Blogমাংস ও অর্গান মিট · চর্বি · রেসিপি · Weston A. Price

বেকন কি স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর? ভালো ও আসল বেকন চিনে নেওয়ার উপায়

বেকনের চর্বির প্রায় সবটাই মনোআনস্যাচুরেটেড, আর "নাইট্রাইটমুক্ত" বেকনে বরং বেশি নাইট্রাইট থাকতে পারে। ঐতিহ্যবাহী কিউরিং পদ্ধতি কী, আর কীভাবে ভালো বেকন বেছে নেবেন, জেনে নিন।

7 অক্টোবর, 2026 · পড়তে 30 মিনিট · Nu&Cru

"যতদিন তুমি আমার বাড়িতে আছ, আমি যা করি তুমিও তা-ই করবে, আর আমি যাকে বিশ্বাস করি তুমিও তাকেই বিশ্বাস করবে। তাই বার্ট, তোমার বেকনে মাখন লাগাও।" হোমার সিম্পসনের এই সংলাপ দিয়েই শুরু হয়েছে গবেষক Kaayla T. Daniel, PhD-র একটি লেখা। লেখাটি Weston A. Price Foundation-এর পত্রিকায় প্রকাশিত হয়েছে, আর এতে একটি খুব চেনা প্রশ্নের মুখোমুখি হওয়া হয়েছে: বেকন কি স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর?

২০১২ সালে চিকিৎসক Neal Barnard আইওয়ার একটি বেকন উৎসবের বিরুদ্ধে প্রতিবাদ করতে ভেগানদের একটি বাহিনী জড়ো করার চেষ্টা করেছিলেন। তিনি Physicians Committee for Responsible Medicine-এর সভাপতি। লেখক ব্যঙ্গ করে এই সংস্থার নাম দিয়েছেন "অ"-দায়িত্বশীল চিকিৎসার কমিটি। অথচ স্বেচ্ছাসেবক জুটল মাত্র ছয়জন। এত কম কেন? লেখকের মতে, বেকনের ভয়ে। তবে বেকন খেয়ে মরার ভয় নয়, যে ভয় Barnard তাঁর মাংস-বিরোধী বক্তৃতা আর খুলির ছবিওয়ালা বিলবোর্ড দিয়ে ছড়াতে চেয়েছিলেন। ভয়টা ছিল প্রলোভনে পড়ে যাওয়ার। বেকনের গন্ধ আর স্বাদ এতটাই মোহনীয় যে অনেক নিরামিষভোজী একে বলেন "প্রবেশদ্বারের মাংস", অর্থাৎ যে মাংস বাকি সব মাংসের দরজা খুলে দেয়।

হার্ভার্ডের গবেষণা আর "খাদ্য পুলিশ"

তাহলে স্বাস্থ্যঝুঁকির কী হবে? ওই সব চর্বি, কোলেস্টেরল, সোডিয়ামের কী হবে? আর নাইট্রাইট? বেকনকে শুধু ভেগানরাই দোষ দেয় না। ওই একই বছরে হার্ভার্ড স্কুল অফ পাবলিক হেলথ জোরালোভাবে ঘোষণা করল, প্রতিদিন অল্প পরিমাণ লাল মাংস খেলেও মৃত্যুঝুঁকি 13% বাড়ে। আর প্রতিদিন একটু বেকন, সসেজ, লিঙ্গুইসা (linguiça, ব্রাজিলের মসলাদার পর্ক সসেজ) বা অন্য প্রক্রিয়াজাত লাল মাংস খেলে সেই ঝুঁকি বাড়ে 20%।

লেখকের মতে, এটি ছিল সেরা ঢঙের ছদ্মবিজ্ঞান। এটি একটি পর্যবেক্ষণভিত্তিক গবেষণা, যা দাঁড়িয়ে ছিল খাবারের ঘনঘন গ্রহণ নিয়ে প্রশ্নমালার ওপর, আর এই প্রশ্নমালা যে ত্রুটিপূর্ণ তা সুবিদিত। গবেষকরা নিছক সম্পর্ক দেখে এমন সিদ্ধান্তে পৌঁছেছেন যার কোনো যুক্তিসংগত ভিত্তি নেই। অর্থাৎ কিছুই না নিয়ে অনেক হইচই। Gary Taubes, Zoë Harcombe ও Denise Minger সেই সময়ে যেমন দেখিয়েছিলেন, তথ্যগুলো মন দিয়ে পড়লে আপেক্ষিক ঝুঁকি বড়জোর 1,2 দাঁড়ায়, মানে বেড়েছে মাত্র 0,2 গুণ। আর এটিও এমন মানুষদের মধ্যে, যাঁরা শিল্পভিত্তিক খামারের সুপারমার্কেটের মাংস খেতেন, ধূমপান করতেন, নড়াচড়া কম করতেন এবং লাল মাংস সাদা পাউরুটিতে জড়িয়ে খেতেন।

তবু অনেকে ভাবেন, হার্ভার্ড থেকে এলে নিশ্চয়ই ঠিক। লাল মাংস, বেকন আর এ ধরনের চর্বিযুক্ত সুস্বাদু খাবারের নামে বহুদিন ধরেই একটা বদনাম চলে আসছে: এগুলো একই সঙ্গে মজাদার ও বিপজ্জনক। বেকন নিয়ে তর্ক বহু বছর ধরে চলছে, আর ভেগান নন এমন বেশিরভাগ ব্লগার একটা মাঝামাঝি অবস্থানে পৌঁছেছেন: বেকন "অতটা খারাপ নয়", যদি তা শুধু সালাদ বা সবজির মতো "স্বাস্থ্যকর" খাবারে স্বাদ আর মচমচে ভাব আনতেই ব্যবহার করা হয়। কমেডিয়ান Jim Gaffigan Conan O'Brien-এর অনুষ্ঠানে এই ধারণা নিয়ে মজা করেছিলেন। তিনি বেকনের ছোট ছোট টুকরোকে বলেছিলেন "খাবারের জগতের জাদুর গুঁড়ো", আর সালাদের ভেতর সেগুলো খুঁজে বের করাকে তুলনা করেছিলেন "সোনা খোঁজার" সঙ্গে।

কখনো কখনো "খাদ্য পুলিশ" কয়েক টুকরো বেকনের অনুমতিও দেয়, তবে শর্ত হলো তা মাঝেমধ্যের শখ হতে হবে, প্রতিদিনের অভ্যাস নয়। কিন্তু অনুমতির সঙ্গে নির্দেশও থাকে: চর্বি কম এমন বেকন বেছে নিন, আর ভেজে শক্ত করে ফেলুন, কখনোই নরম রাখবেন না। এর পেছনে রয়েছে চর্বির বিরুদ্ধে এক ধরনের গোঁড়ামি। উদ্দেশ্য হলো নরম অংশগুলো গলিয়ে ফেলা, তারপর চর্বি ঝরিয়ে দেওয়া বা কাগজে শুষে নেওয়া।

আর যদি বেকন আসলে উপকারীই হয়? যদি তা ভালো স্বাস্থ্যে অবদান রাখে, আর খাবার টেবিলে মারাত্মক পাপ না হয়? যদি আমরা যত খুশি খেতে পারি? লেখক নিজেকে Naughty Nutritionist (মোটামুটি "দুষ্টু পুষ্টিবিদ") নামে পরিচয় দেন, আর এই ধারণাগুলোর পক্ষে দাঁড়াতে তিনি প্রস্তুত।

বেকনের চর্বি কি স্বাস্থ্যকর?

