کلیجی کو نرم اور بغیر تیز بو کے کیسے پکائیں: صاف کرنے سے تلنے تک مکمل طریقہ

کم و بیش ہر وہ شخص جو کہتا ہے کہ اسے کلیجی سے نفرت ہے، اس نے کسی بوڑھے جانور کا موٹا ٹکڑا کھایا ہوتا ہے، جو ٹھنڈے توے پر پک پک کر چمڑے جیسا ہو چکا ہو۔ چار باتیں بدل کر یہ مسئلہ حل ہو سکتا ہے: تازہ اور کم عمر جانور کی کلیجی خریدیں، اسے ڈھانپنے والی جھلی اتار دیں، باریک پٹیوں میں کاٹیں، اور بہت گرم چربی میں تیزی سے اس حد تک تلیں جہاں تک کھانا محفوظ ہو۔ مرغی اور سور کی کلیجی میں اس کا مطلب ہے کہ بیچ میں گلابی پن بالکل نہ رہے۔ باقی کام کیریملائز پیاز اور آخر میں ہلکی سی کھٹاس کر دیتی ہے۔

برسوں سے یہ تبدیلی لانے کی کوشش امریکی ویٹرنری ڈاکٹر Will Winter کر رہے ہیں، جنہوں نے Weston A. Price Foundation کے لیے اس موضوع پر ایک ہنستا مسکراتا مضمون لکھا۔ وہ کسانوں کے ایک ایسے گھرانے میں پلے بڑھے جہاں ان کے والد اور چچا تھال کے "مختلف" ٹکڑوں پر آپس میں جھگڑتے تھے۔ انہوں نے مینیسوٹا میں گھاس پر پلے مویشیوں کا گوشت (carne de pasto) تیار کرنے والی ایک خاتون کے ساتھ کام کیا، جن کے بقول وہ کلیجی کا بڑا حصہ کتے بلیوں کی خوراک میں بھیج دیتی تھیں کیونکہ کوئی خریدنا نہیں چاہتا تھا۔ "ان کی خوش قسمتی"، وہ مذاق میں کہتے تھے۔ ہم نے یہاں ان کا سکھایا ہوا باورچی خانے کا طریقہ لیا ہے، جو بات درست ثابت نہیں ہوتی اسے ٹھیک کیا ہے، اور وہ باتیں شامل کی ہیں جو انہوں نے چھوڑ دی تھیں: کھانے کے لیے محفوظ حد اور مقدار کا خیال۔

کلیجی خراب کیوں ہو جاتی ہے

ناقص طریقے سے پکی کلیجی کی خرابیوں کی وجوہات معلوم ہیں، اور ہر ایک کا حل موجود ہے:

• تیز ذائقہ اور نمایاں بو: زیادہ عمر کے جانور کی کلیجی کا ذائقہ بچھڑے، بھیڑ کے بچے یا مرغی کی کلیجی سے زیادہ تیز ہوتا ہے۔ جو کلیجی کئی دن فریج میں پڑی رہے وہ بھی بگڑ جاتی ہے۔ Winter بو کی وجہ قید میں رکھے گئے جانوروں کے "زہریلے مادے" کو قرار دیتے تھے۔ ہمیں اس کی تائید میں کوئی تحقیق نہیں ملی، اور باورچی خانے کا تجربہ یہی بتاتا ہے کہ تازگی اور جانور کی عمر زیادہ اہم ہیں۔
• ربڑ جیسی ساخت: باہری جھلی گرمی میں سکڑتی ہے اور ٹکڑے کو کھینچ دیتی ہے۔ پکانے سے پہلے اسے اتار دیں۔
• ریت جیسی ساخت اور کڑواہٹ: کلیجی ضرورت سے زیادہ پک گئی۔ کلیجی بہت جلد پکتی ہے، اور ہر اضافی منٹ اسے خشک اور دانے دار بنا دیتا ہے۔
• بھوری اور پانی میں ڈوبی ہوئی قاش: چربی ٹھنڈی تھی یا کڑاہی میں بہت زیادہ ٹکڑے بھر دیے گئے۔ سنہری ہونے کے بجائے کلیجی اپنے ہی رس میں پکتی رہتی ہے۔

