Ist Bacon ungesund? So erkennen Sie guten Bacon

„Solange du in meinem Haus bist, machst du, was ich mache, und glaubst, woran ich glaube. Also, Bart, schmier Butter auf deinen Bacon.“ Dieser Satz von Homer Simpson eröffnet einen Artikel der Forscherin Kaayla T. Daniel, PhD, in der Zeitschrift der Weston A. Price Foundation. Darin geht sie einer sehr verbreiteten Frage nach: Ist Bacon ungesund?

Im Jahr 2012 versuchte der Arzt Neal Barnard, Präsident des Physicians Committee for Responsible Medicine (das die Autorin ironisch in Komitee für „un“verantwortliche Medizin umtauft), eine Armee von Veganern zu einem Protest gegen ein Bacon-Festival in Iowa zusammenzutrommeln. Es kamen sechs Freiwillige zusammen. Warum so wenige? Die Autorin vermutet: aus Angst vor dem Bacon. Nicht aus der Angst, an ihm zu sterben, die Barnard mit Reden gegen Fleisch und Plakatwänden mit Totenköpfen schüren wollte, sondern aus der Angst, in Versuchung zu geraten. Duft und Geschmack von Bacon sind so verführerisch, dass viele Vegetarier ihn „das Einstiegsfleisch“ nennen, das Fleisch, das die Tür zu allen anderen öffnet.

Die Harvard-Studie und die „Ernährungspolizei“

Und die Gesundheitsrisiken? Und das ganze Fett, das Cholesterin, das Natrium? Und die Nitrite? Nicht nur Veganer verurteilen Bacon. Im selben Jahr verkündete die Harvard School of Public Health mit großem Getöse, dass schon eine kleine tägliche Portion rotes Fleisch das Sterberisiko um 13 % erhöhe und dass ein wenig Bacon, Wurst, Bratwurst oder anderes verarbeitetes rotes Fleisch pro Tag dieses Risiko sogar um 20 % steigere.

Für die Autorin war das Pseudowissenschaft in Reinkultur: eine Beobachtungsstudie auf Grundlage von Fragebögen zur Häufigkeit des Lebensmittelverzehrs, die bekanntermaßen fehleranfällig sind, aus der die Forscher aus bloßen Zusammenhängen ungerechtfertigte Schlüsse zogen. Viel Lärm um nichts. Wer die Daten genau liest, wie es damals Gary Taubes, Zoë Harcombe und Denise Minger taten, kommt auf ein relatives Risiko von höchstens 1,2, also auf eine Erhöhung von gerade einmal 0,2. Und das bei Menschen, die Supermarktfleisch aus industrieller Tierhaltung aßen, rauchten, sich kaum bewegten und ihr rotes Fleisch in Weißbrot gewickelt verzehrten.

Trotzdem glauben viele: Wenn es aus Harvard kommt, wird es schon stimmen. Rotes Fleisch, Bacon und andere fettige Köstlichkeiten haben seit Langem den Ruf, zugleich lecker und gefährlich zu sein. Die Debatte um Bacon zieht sich seit Jahren hin, und die meisten nicht veganen Blogger haben sich auf einen Mittelweg geeinigt: Bacon sei „nicht so schlimm“, solange er nur dazu dient, „gesunden“ Gerichten wie Salaten und Gemüse Geschmack und Knusprigkeit zu verleihen. Der Komiker Jim Gaffigan machte sich in Conan O’Briens Show darüber lustig, indem er Bacon-Stückchen „den Feenstaub der Food-Welt“ nannte und die Suche nach ihnen im Salat mit „Goldschürfen“ verglich.

Manchmal gibt die „Ernährungspolizei“ ein paar Scheiben frei, sofern sie ein gelegentlicher Genuss und keine tägliche Gewohnheit sind. Doch die Erlaubnis kommt mit Auflagen: mageren Bacon wählen und ihn braten, bis er fest ist, niemals weich. Dahinter steckt der Puritanismus gegen Fett: Das Ziel ist, die weichen Anteile auszubraten und das Fett anschließend abtropfen zu lassen oder mit Papier aufzusaugen.

Und wenn Bacon in Wirklichkeit gesund wäre? Wenn er zu guter Gesundheit beitragen würde und keine Todsünde auf dem Teller wäre? Wenn wir so viel davon essen dürften, wie wir möchten? Die Autorin, die als Naughty Nutritionist (etwa „die ungezogene Ernährungsberaterin“) zeichnet, ist bereit, diese Thesen zu verteidigen.

Ist das Fett im Bacon gesund?

Der größte Trumpf des Bacons ist sein Fett. Und das ist, für viele überraschend, überwiegend einfach ungesättigt. Nach den Zahlen der Biochemikerin Mary Enig enthält Baconfett:

• 50% einfach ungesättigte Fettsäuren, vor allem Ölsäure, die auch das Olivenöl so wertvoll macht, und etwa 3% Palmitoleinsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure mit wertvollen antimikrobiellen Eigenschaften;
• 40% gesättigte Fettsäuren, also der Anteil, der alle erschreckt, die Angst vor Fett haben, der Baconfett aber stabil macht und es bei Lagerung und Zubereitung kaum ranzig werden lässt;
• 10% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, eine wertvolle, aber instabile Form; deshalb ist die Stabilität, die der gesättigte Anteil gewährleistet, so wichtig.

