حمل کے لیے غذا: بزرگوں کی قدیم نصیحت اور مقدس غذائیں

مچھلی کے انڈے، جگر اور ہڈی کا گودا (بون میرو) ان مقدس غذاؤں میں شامل ہیں جو دنیا بھر کی روایتی قومیں شیر خوار بچوں، بڑھتے ہوئے بچوں اور سب سے پہلے ان لوگوں کے لیے مخصوص رکھتی تھیں جو اولاد کی تیاری کر رہے ہوتے تھے۔ ان ثقافتوں میں حمل کے لیے غذا ایک سنجیدہ معاملہ تھا، جس کی رہنمائی بزرگ کرتے تھے۔ دانتوں کے معالج Weston A. Price کے سفروں نے واضح کیا کہ ایسا کیوں تھا: یہ غذائیں معدنیات سے بھرپور ہوتی ہیں اور ان میں وہ چیز بھی زیادہ مقدار میں پائی جاتی ہے جسے انہوں نے چربی میں حل ہونے والے محرکات (فَیٹ سولیوبل ایکٹیویٹرز) کا نام دیا، اور جو بھرپور نشوونما کے لیے ضروری ہیں۔

بالغ افراد کے لیے بھی فوائد ملتے جلتے ہیں: غذائی اجزا کا بہتر استعمال اور بیماریوں سے تحفظ۔ یہ درست ہے کہ آج کے شہری گھروں میں مقدس غذائیں روزمرہ کے کھانوں کا حصہ نہیں ہوتیں، اور ہر کسی کو پہلے نوالے میں یہ پسند بھی نہیں آتیں۔ لیکن باورچی خانے کی چند ترکیبوں اور کھلے ذہن کے ساتھ انہیں آپ کی سوچ سے کہیں زیادہ آسانی سے قبول کیا جا سکتا ہے۔ غذائی قدر میں ان کا کوئی مقابلہ نہیں۔

یہ مضمون Weston A. Price Foundation کے رسالے میں شائع ہونے والی Jen Allbritton کی تحریر کا ماخوذ ترجمہ ہے۔

مقدس غذائیں کیا ہیں

لغت مقدس کی تعریف اس چیز کے طور پر کرتی ہے جو کسی خاص مقصد کے لیے وقف ہو اور جس کے ساتھ احترام سے پیش آیا جائے۔ ایک ایسے مقامی قبیلے کا تصور کیجیے جو اپنی ہی زمین پر گزر بسر کرتا ہے اور مقامی غذاؤں کے سہارے پھلتا پھولتا ہے۔ بزرگ اپنی دانش ان نوجوانوں تک پہنچاتے ہیں جو شادی کرنے والے ہوتے ہیں، نیز جوڑوں، حاملہ عورتوں اور ان ماؤں تک جو شیر خوار اور چھوٹے بچوں کی پرورش کر رہی ہوتی ہیں۔ وہ مخصوص غذاؤں کا ذکر کرتے ہیں جو ان نازک ادوار میں جسم کی اچھی غذائیت کے لیے درکار ہوتی ہیں۔

اس نصیحت پر نہ سوال اٹھایا جاتا ہے اور نہ اسے محض مشورہ سمجھا جاتا ہے: یہ ایک قابلِ احترام حقیقت ہے۔

معدنیات اور چربی میں حل ہونے والے محرکات

ان قابلِ احترام غذاؤں کا تجزیہ کرتے ہوئے Weston Price نے دریافت کیا کہ ان میں معدنیات وافر تھے اور وہ چیز بے حد زیادہ تھی جسے انہوں نے "چربی میں حل ہونے والے محرکات" کہا۔ معدنیات وہ غذائی اجزا ہیں جنہیں تقریباً سب جانتے ہیں، جیسے کیلشیم، میگنیشیم، فاسفورس، آئرن اور آیوڈین۔ ایک خوبصورت اور مکمل طور پر نشوونما پائے ہوئے جسم کی تعمیر اور عمر بھر اس کے کام کرتے رہنے میں ان کے کئی کردار ہیں۔

اس کے برعکس، چربی میں حل ہونے والے محرکات کو کم سمجھا گیا ہے، اور اپنے کام کے آغاز میں خود Price کے لیے بھی یہ ایک معمہ تھے۔ آخرکار سائنس نے دکھایا کہ یہ "محرکات" وٹامن A (ریٹینول کے آئسومرز)، D (وٹامن D3 اور اس کے آئسومرز) اور K2 کی حیوانی صورتیں ہیں۔

ان محرکات کا کردار خود Price نے اپنی کتاب Nutrition and Physical Degeneration میں بیان کیا ہے:

"یہ سوال پیدا ہوتا ہے کہ انسانی جسم کھائی گئی غذاؤں سے تمام معدنیات حاصل کرنے میں کتنا کارآمد ہے۔ لیبارٹری کے بے شمار تجزیوں سے معلوم ہوا ہے کہ زیادہ تر لوگ غذاؤں میں موجود کیلشیم اور فاسفورس کے آدھے سے زیادہ حصے کو جذب نہیں کر پاتے۔ کتنی مقدار کام آتی ہے، اس کا براہِ راست انحصار دوسرے اجزا کی موجودگی پر ہے، خاص طور پر چربی میں حل ہونے والے وٹامنز پر۔ غالباً جدید غذا کی سب سے بڑی خامی یہی ہے: ان خاص محرک اجزا کی، جن میں وٹامن [A، D اور K2] شامل ہیں، مناسب مقدار کا استعمال اور اس سے فائدہ اٹھانا، جو اس لیے درکار ہیں کہ غذاؤں کے معدنیات جسم کو دستیاب ہو سکیں۔ یہ ممکن ہے کہ انسان ان معدنیات کا بھوکا رہے جو اس کی کھائی ہوئی غذاؤں میں بھرپور موجود ہیں، کیونکہ چربی میں حل ہونے والے محرکات کی مناسب مقدار کے بغیر انہیں استعمال میں نہیں لایا جا سکتا۔"

اینٹیں اور گارا

جسم کو ایک پکے مکان کی طرح سمجھیے: معدنیات اینٹیں ہیں، اور چکنائی میں حل ہونے والے فعال کار (ایکٹیویٹرز) گارا۔ یعنی ہم بے شک ایسی غذا کھاتے رہیں جو غیر معمولی طور پر غذائیت سے بھرپور ہو، لیکن اس کی اصل قدر اس پر منحصر ہے کہ جسم میں واقعی کیا جذب ہوتا ہے۔ وٹامن اے، ڈی3 اور کے2 جیسے ان فعال کاروں کے بغیر "درست" غذائیں کھانے کی ساری کوشش بے سود ہے۔

چند نسلیں پہلے تک مقدس غذاؤں کی تعظیم کی جاتی تھی: وہ خوراک کا لازمی اور ناقابلِ سمجھوتا حصہ تھیں۔ آج یہ ہم میں سے ہر ایک کی ذمہ داری ہے کہ غذائیت کے معاملے میں الجھی ہوئی ثقافت کے بیچ ان سچائیوں کو دوبارہ قائم کرے۔ اسی کوشش سے مقدس غذائیں دوبارہ دسترخوان کا عام حصہ بنیں گی اور آنے والی نسلوں تک پہنچیں گی، تاکہ ان کے خاندانوں، برادریوں اور قوموں کی صحت قائم رہے۔

حمل کے لیے غذا: بزرگوں کا مشورہ

آئیے بزرگوں کی دانش مندانہ نصیحت کی طرف لوٹتے ہیں۔ وہ کچھ یوں کہتے: حمل ٹھہرانے کی کوشش سے کم از کم چھ ماہ پہلے، ہونے والے باپ اور ہونے والی ماں کو چاہیے کہ، بہتر یہی ہے، مقدس غذائیں اچھی مقدار میں کھانا شروع کر دیں (فہرست نیچے دیکھیے)۔

