Knochenmark: Vorteile und wie man es zubereitet

Traditionelle Völker, die große Tiere jagten und aßen, ließen das im Inneren der Knochen verborgene Knochenmark nicht unbeachtet. Im Gegenteil: Sie schätzten das Mark als äußerst nahrhaftes Lebensmittel, und die Vorteile von Knochenmark waren lange vor jeder Laboranalyse bekannt.

In diesem Artikel, der auf einem in der Zeitschrift Wise Traditions der Weston A. Price Foundation veröffentlichten Text basiert, erfahren Sie, welchen Platz das Knochenmark in traditionellen Ernährungsweisen hatte, wie wenig die Wissenschaft über seine Nährstoffe weiß, eine bemerkenswerte Geschichte über Kinder mit Leukämie und schließlich, wie man Knochenmark zubereitet, mit Rezepten vom Häppchen bis zum Dessert.

Knochenmark in der Ernährung traditioneller Völker

Weston Price selbst liefert ein gutes Beispiel. In seinem Hauptwerk Nutrition and Physical Degeneration beschreibt er die Indigenen, die in den Rocky Mountains im äußersten Norden Kanadas lebten. Neun Monate im Jahr bestand ihre Nahrung fast ausschließlich aus Wild, vor allem Elchen und Karibus. Im Sommer gab es Pflanzen, im Winter ein wenig Rinde und Baumknospen.

Price bemerkte, dass diese Völker den Organen der Tiere enorme Bedeutung beimaßen, einschließlich der Wände des Verdauungstrakts, während ein großer Teil des Muskelfleisches an die Hunde ging. Und er machte eine aufschlussreiche Beobachtung:

„Es ist bemerkenswert, dass man dort, wo die Indianer des Nordens große Tiere erlegt haben, nur selten Skelette findet. Die Überreste erscheinen als Haufen fein zerschlagener Knochensplitter, zerbrochen, um so viel wie möglich vom Mark und von den nährenden Eigenschaften der Knochen zu gewinnen.“

Laut Price bezogen diese Indigenen die fettlöslichen Vitamine und den größten Teil der Mineralstoffe aus den Organen. Und ein wichtiger Teil der Kinderernährung bestand aus Zubereitungen mit Knochenmark, die sowohl als Milchersatz als auch als besondere Ration dienten (6. Auflage, Seite 260).

Der Speiseplan, den Price für Kinder zusammenstellte

Als Price einen Ernährungsplan für ein Waisenhaus ausarbeitete, kam auch Knochenmark auf den Speiseplan (Seite 295). Die Mahlzeit sah so aus:

• Zum Auftakt: etwa 120 ml Tomaten- oder Orangensaft und ein Teelöffel einer Mischung zu gleichen Teilen aus natürlichem, sehr vitaminreichem Lebertran und einer besonders vitaminreichen Butter, die Kombination, die die Stiftung Dr. Prices Heilmittel nennt.
• Hauptgericht: eine Schüssel mit fast einem halben Liter eines sehr gehaltvollen Eintopfs aus Gemüse und Fleisch, zum großen Teil zubereitet mit Knochenmark und zarten Fleischstücken. Das Fleisch wurde separat gegrillt, damit der Saft erhalten blieb, sehr fein gehackt und zur Markbrühe gegeben, die immer gehacktes Gemüse und reichlich kräftig gelbe Karotten enthielt.
• Danach: gekochtes Obst mit sehr wenig Zucker und Brötchen aus Vollkornweizen, der jeden Tag frisch in einer elektrischen Kaffeemühle gemahlen wurde, bestrichen mit derselben vitaminreichen Butter.
• Zum Trinken: zwei Gläser frische Vollmilch für jedes Kind.

Der Speiseplan wechselte von Tag zu Tag: Statt des Fleischeintopfs gab es cremige Fischsuppe oder Innereien. Die Stiftung analysiert dieses Programm im Artikel The Scientific Approach of Weston Price, und Nu&Cru erklärt den Wert von Butter in Ist Butter schädlich? Warum sie die bessere Wahl ist.