Diese Zahlen, erklärt die Autorin, hat Enig für Schweineschmalz berechnet, doch sie dürften denen von Baconfett sehr nahekommen und variieren je nach Fütterung und Lebensweise des Schweins. Es sind dieselben Werte, die in unserem Artikel über Schweineschmalz stehen.

Schweinefett enthält außerdem eine bisher unbekannte Form von Phosphatidylcholin, deren antioxidative Wirkung die von Vitamin E übertrifft. Das könnte erklären, warum Schweineschmalz und Baconfett dem durch freie Radikale verursachten Ranzigwerden gut widerstehen. Und stammt das Fett von Schweinen, die den größten Teil des Jahres frei an der frischen Luft und in der Sonne verbringen, enthält das Baconfett Vitamin D. Schweine aus industrieller Haltung, die eingesperrt sind und Futter aus Soja, Kasein, Fubá (feines Maismehl) und anderen Getreiden bekommen, weisen dagegen tendenziell niedrige Werte dieses Vitamins auf.

Wie viel Vitamin D steckt im Bacon?

Die Menge ist die große Frage. Die meisten Nährwerttabellen geben 100 bis 250 IE Vitamin D pro 100 Gramm an, wobei die höheren Werte aus Italien stammen, wo selbst Schweine aus kommerzieller Haltung eher Tageslicht zu sehen bekommen.

Es wurden aber auch schon viel höhere Werte gemessen, besonders bei Weideschweinen. Laut Mary Enig kamen Labore des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) in den 1980er-Jahren auf 2.800 IE pro 100 Gramm, eine Zahl, die nie offiziell veröffentlicht wurde. Enigs Quelle im USDA zufolge hielt die Behörde die Information lieber zurück, weil die Öffentlichkeit glauben sollte, Vitamin D müsse aus angereicherter Milch und anderen Produkten der Großindustrie stammen. Ob die 2.800 IE ein gültiger Wert waren, das Ergebnis aufwendiger Analysen, die noch nicht üblich sind, oder ein Tippfehler statt 280 IE, weiß man nicht. Die USDA-Tabellen jener Zeit enthielten Vitamin D nicht einmal.

Das Rätsel um Vitamin A

Eine weitere unbeantwortete Frage betrifft Vitamin A. Die USDA-Tabellen, sowohl die offiziellen als auch die unveröffentlichten Daten von 1980, die Enig gefunden hat, weisen für Baconfett und Schweineschmalz null Vitamin A aus. Dennoch zeigte eine Studie von 1948, dass sich ein Vitamin-A-Mangel bei Ratten mit Schweineschmalz beheben ließ: Die Tiere erholten sich, wenn das Fett den Zucker im Futter ersetzte. Noch interessanter: Es ging ihnen besser als Ratten, die dieselbe Kost zusätzlich mit Vitamin-A-Palmitat, einer synthetischen Form, erhielten. Jedes Fett schien zu helfen, doch beim Schweineschmalz war die Wirkung am stärksten.

Das ergäbe keinen Sinn, wenn Schweineschmalz kein Vitamin A enthielte. Eine Reihe von Studien aus den frühen 1950er-Jahren identifizierte darin jedoch einen „Vitamin-A-Ersatzfaktor", der auch dann vorhanden war, wenn sich das Vitamin A selbst nicht nachweisen ließ.

Und was ist mit dem Cholesterin?

Wie nicht anders zu erwarten, kommt das gute Fett im Bacon zusammen mit Cholesterin, einem „Verbotenen" der Ernährungspolizei und ein weiterer Grund für den schlechten Ruf als Gesundheitsrisiko. Nach Ansicht der Autorin sind die Belege dafür, dass Cholesterin Herzkrankheiten verursacht oder verschlimmert, widersprüchlich, falsch interpretiert und dünn gesät, ein Thema, das die Stiftung in Myths & Truths About Cholesterol vertieft.

Zu Herzkrankheiten trägt ihr zufolge das oxidierte Cholesterin bei, das in Milchpulver und Eipulver steckt, die in verarbeiteten, verpackten Lebensmitteln und im Fast Food verwendet werden, auch in fettarmer und entrahmter Milch. Außerdem ist Cholesterin, wie Biochemie-Lehrbücher deutlich machen, die „Mutter aller Hormone", einschließlich der Fortpflanzungshormone und derjenigen, die mit der Stimmung zusammenhängen. Vielleicht gilt Bacon deshalb als Essen, das der Seele guttut.

Ist Bacon schlecht für das Herz?

Trotzdem „weiß jeder", dass Bacon ungesund ist, und Barnard möchte, dass wir glauben, er sei ein Risikofaktor für Herzkrankheiten. Die Autorin vertritt das Gegenteil: Bacon kann dem Herzen guttun. Und das nicht nur, weil er die Menschen glücklich macht, auch wenn das zählt.

