Ist Butter ungesund? Warum sie besser ist als ihr Ruf

Kaum eine Frage zur Ernährung wird so oft gestellt wie diese: Ist Butter ungesund? Jahrzehntelang lautete die offizielle Antwort ja. Butter wurde beschuldigt, die Arterien zu verstopfen und Krebs zu verursachen, und die „mehrfach ungesättigte" Margarine nahm ihren Platz auf dem Tisch ein.

Für die Weston A. Price Foundation wurde diese Geschichte genau verkehrt herum erzählt. Dieser Artikel, angelehnt an einen Klassiker von Sally Fallon und der Biochemikerin und Fettexpertin Mary G. Enig, erklärt, warum Butter nicht nur nicht schadet, sondern den Körper vor vielen Krankheiten schützt.

Wie die Butter zum Bösewicht wurde

Den Autorinnen zufolge beschlossen die Hersteller industriell verarbeiteter Lebensmittel und die Fürsprecher der großen Agrarkonzerne, sich in die Bewegung einzuschleusen, als sie merkten, dass sie das wachsende Interesse der Amerikaner an Ernährung und Diät nicht aufhalten konnten. Diese Bewegung bedrohte einige der größten und monopolistischsten Industriezweige des Landes. Von da an wurden die Informationen, die die Öffentlichkeit erreichten, teilweise verzerrt.

Die erste Verzerrung war die Behauptung, natürliche gesättigte Fette tierischen Ursprungs seien die Hauptursache der Epidemie von Herzkrankheiten und Krebs. Die Butter bekam den schlimmsten Teil des Angriffs ab und wurde schrecklicher Verbrechen beschuldigt. Die „Diätdiktatoren", wie die Autorinnen die Ernährungsautoritäten nennen, empfahlen, sie durch mehrfach ungesättigte Margarine zu ersetzen, und die meisten Amerikaner folgten dem Rat. Die Butter verschwand fast von den Tischen und wurde gemieden wie eine Straftäterin. Ein Tausch, den auch Brasilien gut kennt: der Margarinebecher neben dem Brot beim Frühstück.

Ein heiliges Lebensmittel für traditionelle Völker

Der schlechte Ruf würde viele Menschen auf der Welt überraschen, die Butter seit Jahrtausenden wegen ihrer lebenserhaltenden Eigenschaften schätzen. Als der Zahnarzt Weston Price in den 1930er Jahren die Ernährung indigener Völker untersuchte, fand er Butter als Grundnahrungsmittel vieler Völker mit außergewöhnlicher Gesundheit.

• In abgelegenen Dörfern der Schweiz stellten die Bewohner eine Schale Butter auf den Altar der Kirche, zündeten darin einen Docht an und ließen ihn das ganze Jahr brennen, als Zeichen der göttlichen Gegenwart in der Butter.
• Auch arabische Gruppen schätzten Butter sehr, besonders die intensiv gelb-orange gefärbte, die von Tieren stammte, die im Frühling und im Herbst frisches grünes Gras fraßen.
• Die amerikanische Volksweisheit wusste, dass mit Butter aufgezogene Kinder robust und kräftig waren, während Kinder, die im Wachstum fettarme Milch tranken, blass, mager und hohlwangig wurden.

Dieses Bild findet sich sogar in der Literatur. In der Erzählung Neighbour Rosicky der Schriftstellerin Willa Cather versucht ein Vertreter der Molkerei, die Familie Rosicky zu überreden, den Rahm ihrer Milch zu verkaufen, und erzählt, wie viel die Nachbarn, die Fasslers, im Jahr zuvor damit verdient hatten. Die Hausherrin Mary antwortet: „Und sehen Sie sich doch die Kinder der Fasslers an! Blass, hohlwangig, sie sehen aus wie Magermilch. Ich gebe meinen Kindern lieber Farbe im Gesicht als Geld auf der Bank."

Verursacht Butter also Krankheiten? Im Gegenteil, antworten die Autorinnen: Butter schützt uns vor vielen von ihnen.

Macht Butter dem Herzen schaden?