বেকনের সবচেয়ে বড় সম্পদ এর চর্বি। অনেককে অবাক করে দিয়ে এই চর্বির বেশিরভাগই মনোআনস্যাচুরেটেড। বায়োকেমিস্ট Mary Enig-এর হিসাব অনুযায়ী বেকনের চর্বিতে আছে:

50% মনোআনস্যাচুরেটেড চর্বি, প্রধানত ওলেইক অ্যাসিড, যেটি জলপাইয়ের তেলকে মূল্যবান করে তুলেছে, আর প্রায় 3% প্যালমিটোলেইক অ্যাসিড, যা একটি মনোআনস্যাচুরেটেড চর্বি এবং এর জীবাণুরোধী গুণ মূল্যবান;
40% স্যাচুরেটেড চর্বি, যে অংশটি চর্বিভীতিতে ভোগা মানুষদের ভয় পাইয়ে দেয়, অথচ এই অংশই বেকনের চর্বিকে স্থিতিশীল রাখে, ফলে সংরক্ষণ ও রান্নার সময় এতে সহজে পচা গন্ধ (র‍্যান্সিডিটি) তৈরি হয় না;
10% পলিআনস্যাচুরেটেড চর্বি, যা মূল্যবান হলেও অস্থিতিশীল; তাই স্যাচুরেটেড অংশের দেওয়া স্থিতিশীলতা এত গুরুত্বপূর্ণ।

লেখক ব্যাখ্যা করেন, এই সংখ্যাগুলো Enig হিসাব করেছিলেন ল্যার্ডের (শূকরের গলানো চর্বি) জন্য, তবে বেকনের চর্বির সংখ্যা এর খুব কাছাকাছিই হওয়ার কথা, আর শূকরের খাদ্য ও জীবনযাত্রার ওপর এগুলো কমবেশি হয়। এই একই সংখ্যা আমাদের শূকরের চর্বি (ল্যার্ড) বিষয়ক লেখাতেও আছে।

শূকরের চর্বিতে আরও আছে ফসফাটিডিলকোলিনের একটি অনন্য রূপ, যার অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্ষমতা ভিটামিন ই-এর চেয়েও বেশি। ফ্রি র‍্যাডিকেলের কারণে সৃষ্ট পচা গন্ধের বিরুদ্ধে ল্যার্ড ও বেকনের চর্বি কেন এত ভালোভাবে টিকে থাকে, তা বোঝাতে এটি সাহায্য করতে পারে। আর যে শূকর বছরের বেশিরভাগ সময় খোলা আকাশের নিচে রোদে ঘুরে বেড়ায়, তার ক্ষেত্রে বেকনের চর্বিতে ভিটামিন ডি থাকে। অন্যদিকে শিল্পপর্যায়ে পালিত শূকর, যাদের আটকে রাখা হয় এবং সয়া, কেসিন, ফুবা (মিহি ভুট্টার গুঁড়ো) ও অন্যান্য শস্যের পশুখাদ্য খাওয়ানো হয়, তাদের মধ্যে এই ভিটামিনের মাত্রা কম থাকার প্রবণতা দেখা যায়।

বেকনে কতটা ভিটামিন ডি থাকে?

আসল প্রশ্ন হলো পরিমাণ। খাদ্য উপাদানের বেশিরভাগ তালিকায় প্রতি 100 গ্রামে 100 থেকে 250 IU ভিটামিন ডি দেখানো হয়েছে, আর সবচেয়ে বেশি সংখ্যাগুলো এসেছে ইতালি থেকে, যেখানে বাণিজ্যিকভাবে পালিত শূকরেরও দিনের আলো দেখার সুযোগ বেশি।

তবে এর চেয়ে অনেক বেশি মানও নথিভুক্ত হয়েছে, বিশেষ করে চারণভূমিতে পালিত শূকরের ক্ষেত্রে। Mary Enig-এর কথায়, 1980-এর দশকে যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (USDA) গবেষণাগারগুলো প্রতি 100 গ্রামে 2,800 IU পর্যন্ত পেয়েছিল, কিন্তু এই সংখ্যা কখনো সরকারিভাবে প্রকাশ করা হয়নি। USDA-র ভেতরে Enig-এর সূত্র অনুযায়ী, সংস্থাটি তথ্যটি চেপে যেতে চেয়েছিল, কারণ তারা চাইত মানুষ বিশ্বাস করুক যে ভিটামিন ডি আসা উচিত ফর্টিফায়েড দুধ ও বড় শিল্পের অন্যান্য পণ্য থেকে। 2,800 IU কি সত্যিই বৈধ তথ্য ছিল, অর্থাৎ এমন উন্নত বিশ্লেষণের ফল যা এখনো সাধারণ নয়, নাকি 280 IU-এর জায়গায় ভুল করে লেখা একটি সংখ্যা, তা জানা যায় না। সে সময়ের USDA-র তালিকায় ভিটামিন ডি তো অন্তর্ভুক্তই ছিল না।

ভিটামিন এ-এর রহস্য

আরেকটি উত্তরহীন প্রশ্ন ভিটামিন এ নিয়ে। USDA-র তালিকা, সরকারি তালিকা এবং Enig-এর পাওয়া 1980 সালের অপ্রকাশিত তথ্য, দুটোতেই বেকনের চর্বি ও ল্যার্ডে ভিটামিন এ-এর পরিমাণ শূন্য দেখানো হয়েছে। অথচ 1948 সালের একটি গবেষণায় দেখা গিয়েছিল, ইঁদুরের ভিটামিন এ-এর ঘাটতি ল্যার্ড দিয়ে পূরণ করা সম্ভব: খাবারের চিনির জায়গায় চর্বি দিলে প্রাণীগুলো সুস্থ হয়ে উঠত। আরও কৌতূহলের বিষয় হলো, একই খাদ্যের সঙ্গে কৃত্রিম রূপ ভিটামিন এ পালমিটেট যোগ করে যে ইঁদুরদের খাওয়ানো হয়েছিল, এরা তাদের চেয়েও ভালো ফল দেখিয়েছিল। যেকোনো চর্বিই সাহায্য করছে বলে মনে হয়েছিল, তবে ল্যার্ডে প্রভাব ছিল সবচেয়ে জোরালো।

ল্যার্ডে ভিটামিন এ না থাকলে এটা অর্থবহ হতো না। 1950-এর দশকের শুরুর একাধিক গবেষণায় এতে একটি "ভিটামিন এ-এর বিকল্প উপাদান" চিহ্নিত করা হয়েছিল, যা ভিটামিন এ নিজে শনাক্ত না হলেও উপস্থিত ছিল।

কোলেস্টেরলের কী হবে?

প্রত্যাশিত ভাবেই, বেকনের ভালো চর্বির সঙ্গে আসে কোলেস্টেরল, যা খাদ্য-পুলিশের "নিষিদ্ধ" তালিকায় পড়ে এবং বেকনের বিপজ্জনক বদনামের আরেকটি কারণ। লেখকের মতে, কোলেস্টেরল হৃদরোগ ঘটায় বা বাড়ায়, এর প্রমাণ অসংগত, পরস্পরবিরোধী, ভুলভাবে ব্যাখ্যা করা এবং অপ্রতুল। ফাউন্ডেশন এই বিষয়টি আরও গভীরভাবে আলোচনা করেছে Myths & Truths About Cholesterol লেখায়।

তাঁর মতে, হৃদরোগে ভূমিকা রাখে অক্সিডাইজড কোলেস্টেরল। এটি প্রক্রিয়াজাত, প্যাকেটজাত ও ফাস্ট-ফুডে ব্যবহৃত গুঁড়ো দুধ ও গুঁড়ো ডিমে থাকে, এমনকি আধা-স্কিম ও স্কিম দুধেও। তা ছাড়া, জৈব রসায়নের বইগুলো যেমন স্পষ্ট করে বলে, কোলেস্টেরল হলো "সব হরমোনের জননী", প্রজনন ও মেজাজ-সংক্রান্ত হরমোনসহ। হয়তো সে কারণেই বেকনের সুনাম আছে এমন খাবার হিসেবে, যা মন ভালো রাখে।

বেকন কি হৃদয়ের জন্য ক্ষতিকর?

তবুও "সবাই জানে" যে বেকন ক্ষতিকর, আর Barnard চান আমরা বিশ্বাস করি যে এটি হৃদরোগের ঝুঁকির একটি কারণ। লেখক ঠিক উল্টোটা বলেন: বেকন হৃদয়ের জন্য ভালোও হতে পারে। শুধু এ কারণে নয় যে এটি মানুষকে খুশি করে, যদিও সেটিও গুরুত্বপূর্ণ।

বেকনের প্রধান চর্বি মনোআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট প্রদাহ কমানো ও রক্তচাপ কমানোর জন্য ব্যাপকভাবে প্রশংসিত। আর অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল পামিটোলেইক অ্যাসিড ধমনি থেকে প্লাক দূরে রাখতে সাহায্য করতে পারে। ট্রাইগ্লিসারাইডও উন্নত হতে থাকে, কারণ বেকনের চর্বি পেট ভরা রাখতে এবং রক্তে শর্করা স্থিতিশীল রাখতে বিশেষভাবে ভালো। তাই লেখকের মতে, বেকন ডায়াবেটিস ও প্রি-ডায়াবেটিস রোগীদের এবং মিষ্টি খাওয়ার ইচ্ছা ও কার্বোহাইড্রেটের আসক্তির সঙ্গে লড়াই করা যে কারও জন্য উপকারী হতে পারে।

বেকনকে ওজন কমানোর ছাড়পত্র হিসেবে তুলে ধরা অতিরঞ্জন মনে হতে পারে, কিন্তু বেকন-ডিম এমন একটি সকালের নাশতা, যাতে চর্বি ও প্রোটিন বেশি আর কার্বোহাইড্রেট কম, যেমন আমাদের বেকন-ডিম। ভালো মেজাজে দিন শুরু করার পাশাপাশি এই সংমিশ্রণ ক্ষুধা কমাতে এবং বিপাক ত্বরান্বিত করতে পারে।

অনেকের কাছে বেকনের নোনতা অথচ একই সঙ্গে মিষ্টি-মিষ্টি স্বাদ এক ধরনের আনন্দ, যা বঞ্চনার অনুভূতি কমায়। এটি কার্বোহাইড্রেট-সমৃদ্ধ খাদ্যাভ্যাস থেকে সরে আসতে সাহায্য করে এবং রক্তে শর্করা স্থিতিশীল রেখে মেজাজের ওঠানামা এড়ায়, উদ্বেগ কমায়, মনোযোগ উন্নত করে এবং মানসিক চাপ সামলানোর সক্ষমতা বাড়ায়।

বেকনে অনেক লবণ থাকে। এটি কি সমস্যা?