Einfach ungesättigtes Fett, das im Bacon überwiegt, wird vielfach dafür gelobt, Entzündungen zu verringern und den Blutdruck zu senken, und die antimikrobielle Palmitoleinsäure soll helfen, Ablagerungen aus den Arterien fernzuhalten. Auch die Triglyceride neigen dazu, sich zu verbessern, weil das Fett im Bacon besonders gut sättigt und den Blutzucker stabil hält. Deshalb kann Bacon laut der Autorin für Diabetiker und Prädiabetiker nützlich sein, ebenso für alle, die gegen Heißhunger auf Süßes und gegen die Kohlenhydratsucht ankämpfen.

Bacon als Eintrittskarte zum Abnehmen zu verkaufen, mag übertrieben klingen, aber Eier mit Bacon sind ein Frühstück, das reich an Fett und Eiweiß und arm an Kohlenhydraten ist, so wie unsere Eier mit Bacon. Neben einem Start in den Tag mit guter Laune kann diese Kombination den Hunger verringern und den Stoffwechsel anregen.

Für viele Menschen ist der salzige und zugleich leicht süßliche Geschmack von Bacon ein Genuss, der das Gefühl des Verzichts mindert. Er erleichtert den Abschied von kohlenhydratreicher Ernährung und verhindert, indem er den Blutzucker stabilisiert, Stimmungsschwankungen, verringert die Angst, verbessert die Konzentration und stärkt die Fähigkeit, mit Stress umzugehen.

Bacon enthält viel Salz. Ist das ein Problem?

Wer sich um Fett und Cholesterin im Bacon keine Sorgen macht, sorgt sich meist ums Salz. Die Senkung des Natriums ist das jüngste Ziel der Ernährungspolizei, obwohl es kaum Belege dafür gibt, dass Salz zu Bluthochdruck und Herzkrankheiten beiträgt. Tatsächlich essen die Amerikaner heute etwa halb so viel Salz wie vor der Erfindung der Kühlung, als Fleisch und Fisch durch Einsalzen und Pökeln haltbar gemacht (wie unser charque – Pökelfleisch nach brasilianischer Art) und Gemüse fermentiert oder eingelegt wurde.

Tiere suchen Salzlecken auf, paläolithische Völker aßen und tranken Blut und andere salzige Teile der Tiere, und Biochemiker erinnern daran, dass wir Natrium und Chlor für Blut, Schweiß, Tränen, Schleim und Samenflüssigkeit brauchen. Gute Lehrbücher machen das alles deutlich, doch die Richtlinien der US-Regierung empfehlen drastische Kürzungen beim Salz.

Für die Autorin erhöhen salzarme Diäten das Risiko für Herzkrankheiten, Bluthochdruck, kognitiven Abbau, Osteoporose, Insulinresistenz und erektile Dysfunktion, wie die Stiftung in Salt and our Health und The Salt of the Earth erklärt. Angesichts der heutigen Epidemie chronischer Krankheiten heißt das, Salz in die Wunde zu streuen, und es ist ein denkbar schlechter Grund, auf Bacon zu verzichten.

Die Angst vor Nitrit

Für die Mitglieder der Weston A. Price Foundation geht es nicht in erster Linie um die Angst vor Fett, Cholesterin oder Salz, sondern um die Angst vor Nitriten, die mit Krebs und vielen anderen Leiden in Verbindung gebracht werden. Studien wie die von Harvard tauchen so oft in den Schlagzeilen auf, dass fast jeder gebildete, gesundheitsbewusste Verbraucher glaubt, verarbeitetes Fleisch meiden oder zu „ungepökeltem“ Bacon greifen zu müssen, der als „nitritfrei“ beworben wird, etwa die Produkte mehrerer Marken, die in Naturkostläden in den USA verkauft werden.

Die Frage lautet: Sind diese Bacons gesünder?

Ist nitritfreier Bacon gesünder?

Die kurze Antwort lautet: nein. Der Forscher Nathan S. Bryan, PhD, von der Medizinischen Fakultät des Gesundheitswissenschaftlichen Zentrums der Universität von Texas in Houston, nimmt kein Blatt vor den Mund: „Die Vorstellung von ‚nitritfreiem‘ oder ‚biologisch gepökeltem‘ Fleisch ist eine Irreführung der Öffentlichkeit.“

Traditionell wurde Bacon mit Natriumnitrit-Salzen gepökelt, die direkt dem Fleisch zugesetzt wurden. Heute verwenden die meisten „nitritfreien“ Marken Selleriesalz, das laut der Autorin etwa 50 % Nitrat enthält, dazu eine Starterkultur aus Bakterien. Die Bakterien wandeln das natürliche Nitrat des Selleries in Nitrit um, und dieses Nitrit pökelt das Fleisch.