جو لوگ امریکی معیاری غذا، یعنی SAD (Standard American Diet) کے ساتھ پلے بڑھے ہیں، انہیں غذائی کمیاں پوری کرنے کے لیے زیادہ وقت درکار ہوگا: حمل ٹھہرانے کی کوشش سے کم از کم دو سال پہلے۔ یہ غذا ایسی چیزوں سے بھری ہے جو صحت مند بچوں کی آمد کے خلاف کام کرتی ہیں:

• خراب شدہ چکنائیاں، جو حد سے زیادہ گرم کی گئی ہوں اور سالوینٹس کے ذریعے نکالی گئی ہوں؛
• صنعتی طریقے سے پالے گئے جانوروں کا گوشت (جب گوشت کھایا جائے، کیونکہ بہت سے لوگ اس دھوکے میں پڑ جاتے ہیں جسے مصنفہ سبزی خوری کا فریب کہتی ہیں)؛
• زرعی ادویات اور کیمیکلز کا بوجھ، جو روایتی زراعت کی غذاؤں، فاسٹ فوڈ، پراسیس شدہ اجزا، صفائی اور نگہداشت کی مصنوعات اور نل کے پانی کے ذریعے جسم میں پہنچتا ہے۔

زندگی کا معجزہ شروع ہو جانے کے بعد بھی مقدس غذائیں پورے حمل کے دوران جاری رہنی چاہئیں۔ ماں کو دودھ پلانے کے دوران بھی یہی غذا برقرار رکھنی چاہیے، جو مصنفہ کے مطابق کم از کم ایک سال تک جاری رہنا چاہیے۔

زردی اور کلیجی: بچے کی پہلی غذائیں

مصنفہ کے مطابق چار سے چھ ماہ کے درمیان بچہ ماں کے دودھ کے ساتھ پہلی غذائیں شروع کر سکتا ہے، بہتر یہ ہے کہ دیسی (کھلی فضا میں پلی مرغیوں کے) انڈے کی زردی اور کلیجی۔ فاؤنڈیشن اس مرحلے کی تفصیل Nourishing a Growing Baby میں دیتی ہے، اور Nu&Cru اپنی Guia da Introdução Alimentar Ancestral (بچے کو ٹھوس غذا شروع کرانے کی قدیم رہنما کتاب) اور مضمون بچے کی پہلی غذائیں میں۔

زردیوں سے کولین ملتی ہے، جو دماغ کی نشوونما کے لیے ہے، اور کولیسٹرول بھی، جو دماغ کو غذا دیتا ہے اور آنتوں کا نظام بنانے میں مدد کرتا ہے۔ کلیجی سے آئرن ملتا ہے، جس کا ذخیرہ زندگی کے تقریباً چھٹے مہینے کے آس پاس خاصا گھٹ جاتا ہے، اور اس کے علاوہ وٹامن B12، B6، اے اور سی، نیز بچے کو درکار تقریباً تمام معدنیات۔ بلا سبب نہیں کہ زردی اور کلیجی مقدس غذائیں ہیں۔

مغرب کی مقدس غذائیں

مغربی دنیا میں سب سے مشہور مقدس غذائیں چراگاہ میں پلی گایوں کی کچی ڈیری مصنوعات، کھلے میں پلی مرغیوں کی زردیاں اور کاڈ مچھلی کے جگر کا تیل (کاڈ لیور آئل) ہیں۔

مغربی خوراک میں مقدس غذائیں تقریباً غائب ہو چکی ہیں۔ ایسی خوراک میں کاڈ لیور آئل زندگی کی ایک ضمانت کا کام کرتا ہے۔ دوسری جنگِ عظیم تک والدین اور ماہرینِ صحت جانتے تھے کہ یہ تیل بچوں کی بہترین نشوونما اور افزائش یقینی بنانے میں مدد دیتا ہے۔ 1930 کی دہائی کے ایک اشتہار میں، جو اصل مضمون میں شائع کیا گیا ہے، وعدہ کیا گیا تھا کہ یہ تیل شیر خوار بچوں کو وہ مدد دیتا ہے جو انہیں "خوب صورت ساخت کا سر، سیدھی اور مضبوط پیٹھ، بھرا ہوا مضبوط سینہ اور صحت مند، سیدھے دانت" بنانے کے لیے درکار ہوتی ہے۔

فاؤنڈیشن کے مطابق کاڈ لیور آئل کتنا لیں

نیچے دی گئی مقداریں وہ ہیں جو فاؤنڈیشن اپنے مضمون Cod Liver Oil Basics and Recommendations میں تجویز کرتی ہے:

• 3 ماہ سے 12 سال تک کے بچے: روزانہ اتنی مقدار جو تقریباً 5,000 UI وٹامن اے اور 500 UI وٹامن ڈی فراہم کرے، یعنی عام کاڈ لیور آئل کا تقریباً 1 چائے کا چمچ یا زیادہ وٹامن والے تیل کا ½ چائے کا چمچ۔ چھوٹے بچوں کے لیے ڈراپر یا سرنج استعمال کریں۔
• 12 سال سے بڑے بچے اور بالغ: روزانہ تقریباً 10,000 UI وٹامن اے اور 1,000 UI وٹامن ڈی کی دیکھ بھال کی مقدار، یعنی عام تیل کے 2 چائے کے چمچ یا زیادہ وٹامن والے تیل کا 1 چائے کا چمچ۔
• حاملہ اور دودھ پلانے والی خواتین: روزانہ تقریباً 20,000 UI وٹامن اے اور 2,000 UI وٹامن ڈی، یعنی عام تیل کے 4 چائے کے چمچ یا زیادہ وٹامن والے تیل کے 2 چائے کے چمچ۔

مقامی قوموں کی مقدس غذائیں

• سمندری غذا: پوری چھوٹی مچھلیاں، مچھلی کا جگر، مچھلی کے جگر کا تیل، مچھلی کے سر اور شیل فش۔
• کچی ڈیری مصنوعات: چراگاہ میں پلے جانوروں کا مکمل دودھ، خمیر شدہ دودھ، کریم اور مکھن۔
• انڈے: پرندوں کے انڈے، خاص طور پر زردیاں، نیز کیڑوں اور مچھلیوں کے انڈے۔
• آلائشیں اور اندرونی اعضا: جگر، بھیجا، زبان، ہڈی کا گودا، گردے، پھیپھڑے، اوجھڑی، آنتیں اور تولیدی اعضا۔
• حیوانی چکنائی: گائے، بھیڑ، شکار کے جانوروں، سور، پرندوں اور سمندری ممالیہ کی چکنائی۔
• کیڑے مکوڑے اور ان جیسی چیزیں: کیچوے، سنڈیاں، لاروا، ٹڈے۔

چار کم معروف مقدس غذائیں خاص توجہ کی مستحق ہیں: چھوٹی مچھلیاں، مچھلی کے انڈے (فش رو)، ہڈی کا گودا اور جگر۔ تھوڑی سی تخلیقی سوچ کے ساتھ یہ مغربی خوراک میں کئی مزے دار طریقوں سے شامل ہو سکتی ہیں۔

چھوٹی مچھلیاں: سارڈین، اینکووی اور ان کے ساتھی

چھوٹی چکنی مچھلیاں، تازہ ہوں یا خشک، غیر معمولی طور پر غذائیت سے بھرپور ہوتی ہیں، کیونکہ انہیں پوری کھایا جاتا ہے: کانٹوں سمیت اور کبھی کبھی (اور بھی بہتر) سر اور اندرونی اعضا سمیت۔ کھال اتارنے یا کانٹے نکالنے کی ضرورت نہیں؛ پوری چھوٹی مچھلی کھائی جاتی ہے۔ خشک ہونے کے بعد کچھ تفصیلات اور بھی نمایاں ہو جاتی ہیں، خاص طور پر آنکھیں، جنہیں بہت سے بچے کمال کی چیز سمجھتے ہیں۔ Price نے کئی ایسے معاشروں کا ذکر کیا جو تازہ مچھلی کو اس کی اعلیٰ غذائی قدر محفوظ رکھنے کے لیے خشک کرتے تھے۔

