Cómo hacer manteca de cerdo y sebo de res en casa, paso a paso

Para hacer manteca de cerdo o sebo de res en casa, pica la grasa cruda en trozos pequeños, calienta despacio hasta que la grasa líquida se suelte y los chicharrones queden secos y dorados, cuela con un paño y guarda en vidrio. Hay dos maneras de hacerlo: en la cocina, a fuego bajo y empezando con un poco de agua, o en el horno a baja temperatura, con la grasa en una cesta sobre una olla. La manteca de cerdo sale de la grasa del cerdo; el sebo, de la grasa de la res. El proceso es el mismo.

Es una técnica antigua, sencilla y lenta. Lo que pide atención es la seguridad: grasa caliente durante horas, una olla pesada y vidrio caliente. Este paso a paso lo tiene en cuenta en cada etapa.

Lo que vas a necesitar

• Grasa cruda: 1 kg es una buena cantidad para la primera vez.
• Cuchillo afilado y tabla, o un procesador.
• Olla de fondo grueso, de acero inoxidable o de hierro, con capacidad para el doble de la grasa.
• Colador fino y un paño de algodón limpio, o filtro de papel.
• Frascos de vidrio limpios y bien secos, con tapa.
• Termómetro de cocina, si tienes. Ayuda, pero no es obligatorio.

Qué grasa pedir en la carnicería

Para el sebo

• Grasa de riñón: la masa firme que envuelve los riñones y el lomo de la res (en inglés, suet). Da el sebo más duro y de sabor más discreto.
• Grasa de cobertura y recortes: la que queda bajo el cuero y entre los cortes. Da un sebo más blando y con más sabor a carne, y suele venir con trozos de carne, que debes retirar antes.

Para la manteca de cerdo

• Grasa interna: la que envuelve los riñones y el lomo del cerdo (en inglés, leaf lard). Da la manteca más neutra, la mejor para masas y dulces.
• Tocino: la grasa del lomo, bajo la piel. Da una manteca de sabor más marcado, buena para sofritos y frituras.

Pide la grasa sin piel, o quítale la piel en casa. Cuanto más limpia esté la grasa, más limpio será el resultado.

El origen del animal importa si quieres saber qué estás comiendo. El mapa de productores de Nu&Cru te ayuda a encontrar criadores cerca de ti, y vale la pena preguntarles si venden la grasa junto con la carne. Lo que conviene observar en el productor y en la etiqueta está en cómo elegir grasa animal por su origen y su etiqueta, y por qué la carne de origen conocido cuesta más está en carne de pasto: por qué cuesta más cara.

Prepara la grasa

1. Limpia. Quita los trozos de carne, la sangre y la piel. Se queman antes que la grasa y dejan mal sabor.
2. Pica pequeño. Cubos de 1 a 2 cm, o pásala por el procesador. Cuanto más pequeño el trozo, más rápido y más completo es el derretido. Para la manteca de cerdo, moerla ayuda mucho.
3. Usa la grasa bien fría. Parcialmente congelada, se corta con mucha más facilidad y no resbala en el cuchillo.

Método 1: en la cocina, a fuego bajo

Es el método más rápido y el más fácil de vigilar.

1. Empieza con agua. Pon la grasa picada en la olla y añade aproximadamente medio vaso de agua. El agua evita que los trozos se peguen y se quemen antes de soltar la grasa. Se evapora por el camino.
2. Fuego bajo, sin tapa. La grasa empezará a soltar líquido y a burbujear despacio. Remueve de vez en cuando con una cuchara de mango largo, raspando el fondo.
3. Observa las burbujas. Son el agua que sale del tejido. Al principio son muchas y grandes; al final, escasas y pequeñas.
4. Sabe cuándo parar. La grasa está lista cuando las burbujas casi han parado, el líquido está limpio y los trozos se han convertido en chicharrones dorados y secos. Para 1 kg, esto lleva algunas horas. No dejes que humee: el humo es señal de fuego demasiado alto.
5. Apaga y deja que se temple antes de colar.

Si quieres una grasa más neutra, para masas y dulces, retírala del fuego antes de que los chicharrones se oscurezcan. Los chicharrones bien dorados dan más sabor a la grasa, lo cual es bueno para la sartén.

Método 2: en horno bajo

Este es el método que Andrew J. Gardner describe en un artículo de la Weston A. Price Foundation como el más sencillo para la cocina de casa: la grasa no toca el fondo caliente y por eso no se quema (Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020).

