Leber zubereiten: mild im Geschmack und zart wie Butter

Fast alle, die behaupten, Leber zu hassen, haben ein dickes Stück gegessen, das in einer lauwarmen Pfanne zu Schuhsohlenleder gegart wurde, und zwar von einem alten Tier. Mit vier Änderungen gelingt sie: frische Leber von einem jungen Tier kaufen, die umhüllende Haut entfernen, die Leber in dünne Streifen schneiden und kurz in sehr heißem Fett braten, bis zum sicheren Gargrad: bei Hühner- und Schweineleber ohne jedes Rosa in der Mitte. Karamellisierte Zwiebeln und ein Hauch Säure am Ende erledigen den Rest.

Seit Jahren setzt sich der amerikanische Tierarzt Will Winter für diese Bekehrung ein; für die Weston A. Price Foundation hat er einen humorvollen Text dazu geschrieben. Er wuchs in einer Bauernfamilie auf, in der sein Vater und seine Onkel um die „besonderen“ Stücke auf der Platte stritten, und er arbeitete mit einer Erzeugerin von Weiderindfleisch in Minnesota zusammen, die nach seinen Worten einen guten Teil der Leber als Hunde- und Katzenfutter abgab, weil niemand sie kaufen wollte. „Ihr Glück“, scherzte er. Wir übernehmen hier die Küchentechnik, die er vermittelt, korrigieren, was sich nicht halten lässt, und ergänzen, was er ausgelassen hat: den sicheren Gargrad und die Vorsicht bei der Menge.

Warum Leber misslingt

Die Fehler bei schlecht zubereiteter Leber haben bekannte Ursachen, und jede lässt sich beheben:

• Starker Geschmack und markanter Geruch: Leber von älteren Tieren schmeckt intensiver als die von Kalb, Lamm oder Huhn. Auch Leber, die tagelang im Kühlschrank lag, wird schlechter. Winter führte den Geruch auf „Toxine“ aus der Massentierhaltung zurück; wir haben keine Studie gefunden, die das stützt, und in der Küche weiß man, dass Frische und Alter des Tieres mehr ins Gewicht fallen.
• Gummiartige Textur: Die äußere Haut zieht sich in der Hitze zusammen und krümmt die Scheibe. Entfernen Sie sie vorher.
• Sandige Textur und bitterer Geschmack: zu lange gegart. Leber gart sehr schnell, und jede zusätzliche Minute macht sie trocken und körnig.
• Graue, durchnässte Scheibe: kaltes Fett oder eine überfüllte Pfanne. Die Leber gart dann im eigenen Saft, statt Farbe zu bekommen.

So wählen Sie gute Leber aus

Frische Leber hat eine glatte, glänzende Oberfläche und eine gleichmäßige Farbe, bei Rind von dunkelrot bis violett-braun, bei Huhn heller, und sie fühlt sich fest an. Meiden Sie Stücke mit Flecken, klebriger Oberfläche oder säuerlichem Geruch. Kaufen Sie sie kurz vor der Zubereitung oder frieren Sie sie noch am selben Tag ein.

Die Sorten, von mild bis kräftig:

• Huhn: klein und cremig, der beste Einstieg für alle, denen Leber bisher nie geschmeckt hat. Hervorragend für Pastete.
• Kalb und Lamm: zart und von mildem Geschmack.
• Ausgewachsenes Rind: fester und von ausgeprägtem Geschmack. Sehr ergiebig und meist günstig.
• Schwein: mit eigenem Geschmack, gut für Pasteten und Wurstwaren.

Die Herkunft zählt doppelt: für den Geschmack und für die Sicherheit. Kaufen Sie Fleisch und Innereien mit amtlicher Kontrolle (Siegel SIF, SIE oder SIM) und, wenn möglich, von einem Erzeuger, den Sie kennen. Die Erzeugerkarte von Nu&Cru versammelt Rinderzüchter mit Weidehaltung und Halter von Freilandgeflügel, und der Text über Fleisch direkt beim Erzeuger kaufen listet die Fragen auf, die sich zu stellen lohnen, auch zu Innereien.