اینکووی، سارڈین اور whitebait گھر میں کھائی جانے والی عام مچھلی کے ساتھ بہترین اضافہ ہیں۔ ان میں کیلشیم اور دوسرے معدنیات اور وٹامن اے، ڈی اور بی 12 وافر ہوتے ہیں۔ ان میں پارہ (مرکری) اور دوسرے آلودہ مادے بڑی مچھلیوں سے بھی کم ہوتے ہیں، جیسے شارک (جسے برازیل میں cação کہا جاتا ہے) اور ٹونا، کیونکہ یہ آبی خوراکی زنجیر کی بنیاد پر ہیں اور زیادہ تر پلانکٹن پر پلتی ہیں۔ امریکی تنظیم Environmental Defense Fund مچھلی اور سمندری غذا میں آلودہ مادوں کے بارے میں معلومات فراہم کرتی ہے۔

اینچووی

اینچووی چھوٹی، نمکین اور ہلکی سبزی مائل مچھلیاں ہیں جو بحرِ اوقیانوس، بحرِ ہند اور بحرالکاہل میں کثرت سے ملتی ہیں۔ یہ پتلی اور تیز ذائقے والی ہوتی ہیں۔ عموماً انہیں صاف کر کے نمکین پانی (برائن) میں پکایا جاتا ہے اور تیل میں محفوظ کر لیا جاتا ہے۔ ہماری ڈبہ بند اشیا میں یہی aliche (تیل میں محفوظ کی ہوئی اینچووی) ہے۔

gentleman's relish اینچووی، مکھن، جڑی بوٹیوں اور مسالوں سے بنا ایک نمکین پیسٹ ہے۔ یہ انیسویں صدی کے آغاز میں انگلینڈ میں مقبول ہوا۔ اسے سینڈوچ پر لگایا جاتا تھا اور مچھلی کے کیکس اور کروکیٹس میں ذائقہ بڑھانے کے لیے بھی ڈالا جاتا تھا۔ پورے یورپ میں تازہ میرینیٹ کی ہوئی اینچووی اب بھی اکثر مینو میں نظر آتی ہے۔ امریکہ میں یہ پیزا کی ٹاپنگ کے طور پر جانی جاتی ہے، اور سیزر سلاد کی ڈریسنگ اور ورسٹرشائر ساس کا جزو بھی ہے۔

سارڈین

سارڈین کا نام بیس سے زیادہ اقسام کی چھوٹی، چکنائی والی، چاندی جیسی کھارے پانی کی مچھلیوں کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ یہ ہیرنگ کی رشتہ دار ہیں۔ یہ نام اطالوی جزیرے سارڈینیا سے آیا ہے، جہاں یہ تیل میں محفوظ کی جانے والی ابتدائی مچھلیوں میں شامل تھیں۔ آج انہیں بحرِ اوقیانوس، بحرالکاہل اور بحیرۂ روم میں پکڑا جاتا ہے۔ یہ عموماً سطح کے قریب بڑے جھنڈوں میں تیرتی ہیں۔

یہ تازہ ملتی ہیں (امریکہ میں انہیں ڈھونڈنا مشکل ہے)، یا تیل میں ڈبے میں (زیتون کا تیل بہترین انتخاب ہے)، یا ساس کے ساتھ، نمکین، دھواں دی ہوئی یا خشک شکل میں۔ صنعتی طور پر تیار ہونے والی زیادہ تر سارڈین صاف کی جاتی ہیں، ان کا سر الگ کر دیا جاتا ہے اور ڈبے میں جانے سے پہلے انہیں بھاپ میں پکایا جاتا ہے۔ آپ اپنا ورژن بھی بنا سکتے ہیں، اس کے لیے ڈبے والی سارڈین جیسی گھر کی سارڈین کی ترکیب دیکھیں۔

ایشیا میں چھوٹی خشک سارڈین کو niboshi کہتے ہیں (کبھی کبھی اس کا ترجمہ اینچووی بھی کیا جاتا ہے)۔ انہیں ناشتے کی طرح کھایا جاتا ہے اور روایتی طور پر niboshi dashi یخنی میں ڈالا جاتا ہے، جو مِسو سوپ کی بنیاد ہے۔ جاپان میں میٹھی کھٹی تلی ہوئی سارڈین، یعنی tazukuri، نئے سال کی تقریبات کا حصہ ہیں۔ کوریا میں تلی ہوئی سارڈین میں ادرک، لہسن اور مرچ کا پیسٹ ڈالا جاتا ہے۔

باورچی خانے میں چھوٹی مچھلیاں کیسے استعمال کریں

خشک اینچووی ہرے سلاد پر چھڑکنے یا چلی اور ساس میں پیس کر ڈالنے سے مزیدار لگتی ہے۔ یہ مچھلی کی شکل کے نمکین بسکٹوں کا ایک دلچسپ متبادل بھی ہے۔ قدرتی خمیر اٹھانے (ساورڈو) کے آٹے سے بنے پیزا بیس پر ٹماٹر کی ساس پھیلانے سے پہلے اس میں ایک مٹھی بھر ملا دیں۔ کسی کو پتا بھی نہیں چلے گا کہ وہاں چھوٹی مچھلیاں تیر رہی ہیں۔

سارڈین پیزا پر ڈالی جا سکتی ہیں، سلاد ڈریسنگ اور اسپریڈز میں استعمال ہو سکتی ہیں (جیسے نیچے دی گئی ترکیبوں میں کریمی سبز ساس، یا ہمارا سارڈین پیٹے)۔ انہیں سوپ میں ذائقے کے لیے ڈالا جا سکتا ہے، یا سالمن کے سلاد میں ملایا جا سکتا ہے، اور ذائقہ زیادہ نہیں بدلتا۔ جو لوگ کچھ نیا آزمانا چاہیں ان کے لیے سارڈین کا ریپ یا سینڈوچ بھی اچھا ہے۔ اس میں ہمس یا زیتون کے ٹیپینیڈ جیسا کوئی اسپریڈ، ابلے انڈے کے قتلے، ٹماٹر اور ایووکاڈو ہوں، اور سب کچھ اروگلا یا واٹرکریس کے بستر پر رکھا جائے۔

Whitebait: پوری کھائی جانے والی چھوٹی مچھلیاں

Whitebait مچھلی کی کئی اقسام کے بچوں کو کہتے ہیں، جن کی لمبائی 2.5 سینٹی میٹر یا اس سے کم ہوتی ہے۔ انہیں سر، پروں اور آنتوں سمیت پورا کھایا جاتا ہے۔ نیوزی لینڈ میں انہیں عموماً آملیٹ میں ڈالا جاتا ہے یا کرکرا لیپ لگا کر تلا جاتا ہے۔ برطانیہ میں یہ چھوٹی مچھلیاں (عموماً ہیرنگ کے بچے) لیموں کا رس چھڑک کر ڈبل روٹی اور مکھن کے ساتھ پیش کی جاتی ہیں۔

اصل مضمون کی ایک تصویر میں برطانوی whitebait لیپ لگا کر گرم بیف ٹیلو (گائے کی پگھلائی ہوئی چربی) میں تلی ہوئی دکھائی گئی ہے۔ مصنفہ اسے "واقعی صحت بخش فاسٹ فوڈ" کہتی ہیں۔ جو لوگ برازیلی بارز کی تلی ہوئی manjubinha (چھوٹی چاندی جیسی مچھلی) سے واقف ہیں، وہ یہ بات سمجھ جائیں گے۔ پرانے طریقے سے تلنے کے لیے گھر پر لارڈ (سور کی پگھلائی ہوئی چربی) اور بیف ٹیلو بنانے کا طریقہ دیکھیں۔