যাঁরা বেকনের চর্বি ও কোলেস্টেরল নিয়ে চিন্তা করেন না, তাঁরা সাধারণত লবণ নিয়ে চিন্তা করেন। সোডিয়াম কমানো এখন খাদ্য-পুলিশের সবচেয়ে নতুন লক্ষ্য, যদিও লবণ উচ্চ রক্তচাপ ও হৃদরোগে ভূমিকা রাখে, এর প্রমাণ দুর্বল। বাস্তবে আমেরিকানরা আজ রেফ্রিজারেশনের আগের তুলনায় প্রায় অর্ধেক লবণ খায়, যখন মাংস ও মাছ লবণে জারিয়ে ও কিউরিং করে সংরক্ষণ করা হতো (যেমন আমাদের charque, অর্থাৎ লবণে শুকানো গরুর মাংস) এবং সবজি গাঁজানো হতো বা আচার করে রাখা হতো।

প্রাণীরা লবণের চাটার জায়গা খুঁজে বেড়ায়, প্যালিওলিথিক যুগের মানুষ প্রাণীদের রক্ত ও অন্যান্য নোনতা অংশ খেত ও পান করত, আর জৈব রসায়নবিদরা মনে করিয়ে দেন যে রক্ত, ঘাম, চোখের জল, শ্লেষ্মা ও বীর্যের জন্য আমাদের সোডিয়াম ও ক্লোরিন দরকার। ভালো পাঠ্যবইগুলো এসব স্পষ্ট করে বলে, অথচ মার্কিন সরকারের নির্দেশিকা লবণ কঠোরভাবে কমানোর সুপারিশ করে।

লেখকের মতে, কম লবণের খাদ্যাভ্যাস হৃদরোগ, উচ্চ রক্তচাপ, জ্ঞানীয় ক্ষমতার অবনতি, অস্টিওপোরোসিস, ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স ও যৌন দুর্বলতার ঝুঁকি বাড়ায়, যা ফাউন্ডেশন ব্যাখ্যা করেছে Salt and our Health এবং The Salt of the Earth লেখায়। দীর্ঘস্থায়ী রোগের বর্তমান মহামারির প্রেক্ষাপটে এটি ক্ষতের ওপর নুন ছিটানোর মতো, আর বেকন এড়িয়ে চলার একটি খারাপ কারণ।

নাইট্রাইটের ভয়

ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশনের সদস্যদের কাছে বড় প্রশ্ন চর্বি, কোলেস্টেরল বা লবণের ভয় নয়; বরং নাইট্রাইটের ভয়, যা ক্যানসার ও আরও অনেক রোগের সঙ্গে যুক্ত বলে ধরা হয়। হার্ভার্ডের মতো গবেষণা এত বেশি শিরোনামে আসে যে স্বাস্থ্য নিয়ে সচেতন ও শিক্ষিত প্রায় প্রতিটি ভোক্তাই মনে করেন, প্রক্রিয়াজাত মাংস এড়িয়ে চলা উচিত, অথবা "নন-কিউরড" বেকন বেছে নেওয়া উচিত, যেগুলো "নাইট্রাইটমুক্ত" বলে বিজ্ঞাপন দেওয়া হয়, যেমন যুক্তরাষ্ট্রের প্রাকৃতিক পণ্যের দোকানে বিক্রি হওয়া বিভিন্ন ব্র্যান্ডের বেকন।

প্রশ্ন হলো, এসব বেকন কি আসলেই বেশি স্বাস্থ্যকর?

নাইট্রাইটমুক্ত বেকন কি বেশি স্বাস্থ্যকর?

সংক্ষিপ্ত উত্তর, না। টেক্সাস বিশ্ববিদ্যালয়ের হিউস্টনের স্বাস্থ্যবিজ্ঞান কেন্দ্রের মেডিকেল স্কুলের গবেষক নাথান এস. ব্রায়ান, পিএইচডি, কোনো রাখঢাক করেন না: "'নাইট্রাইটমুক্ত' বা 'জৈবভাবে কিউর করা' মাংসের এই ধারণাটা জনগণকে ঠকানো ছাড়া আর কিছু নয়।"

ঐতিহ্যগতভাবে বেকন কিউর করা হতো সরাসরি মাংসে সোডিয়াম নাইট্রাইট লবণ মিশিয়ে। আজকাল "নাইট্রাইটমুক্ত" ব্র্যান্ডগুলোর বেশির ভাগই ব্যবহার করে সেলারি লবণ, যাতে লেখকের মতে প্রায় 50% নাইট্রেট থাকে, সঙ্গে থাকে ব্যাকটেরিয়ার একটি স্টার্টার কালচার। ব্যাকটেরিয়া সেলারির প্রাকৃতিক নাইট্রেটকে নাইট্রাইটে রূপান্তর করে, আর সেই নাইট্রাইটই মাংসকে কিউর করে।

অর্থাৎ লেবেলে লেখা থাকে "নাইট্রাইটমুক্ত", কিন্তু এই পদ্ধতিতে সেলারি লবণ থেকে এমন পরিমাণ নাইট্রাইট তৈরি হয়, যা কিউরিং লবণ হিসেবে সরাসরি যোগ করলে কখনোই এত হতো না। "নাইট্রাইটমুক্ত" বেকনে সরাসরি সোডিয়াম নাইট্রাইটে কিউর করা বেকনের দ্বিগুণ নাইট্রাইট থাকতে পারে। ব্রায়ান বলেন, "কোনোটা 40% রূপান্তর করে, কোনোটা 90%, তাই অবশিষ্ট নাইট্রাইটের পরিমাণ খুবই অনিশ্চিত।" তবে তাঁর সবচেয়ে বড় দুশ্চিন্তা নাইট্রাইট নিয়ে নয়, বরং ব্যাকটেরিয়ার দূষণের সম্ভাবনা নিয়ে: "আমার ধারণা, ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি এবং ব্যাকটেরিয়াদের রূপান্তরের অজানা দক্ষতার কারণে এটি সম্ভবত সাধারণ কিউর করা মাংসের চেয়ে কম স্বাস্থ্যকর।"

নাইট্রাইটের বদলে ব্যবহৃত সংরক্ষক

নাইট্রাইট সব সময়ই খাবার নিরাপদে সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার হয়ে এসেছে, যেমন কিউর করা মাংস ও মাছ এবং কিছু পনির। স্বাস্থ্যবিধি ও রেফ্রিজারেশন এই প্রয়োজন কমিয়েছে, তবু নাইট্রাইট এখনো কাজে লাগে, কারণ এটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও অণুজীবরোধী হিসেবে কাজ করে এবং স্বাদ ও রং বাড়ায়।

আধুনিক বিকল্পগুলো, যেমন জৈব অ্যাসিডিফায়ার, প্যারাবেন ও সরবেট, যুক্তরাষ্ট্রে খাদ্য নিয়ন্ত্রণকারী সংস্থা FDA অনুমোদন করেছে এবং সাধারণভাবে এগুলোকে নিরাপদ বলে গণ্য করা হয়। কিন্তু সোডিয়াম ও পটাসিয়াম বাইসালফাইটের মতো অ্যাসিডিফায়ার আগে শ্বাসকষ্টজনিত সমস্যার সঙ্গে যুক্ত হয়েছে, যেমন ফুসফুসে জ্বালা ও কাশি। আর প্যারাবেন শক্তিশালী অন্তঃক্ষরা বিঘ্নকারী, যা নারী-পুরুষ উভয়ের প্রজনন ক্ষমতা ও যৌনজীবনের ক্ষতি করতে পারে। সরবেটের ক্ষেত্রে মূলধারার গণমাধ্যম শুধু কন্টাক্ট ডার্মাটাইটিসের কথা বলে, কিন্তু পুরোনো কিছু গবেষণায় সরবেট ও নাইট্রাইটের মধ্যে মিউটেজেনিক বিক্রিয়ার ইঙ্গিত পাওয়া গিয়েছিল।

