Los niños "recibían un tazón de cerca de medio litro de un guiso muy rico de verduras y carne, hecho principalmente con tuétano y cortes tiernos de carne: la carne generalmente se asaba aparte, para conservar el jugo, después se picaba muy fina y se añadía a la sopa de tuétano, que siempre llevaba verduras picaditas y muchas zanahorias bien amarillas".

Qué contiene el tuétano

Los análisis de laboratorio muestran que 100 gramos de tuétano (unas seis cucharadas y media) contienen 677 UI de vitamina A y 29 microgramos de vitamina K2, además de mucha grasa nutritiva (hasta un 45% saturada). El tuétano es rico en esfingolípidos, grasas especializadas que protegen las membranas de las células frente a las agresiones del entorno y que son componentes esenciales del cerebro y del sistema nervioso.

Al comprar huesos con tuétano (normalmente de la caña), busca siempre los de animales criados en libertad: cordero, buey, búfalo. Más sobre el tema en Tuétano: beneficios y cómo prepararlo.

Cómo preparar el tuétano

La forma más fácil de llevar el tuétano a la mesa es derretirlo directamente del hueso en una salsa o en un guiso de cocción lenta. Los huesos también se pueden asar o cocer.

Para asarlos, el chef inglés Fergus Henderson, autor de The Whole Beast: Nose to Tail Eating, ofrece una explicación sencilla: coloca los trozos de hueso (de unos 7,5 cm) de pie en una sartén que pueda ir al horno y ásalos a 230 °C durante unos 20 minutos. "Lo que se busca es un tuétano suelto y blando, pero no derretido, que es lo que pasa si se deja demasiado tiempo", dice. Los extremos quedan ligeramente crujientes. Para comerlo, saca el tuétano con un tenedor pequeño o con una cuchara especial, extiéndelo sobre pan de fermentación natural tostado, espolvorea sal marina y cubre con una ensalada de perejil. Nuestra versión es el tuétano asado.

Para un tuétano más rosado y menos grisáceo, deja los huesos de 5 a 7,5 cm en remojo en agua fría durante 12 a 24 horas, cambiando el agua varias veces. Este paso no cambia nada en términos nutricionales, pero el color más claro puede hacer que el tuétano resulte más apetitoso. Después, cubre los huesos con agua fría, llévalos a un hervor suave y cuécelos a fuego bajo de 20 minutos a 1 hora, según el tamaño de los huesos.

Una vez cocidos, sujeta los huesos calientes con un paño de cocina y saca el tuétano con el mango de una cuchara o con una cuchara especial para ello. Extiéndelo como si fuera mantequilla sobre galletas saladas, mézclalo con una pasta o una salsa para verduras, o añade una cucharada a un plato de sopa o guiso (mira la receta más abajo), sin muchas ceremonias. Otra idea: extiende una capa fina de tuétano sobre una tortilla (preferiblemente de granos germinados), cúbrela con salsa mexicana, limón y una pizca de sal marina.

Un imperativo cultural

Seguir las prácticas veneradas de los alimentos sagrados de antaño no es solo sensato: es esencial. Ya sea para concebir un bebé, para favorecer al máximo el desarrollo físico y cerebral de los hijos o para aprovechar mejor los nutrientes en la vida adulta, los alimentos sagrados tienen que estar con frecuencia en la mesa.

Para la autora, es imperativo buscar con pasión la sabiduría alimentaria antigua, por el bien de nuestras familias, y hacer de los alimentos sagrados una presencia habitual en las tradiciones culinarias de hoy.

Recetas con alimentos sagrados

Salsa verde cremosa

Ingredientes

• 1 aguacate pelado y sin hueso
• ½ taza de mayonesa, de preferencia casera
• ½ taza de crema agria o de yogur natural
• 5 o 6 filetes de anchoa (boquerón en salazón) picados
• 2 cucharadas de cebollino picado
• 2 cucharadas de cilantro picado
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 diente de ajo picado
• sal y pimienta al gusto

Modo de preparación

Procesa todos los ingredientes en el procesador de alimentos o en la licuadora hasta obtener una crema y guárdala en el refrigerador, en un recipiente bien cerrado, hasta 24 horas. Úsala en ensaladas, como salsa para verduras crudas o cocidas al vapor, o mézclala con un puré de coliflor o de patata.