Herzkrankheiten waren in den Vereinigten Staaten zu Beginn des 20. Jahrhunderts selten. Zwischen 1920 und 1960 schnellte ihre Häufigkeit in die Höhe, bis sie zur häufigsten Todesursache des Landes wurden. Im selben Zeitraum sank der Butterverbrauch von etwa 8 kg auf 1,8 kg pro Person und Jahr. Man brauche keinen Doktortitel in Statistik, bemerken die Autorinnen, um zu dem Schluss zu kommen, dass die Butter nicht die Schuldige ist.

Tatsächlich enthält Butter mehrere Nährstoffe, die das Herz schützen:

• Vitamin A. Es steht an erster Stelle. Vitamin A ist notwendig für die Gesundheit von Schilddrüse und Nebennieren, die am guten Funktionieren des Herzens und des Herz-Kreislauf-Systems beteiligt sind. Babys von Müttern mit Vitamin-A-Mangel kommen mit Fehlbildungen am Herzen und an den großen Gefäßen zur Welt. Laut den Autorinnen ist Butter die beste Vitamin-A-Quelle der amerikanischen Ernährung, und zugleich diejenige, die der Körper am leichtesten aufnimmt.
• Lecithin. Das Lecithin in der Butter hilft dem Körper, Cholesterin und andere Fettbestandteile richtig aufzunehmen und zu verstoffwechseln.
• Antioxidantien. Butter enthält mehrere Antioxidantien, die vor jener Art von Schäden durch freie Radikale schützen, die die Arterien schwächt. Die Vitamine A und E spielen eine starke antioxidative Rolle, und Butter ist eine sehr reiche Quelle von Selen: Sie enthält pro Gramm mehr davon als Hering oder Weizenkeime.
• Cholesterin. Butter ist außerdem eine gute Cholesterinquelle. Cholesterin als Antioxidans? Genau. Die Autorinnen erklären, dass Cholesterin ein starkes Antioxidans ist, das der Körper ins Blut abgibt, wenn ihm zu viele freie Radikale zugeführt werden, meist aus den geschädigten, ranzigen Fetten von Margarine und stark verarbeiteten Pflanzenölen. Die Stiftung vertieft das Thema in Cholesterol: Friend or Foe?.

Eine Erhebung des Medical Research Council, des britischen Rats für medizinische Forschung, zeigte, dass Männer, die Butter aßen, ein nur halb so hohes Risiko für Herzerkrankungen hatten wie Männer, die Margarine verwendeten.

Butter und Krebs

In den 1940er-Jahren deuteten Studien darauf hin, dass mehr Fett in der Ernährung das Krebsrisiko erhöht. Die Abkehr von der Butter beschleunigte sich, und die Margarine, bis dahin das Essen der Armen, wurde auch von wohlhabenden Familien akzeptiert.

Es gab allerdings ein kleines Problem damit, wie diese Studien der Öffentlichkeit präsentiert wurden. Die Presse hob nicht hervor, dass die in den Experimenten verwendeten „gesättigten“ Fette keine natürlich gesättigten Fette waren, sondern teilweise gehärtete Fette, künstlich verfestigt, wie man sie in Margarine findet und nicht in Butter. Die Forscher behaupteten (und glaubten vielleicht selbst daran), es gebe keinen Unterschied zwischen den natürlich gesättigten Fetten der Butter und den gehärteten Fetten in Margarine und pflanzlichem Backfett. So wurde die Butter mit demselben Pinsel gestrichen wie die industriell hergestellten Fette, und die Bösewichte gingen als Helden durch.

Tatsächlich, so die Autorinnen, haben viele der gesättigten Fette in der Butter starke krebshemmende Eigenschaften. Butter ist reich an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren, die starke tumorhemmende Wirkungen haben. Sie enthält außerdem konjugierte Linolsäure, kurz CLA, die laut der Stiftung hervorragenden Schutz vor Krebs bietet.

Das Vitamin A und die Antioxidantien der Butter (Vitamin E, Selen und Cholesterin) schützen ebenso vor Krebs wie vor Herzkrankheiten.

