ویسٹن اے پرائس: روایتی اقوام ہمیں خوراک کے بارے میں کیا سکھاتی ہیں

اکیسویں صدی سے پہلے، بیسویں صدی کے آغاز میں، جب دنیا خوراک کی صنعتی پیداوار کی طرف تیزی سے بڑھ رہی تھی، ایک امریکی دانتوں کے ڈاکٹر نے ایک بہت سادہ سا سوال پوچھنا شروع کیا:

کچھ آبادیوں میں دانتوں کی خرابی، ٹیڑھے میڑھے دانت اور صحت کے کچھ ایسے مسائل تقریباً کیوں نہیں تھے جو شہروں میں روز بروز عام ہوتے جا رہے تھے؟

ان کا نام Weston A. Price تھا۔

1930 کی دہائی میں Price نے دنیا کے مختلف علاقوں کا سفر کیا اور ان آبادیوں کا مطالعہ کیا جو ابھی تک روایتی طرزِ زندگی اور روایتی خوراک پر قائم تھیں۔ وہ سوئٹزرلینڈ کی بستیوں، جزائر ہیبرائیڈز کے باشندوں، شمالی امریکہ کے مقامی قبائل، پولینیشیا، میلانیشیا، افریقہ، آسٹریلیا اور دیگر مقامات کی برادریوں تک گئے۔

ان کی توجہ سب سے زیادہ کسی ایک خاص غذا نے نہیں کھینچی۔

بلکہ بالکل اس کے برعکس بات نے۔

ایک علاقے سے دوسرے علاقے میں کھانے مکمل طور پر بدل جاتے تھے، لیکن کچھ اصول بار بار دہرائے جاتے تھے۔

Price نے اپنے مشاہدات کو کتاب Nutrition and Physical Degeneration میں جمع کیا، جو اصل میں 1939 میں شائع ہوئی۔

کئی دہائیوں بعد ان کے کام سے متاثر ہو کر Weston A. Price Foundation قائم ہوئی، جو روایتی غذاؤں کے مطالعے اور ان کے فروغ کے لیے کام کرنے والی تنظیم ہے۔

یہ بھی دیکھیں: Weston A. Price کے بارے میں ہماری ویڈیو۔

Price کو ایک قدیم روایتی غذا نہیں ملی۔ انہیں بہت سی ملیں۔

شاید ان کے کام کا یہی سب سے دلچسپ پہلو ہے۔

کچھ اقوام دودھ اور اس سے بنی اشیا بڑی مقدار میں استعمال کرتی تھیں۔

دوسری اقوام تقریباً دودھ استعمال ہی نہیں کرتی تھیں۔

کچھ کا انحصار زیادہ تر مچھلی اور سمندری غذا پر تھا۔

دوسری اقوام گوشت، آلائشیں (اعضائی گوشت)، اناج، جڑوں اور کندوں والی سبزیاں یا خمیر شدہ کھانے کھاتی تھیں۔

خوراک کی ترکیب موسم، آب و ہوا، جغرافیے اور اس بات کے مطابق بدلتی تھی کہ ہر ماحول میں کیا پیدا ہو سکتا تھا۔

اس لیے Weston Price کو کسی ایک ہی غذا کا حامی بنا دینا ان کے سب سے اہم مشاہدات میں سے ایک کو نظرانداز کرنا ہوگا۔

کوئی ایک عالمگیر مینو موجود نہیں تھا۔

اصول موجود تھے۔

1. خوراک اصلی کھانوں پر مبنی تھی

Price نے جن آبادیوں کا مطالعہ کیا، ان کی روایتی خوراک میں جدید الٹرا پراسیسڈ کھانے سرے سے شامل ہی نہیں تھے۔

نہ سافٹ ڈرنکس تھیں، نہ صنعتی بسکٹ، نہ میٹھے ناشتے کے اناج، نہ بہت زیادہ ریفائن کیے ہوئے تیل، اور نہ وہ بے شمار مصنوعات جو کھانوں کی جگہ لینے کے لیے تیار کی جاتی ہیں۔

صنعت کاری ان میں سے کچھ برادریوں تک اس طرح کی چیزیں لے آئی تھی:

