کیا لارڈ (سور کی چربی) صحت کے لیے نقصان دہ ہے؟ ایک ناانصافی کا شکار چکنائی

کم ہی کھانوں کی ساکھ اتنی بدلی ہوگی جتنی لارڈ (سور کی چربی) کی۔ صدیوں تک یہ دنیا کے بیشتر باورچی خانوں میں روزمرہ کی چکنائی رہی، ہنگری کی نانیوں دادیوں سے لے کر اواخاکا (Oaxaca) کی باورچنوں تک، اور برازیل کے گھروں میں رکھے لارڈ کے ڈبوں تک۔ چند ہی دہائیوں میں یہ بھاری اور خطرناک کھانے کا دوسرا نام بن گئی۔

Weston A. Price Foundation بالکل الٹ بات کہتی ہے: لارڈ ایک روایتی اور غذائیت بخش چکنائی ہے، اور کئی پکوانوں میں اس کا کوئی نعم البدل ہے ہی نہیں۔ یہ مضمون فاؤنڈیشن کے رسالے میں شائع ہونے والی Linda Joyce Forristal کی ایک تحریر سے ماخوذ ہے، اور بتاتا ہے کہ ایسا کیوں ہے۔

بوڈاپسٹ میں اسٹرُڈل کا ایک سبق

بوڈاپسٹ کے ایک دورے میں Linda Forristal نے سیب کا روایتی اسٹرُڈل بنانے کا ایک خاص مظاہرہ دیکھا۔ ہنگری کے مشہور ریستوراں مالک George Lang کے ریستوراں Owl's Nest میں دو نوجوان باورچنوں نے میدے اور لارڈ سے بنے نرم آٹے کو اتنا باریک کھینچا کہ اس کے آر پار اخبار پڑھا جا سکتا تھا۔ پھر بھرت پھیلا کر انہوں نے آٹے کو میز جتنے لمبے رول کی شکل میں لپیٹ دیا۔ چند تیز کٹاؤں نے اس رول کو چھوٹے ٹکڑوں میں بدل دیا، جو بیکنگ ٹرے میں سما گئے اور اوون میں چلے گئے۔

وہیں انہوں نے ایک ایسا سبق سیکھا جسے وہ برسوں دہراتی رہیں گی: ہنگری کے روایتی آٹوں اور بہت سے دوسرے نفیس پکوانوں میں لارڈ کا کوئی متبادل نہیں۔

“میں تقریباً صرف لارڈ میں بنے کھانے کھا کر بڑا ہوا”

George Lang بتاتے تھے کہ ان کے بچپن کے ہنگری میں لارڈ کا مطلب مغرب سے بالکل مختلف تھا۔ فرانسیسی کھانوں نے دنیا کو سکھایا کہ باورچی خانے کی تین سب سے اہم چیزیں “مکھن، مکھن اور مکھن” ہیں، جبکہ وہ ایسے کھانے کھاتے ہوئے بڑے ہوئے جو تقریباً پوری طرح سور کے لارڈ میں بنتے تھے۔

لارڈ ہر جگہ موجود تھا: اسے پاپریکا کے ساتھ روٹی کے موٹے ٹکڑے پر لگایا جاتا تھا، سبزیوں کے اچار اور مرتبانوں کو بند کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا (یہی اصول ہمارے carne de lata (چربی میں محفوظ کیا ہوا گوشت) میں ہے، جو اپنی ہی چکنائی میں رکھا جاتا ہے)، اور بہترین پف پیسٹری اور پیٹے میں بھی شامل ہوتا تھا۔

78 سال کی عمر میں، بھرپور صحت کے ساتھ، Lang کو افسوس تھا کہ لارڈ کو نقصان دہ سمجھا جانے لگا ہے۔ ان کے نزدیک کچھ چیزیں، حتیٰ کہ سب سے غیر متوقع چیزیں بھی، لارڈ میں بنیں تو بس زیادہ مزیدار ہو جاتی ہیں۔ وہ کہتے تھے: “لارڈ میں تلے ہوئے اسکرامبلڈ انڈے لاجواب ہوتے ہیں۔” ہماری بیکن کے ساتھ انڈوں کی ترکیب کے ساتھ آزمانا بنتا ہے۔