مچھلی کے انڈے: وہ خزانہ جو اینڈیز تک پہنچایا گیا

مچھلی کے انڈے قدیم زمانے سے پوری دنیا میں ایک مقدس غذا سمجھے جاتے ہیں۔ Price نے ریکارڈ کیا کہ اینڈیز کے مقامی لوگ خشک مچھلی کے انڈے سطحِ سمندر سے اپنی بلند پہاڑی بستیوں تک لانے کے لیے کتنی بڑی مشقت اٹھاتے تھے، کبھی کبھی سینکڑوں کلومیٹر دور تک۔ مقصد یہ تھا کہ بچے پیدا کرنے کی عمر کے افراد کو وہ غذائی اجزا ملیں جو سب سے صحت مند بچوں کی پیدائش کے لیے ضروری ہیں۔

یہ انڈے وٹامن A، D اور K2 (Price کا ایکٹیویٹر ایکس)، نیز زنک، آیوڈین اور DHA سے بھرپور ہوتے ہیں۔ DHA وہ فیٹی ایسڈ ہے جو دماغ کی تعمیر کرتا ہے۔ اسی وجہ سے یہ بچوں اور بڑوں دونوں کے لیے ایک طاقتور سپر فوڈ ہیں۔ فاؤنڈیشن کی مالی معاونت سے UBE Laboratories کے ایک تجزیے کے مطابق، مچھلی کے انڈوں میں فی کھانے کے چمچ 17,000 IU وٹامن D ہوتا ہے۔

ایسکیمو سالمن اور دوسری مچھلیوں کے انڈے بڑی مقدار میں کھاتے تھے، اکثر روزانہ۔ گرم موسم میں سالمن کے انڈے دھوپ میں سُکھا لیے جاتے تھے تاکہ پورا سال چلیں، خاص طور پر حاملہ خواتین کے لیے۔

کیویار، ikura اور tobiko

مچھلی کے انڈوں کی بہت سی اقسام ہیں۔ زیادہ تر لوگوں کا ذہن فوراً کیویار کی طرف جاتا ہے، لیکن تکنیکی طور پر یہ نام صرف قدیم زمانے کی بیلوگا اسٹرجن مچھلی کے انڈوں کو زیب دیتا ہے۔ باقی سب محض مچھلی کے انڈے ہیں، اگرچہ انہیں عموماً اسی طرح تیار کیا جاتا ہے: انہیں چھلنی میں جھلی سے الگ کیا جاتا ہے، پانی نچوڑ دیا جاتا ہے، اور چھوٹے چھوٹے دانوں پر ہلکا نمک لگا کر انہیں تازہ حالت میں چھوٹے ڈبوں میں بند کیا جاتا ہے، یا ٹِن میں بند کر کے حرارت سے محفوظ بنایا جاتا ہے۔

سالمن کے انڈے سب سے آسانی سے دستیاب انڈوں میں سے ہیں اور عموماً سب سے لذیذ بھی۔ جاپان میں انہیں ikura کہا جاتا ہے، جو روسی لفظ ikra سے لیا گیا ہے، اور یہ سوشی میں استعمال ہوتے ہیں۔ اسی طرح tobiko (اڑنے والی مچھلی کے ہلکے میٹھے، گہرے نارنجی سرخ انڈے) بھی ہیں، جو اکثر California roll کو سجاتے ہیں۔ ایک بات یاد رکھیں: زیادہ تر California roll میں kani ہوتا ہے، جو کیکڑے کی نقل ہے اور اضافی اجزا سے بھری ہوتی ہے۔ اصلی کیکڑا مانگیں۔

مچھلی کے انڈے کیسے پیش کریں

نمکین اور پروسیس کیا ہوا "کیویار"، تازہ ہو یا ٹِن کا، باریک کٹی پیاز اور کھٹی کریم کے ساتھ بہت مزیدار لگتا ہے۔ کسی اچھے بسکٹ یا کرکرے پینکیک پر ایک چمچ crème fraîche یا کھٹی کریم رکھیں، اوپر مچھلی کے انڈے اور باریک کٹی پیاز ڈال دیں۔ یہ دیکھتے ہی دیکھتے ختم ہو جائے گا۔

بغیر پروسیس کے انڈے کھانے اور تیار کرنے میں زیادہ مشکل ہوتے ہیں۔ یہ تازہ، منجمد، دھوئیں میں پکے ہوئے (اسموکڈ) یا خشک حالت میں بکتے ہیں۔ اگر آپ مچھلی کا شکار کرتے ہیں اور مچھلی کے اندر انڈے مل جائیں تو فائدہ اٹھائیں: وہیں کھا لیں، یا گھر لے جا کر ٹوسٹ اور مکھن کے ساتھ پیش کریں۔ مچھلی فروش کے پاس بھی تازہ انڈے ہو سکتے ہیں۔ خشک اور منجمد انڈے عموماً چپچپے ہوتے ہیں اور ان پر کچھ زیادہ محنت لگتی ہے۔

منجمد انڈوں کو ضرورت کے مطابق تھوڑا تھوڑا کر کے پگھلایا جا سکتا ہے۔ کچھ دانے بچے کی ہائی چیئر کی ٹرے پر بکھیر دیں: زیادہ تر بچے ان "نمکین مٹر" کو بہت پسند کریں گے، جیسا کہ Real Food کی مصنفہ Nina Planck کہتی ہیں۔

تازہ یا خشک انڈے استعمال کرنے کا ایک اور آسان طریقہ یہ ہے کہ گھر والوں کے لیے بنائے گئے انڈوں کی بھرجی (اسکریمبلڈ ایگ) میں، یا بچے کے زردی کے پینکیک میں ایک چمچ ملا دیں۔ ایک پیالے میں ایک یا دو دیسی مرغی کے انڈوں کی زردیاں ڈالیں، ان میں پکی ہوئی سبزیاں، گوشت یا مچھلی، مچھلی کے انڈے اور مسالے ملائیں، اور گرم فرائنگ پین میں پینکیک کی طرح سنہری کر لیں۔

اگلی بار سالمن، مایونیز اور پیسٹو والے سلاد میں بھی ایک چمچ پھینٹ کر ملا کر دیکھیں، یا اسے سنڈرائیڈ ٹماٹر کے پیسٹ، اسموکڈ سالمن پاٹے (ترکیب نیچے ہے) یا کچے کیچپ میں ملا لیں تاکہ غذائیت بڑھ جائے۔

یونان اور دوسرے یورپی ممالک میں نمکین اور اسموکڈ یا خشک مچھلی کے انڈے ایک مزیدار پیسٹ کا اصل جزو ہیں، جسے taramosalata کہا جاتا ہے۔ اس کا ایک نسخہ یہاں Nu&Cru پر بھی موجود ہے: مچھلی کے انڈوں کا پاٹے۔

جگر: پہلے نوالے ہی سے آئرن سے بھرپور

پرندوں (ہنس، بطخ، ٹرکی یا مرغی)، مچھلی، گائے، میمنے، شکار کیے گئے جانوروں اور سور کا جگر دنیا بھر میں سپر فوڈ مانا جاتا ہے۔ Nu&Cru اس پر پہلے ہی ایک مضمون لکھ چکا ہے: جگر: سب سے زیادہ غذائیت والی غذا۔ ہر جگر آئرن اور دوسرے معدنیات، کولین اور وٹامن بی کمپلیکس سے مالا مال ہوتا ہے، خاص طور پر نہایت اہم وٹامن B6 اور B12 سے۔ لیکن ہر قسم کی اپنی ایک خاص خوبی ہے:

• جگالی کرنے والے جانوروں (گائے، میمنے اور شکار کیے گئے جانور) کا جگر وٹامن اے کا ہمارا بہترین غذائی ذریعہ ہے؛
• سور کا جگر وٹامن ڈی سے بھرا ہوتا ہے؛
• پرندوں کے جگر میں وٹامن اے گائے یا میمنے کے جگر کے مقابلے میں تقریباً آدھا ہوتا ہے، لیکن وٹامن اے، ڈی اور K2 کے اچھے توازن کی وجہ سے یہ شاید سب سے بہتر ہو سکتا ہے۔

