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Leber: das nährstoffreichste Lebensmittel überhaupt – Mythen, Rezepte und Tipps

Gramm für Gramm übertrifft kein Lebensmittel die Leber. Erfahren Sie mehr über ihre Geschichte, die Mythen zu Giftstoffen und Vitamin A sowie über Rezepte aus aller Welt.

7. Oktober 2026 · 20 Min. Lesezeit · Nu&Cru

Seit Menschen ihre Geschichte aufzeichnen, steht die Leber unter den Innereien ganz oben und gilt als eine der begehrtesten Delikatessen der Küche. „Ihre Tradition ist ruhmreich, ob sie nun von jungen Kriegern nach der Jagd genossen oder mit Trüffeln und Cognac zu feinen Foie-gras-Pasteten verarbeitet wird", schrieben Margaret Gin und Jana Allen in ihrem 1974 in San Francisco erschienenen Buch Innards and Other Variety Meats.

Praktisch jede Küche der Welt hat ihre Leberspezialitäten. Manche Kulturen schätzen sie so sehr, dass keine menschliche Hand sie berühren darf: Man muss sie mit speziellen Stäbchen bewegen. Das Li Ji, das Ritenhandbuch aus der chinesischen Han-Dynastie (202 v. Chr. bis 220 n. Chr.), zählt die Leber zu den „acht Köstlichkeiten". Den größten Teil der Geschichte zogen die Menschen die Leber dem Steak bei Weitem vor und betrachteten sie als Quelle großer Kraft mit fast magischen Heilkräften.

In diesem Artikel, der auf einem der meistgelesenen Texte der Weston A. Price Foundation beruht, erfahren Sie, warum die Leber in den Traditionen als heiliges Lebensmittel gilt, was es zu den angeblichen Gefahren ihres Verzehrs zu sagen gibt und wie Sie sie so zubereiten, dass sie sogar denen schmeckt, die schwören, sie nicht zu mögen.

Eine lange Liste an Nährstoffen

Was macht die Leber so besonders? Die Antwort ist einfach: Gramm für Gramm enthält sie mehr Nährstoffe als jedes andere Lebensmittel. Kurz gesagt liefert die Leber:

hochwertiges Eiweiß;
die konzentrierteste Quelle für Vitamin A in der Natur. Dieses Nährstoffs widmet sich die Stiftung ausführlich im Artikel Die Vitamin-A-Saga, der ins Portugiesische übersetzt wurde;
alle B-Vitamine in reichlicher Menge, besonders Vitamin B12;
eine der besten Quellen für Folsäure;
Eisen in einer Form, die der Körper sehr gut verwerten kann;
Spurenelemente wie Kupfer, Zink und Chrom, wobei die Leber unsere beste Quelle für Kupfer ist;
einen noch nicht identifizierten Anti-Ermüdungs-Faktor;
Coenzym Q10, einen besonders für das Herz-Kreislauf-System wichtigen Nährstoff;
eine gute Menge an Purinen, stickstoffhaltigen Verbindungen, die als Rohstoff für DNA und RNA dienen.

Der geheimnisvolle Anti-Ermüdungs-Faktor

Der bis heute namenlose Anti-Ermüdungs-Faktor der Leber hat sie bei Sportlern und Bodybuildern beliebt gemacht. Beschrieben wurde er von Benjamin K. Ershoff, PhD, in einem Artikel vom Juli 1951, der in den Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine erschien.

Ershoff teilte Laborratten in drei Gruppen auf. Die erste erhielt eine Grundnahrung, angereichert mit 11 Vitaminen. Die zweite erhielt dieselbe Nahrung plus zusätzliche B-Vitamine. Die dritte erhielt die ursprüngliche Nahrung, bei der jedoch statt der zusätzlichen B-Vitamine 10 % des Futters durch Leberpulver ersetzt wurden.