Rezept: gebratene Leber mit Zwiebeln

Mit diesem Rezept bekehrt Will Winter Menschen, die Leber nicht mögen. Es ist verwandt mit der fegato alla veneziana, die die Italiener mit Zwiebeln und einem Hauch Säure zubereiten, und mit der Zwiebelleber, einem der Innereien-Rezepte aus dem Buch 181 Receitas Ancestrais.

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Leber von Rind, Kalb oder Huhn
• 2 große Zwiebeln in dünnen Scheiben
• Weizenmehl zum Panieren, gewürzt mit schwarzem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer
• Fett mit hohem Rauchpunkt: Rindertalg (Sebo bovino), Schweineschmalz oder Speckfett
• Salz
• Saft einer halben Limette oder 1 Esslöffel Weinessig
• gehackte Petersilie
• Milch zum Einweichen (optional)

Zubereitung

1. Putzen. Lösen Sie mit der Messerspitze die dünne Haut, die die Rinderleber bedeckt, und ziehen Sie sie mit den Fingern ab. Entfernen Sie die dickeren Gefäße. Trennen Sie bei Hühnerleber die beiden Lappen und schneiden Sie den weißen Strang durch, der sie verbindet.
2. In dünne Streifen schneiden. 0,8 bis 1 cm dick und wenige Zentimeter lang. Für Winter ist das „der wichtigste Teil der ganzen Geschichte“, und er hat recht: Dünne Streifen garen in kurzer Zeit durch, ohne auszutrocknen.
3. In Milch einlegen (optional). Die Streifen etwa 20 bis 30 Minuten in Milch einzulegen, ist eine alte Tradition, um den Geschmack zu mildern. Das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks; es „entgiftet“ nichts, wie manchmal behauptet wird. Stellen Sie sie währenddessen in den Kühlschrank.
4. Gut trocknen. Lassen Sie die Streifen abtropfen und tupfen Sie sie mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier trocken. Eine nasse Oberfläche bräunt nicht.
5. Zwiebeln anbraten. Garen Sie die Zwiebeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Fett und einer Prise Salz, bis sie karamellisieren, etwa 15 bis 20 Minuten. Beiseitestellen.
6. Panieren. Wenden Sie die Streifen im gewürzten Mehl und klopfen Sie den Überschuss ab.
7. In sehr heißem Fett braten. Erhitzen Sie in einer Gusseisen- oder Edelstahlpfanne eine etwa 0,5 cm hohe Fettschicht. Winters Regel: Wenn das Fett nicht kräftig zischt, sobald der erste Streifen hineinkommt, ist es noch nicht heiß genug. Braten Sie in Portionen, ohne die Pfanne zu überfüllen, 1 bis 2 Minuten pro Seite, bis die Leber außen gebräunt und die Mitte nicht mehr roh ist (siehe den sicheren Gargrad unten).
8. Fertigstellen. Geben Sie die Zwiebeln zurück in die Pfanne, beträufeln Sie alles mit Limettensaft oder Essig, salzen Sie und bestreuen Sie es mit Petersilie. Sofort servieren. Dazu passen Kartoffelpüree, Inhame (eine Knolle, ähnlich wie Taro) mit Butter oder Reis mit Bohnen.

Viele Köche salzen die Leber erst am Ende, weil sie glauben, dass Salz vorab die Scheibe zäh macht. Einen Test, der das belegt, haben wir nicht gefunden; am Ende zu salzen schadet schlicht nicht.

Bei einer Edelstahlpfanne verhindert das Vorheizen, dass die Leber kleben bleibt. Der Text über Kochen im Edelstahltopf ohne Ankleben zeigt den Wassertropfentest, und der über Töpfe und Pfannen für die Küche zu Hause vergleicht Gusseisen, Edelstahl und die anderen Optionen.