چونکہ ماں کے دودھ میں آئرن کم ہوتا ہے، اس لیے جگر بچے کی پہلی غذا کے طور پر بہت قیمتی ہے: تقریباً چھ مہینے کی عمر میں مکمل مدت پر پیدا ہونے والے بچے کے آئرن کے ذخائر کم ہونا شروع ہو جاتے ہیں۔ بہت سی روایتی ثقافتوں میں پہلے سے چبایا ہوا جگر بچے کی عام پہلی غذا ہے، جیسا کہ ڈاکٹر Naomi Baumslag نے اپنے مضمون Tricks of the Infant Food Industry میں لکھا ہے۔ اس کا احترام کیا جانا کوئی تعجب کی بات نہیں: وٹامنز اور معدنیات کی مقدار میں یہ تقریباً ہر دوسری غذا سے آگے ہے۔

جگر کا دوسری غذاؤں سے موازنہ

فی 100 گرام کی مقدار، اصل مضمون کے ساتھ شائع ہونے والے جدول کے مطابق:

• فاسفورس: سیب 6 mg؛ گاجر 31 mg؛ سرخ گوشت 140 mg؛ جگر 476 mg۔
• آئرن: سیب 0.1 mg؛ گاجر 0.6 mg؛ سرخ گوشت 3.3 mg؛ جگر 8.8 mg۔
• زنک: سیب 0.05 mg؛ گاجر 0.3 mg؛ سرخ گوشت 4.4 mg؛ جگر 4.0 mg۔
• کاپر: سیب 0.04 mg؛ گاجر 0.08 mg؛ سرخ گوشت 0.2 mg؛ جگر 12 mg۔
• وٹامن B2: سیب 0.02 mg؛ گاجر 0.05 mg؛ سرخ گوشت 0.2 mg؛ جگر 4.2 mg۔
• وٹامن اے: سیب 0؛ گاجر 0؛ سرخ گوشت 40 IU؛ جگر 53,400 IU۔
• وٹامن سی: سیب 7 mg؛ گاجر 6 mg؛ سرخ گوشت 0؛ جگر 27 mg۔
• وٹامن B6: سیب 0.03 mg؛ گاجر 0.1 mg؛ سرخ گوشت 0.07 mg؛ جگر 0.73 mg۔
• وٹامن B12: سیب 0؛ گاجر 0؛ سرخ گوشت 1.84 mcg؛ جگر 111.3 mcg۔

جگر کا انتخاب کیسے کریں

بہترین صورت یہ ہے کہ اس جانور کا جگر خریدا جائے جو کیمیکلز سے پاک کھلی چراگاہوں میں پلا ہو۔ دوسرا بہتر انتخاب مرغی، گائے یا بچھڑے کا نامیاتی (آرگینک) جگر ہے۔ تیسرا انتخاب غیر نامیاتی بچھڑے کا جگر ہے، کیونکہ یہ کم عمر جانور عموماً زندگی کے ابتدائی مہینے چراگاہ میں گزارتے ہیں۔ چراگاہ میں گزارا جانے والا وقت ہر فارم میں مختلف ہوتا ہے، اس لیے تحقیق کر لینا اچھا ہے۔ بند باڑوں میں پالی گئی مرغیوں، سوروں اور گائے بیلوں کے جگر سے پرہیز کریں۔ Nu&Cru کا پروڈیوسرز کا نقشہ ان لوگوں کو تلاش کرنے میں مدد دیتا ہے جو جانوروں کو چراگاہ میں پالتے ہیں۔

ذائقے کے لحاظ سے بچھڑے کا جگر اپنے نرم ذائقے اور ملائمت کی وجہ سے سب سے بہتر سمجھا جاتا ہے۔ میمنے کا جگر اس کے بالکل پیچھے ہے، اور مرغی کا جگر ہلکے ذائقے اور ساخت کی وجہ سے اسی درجے پر آتا ہے۔ گائے کا جگر زیادہ سخت ہوتا ہے اور اس کا ذائقہ بچھڑے کے جگر سے تیز ہوتا ہے، لیکن اگر زیادہ نہ پکایا جائے تو یہ بھی بہت لذیذ بنتا ہے۔ سور کے جگر کا ذائقہ سب سے تیز ہوتا ہے اور یہ خوب مصالحے والے پروسیسڈ گوشت میں بہتر رہتا ہے، جیسے جرمن liverwurst (جگر کا ساسیج)۔

قسم کوئی بھی ہو، جگر کو بھگو دینے یا میرینیٹ کرنے سے اس کا تیز ذائقہ نرم ہو جاتا ہے، اور وہ کڑواہٹ بھی کم ہوتی ہے جو کچھ لوگوں کو ناگوار لگتی ہے، ساتھ ہی جگر زیادہ ملائم بھی ہو جاتا ہے۔ دودھ، بٹرملک (چھاچھ)، کھٹا دودھ، لیموں کا رس یا سرکہ اس کے لیے اچھے رہتے ہیں۔ دوسرے طریقے جگر پسند نہ کرنے والوں کے لیے اسے کیسے تیار کریں میں دیے گئے ہیں۔

کلیجی کیسے تیار کریں

کلیجی میں چکنائی کم ہوتی ہے، اس لیے اسے خوب سارے لارڈ (سور کی پگھلائی ہوئی چربی)، بطخ یا ہنس کی چربی، بیکن کی چربی یا ناریل کے تیل میں پکانا اچھا رہتا ہے۔ لارڈ اور بیکن کی چربی وٹامن ڈی سے بھرپور ہوتی ہیں اور گائے یا بھیڑ کی کلیجی کے ساتھ خوب جچتی ہیں، کیونکہ اس کلیجی میں وٹامن اے بہت ہوتا ہے اور وٹامن ڈی کم یا بالکل نہیں ہوتا۔

کلیجی کو تلا جا سکتا ہے، گرل کیا جا سکتا ہے، بیکن کے ساتھ پیش کیا جا سکتا ہے، یا اس سے ساسیج، پیٹے (پسی ہوئی کلیجی کا پیسٹ) اور دوسری پراسیس شدہ چیزیں بنائی جا سکتی ہیں۔ یاد رکھیں: اگر کلیجی کو ہلکی پکی (میڈیم ریئر) حالت سے زیادہ پکا دیا جائے تو وہ سخت ہو جاتی ہے۔ اندر سے اسے گلابی مگر ٹھوس رہنا چاہیے۔ اور پیاز، خاص طور پر کیریملائزڈ پیاز، کلیجی کا سب سے اچھا ساتھی ہے، جیسا کہ کلاسک پیاز والی کلیجی میں۔

کلیجی گوشت کے پکوانوں میں بھی آسانی سے چھپ جاتی ہے: کوفتے، ہیمبرگر، میٹ لوف، ٹیکو کی فلنگ اور سالن۔ اور مرغی وغیرہ کی کلیجی سے مزیدار پیسٹ اور پیٹے بن جاتے ہیں۔

مصنفہ کی کچھ عملی تجاویز:

• جزوی طور پر جمی ہوئی کلیجی کو کدوکش کر لیں اور اسے چھوٹے حصوں میں یا آئس ٹرے میں دوبارہ جما دیں، تاکہ ان پکوانوں میں ڈالنے کے لیے تھوڑی سی کلیجی ہمیشہ ہاتھ میں رہے۔
• خشک کی ہوئی کلیجی، پاؤڈر یا کیپسول کی شکل میں، ان گھرانوں کے لیے ایک راستہ ہے جو ابھی کلیجی کھانے کے لیے تیار نہیں۔ پاؤڈر کو ذائقہ بدلے بغیر گوشت کے پکوانوں میں ملایا جا سکتا ہے۔
• ڈبے میں بند کاڈ مچھلی کی کلیجی حیرت انگیز طور پر ہلکے ذائقے کی ہوتی ہے۔ اسے گوشت یا سمندری غذا کے دوسرے پکوانوں میں ملا دیں، یا وہ پیسٹ بنائیں جو کتاب Eat Fat, Lose Fat میں Sally Fallon Morell اور Mary Enig نے تجویز کیا ہے: دھوئیں میں پکی ہوئی کاڈ کی کلیجی کا ایک ڈبہ 3 کھانے کے چمچ مایونیز، نمک اور کالی مرچ کے ساتھ بلینڈ کر لیں۔ بسکٹوں کے ساتھ یا سینڈوچ اور ریپ میں پیش کریں۔