اچھی کلیجی کا انتخاب کیسے کریں

تازہ کلیجی کی سطح ہموار اور چمکدار ہوتی ہے، رنگ یکساں ہوتا ہے (گائے میں گہرا سرخ سے ارغوانی بھورا، اور مرغی میں ہلکا)، اور چھونے پر سخت اور کسی ہوئی لگتی ہے۔ ایسے ٹکڑوں سے بچیں جن پر دھبے ہوں، سطح چپچپی ہو یا بو کھٹی ہو۔ پکانے کے دن کے قریب خریدیں، یا اسی دن فریز کر لیں۔

اقسام، نرم ترین سے تیز ترین تک:

• مرغی: چھوٹی اور کریمی، اور جنہیں کبھی کلیجی پسند نہیں آئی ان کے لیے بہترین آغاز۔ پیٹے (patê) کے لیے عمدہ۔
• بچھڑا (vitela) اور بھیڑ کا بچہ: نرم اور ہلکے ذائقے والی۔
• بالغ گائے: زیادہ سخت اور نمایاں ذائقے والی۔ مقدار میں بہت نکلتی ہے اور عموماً سستی ہوتی ہے۔
• سور: اپنا الگ ذائقہ، پیٹے اور ساسیجز کے لیے اچھی۔

ماخذ دو لحاظ سے اہم ہے: ذائقے کے لیے بھی اور حفاظت کے لیے بھی۔ گوشت اور آلائشیں (miúdos) وہی خریدیں جن پر سرکاری معائنے کی مہر ہو (SIF، SIE یا SIM)، اور ممکن ہو تو ایسے پیداکار سے جسے آپ جانتے ہوں۔ Nu&Cru کا پیداکاروں کا نقشہ گھاس پر پلنے والے مویشی اور دیسی مرغیاں پالنے والوں کو یکجا کرتا ہے، اور پیداکار سے براہِ راست گوشت کیسے خریدیں والی تحریر ان سوالوں کی فہرست دیتی ہے جو پوچھنے کے قابل ہیں، آلائشوں کے بارے میں بھی۔

ترکیب: پیاز کے ساتھ تلی ہوئی کلیجی

یہ وہی ترکیب ہے جو Will Winter ان لوگوں کو قائل کرنے کے لیے استعمال کرتے ہیں جنہیں کلیجی پسند نہیں۔ یہ fegato alla veneziana کی قریبی رشتہ دار ہے، جو اطالوی لوگ پیاز اور ہلکی کھٹاس کے ساتھ بناتے ہیں، اور fígado acebolado (پیاز والی کلیجی) کی بھی، جو کتاب 181 Receitas Ancestrais میں آلائشوں کی ترکیبوں میں سے ایک ہے۔

4 افراد کے لیے اجزا

• 500 گرام گائے، بچھڑے یا مرغی کی کلیجی
• 2 بڑی پیاز، باریک کٹی ہوئی
• لپیٹنے کے لیے گندم کا آٹا، جس میں کالی مرچ اور چٹکی بھر کیین (cayenne) مرچ ملی ہو
• زیادہ دھواں اٹھانے کے درجۂ حرارت والی چربی: بیف ٹیلو (گائے کی پگھلائی ہوئی چربی)، لارڈ (سور کی پگھلائی ہوئی چربی) یا بیکن کی چربی
• نمک
• آدھے لیموں کا رس یا 1 کھانے کا چمچ انگور کا سرکہ
• کٹا ہوا پارسلے
• بھگونے کے لیے دودھ (اختیاری)

