بون میرو (ہڈی کا گودا): فوائد اور اسے تیار کرنے کے طریقے

ان روایتی قوموں نے، جو بڑے جانوروں کا شکار کر کے انہیں کھاتی تھیں، ہڈیوں کے اندر چھپے بون میرو (ہڈی کا گودا) کو کبھی نظر انداز نہیں کیا۔ بلکہ وہ اس گودے کو انتہائی غذائیت بخش خوراک سمجھتی تھیں، اور بون میرو کے فوائد کسی بھی لیبارٹری تجزیے سے بہت پہلے معلوم تھے۔

یہ مضمون Weston A. Price Foundation کے رسالے Wise Traditions میں شائع ہونے والی ایک تحریر سے ماخوذ ہے۔ اس میں آپ روایتی غذاؤں میں بون میرو کا مقام دیکھیں گے، یہ بھی کہ سائنس اس کے غذائی اجزا کے بارے میں اب تک کتنا کم جانتی ہے، لیوکیمیا کے شکار بچوں سے متعلق ایک دلچسپ کہانی پڑھیں گے، اور آخر میں جانیں گے کہ بون میرو کیسے تیار کریں، یعنی چٹپٹے نمکین سے لے کر میٹھے تک کی ترکیبوں میں۔

روایتی قوموں کی خوراک میں بون میرو

Weston Price خود اس کی ایک اچھی مثال دیتے ہیں۔ اپنی بنیادی کتاب Nutrition and Physical Degeneration میں وہ کینیڈا کے انتہائی شمال میں راکی پہاڑوں میں رہنے والے مقامی باشندوں کا حال بیان کرتے ہیں۔ سال کے نو مہینے ان کی خوراک تقریباً پوری طرح شکار پر منحصر ہوتی تھی، خاص طور پر موز اور کیریبو پر۔ گرمیوں میں پودے ملتے تھے، اور سردیوں میں درختوں کی تھوڑی سی چھال اور کونپلیں۔

Price نے دیکھا کہ یہ لوگ جانوروں کے اعضا کو بہت اہمیت دیتے تھے، حتیٰ کہ نظامِ ہاضمہ کی دیواروں کو بھی، جبکہ پٹھوں کا بیشتر گوشت کتوں کو دے دیا جاتا تھا۔ اور انہوں نے ایک معنی خیز بات نوٹ کی:

"یہ بات قابلِ توجہ ہے کہ جہاں شمالی علاقوں کے ان مقامی باشندوں نے بڑے جانور ذبح کیے ہوتے ہیں، وہاں ڈھانچے شاذ و نادر ہی ملتے ہیں۔ باقیات ہڈیوں کے باریک ٹکڑوں کے ڈھیروں کی صورت میں ملتی ہیں، جنہیں اس لیے توڑا گیا کہ بون میرو اور ہڈیوں کی غذائیت سے زیادہ سے زیادہ فائدہ اٹھایا جا سکے۔"

Price کے مطابق یہ مقامی باشندے اعضا سے چکنائی میں حل ہونے والے وٹامنز اور زیادہ تر معدنیات حاصل کرتے تھے۔ اور بچوں کی خوراک کا ایک اہم حصہ بون میرو سے بنی تیاریاں تھیں، جو دودھ کے متبادل کے طور پر بھی دی جاتی تھیں اور ایک خاص غذا کے طور پر بھی (چھٹا ایڈیشن، صفحہ 260)۔

Price کا بچوں کے لیے تیار کیا ہوا کھانے کا منصوبہ

جب Price نے ایک یتیم خانے کے لیے غذائی منصوبہ بنایا تو بون میرو اس کے مینو میں بھی شامل تھا (صفحہ 295)۔ کھانا کچھ اس طرح تھا:

• آغاز میں: تقریباً 120 ml ٹماٹر یا مالٹے کا جوس، اور ایک چائے کا چمچ ایسے آمیزے کا جس میں وٹامنز سے بھرپور قدرتی کوڈ لیور آئل اور وٹامنز سے خاص طور پر بھرپور مکھن برابر مقدار میں ملے ہوتے تھے۔ اس مجموعے کو فاؤنڈیشن ڈاکٹر Price کا نسخہ کہتی ہے۔
• مرکزی کھانا: تقریباً آدھے لیٹر کا ایک بہت بھرپور سبزیوں اور گوشت کا سالن (اسٹیو) ایک پیالے میں، جو بڑی حد تک بون میرو اور نرم ٹکڑوں سے بنایا جاتا تھا۔ گوشت الگ سے گرل کیا جاتا تھا تاکہ اس کا رس محفوظ رہے، پھر اسے بہت باریک کاٹ کر بون میرو کے شوربے میں ملا دیا جاتا تھا، جس میں ہمیشہ کٹی ہوئی سبزیاں اور خوب گہرے پیلے رنگ کی گاجر ہوتی تھی۔
• اس کے بعد: پکے ہوئے پھل، بہت ہی کم چینی کے ساتھ، اور ہر روز بجلی کی کافی مل میں اسی وقت پسے ہوئے ثابت گندم کے آٹے کے چھوٹے پاؤ، جن پر اسی وٹامنز سے بھرپور مکھن کی تہہ لگی ہوتی تھی۔
• پینے کے لیے: ہر بچے کے لیے تازہ فل کریم دودھ کے دو گلاس۔

مینو ایک دن سے دوسرے دن بدلتا رہتا تھا: گوشت کے سالن کی جگہ کبھی مچھلی کا کریمی شوربہ ہوتا اور کبھی آفل (اعضا کا گوشت)۔ فاؤنڈیشن اس پروگرام کا جائزہ اپنے مضمون The Scientific Approach of Weston Price میں لیتی ہے، اور Nu&Cru مکھن کی اہمیت کیا مکھن نقصان دہ ہے؟ یہ بہتر کیوں ہے میں بیان کرتا ہے۔

دنیا بھر میں بون میرو

انٹرنیٹ پر تلاش کریں تو فرانس، آئرلینڈ، فلپائن اور کوریا کے کھانوں کے شوقین بڑی محبت سے بون میرو (ہڈی کا گودا) کی ترکیبیں بیان کرتے ملتے ہیں۔ شمالی امریکا کے مقامی باشندے اور منگول شاید بون میرو کچا کھاتے تھے (فاؤنڈیشن نے Diet of Mongolia نامی رپورٹ میں بتایا ہے کہ منگول بون میرو کو کتنی اہمیت دیتے ہیں)۔ ران کی ہڈی (فیمر) پر اچھی ضرب لگائی جائے تو بون میرو ایک ہی لمبے، سالم بیلن کی شکل میں نکل آتا ہے۔

اعلیٰ درجے کے کھانوں میں بون میرو فلے مینیوں (filet mignon) کے ساتھ سجاوٹ کے طور پر آتا ہے، جس پر گاڑھی کی ہوئی عمدہ چٹنی ڈالی جاتی ہے، جیسی ہماری بون بروتھ کی چٹنی والے گوشت میں ہے۔ قرونِ وسطیٰ کی ترکیبوں میں میٹھے کیے ہوئے بون میرو سے بھرے گوشت کے پیسٹری پائی اور بون میرو بھرے بہی (marmelo) تک شامل ہیں۔

بون میرو کے فوائد: تجزیے کیا بتاتے ہیں

بون میرو کی غذائی خوبیوں کے بارے میں بہت کم معلومات دستیاب ہیں۔ جب اصل مضمون لکھا گیا تھا تو انٹرنیٹ پر صرف ایک تجزیہ موجود تھا، جو nutritiondata.com پر شائع کیریبو کے کچے بون میرو کا تھا۔ اس کے مطابق بون میرو میں 97% چکنائی ہوتی ہے، اور ستم ظریفی یہ کہ وزن گھٹانے کے خواہش مندوں کو مقامی پودوں اور مچھلی کی صورت میں "زیادہ صحت مند متبادل" بھی تجویز کیے گئے تھے۔