ہڈی کا گودا: "ہڈیوں کا دماغ"

"بڑے جانور کھانے والی روایتی قومیں ہڈیوں میں چھپے گودے کو نظرانداز نہیں کرتی تھیں؛ بلکہ وہ اسے نہایت غذائیت بخش خوراک سمجھ کر اس کی قدر کرتی تھیں،" Sally Fallon Morell مضمون Bone Marrow میں بتاتی ہیں۔

مثالیں پوری دنیا میں ملتی ہیں۔ الاسکا کے مقامی لوگ باقاعدگی سے کیریبو اور موز کا گودا کھاتے ہیں۔ ہندوستان میں nalli nihari پسند کی جاتی ہے، جو ہڈی کے گودے کا آہستہ آہستہ پکایا جانے والا روایتی پکوان ہے۔ میکسیکو میں گائے کا گودا (tuétano) ٹیکو اور ٹوستادا میں بھرا جاتا ہے۔ فلپائن میں یہ bulalo نامی سوپ کا اصل جزو ہے۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ روسی زبان میں گودے کا لفظی ترجمہ "ہڈیوں کا دماغ" ہے، جو اس بات کی علامت ہے کہ اس کی قدر بہت پہلے پہچانی جا چکی تھی، جیسا کہ Elena Molokhovets کی کلاسک کتابِ طباخی میں درج ہے۔

Nutrition and Physical Degeneration میں Price نے شمالی امریکہ کے مقامی باشندوں کے بارے میں لکھا: "بچوں کی خوراک کا ایک اہم حصہ گودے کی مختلف تیاریوں پر مشتمل تھا، جو دودھ کے متبادل کے طور پر بھی دی جاتی تھیں اور خاص غذائی راشن کے طور پر بھی۔"

ایک یتیم خانے کا مینو بناتے وقت Price نے بھی گودے کو شامل کیا۔ بچوں کو "تقریباً آدھا لیٹر سبزیوں اور گوشت کا بہت بھرپور سالن ایک پیالے میں ملتا تھا، جو بنیادی طور پر گودے اور گوشت کے نرم ٹکڑوں سے بنایا جاتا تھا: گوشت کو عموماً الگ سے گرل کیا جاتا تاکہ اس کا رس برقرار رہے، پھر بہت باریک کاٹ کر گودے کے سوپ میں ڈالا جاتا، جس میں ہمیشہ باریک کٹی سبزیاں اور خوب گہری پیلی گاجریں ہوتی تھیں۔"

ٹوٹ (ہڈی کے گودے) میں کیا ہوتا ہے

لیبارٹری کے تجزیے بتاتے ہیں کہ 100 گرام ہڈی کے گودے (تقریباًساڑھے چھ کھانے کے چمچ) میں 677 UI وٹامن اے اور 29 مائیکروگرام وٹامن K2 ہوتا ہے، اور بہت سی غذائیت بخش چکنائی بھی (جس میں 45% تک سیر شدہ ہے)۔ ہڈی کا گودا اسفنگولپڈز سے بھرپور ہوتا ہے۔ یہ خاص قسم کی چکنائیاں ہیں جو خلیوں کی جھلیوں کو ماحول کے نقصان دہ اثرات سے بچاتی ہیں اور دماغ اور اعصابی نظام کے لازمی اجزا ہیں۔

گودے والی ہڈیاں (عموماً پنڈلی کی) خریدتے وقت ہمیشہ ایسے جانوروں کی ہڈیاں تلاش کریں جو کھلے میں پلے ہوں: بھیڑ، گائے، بھینس۔ اس موضوع پر مزید پڑھیں: ہڈی کا گودا: فوائد اور تیاری کا طریقہ۔

ہڈی کا گودا کیسے تیار کریں

گودے کو کھانے میں شامل کرنے کا سب سے آسان طریقہ یہ ہے کہ اسے ہڈی سے سیدھا کسی دھیمی آنچ پر پکنے والے سالن یا شوربے میں پگھلنے دیں۔ ہڈیوں کو بھونا یا ابالا بھی جا سکتا ہے۔

بھوننے کے لیے انگریز شیف Fergus Henderson، جو The Whole Beast: Nose to Tail Eating کے مصنف ہیں، ایک سادہ طریقہ بتاتے ہیں: ہڈی کے ٹکڑے (تقریباً 7.5 سینٹی میٹر کے) ایک ایسی کڑاہی یا پین میں کھڑے رکھیں جو اوون میں جا سکے، اور 230 °C پر تقریباً 20 منٹ بھونیں۔ وہ کہتے ہیں: "مقصد یہ ہے کہ گودا ڈھیلا اور نرم ہو جائے، لیکن پگھلے نہیں، جو زیادہ دیر رکھنے سے ہو جاتا ہے۔" ہڈی کے کنارے ہلکے کرارے ہو جاتے ہیں۔ کھانے کے لیے گودے کو چھوٹے کانٹے یا خاص چمچ سے نکالیں، سینکے ہوئے قدرتی خمیر والے (sourdough) ٹوسٹ پر پھیلائیں، اوپر سمندری نمک چھڑکیں اور ہرے دھنیے یا اجمود (parsley) کے سلاد سے ڈھانپ دیں۔ ہماری ترکیب ہے بھنا ہوا ہڈی کا گودا۔

گودا زیادہ گلابی اور کم سرمئی رکھنے کے لیے 5 سے 7.5 سینٹی میٹر کی ہڈیوں کو 12 سے 24 گھنٹے ٹھنڈے پانی میں بھگو دیں اور پانی کئی بار بدلیں۔ غذائیت کے لحاظ سے اس مرحلے سے کوئی فرق نہیں پڑتا، لیکن ہلکا رنگ گودے کو زیادہ بھوک بڑھانے والا بنا سکتا ہے۔ اس کے بعد ہڈیوں کو ٹھنڈے پانی سے ڈھانپیں، ہلکے اُبال پر لائیں اور ہڈیوں کے سائز کے مطابق 20 منٹ سے 1 گھنٹے تک دھیمی آنچ پر پکائیں۔

پک جانے کے بعد گرم ہڈیوں کو برتن صاف کرنے والے کپڑے سے پکڑیں اور گودا چمچ کے دستے یا اس کام کے خاص چمچ سے نکال لیں۔ اسے مکھن کی طرح بسکٹوں پر لگائیں، سبزیوں کے پیسٹ یا چٹنی میں ملا دیں، یا سوپ یا سالن کے پیالے میں ایک چمچ ڈال دیں (نیچے ترکیب دیکھیں)، بغیر کسی تکلف کے۔ ایک اور خیال: ٹورتیا (tortilla) پر، ترجیحاً انکُرے ہوئے اناج والے، گودے کی ایک پتلی تہہ لگائیں، اوپر میکسیکن سالسا، لیموں اور چٹکی بھر سمندری نمک ڈال دیں۔

ثقافتی تقاضا

پرانے زمانے کی مقدس غذاؤں کے قابلِ احترام طریقوں پر چلنا صرف دانشمندی نہیں: یہ ضروری ہے۔ چاہے بچے کو جنم دینا ہو، بچوں کی جسمانی اور ذہنی نشوونما کو زیادہ سے زیادہ سہارا دینا ہو، یا بالغ عمر میں غذائی اجزا سے بہتر فائدہ اٹھانا ہو، مقدس غذائیں اکثر دسترخوان پر موجود ہونی چاہئیں۔