জৈব রসায়নবিদ গ্যালেন ডি. নাইট, পিএইচডি, বিষয়টি নিয়ে এতটাই চিন্তিত যে নিজের খাদ্যতালিকা থেকে এগুলো বাদ দিয়েছেন: "সরবেট ও প্যারাসরবেট মূলত পলিআনস্যাচুরেটেড চর্বি, যেগুলো থেকে এপক্সাইড ও ইনল তৈরি হতে পারে, আর এগুলো ক্যানসার সৃষ্টিকারী। সুস্থ থাকতে চাইলে এগুলো আমাদের খাবারে থাকা উচিত নয়।"

ঐতিহ্যবাহী বেকন কীভাবে কিউর করা হয়

আমাদের পূর্বপুরুষরা যদি শেষ পর্যন্ত ঠিকই থাকেন? আর নতুন, "উন্নত" এবং তথাকথিত স্বাস্থ্যকর সংস্করণগুলো যদি আসলে মোটেই তা না হয়? বেকন বানানোর ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি হলো শুকনো কিউরিং (ড্রাই কিউর): শূকরের পেটের মাংস হাত দিয়ে ঘষে ভেষজ, চিনি, লবণ এবং সোডিয়াম নাইট্রাইটযুক্ত কিউরিং লবণের মিশ্রণ মাখানো হয়। মিশ্রণের ভিটামিন সি নাইট্রোসিল-হিম রঞ্জক তৈরি হতে সাহায্য করে, যা কিউর করা মাংসকে তার লালচে রং দেয় এবং, পরে যেমন দেখা যাবে, নাইট্রাইট যাতে ক্ষতিকর ক্যানসারজনক নাইট্রোসামিনে নয়, বরং উপকারী নাইট্রিক অক্সাইডে রূপ নেয়, তা নিশ্চিত করতেও সাহায্য করে।

ঐতিহ্যবাহী উৎপাদকেরা বেকনকে এক দিন থেকে এক মাস পর্যন্ত কিউর হতে দেন, তারপর আপেল, হিকরি (hickory, উত্তর আমেরিকার এক ধরনের গাছ) বা অন্যান্য কাঠের ধোঁয়ায় এক থেকে তিন দিন ধরে ধীরে ধীরে স্মোক করেন। দীর্ঘ কিউরিং স্বাদ আরও গভীর করে এবং প্রস্তুতির সময়ই মাংস সংকুচিত হয়ে যায়, ফলে প্যানে বেকন চুপসে যায় না, ছিটকেও পড়ে না।

কিউরিংয়ের উপকরণ, স্মোক করার পদ্ধতি এবং প্রতিটি ধাপের সময়ের ওপর নির্ভর করে এক উৎপাদক থেকে আরেক উৎপাদকের স্বাদে অনেক পার্থক্য হয়। শূকরের বয়স, লিঙ্গ ও জাত, সে কতটা সময় খোলা আকাশের নিচে কাটায়, তার চারণভূমি ও খাদ্য বেকনের চূড়ান্ত স্বাদকে প্রভাবিত করে, একই সঙ্গে স্বাস্থ্যের জন্য এর সম্ভাব্য উপকার বা ঝুঁকিকেও প্রভাবিত করে।

সুপারমার্কেটের বেকনের নোংরা গোপন কথা

সুপারমার্কেটের বেকনেও সোডিয়াম নাইট্রাইট থাকতে পারে, তবে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে নয়। উৎপাদকেরা দ্রুত ও সস্তা পদ্ধতি বেছে নেন: শিল্পভিত্তিক খামারে পালিত, নিম্নমানের শূকরের মাংসে কিউরিং ব্রাইন ইনজেক্ট করে ফোলানো হয়, যাতে থাকে সোডিয়াম ইরিথরবেট ও সোডিয়াম নাইট্রাইট, সঙ্গে "লিকুইড স্মোক", মশলা এবং মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটে ভরা ফ্লেভারিং (এই সংযোজনকে ফাউন্ডেশন বোন ব্রথ নিয়ে লেখা প্রবন্ধে সমালোচনা করেছে)।

কয়েক ঘণ্টা "কিউর" করার পর মাংসে আরও একবার লিকুইড স্মোকের স্নান দেওয়া হয় এবং গরম করা হয়, যতক্ষণ না তাতে স্মোকের মতো একটা স্বাদ আসে। তারপর তাড়াহুড়ো করে ঠান্ডা করা হয়, যন্ত্রে চেপে একই আকারে বানানো হয়, স্লাইস করা হয় ও প্যাকেট করা হয়। এই বেকন প্যাকেটে বড় দেখায়, কিন্তু প্যানে সংকুচিত হয়, চুপসে যায় এবং ছিটকে পড়ে।

লিকুইড স্মোক বড় শিল্পে বহুল ব্যবহৃত। এটি কাঠের টুকরো বা কাঠের গুঁড়া পুড়িয়ে, ধোঁয়াকে কঠিন বা তরল রূপে ঘনীভূত করে এবং পানিতে গুলিয়ে তৈরি হয়। জিনোটক্সিসিটি ও সাইটোটক্সিসিটির ইঙ্গিত পাওয়ায় ইউরোপীয় খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষ ফ্লেভারিং হিসেবে এর নিরাপত্তা খতিয়ে দেখতে শুরু করেছে, আর একটি গবেষণা এমনও ইঙ্গিত দিয়েছে যে এটি সিগারেটের ধোঁয়ার কনডেনসেটের চেয়েও বেশি ক্যানসারজনক।

নাইট্রাইট ও নাইট্রোসামিন: ভয়টা কোথা থেকে এলো

নাইট্রাইটের নিরাপত্তা নিয়ে সংশয় শুরু হয় ১৯৬০-এর দশকে, যখন বিভিন্ন গবেষণায় বেকন ও অন্যান্য কিউর করা মাংসে ক্যানসারজনক নাইট্রোসামিন পাওয়া যায়। ১৯৭০-এর দশকের শুরুতে ম্যাসাচুসেটস ইনস্টিটিউট অব টেকনোলজির (MIT) গবেষকেরা নাইট্রাইটকেই ক্যানসারজনক বলে চিহ্নিত করেন। যে গবেষণায় ল্যাবরেটরির ইঁদুরকে সরাসরি নাইট্রাইট খাওয়ানো হয়েছিল, সেটি সংবাদের শিরোনাম হয়েছিল, কিন্তু পরবর্তী গবেষণায় সেই সিদ্ধান্তের সমর্থন মেলেনি।

তখন USDA-র উদ্বেগ সরে যায় মাংসের অ্যামিনের সঙ্গে নাইট্রাইট মিশে নাইট্রোসামিন তৈরির দিকে। নিয়ন্ত্রক সংস্থাগুলোর ওপর দায়িত্ব পড়ে, ক্যানসারের এই সম্ভাব্য ঝুঁকি যাচাই করে দেখার, বোটুলিজম ও অন্যান্য খাদ্যবিষক্রিয়া ঠেকাতে নাইট্রাইটের প্রচলিত ও প্রমাণিত ভূমিকার সঙ্গে তুলনা করে।

তারপর থেকে বাণিজ্যিক বেকন নিয়ে ব্যাপক গবেষণা হয়েছে এবং এর নাইট্রোসামিনের মাত্রা পর্যবেক্ষণে রাখা হচ্ছে। অনেক কিউর করা মাংসেই নাইট্রোসামিন পাওয়া গেছে, তবে ভাজা বেকনে তা আরও নিয়মিতভাবে দেখা যায়। তবে গবেষণাগুলো অসংগত, পরস্পরবিরোধী ও বিভ্রান্তিকর।

বেশির ভাগ বিজ্ঞানী ভাজাকেই দায়ী করেছেন, যদিও কিছু তথ্য ইঙ্গিত দেয় যে অবশিষ্ট নাইট্রাইট থাকলে ল্যাবরেটরি বিশ্লেষণের সময়ই নাইট্রোসামিন তৈরি হতে পারে। কাঠের ধোঁয়াকেও দায়ী করা হয়েছিল, কিন্তু আসল দোষী হয়তো লিকুইড স্মোক। ১৯৭৩ সালে কানাডার কৃষি মন্ত্রণালয় বড় বেকন প্রক্রিয়াজাতকারী এবং অনেক ছোট উৎপাদকের ব্যবহৃত তৈরি মশলার মিশ্রণে আগে থেকেই তৈরি নাইট্রোসামিন খুঁজে পায়। USDA এই আবিষ্কার নিশ্চিত করার পর ওই মিশ্রণগুলো নিষিদ্ধ করা হয়। সংস্থাটি বেকন প্রক্রিয়াকরণে সোডিয়াম ইরিথরবেট বা অ্যাসকরবেটও বাধ্যতামূলক করে, কারণ গবেষণায় ধারাবাহিকভাবে দেখা গিয়েছিল যে এই পদার্থগুলো নাইট্রোসামিনের মাত্রা কমিয়ে দেয়।