ترکیب

1. صاف کریں۔ چاقو کی نوک سے گائے کی کلیجی کو ڈھانپنے والی باریک جھلی کو الگ کریں اور انگلیوں سے کھینچ لیں۔ موٹی نالیاں نکال دیں۔ مرغی کی کلیجی میں دونوں حصے الگ کریں اور انہیں جوڑنے والی سفید رگ کاٹ دیں۔
2. باریک پٹیوں میں کاٹیں۔ موٹائی 0.8 سے 1 سینٹی میٹر اور لمبائی چند سینٹی میٹر۔ Winter کے نزدیک یہ "پوری کہانی کا سب سے اہم حصہ" ہے، اور وہ ٹھیک کہتے ہیں: باریک پٹی تھوڑی دیر میں پوری طرح پک جاتی ہے اور خشک نہیں ہوتی۔
3. دودھ میں بھگونا (اختیاری)۔ پٹیوں کو تقریباً 20 سے 30 منٹ دودھ میں بھگونا ذائقہ ہلکا کرنے کی پرانی روایت ہے۔ یہ ذاتی پسند کی بات ہے؛ جیسا کہ کبھی کبھی کہا جاتا ہے، یہ کسی چیز کو "زہر سے پاک" نہیں کرتا۔ اس دوران اسے فریج میں رکھیں۔
4. اچھی طرح خشک کریں۔ پٹیوں کو چھان کر صاف کپڑے یا کاغذ سے خشک کر لیں۔ گیلی سطح سنہری نہیں ہوتی۔
5. پیاز کو سنہری کریں۔ کڑاہی میں درمیانی آنچ پر تھوڑی سی چربی اور چٹکی بھر نمک کے ساتھ پیاز کو کیریملائز ہونے تک پکائیں، تقریباً 15 سے 20 منٹ۔ ایک طرف رکھ دیں۔
6. آٹا لگائیں۔ پٹیوں کو مسالے والے آٹے میں لپیٹیں اور اضافی آٹا جھاڑ دیں۔
7. بہت گرم چربی میں تلیں۔ لوہے یا اسٹین لیس اسٹیل کی کڑاہی میں تقریباً 0.5 سینٹی میٹر موٹی تہہ جتنی چربی گرم کریں۔ Winter کا اصول: جب پہلی پٹی ڈالیں اور چربی زور سے چھنچھنانے نہ لگے تو وہ ابھی کافی گرم نہیں ہوئی۔ چند چند پٹیاں ڈال کر تلیں، ڈھیر نہ لگائیں، ہر طرف 1 سے 2 منٹ، جب تک باہر سے سنہری نہ ہو جائیں اور بیچ کا حصہ کچا نہ رہے (نیچے محفوظ حد دیکھیں)۔
8. آخری مرحلہ۔ پیاز کو واپس کڑاہی میں ڈالیں، لیموں یا سرکہ چھڑکیں، نمک ڈالیں اور اوپر پارسلے بکھیر دیں۔ فوراً پیش کریں۔ آلو کا پیوری، مکھن کے ساتھ inhame (ایک جڑ والی سبزی، یام کی طرح) یا چاول اور پھلیاں اس کے ساتھ اچھے لگتے ہیں۔

بہت سے باورچی کلیجی پر نمک صرف آخر میں ڈالتے ہیں، کیونکہ ان کا خیال ہے کہ پہلے نمک ڈالنے سے قاش سخت ہو جاتی ہے۔ ہمیں اسے ثابت کرنے والا کوئی تجربہ نہیں ملا؛ آخر میں نمک ڈالنے سے بس کوئی نقصان نہیں ہوتا۔

اسٹین لیس اسٹیل کی کڑاہی میں کلیجی کو چپکنے سے روکنے والی چیز پہلے سے اچھی طرح گرم کرنا ہے۔ اسٹین لیس اسٹیل کی دیگچی میں بغیر چپکے کیسے پکائیں والی تحریر پانی کی بوند کا امتحان بتاتی ہے، اور گھر کے باورچی خانے کے لیے برتن والی تحریر لوہے، اسٹین لیس اسٹیل اور دوسرے اختیارات کا موازنہ کرتی ہے۔

کون سی چکنائی استعمال کریں

کلیجی میں چکنائی کم ہوتی ہے، اس لیے اسے سنہری کرنے اور مزیدار بنانے کے لیے چکنائی چاہیے۔ تیز آنچ پر جلدی تلنے کے لیے وہ جانوروں کی چکنائیاں بہترین ہیں جو گرمی میں مستحکم رہتی ہیں: بیف ٹیلو (گائے کی رینڈر کی ہوئی چربی)، لارڈ (سور کی رینڈر کی ہوئی چربی) اور بیکن کی چربی۔ عام مکھن کلیجی کے سنہری ہونے سے پہلے ہی جل جاتا ہے۔ اگر آپ کو اس کا ذائقہ چاہیے تو آخر میں، آنچ دھیمی کر کے، ایک چمچ ڈال دیں۔