مصنفہ کے نزدیک ہمارے خاندانوں کی بھلائی کے لیے قدیم غذائی حکمت کو شوق اور لگن سے تلاش کرنا ضروری ہے، اور مقدس غذاؤں کو آج کی باورچی خانے کی روایات کا عام حصہ بنانا چاہیے۔

مقدس غذاؤں والی تراکیب

کریمی ہرا سوس

اجزا

• 1 ایوکاڈو، چھلکا اور گٹھلی نکالی ہوئی
• ½ کپ مایونیز، بہتر ہے کہ گھر کی بنی ہو
• ½ کپ کھٹی کریم یا سادہ دہی
• 5 یا 6 اینکووی (anchovy) کے فلے، باریک کٹے ہوئے
• 2 کھانے کے چمچ کٹی ہوئی ہری پیاز
• 2 کھانے کے چمچ کٹا ہوا ہرا دھنیا
• 1 کھانے کا چمچ لیموں کا رس
• لہسن کی 1 پوتھی، کٹی ہوئی
• نمک اور کالی مرچ حسبِ ذائقہ

بنانے کا طریقہ

تمام اجزا کو فوڈ پروسیسر یا بلینڈر میں اس وقت تک پیسیں جب تک کریم جیسا آمیزہ نہ بن جائے، پھر اسے مضبوطی سے بند ڈبے میں فریج میں رکھ دیں۔ یہ 24 گھنٹے تک رکھا جا سکتا ہے۔ سلاد پر ڈالیں، کچی یا بھاپ میں پکی سبزیوں کے ساتھ سوس کے طور پر استعمال کریں، یا پھول گوبھی یا آلو کی پیوری میں ملا لیں۔

اسموکڈ سالمن اور مچھلی کے انڈوں کا پیٹے

اجزا

• ½ کپ کٹی ہوئی اسموکڈ سالمن
• 2 کھانے کے چمچ تازہ نچوڑا ہوا لیموں کا رس
• 115 g کریم چیز، بہتر ہے کہ نامیاتی ہو یا گھر کی بنی ہو
• 2 کھانے کے چمچ باریک کٹا ہوا لال پیاز یا ہری پیاز
• 1 سے 2 کھانے کے چمچ خشک مچھلی کے انڈے (roe)
• نمک اور کالی مرچ حسبِ ذائقہ

بنانے کا طریقہ

سب کچھ فوڈ پروسیسر میں ہموار ہونے تک پیس لیں۔ مضبوطی سے بند ڈبے میں فریج میں رکھیں، 24 گھنٹے تک۔ ایک کھانے کے چمچ مچھلی کے انڈے 17,000 IU وٹامن ڈی فراہم کرتے ہیں۔ Sally Fallon Morell کے مطابق مچھلی کے انڈوں کو کھٹی کریم، crème fraîche یا کریم چیز کے ساتھ ملانے سے وٹامن اے، ڈی اور K2 ایک ہی بار میں مل جاتے ہیں: مقدس غذاؤں کا ایک طاقتور امتزاج۔

انجیر کے ساتھ بھنی ہوئی کلیجی

اجزا

• 2 پیاز، کٹے ہوئے
• 1 لال شملہ مرچ، چھوٹے ٹکڑوں میں
• 5 خشک انجیر، باریک کٹے ہوئے
• ½ کپ سنگترے کا رس، بہتر ہے کہ اسی وقت نچوڑا گیا ہو
• ½ کپ گھر کا بنا گوشت یا مرغی کا شوربہ
• 1 کپ گائے، بائسن یا مرغی کی کلیجی، قتلے کی ہوئی، نامیاتی اور گھاس پر پلے ہوئے جانوروں کی
• نمک حسبِ ذائقہ (تقریباً ½ چائے کا چمچ)
• 1 کھانے کا چمچ banha (سور کی رینڈر کی ہوئی چربی، لارڈ) یا بیکن کی چربی

بنانے کا طریقہ

1. چاہیں تو کلیجی کو کچھ گھنٹوں کے لیے کھٹے دودھ میں، یا تھوڑے سے سرکے والے پانی میں بھگو کر رکھ دیں۔
2. پیاز کو اپنی پسند کی چربی میں اس وقت تک بھونیں جب تک وہ شفاف نہ ہو جائے۔
3. شملہ مرچ اور انجیر ڈالیں اور نرم ہونے تک پکائیں۔
4. شوربہ اور سنگترے کا رس ڈالیں اور اس وقت تک پکائیں جب تک مائع سوس کی طرح گاڑھا نہ ہو جائے۔
5. کلیجی ڈالیں اور صرف اتنا پکائیں کہ ٹھیک پک جائے، یعنی بیچ میں ابھی ہلکی گلابی رہے۔
6. ثابت اناج کی روٹی یا قدرتی خمیر (sourdough) سے بنی ٹوسٹ کی ہوئی روٹی کے ساتھ پیش کریں۔

یہ ترکیب ماہرِ غذائیت Dianne Koehler کی ہے۔ شوربے کے لیے دیکھیں ہڈیوں کا شوربہ (بون بروتھ): فوائد اور بنانے کا طریقہ۔

ہڈی کے گودے والا گوشت کا سوپ

شیف John Umlauf نے یہ ترکیب 2004 کی Wise Traditions کانفرنس میں تیار کی تھی اور اسے زبردست پذیرائی ملی۔ اس سے تقریباً 5.7 لیٹر سوپ بنتا ہے۔

اجزا

• ہڈی والے پٹھے کے 4 ٹکڑے، 5 cm موٹے گول قتلوں میں کٹے ہوئے (وہی کٹ جو اوسوبوکو کا ہوتا ہے)
• 6 کھانے کے چمچ زیتون کا تیل
• 3.8 لیٹر فلٹر کیا ہوا پانی
• 900 g گاجریں، چھلی ہوئی
• 900 g آلو، دھلے ہوئے
• 450 g چھوٹے پیاز (shallots) یا عام پیاز، چھلے ہوئے
• 2 بڑے ڈبے چھلے ہوئے ٹماٹر، پسے ہوئے
• 1 کپ بالسامک سرکہ
• 3 سے 4 تیج پتے
• 4 کھانے کے چمچ ہری کالی مرچ کے دانے
• 1 کھانے کا چمچ موٹی پسی ہوئی کالی مرچ
• 3 کھانے کے چمچ تازہ کٹا ہوا لہسن
• 1 کپ تازہ کٹا ہوا پارسلے
• سمندری نمک حسبِ ذائقہ

بنانے کا طریقہ

1. گوشت کو اچھی طرح خشک کریں اور اس پر کالی مرچ چھڑک دیں۔
2. ایک بڑے موٹی تہ والے برتن میں، جو ایلومینیم کا نہ ہو، آدھا زیتون کا تیل گرم کریں اور گوشت کو دونوں طرف سے سنہری کر لیں۔
3. پانی، سرکہ، ٹماٹر، تیج پتے اور ہری کالی مرچ کے دانے ڈالیں۔ ہلکی آنچ پر 4 گھنٹے پکائیں، یا اس وقت تک جب تک گوشت گل کر بکھرنے نہ لگے۔
4. گوشت اور ہڈیاں شوربے سے نکال لیں اور ٹھنڈا ہونے دیں۔ شوربے کو دوبارہ ہلکی آنچ پر رکھیں اور سطح سے جھاگ اور میل اتار دیں۔
5. گوشت کو ہڈیوں اور کرکری ہڈیوں سے الگ کریں۔
6. آلو اور گاجروں کو چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ کر لہسن کے ساتھ شوربے میں ڈال دیں۔
7. شیلوٹس یا پیاز کو چار حصوں میں کاٹیں، باقی زیتون کے تیل میں لپیٹ کر اوون میں بھون لیں یا کڑاہی میں سنہری ہونے تک بھونیں، پھر شوربے میں ڈال دیں۔
8. جب سبزیاں نرم ہو جائیں تو گوشت کو دوبارہ برتن میں ڈالیں، پارسلے شامل کریں اور نمک ٹھیک کر لیں۔