Butter und Immunsystem

Das Vitamin A in der Butter ist für ein gesundes Immunsystem unverzichtbar, und auch die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren stärken die Abwehrkräfte des Körpers. Gehärtete Fette und ein Übermaß an langkettigen Fettsäuren, wie sie in mehrfach ungesättigten Ölen und in vielen Butterersatzprodukten stecken, wirken sich dagegen nachteilig auf das Immunsystem aus, so die Autorinnen.

Butter und Arthritis: der Wulzen-Faktor

Der Wulzen-Faktor, auch „Anti-Steifheits-Faktor" genannt, ist ein Nährstoff, der nur in Butter vorkommt. Die Forscherin Rosalind Wulzen entdeckte, dass er vor der Verkalkung der Gelenke, vor degenerativer Arthritis (Arthrose), aber auch vor der Verhärtung der Arterien, dem Grauen Star und der Verkalkung der Zirbeldrüse schützt.

Leider wird dieser lebenswichtige Stoff durch die Pasteurisierung zerstört. Kälber, die mit pasteurisierter oder entrahmter Milch gefüttert werden, entwickeln steife Gelenke und gedeihen schlecht. Die Symptome bilden sich zurück, wenn dem Futter Fett aus Rohmilch zugesetzt wird. Die Folgen der Milchverarbeitung sind das Thema eines weiteren Artikels von Nu&Cru über H-Milch.

Butter und Osteoporose

Die Vitamine A und D in der Butter sind entscheidend dafür, dass Calcium gut aufgenommen wird, und damit für kräftige Knochen und Zähne. Die Autorinnen halten es für möglich, dass die Osteoporose-Epidemie in westlichen Ländern, in denen viel Milch getrunken wird, mit der Vorliebe für entrahmte Milch zusammenhängt, die gewählt wird, weil man sie für gesund hält. Butter wirkt außerdem kariesvorbeugend, schützt also vor Karies.

Butter und Schilddrüse

Butter ist eine gute Jodquelle, und das Jod liegt in einer Form vor, die sehr gut aufgenommen wird. Ihr Verzehr beugt in Bergregionen, in denen es keine Meeresfrüchte gibt, dem Kropf vor. Darüber hinaus ist das Vitamin A der Butter für die Funktion der Schilddrüse unerlässlich.

Butter und Darmgesundheit

Milchfett enthält Glykosphingolipide, eine besondere Gruppe von Fetten, die vor Magen-Darm-Infektionen schützt, vor allem bei sehr jungen und bei älteren Menschen. Deshalb haben laut der von den Autorinnen angeführten Studie Kinder, die entrahmte Milch trinken, drei- bis fünfmal häufiger Durchfall als Kinder, die Vollmilch trinken.

Das Cholesterin im Milchfett fördert die Gesundheit der Darmwand und schützt vor Darmkrebs. Die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren wehren Krankheitserreger ab und wirken stark pilzhemmend. Deshalb spielt Butter nach Ansicht der Autorinnen eine wichtige Rolle bei der Behandlung einer übermäßigen Vermehrung von Candida.

Macht Butter dick?

Die Vorstellung, Butter mache dick, ist für die Autorinnen ein trauriger Irrtum. Die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren der Butter werden nicht im Fettgewebe gespeichert: Der Körper nutzt sie als schnelle Energiequelle. Das menschliche Körperfett besteht überwiegend aus längerkettigen Fettsäuren, die aus Olivenöl und mehrfach ungesättigten Ölen stammen, aber auch aus raffinierten Kohlenhydraten.

Weil Butter so nährstoffreich ist, macht sie satt und zufrieden. Die Autorinnen werfen eine Frage auf: Lösen Margarine und andere Butterersatzprodukte vielleicht gerade deshalb Heißhunger und Essattacken aus, weil diese stark industriell hergestellten Produkte dem Körper nicht geben, was er braucht? Um den Zusammenhang zwischen echten Lebensmitteln und Gewicht geht es im Artikel Ursprüngliche Ernährung: das Ende der Diäten.