Das Etikett sagt also „nitritfrei“, doch das Verfahren erzeugt aus dem Selleriesalz mehr Nitrit, als jemals in Form von Pökelsalz zugesetzt würde. „Nitritfreier“ Bacon kann doppelt so viel Nitrit enthalten wie Bacon, der direkt mit Natriumnitrit gepökelt wurde. „Manche wandeln 40 % um, andere 90 %, daher schwankt die Menge an Restnitrit stark“, sagt Bryan. Seine größte Sorge gilt aber nicht dem Nitrit, sondern der möglichen Verunreinigung durch Bakterien: „Ich halte ihn wahrscheinlich für weniger gesund als herkömmlich gepökeltes Fleisch, wegen der Keimbelastung und der unbekannten Effizienz der Umwandlung durch die Bakterien.“

Die Konservierungsstoffe, die das Nitrit ersetzen

Nitrite wurden schon immer verwendet, um Lebensmittel sicher haltbar zu machen, etwa gepökeltes Fleisch und gepökelten Fisch oder manche Käsesorten. Hygiene und Kühlung haben diese Notwendigkeit verringert, doch Nitrit bleibt nützlich, weil es antioxidativ und antimikrobiell wirkt und Geschmack und Farbe verbessert.

Die modernen Alternativen wie biologische Säuerungsmittel, Parabene und Sorbate wurden von der FDA, der US-Behörde für die Lebensmittelaufsicht, zugelassen und gelten im Allgemeinen als sicher. Doch Säuerungsmittel wie Natrium- und Kaliumbisulfate wurden bereits mit Atemproblemen wie Lungenreizungen und Husten in Verbindung gebracht, und Parabene sind bedeutende endokrine Disruptoren, die die Fruchtbarkeit und das Sexualleben von Männern und Frauen beeinträchtigen können. Bei den Sorbaten warnen die großen Medien nur vor Kontaktdermatitis, doch ältere Studien deuteten auf mutagene Reaktionen zwischen Sorbaten und Nitrit hin.

Der Biochemiker Galen D. Knight, PhD, ist besorgt genug, um sie aus seiner eigenen Ernährung zu streichen: „Sorbate und Parasorbate sind im Wesentlichen mehrfach ungesättigte Fette, die Epoxide und Enole bilden können, und diese sind krebserregend. Sie sollten nicht in unserem Essen sein, wenn wir gesund bleiben wollen.“

So wird traditioneller Bacon gepökelt

Und wenn unsere Vorfahren am Ende doch recht hatten? Und wenn die neuen, „verbesserten" und angeblich gesunden Versionen gar nichts davon sind? Die traditionelle Art, Bacon herzustellen, ist die Trockenpökelung: Der Schweinebauch wird von Hand mit einer Mischung aus Kräutern, Zucker, Salz und Pökelsalz mit Natriumnitrit eingerieben. Das Vitamin C in der Mischung hilft bei der Bildung des Pigments Nitrosyl-Häm, das gepökeltem Fleisch seine rötliche Farbe verleiht. Wie sich weiter unten zeigt, trägt es außerdem dazu bei, dass sich das Nitrit in gesundes Stickstoffmonoxid umwandelt und nicht in krebserregende Nitrosamine.

Traditionelle Hersteller lassen den Bacon einen Tag bis zu einem Monat pökeln und räuchern ihn anschließend langsam, ein bis drei Tage lang, mit Apfelholz, Hickory (amerikanischer Walnussbaum) oder anderen Hölzern. Die lange Pökelzeit verstärkt den Geschmack, und das Fleisch zieht sich schon bei der Herstellung zusammen, sodass der Bacon in der Pfanne weder schrumpft noch spritzt.

Der Geschmack unterscheidet sich von Hersteller zu Hersteller stark, je nach Zutaten der Pökelung, Räuchermethode und Dauer der einzelnen Schritte. Alter, Geschlecht und Rasse des Schweins, die Zeit, die es im Freien verbringt, sowie Weide und Futter beeinflussen den endgültigen Geschmack des Bacons und auch seine möglichen gesundheitlichen Vorteile oder Risiken.

Das schmutzige Geheimnis des Supermarkt-Bacons

Auch Supermarkt-Bacon kann Natriumnitrit enthalten, aber nicht auf traditionelle Weise. Die Hersteller setzen auf schnelle, billige Verfahren: Das minderwertige Fleisch aus industrieller Schweinehaltung wird mit einer Pökellake gespritzt und aufgebläht, die Natriumerythorbat und Natriumnitrit enthält, dazu „Flüssigrauch", Gewürze und Aromen mit viel Mononatriumglutamat (ein Zusatzstoff, den die Stiftung im Artikel über Knochenbrühe kritisiert).

Nach einigen Stunden „Pökeln" bekommt das Fleisch ein weiteres Bad in Flüssigrauch und wird erhitzt, bis es nach Räucherung schmeckt. Danach wird es rasch abgekühlt, maschinell in eine einheitliche Form gepresst, geschnitten und verpackt. Dieser Bacon sieht in der Packung groß aus, schrumpft aber in der Pfanne, fällt zusammen und spritzt.