Welches Fett Sie verwenden sollten

Leber ist mager und braucht Fett, um Farbe zu bekommen und aromatisch zu werden. Zum schnellen Braten bei hoher Hitze eignen sich hitzestabile tierische Fette am besten: Rindertalg, Schweineschmalz und Speckfett. Normale Butter verbrennt, bevor die Leber gebräunt ist. Wenn Sie ihren Geschmack möchten, geben Sie am Ende einen Löffel dazu, wenn die Hitze schon reduziert ist.

Der Originaltext von Winter enthielt Behauptungen, die wir nicht wiederholen, etwa dass alle festen Fette gehärtet seien oder dass Herzinfarkte vor dem Aufkommen industrieller Pflanzenfette unbekannt gewesen seien. Wer in der Küche für tierische Fette eintritt, braucht diese Behauptungen nicht: Das Argument liegt in Technik und Geschmack. Schmalz und Talg halten die Hitze der Pfanne aus, sorgen für Kruste und Aroma und sind die Fette, die traditionelle Küchen schon immer zum Braten verwendet haben.

Wenn Sie zu Hause keinen Talg auslassen, finden Sie im Beef Tallow von Nu&Cru Rinderfett von Weiderindern aus 100 % Weidehaltung, mit nur einer Zutat, in kleinen Chargen hergestellt und in Glas abgefüllt, mit hohem Rauchpunkt zum Braten und Grillen. Die aktuelle Charge ist ausverkauft: Auf der Seite sehen Sie die Zusammensetzung und können die nächste Charge per WhatsApp reservieren. Was Talg ist und wie er im Alltag in der Küche zum Einsatz kommt, lesen Sie in Beef Tallow: Was es ist und wie man es verwendet.

Der sichere Punkt: Hähnchenleber darf nicht rosa bleiben

Hier muss der Originaltext korrigiert werden. Winter empfahl innen rosa gebratene Leber und schlug sogar vor, rohe Leber in Smoothies zu mixen, als „Heilmittel“. Beides empfehlen wir nicht.

Leber kann Bakterien auch im Inneren tragen, nicht nur an der Oberfläche. Die Lebensmittelbehörde Australiens und Neuseelands erklärt, dass Geflügelleber vollständig durchgegart werden muss, vor allem wegen Campylobacter, dass es nicht genügt, sie außen zu bräunen, und dass die Mitte mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen soll. Dieselbe Behörde lässt einen leichten Rosaschimmer in der Mitte zu, solange die Leber weder blutig noch roh aussieht. Zu Hause, ohne Thermometer, halten wir uns an eine strengere Regel, die sich leicht überprüfen lässt:

• Hähnchenleber: so lange garen, bis die Mitte nicht mehr rosa ist. Schneiden Sie ein Stück in der Mitte durch, um das zu prüfen.
• Rinderleber: so lange garen, bis die Mitte nicht mehr roh oder blutig ist. Bei dünnen Streifen dauert das nur wenige Minuten, und die Leber bleibt zart.
• Schweineleber: dieselbe Regel wie beim Hähnchen, ohne jeden rosa Rest in der Mitte. Die britische Lebensmittelbehörde verlangt, dass Leber und Schweinefleisch vollständig durchgegart werden, bis aus der Mitte Dampf aufsteigt und nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist, wegen des Hepatitis-E-Virus.
• Thermometer, falls vorhanden: 70 °C in der Mitte, derselbe Richtwert wie in den Fünf Schlüsseln der WHO zum vollständigen Durchgaren von Fleisch und Geflügel.

Für eine Pastete garen Sie die Lebern vor dem Pürieren vollständig in der Pfanne durch, bewahren sie im Kühlschrank auf und verzehren sie innerhalb von 3 Tagen, der Frist, die das brasilianische Gesundheitsministerium für fertig zubereitete Speisen im Kühlschrank nennt.