Butter und das Wachstum von Kindern

Viele Faktoren in der Butter sorgen für ein optimales Wachstum von Kindern, und der wichtigste davon ist Vitamin A. Den Autorinnen zufolge gilt:

• Wer während der Schwangerschaft zu wenig Vitamin A bekommt, hat tendenziell ein schmales Gesicht und einen schmalen Knochenbau, einen kleinen Gaumen und engstehende Zähne;
• extremer Vitamin-A-Mangel führt zu Blindheit, Skelettproblemen und anderen angeborenen Fehlbildungen;
• wer von der Empfängnis an optimal mit Vitamin A versorgt wird, hat ein breites, schönes Gesicht, kräftige, gerade Zähne und einen hervorragenden Knochenbau;
• Vitamin A spielt außerdem eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der Geschlechtsmerkmale.

Kälber, die mit Butterersatz gefüttert werden, werden krank und sterben, bevor sie erwachsen sind. Das Thema Vitamin A in der Schwangerschaft behandelt die Stiftung ausführlicher in ihren Texten zur Ernährung vor und während der Schwangerschaft.

Weston Prices Faktor X

Der Faktor X, den Weston Price entdeckt hat und der heute als Vitamin K2 gilt, ist ebenfalls entscheidend für ein optimales Wachstum. Den Autorinnen zufolge kommt er nur im Milchfett von Kühen vor, die frisches grünes Gras fressen. Die Geschichte dieser Entdeckung steht im Artikel On the Trail of the Elusive X-Factor der Stiftung.

Das Cholesterin im Milchfett spielt eine wichtige Rolle für die Entwicklung von Gehirn und Nervensystem. Muttermilch ist reich an Cholesterin, und mehr als 50 % ihrer Kalorien stammen aus Fett. Fettarme Ernährung wurde bereits mit geringer Gewichtszunahme und verlangsamtem Wachstum bei Kindern in Verbindung gebracht, und trotzdem wird sie für die Kleinen häufig empfohlen. Kinder brauchen die vielen Faktoren, die in Butter und anderen tierischen Fetten stecken, um sich gut zu entwickeln. Zur Ernährung der Kleinen finden Sie hier den Guia da Introdução Alimentar Ancestral (Leitfaden für die ancestrale Beikosteinführung) und den Artikel über die ersten Lebensmittel des Babys.

Margarine, Pflanzencremes und wer daran verdient

Für die Autorinnen ist es längst kein Geheimnis mehr, dass Margarine und die gehärteten Fette in industriell hergestellten süßen und salzigen Keksen die Hauptschuldigen an der heutigen Epidemie von Krebs- und Herzerkrankungen sind. Trotzdem reden die führenden Namen der Ernährungswissenschaft weiter schlecht über Butter und empfehlen stattdessen die neuen Pflanzencremes aus dem Becher.

Diese Cremes enthalten vielleicht kein gehärtetes Fett, bestehen aber aus stark verarbeiteten, ranzigen Pflanzenölen, Sojaproteinisolat und einer ganzen Reihe von Zusatzstoffen. Ein erfolgreiches amerikanisches Kochbuch, Butter Busters („Butter-Jäger"), bewarb einen Ersatz in Pulverform aus Maltodextrin, einem aus Mais gewonnenen Kohlenhydrat, neben Dutzenden weiterer industrieller „Light"-Produkte.

Wer profitiert von der Kampagne gegen die Butter? Die Liste ist lang, sagen die Autorinnen, und sie umfasst die konventionelle Medizin, die Krankenhäuser, die Pharmaindustrie und die Lebensmittelverarbeiter. Der größte Nutznießer aber sind die Agrarkonzerne und die Kartelle, die ihre Erzeugnisse abnehmen, vor allem Baumwolle, Mais und Soja, die drei wichtigsten Anbaukulturen der Vereinigten Staaten, meist in Monokulturen auf großen Flächen angebaut, mit intensivem Einsatz von Kunstdünger und Pestiziden.

Alle drei dienen als Rohstoff sowohl für Margarine als auch für die neuen Pflanzencremes. Damit diese Produkte auch bei anspruchsvolleren Verbrauchern ankommen, sorgen die Industrie und die Agrarwirtschaft dafür, dass sie als gesunde Lebensmittel beworben werden. „Wir sind Narren, wenn wir ihnen glauben", schreiben die Autorinnen. Wer diese Öle auch außer Haus meiden möchte, kann die Karte De olho no óleo (Achten Sie aufs Öl) nutzen, mit Restaurants, die mit echtem Fett kochen.