Flüssigrauch, den die Großindustrie häufig verwendet, wird hergestellt, indem man Holzspäne oder Sägemehl verbrennt, den Rauch zu Feststoffen oder Flüssigkeiten kondensiert und in Wasser löst. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat begonnen, seine Sicherheit als Aromastoff zu prüfen, da es Hinweise auf Genotoxizität und Zytotoxizität gibt, und eine Studie legte sogar nahe, dass er krebserregender ist als das Kondensat von Zigarettenrauch.

Nitrit und Nitrosamine: Woher die Angst kommt

Zweifel an der Sicherheit von Nitrit kamen in den 1960er-Jahren auf, als Studien krebserregende Nitrosamine in Bacon und anderen Pökelwaren fanden. Anfang der 1970er-Jahre bezeichneten Forscher des Massachusetts Institute of Technology (MIT) das Nitrit selbst als krebserregend. Die Studie, in der Laborratten direkt mit Nitrit gefüttert wurden, machte Schlagzeilen, doch spätere Untersuchungen bestätigten die Schlussfolgerung nicht.

Die Sorge des USDA verlagerte sich dann auf die Bildung von Nitrosaminen aus der Verbindung von Nitrit mit den Aminen im Fleisch. Den Aufsichtsbehörden fiel die Aufgabe zu, dieses mögliche Krebsrisiko abzuwägen: gegen die traditionelle, bewährte Rolle des Nitrits beim Schutz vor Botulismus und anderen Lebensmittelvergiftungen.

Seither wurde kommerzieller Bacon eingehend untersucht und sein Nitrosamingehalt überwacht. Nitrosamine wurden schon in vielen Pökelwaren gefunden, treten aber am regelmäßigsten in gebratenem Bacon auf. Die Forschung ist jedoch uneinheitlich, widersprüchlich und verwirrend.

Die meisten Wissenschaftler machten das Braten verantwortlich, obwohl einige Daten darauf hindeuten, dass sich Nitrosamine bei der Laboranalyse selbst bilden können, sobald Restnitrit vorhanden ist. Auch der Holzrauch wurde beschuldigt, doch der Schuldige könnte in Wirklichkeit der Flüssigrauch sein. 1973 fand das kanadische Landwirtschaftsministerium bereits gebildete Nitrosamine in den fertigen Gewürzmischungen, die große Bacon-Verarbeiter und viele kleinere Hersteller verwendeten. Nachdem das USDA den Befund bestätigt hatte, wurden diese Mischungen verboten. Die Behörde verlangte außerdem Natriumerythorbat oder Ascorbate bei der Bacon-Verarbeitung, weil Untersuchungen durchgehend zeigten, dass diese Stoffe den Nitrosamingehalt senken.

Die Folgen der industriellen Verarbeitung

Ein Teil des Problems liegt natürlich in der industriellen Verarbeitung. Das USDA hat in den 1970er-Jahren zwar bestimmte Gewürzmischungen verboten, aber vorgebildete Nitrosamine können sehr wohl in der neuen Generation künstlicher und „natürlicher" Aromen und in flüssigem Raucharoma stecken. Bedenklich sind auch die Hinweise auf „Fleischmassen" sowie auf Verfahren mit hohem Druck und hohen Temperaturen, die bekanntermaßen Nitrosamine erzeugen und bei der Herstellung von handelsüblichem Bacon routinemäßig eingesetzt werden.

Trockengepökelter Bacon, also der „Landbacon" kleiner Erzeuger, scheint die sicherere Wahl zu sein. In manchen Fällen kann er nach dem Braten aber sogar noch höhere Werte an N-Nitrosopyrrolidin (NPYR) bilden als gespritzter Bacon. Das Problem: Die Methoden unterscheiden sich stark, mit unterschiedlicher Auswahl und Menge an Gewürzen, Natriumnitrit und manchmal auch Natriumnitrat. Das USDA empfiehlt den Herstellern heute, kein Natriumnitrat zuzusetzen, weil es unnötig ist und seine Umwandlung in Nitrit schwankt und sich kaum vorhersagen lässt.

Was das Schwein frisst, verändert den Bacon

Aus Sicht der Foundation sind die interessantesten und nützlichsten Erkenntnisse jene zum Einfluss der Fettzusammensetzung auf die Bildung von Nitrosaminen. Schweine aus industrieller Haltung bekommen schließlich Futter mit Soja, Mais und anderen minderwertigen Ölen, während Schweine aus Weidehaltung meist eine nährstoffreichere Mischung erhalten, oft ohne Soja und unter besten Bedingungen auf Molkebasis.

1984 stellten Forscher fest, dass der Bacon von Schweinen, die mit Maisöl angereichertes Futter bekommen hatten, deutlich höhere Werte der Nitrosamine N-Nitrosopyrrolidin und N-Nitrosodimethylamin aufwies als der Bacon der Schweine in der Kontrollgruppe. Der Bacon von Schweinen, die Kokosfett erhalten hatten, enthielt dagegen deutlich weniger N-Nitrosopyrrolidin, bei unverändertem N-Nitrosodimethylamin.