Nach einigen Wochen wurde jede Ratte in eine Tonne mit kaltem Wasser gesetzt, aus der sie nicht herauskam: Sie musste schwimmen oder untergehen. Die Ratten der ersten Gruppe schwammen im Durchschnitt 13,3 Minuten, bevor sie aufgaben. Die der zweiten Gruppe, mit den zusätzlichen B-Vitaminen, schwammen 13,4 Minuten. In der Gruppe, die Leber fraß, schwammen drei Ratten 63, 83 und 87 Minuten, und die übrigen neun schwammen bei Testende nach zwei Stunden noch immer kraftvoll. Etwas in der Leber verhinderte, dass sie sich erschöpften. Wie die Zeitschrift Prevention 1975 berichtete, ist es den Wissenschaftlern nie gelungen, diesem Faktor einen Namen zu geben.

Ist es gefährlich, Leber zu essen?

Trotz jahrtausendealter Tradition und trotz der Belege für ihre Vorteile raten konventionelle Ernährungsberater und staatliche Stellen inzwischen vom Verzehr von Leber ab. Die angeblichen Gefahren beruhen auf zwei Sorgen: der Vorstellung, die Leber sei voller Giftstoffe, und dem hohen Gehalt an Vitamin A.

Speichert die Leber Giftstoffe?

Eine der Aufgaben der Leber ist es, Giftstoffe wie Medikamente, Chemikalien und Gifte unschädlich zu machen. Aber die Leber speichert keine Giftstoffe. Giftige Verbindungen, die der Körper nicht neutralisieren und ausscheiden kann, lagern sich eher im Fettgewebe und im Nervensystem ab.

Die Leber ist zwar ein Speicherorgan, aber für Nährstoffe: die Vitamine A, D, E, K, B12 und Folsäure sowie Mineralstoffe wie Kupfer und Eisen. Genau diese Nährstoffe liefern dem Körper einen Teil des Werkzeugs, das er braucht, um Giftstoffe loszuwerden.

So wählen Sie Leber von guter Qualität aus

Natürlich muss die Leber von gesunden Tieren stammen: Rind, Lamm, Büffel, Schwein, Huhn, Pute, Ente und Gans. Die Weston A. Price Foundation empfiehlt diese Reihenfolge:

Leber von Tieren, die im Freien und auf der Weide leben. Das ist die beste Wahl.
Bio-Leber von Huhn, Rind oder Kalb, wenn die erste Möglichkeit nicht verfügbar ist.
Kalbsleber aus dem Supermarkt, wenn dies die einzige Option ist, denn das junge Tier verbringt die ersten Monate auf der Weide. Leber von konventionell gehaltenen Rindern ist problematischer, weil das Vieh meist im Maststall (Feedlot) ausgemästet wird.
Leber von Huhn und Schwein aus konventioneller Haltung wird nicht empfohlen.

Der erste Schritt ist, jemanden zu finden, der die Tiere auf der Weide hält. Die Erzeugerkarte von Nu&Cru hilft Ihnen bei der Suche.

Und das Vitamin A?

Die Sorge wegen Vitamin A stammt aus Studien, in denen mäßige Dosen synthetischen Vitamins A Probleme verursachten und sogar zu angeborenen Fehlbildungen beitrugen. Das natürliche Vitamin A aus der Leber hingegen ist ein äußerst wichtiger Nährstoff für die Gesundheit und verursacht nur in extrem großen Mengen Probleme.

Laut dem Merck Manual, einem klassischen medizinischen Nachschlagewerk, kann eine akute Vitamin-A-Vergiftung bei Kindern schon durch eine einzige Dosis synthetischen Vitamins A im Bereich von 300.000 IE auftreten oder durch 60.000 IE täglich über einige Wochen. In den allermeisten Fällen erholen sich die Kinder nach dem Absetzen von selbst und ohne Folgeschäden.