Paté de salmón ahumado con huevas

Ingredientes

• ½ taza de salmón ahumado picado
• 2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
• 115 g de cream cheese (queso crema), de preferencia orgánico o casero
• 2 cucharadas de cebolla morada o de cebollino muy picado
• 1 a 2 cucharadas de huevas de pescado secas
• sal y pimienta al gusto

Modo de preparación

Procesa todo hasta que quede una mezcla lisa. Guárdala en el refrigerador, en un recipiente bien cerrado, hasta 24 horas. Una cucharada de huevas aporta 17.000 UI de vitamina D. Según Sally Fallon Morell, combinar las huevas con crema agria, crème fraîche o queso crema reúne las vitaminas A, D y K2 de una sola vez: una combinación poderosa de alimentos sagrados.

Hígado salteado con higos

Ingredientes

• 2 cebollas picadas
• 1 pimiento rojo en trozos pequeños
• 5 higos secos picaditos
• ½ taza de zumo de naranja, de preferencia recién exprimido
• ½ taza de caldo casero de carne o de pollo
• 1 taza de hígado de res, bisonte o pollo en láminas, orgánico y de animales criados en pasto
• sal al gusto (unos ½ cucharadita)
• 1 cucharada de manteca de cerdo (banha) o de grasa de beicon

Modo de preparación

1. Si quieres, deja el hígado marinando unas horas en leche agria o en agua con un poco de vinagre.
2. Sofríe la cebolla en la grasa elegida hasta que quede translúcida.
3. Añade el pimiento y los higos y cocina hasta que estén tiernos.
4. Agrega el caldo y el zumo de naranja y cocina hasta que el líquido tome consistencia de salsa.
5. Incorpora el hígado y cocínalo solo hasta que esté en su punto, aún rosado por dentro.
6. Sirve con pan integral o pan de fermentación natural tostado.

La receta es de la nutricionista Dianne Koehler. Para el caldo, consulta Caldo de huesos: beneficios y cómo hacerlo.

Sopa de carne con tuétano

El chef John Umlauf preparó esta receta en la conferencia Wise Traditions de 2004, con enorme éxito. Rinde unos 5,7 litros.

Ingredientes

• 4 piezas de morcillo con hueso, cortadas en rodajas de 5 cm (el mismo corte del ossobuco)
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 3,8 litros de agua filtrada
• 900 g de zanahorias peladas
• 900 g de patatas lavadas
• 450 g de chalotas o cebollas peladas
• 2 latas grandes de tomate pelado triturado
• 1 taza de vinagre balsámico
• 3 a 4 hojas de laurel
• 4 cucharadas de pimienta verde en grano
• 1 cucharada de pimienta negra molida gruesa
• 3 cucharadas de ajo fresco picado
• 1 taza de perejil fresco picado
• sal marina al gusto

Modo de preparación

1. Seca bien la carne y espolvoréala con la pimienta negra.
2. En una olla grande de fondo grueso, que no sea de aluminio, calienta la mitad del aceite de oliva y dora la carne por ambos lados.
3. Añade el agua, el vinagre, el tomate, el laurel y la pimienta verde. Cocina a fuego bajo durante 4 horas, o hasta que la carne se deshaga.
4. Retira la carne y los huesos del caldo y deja enfriar. Devuelve el caldo al fuego bajo y retira la espuma y las impurezas de la superficie.
5. Separa la carne de los huesos y de los cartílagos.
6. Corta las patatas y las zanahorias en trozos pequeños y añádelas al caldo junto con el ajo.
7. Corta las chalotas o cebollas en cuartos, envuélvelas en el resto del aceite de oliva, hornea o sofríe hasta que se doren y añádelas al caldo.
8. Cuando las verduras estén tiernas, devuelve la carne a la olla, añade el perejil y rectifica la sal.

Paté fácil de hígado de pollo

Los hígados de pollo tienen menos vitamina A que los de vaca o de cordero, pero, según la autora, pueden ser incluso más nutritivos, porque reúnen las vitaminas A, D y K2, los tres activadores liposolubles de Weston Price, en un solo paquete delicioso.