ونٹر کے اصل متن میں کچھ دعوے تھے جنہیں ہم نہیں دہراتے، جیسے یہ کہ تمام ٹھوس چکنائیاں ہائیڈروجنیٹڈ ہوتی ہیں، یا یہ کہ صنعتی سبزیوں کے تیل کے آنے سے پہلے ہارٹ اٹیک کا کسی کو پتا ہی نہیں تھا۔ باورچی خانے میں جانوروں کی چکنائی کی حمایت کے لیے ان دعووں کی ضرورت نہیں: دلیل تکنیک اور ذائقے کی ہے۔ لارڈ اور ٹیلو فرائنگ پین کی گرمی برداشت کرتے ہیں، کرسٹ اور ذائقہ دیتے ہیں، اور یہی وہ چکنائیاں ہیں جو روایتی باورچی خانے تلنے کے لیے ہمیشہ استعمال کرتے آئے ہیں۔

اگر آپ گھر پر ٹیلو نہیں پگھلاتے تو Nu&Cru کا Beef Tallow 100% گھاس پر پلے مویشیوں کی گائے کی چربی ہے۔ اس میں صرف ایک ہی جزو ہے، یہ چھوٹی کھیپوں میں تیار ہوتی ہے اور شیشے میں بھری جاتی ہے، اور تلنے اور گرل کرنے کے لیے اس کا اسموک پوائنٹ بلند ہے۔ موجودہ کھیپ ختم ہو چکی ہے: صفحے پر آپ اجزا دیکھ سکتے ہیں اور واٹس ایپ کے ذریعے اگلی کھیپ بُک کروا سکتے ہیں۔ ٹیلو کیا ہے اور روزمرہ کے کھانے میں کیسے استعمال ہوتا ہے، یہ بیف ٹیلو: یہ کیا ہے اور کیسے استعمال کریں میں ہے۔

محفوظ نکتہ: مرغی کی کلیجی گلابی نہیں رہنی چاہیے

یہاں اصل متن کی اصلاح ضروری ہے۔ ونٹر ادھ پکی کلیجی کی سفارش کرتے تھے اور یہاں تک تجویز کرتے تھے کہ کچی کلیجی کو سموتھی میں بلینڈ کر کے "دوا" کے طور پر لیا جائے۔ ہم ان دونوں میں سے کسی بات کی سفارش نہیں کرتے۔

کلیجی کے اندر بھی بیکٹیریا ہو سکتے ہیں، صرف سطح پر نہیں۔ آسٹریلیا اور نیوزی لینڈ کی فوڈ سیفٹی ایجنسی وضاحت کرتی ہے کہ پرندوں کی کلیجی کو پوری طرح پکانا ضروری ہے، خاص طور پر Campylobacter کی وجہ سے۔ اس کے مطابق اوپر سے سنہری کر لینا کافی نہیں اور مرکز کو کم از کم دو منٹ تک 70 °C تک پہنچنا چاہیے۔ وہی ایجنسی مرکز میں ہلکی سی گلابی رنگت کی گنجائش مانتی ہے، بشرطیکہ کلیجی کبھی خونی یا کچی نظر نہ آئے۔ گھر میں، تھرمامیٹر کے بغیر، ہم ایک زیادہ سخت اور جانچنے میں آسان اصول اپناتے ہیں:

• مرغی کی کلیجی: اتنی پکائیں کہ مرکز سے گلابی رنگ ختم ہو جائے۔ جانچنے کے لیے ایک ٹکڑا بیچ سے کاٹ کر دیکھیں۔
• گائے کی کلیجی: اتنی پکائیں کہ مرکز کچا یا خونی نہ رہے۔ پتلی پٹیوں میں اس میں چند منٹ ہی لگتے ہیں اور کلیجی نرم رہتی ہے۔
• سور کی کلیجی: وہی اصول جو مرغی کے لیے ہے، یعنی مرکز میں ذرا بھی گلابی رنگ نہ رہے۔ برطانیہ کی فوڈ سیفٹی ایجنسی ہیپاٹائٹس ای وائرس کی وجہ سے کلیجی اور سور کے گوشت کو پوری طرح پکانے کا کہتی ہے، یہاں تک کہ مرکز سے بھاپ نکلنے لگے اور کوئی حصہ گلابی نہ رہے۔
• تھرمامیٹر، اگر موجود ہو: مرکز میں 70 °C، جو عالمی ادارۂ صحت کی پانچ کنجیوں میں گوشت اور مرغی کو پوری طرح پکانے کے لیے دیا گیا وہی حوالہ ہے۔