Versteckte Leber: weitere Wege auf den Tisch

Für alle, die das Leberstück auf dem Teller nicht mögen, gibt es mildere Wege:

• Pastete. Cremig, mit Butter und Kräutern, ist sie der einfachste Einstieg. Die Leberpastete aus dem Buch wird mit Hühnerleber zubereitet.
• Geraspelt im Hackfleisch. Frieren Sie die geputzte Leber in Stücken ein, raspeln Sie sie noch gefroren und mischen Sie sie unter das Hackfleisch für Frikadellen, Burger oder Sauce Bolognese, in kleinem Verhältnis: ein Teil Leber auf vier oder fünf Teile Fleisch. Das merkt niemand, und alles gart durch.
• Traditionelle Wurstwaren und Eintöpfe. Die brasilianische und die portugiesische Küche haben Innereien schon immer verwertet: das Sarapatel (ein kräftiger Eintopf aus Schweineinnereien), die Chouriço de órgãos (Wurst aus Innereien), die Salami aus Rinderherz und Rinderleber.

Winter hatte eine Lieblingspastete mit dem, was er die „vier Wurzeln“ nannte: Ingwer, Meerrettich, Kurkuma und Rote Bete. Seine Version, angepasst und mit vollständigem Garen:

1. Schmelzen Sie 1 Tasse Schweineschmalz in einem Topf und dünsten Sie darin 5 kleine geraspelte Rote Beten, 7 cm in Scheiben geschnittenen Ingwer, 2 Esslöffel frisch geriebenen Meerrettich und 1 Teelöffel frisch geriebene Kurkuma an.
2. Geben Sie 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln und 2 Esslöffel gehackten Knoblauch dazu und lassen Sie alles karamellisieren. Wenn etwas am Boden haftet, geben Sie einen Schuss Wasser dazu und kratzen Sie es los.
3. Fügen Sie 680 g Schweineleber in Stücken hinzu und garen Sie sie, bis die Mitte jedes Stücks nicht mehr rosa ist.
4. Würzen Sie mit 2 Esslöffeln gemahlenem Koriander, 1 Teelöffel Cayennepfeffer, Salz und schwarzem Pfeffer. Garen Sie alles noch einige Minuten und lassen Sie es lauwarm abkühlen.
5. Pürieren Sie die Masse in der Küchenmaschine mit 1 Tasse Butter und dem Saft von 2 Zitronen. Füllen Sie sie in eine Form und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie fest wird.

Wie viel darf es sein? Vorsicht bei Vitamin A

Die Leber ist der Ort, an dem das Tier sein Vitamin A speichert. Deshalb ist sie so nährstoffreich, und aus demselben Grund ist sie kein Lebensmittel, das man täglich in großen Mengen essen sollte.

Der bekannteste Fall stammt aus der Arktis. Winter sagte, die Leber des Eisbären sei giftig, wegen eines Mooses, das das Tier fressen soll. Die anerkannte Erklärung ist eine andere, nämlich ein Übermaß an Vitamin A, wie eine Studie von 1943 über den Vitamin-A-Gehalt und die Giftigkeit von Bären- und Robbenleber zeigt. Rinder- oder Hühnerleber enthält deutlich weniger Vitamin A als die Leber des Eisbären, aber die Logik ist dieselbe: Vorgeformtes Vitamin A, also das aus tierischen Quellen, reichert sich im Körper an, und ein Übermaß schadet.

In der Schwangerschaft ist besondere Vorsicht geboten. Der Gesundheitsdienst des Vereinigten Königreichs führt Leber und Leberprodukte unter den Lebensmitteln auf, die man in der Schwangerschaft meiden sollte, weil der hohe Vitamin-A-Gehalt dem Baby schaden kann. Auch Leberpastete gehört dazu. Wenn Sie schwanger sind oder schwanger werden möchten, sprechen Sie mit der Person, die Ihre Schwangerschaftsvorsorge begleitet, bevor Sie Leber und Pastete in Ihren Speiseplan aufnehmen. Nennen Sie dabei auch die Nahrungsergänzungsmittel, die Sie einnehmen, denn viele enthalten bereits Vitamin A.