Knochenmark in aller Welt

Eine Suche im Internet fördert Knochenmarkrezepte zutage, die Feinschmecker aus Frankreich, Irland, den Philippinen und Korea mit großer Hingabe beschreiben. Völker wie die nordamerikanischen Indigenen und die Mongolen aßen das Mark möglicherweise roh (die Stiftung erzählt im Bericht Diet of Mongolia, wie sehr die Mongolen Knochenmark schätzen). Mit einem gezielten Schlag auf einen Oberschenkelknochen lässt sich das Mark als ein einziger, langer, unversehrter Zylinder herauslösen.

In der gehobenen Küche erscheint Knochenmark als Beilage zum Filet Mignon mit einer aufwendigen Reduktionssauce, wie bei unserem Fleisch in Knochenbrühe-Sauce. Und mittelalterliche Rezepte enthalten Fleischpasteten mit gesüßtem Knochenmark und sogar mit Mark gefüllte Quitten.

Vorteile von Knochenmark: was die Analysen sagen

Über die Nährwerte von Knochenmark gibt es nur sehr wenige Informationen. Als der Originalartikel geschrieben wurde, gab die einzige im Internet verfügbare Analyse, die von rohem Karibu-Knochenmark auf der Website nutritiondata.com, an, dass Knochenmark zu 97 % aus Fett besteht, und empfahl ironischerweise allen, die abnehmen wollten, „gesündere Alternativen“ wie einheimische Pflanzen und Fisch.

Diese oberflächliche Analyse zeigte geringe Mengen an Eisen, Phosphor und Vitamin A. Nach Ansicht der Stiftung ist Knochenmark wahrscheinlich reich an Vitamin K und anderen fettlöslichen Nährstoffen, doch Tests, die das ganze Spektrum der Nährstoffe erfassen, standen noch aus.

Welche Art von Fett enthält Knochenmark?

Einige Kommentatoren behaupten beharrlich, Knochenmark sei in traditionellen Ernährungsweisen eine reiche Quelle mehrfach ungesättigter Fette gewesen. Der Entdecker Vilhjalmur Stefansson beschreibt jedoch in seinem Buch The Fat of the Land (Seite 27) zwei Arten von Mark:

• das aus dem unteren Teil des Beins, weich, „im Geschmack eher wie eine besonders köstliche Sahne“;
• das aus Oberarm- und Oberschenkelknochen, „hart und bei Raumtemperatur von talgartiger Konsistenz“.

Die Stiftung greift Stefanssons Beschreibung und den indigenen Brauch, das Mark roh zu essen, im Artikel Guts and Grease: The Diet of Native Americans wieder auf.

Knochenmark und Leukämie: die Geschichte von Dr. Brohult

Leukämie und andere Erkrankungen des Knochenmarks sind heute sehr verbreitet. Die Website der Life Extension Foundation erzählt in einem Artikel von 2005 die Geschichte von Dr. Astrid Brohult, einer schwedischen Onkologin, die in einem Kinderkrankenhaus Kinder mit Leukämie behandelte.

Um das Knochenmark ihrer Patienten wieder zu normaler Funktion zu bringen, gab sie den Kindern Kalbsknochenmark. In Skandinavien ist es ein alter Brauch, dass Eltern ihren Kindern im Winter Markknochensuppe servieren, weil sie glauben, dass sie Kraft gibt. Die Ärztin überlegte, dass gesundes Kalbsmark das menschliche Knochenmark anregen könnte, wieder gut zu arbeiten.

Die Rechnung ging zumindest teilweise auf. Die Ergebnisse waren uneinheitlich, aber einigen Patienten ging es rasch und bemerkenswert besser: Die Zahl der weißen Blutkörperchen normalisierte sich, und ihre Energie kehrte eindrucksvoll zurück. Die Ergebnisse des schwedischen Teams wurden in Fachzeitschriften veröffentlicht, zum Beispiel in diesem Artikel von 1970, den Life Extension zitiert.