শিল্পভিত্তিক প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রভাব

সমস্যার একটি অংশ অবশ্যই আসে শিল্পভিত্তিক প্রক্রিয়াজাতকরণ থেকে। ১৯৭০-এর দশকে USDA হয়তো কিছু মশলার মিশ্রণ নিষিদ্ধ করেছিল, কিন্তু কৃত্রিম ও "প্রাকৃতিক" ফ্লেভারিং এবং তরল ধোঁয়ার নতুন প্রজন্মে আগে থেকে তৈরি নাইট্রোসামিন থাকার সম্ভাবনা যথেষ্টই আছে। "মাংসের পেস্ট" (massas de carne)-এর উল্লেখ এবং উচ্চ চাপ ও উচ্চ তাপমাত্রার পদ্ধতিও উদ্বেগের কারণ, কারণ এগুলো নাইট্রোসামিন তৈরি করে বলে পরিচিত এবং বাণিজ্যিক বেকন তৈরিতে নিয়মিত ব্যবহৃত হয়।

শুকনো পদ্ধতিতে কিউর করা বেকন, অর্থাৎ ছোট উৎপাদকদের তৈরি "caipira" (গ্রামীণ ঘরানার) বেকনকে নিরাপদ বিকল্প মনে হতে পারে। কিন্তু কিছু ক্ষেত্রে ভাজার পর এতে ইনজেকশন দেওয়া বেকনের চেয়েও বেশি মাত্রায় N-নাইট্রোসোপাইরোলিডিন (NPYR) তৈরি হতে পারে। সমস্যা হলো, পদ্ধতি একেক জায়গায় একেক রকম; মশলার পছন্দ ও ঘনত্ব, সোডিয়াম নাইট্রাইট এবং কখনো কখনো সোডিয়াম নাইট্রেটের ব্যবহারও আলাদা। USDA এখন উৎপাদকদের সোডিয়াম নাইট্রেট না মেশানোর পরামর্শ দেয়, কারণ এটি অপ্রয়োজনীয় এবং নাইট্রাইটে এর রূপান্তর অনিয়মিত ও অনির্ভরযোগ্য।

শূকর কী খায়, তাতে বেকন বদলে যায়

ফাউন্ডেশনের দৃষ্টিকোণ থেকে সবচেয়ে আকর্ষণীয় ও কাজের তথ্যগুলো হলো নাইট্রোসামিন তৈরিতে চর্বির গঠনের প্রভাব নিয়ে। কারণ শিল্পভিত্তিক খামারের শূকর সয়া, ভুট্টা ও অন্যান্য নিম্নমানের তেলযুক্ত খাবার খায়, আর চারণভূমিতে পালিত শূকর সাধারণত বেশি পুষ্টিকর মিশ্রণ পায়; তাতে প্রায়ই সয়া থাকে না, এবং সবচেয়ে ভালো ক্ষেত্রে থাকে ছানার পানি (whey)।

১৯৮৪ সালে গবেষকেরা দেখতে পান যে ভুট্টার তেলসমৃদ্ধ খাবার খাওয়ানো শূকরের বেকনে কন্ট্রোল গ্রুপের শূকরের বেকনের তুলনায় N-নাইট্রোসোপাইরোলিডিন ও N-নাইট্রোসোডাইমিথাইলামিন নাইট্রোসামিনের মাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি ছিল। অন্যদিকে নারকেল তেলের চর্বি খাওয়ানো শূকরের বেকনে N-নাইট্রোসোপাইরোলিডিনের মাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে কম ছিল, আর N-নাইট্রোসোডাইমিথাইলামিনে কোনো পার্থক্য ছিল না।

কন্ট্রোল গ্রুপ খেত ভুট্টা ও সয়ার সাধারণ বাণিজ্যিক খাবার, সঙ্গে ভিটামিন ও খনিজ। তাই ভালোভাবে পুষ্ট, চারণভূমিতে পালিত শূকরের বেকনে কী পাওয়া যেত, তা কেবল কল্পনাই করা যায়। যা-ই হোক, গবেষকদের একটি সিদ্ধান্ত অনেক কিছু বলে দেয়: বেকনে N-নাইট্রোসোপাইরোলিডিনের মাত্রা প্রাণীর চর্বির অসম্পৃক্ততার মাত্রা অনুসারে বাড়ত, অর্থাৎ চর্বি যত বেশি অসম্পৃক্ত, নাইট্রোসামিন তত বেশি। অন্যান্য গবেষণাও খাবার ও মাংসের চর্বির বৈশিষ্ট্যের সঙ্গে নাইট্রোসামিন তৈরির সম্পর্কের কথা নিশ্চিত করে (উদ্ভিজ্জ তেল শরীরে কী প্রভাব ফেলে, তা নিয়ে আছে ওমেগা-৬ বিষয়ক লেখাটি), আর নাইট্রোসামিন মাংসের চর্বিহীন অংশের চেয়ে চর্বিতে বেশি দেখা যায়।

ভালো বেকন কীভাবে বেছে নেবেন

শিক্ষাটি পরিষ্কার: চারণভূমিতে পালিত শূকরের বেকন বেছে নিন। তবে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে কিউর করা খাঁটি কারিগরি বেকন খুঁজে পাওয়া খুবই কঠিন। প্রাণীগুলো যাঁরা পালন করেন তাঁদের চেনা প্রথম ধাপ, আর এই খোঁজে Nu&Cru-র উৎপাদক মানচিত্র সাহায্য করে।

অনেক কারিগর উৎপাদক শুধু লবণ দিয়ে, নাইট্রাইট ছাড়া বেকন তৈরি করেন; দূষণ ঠেকাতে তাঁরা লবণ, ভালো স্বাস্থ্যবিধি ও হিমায়নের ওপর নির্ভর করেন। আমাদের ঘরে বেকন বানানোর রেসিপিতেও একই নীতি অনুসরণ করা হয়েছে। লেখিকার মতে, এভাবে তৈরি "নাইট্রেট বা নাইট্রাইট যোগ করা হয়নি" লেখা পণ্যগুলোর বেশিরভাগই সৎ, সেলারি সল্ট দিয়ে তৈরি নতুন "আনকিওর্ড" বেকনগুলোর মতো নয়; আর এগুলো সুপারমার্কেটের ইনজেকশন দেওয়া, ফোলানো পণ্য কিংবা টার্কি বা সয়া দিয়ে তৈরি বেকনের নকলের চেয়ে স্পষ্টতই অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর।

অন্যদিকে, সোডিয়াম নাইট্রাইট কিউরিং সল্টের সঠিক পরিমাণ দিয়ে কিউর করা পুরোনো দিনের ভালো বেকনে সম্ভবত কোনো দোষ নেই। ধারণাটা এখনো ভয় ধরালে এটি ভেবে দেখুন: কিউর করা মাংসে নাইট্রাইটের সঙ্গে নিয়মিতভাবেই অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (ভিটামিন সি) মেশানো হয়, ঠিক উপকারী নাইট্রিক অক্সাইড তৈরিতে সাহায্য করতে এবং পাকস্থলীতে নাইট্রোসেশন বিক্রিয়া, যা ক্যানসার সৃষ্টিকারী নাইট্রোসামিন তৈরি করতে পারে, তা ঠেকাতে। আলফা-টোকোফেরল অর্থাৎ ভিটামিন ই যোগ করলে নাইট্রোসামিন তৈরি আরও কমে বলে মনে হয়। আর পুরোনো দিনের পদ্ধতিতে, কিউরিং ও ধোঁয়া দেওয়ার জন্য পর্যাপ্ত সময় নিয়ে প্রক্রিয়াজাত করলে নাইট্রাইট থেকে নাইট্রিক অক্সাইডে রূপান্তর বাড়ে।

নাইট্রিক অক্সাইড: নোবেল পুরস্কারজয়ী অণু

১৯৯৮ সালে রবার্ট এফ. ফার্চগট, লুই জে. ইগনারো এবং ফেরিদ মুরাদ শারীরবিদ্যা বা চিকিৎসাবিজ্ঞানে নোবেল পুরস্কার পান। হৃদ্‌রক্তনালী তন্ত্রে সংকেতবাহী অণু হিসেবে নাইট্রিক অক্সাইড (NO) আবিষ্কারের জন্যই এই স্বীকৃতি। এত সরল একটি অণু এক কোষ থেকে আরেক কোষে বার্তা পৌঁছে দেয়, এই আবিষ্কার প্রচলিত বৈজ্ঞানিক ভাবনায় বিপ্লব ঘটিয়েছিল।