پیٹے (کلیجی کا پیسٹ) بنائیں تو کلیجی کو بلینڈ کرنے سے پہلے فرائنگ پین میں پوری طرح پکا لیں، فریج میں رکھیں اور 3 دن کے اندر کھا لیں۔ یہ وہ مدت ہے جو برازیل کی وزارتِ صحت تیار کھانے کے لیے فریج میں رکھنے کی دیتی ہے۔

چھپا ہوا کلیجی: دسترخوان تک پہنچانے کے دوسرے طریقے

جو لوگ کلیجی کا پورا ٹکڑا نہیں کھاتے، ان کے لیے کچھ نرم راستے ہیں:

• پیٹے (pâté، کلیجی کا ملائم پیسٹ)۔ مکھن اور جڑی بوٹیوں کے ساتھ بنا ہوا کریمی پیٹے کلیجی سے آشنائی کا سب سے آسان دروازہ ہے۔ کتاب کا کلیجی کا پیٹے مرغی کی کلیجی سے بنتا ہے۔
• قیمے میں کدوکش کر کے۔ صاف کی ہوئی کلیجی کو ٹکڑوں میں جما لیں، جمی ہوئی حالت میں ہی کدوکش کریں اور کوفتوں، برگر یا بولونیز (bolonhesa، قیمے کی ٹماٹر والی چٹنی) کے قیمے میں ملا دیں۔ مقدار تھوڑی رکھیں: کلیجی کا ایک حصہ اور قیمے کے چار یا پانچ حصے۔ کسی کو پتا نہیں چلتا، اور سب کچھ اچھی طرح پک جاتا ہے۔
• روایتی ساسیجز اور سالن۔ برازیلی اور پرتگالی باورچی خانے ہمیشہ آفل (اوجھڑی، کلیجی اور دوسرے اعضا) استعمال کرتے آئے ہیں: سارا پاتیل (sarapatel، سور کے آفل کا روایتی سالن)، شوریسو دے اورگاؤں (chouriço de órgãos، آفل کا ساسیج)، سالامی دے کوراساؤ اے فیگادو دے بوئی (salame de coração e fígado de boi، گائے کے دل اور کلیجی کی سالامی)۔

Winter کا ایک پسندیدہ پیٹے تھا جس میں وہ "چار جڑیں" ڈالتے تھے: ادرک، ہارس ریڈش (horseradish)، ہلدی اور چقندر۔ ان کی ترکیب، معمولی تبدیلی اور مکمل پکانے کے ساتھ:

1. ایک پتیلی میں 1 کپ لارڈ (banha، سور کی پگھلی ہوئی چربی) پگھلائیں اور اس میں 5 چھوٹے کدوکش کیے ہوئے چقندر، 7 سینٹی میٹر ادرک کے قتلے، 2 کھانے کے چمچ تازہ کدوکش کی ہوئی ہارس ریڈش اور 1 چائے کا چمچ تازہ کدوکش کی ہوئی ہلدی بھونیں۔
2. 2 کٹی ہوئی پیاز اور 2 کھانے کے چمچ کٹا ہوا لہسن ڈالیں اور کیریملائز ہونے دیں۔ اگر تہہ میں چپکنے لگے تو چند قطرے پانی ڈال کر کھرچ دیں۔
3. سور کی کلیجی کے 680 گرام ٹکڑے ڈالیں اور اس وقت تک پکائیں جب تک ہر ٹکڑے کے بیچ کا گلابی پن ختم نہ ہو جائے۔
4. 2 کھانے کے چمچ پسا دھنیا، 1 چائے کا چمچ کیین مرچ (pimenta-caiena)، نمک اور کالی مرچ ڈالیں۔ کچھ منٹ مزید پکائیں اور نیم گرم ہونے دیں۔
5. اسے 1 کپ مکھن اور 2 لیموؤں کے رس کے ساتھ پروسیسر میں پیس لیں۔ کسی سانچے میں ڈال کر فریج میں رکھ دیں تاکہ جم جائے۔