Bei Erwachsenen beschreibt das Handbuch eine Vergiftung bei Arktisforschern, die wenige Stunden nach dem Verzehr von mehreren Millionen Einheiten Vitamin A aus der Leber von Eisbären oder Robben Schläfrigkeit, Reizbarkeit, Kopfschmerzen und Erbrechen hatten, gefolgt von Hautschuppung. Auch in diesen Fällen verschwanden die Symptome, als das Lebensmittel abgesetzt wurde. Abgesehen von diesem ungewöhnlichen Beispiel haben nur Tabletten mit Megadosen synthetischen Vitamins A in der Größenordnung von 100.000 IE pro Tag über viele Monate eine Vergiftung ausgelöst.

Das heißt: Solange Sie kein Arktisforscher sind, ist es sehr schwer, durch den Verzehr von Leber eine Vitamin-A-Vergiftung zu bekommen. Die vermeintlich toxische Dosis von 100.000 IE pro Tag steckt in zweieinhalb Portionen à 100 Gramm Entenleber oder in etwa drei Portionen à 100 Gramm Rinderleber. Aus der Arbeit von Weston Price schätzt man, dass die Ernährung traditioneller Völker etwa 50.000 IE pro Tag lieferte.

Leber in der Schwangerschaft

Zur Leber in der Schwangerschaft: Eine Studie aus Rom fand unter 120 Babys, die täglich mehr als 50.000 IE Vitamin A ausgesetzt waren, keine einzige angeborene Fehlbildung (Teratology, 1999). Eine Schweizer Studie maß das Vitamin A im Blut von Schwangeren und kam zu dem Ergebnis, dass eine Dosis von 30.000 IE pro Tag zu Blutspiegeln führte, die in keinem Zusammenhang mit Fehlbildungen standen (International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998).

Ernährungsbücher, die vor dem Zweiten Weltkrieg geschrieben wurden, empfahlen Schwangeren, häufig Leber zu essen. Heute hören sie, dass sie dieses äußerst nährstoffreiche Lebensmittel meiden sollen. Die Stiftung erläutert ihre Sichtweise in den Artikeln zur Ernährung von Schwangeren und Stillenden und zu den heiligen Lebensmitteln für gesunde Babys.

Wie viel Leber sollte man essen?

Die Empfehlung der Stiftung lautet: eine Portion von 100 Gramm Leber vom Rind, Lamm, Bison oder von der Ente, ein- bis zweimal pro Woche. Das liefert etwa 50.000 IE Vitamin A pro Portion. Hühnerleber, die weniger Vitamin A enthält, kann häufiger gegessen werden. Wenn bei dieser Menge Kopf- oder Gelenkschmerzen auftreten, reduzieren Sie die Menge, bis die Beschwerden verschwinden.

Für Babys enthält der Leitfaden für die ancestrale Beikosteinführung die Leber ab dem 6. Monat, mit einem eigenen Pastetenrezept für diese Phase.

Rohe Leber? Warum sollte jemand das tun?

Rohe Leber zu essen gehört definitiv nicht zur modernen Ernährung. Warum also sollte ein vernünftiger Mensch darüber nachdenken? Die meisten Gründe stammen aus der Erfahrung: Wer sie regelmäßig isst, berichtet, wie gut er sich dabei fühlt. Einige Beispiele:

Im Süden der USA haben Jäger die Tradition, die Leber des frisch erlegten Hirschs zu essen.
In Argentinien essen die Peones Leber und Fleisch roh oder nur sehr kurz gegart.
Menschen, die auf einem Bauernhof aufgewachsen sind, erzählen, dass sie die Leber noch warm aßen, frisch aus dem Tier, nur leicht gegart, genau wie die anderen Organe und Drüsen.
Weston Price dokumentierte den Verzehr roher Leber bei afrikanischen Jäger-und-Sammler-Stämmen. Die Leber war so heilig, dass sie nie mit den Händen berührt wurde, sondern nur mit den Speeren. Sie aßen sie roh und gekocht.
Der Arzt Max Gerson verwendete in seinem ursprünglichen Protokoll für Patienten mit Bauchspeicheldrüsenkrebs rohen Leberssaft, der in einer speziellen Presse gewonnen wurde. Seine Tochter Charlotte Gerson gab diesen Teil der Behandlung auf, weil es schwierig war, frische, bakteriell unbelastete Leber zu finden. Der New Yorker Arzt Nicholas Gonzalez, der Krebs integrativ behandelte, legte Wert darauf, dass alle seine Patienten rohe Leber aßen.