1. Monta el cesto. Pon la grasa picada en una cesta de cocción al vapor o en un escurridor de metal apoyado sobre una olla que pueda ir al horno, dejando espacio entre el fondo del cesto y el fondo de la olla. La grasa derretida gotea y se acumula abajo.
2. Horno a unos 105 °C, según el autor. La temperatura baja evapora el agua del tejido sin quemar nada. Si tu horno no regula tan bajo, mejor usa el método de la estufa.
3. Remueve de vez en cuando. Aplasta los trozos con una cuchara para soltar más grasa.
4. Ten paciencia. El autor cuenta que 4 kg de grasa, que rinden unos 4 litros, pueden tardar de 12 a 16 horas. Las tandas más pequeñas terminan bastante antes.
5. Termina cuando los chicharrones estén secos y ya casi no gotee nada.

Un cambio respecto al original: el autor sugiere dejar el horno encendido durante la noche. No lo hagas. El Cuerpo de Bomberos de Ceará (Brasil) recomienda no dejar nunca la cocina encendida y apagarla si tienes que ausentarte (CBMCE, 2023). Empieza temprano, un día en que vayas a estar en casa, y divide la grasa en tandas más pequeñas.

La forma que quizá ya usas: la grasa del caldo

Cuando quitas el disco de grasa que se endurece por encima de un caldo de huesos frío, estás recogiendo grasa por el método húmedo: la grasa se derritió en el agua y subió. Sale con restos de caldo pegados, así que hay que derretirla de nuevo, a fuego bajo, hasta que deje de burbujear, y colarla antes de guardarla. El paso a paso está en cómo reaprovechar la grasa de cocina.

Precauciones con la grasa caliente

Derretir grasa es fácil; los accidentes vienen de la grasa caliente.

• Nunca eches agua sobre la grasa caliente, ni para "enfriarla" ni para apagar el fuego. El agua se convierte en vapor de golpe y salpica la grasa (CBMCE, 2022). El agua del comienzo del método de la estufa se añade con la grasa todavía fría.
• Si se prende fuego: apaga la estufa y el gas, tapa la olla con su tapa o con un paño húmedo bien escurrido y espera a que se enfríe antes de destaparla, como indica el mismo Cuerpo de Bomberos de Ceará.
• Olla llena solo hasta la mitad, con el mango girado hacia el interior de la estufa.
• Niños y animales lejos de la estufa y de la encimera mientras la grasa esté caliente.
• Usa guante o paño seco para remover y transportar la olla. Un paño húmedo conduce el calor.
• Frasco de vidrio seco y tibio para recibir la grasa. La grasa muy caliente en un vidrio frío puede agrietar el frasco.
• Ventana abierta o extractor encendido: el olor es fuerte, sobre todo el del sebo.

Colar y envasar

1. Espera a que la grasa se entibie, pero que siga líquida.
2. Forra el colador con un paño de algodón limpio, o con filtro de papel, sobre una olla limpia o directamente sobre el frasco.
3. Vierte despacio. Deja en el fondo de la olla los sedimentos más oscuros.
4. Llena los frascos casi hasta el borde, para que quede poco aire, y ciérralos cuando se hayan enfriado.
5. Llévalos al refrigerador. Gardner señala que enfriar rápido deja la grasa más lisa y menos granulosa.

La manteca de cerdo queda blanca y cremosa. El sebo de res queda blanco o ligeramente amarillento, y mucho más duro. Un olor suave a carne es normal; un olor fuerte a quemado indica que el fuego estaba demasiado alto.

Cómo conservar la manteca de cerdo y el sebo de res

Cuatro cosas estropean una grasa: agua, aire, luz y calor. Por eso el frasco es de vidrio, está lleno, bien cerrado y lejos de la estufa.

• Sebo de res: es el más estable, porque tiene poca grasa poliinsaturada (cerca del 4 %, según las tablas del USDA) y casi nada de agua. Una publicación de la Universidad de Nebraska dice que el sebo en un recipiente bien cerrado se mantiene estable durante meses a temperatura ambiente y más de un año en el refrigerador o en el congelador (Curry y Yates, 2026). El sebo casero, que puede conservar un resto de agua, queda mejor en el refrigerador.
• Manteca de cerdo: tiene más grasa poliinsaturada (cerca del 11 %, según el USDA) y se oxida con más facilidad. Guárdala en el refrigerador y congela lo que no vayas a usar en los próximos meses.
• Grasa de ave: es todavía más insaturada (cerca del 21 %, según el USDA). Refrigerador y uso más rápido.

Al contrario de lo que decía la versión anterior de este texto, el sebo de res no es la única grasa que se conserva fuera del refrigerador, ni dura años en cualquier condición. Para la grasa hecha en casa no hay un plazo oficial. Usa los sentidos: olor a rancio, sabor amargo o moho en la superficie significan que hay que desecharla. Para desecharla sin atascar el fregadero, mira la última parte de cómo reaprovechar la grasa de cocina.