اس سرسری تجزیے میں آئرن، فاسفورس اور وٹامن اے کی تھوڑی مقدار ظاہر ہوئی۔ فاؤنڈیشن کے نزدیک بون میرو غالباً وٹامن کے اور چکنائی میں حل ہونے والے دیگر غذائی اجزا سے بھرپور ہے، لیکن تمام غذائی اجزا کی پوری رینج ناپنے والے ٹیسٹ ابھی ہونا باقی تھے۔

بون میرو میں کس قسم کی چکنائی ہوتی ہے؟

کچھ تبصرہ نگار اصرار کرتے ہیں کہ روایتی غذاؤں میں بون میرو پولی ان سیچوریٹڈ چکنائیوں کا بھرپور ذریعہ تھا۔ لیکن سیاح اور محقق Vilhjalmur Stefansson اپنی کتاب The Fat of the Land (صفحہ 27) میں بون میرو کی دو اقسام بیان کرتے ہیں:

• ٹانگ کے نچلے حصے کا بون میرو نرم ہوتا ہے، "جس کا ذائقہ کسی خاص طور پر لذیذ کریم سے زیادہ ملتا جلتا ہے"؛
• بازو کی ہڈی (ہیومرس) اور ران کی ہڈی (فیمر) کا بون میرو "سخت ہوتا ہے اور کمرے کے درجہ حرارت پر بیف ٹیلو (گائے کی پگھلائی ہوئی چکنائی) جیسی ساخت رکھتا ہے"۔

فاؤنڈیشن نے Stefansson کی اس تفصیل اور مقامی باشندوں کے بون میرو کچا کھانے کی روایت کو مضمون Guts and Grease: The Diet of Native Americans میں دوبارہ بیان کیا ہے۔

بون میرو اور لیوکیمیا: ڈاکٹر بروہولٹ کی کہانی

آج لیوکیمیا (خون کا سرطان) اور ہڈی کے گودے کی دیگر بیماریاں بہت عام ہیں۔ Life Extension Foundation کی ویب سائٹ پر 2005 کے ایک مضمون میں ڈاکٹر ایسٹرڈ بروہولٹ کی کہانی بیان کی گئی ہے۔ وہ سویڈن کی ماہرِ امراضِ سرطان تھیں اور بچوں کے ایک ہسپتال میں لیوکیمیا کے شکار بچوں کا علاج کرتی تھیں۔

مریضوں کے ہڈی کے گودے کو دوبارہ معمول کے مطابق کام کرنے کے قابل بنانے کی کوشش میں انہوں نے بچوں کو بچھڑے کا بون میرو کھلایا۔ اسکینڈینیویا میں والدین کی پرانی روایت ہے کہ وہ سردیوں میں بچوں کو بون میرو کا سوپ پلاتے ہیں، کیونکہ ان کا خیال ہے کہ اس سے طاقت ملتی ہے۔ ڈاکٹر نے یہ سوچا کہ بچھڑوں کا صحت مند بون میرو انسانی گودے کو دوبارہ ٹھیک طرح کام کرنے کی تحریک دے سکتا ہے۔

یہ داؤ کم از کم جزوی طور پر کامیاب رہا۔ نتائج یکساں نہیں تھے، لیکن کچھ مریضوں میں غیر معمولی طور پر تیزی سے بہتری آئی، سفید خلیات کی گنتی معمول پر آ گئی اور توانائی حیرت انگیز طور پر لوٹ آئی۔ سویڈش ٹیم کے نتائج سائنسی جرائد میں شائع ہوئے، جیسے 1970 کا یہ مضمون، جس کا حوالہ Life Extension نے دیا ہے۔

Life Extension کا مضمون آگے ایلکائل گلیسرولز کا ذکر کرتا ہے۔ یہ دیرپا لپڈز ہیں جو مدافعتی نظام کو تحریک دینے کی خصوصیات رکھتے ہیں اور شارک مچھلی کے جگر کے تیل سے الگ کیے گئے ہیں۔ لیکن فاؤنڈیشن واضح سوال اٹھاتی ہے: جب بون میرو سیدھا کھایا جا سکتا ہے تو کسی ایک جزو کو الگ کر کے مہنگے کیپسولوں میں بیچنے کی کیا ضرورت ہے؟