Wie man rohe Leber isst – laut der Stiftung

Daran muss man sich gewöhnen. Es gibt zwei grundlegende Methoden, und bei beiden sollte die Leber von bester verfügbarer Qualität und sehr frisch sein.

Gerieben. Frieren Sie die Leber in großen Stücken 14 Tage lang ein. Nach Angaben der Stiftung werden dadurch Krankheitserreger und Parasiten abgetötet. Reiben Sie sie anschließend auf der feinen Seite der Reibe und mischen Sie sie unter Milch, einen Saft oder sogar einen warmen Brei. Die Stiftung empfiehlt, ein bis zwei Teelöffel geriebene rohe Leber unter das Eigelb des Babys oder unter ein Gemüsepüree zu rühren.

Als „Kapseln“. Schneiden Sie die frische Leber in erbsengroße Stückchen und frieren Sie sie 14 Tage lang ein. Danach schlucken Sie sie einfach wie Vitamintabletten.

Leberrezepte aus aller Welt

In modernen Kochbüchern kommt Leber kaum noch vor. Wer aber sucht, findet Zubereitungen aus Küchen der ganzen Welt. Weitere Ideen sammelt die Stiftung selbst unter Gourmet Organ Meat Recipes.

Sammlungen mittelalterlicher europäischer Rezepte zeigen, dass die Europäer Leber lange vor der Anti-Cholesterin-Kampagne zu Klößchen, Terrinen, Würsten und „Puddings“ verarbeiteten und als Füllung für Pasteten und Teigtaschen verwendeten. Eines der berühmtesten Beispiele für eine gefüllte Pastete enthält Hühnerlebern, -herzen und -mägen mit Sauerkirschen.

Die alten Bücher beschreiben außerdem, wie man Leber zum Binden von Soßen nutzte: Die rohe Leber wurde püriert, durch ein feines Sieb gestrichen und in die Soße gegeben, die danach vorsichtig erhitzt wurde, ohne zu kochen. In der Fastenzeit nahm man dafür Fischleber. Solange der Lebergeschmack die Soße nicht dominiert, ist das eine hervorragende Art, Leber auf den Tisch zu bringen, ohne dass die Familie es merkt.

Leber mit Zwiebeln und Zimt (Spanien, 1529)

Ein spanisches Kochbuch von 1529 rät, Zwiebeln sehr fein zu schneiden und langsam in fettem Speck anzudünsten. Dann gibt man Leber vom Zicklein, Lamm oder von der Ziege hinzu, in Scheiben von der Größe einer halben Walnuss, und brät alles, bis die Leber ihre Farbe verliert. Separat wird eine Scheibe geröstetes Brot ohne Rinde in weißem Essig eingeweicht, zerrieben und in süßem Weißwein aufgelöst. Diese Flüssigkeit wird abgeseiht und über die Leber mit den Zwiebeln gegossen. Dann streut man Zimtpulver darüber und lässt alles kochen, bis es richtig eindickt.

Mufarraka (Naher Osten)

Ein Gericht aus einem alten arabischen Kochbuch, mit Gewürzen, die wir normalerweise nicht mit Leber verbinden.