لارڈ اور چربی کے کرارے ٹکڑے: جرمنی کا اشتہا انگیز آغازیہ

جرمنی میں ایک دلچسپ اور بہت عام اشتہا انگیز آغازیہ Griebenschmalz ہے: لارڈ جس میں Grieben ملائے جاتے ہیں، یعنی وہ کرارے چھوٹے ٹکڑے جو لارڈ پگھلانے کے بعد بچ جاتے ہیں۔ یہ ہمارے torresmo (چربی کے کرارے ٹکڑے) کے قریبی رشتہ دار ہیں، جو torresmo والی روٹی کی جان ہیں۔ اس کی ساخت کرارے پیناٹ بٹر جیسی ہوتی ہے۔

یہ سادہ سا آغازیہ عموماً کمرے کے درجہ حرارت پر چینی مٹی کے چھوٹے پیالوں میں پیش کیا جاتا ہے، تاکہ رات کے کھانے سے پہلے رائی کی روٹی پر لگایا جائے، اور ساتھ ایک گلاس وائن ہو۔ جرمن کہتے ہیں کہ یہ الکحل کو “تھامے رکھنے” میں بھی مدد دیتا ہے۔ فارم کی یہ ترکیب ملک کے کچھ بہترین ریستورانوں تک پہنچ چکی ہے، جیسے ہیمبرگ کے Four Seasons ہوٹل کے ریستوران۔ جس نے کبھی نہیں چکھا وہ ناک بھوں چڑھا سکتا ہے، مگر عموماً پہلے ہی نوالے میں ذائقے کے آگے ہار مان لیتا ہے۔

اواخاکا کا بائیکاٹ کیا گیا ریستوران

اگر جرمنوں نے لارڈ (سور کی چربی) کو دوبارہ دریافت کر لیا ہے (یا شاید اسے کبھی حقیقتاً چھوڑا ہی نہیں تھا)، تو دوسری ثقافتیں آج بھی اس سے الجھ رہی ہیں۔ اخبار The New York Times کی ایک رپورٹ میں ایک خاتون کی کہانی بیان کی گئی جس نے میکسیکو کے شہر اواخاکا میں ایک ریستوران کھولا اور پھر شکایت کرنے لگی کہ مقامی لوگ اس جگہ کا بائیکاٹ کر رہے ہیں۔ وجہ یہ تھی کہ اس نے تمام پکوانوں میں لارڈ کی جگہ کینولا آئل استعمال کرنا شروع کر دیا تھا۔

مضمون نگار مقامی لوگوں کے ساتھ کھڑی ہیں۔ اور فاؤنڈیشن اس کی وجہ بھی بتاتی ہے۔ گرم کیے گئے سبزیوں کے تیلوں کے خطرات ان کے ایک اور مضمون The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils کا موضوع ہیں، اور یہی وجہ ہے کہ Nu&Cru نے نقشہ De olho no óleo (تیل پر نظر) بنا رکھا ہے، جس میں وہ ریستوران شامل ہیں جو حقیقی چکنائی میں کھانا پکاتے ہیں۔

کیا لارڈ سیر شدہ چکنائی ہے؟ بالکل نہیں

لارڈ کو عام طور پر سیر شدہ چکنائی کے طور پر پیش کیا جاتا ہے، لیکن اصولی طور پر اسے مونو ان سیچوریٹڈ (غیر سیر شدہ واحد بندھن والی) چکنائی کے زمرے میں رکھا جانا چاہیے۔ ماہرِ حیاتی کیمیا Mary Enig، جو کتاب Know Your Fats کی مصنفہ اور مضمون The Skinny on Fats کی شریک مصنفہ ہیں، کے مطابق لارڈ کی ترکیب تقریباً یہ ہے:

• 50% مونو ان سیچوریٹڈ چکنائی، یعنی وہی قسم جو زیتون کے تیل میں زیادہ پائی جاتی ہے؛
• 40% سیر شدہ چکنائی؛
• 10% پولی ان سیچوریٹڈ چکنائی۔