بون میرو (ہڈی کا گودا) کیسے تیار کریں (اور اس کا رنگ کیسے چھپائیں)

افسوس کہ جدید مغربی لوگ بون میرو کھانے کے عادی نہیں رہے، اور اس کا گہرا رنگ دیکھنے میں کچھ زیادہ پرکشش نہیں لگتا۔ کم از کم برازیل میں گودے والی ہڈی قصابوں کے لیے کوئی نئی چیز نہیں۔ گھاس پر پلے مویشیوں کی ہڈیاں ڈھونڈنے کے لیے پروڈیوسرز کا نقشہ دیکھیں۔

روٹی پر، مکھن کی طرح

ایک حل یہ ہے کہ بون میرو کو روٹی پر لگا کر اوپر سے ڈھانپ دیا جائے۔ اگر آپ بون میرو والی ہڈیوں سے گوشت کا شوربہ بنا رہے ہیں، یا پٹھے کا سالن، یا ossobuco (اطالوی انداز میں بچھڑے کی پنڈلی)، تو شوربہ یا سالن تیار ہونے پر ہڈیوں سے گودا نکالیں اور قدرتی خمیر والی روٹی کے ٹوسٹ کیے ہوئے ٹکڑے پر لگا دیں۔ یہ مکھن کی طرح پھیل جاتا ہے، چاہے بہت گرم ہی کیوں نہ ہو (مضمون مذاقاً کہتا ہے کہ یہ وہی مشہور الکائل گلیسرول ہوں گے)۔

پھر اوپر فراخ دلی سے نمک چھڑکیں اور پیاز کے بہت باریک کٹے ہوئے قتلے اور کیپرز رکھ دیں۔ آپ ایک لذیذ چیز کھائیں گے، جبکہ آنکھیں پیاز کی سفیدی (یا جامنی رنگ) اور کیپرز کے سبز رنگ میں الجھی رہیں گی۔ اسے مرکزی ڈش سے پہلے اسٹارٹر کے طور پر پیش کیا جا سکتا ہے۔ کیپرز تیار کرنے کے لیے انہیں اچھی طرح دھو لیں تاکہ سارا سرکہ نکل جائے، اور پھر احتیاط سے خشک کر لیں۔

ایک اور مزیدار ساتھ یہ ہے کہ کٹی ہوئی ہری پارسلے میں کیپرز، پیاز کے باریک قتلے، زیتون کا تیل اور لیموں کا رس ملا لیا جائے۔ اس سے بھی آسان طریقے کے لیے ہماری بیک کیا ہوا بون میرو کی ترکیب دیکھیں۔

یورپی شیفس کا طریقہ، قدم بہ قدم

یورپی شیفس کے پاس ایک تکنیک ہے جس سے بون میرو بدمزہ سرمئی کے بجائے ہلکا گلابی اور کریمی رہتا ہے:

1. قصاب سے بون میرو والی ہڈیاں 5 سے 7.5 cm کے ٹکڑوں میں کٹوائیں۔
2. ہڈیوں کو 12 سے 24 گھنٹے ٹھنڈے پانی میں بھگو دیں اور پانی کئی بار بدلیں۔
3. ہڈیوں کو نئے ٹھنڈے پانی سے ڈھانپیں اور بہت آہستہ آہستہ ابال پر لائیں۔
4. بالکل ہلکی آنچ پر، تقریباً بغیر بلبلے اٹھے، تقریباً 20 منٹ پکائیں۔
5. چھوٹے چمچ کے دستے سے دھکیل کر گودے کا بیلن نکال لیں۔

اس کے بعد بون میرو کو قتلوں میں کاٹ کر گوشت کے ساتھ سجاوٹ کے طور پر رکھا جا سکتا ہے، پیسے ہوئے سوپ میں ملایا جا سکتا ہے، نیچے دی گئی ترکیبوں میں استعمال کیا جا سکتا ہے، یا تھوڑے سے نمک کے ساتھ مسل کر بچے کو دیا جا سکتا ہے۔ پیسا ہوا بون میرو قدیم طرز کی ٹھوس غذا کے آغاز کی گائیڈ کا حصہ ہے، اور یہ موضوع بچے کی پہلی غذائیں: کیا کھلائیں میں بھی آتا ہے۔