400 g Hühnerleber
400 g Hühnermägen
½ Teelöffel Salz
8 Eigelb
1½ Teelöffel Koriander, gemahlen
1½ Teelöffel Kreuzkümmel
¾ Teelöffel schwarzer Pfeffer
1½ Teelöffel Zimt
2 Esslöffel Sesamöl zum Braten
¼ Tasse Zitronensaft

Bringen Sie 700 ml Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen, geben Sie die Mägen hinein und lassen Sie sie 50 Minuten bei niedriger Hitze garen. Kurz vor Ende dieser Zeit bringen Sie weitere 700 ml Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen und garen die Lebern 3 Minuten darin. Gießen Sie alles ab, schneiden Sie es in etwa 1 cm große Würfel, geben Sie sie in eine Schüssel und vermengen Sie sie mit dem Eigelb und den Gewürzen. Erhitzen Sie das Öl, braten Sie die Mischung etwa 4 Minuten, träufeln Sie den Zitronensaft darüber und servieren Sie.

Skandinavische Leberpastete

Anders als französische Pasteten kommen skandinavische meist ohne Alkohol und Knoblauch aus und haben eine glattere Textur. Ergibt 8 bis 10 Portionen.

300 g Kalbs- oder Schweineleber
300 g mageres Schweinefleisch, zum Beispiel Lende
300 g Rückenspeck
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Butter
2 EL ungebleichtes Weizenmehl
300 ml Milch
1 Ei
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise gemahlener Piment
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Leber, Fleisch und Speck in kleine Würfel schneiden. 75 g vom Speck abnehmen, in einer Form im niedrig temperierten Ofen auslassen und mit dem Fett eine Kastenform einfetten. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Zwiebel, Leber, Fleisch und den restlichen Speck 3- bis 4-mal durch den Fleischwolf drehen, bis die Masse ganz glatt ist.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl dazugeben und einige Minuten garen. Die Milch nach und nach unter Rühren zugießen, bis eine dicke, glatte Sauce entsteht. Die Lebermasse hinzufügen und gut verrühren. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und Ei, Nelken, Piment, Salz und Pfeffer unterrühren.

In die Form füllen, diese in eine größere Auflaufform stellen und die Auflaufform bis zu ¾ der Höhe mit heißem Wasser füllen. Auf der mittleren Schiene 1 Stunde 30 Minuten backen. Zum Testen ein dünnes Messer in die Mitte stechen: Es sollte sauber herauskommen, und die Mitte der Pastete sollte mindestens 77 °C erreichen. In der Form abkühlen lassen, stürzen und mit Senf, Brunnenkresse, Essiggurken, Trauben oder Chutney servieren, als Canapés oder auf Brot, wie bei den traditionellen offenen dänischen Broten. Für eine einfachere Variante sehen Sie sich unser Rezept für Leberpastete an.

Leber mit saurer Sahne (Russland)

Für 4 Personen.

1,1 kg Leber (vom Kalb, Schwein oder Rind), in Scheiben geschnitten
2 Zwiebeln, gehackt
1 Tasse saure Sahne (Sour Cream)
4 EL Butter
2 Tassen Fleischbrühe
2 EL frischer Dill, gehackt
2 EL ungebleichtes Weizenmehl
Meersalz und Pfeffer nach Geschmack

Die Leberscheiben waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mehl wenden, in der Butter von beiden Seiten braten und beiseitestellen. In derselben Pfanne die Zwiebel anbräunen, dann Leber und Zwiebel schichtweise in einen tiefen Topf legen. Die Brühe in die Pfanne gießen und dabei den Bratensatz vom Boden lösen, die saure Sahne zugeben, verrühren und über die Leber gießen. Mit Deckel bei niedriger Hitze 20 Minuten garen. Den Deckel abnehmen, umrühren, wieder schließen und weitere 10 Minuten garen. Die Scheiben mit der Sauce übergossen und mit Dill bestreut servieren, dazu gekochte oder gebratene Kartoffeln oder Reis.

Nira reba (Japan)

In Japan gilt Leber als wichtiges Lebensmittel für Schwangere. Für 4 Personen.