Da die Kontrollgruppe das übliche Mastfutter aus Mais und Soja mit Vitaminen und Mineralstoffen fraß, können wir nur ahnen, was man im Bacon gut ernährter Weideschweine finden würde. Eine der Schlussfolgerungen der Forscher ist jedenfalls aufschlussreich: Der Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin im Bacon folgte dem Grad der Ungesättigtheit des tierischen Fetts. Je ungesättigter das Fett, desto mehr Nitrosamine. Weitere Untersuchungen bestätigen den Zusammenhang zwischen der Nitrosaminbildung und dem Fettprofil von Futter und Fleisch (die Wirkung pflanzlicher Öle auf den Körper behandeln wir im Artikel über Omega-6), und Nitrosamine finden sich eher im Fett als im mageren Fleisch.

So wählen Sie guten Bacon

Die Lehre daraus ist eindeutig: Wählen Sie Bacon von Schweinen aus Weidehaltung. Allerdings ist es sehr schwer, einen echten handwerklichen Bacon zu finden, der nach traditioneller Art gepökelt wurde. Der erste Schritt ist, die Menschen zu kennen, die die Tiere aufziehen. Dabei hilft Ihnen die Erzeugerkarte von Nu&Cru.

Viele handwerkliche Erzeuger stellen Bacon nur mit Salz, ohne Nitrit her und verlassen sich auf das Salz, gute Hygiene und Kühlung, um eine Verunreinigung zu vermeiden. Es ist dasselbe Prinzip wie in unserem Rezept für selbstgemachten Bacon. Nach Ansicht der Autorin sind die meisten so hergestellten Produkte „ohne zugesetztes Nitrat oder Nitrit" ehrlich, anders als die neuen „ungepökelten" Bacons mit Selleriesalz. Und sie sind offensichtlich viel gesünder als die gespritzten, aufgepumpten Supermarktprodukte oder die Bacon-Imitate aus Pute oder Soja.

Andererseits ist an gutem altem Bacon, der mit einer genau bemessenen Menge Pökelsalz mit Natriumnitrit gepökelt wurde, vermutlich nichts auszusetzen. Falls Sie das dennoch beunruhigt, bedenken Sie Folgendes: Ascorbinsäure (Vitamin C) wird gepökeltem Fleisch routinemäßig zusammen mit dem Nitrit zugesetzt, gerade um die Bildung von nützlichem Stickstoffmonoxid zu fördern und die Nitrosierungsreaktionen im Magen zu hemmen, bei denen krebserregende Nitrosamine entstehen können. Auch der Zusatz von Alpha-Tocopherol, also Vitamin E, scheint die Bildung von Nitrosaminen noch weiter zu verhindern. Und die Verarbeitung nach alter Art, mit reichlich Zeit zum Pökeln und Räuchern, steigert die Umwandlung von Nitrit in Stickstoffmonoxid.

Stickstoffmonoxid: das Molekül des Nobelpreises

1998 erhielten Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro und Ferid Murad den Nobelpreis für Physiologie oder Medizin für die Entdeckung von Stickstoffmonoxid (NO) als Signalmolekül des Herz-Kreislauf-Systems. Die Erkenntnis, dass ein so einfaches Molekül Botschaften von einer Zelle zur nächsten trägt, hat das herkömmliche wissenschaftliche Denken revolutioniert.

Bei der Vorbeugung von Herzerkrankungen sorgt das Stickstoffmonoxid, das die Zellen der Blutgefäße bilden, dafür, dass sich das Gewebe der Arterien entspannt. Das senkt den Blutdruck, weitet verengte Gefäße, löst gefährliche Blutgerinnsel auf und verringert die Bildung von Plaques. Interessanterweise senkt NO die Triglyceride, aber nicht das Cholesterin, und die Forschenden berichten, dass es offenbar sogar Menschen mit hohem Cholesterinspiegel schützt. Aus Sicht der Stiftung ist es ein Pluspunkt, dass das Cholesterin nicht sinkt, denn Cholesterin hat viele Vorteile, und niemand braucht Schutz vor hohem Cholesterin.

Indem Stickstoffmonoxid die Durchblutung optimiert, wirkt es auf den ganzen Körper. Mehr Blutfluss bedeutet besseren Sauerstofftransport und mehr Energie, ein besser arbeitendes Gehirn und mehr Aufmerksamkeit, aber auch ein erfüllteres Sexualleben: NO ist der Schlüssel zu vielen bekannten Medikamenten gegen erektile Dysfunktion. Außerdem unterstützt es das Immunsystem im Kampf gegen Infektionen und das Nervensystem dabei, die gute Kommunikation zwischen den Neuronen aufrechtzuerhalten.

Diese Vorteile sind im Buch The Nitric Oxide (NO) Solution von Nathan S. Bryan und Janet Zand zusammengefasst. Das Buch enthält keine Quellenangaben, aber eine kurze Suche bei PubMed zeigte zum Zeitpunkt der Entstehung des Artikels, dass Bryan an mindestens 88 wissenschaftlichen Artikeln beteiligt war, viele davon belegen die oben beschriebenen Vorteile.

Nitrit: vom Bösewicht zum Verbündeten?