হৃদরোগ প্রতিরোধে রক্তনালীর কোষ যে নাইট্রিক অক্সাইড তৈরি করে, তা ধমনির টিস্যুকে শিথিল হতে বার্তা দেয়। এতে রক্তচাপ কমে, সংকুচিত নালী প্রসারিত হয়, বিপজ্জনক রক্তের জমাট দূর হয় এবং প্লাক জমা কমে। মজার ব্যাপার হলো, NO ট্রাইগ্লিসারাইড কমায় কিন্তু কোলেস্টেরল কমায় না, আর গবেষকরা জানাচ্ছেন যে উচ্চ কোলেস্টেরলের মানুষকেও এটি সুরক্ষা দেয় বলে মনে হয়। ফাউন্ডেশনের দৃষ্টিতে কোলেস্টেরল না কমানো বরং একটি ইতিবাচক দিক, কারণ কোলেস্টেরলের অনেক উপকারিতা আছে এবং উচ্চ কোলেস্টেরল থেকে কারও সুরক্ষার দরকার নেই।

রক্তসঞ্চালন ভালো করার মাধ্যমে নাইট্রিক অক্সাইড পুরো শরীরকে প্রভাবিত করে। রক্তপ্রবাহ বাড়লে অক্সিজেন পরিবহন ভালো হয় এবং শক্তি বাড়ে, মস্তিষ্ক ভালো কাজ করে এবং মনোযোগ বাড়ে, আর যৌন জীবনও ভালো হয়: ইরেক্টাইল ডিসফাংশনের বহু পরিচিত ওষুধের মূল চাবিকাঠি এই NO-ই। এটি রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থাকে সংক্রমণের বিরুদ্ধে লড়তে এবং স্নায়ুতন্ত্রকে নিউরনগুলোর মধ্যে ভালো যোগাযোগ বজায় রাখতে সাহায্য করে।

এই উপকারিতাগুলোর সারসংক্ষেপ পাওয়া যাবে নাথান এস. ব্রায়ান ও জ্যানেট জ্যান্ডের বই The Nitric Oxide (NO) Solution-এ। বইটিতে সূত্র-উদ্ধৃতি নেই, তবে নিবন্ধটি লেখার সময় PubMed-এ একটি দ্রুত অনুসন্ধানে দেখা গিয়েছিল যে ব্রায়ান অন্তত ৮৮টি বৈজ্ঞানিক প্রবন্ধে যুক্ত ছিলেন, যার অনেকগুলোতেই ওপরে বর্ণিত উপকারিতার প্রমাণ মেলে।

নাইট্রাইট: খলনায়ক থেকে মিত্র?

মূল কথা হলো, দীর্ঘ, সুস্থ ও প্রাণবন্ত জীবনের জন্য নাইট্রিক অক্সাইড অপরিহার্য। সমস্যা হলো, আজকাল খুব কম মানুষই সর্বোত্তম স্বাস্থ্যের জন্য যথেষ্ট NO তৈরি করেন, আর অনেক দীর্ঘস্থায়ী রোগে এর ঘাটতি চিহ্নিত হয়েছে। NO-র সম্পূরক পাওয়া যায়, যা উদ্ভিদভিত্তিক, কম চর্বি ও কম কোলেস্টেরলের খাদ্যাভ্যাস মেনে চলা মানুষের কিছুটা কাজে আসতে পারে, কিন্তু যাঁরা ঐতিহ্যবাহী খাবারে ফিরে আসেন তাঁদের হয়তো এর দরকারই হয় না। লেখকের মতে, সোডিয়াম নাইট্রাইট দিয়ে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে কিউর করা বেকন, সসেজ ও অন্যান্য মাংস শরীরে নাইট্রিক অক্সাইড উৎপাদন বাড়াতে ঠিক সেই জিনিসই হতে পারে, যার অভাব রয়েছে।

NO-র আরেকটি বড় উৎস হলো বিট, আর এ কারণেই ফাউন্ডেশনের অনেক অনুসারী বিটের কভাস (kvass) নামের গাঁজানো পানীয়ে এত ভালো ফল পান (আদিম খাদ্য পরিচিতি গাইড-এ একটি রেসিপি আছে)। সিট্রুলিন ও আর্জিনিন অ্যামিনো অ্যাসিডে সমৃদ্ধ খাবার সাধারণত NO উৎপাদন বাড়াতে সুপারিশ করা হয়, কিন্তু বেশিরভাগ মানুষ এই রূপান্তর ঘটানোর মতো তরুণ বা সুস্থ নন। হয়তো নাইট্রাইট থেকে সরাসরি নাইট্রিক অক্সাইডে যাওয়ার পথটিই সবচেয়ে ভালো।

নাইট্রেট, নাইট্রাইট ও নাইট্রোজেন চক্র

কিন্তু নাইট্রেট আর নাইট্রাইট কি বিপজ্জনক নয়? হ্যাঁ এবং না। নাইট্রেট নাইট্রোজেন চক্রের প্রাকৃতিক উপাদান, যা পানি, উদ্ভিদ ও প্রাণীর মধ্যে আছে। খাদ্যের প্রায় ৮০% নাইট্রেট আসে শাকসবজি থেকে, আর নাইট্রাইট স্বাভাবিকভাবেই লালায়, অন্ত্রে এবং আসলে স্তন্যপায়ী প্রাণীর সব টিস্যুতেই থাকে। উদ্ভিদভিত্তিক খাদ্যাভ্যাসের পক্ষে সওয়াল করে একই সঙ্গে নাইট্রেটের বিরোধিতা করা যায় না।

উঁচু অঞ্চলে বসবাসকারী মানুষের অক্সিজেন সরবরাহ ভালো করতে শরীরে নাইট্রাইটের মাত্রা স্বাভাবিকভাবেই বাড়ে, আর এই জনগোষ্ঠীগুলোকে প্রায়ই বিশ্বের সবচেয়ে সুস্থদের মধ্যে গণ্য করা হয়। সংক্ষেপে, লেখকের মতে নাইট্রাইট সমস্যা নয়, যদি খাদ্যাভ্যাসে যথেষ্ট অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে, যা নাইট্রাইটকে নাইট্রিক অক্সাইডে রূপান্তরে সাহায্য করে এবং নাইট্রোসেশন বিক্রিয়া ঠেকায়, কারণ সেই বিক্রিয়াতেই নাইট্রাইট ক্যানসার-সৃষ্টিকারী নাইট্রোসামিনে বদলে যায়।

অবশ্যই নাইট্রোসামিনের তৈরি উৎসগুলো এড়িয়ে চলা জরুরি, যেমন সয়া প্রোটিন আইসোলেট (যা অনেক প্রোটিন পাউডারে থাকে), স্কিম মিল্ক পাউডার এবং অ্যাসিড দিয়ে ধোয়া, সরাসরি আগুনের শিখায় শুকানো বা উচ্চ তাপমাত্রায় স্প্রে ড্রাইং করা অন্যান্য পণ্য। কিছু ধরনের বিয়ার, সিগারেট, বোতলের নিপল এবং অর্থোডন্টিক যন্ত্রে ব্যবহৃত রাবারেও নাইট্রোসামিনের সংস্পর্শ ঘটে। অর্থাৎ নাইট্রোসামিন শুধু কিউর করা মাংস থেকেই আসে না। আর গত কয়েক দশকে কিউর করা মাংসে নাইট্রোসামিনের পরিমাণ অনেক কমে গেছে।

নাইট্রেটের কারণে পরিবেশের যে ক্ষতি হয়, তা আসে শিল্পভিত্তিক পশুপালনে জমির অপব্যবহার থেকে। এই বিষয়টি নিয়েই লেখা চারণভূমিতে পালিত গরুর মাংস: কেন দাম বেশি নিবন্ধটি।

তাহলে, বেকন কি ক্ষতিকর?