گھر پر آسانی سے بننے والا مرغی کے کلیجی کا پیٹے

مرغی کی کلیجی میں گائے یا بھیڑ کی کلیجی کے مقابلے میں وٹامن اے کم ہوتا ہے، لیکن مصنفہ کے مطابق یہ اس سے بھی زیادہ غذائیت بخش ہو سکتی ہے، کیونکہ اس میں ویسٹن پرائس کے تینوں چکنائی میں حل ہونے والے محرکات، یعنی وٹامن اے، ڈی اور کے ٹو، ایک ہی مزیدار پیکٹ میں یکجا ہیں۔

اجزاء

• 450 گرام کھلے میں پلی مرغیوں کی کلیجی
• 2 کھانے کے چمچ مکھن، لارڈ (سور کی پگھلائی ہوئی چربی) یا بیکن کی چربی
• ½ کپ کونیاک (انگور کی برانڈی)
• ½ کپ گھر کا بنا گائے یا مرغی کا شوربہ
• 1 پسی ہوئی لہسن کی جوئی
• 1 چائے کا چمچ خشک ہری کالی مرچ کے دانے، کٹے ہوئے
• ¼ چائے کا چمچ خشک روزمیری، کٹی ہوئی
• ½ چائے کا چمچ رائی کا پاؤڈر
• ½ چائے کا چمچ خشک سویا (ڈِل)
• 3 سے 4 کھانے کے چمچ نرم کیا ہوا مکھن
• بغیر ریفائن کیا ہوا نمک حسبِ ذائقہ

بنانے کی ترکیب

1. کلیجی کو خشک کریں اور مکھن، لارڈ یا بیکن کی چربی میں اچھی طرح سنہری کر لیں۔
2. کونیاک اور شوربہ کڑاہی میں ڈالیں اور تہہ کو کھرچ کر رس الگ کر لیں۔
3. لہسن، مرچ، روزمیری، رائی اور سویا شامل کریں۔
4. اسے اس وقت تک ابلنے دیں جب تک مائع گاڑھے پیسٹ کی شکل اختیار نہ کر لے۔
5. کلیجی کے نیم گرم ہونے کا انتظار کریں، پھر نرم کیے ہوئے مکھن کے ساتھ پروسیسر میں اس وقت تک پیس لیں جب تک ہموار نہ ہو جائے۔
6. نمک ٹھیک کریں اور قدرتی خمیر (sourdough) کے ٹوسٹ کے ساتھ یا اینڈائیو کے پتوں پر پیش کریں۔

Nu&Cru کے پاس بھی کلیجی کے پیٹے کی اپنی ترکیب موجود ہے۔

بون میرو فلان

4 افراد کے لیے۔

اجزاء

• تقریباً 6 ہڈیاں مغز سمیت، 5 سے 7.5 سینٹی میٹر لمبی
• 1 کپ تازہ کریم
• 2 زردیاں
• 1 پورا انڈا
• بغیر ریفائن کیا ہوا نمک اور کالی مرچ حسبِ ذائقہ

بنانے کی ترکیب

1. ہڈیوں کو ٹھنڈے پانی میں 12 سے 24 گھنٹے بھگو کر رکھیں اور پانی کئی بار بدلیں۔
2. ہڈیوں کو ٹھنڈے پانی سے ڈھانپ دیں، آہستہ آہستہ ابال تک لائیں اور بہت ہلکی آنچ پر تقریباً 20 منٹ پکائیں۔
3. چھوٹے چمچ کے دستے سے ہڈی کا مغز بیلن کی شکل میں نکال لیں۔
4. کریم کو مغز اور انڈوں کے ساتھ پھینٹیں اور حسبِ ذائقہ مصالحہ لگائیں۔
5. مکھن لگائے ہوئے چار انفرادی سانچوں میں ڈالیں، انہیں گرم پانی والی بیکنگ ٹرے میں رکھیں اور 150 °C پر بین میری (پانی کے غسل) میں تقریباً 20 منٹ تک، جمنے تک بیک کریں۔
6. ٹھنڈا ہونے دیں اور سانچوں سے نکال لیں۔ گوشت کے ساتھ سائیڈ ڈش کے طور پر پیش کریں۔

یہ بھی پڑھیں

Nu&Cru پر

• زچگی کے بعد کی غذا: آرام اور پرہیز کا فن
• بچے کی پہلی غذائیں: کیا دیں
• کلیجی: دنیا کی سب سے زیادہ غذائیت بخش غذا
• بون میرو: فوائد اور تیار کرنے کا طریقہ
• صحن میں مرغیاں: گھر پر دیسی انڈے
• مقدس غذاؤں کی ترکیبیں: کلیجی کا پیٹے، مچھلی کے انڈوں کا پیٹے، بیک کیا ہوا بون میرو، کریمی زردیاں اور ڈبے کی سارڈین جیسی سارڈین
• قدیم طرز پر ٹھوس غذا کے آغاز کی گائیڈ، جس میں ابتدائی مہینوں سے زردی اور کلیجی شامل ہے
• کسانوں اور پیداکاروں کا نقشہ تاکہ کھلے میں پلے جانوروں کی کلیجی، ہڈیاں اور انڈے خریدے جا سکیں

ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن پر (انگریزی میں)

• Diet for Pregnant and Nursing Mothers
• Vitamins for Fetal Development: Conception to Birth
• Nourishing a Growing Baby
• The Liver Files
• Cod Liver Oil Basics and Recommendations
• صحت مند روایتی غذاؤں کے لازوال اصول (پرتگالی میں)

حوالہ جات

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration، چھٹا ایڈیشن، ص 269۔
2. Mateljan, George. The World's Healthiest Foods: Essential Guide for the Healthiest Way of Eating۔ اندراج "Sardines"، 2007، ص 490-491۔
3. ایضاً۔
4. Gordon, Meredith. Such Stuff as Dreams are Made On: The Story of Caviar, from Prehistory to the Present۔ Harvard Law School۔
5. Forristal, Linda Joyce. The Roe of Health، کالم In the Kitchen with Mother Linda۔ Wise Traditions، بہار 2002۔
6. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods، Wise Traditions کانفرنس میں خطاب، 14 نومبر 2009۔
7. Baumslag, Naomi. Tricks of the Infant Food Industry۔ Wise Traditions، خزاں 2001۔
8. Razaitis, Lynn. The Liver Files۔ Wise Traditions، بہار 2005۔
9. Fallon, Sally. Bone Marrow۔ Wise Traditions، گرما 2007۔
10. Molokhovets, Elena. A Gift to Young Housewives (روس، 1861)، بحوالہ Katherine Czapp کی ای میل، 28 جولائی 2009۔
11. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration، چھٹا ایڈیشن، ص 260۔
12. ایضاً، ص 295۔
13. Sphingolipid۔ وکی پیڈیا (انگریزی میں)۔
14. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods، Wise Traditions کانفرنس میں خطاب، 14 نومبر 2009۔
15. Fallon, Sally. Bone Marrow۔ Wise Traditions، گرما 2007۔
16. Fallon, Sally اور Enig, Mary. Cod Liver Oil Basics and Recommendations۔ فروری 2009۔
17. Razaitis, Lynn. The Liver Files۔ Wise Traditions، بہار 2005۔
18. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods، Wise Traditions کانفرنس میں خطاب، 14 نومبر 2009۔

یہ مضمون Jen Allbritton کے "Sacred Foods for Exceptionally Healthy Babies… and Parents, Too!" کا اختصار و موافقت ہے، جو ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن کے رسالے Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts میں خزاں 2010 میں شائع ہوا۔ اصل انگریزی مضمون پڑھیں۔