• ریفائنڈ چینی؛
• سفید آٹا؛
• مٹھائیاں؛
• ڈبہ بند اشیا؛
• پراسیس شدہ تیل؛
• صنعتی طور پر تیار کردہ مصنوعات۔

Price کا خیال تھا کہ جب یہ چیزیں بتدریج روایتی خوراک کی جگہ لیتی گئیں تو انہوں نے منہ اور دانتوں کی صحت میں بگاڑ دیکھا۔

آج، تقریباً ایک صدی بعد، شاید یہی ان کے کام کا سب سے زیادہ موجودہ دور سے متعلق پہلو ہے۔

خوراک اب صرف اجزا سے نہیں بنتی، بلکہ روز بروز زیادہ تر کھانے کے لیے تیار تیار شدہ غذائی مصنوعات سے بنتی ہے۔

Price کے لیے بنیادی سوال صرف یہ نہیں تھا:

"اس میں کتنی کیلوریز ہیں؟"

بلکہ یہ تھا:

"یہ کیسا کھانا ہے اور کہاں سے آیا ہے؟"

2. کیلوریز گننے سے پہلے غذائی کثافت

پرائس کو خاص طور پر اس بات میں دلچسپی تھی کہ روایتی خوراکوں میں وٹامنز اور معدنیات کتنی مقدار میں پائے جاتے ہیں۔

ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن ان کے تجزیوں کو اس بات کا ثبوت سمجھتی ہے کہ ان خوراکوں میں معدنیات اور وٹامنز کی کثافت بہت زیادہ تھی، خاص طور پر چکنائی میں حل ہونے والے وہ غذائی اجزا جو حیوانی ذرائع کی بعض غذاؤں میں پائے جاتے ہیں۔

یہیں سے ایک اہم اصول سامنے آتا ہے:

کسی غذا کو صرف کیلوریز، پروٹین، چکنائی یا کاربوہائیڈریٹ کی مقدار سے نہ پرکھا جائے۔

کسی غذا کو اس بات سے بھی سمجھا جا سکتا ہے کہ وہ کتنے اور کس قسم کے مائیکرو نیوٹرینٹس فراہم کرتی ہے۔

یہی وجہ ہے کہ ایسی غذائیں:

• انڈے؛
• مچھلی؛
• سمندری غذا؛
• گوشت؛
• اوجھڑی اور کلیجی جیسے اعضائی گوشت (offal)؛
• دودھ سے بنی اشیا؛
• یخنیاں اور شوربے؛
• سبزیاں؛
• پھل؛
• جڑوں اور کندوں والی سبزیاں؛

مختلف روایتی ثقافتوں میں اہم مقام رکھتی تھیں۔

منطق یہ تھی کہ پوری، غذائیت سے بھرپور غذاؤں سے فائدہ اٹھایا جائے، نہ کہ میکرو نیوٹرینٹس کے کسی خیالی ہدف تک پہنچنے کی کوشش کی جائے۔

3. پورا جانور خوراک تھا

روایتی اور جدید خوراک کے درمیان شاید ہی کوئی فرق اتنا نمایاں ہو جتنا یہ۔

آج بہت سے لوگوں کے لیے جانور کھانے کا مطلب تقریباً صرف اس کے پٹھوں کا گوشت کھانا ہے۔

فِلے۔

سینہ۔

کونٹرا فِلے۔

ہیمبرگر۔

پرائس نے جن ثقافتوں کا مشاہدہ کیا، ان میں جانور کا استعمال اکثر کہیں زیادہ وسیع ہوتا تھا۔

خوراک میں شامل تھے:

• گوشت؛
• چربی؛
• کلیجی؛
• دل؛
• دیگر اعضائی گوشت؛
• ہڈیاں؛
• کھال؛
• کرکری ہڈیاں؛
• ہڈی کا گودا (tutano)؛
• انڈے؛
• دودھ، جہاں وہ اس ثقافت کا حصہ تھا۔

بہت سی ثقافتیں ٹھیک انہی حصوں کی قدر کرتی تھیں جنہیں آج ہم عموماً پھینک دیتے ہیں۔

اس استعمال کے پیچھے ایک سادہ منطق بھی تھی: ذبح کیا گیا جانور ایک قیمتی وسیلہ تھا اور اسے پورے کا پورا استعمال کرنا چاہیے تھا۔