Butter und die bäuerliche Familienlandwirtschaft

Ein Land, das Milchfett verzehrt, unterstützt dagegen die bäuerliche Familienlandwirtschaft. Wären die Verbraucher bereit, für hochwertige Butter und Sahne von Weidekühen einen guten Preis zu zahlen, könnte jeder kleine und mittlere Betrieb mit einigen Jersey- oder Guernsey-Kühen Gewinn machen, zwei Rassen, die für ihre besonders fettreiche Milch bekannt sind.

Um den Kühen grüne Weiden zu bieten, müsste der Landwirt ganz selbstverständlich die Fruchtfolge einhalten und verschiedene Teile des Hofes für die Beweidung reservieren. Dadurch bekäme der Boden eine Brachezeit, ganz zu schweigen von dem hervorragenden Mist. So bewirtschaftete Felder bringen in den folgenden Ernten Gemüse und Getreide von höchster Qualität hervor, ohne Stickstoffdünger und mit einem Minimum an Pestiziden.

Und die frei laufenden Hühner, die auf dem Hof die Insekten aus dem Kuhmist scharren, würden Eier von außergewöhnlicher Nährstoffqualität legen, reich an Vitamin A und an wertvollen Fettsäuren. Es ist dieselbe Logik wie bei den Hühnern im Hinterhof.

Um den Landwirten in den Vereinigten Staaten ihren Wohlstand zurückzugeben, ganz in der besten Tradition von Thomas Jefferson, empfehlen die Autorinnen, Bio-Butter, Sahne, Vollmilch und Vollmilchjoghurt sowie Eier von frei laufenden Hühnern zu kaufen. Diese Lebensmittel sichern dem kleinen Erzeuger einen guten und fairen Gewinn, ohne Macht in den Händen von Konzernen zu bündeln. In Brasilien hilft die Erzeugerkarte von Nu&Cru, Anbieter zu finden, die Milchprodukte und Eier direkt vom Hof verkaufen. Aus guter Sahne lässt sich zu Hause Sauerrahm herstellen, aus Vollmilch Naturjoghurt.

Besser und unverzichtbar

Völker, die keine Butter verwenden, nehmen dieselben Nährstoffe über Lebensmittel wie Insekten, Innereien, Fischrogen und das Fett von Meerestieren auf – Dinge, die die meisten von uns abstoßend finden. Deshalb folgern die Autorinnen: Für alle, die weder Insekten noch Walfett essen, ist Butter nicht nur besser, sondern unverzichtbar.

Um diese Erkenntnis jeden Tag auf den Tisch zu bringen, beginnen Sie am besten mit unserer gewürzten Butter, die hervorragend zu Fleisch, Gemüse und Brot passt. Die Stiftung fasst die Argumente dieses Artikels außerdem in einem Faltblatt über Butter zusammen (auf Englisch).

Weiterlesen

Bei Nu&Cru

• Ist Schweineschmalz ungesund? Das zu Unrecht verteufelte Fett
• Schmalz und Rindertalg selbst herstellen
• Omega-6: die Gefahr der Pflanzenöle
• Ist H-Milch ungesund? Die Wahrheit aus dem Tetrapak
• Weston A. Price: Was uns traditionelle Völker über Ernährung lehren können
• Rezepte mit Butter: gewürzte Butter, Grammelbrot (pão de torresmo) mit Butter und cremigen Eiern und ganzes Brathähnchen
• 181 Receitas Ancestrais, das Rezeptbuch von Nu&Cru

Bei der Weston A. Price Foundation (auf Englisch)

• The Skinny on Fats
• Is Butter Back?
• The Oiling of America
• What Causes Heart Disease?
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (Zeitlose Prinzipien traditioneller gesunder Ernährung) (auf Portugiesisch)

Quellen

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Dieser Artikel ist eine Bearbeitung von „Why Butter Is Better“ von Sally Fallon und Mary G. Enig, veröffentlicht 2000 von der Weston A. Price Foundation. Das englische Original lesen.