Für den Rest der Familie:

• Erwachsene: Leber passt gut als eine der Fleischsorten der Woche, in moderaten Portionen und nicht jeden Tag. Winter selbst sagte, man müsse nicht täglich Leber essen, weil sie so konzentriert sei.
• Kinder: kleinere Portionen als für Erwachsene. Im Originaltext war von Kindern die Rede, die auf einmal ein halbes Kilo gebratene Leber aßen; das ist kein Vorbild.
• Babys: Menge und Häufigkeit hängen vom Alter und von der übrigen Ernährung ab. Folgen Sie der Empfehlung der Kinderärztin bzw. des Kinderarztes oder der Ernährungsfachkraft; den Anfang der Beikosteinführung finden Sie unter erste Lebensmittel für Babys.
• Wer ein Nahrungsergänzungsmittel mit Vitamin A einnimmt oder eine Lebererkrankung hat, sollte die Häufigkeit mit der Ärztin oder dem Arzt besprechen.

Wir nennen hier weder Mengen in Gramm noch in Vitamin-A-Einheiten: Die richtige Zahl hängt von der Person ab, davon, was sie sonst noch isst, und von den Nahrungsergänzungsmitteln, die sie einnimmt.

Mit Sicherheit lässt sich sagen, dass Leber eine Eisenquelle mit guter Aufnahme ist: Der Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (Ernährungsleitfaden für brasilianische Kinder unter 2 Jahren) führt sie unter den eisenhaltigen Lebensmitteln auf und weist darauf hin, dass Eisen tierischen Ursprungs leicht aufgenommen wird (S. 90). In Maßen ist sie eine günstige und schmackhafte Möglichkeit, dieses Eisen auf den Teller zu bringen.

Was die traditionellen Küchen taten

Der Zahnarzt Weston A. Price bereiste in den 1930er-Jahren die Welt und beschrieb in Nutrition and Physical Degeneration Völker, die Leber und andere Innereien schätzten. Nach der Lesart der WAPF reservierten diese Gesellschaften die Innereien für Kinder, Schwangere und ältere Menschen. Das ist eine Beobachtung aus der Feldforschung, kein Gesundheitstest, und die aktuelle Empfehlung für die Schwangerschaft, die oben zitiert wurde, rät zur Vorsicht. Was von dieser Tradition für die heutige Küche bleibt, ist die vollständige Verwertung: Das ganze Tier wird zu Nahrung, und Innereien sind kein Abfall mehr.

In Brasilien lebt diese Erinnerung weiter: im fígado acebolado (Leber mit Zwiebeln) vom Sonntagsmittagessen, im sarapatel des Nordostens (ein Innereieneintopf) und in der moela (Hühnermagen), die zusammen mit dem Huhn in den Topf kommt. Wenn Sie ein ganzes Huhn kaufen, ist die Leber schon dabei; der Text über die Verwertung des ganzen Huhns zeigt, was Sie mit den einzelnen Innereien machen können.

Zum Einstieg: 300 g und eine heiße Pfanne

Nehmen Sie 300 g Hähnchen- oder Kalbsleber, putzen Sie sie, schneiden Sie sie in dünne Streifen und bereiten Sie das obige Rezept an einem Tag ohne Zeitdruck zu. Servieren Sie sie in kleiner Portion, neben etwas, das Ihre Familie ohnehin liebt. Wenn die erste Reaktion gut ausfällt, ist die Pastete der nächste Schritt.

Für mehr Abwechslung jenseits des Leberstücks finden Sie im 181 Receitas Ancestrais fígado acebolado und Leberpastete mit Schritt-für-Schritt-Anleitung, außerdem Rinderherz, gefüllte Zunge, rabada (geschmorten Ochsenschwanz), sarapatel und Wurstwaren wie die Herz-Leber-Salami, dazu Brühen und fermentierte Lebensmittel, die zu diesen Gerichten passen. Drei Rezepte aus dem Buch sind im öffentlichen Rezeptverzeichnis vollständig einsehbar, damit Sie den Stil vorab kennenlernen können.

Bildungsinhalt; ersetzt nicht die individuelle Beurteilung durch eine Fachperson im Gesundheitswesen.

Ein Teil dieses Textes geht auf einen Artikel von Will Winter zurück, der von der Weston A. Price Foundation veröffentlicht wurde („How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!").