Die Botschaft lautet: Stickstoffmonoxid ist wesentlich für ein langes, gesundes und vitales Leben. Das Problem ist, dass heute nur wenige Menschen genug NO bilden, um optimal gesund zu sein, und ein Mangel daran wurde bereits bei vielen chronischen Erkrankungen festgestellt. Es gibt NO-Nahrungsergänzungsmittel, die vielleicht sogar Menschen helfen können, die sich pflanzlich, fett- und cholesterinarm ernähren, die aber für diejenigen, die zu traditionellen Lebensmitteln zurückkehren, womöglich überflüssig sind. Laut der Autorin können Bacon, Würste und andere auf traditionelle Weise mit Natriumnitrit gepökelte Fleischwaren genau das sein, was fehlt, um die Bildung von Stickstoffmonoxid im Körper zu steigern.

Ein weiterer großer NO-Lieferant ist die Rote Bete – ein Grund mehr, warum so viele Anhänger der Stiftung so gut mit Rote-Bete-Kwas zurechtkommen, einem fermentierten Getränk (der Leitfaden für die ancestrale Beikosteinführung enthält ein Rezept). Lebensmittel, die reich an den Aminosäuren Citrullin und Arginin sind, werden häufig empfohlen, um die NO-Bildung zu steigern, doch die meisten Menschen sind nicht jung oder gesund genug, um diese Umwandlung zu leisten. Vielleicht ist der direktere Weg vom Nitrit zum Stickstoffmonoxid der bessere.

Nitrate, Nitrite und der Stickstoffkreislauf

Sind Nitrate und Nitrite nicht gefährlich? Ja und nein. Nitrate sind natürliche Produkte des Stickstoffkreislaufs und kommen in Wasser, Pflanzen und Tieren vor. Etwa 80 % der Nitrate in der Nahrung stammen aus Gemüse, und Nitrite sind von Natur aus im Speichel, im Darm und eigentlich in allen Geweben von Säugetieren vorhanden. Man kann nicht für eine pflanzliche Ernährung eintreten und gleichzeitig gegen Nitrate sein.

Die Nitritspiegel steigen im Körper auf natürliche Weise an, um die Sauerstoffversorgung von Menschen zu verbessern, die in großer Höhe leben – Bevölkerungsgruppen, die oft zu den gesündesten der Welt gezählt werden. Kurz gesagt: Laut der Autorin sind Nitrite kein Problem, solange die Ernährung reich genug an Antioxidantien ist, um ihre Umwandlung in Stickstoffmonoxid zu erleichtern und die Nitrosierungsreaktionen zu verhindern, die sie in krebserregende Nitrosamine verwandeln.

Natürlich ist es wichtig, fertige Nitrosaminquellen zu meiden, etwa Sojaproteinisolate (enthalten in vielen Proteinpulvern), Magermilchpulver und andere Produkte, die saure Wäschen, Flammentrocknung oder Sprühtrocknung bei hoher Temperatur durchlaufen. Eine Belastung mit Nitrosaminen gibt es außerdem bei manchen Biersorten, beim Zigarettenrauch, bei Flaschensaugern und beim Gummi in kieferorthopädischen Apparaturen. Nitrosamine stammen also nicht nur aus gepökeltem Fleisch. Und der Nitrosamingehalt in gepökeltem Fleisch ist in den letzten Jahrzehnten stark gesunken.

Der Umweltschaden durch Nitrate geht auf den Raubbau am Boden durch die industrielle Viehzucht zurück, das Thema des Artikels Carne de pasto: por que custa mais caro.

Ist Bacon also ungesund?

Warum verurteilen so viele Experten Bacon und andere gepökelte Fleischwaren wegen des Nitrits? Aus demselben Grund, aus dem Fett und Cholesterin bis heute einen schlechten Ruf haben: schlechte Studien und noch schlechtere Berichterstattung. Die Harvard-Studie von 2012 ist dafür ein gutes Beispiel. Laut Bryan zeigt die Gesamtheit der Studien nur einen „schwachen Zusammenhang“ mit „nicht schlüssigen“ Belegen. Er und seine Kollegen schrieben in einer wissenschaftlichen Übersichtsarbeit: „Dieses Paradigma muss angesichts der unbestreitbaren Vorteile nitrit- und nitratreicher Ernährung überdacht werden.“

Was ist nun das letzte Wort zum Lieblingsfleisch der Amerikaner? Für die Autorin gilt: Man darf Bacon ohne schlechtes Gewissen genießen, solange man ihn sorgfältig einkauft. Die Wissenschaft holt gerade auf, was unsere Vorfahren vermutlich längst wussten, während die Presse noch hinterherhinkt. In der Küche reicht guter Bacon vom Frühstück, etwa im Sauerteigbrot mit Ei und Bacon, bis zur Bacon-Marmelade.

Infobox: Bacon und das Blut

2011 veröffentlichte die Weston A. Price Foundation eine Studie der Forscherin Beverly Rubik, PhD zu Schweinefleisch. Mit einem Dunkelfeldmikroskop untersuchte Rubik das Blut gesunder Freiwilliger vor und nach dem Verzehr von Schweinefleisch, das auf unterschiedliche Weise zubereitet worden war.