Der Artikel von Life Extension beschreibt anschließend die Alkylglycerine, langlebige Lipide mit immunstimulierenden Eigenschaften, die aus Haifischleberöl isoliert werden. Die Stiftung stellt jedoch die naheliegende Frage: Warum eine einzelne Verbindung isolieren, um sie in teuren Kapseln zu verkaufen, wenn man einfach Knochenmark essen kann?

Wie man Knochenmark zubereitet (und seine Farbe kaschiert)

Leider sind moderne westliche Menschen nicht daran gewöhnt, Knochenmark zu essen, und seine dunkle Farbe kann wenig appetitlich wirken. In Brasilien zumindest sind Markknochen in den Metzgereien alte Bekannte. Knochen von Weiderindern finden Sie auf der Erzeugerkarte.

Auf Brot, wie Butter

Eine Lösung ist, das Mark einfach aufs Brot zu streichen und es zu bedecken. Wenn Sie eine Fleischbrühe mit Markknochen, einen Eintopf aus Beinscheiben oder ein Ossobuco (geschmorte Kalbshaxe nach italienischer Art) kochen, lösen Sie das Mark aus den Knochen, sobald Brühe oder Eintopf fertig sind, und streichen Sie es auf eine geröstete Scheibe Sauerteigbrot. Es lässt sich wie Butter streichen, selbst wenn es sehr heiß ist (das müssen wohl die besagten Alkylglycerine sein, scherzt der Text).

Anschließend großzügig salzen und mit hauchdünn geschnittenen Zwiebeln und Kapern bedecken. Sie essen etwas Köstliches, während sich das Auge am Weiß (oder Violett) der Zwiebeln und am Grün der Kapern erfreut. Das Ganze lässt sich als Vorspeise vor dem Hauptgericht servieren. Zur Vorbereitung der Kapern diese gründlich waschen, um den Essig vollständig zu entfernen, und sorgfältig trocknen.

Eine weitere köstliche Beilage ist gehackte Petersilie, vermischt mit Kapern, dünn geschnittenen Zwiebeln, Olivenöl und Zitronensaft. Eine noch einfachere Variante finden Sie bei unserem gerösteten Knochenmark.

Die Methode europäischer Köche, Schritt für Schritt

Europäische Köche haben eine Technik, damit das Mark ein cremiges Hellrosa annimmt statt eines wenig appetitlichen Graus:

1. Lassen Sie sich Markknochen in Stücke von 5 bis 7,5 cm schneiden.
2. Legen Sie die Knochen 12 bis 24 Stunden in kaltes Wasser und wechseln Sie das Wasser mehrmals.
3. Bedecken Sie die Knochen mit frischem kaltem Wasser und bringen Sie es ganz langsam zum Kochen.
4. Lassen Sie sie bei kleinster Hitze, fast ohne Blasen, etwa 20 Minuten garen.
5. Drücken Sie den Markzylinder mit dem Stiel eines kleinen Löffels heraus.

Danach können Sie das Mark in Scheiben schneiden und als Beilage zu Fleisch verwenden, pürierten Suppen hinzufügen, in den Rezepten unten verwenden oder mit etwas Salz zerdrücken und dem Baby geben. Püriertes Knochenmark gehört zum Leitfaden für die ursprüngliche Beikost, und das Thema erscheint auch in Die ersten Lebensmittel für Babys: was Sie anbieten können.

Rezepte mit Knochenmark

Knochenmark-Pudding

Für 4 Personen.

• 1 Tasse (240 ml) frische Sahne
• 60 g Knochenmark
• 2 Eigelb
• 1 ganzes Ei
• Meersalz und Pfeffer nach Geschmack

Bereiten Sie das Mark wie oben beschrieben vor, damit es hell und nicht grau wird. Sahne, Mark und Eier verquirlen und nach Geschmack würzen. In vier mit Butter gefettete Portionsförmchen füllen, diese in eine Form mit heißem Wasser stellen und im Wasserbad bei 150 °C etwa 20 Minuten backen, bis der Pudding fest ist. Abkühlen lassen und stürzen. Als Beilage zu Fleisch servieren.