کتنا کھائیں: وٹامن اے کا خیال

کلیجی وہ جگہ ہے جہاں جانور وٹامن اے جمع کرتا ہے۔ اسی لیے یہ اتنی غذائیت بخش ہے، اور اسی وجہ سے ایسی غذا نہیں کہ اسے روزانہ زیادہ مقدار میں کھایا جائے۔

سب سے مشہور مثال آرکٹک سے آتی ہے۔ Winter کہتے تھے کہ قطبی ریچھ کی کلیجی زہریلی ہوتی ہے کیونکہ جانور ایک قسم کی کائی کھاتا ہے۔ مانی جانے والی وضاحت کچھ اور ہے، یعنی وٹامن اے کی زیادتی۔ یہ موضوع 1943 کی ایک تحقیق کا ہے، ریچھ اور سیل کی کلیجی میں وٹامن اے کی مقدار اور زہریلا پن۔ گائے یا مرغی کی کلیجی میں قطبی ریچھ کے مقابلے میں وٹامن اے کہیں کم ہوتا ہے، لیکن منطق وہی ہے: پہلے سے بنا ہوا وٹامن اے، جو جانوروں سے ملنے والی غذاؤں میں ہوتا ہے، جسم میں جمع ہوتا رہتا ہے اور اس کی زیادتی نقصان پہنچاتی ہے۔

حمل کے دوران احتیاط اور زیادہ ضروری ہے۔ برطانیہ کا قومی صحت کا نظام کلیجی اور کلیجی سے بنی چیزوں کو حمل میں پرہیز کی غذاؤں میں شمار کرتا ہے، کیونکہ وٹامن اے کی زیادہ مقدار بچے کو نقصان پہنچا سکتی ہے۔ کلیجی کا پیٹے بھی اسی حساب میں آتا ہے۔ اگر آپ حاملہ ہیں یا حمل کی کوشش کر رہی ہیں تو کلیجی اور پیٹے کھانا شروع کرنے سے پہلے اپنی دورانِ حمل کی دیکھ بھال کرنے والے سے بات کریں، اور انہیں یہ بھی بتائیں کہ آپ کون سے سپلیمنٹ لیتی ہیں، کیونکہ بہت سوں میں پہلے ہی وٹامن اے شامل ہوتا ہے۔

باقی گھر والوں کے لیے:

• بالغ: کلیجی ہفتے کے گوشت کے کھانوں میں سے ایک کے طور پر مناسب رہتی ہے، معتدل مقدار میں اور روزانہ نہیں۔ خود Winter کہتے تھے کہ روزانہ کلیجی کھانا ضروری نہیں، کیونکہ یہ بہت مرتکز غذا ہے۔
• بچے: بالغوں سے کم مقدار۔ اصل متن میں ایسے بچوں کا ذکر تھا جو ایک بار میں آدھا کلو تلی ہوئی کلیجی کھا جاتے تھے؛ یہ پیروی کے لائق مثال نہیں۔
• شیر خوار: مقدار اور کتنی بار دینی ہے، یہ عمر اور باقی خوراک پر منحصر ہے۔ ماہرِ اطفال یا ماہرِ غذائیت کی ہدایت پر عمل کریں؛ ٹھوس غذا کے آغاز (introdução alimentar) کے بارے میں بچے کی پہلی غذائیں میں پڑھیں۔
• جو لوگ وٹامن اے والا سپلیمنٹ لیتے ہیں یا جنہیں جگر کی کوئی بیماری ہے، وہ کلیجی کھانے کی کثرت کے بارے میں ڈاکٹر سے بات کریں۔

ہم یہاں گرام یا وٹامن اے کی اکائیوں میں مقدار نہیں دیتے: صحیح عدد شخص، اس کی باقی خوراک اور اس کے لیے گئے سپلیمنٹس پر منحصر ہے۔