Ein einfach gekochtes Schweinekotelett ließ normales Blut krankhaft verklumpen. Wurde das Kotelett jedoch vor dem Garen in Essig eingelegt, zeigte sich keinerlei Veränderung. Dasselbe galt für Rohschinken wie Prosciutto, der gesalzen und gereift wird, so wie unser Schinken.

Die gute Nachricht: Bacon verursachte keinerlei Nebenwirkungen, weder Verklumpung noch irgendeine andere krankhafte Veränderung des Blutes. Wie viele andere Lebensmittel scheint auch Schweinefleisch eine richtige Zubereitung zu brauchen, um wirklich gesund und gut verdaulich zu sein. Das Einlegen in Essig oder Zitronensaft oder das Pökeln mit Salz scheint das Allergen oder Toxin zu beseitigen, das nach dem Verzehr von nicht mariniertem oder ungepökeltem Schweinefleisch das Blut verklumpen lässt. Das erklärt vielleicht, warum Schweinefleisch in manchen Teilen der Welt verboten ist.

Infobox: Der Speck, der Blutungen stillt

Die Leidenschaft für Bacon hat schon Lutscher, Eis, Schokolade, Donuts, Raumdüfte, Pfefferminzbonbons und sogar Gleitgel mit Baconaroma hervorgebracht, dazu Pflaster mit Baconmuster und ein Spiel, in dem „Herr Bacon“ den „Monsieur Tofu“ besiegt.

Und was kann Bacon sonst noch? Der „weiße Bacon“, also gesalzener Speck (Toucinho), ein alter Bekannter der brasilianischen Küche, kann Nasenbluten stillen. In einem Artikel der Fachzeitschrift Annals of Otology, Rhinology and Laryngology wurde berichtet, dass Streifen von gepökeltem und gesalzenem Schweinefleisch, zu einem Tampon geformt und in die Nasenhöhlen gelegt, lebensbedrohliche Blutungen bei einem 4-jährigen Mädchen mit Thrombasthenie Glanzmann stoppten, einer seltenen Erbkrankheit, die chronisches Nasenbluten verursacht.

Ebenso veröffentlichte das Archives of Otolaryngology 1976 einen Brief des Arztes Jan J. Weisberg, der die Behandlung eines Patienten mit gesalzenem Speck beschrieb. Dieser litt unter Nasenbluten durch die Rendu-Osler-Weber-Krankheit, ein erbliches Leiden, bei dem sich die Blutgefäße abnorm bilden.

Offenbar handelt es sich um ein traditionelles, aber fast vergessenes Hausmittel. 1953 schrieb der Arzt Henry Beinfield aus Brooklyn, New York, über die Behandlung von Nasenbluten: „Gesalzener Speck, in die Nase gelegt und etwa fünf Tage dort belassen, wurde früher verwendet, aber die Methode ist ziemlich altmodisch.“ 1940 berichtete der Arzt A. J. Cone, dass es im Kinderkrankenhaus in St. Louis nicht ungewöhnlich war, dass ein Kind beim ersten Anzeichen von Nasenbluten darum bat, ihm gesalzenen Speck in die Nase zu stecken. Die Speckkeile hätten bei der Kontrolle von Nasenbluten bei Leukämie, Hämophilie, Bluthochdruck, Masern, Typhus und in der dritten Phase der Geburt viel Zeit und Kraft gespart.

Warum haben wir nie davon gehört? Wahrscheinlich, weil Ärzte die Nase über diese Praxis rümpfen, aus Sorge vor Bakterien und Parasiten. Oder vielleicht ist es auch nur die Furcht, dass etwas, das so köstlich duftet, gefährlich sein muss.

Weiterlesen

Bei Nu&Cru

• Ist Schweineschmalz ungesund? Das zu Unrecht verschmähte Fett
• Weiderindfleisch: Warum es mehr kostet
• Schweineschmalz und Rindertalg selbst auslassen
• Omega-6: Die Gefahr der Pflanzenöle
• Rezepte mit Bacon und selbst gemachter Wurst- und Pökelware: Bacon, Eier mit Bacon, Baconmarmelade, Sauerteigbrot mit Eiern und Bacon, Schinken, Linguiça (brasilianische Bratwurst) und Schweinesalami
• Erzeugerkarte, um Schweinefleisch von Menschen zu kaufen, die ihre Tiere in Freilandhaltung aufziehen

Bei der Weston A. Price Foundation (auf Englisch)

• How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood
• The Salt of the Earth
• Myths & Truths About Cholesterol
• The Skinny on Fats
• Mythen des Vegetarismus (auf Portugiesisch)

Quellen

1. Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal, 18. Februar 2012.
2. Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. Pressemitteilung, 2012.
3. Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563.
4. Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. 14. März 2012.
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6. Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple, 14. März 2012.
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Dieser Artikel ist eine Bearbeitung von „Save Your Bacon“ von Kaayla T. Daniel, erschienen im Herbst 2012 in der Zeitschrift Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts der Weston A. Price Foundation. Das englische Original lesen Sie hier.