Steak Tatar mit Knochenmark

Für 8 Personen. Das Rezept ist eine Abwandlung einer Kreation des irischen Kochs Richard Corrigan, veröffentlicht auf der Rezeptseite der BBC.

• etwa 115 g Knochenmark, wie oben vorbereitet und in 1,3 cm dicke Scheiben geschnitten
• 450 g fettes Rinderhackfleisch
• 2 Teelöffel Kapern, abgetropft, getrocknet und gehackt
• 2 Schalotten, geschält und fein gehackt
• 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie
• ½ Teelöffel asiatische Fischsauce
• 1 Ei
• Meersalz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 8 dünne Scheiben Sauerteigbrot, ohne Rinde
• etwa 6 Esslöffel Olivenöl oder Schweineschmalz

Fleisch, Kapern, Schalotten, Petersilie, Ei und Fischsauce vermengen und nach Geschmack würzen. Die Brotscheiben bei mittlerer Hitze in Schmalz oder Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten. Das Brot aus der Pfanne nehmen und die Markscheiben kurz anbraten. Das Tatar auf dem Brot verteilen und jede Scheibe mit einem Stück Mark belegen. Die klassische Variante ohne Mark finden Sie in unserem Steak Tatar.

Tomatensuppe mit Knochenmark

Für 8 Personen. Verwenden Sie das Mark aus den Knochen, die in die Brühe gewandert sind: Das Rot der Tomaten kaschiert jeden gräulichen Ton.

• 115 g Knochenmark
• 6 frische Tomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
• 3 Esslöffel Butter oder Ghee
• 2 mittelgroße Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• ½ Tasse (120 ml) Weißwein oder Wermut
• 1,5 bis 2 Liter Fleischbrühe
• Meersalz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Cayennepfeffer
• etwa 1 Tasse Sauerrahm

Die Zwiebeln langsam in der geschmolzenen Butter dünsten, bis sie ganz weich und goldbraun sind. Die Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Wein oder Wermut angießen und etwas einkochen lassen. Brühe und Mark zugeben und aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, abschmecken und mit dem Sauerrahm servieren.

Süße Knochenmarkpasteten

Ergibt 6 Stück. Dieses ungewöhnliche Rezept stammt aus einem mittelalterlichen niederländischen Kochbuch. Die kleinen Pasteten, die den lustigen Namen sluberkens trugen, wurden als Vorspeise serviert; der moderne Gaumen isst sie vielleicht lieber als Dessert. Das Original verlangt Rapadura, Vollrohrzucker, der in den USA unter diesem Namen verkauft wird; hier genügt unsere geriebene Rapadura (brasilianischer Vollrohrzucker in Blockform).

• 85 g Knochenmark
• ½ Tasse geriebene Rapadura oder Ahornzucker
• 2 Esslöffel kleine Rosinen (Korinthen)
• 1 Teelöffel Zimt
• 2 Eigelb
• etwa 1 Tasse Joghurtteig (Rezept aus dem Buch Nourishing Traditions, Seite 485)
• 2 Esslöffel geschmolzene Butter
• 1 Esslöffel geriebene Rapadura oder Ahornzucker

Das Mark mit der Rapadura (oder dem Ahornzucker), den Eigelben und dem Zimt vermischen. Die Rosinen unterheben. Den Teig zu sechs dünnen Kreisen von etwa 12,5 cm ausrollen und auf jeden einen Löffel Füllung geben. Zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Mit der Butter bestreichen und mit der Rapadura bestreuen. Bei 180 °C etwa 20 Minuten backen.

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Bei Nu&Cru

• Knochenbrühe: Vorteile und Zubereitung
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• Rezepte mit Mark und Knochen: geröstetes Knochenmark, Ossobuco, Ochsenschwanz und Knochenbrühe
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Bei der Weston A. Price Foundation (auf Englisch)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (die spanische Version dieses Artikels)

Dieser Artikel ist eine Bearbeitung von „Bone Marrow“, einem nicht namentlich gekennzeichneten Text, der im Sommer 2007 in der Zeitschrift Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts der Weston A. Price Foundation erschien. Lesen Sie das Original auf Englisch.