225 g Schweineleber
1 Bund Nira (Schnittknoblauch)
2 EL Pfeilwurzelstärke (araruta)
1 EL frisch geriebener Ingwer
2 EL Sojasauce (Shoyu)
1 EL Sake
1 EL Wasser, verrührt mit 1 TL Kartoffelstärke
Schweineschmalz zum Braten

Die Leber in kleine Stücke schneiden und 20 Minuten in Sojasauce, Sake und Ingwer marinieren. Aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in der Pfeilwurzelstärke wenden. Das Schmalz in einem tiefen Topf erhitzen und die Leber darin braten. Auf einem vorgewärmten Teller beiseitestellen. Die Nira in kurze Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten. Die gebratene Leber und die Marinade dazugeben, gut verrühren, die Mischung aus Wasser und Stärke zufügen, rasch umrühren und vom Herd nehmen. Sofort servieren.

Vergleich der verschiedenen Leberarten

Die folgenden Werte wurden pro 100 Gramm berechnet, und zwar anhand der von der Stiftung veröffentlichten Tabelle, die auf dem Nutrition Almanac von John D. Kirschmann beruht.

Vitamin A (IE): Lamm 50.500; Rind 43.900; Ente 39.900; Gans 31.000; Kalb 22.500; Huhn 20.600; Pute 18.000.

Vitamin B12 (Mikrogramm): Lamm 104; Rind 80; Pute 63; Kalb 60; Ente 54; Huhn 23.

Eisen (Milligramm): Ente 30,5; Lamm 10,9; Pute 10,8; Kalb 8,8; Huhn 8,6; Rind 6,5.

Kupfer (Milligramm): Kalb 7,9; Gans 7,5; Ente 6,0; Lamm 5,5; Rind 2,8; Pute 0,5; Huhn 0,4.

Riboflavin, Vitamin B2 (Milligramm): Rind 3,3; Lamm 3,3; Kalb 2,7; Pute 2,2; Huhn 2,0; Gans 0,9.

Die Heilung der perniziösen Anämie

Die perniziöse Anämie ist eine schwächende Erkrankung, die durch einen Mangel an Vitamin B12 verursacht wird. Bis 1926 war die Bluttransfusion die einzige Behandlung. Wenig später erhielten die Ärzte George Whipple, William Murphy und George Minot den Nobelpreis für Medizin 1934 für die Entdeckung der Lebertherapie.

Murphy erzählte, wie alles begann. Whipple von der University of Rochester hatte gezeigt, dass Leber bei Hunden, die durch Blutungen blutarm geworden waren, die Blutwerte schnell wieder verbesserte. Daraufhin vermuteten Murphy und Minot, dass Leber auch bei der perniziösen Anämie helfen könnte, obwohl es sich um eine völlig andere Erkrankung handelt.

Die Genehmigung für die Studie zu bekommen, war nicht einfach. Der leitende Arzt des Peter Bent Brigham Hospital in Boston war ziemlich skeptisch und erlaubte die Untersuchung nur unter der Zusicherung, dass jedem, der es brauchte, eine Transfusion nicht verweigert würde. Murphy begann die Therapie mit einem etwa 40-jährigen Patienten in kritischem Zustand, der teilweise im Koma lag. Man hatte beobachtet, dass es bei einem halben Kilo Leber pro Tag etwa fünf Tage dauerte, bis die Zahl der roten Blutkörperchen zu steigen begann.