নাইট্রাইটের কারণে এত বিশেষজ্ঞ বেকন ও অন্যান্য ক্যুরড মাংসকে দোষ দেন কেন? চর্বি আর কোলেস্টেরলের বদনাম যে কারণে টিকে আছে, এখানেও কারণ একই: খারাপ মানের গবেষণা, আর তার চেয়েও খারাপ প্রচার। ২০১২ সালের হার্ভার্ডের কাজটি এর একটি চমৎকার উদাহরণ। ব্রায়ানের (Bryan) মতে, সব গবেষণা একসঙ্গে ধরলে কেবল একটি "দুর্বল সম্পর্ক" দেখা যায়, আর প্রমাণও "অনিশ্চিত"। তিনি ও তাঁর সহকর্মীরা একটি বৈজ্ঞানিক পর্যালোচনায় লিখেছেন: "নাইট্রাইট ও নাইট্রেটসমৃদ্ধ খাদ্যাভ্যাসের অবিসংবাদিত উপকারিতার কথা মাথায় রেখে এই ধারণাটি নতুন করে ভেবে দেখা দরকার"।

তাহলে আমেরিকানদের এই প্রিয় মাংস নিয়ে শেষ কথাটি কী? লেখকের মতে, সাবধানে কিনলে অপরাধবোধ ছাড়াই বেকন উপভোগ করা যায়। আমাদের পূর্বপুরুষেরা সম্ভবত যা আগে থেকেই জানতেন, বিজ্ঞান এখন সেখানে পৌঁছাচ্ছে, অথচ সংবাদমাধ্যম এখনও পিছিয়ে আছে। রান্নাঘরে ভালো বেকনের ব্যবহার সকালের নাস্তা থেকে শুরু করে, যেমন প্রাকৃতিক গাঁজনে তৈরি সাওয়ারডো পাউরুটি, ডিম ও বেকন, এমনকি বেকন জ্যাম পর্যন্ত।

বক্স: বেকন ও রক্ত

২০১১ সালে Weston A. Price Foundation শূকরের মাংস নিয়ে গবেষক Beverly Rubik, PhD-এর একটি গবেষণা প্রকাশ করে। ডার্ক-ফিল্ড মাইক্রোস্কোপ দিয়ে Rubik সুস্থ স্বেচ্ছাসেবকদের রক্ত পর্যবেক্ষণ করেন। তাঁরা বিভিন্নভাবে প্রস্তুত করা শূকরের মাংস খাওয়ার আগে ও পরে রক্ত পরীক্ষা করা হয়।

শুধু সেদ্ধ বা রান্না করা পর্ক চপে স্বাভাবিক রক্ত অস্বাভাবিকভাবে জমাট বেঁধে গিয়েছিল। কিন্তু রান্নার আগে পর্ক চপ ভিনেগারে ম্যারিনেট করলে কোনো পরিবর্তন হয়নি। লবণে ক্যুরড করে পাকানো কাঁচা প্রসিউত্তো ধরনের হ্যামের ক্ষেত্রেও একই ফল দেখা গেছে, যেমন আমাদের হ্যাম।

সুখবর হলো, বেকনের কোনো ক্ষতিকর প্রভাব দেখা যায়নি। রক্ত জমাট বাঁধেনি, রক্তে অন্য কোনো অস্বাভাবিক পরিবর্তনও হয়নি। আরও অনেক খাবারের মতো শূকরের মাংসও সত্যিকার অর্থে স্বাস্থ্যকর ও সহজপাচ্য হতে হলে সঠিক প্রস্তুতি দরকার বলে মনে হয়। ভিনেগার বা লেবুর রসে ম্যারিনেট করা, অথবা লবণে ক্যুরড করা সম্ভবত সেই অ্যালার্জেন বা বিষাক্ত উপাদানকে নষ্ট করে দেয়, যা ম্যারিনেট না করা বা ক্যুর না করা শূকরের মাংস খাওয়ার পর রক্তকে জমাট বাঁধায়। হয়তো এ কারণেই বিশ্বের কিছু অংশে শূকরের মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ।

বক্স: রক্তপাত থামানো toucinho (লবণ দেওয়া শূকরের চর্বি)

বেকনের প্রতি ভালোবাসা থেকে এ পর্যন্ত তৈরি হয়েছে বেকন-স্বাদের ললিপপ, আইসক্রিম, চকোলেট, ডোনাট, রুম ফ্রেশনার, পুদিনার ক্যান্ডি, এমনকি বেকন-স্বাদের ব্যক্তিগত লুব্রিক্যান্ট। আরও আছে বেকনের ছাপওয়ালা ব্যান্ডেজ, আর একটি খেলা, যেখানে "মিস্টার বেকন" "মসিয়ে টোফু"-কে হারিয়ে দেয়।

আর বেকন আর কী করতে পারে? ব্রাজিলের রান্নাঘরের পুরোনো পরিচিত "সাদা বেকন" (bacon branco), অর্থাৎ লবণ দেওয়া toucinho নাক দিয়ে রক্তপড়া থামাতে পারে। Annals of Otology, Rhinology and Laryngology-তে প্রকাশিত একটি প্রবন্ধে জানানো হয়েছে, গ্ল্যানজম্যান'স থ্রম্বাস্থেনিয়া (Glanzmann's thrombasthenia) নামের একটি বিরল বংশগত রোগে আক্রান্ত ৪ বছরের একটি মেয়ের প্রাণঘাতী নাকের রক্তপাত থেমেছিল, যখন ক্যুরড ও লবণ দেওয়া শূকরের মাংসের ফালি প্লাগের মতো গড়ে নাকের গহ্বরে বসানো হয়েছিল। এই রোগে দীর্ঘস্থায়ী নাক দিয়ে রক্তপাত হয়।

একইভাবে, Archives of Otolaryngology ১৯৭৬ সালে চিকিৎসক Jan J. Weisberg-এর একটি চিঠি ছাপে। সেখানে তিনি রেন্ডু-অসলার-ওয়েবার রোগে আক্রান্ত একজন রোগীর নাকের রক্তপাত লবণ দেওয়া toucinho দিয়ে চিকিৎসার কথা জানান। এটি একটি বংশগত সমস্যা, যাতে রক্তনালি অস্বাভাবিকভাবে তৈরি হয়।

দেখে মনে হয়, এই প্রতিকারটি ঐতিহ্যবাহী, যদিও প্রায় ভুলে যাওয়া। ১৯৫৩ সালে নিউ ইয়র্কের ব্রুকলিনের চিকিৎসক Henry Beinfield নাক দিয়ে রক্তপাতের চিকিৎসা নিয়ে লিখেছিলেন: "নাকে লবণ দেওয়া toucinho বসিয়ে প্রায় পাঁচ দিন রেখে দেওয়া হতো, কিন্তু পদ্ধতিটি বেশ সেকেলে।" ১৯৪০ সালে চিকিৎসক A. J. Cone জানান, সেন্ট লুইস শিশু হাসপাতালে রক্তপাতের প্রথম লক্ষণ দেখা দিলেই কোনো শিশু নিজের নাকে লবণ দেওয়া toucinho বসিয়ে দিতে বলবে, এটা অস্বাভাবিক ছিল না। তিনি আরও বলেন, লিউকেমিয়া, হিমোফিলিয়া, উচ্চ রক্তচাপ, হাম, টাইফয়েড জ্বর এবং প্রসবের তৃতীয় পর্যায়ে নাক দিয়ে রক্তপাত নিয়ন্ত্রণে toucinho-র গোঁজ অনেক সময় ও শ্রম বাঁচিয়েছিল।

আমরা এ কথা কখনও শুনিনি কেন? সম্ভবত চিকিৎসকেরা ব্যাকটেরিয়া ও পরজীবীর আশঙ্কায় এই পদ্ধতিতে নাক সিঁটকান। অথবা হয়তো এমন সুগন্ধি কিছু বিপজ্জনক না হয়ে যায় না, এই ভয় থেকেই।