Qué hacer con los chicharrones

Los chicharrones (torresmo) que quedan en el colador son comida. Sálalos todavía tibios y cómelos como botana, sobre frijoles, ensalada o farofa (harina de mandioca tostada). También son la base del pan de chicharrones del libro, que usa chicharrones de cerdo o de res. Guárdalos en el refrigerador y consúmelos en pocos días, porque todavía tienen humedad y proteína.

¿Y la grasa de pollo, pato y ganso?

La forma más sencilla es recoger la que gotea cuando el ave se asa y la que se endurece sobre el caldo de pollo. La otra forma es derretir piel y grasa crudas, con un poco de agua, con el método de la estufa. El paso a paso, con la cebolla y los chicharrones de piel, está en cómo aprovechar el pollo entero.

Cómo usar la manteca de cerdo y el sebo en la cocina

La manteca de cerdo y el sebo entran donde la receta pide aceite: freír, sellar, sofreír, hornear. El sebo funciona muy bien para la fritura por inmersión y para sellar carne; la manteca de grasa interna (la de la zona de los riñones) es la más indicada para masas de tarta y empanadas. La comparación detallada, preparación por preparación, está en banha, sebo ou manteiga: qual usar em cada preparo. Qué es el sebo, cómo se comporta al fuego y qué se sabe sobre la grasa saturada lo encuentras en beef tallow: o que é e como usar. Y para sellar en acero inoxidable sin que se pegue, mira como cozinhar em panela de inox sem grudar.

Recetas que piden esta grasa: abóbora cabotiá frita na gordura (calabaza cabotiá frita en grasa), bananas fritas na gordura (plátanos fritos en grasa), tutu de feijão (puré espeso de frijoles con harina de mandioca) y carne de panela (carne estofada en olla). La manteca de cerdo también tiene su historia contada en Banha de porco faz mal? A gordura injustiçada.

Si prefieres comprarla ya hecha

Lee la etiqueta. Lo ideal es un solo ingrediente, sin mezcla con grasa vegetal, sin antioxidantes añadidos y con el origen indicado. El color por sí solo dice poco, porque la manteca de grasa interna ya sale blanca de casa. El olor dice más: una grasa sin ningún olor, incluso derretida, suele haber pasado por refinado y desodorización, etapas que eliminan los compuestos volátiles del aroma. El sebo y la manteca hechos solo por derretido conservan un poco del olor del animal.

Para quien no quiere derretirla en casa. El Beef Tallow de Nu&Cru es grasa bovina de ganado 100 % a pasto, de ingrediente único, elaborada de forma artesanal en lotes pequeños y envasada en vidrio, en frascos de 150 g y 450 g. El lote actual se agotó; en la página están la composición y el botón para reservar el próximo por WhatsApp.

Otros usos del sebo: jabón, bálsamo y labial

Desde hace miles de años el sebo y la manteca de cerdo sirven también para hacer velas, jabón y productos para la piel, recuerda la publicación de la Universidad de Nebraska. Tres de esos usos siguen vivos:

• Jabón. Todo jabón nace de la reacción de una grasa con un álcali, y el jabón tradicional usa agua de cenizas. Qué es y cómo se hace lo encuentras en sabão de cinzas: o que é, como é feito e como usar. El agua alcalina de las cenizas y la sosa cáustica queman la piel y los ojos: no improvises ninguna de las dos en casa sin orientación. El Sabão de Cinzas de Nu&Cru, hecho con grasa bovina de pasto por el método tradicional, está agotado; la página recibe la reserva del próximo lote.
• Bálsamo para la piel. El sebo bien filtrado es la base de los tallow balms. Para qué sirve, para quién no está indicado y cómo usarlo lo encuentras en tallow balm: o que é, para quem serve e como usar, y la rutina de frío para manos, pies y labios, en pele seca no inverno. El Tallow Balm de Nu&Cru, solo de tallow o con aceites esenciales, también está agotado, con reserva del próximo lote en la página.
• Labial. El sebo y la cera de abejas forman una pomada sencilla para los labios; mira hidratante labial de tallow.

Por dónde empezar

Pídele a la carnicería o al productor 1 kg de grasa de riñón, de res o de cerdo, píquela bien fría y hazla con el método de la olla al fuego, un sábado por la mañana. Es la cantidad justa para aprender el punto sin ocupar todo el día. Cuando tengas el primer frasco listo, las cerca de 48 recetas de 181 Receitas Ancestrais que indican sebo, mantequilla o manteca de cerdo como grasa son un buen lugar para usarlo.

Parte de este texto partió de un artículo de Andrew J. Gardner publicado por la Weston A. Price Foundation.