Am fünften Tag schien es dem Patienten jedoch schlechter zu gehen, und nach den Regeln hätte er eine Transfusion bekommen müssen. Murphy verbrachte die Nacht schlaflos mit der Frage, ob er bei der Leber bleiben sollte. Gegen Mitternacht bemerkte er, dass die Zahl ein wenig gestiegen war, und das gab ihm den Mut weiterzumachen. Am nächsten Morgen kehrte er um sieben Uhr voller Angst ins Krankenhaus zurück und spähte ins Zimmer, um zu sehen, ob der Patient noch lebte. Zu seinem Erstaunen saß der Mann im Bett und fragte gut gelaunt: „Wann gibt es Frühstück?“ Die Blutwerte hatten ihren Höchststand erreicht, und der Patient lebte noch viele Jahre. Nach diesem Erfolg begann das Krankenhausteam, mitzuarbeiten.

Später mussten die Patienten keine Leber mehr essen: Sie bekamen Extrakte und schließlich das Vitamin B12 selbst. Wer verhindern möchte, dass eine perniziöse Anämie überhaupt entsteht, tut nach Ansicht der Stiftung am besten daran, einmal pro Woche Leber zu essen, so wie es unsere Vorfahren zu tun pflegten.

Liebste Zubereitungsarten für Leber

Diese Vorschläge stammen von Mitgliedern einer Diskussionsgruppe zu traditioneller Ernährung, die mit der Stiftung verbunden ist.

Über Nacht marinieren. Legen Sie die Scheiben über Nacht im Kühlschrank in Zitronensaft oder in Wasser mit Essig ein, mit reichlich Knoblauch und Lorbeerblättern. Abtupfen und in Olivenöl, Schweineschmalz oder Butter braten, bis sie außen schön goldbraun und innen noch leicht rosa sind. Die Marinade ist das Geheimnis, um den unangenehmen Geschmack zu nehmen. Funktioniert auch mit Nieren.
Bei niedriger Hitze gegart. Verwenden Sie Leber von einem jungen Tier, das ohne Hormone aufgezogen wurde. Wenden Sie die Scheiben beidseitig in Mehl und garen Sie sie mit etwas Butter oder Ghee (Butterreinfett) bei sehr niedriger Hitze einige Minuten, sonst wird sie zäh. Geben Sie in Scheiben geschnittene Zwiebeln, etwas Essig und Wasser dazu, erhöhen Sie für einige Minuten auf 180 °C und lassen Sie sie anschließend etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze fertig garen. Frische Pilze und Salz kommen zum Schluss dazu. Mit Nudeln, Reis oder Gemüse servieren.
In Mandelmehl paniert. Schneiden Sie 0,5 cm dicke Scheiben und wenden Sie sie in einer Mischung aus Mandelmehl, Salz und reichlich Pfeffer. Von beiden Seiten in Ghee oder Schweineschmalz braten. Sie können die Leber auch in einem Rutsch komplett braten und die Reste im Laufe der Woche warm oder kalt essen, anstelle eines Snackriegels.
Mit Weinessig und Honig. Marinieren Sie die Scheiben eine Stunde lang in Rotweinessig mit zwei Teelöffeln Honig. Braten Sie ein bis zwei Zwiebeln eine halbe Stunde lang in reichlich Rindertalg und Butter, bis sie klein und goldbraun sind. Nehmen Sie die Zwiebeln heraus und braten Sie die Leber mit etwas von der Marinade kurz an, dabei ständig wenden. Heiß mit den Zwiebeln, der Sauce und Kimchi servieren.
Viel Knoblauch. Dünsten Sie eine Zwiebel und mindestens fünf Knoblauchzehen mit Kräutern und Gewürzen in Schweineschmalz an. Geben Sie die Leber in dünnen Scheiben dazu und garen Sie sie etwa 5 Minuten lang, jede Minute wenden, zum Schluss mit etwas Olivenöl abrunden. Nicht übergaren. Mit gehacktem Bacon, der Zwiebel und dem Knoblauch obenauf servieren.
Gehackte Leber nach jüdischer Art. Bräunen Sie in Scheiben geschnittene Zwiebeln im Fett und geben Sie sie in die Küchenmaschine. Braten Sie in derselben Pfanne 340 g Hühnerleber an, bis sie innen rosa ist. Abkühlen lassen und mit der Zwiebel und 2 gekochten Eiern pürieren, dabei einige kleine Stückchen übrig lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt kaum nach Leber.
In Nüssen paniert. Schneiden Sie die Leber in kleine Stücke, ziehen Sie sie durch verquirltes Ei und wenden Sie sie dann in Mehl aus eingeweichten und getrockneten Nüssen. In heißem Kokosöl mit Salz und Pfeffer braten.
Klassische Leberpastete. Garen Sie 450 g Rinder- oder Hühnerleber im Ofen und hacken Sie sie klein. Mischen Sie sie mit 2 gehackten gekochten Eiern und einer mittelgroßen, angedünsteten Zwiebel. Alles mit Salz und Pfeffer zerdrücken und vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
In Streifen, noch rosa. Schneiden Sie 7,5 cm lange und 1 cm breite Streifen und marinieren Sie sie in Zitronensaft. Abtupfen. Dünsten Sie Zwiebeln im Baconfett an, nehmen Sie sie heraus und garen Sie die Leber in diesem Fett, bis sie fast durchgehend rosa ist: Wird sie zu dunkel, schmeckt sie intensiver. Passt gut zu Grünkohl in Butter und fermentierten Karotten.
In Hackfleisch versteckt. Dünsten Sie Zwiebeln in Butter oder Kokosöl an, geben Sie die Leber in großen Stücken dazu und garen Sie sie einige Minuten. Fein pürieren und unter jedes Gericht mit Hackfleisch mischen, etwa Bolognese-Sauce, Hackfleisch-Kartoffel-Auflauf (escondidinho) oder Fleischbällchen in Tomatensauce.
Mit Sauce. Marinieren Sie die Leber einige Stunden in Zitronensaft oder Essig und tupfen Sie sie trocken. In sehr heißem Schweineschmalz kurz anbraten und im Ofen warm halten. Mit dem Fett, das in der Pfanne geblieben ist, gibt es drei Wege: eine dicke Sauce, indem Sie etwas Mehl anrösten und Fleischbrühe angießen; eine helle, buttrige Sauce, indem Sie mit Wein oder Cognac ablöschen, Brühe dazugeben, einkochen lassen und zum Schluss Butter einrühren; oder eine säuerliche Sauce, indem Sie gut gewaschene Kapern und Schalotten anbraten, mit Weißwein ablöschen und mit Fleischbrühe einkochen. Dieser letzte Vorschlag stammt von Sally Fallon Morell, der Präsidentin der Stiftung.