তথ্যসূত্র

Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal, 18 ফেব্রুয়ারি 2012।
Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. প্রেস বিজ্ঞপ্তি, 2012।
Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563।
Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. 14 মার্চ 2012।
Harcombe, Zoë. Red meat & mortality & the usual bad science. 13 মার্চ 2012।
Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple, 14 মার্চ 2012।
Enig, Mary G. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. Silver Spring: Bethesda Press, 2000, পৃ. 135। Enig-এর সংখ্যাগুলো বেকনের চর্বির নয়, লার্ডের (শূকরের রেন্ডার করা চর্বি) জন্য; তবে অনুপাতগুলো খুব কাছাকাছি হওয়ারই কথা। প্রাণীটির খাদ্য ও জীবনযাপনের ধরনের ওপরও এগুলো বদলায়।
Koga T, Terao J. Antioxidant Activity of a Novel Phosphatidyl Derivative of Vitamin E in Lard and Its Model System. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994; 42(6): 1291-1294। গবেষণাটি লার্ড নিয়ে, তবে সম্ভবত বেকনের চর্বির ক্ষেত্রেও একই কথা খাটে।
Yetley EA. Assessing the vitamin D status of the US population. American Journal of Clinical Nutrition, 2008; 88(2): 558S-564S। USDA-র সারণি প্রসঙ্গে Sylvia Onusic, PhD উল্লেখ করেছেন, প্রতিষ্ঠানটি খাবারের ভিটামিন ডি-র তথ্য প্রথম প্রকাশ করে 1991 সালে, একটি অস্থায়ী সারণিতে, যাতে লার্ড বা বেকনের চর্বি ছিল না। এমনকি ডেটাবেসের 2007 সংস্করণেও 7.519টি খাবারের মধ্যে মাত্র 594টির ভিটামিন ডি-র তথ্য ছিল।
Istituto Europeo di Oncologia. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA). 2008।
Enig, Mary G. Sally Fallon-কে পাঠানো ফ্যাক্স: USDA Data on Vitamin A, Vitamin D and Cholesterol. ফেব্রুয়ারি 1997।
Mayer J, Krehl WA. The relation of diet composition and vitamin C to vitamin A deficiency. Journal of Nutrition, 1948; 35: 523।
Kaunitz H, Slanetz CA. A possible new factor distilled from lard. Federation Proceedings, 1950; 9: 335।
Kaunitz H, Slanetz CA. An unknown factor with vitamin A activity distilled from lard. Journal of Nutrition, 1950; 42: 375।
Kaunitz H, Slanetz CA. Relation of vitamin A and "lard factor" to disease caused by rancid lard. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 1950; 75: 322।
Herb SF, Riemenschneider RW, Kaunitz H, Slanetz CA. Nature of the "vitamin A-like factor" in lard. Journal of Nutrition, 1953; 51(3): 393।
Lowe JS, Morton RA. Studies in vitamin A: the vitamin A-replacing effect of lard. Biochemical Journal, 1953; 55: 681-686।
কোলেস্টেরল নিয়ে বিতর্কটি বিস্তারিতভাবে আলোচিত হয়েছে Weston A. Price Foundation-এর ওয়েবসাইটে, Chris Masterjohn-এর সাইটে (cholesterol-and-health.com) এবং Gary Taubes-এর বই Good Calories, Bad Calories-এ (Knopf, 2007)।
Satin, Morton. Salt and our health. Weston A. Price Foundation।
Fallon Morell, Sally. The salt of the earth. Weston A. Price Foundation।
Bryan, Nathan S.; উদ্ধৃতিটি নাইট্রাইট ও নাইট্রেট বিষয়ক একটি লেখা থেকে নেওয়া, যা Feedstuffs FoodLink সেবায় প্রকাশিত।
Skovgaard N. Microbiological aspects and technological need: technological needs for nitrates and nitrites. Food Additives and Contaminants, 1992; 9(5): 391-397।
Pierson MD, Smoot LA. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium botulinum in cured meats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1982; 17(2): 141-187।
Jouve JL, Calier V, Rozier J. Antimicrobial effects of nitrates in meat products (ফরাসি ভাষায়)। Annales de la Nutrition et de l'Alimentation, 1980; 34(5-6): 807-826।
Christiansen LN, Johnston RW et al. Effect of nitrite and nitrate on toxin production by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat. Applied Microbiology, 1973; 25(3): 357-362।
Hustad GO, Cerveny JG et al. Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners. Applied Microbiology, 1973; 26(1): 22-26।
Fiddler W, Pensabene JW. Supercritical fluid extraction of volatile N-nitrosamines in fried bacon and its drippings: method comparison. Journal of AOAC International, 1996; 79(4): 895-901।
Livestrong. Potassium bisulphate as a food preservative।
Livestrong. Paraben effects।
Livestrong. Why is sorbic acid added to foods?
Namiki M, Udaka S et al. Formation of mutagens by sorbic acid-nitrite reaction: effects of reaction conditions on biological activities. Mutation Research, 1980; 73(1): 21-28।
Namiki M, Osawa T et al. Chemical aspects of mutagen formation by sorbic acid-sodium nitrite reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1981; 29(2): 407-411।
Knight, Galen D. ইমেইল যোগাযোগ, 4 এপ্রিল ও 9 জুলাই 2012।
EFSA. Flavourings: EFSA's risk assessment of smoke flavouring primary product FF-B. 21 জুন 2007-এর বিজ্ঞপ্তি।
Guillén MD, Sopelana P, Partearroyo MA. Polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings obtained from different types of wood. Effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000; 48(10): 5083-5087।
Gomaa EA, Gray JI et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Additives and Contaminants, 1993; 10(5): 503-521।
Putnam KP, Bombick DW et al. Comparison of the cytotoxic and mutagenic potential of liquid smoke food flavourings, cigarette smoke condensate and wood smoke condensate. Food and Chemical Toxicology, 1999; 37(11): 1113-1118।
McCutcheon JW. Nitrosamines in bacon: a case study of balancing risks. Public Health Reports, 1984; 99(4): 360-364।
Havery DC, Fazio T, Howard JW. Survey of cured meat products for volatile N-nitrosamines: comparison of two analytical methods. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 41-52।
Gray JI, Skrypec DJ et al. Further factors influencing N-nitrosamine formation in bacon. IARC Scientific Publications, 1984; (57): 301-309।
Gough TA, Walters CL. Volatile nitrosamines in fried bacon. IARC Scientific Publications, 1976; (14): 195-203।
Lee JS, Libbey LM et al. N-Nitroso-3-hydroxypyrrolidine in fried bacon and fried out fat. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 325-332।
Osterdahl BG. Effect of water on nitrosamine formation in fried bacon. Food Additives and Contaminants, 1988; 5(1): 33-37।
Canas BJ, Havery DC et al. Current trends in levels of volatile N-nitrosamines in fried bacon and fried-out bacon fat. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1986; 69(6): 1020-1021।
Kimoto WI, Pensabene JW, Fiddler W. Isolation and identification of N-nitrosothiazolidine in fried bacon. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982; 30: 757-760।
Ikins WG, Gray JI et al. Contribution of wood smoke to in vivo formation of N-nitrosothiazolidine-4-carboxylic acid: initial studies. Food and Chemical Toxicology, 1988; 26(1): 15-21।
Sen NP. Recent studies in Canada on the occurrence and formation of N-nitroso compounds in foods and food contact materials. IARC Scientific Publications, 1991; (105): 232-234।
Fiddler W, Pensabene JW et al. Investigations on N-nitrosopyrrolidine in dry-cured bacon. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1989; 72(1): 19-22।
Mottram DS, Patterson RLS et al. The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1977; 28: 1025-1029।
Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. Distribution of sodium nitrite in adipose tissue during curing. Journal of Food Science, 1977; 42: 1637-1641।
Walters CL, Hart RJ, Perse S. The possible role of lipid pseudonitrosites in nitrosamine formation in fried bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1979; 168: 177-180।
Mergens WJ, Kamm JJ et al. Alpha-tocopherol: uses in preventing nitrosamine formation. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 199-212।
Fiddler W, Pensabene JW et al. Inhibition of formation of volatile nitrosamines in fried bacon by the use of cure-solubilized alpha-tocopherol. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1978; 26(3): 653-656।
Walters CL, Edwards MW et al. The effect of antioxidants on the production of volatile nitrosamines during the frying of bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1976; 162(4): 377-385।
Nobel Foundation. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1998।
Bryan, Nathan S.; Zand, Janet; Gottlieb, Bill. The Nitric Oxide (NO) Solution. Austin: Neogenesis, 2010।
Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90(1): 1-10।
Daniel, Kaayla T. The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food. Washington: New Trends, 2005, পৃ. 122-126।
Hotchkiss JH. Sources of N-nitrosamine contamination in foods. Advances in Experimental Medicine and Biology, 1984; 177: 287-298।
Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research, 1999; 443(1-2): 129-138।
Webb KS, Gough TA. Human exposure to preformed environmental N-nitroso compounds in the UK. Oncology, 1980; 37(4): 195-198।

কোয়াড্রো বা বক্সের তথ্যসূত্র

Rubik, Beverly. How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood? Wise Traditions, ২০১১ সালের শরৎ সংখ্যা।
Abrahams, Marc. Pork, the surprise remedy for a nosebleed. The Guardian, ২৩ জানুয়ারি ২০১২।
Humphreys I, Saraiya S et al. Nasal packing with strips of cured pork as treatment for uncontrollable epistaxis in a patient with Glanzmann thrombasthenia. Annals of Otology, Rhinology and Laryngology, 2011; 120(11): 732-736.
Weisberg JJ. Letter: Rendu-Osler-Weber disease: is embolization beneficial? Archives of Otolaryngology, 1976; 102(6): 385.
Beinfield HH. General principles in treatment of nasal hemorrhage: emphasis on management of postnasal hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1953; 57(1): 51-59.
Cone AJ. Use of salt pork in cases of hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1940; 32(5): 941-946.

এই প্রবন্ধটি Kaayla T. Daniel-এর "Save Your Bacon" লেখার রূপান্তর, যা Weston A. Price Foundation-এর পত্রিকা Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts-এ ২০১২ সালের শরৎ সংখ্যায় প্রকাশিত হয়েছিল। ইংরেজি মূল লেখাটি পড়ুন।

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.