بون میرو کی ترکیبیں

بون میرو کا پڈنگ

4 افراد کے لیے۔

• 1 کپ (240 ml) تازہ کریم
• 60 g بون میرو
• 2 انڈوں کی زردیاں
• 1 پورا انڈا
• سمندری نمک اور کالی مرچ حسبِ ذائقہ

بون میرو کو اوپر بتائے گئے طریقے سے تیار کریں تاکہ وہ سرمئی کے بجائے ہلکے رنگ کا رہے۔ کریم، بون میرو اور انڈوں کو پھینٹ لیں اور حسبِ ذائقہ مصالحہ ڈالیں۔ مکھن لگائے ہوئے چار انفرادی سانچوں میں ڈالیں، انہیں گرم پانی والی بیکنگ ٹرے میں رکھیں اور بین میری (پانی کے غسل) میں 150 °C پر تقریباً 20 منٹ تک بیک کریں، یہاں تک کہ پڈنگ جم جائے۔ ٹھنڈا ہونے دیں اور سانچوں سے نکال لیں۔ گوشت کے ساتھ پیش کریں۔

بون میرو کے ساتھ اسٹیک ٹارٹیر

8 افراد کے لیے۔ یہ ترکیب آئرش شیف Richard Corrigan کی ایک ترکیب سے ماخوذ ہے جو BBC کی ریسپی ویب سائٹ پر شائع ہوئی تھی۔

• تقریباً 115 g بون میرو، اوپر کے طریقے سے تیار کیا ہوا اور 1.3 cm کے قتلوں میں کٹا ہوا
• 450 g چربی والا گائے کا قیمہ
• 2 چائے کے چمچ کیپرز، پانی نکالے ہوئے، خشک اور کٹے ہوئے
• 2 شالوٹ (چھوٹی پیاز)، چھلے ہوئے اور باریک کٹے ہوئے
• 1 کھانے کا چمچ بہت باریک کٹی ہوئی پارسلے
• ½ چائے کا چمچ ایشیائی فش ساس
• 1 انڈا
• سمندری نمک اور کالی مرچ حسبِ ذائقہ
• 1 چٹکی کیین مرچ
• قدرتی خمیر والی روٹی کے 8 پتلے سلائس، کنارے ہٹائے ہوئے
• تقریباً 6 کھانے کے چمچ زیتون کا تیل یا لارڈ (سور کی پگھلائی ہوئی چربی)

قیمہ، کیپرز، شالوٹ، پارسلے، انڈا اور فش ساس ملائیں اور حسبِ ذائقہ مصالحہ ڈالیں۔ روٹی کے سلائسوں کو درمیانی آنچ پر لارڈ یا زیتون کے تیل میں دونوں طرف سے سنہرا کر لیں۔ روٹی کو کڑاہی سے نکال لیں اور بون میرو کے قتلوں کو جلدی سے ہلکا سا بھون لیں۔ ٹارٹیر کو روٹی پر پھیلائیں اور ہر سلائس پر بون میرو کا ایک ٹکڑا رکھ دیں۔ بون میرو کے بغیر روایتی ورژن کے لیے ہمارا اسٹیک ٹارٹیر دیکھیں۔

ٹماٹر اور بون میرو کا سوپ

8 افراد کے لیے۔ بون میرو وہ استعمال کریں جو ہڈیوں کے ساتھ شوربے میں گیا ہو: ٹماٹر کا سرخ رنگ کسی بھی خاکستری سی رنگت کو چھپا دیتا ہے۔

• 115 g بون میرو (ہڈی کا گودا)
• 6 تازہ ٹماٹر، چھلکا اور بیج اتارے ہوئے، کٹے ہوئے
• 3 کھانے کے چمچ مکھن یا ghee
• 2 درمیانے پیاز، قتلوں میں کٹے ہوئے
• ½ کپ (120 ml) وائٹ وائن یا ورموت
• 1.5 سے 2 لیٹر گوشت کا شوربہ
• حسبِ ذائقہ سمندری نمک اور کالی مرچ
• 1 چٹکی کیین مرچ
• تقریباً 1 کپ کھٹی کریم