جو بات اطمینان سے کہی جا سکتی ہے وہ یہ کہ کلیجی آئرن کا ایسا ذریعہ ہے جو اچھی طرح جذب ہوتا ہے: دو سال سے کم عمر برازیلی بچوں کے لیے غذائی رہنما (Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos) اسے آئرن والی غذاؤں میں شمار کرتا ہے اور یاد دلاتا ہے کہ جانوروں سے ملنے والا آئرن آسانی سے جذب ہو جاتا ہے (صفحہ 90)۔ اعتدال کے ساتھ، یہ اس آئرن کو دسترخوان پر لانے کا سستا اور مزیدار طریقہ ہے۔

روایتی باورچی خانے کیا کرتے تھے

دندان ساز Weston A. Price نے 1930 کی دہائی میں دنیا بھر کا سفر کیا۔ اپنی کتاب Nutrition and Physical Degeneration میں انہوں نے ایسی قوموں کا ذکر کیا جو کلیجی اور دوسرے اندرونی اعضا (آفل) کو بہت اہمیت دیتی تھیں۔ WAPF کی تشریح کے مطابق یہ معاشرے اندرونی اعضا بچوں، حاملہ خواتین اور بزرگوں کے لیے رکھتے تھے۔ یہ میدانی مشاہدہ ہے، صحت کا کوئی ٹیسٹ نہیں، اور حمل کے بارے میں موجودہ رہنمائی، جس کا ذکر اوپر آ چکا ہے، احتیاط کا تقاضا کرتی ہے۔ اس روایت سے آج کے باورچی خانے کے لیے جو بات باقی رہتی ہے وہ کفایت اور قدر شناسی ہے: پورا جانور کھانا بن جاتا ہے، اور اندرونی اعضا بچا کھچا نہیں سمجھے جاتے۔

برازیل میں یہ یاد آج بھی زندہ ہے: اتوار کے دوپہر کے کھانے کی پیاز والی کلیجی میں، شمال مشرق کے sarapatel (سور کے خون اور اندرونی اعضا سے بنا روایتی سالن) میں، اور moela (مرغی کا سنگدانہ) میں جو پورے مرغ کے ساتھ ہانڈی میں چلا جاتا ہے۔ اگر آپ پورا مرغ خریدتے ہیں تو کلیجی اسی کے ساتھ آ جاتی ہے۔ پورے مرغ کو پوری طرح کام میں لانے والی تحریر بتاتی ہے کہ ہر حصے کا کیا کرنا ہے۔

شروع کرنے کے لیے: 300 g اور ایک گرم فرائنگ پین

300 g مرغی یا بچھڑے کی کلیجی لیں، صاف کریں، پتلی پٹیوں میں کاٹیں اور اوپر دی گئی ترکیب کسی ایسے دن آزمائیں جب جلدی نہ ہو۔ چھوٹی مقدار میں پیش کریں، اور ساتھ کوئی ایسی چیز رکھیں جو گھر والوں کو پہلے ہی پسند ہو۔ اگر پہلا ردِعمل اچھا رہے تو اگلا قدم پیٹے (کلیجی کا پیسٹ) ہے۔

کلیجی کے قتلوں سے آگے کچھ نیا آزمانے کے لیے، 181 Receitas Ancestrais میں پیاز والی کلیجی اور کلیجی کا پیٹے مرحلہ وار طریقے سے دیا گیا ہے۔ ان کے علاوہ بیل کا دل، بھری ہوئی زبان، بیل کی دم کا سالن (rabada)، sarapatel اور دل و کلیجی کے سلامی جیسے ساسیج بھی شامل ہیں، اور ساتھ وہ شوربے اور خمیر شدہ غذائیں بھی جو ان پکوانوں کے ساتھ چلتی ہیں۔ کتاب کی تین ترکیبیں ترکیبوں کی عوامی فہرست میں مکمل کھلی ہوئی ہیں، تاکہ آپ پہلے اس کا انداز دیکھ سکیں۔

یہ مواد تعلیمی ہے؛ یہ کسی ماہرِ صحت کے انفرادی معائنے کا متبادل نہیں۔

اس تحریر کا ایک حصہ Will Winter کے ایک مضمون سے لیا گیا ہے جو Weston A. Price Foundation نے شائع کیا تھا ("How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!")۔