اس کے علاوہ، لارڈ وٹامن ڈی کے سب سے بھرپور غذائی ذرائع میں سے ایک ہے۔

فاؤنڈیشن کے مطابق، لارڈ برسوں تک ان بڑی غذائی کمپنیوں کی بدنام کاری کا نشانہ بننے کے بعد اب واپس آ رہا ہے جو اپنے صنعتی متبادل، یعنی ہائیڈروجن شدہ سبزیوں کی چکنائیاں بیچنا چاہتی تھیں، جنہیں فاؤنڈیشن کا رسالہ "پلاسٹک کے متبادل" کہتا ہے۔ اس تبدیلی کی کہانی مضمون "The Rise and Fall of Crisco" میں بیان کی گئی ہے، جو سبزیوں کی چکنائی کے امریکی برانڈ کے بارے میں ہے جس نے لارڈ کو باورچی خانوں سے نکالنے میں مدد کی۔ افسانے کو حقیقت سے الگ کرنے کے لیے فاؤنڈیشن نے Good Fats, Bad Fats بھی شائع کیا۔

اچھا لارڈ کیسے تلاش کریں

Linda Forristal بتاتی ہیں کہ انہوں نے اچھے لارڈ کے ذرائع ڈھونڈنے کو ایک کھیل بنا لیا۔ وجہ یہ ہے کہ سپر مارکیٹوں میں بکنے والے زیادہ تر لارڈ میں BHT جیسے محافظ (پریزرویٹیو) شامل ہوتے ہیں، جو میعادِ استعمال بڑھانے کے لیے ملائے جاتے ہیں۔

ان کے مطابق راستہ یہ ہے کہ دیہی پروڈیوسرز کو تلاش کیا جائے جو وہ لارڈ بیچتے ہیں جو وہ خود استعمال نہیں کرتے۔ کچھ قصاب بھی بغیر اضافی اجزا کے لارڈ بیچتے ہیں یا اسے منگوا سکتے ہیں۔ جو گھر پر بنانا چاہے، اسے فاؤنڈیشن کے مضمون Rendering Animal Fats, Made Easy میں مرحلہ وار طریقہ مل جائے گا۔

برازیل میں بھی منطق یہی ہے: لیبل پڑھنا مناسب ہے، جس پر صرف "gordura suína" (سور کی چربی) لکھا ہونا چاہیے، اور یہ جاننا بھی کہ سور کون پالتا ہے۔ Nu&Cru کا پروڈیوسرز کا نقشہ آپ کے قریب پالنے والوں کو تلاش کرنے میں مدد کرتا ہے۔

بہترین چکنائی پائی کے آٹے کے لیے

برسوں دوسری چکنائیاں آزمانے کے بعد، جن میں ہائیڈروجنیٹڈ سبزیوں کی چکنائی (اپنی "ناسمجھ جوانی" میں، جیسا کہ وہ خود کہتی ہیں) اور مکھن (اپنے "فرانسیسی دور" میں، اور فاؤنڈیشن کے پاس بھی مکھن کے فوائد کے بارے میں کہنے کو بہت کچھ ہے) شامل ہیں، مصنفہ دوبارہ لارڈ (سور کی چربی) کی طرف لوٹ آئیں۔ وجہ یہ ہے: یہی وہ چکنائی ہے جو پائی کا سب سے نرم، لچکدار اور بھروسے کے ساتھ پرت دار آٹا تیار کرتی ہے، اور یہ خزاں کی پھلوں والی پائیوں کی بہترین ساتھی ہے۔

ان کی رائے میں پائی کے آٹے کے لیے لارڈ کا کوئی متبادل نہیں، مکھن بھی نہیں، کیونکہ وہ آٹے کو نہ وہی لچک دیتا ہے اور نہ وہی پرتیں۔ یہی بات انہوں نے ہنگری میں اپنی آنکھوں سے دیکھی۔

اس کی وضاحت کیمسٹری میں ہے، غذائی سائنسدان Harold McGee کے مطابق، جو On Food and Cooking کے مصنف ہیں۔ دوسرے سالموں کی طرح چکنائیاں بھی اپنے نقطۂ پگھلاؤ سے ذرا نیچے قلمیں بناتی ہیں۔ لارڈ اتنی بڑی قلمیں بناتا ہے کہ آٹے کی بناوٹ ہلکی سی دانے دار ہو جاتی ہے، اور یہی چیز پرتیں پیدا کرتی ہے۔