Ingredientes

• 450 g de hígados de pollos criados en pastoreo
• 2 cucharadas de mantequilla, manteca de cerdo o grasa de bacon
• ½ taza de coñac
• ½ taza de caldo casero de carne o de pollo
• 1 diente de ajo machacado
• 1 cucharadita de pimienta verde en grano seca, machacada
• ¼ de cucharadita de romero seco machacado
• ½ cucharadita de mostaza en polvo
• ½ cucharadita de eneldo seco
• 3 a 4 cucharadas de mantequilla blanda
• sal sin refinar al gusto

Modo de preparación

1. Seca los hígados y dóralos bien en la mantequilla, la manteca de cerdo o la grasa de bacon.
2. Añade el coñac y el caldo a la sartén y raspa el fondo para despegar los jugos.
3. Agrega el ajo, la pimienta, el romero, la mostaza y el eneldo.
4. Deja hervir hasta que el líquido se reduzca a una pasta espesa.
5. Espera a que los hígados se templen y tritúralos en el procesador con la mantequilla blanda hasta que quede liso.
6. Rectifica la sal y sirve con tostadas de pan de fermentación natural o sobre hojas de endibia.

Nu&Cru también tiene su propia versión de paté de hígado.

Flan de tuétano

Para 4 personas.

Ingredientes

• unos 6 huesos con tuétano, de 5 a 7,5 cm de largo
• 1 taza de nata fresca
• 2 yemas
• 1 huevo entero
• sal sin refinar y pimienta al gusto

Modo de preparación

1. Deja los huesos en remojo en agua fría de 12 a 24 horas, cambiando el agua varias veces.
2. Cubre los huesos con agua fría, llévalos lentamente a ebullición y cocínalos a fuego mínimo durante unos 20 minutos.
3. Saca el cilindro de tuétano con el mango de una cuchara pequeña.
4. Bate la nata con el tuétano y los huevos y sazona al gusto.
5. Vierte en cuatro flaneras individuales untadas con mantequilla, colócalas en una fuente con agua caliente y hornea al baño maría a 150 °C durante unos 20 minutos, hasta que cuaje.
6. Deja enfriar y desmolda. Sirve como acompañamiento de carnes.

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En la Weston A. Price Foundation (en inglés)

• Diet for Pregnant and Nursing Mothers
• Vitamins for Fetal Development: Conception to Birth
• Nourishing a Growing Baby
• The Liver Files
• Cod Liver Oil Basics and Recommendations
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (en portugués)

Referencias

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, 6.ª edición, p. 269.
2. Mateljan, George. The World's Healthiest Foods: Essential Guide for the Healthiest Way of Eating. Entrada "Sardines", 2007, p. 490-491.
3. Ídem.
4. Gordon, Meredith. Such Stuff as Dreams are Made On: The Story of Caviar, from Prehistory to the Present. Harvard Law School.
5. Forristal, Linda Joyce. The Roe of Health, columna In the Kitchen with Mother Linda. Wise Traditions, primavera de 2002.
6. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, charla en la conferencia Wise Traditions, 14 de noviembre de 2009.
7. Baumslag, Naomi. Tricks of the Infant Food Industry. Wise Traditions, otoño de 2001.
8. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, primavera de 2005.
9. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, verano de 2007.
10. Molokhovets, Elena. A Gift to Young Housewives (Rusia, 1861), citado en un correo electrónico de Katherine Czapp, 28 de julio de 2009.
11. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, 6.ª edición, p. 260.
12. Ídem, p. 295.
13. Sphingolipid. Wikipedia (en inglés).
14. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, charla en la conferencia Wise Traditions, 14 de noviembre de 2009.
15. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, verano de 2007.
16. Fallon, Sally y Enig, Mary. Cod Liver Oil Basics and Recommendations. Febrero de 2009.
17. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, primavera de 2005.
18. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, charla en la conferencia Wise Traditions, 14 de noviembre de 2009.

Este artículo es una adaptación de "Sacred Foods for Exceptionally Healthy Babies… and Parents, Too!", de Jen Allbritton, publicado en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, en otoño de 2010. Lee el original en inglés.