پیاز کو پگھلے ہوئے مکھن میں آہستہ آہستہ اس وقت تک بھونیں جب تک وہ خوب نرم اور سنہری نہ ہو جائے۔ ٹماٹر شامل کریں اور درمیانی آنچ پر وقتاً فوقتاً ہلاتے ہوئے پکائیں، یہاں تک کہ سارا پانی خشک ہو جائے۔ وائن یا ورموت ڈالیں اور تھوڑا گاڑھا ہونے دیں۔ شوربہ اور بون میرو ڈال کر ابال آنے دیں۔ اوپر جو جھاگ آئے اسے اتار دیں اور ہلکی آنچ پر تقریباً 15 منٹ پکائیں۔ ہینڈ بلینڈر سے پیس لیں، مصالحہ درست کریں اور کھٹی کریم کے ساتھ پیش کریں۔

بون میرو کے میٹھے پیسٹل

6 عدد بنتے ہیں۔ یہ انوکھی ترکیب قرونِ وسطیٰ کی ایک ڈچ کتابِ طباخی سے لی گئی ہے۔ ان چھوٹے پیسٹلوں کا مزے دار نام sluberkens تھا اور انہیں ابتدائی کھانے کے طور پر پیش کیا جاتا تھا؛ آج کے ذائقے کو شاید انہیں میٹھے کے طور پر کھانا زیادہ پسند آئے۔ اصل ترکیب میں Rapadura کا ذکر ہے، جو گنے کی غیر ریفائنڈ شکر ہے اور امریکہ میں اسی نام سے بکتی ہے؛ یہاں ہمارے ہاں کی کدوکش کی ہوئی rapadura (گنے کی غیر ریفائنڈ ٹکیہ) استعمال کر لینا کافی ہے۔

• 85 g بون میرو
• ½ کپ کدوکش کی ہوئی rapadura یا میپل شوگر
• 2 کھانے کے چمچ چھوٹی کشمش (Corinto قسم کی)
• 1 چائے کا چمچ دار چینی
• 2 زردیاں
• تقریباً 1 کپ دہی کا آٹا (کتاب Nourishing Traditions کی ترکیب، صفحہ 485)
• 2 کھانے کے چمچ پگھلا ہوا مکھن
• 1 کھانے کا چمچ کدوکش کی ہوئی rapadura یا میپل شوگر

بون میرو کو rapadura (یا میپل شوگر)، زردیوں اور دار چینی کے ساتھ ملائیں۔ کشمش شامل کریں۔ آٹے کو بیل کر تقریباً 12.5 cm کے چھ پتلے گول ٹکڑے بنائیں اور ہر ایک پر ایک چمچ بھر بھرائی رکھیں۔ موڑیں اور کناروں کو اچھی طرح دبا کر بند کریں۔ اوپر مکھن لگائیں اور rapadura چھڑکیں۔ 180 °C پر تقریباً 20 منٹ بیک کریں۔

یہ بھی پڑھیں

Nu&Cru پر

• ہڈیوں کا شوربہ: فوائد اور بنانے کا طریقہ
• کلیجی: دنیا کی سب سے غذائیت بخش غذا
• جنہیں کلیجی پسند نہیں ان کے لیے اسے کیسے پکائیں
• پورا مرغ: پوری مرغی کو کیسے کام میں لائیں
• بون میرو اور ہڈیوں کی ترکیبیں: بھنا ہوا بون میرو، ossobuco، rabada اور ہڈیوں کا شوربہ
• گھاس پر پلے مویشیوں کی بون میرو والی ہڈیاں خریدنے کے لیے کاشتکاروں کا نقشہ

Weston A. Price Foundation پر (انگریزی میں)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (اس مضمون کا ہسپانوی ورژن)

یہ مضمون "Bone Marrow" کا ماخوذ ترجمہ ہے، جو بغیر مصنف کے نام کے Weston A. Price Foundation کے رسالے Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts میں 2007 کی گرمیوں میں شائع ہوا تھا۔ انگریزی میں اصل مضمون پڑھیں۔