ترکیب: لارڈ سے پائی کا آٹا

آٹے کی قسم بدلنے میں آپ آزاد ہیں، لیکن یہ جان لیں کہ کم گلوٹن والے آٹے، جیسے اسپیلٹ (spelt) کا آٹا، پائی کا اچھا آٹا نہیں بناتے، اور یہ کہ آپ جس آٹے کا انتخاب کریں گے وہی پانی کی مقدار طے کرے گا۔

اجزا (25 سینٹی میٹر کے دو پائی بیسز کے لیے)

• 2½ کپ (تقریباً 310 گرام) بغیر بلیچ کیا ہوا گندم کا آٹا، باریک پورے گندم کا آٹا، یا دونوں کا مرکب
• 1 چائے کا چمچ سمندری نمک
• ½ کپ (تقریباً 100 گرام) لارڈ
• تقریباً ½ کپ (120 ملی لیٹر) ٹھنڈا پانی

بنانے کا طریقہ

1. آٹے کو درمیانے پیالے میں ڈالیں، نمک شامل کریں اور ملا لیں۔
2. لارڈ ڈالیں اور پیسٹری کٹر یا کانٹے سے اسے مٹر کے دانوں جتنے ٹکڑوں میں کاٹ لیں، یہاں تک کہ مرکب موٹے فاروفا (farofa، بھنے ہوئے آٹے کا موٹا چورا) جیسا نظر آنے لگے۔
3. ٹھنڈا پانی ایک ایک کھانے کے چمچ کے حساب سے ملائیں، اور ہاتھوں سے ہلکا ہلکا گوندھتے رہیں یہاں تک کہ آٹا بن جائے۔
4. آٹے کو دو برابر حصوں میں تقسیم کریں اور ہر ایک کو چپٹی ٹکیہ کی شکل دیں۔
5. پارچمنٹ پیپر میں لپیٹ کر بیلنے سے پہلے 30 منٹ کے لیے فریج میں رکھ دیں۔

بھرائی کے لیے ہماری اخروٹ کے ساتھ کدو کی پائی یا لیموں کی پائی آزمائیں۔

یہ بھی پڑھیں

Nu&Cru پر

• گھر میں لارڈ اور بیف ٹیلو کیسے بنائیں
• کیا مکھن صحت کے لیے نقصان دہ ہے؟ یہ بہتر کیوں ہے
• اومیگا-6: سبزیوں کے تیلوں کا خطرہ
• کیا بیکن نقصان دہ ہے؟ اصلی بیکن کا انتخاب کیسے کریں
• کلیجی: دنیا کی سب سے زیادہ غذائیت بخش غذا
• بون بروتھ: فوائد اور بنانے کا طریقہ
• Weston A. Price: روایتی اقوام ہمیں خوراک کے بارے میں کیا سکھا سکتی ہیں
• De olho no óleo: اصلی چکنائی میں کھانا پکانے والے ریستورانوں کا نقشہ
• اصلی چکنائی مانگنے والی ترکیبیں: چکنائی میں تلا ہوا کدو (abóbora cabotiá)، چکنائی میں تلے ہوئے کیلے، بیکن، carne de lata (چکنائی میں محفوظ کیا ہوا گوشت) اور pão de torresmo (چربی کے کرکرے ٹکڑوں والی روٹی)
• 181 Receitas Ancestrais، Nu&Cru کی ترکیبوں کی کتاب
• پیداکاروں کا نقشہ تاکہ لارڈ اور سور کا گوشت براہِ راست پالنے والوں سے خریدا جا سکے

ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن پر (انگریزی میں)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (پرتگالی میں)

حوالہ جات

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 14 اگست 2002۔
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, موسمِ گرما 2001۔
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. نیویارک: Bonanza Books, 1990۔
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. نیویارک: Charles Scribner's Sons, 1984۔
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Silver Spring: Bethesda Press, 2000۔

یہ مضمون Linda Joyce Forristal کی تحریر "Put Lard Back in Your Larder" کا ماخوذ ترجمہ ہے، جو ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن کے رسالے Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts میں خزاں 2002 میں شائع ہوئی تھی۔ انگریزی میں اصل مضمون پڑھیں۔