Rohe Leber-Smoothie

Dieses Getränk hat die Autorin des Originalartikels, Lynn Razaitis, gemeinsam mit Becky Mauldin entwickelt, die ebenfalls Mitglied der Stiftung ist. Lynn, die als Lehrerin arbeitete, berichtet, dass ihr in stressigen Zeiten nichts so viel Energie gegeben habe wie dieses Getränk, und dass auch ihr Mann es seither trinke.

15 bis 30 g Leber von weidegehaltenen Tieren, in kleine Stücke geschnitten und tiefgefroren (sie muss gefroren sein, damit sie sich gut mixen lässt)
1 Tasse Bio-Tomatensaft
Saft von ½ Zitrone
einige Tropfen Chilisauce
1 oder 2 rohe Eigelb von freilaufenden Hühnern
2 bis 4 Esslöffel fermentiertes Wasser von grünen Kokosnüssen
1 Esslöffel rohe Sahne
¼ Teelöffel konzentrierte Mineralienlösung
1 bis 2 Teelöffel Bienenpollen (optional)

Alles im Mixer pürieren. Bleibt ein Leber-Nachgeschmack zurück, essen Sie anschließend ein Stück frische Papaya. Eine weitere Möglichkeit: Legen Sie die Leberstücke vor dem Einfrieren in saure Milch oder Zitronensaft ein, um den Geschmack zu mildern.