4. چکنائی خود بخود دشمن نہیں تھی

پرائس نے کئی ایسی آبادیوں کا مشاہدہ کیا جو قدرتی طور پر چکنائی سے بھرپور غذائیں کھاتی تھیں۔

مکھن، حیوانی چربی، انڈے کی زردی، مکمل چکنائی والا دودھ، چکنی مچھلیاں اور دیگر غذائیں ان میں سے بعض خوراکوں کا حصہ تھیں۔

یہ اس خیال کے برعکس ہے جو بیسویں صدی کی غذائیت پر کافی حد تک چھایا رہا: یعنی ان غذاؤں سے چکنائی نکالنے کی کوشش، جن میں روایتی طور پر ہمیشہ چکنائی موجود رہی ہے۔

ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن کی تعبیر کے مطابق، روایتی چکنائیاں غذائیت سے بھرپور خوراک کا حصہ ہیں اور چکنائی میں حل ہونے والے وٹامنز فراہم کرنے میں بھی مدد دیتی ہیں۔

اس کا مطلب یہ نہیں کہ ہر چکنائی ایک جیسی ہے یا مقدار کی کوئی اہمیت نہیں۔

اس کا مطلب صرف یہ ہے کہ کسی روایتی غذا میں چکنائی کی قدرتی موجودگی، بذاتِ خود، اس غذا کو ناپسندیدہ نہیں بنا دینی چاہیے۔

5. خمیر اٹھانا باورچی خانے کا حصہ تھا

فریج، محافظ مادوں یا ویکیوم پیکنگ کے وجود سے بہت پہلے، مختلف ثقافتوں نے اپنی غذاؤں کو محفوظ کرنے اور بدلنے کے لیے خوردبینی جانداروں کو قابو میں رکھنا سیکھ لیا تھا۔

خمیر اٹھانا کوئی رجحان نہیں تھا۔

یہ ایک ٹیکنالوجی تھی۔

قدرتی خمیر والی روٹیاں (natural sourdough fermentation)، خمیر شدہ سبزیاں، خمیر شدہ مشروبات، پنیر، دہی اور اسی طرح کی بے شمار تیاریاں دنیا کے مختلف خطوں میں ایک دوسرے سے آزادانہ طور پر وجود میں آئیں۔

ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن لیکٹو فرمنٹیڈ (lacto-fermented) غذاؤں کو روایتی خوراک کے اپنے اصولوں میں شامل کرتی ہے۔

شاید یہ یاد رکھنا دلچسپ ہو کہ ہمارے آباؤ اجداد غذا کو صرف ایسی چیز نہیں سمجھتے تھے جو فوراً کھائی جا سکے۔

انہوں نے سیکھا کہ:

خمیر اٹھائیں، خشک کریں، نمک لگائیں، پکائیں، ذخیرہ کریں اور تبدیل کریں۔

6. اناج، بیج اور دالیں تیار کر کے کھائی جاتی تھیں

ایک اور اہم بات یہ ہے کہ پودوں سے ملنے والی بہت سی غذائیں محض قدرت سے اٹھا کر جلد از جلد کھا نہیں لی جاتی تھیں۔

اناج، بیج، گری دار میوے اور دالوں کو اکثر ان طریقوں سے گزارا جاتا تھا:

• بھگونا؛
• اگانا (انکرن)؛
• خمیر اٹھانا؛
• دیر تک پکانا؛
• روٹی کا قدرتی خمیر (natural sourdough fermentation)۔

یہ عمل غذا کی خصوصیات بدل دیتے ہیں اور اسے ہضم کرنا آسان بنا سکتے ہیں، یا بعض غذائی اجزا کی دستیابی میں تبدیلی لا سکتے ہیں۔

شاید یہی اس بات کا بڑا فرق ہے کہ ہم صرف یہ پوچھیں کہ "ہمارے آباؤ اجداد کیا کھاتے تھے؟" یا یہ بھی پوچھیں کہ "وہ جو کچھ کھاتے تھے، اسے تیار کیسے کرتے تھے؟"

کھانا پکانے کا طریقہ بھی خوراک کا حصہ ہے۔

7. ہڈیاں بھی ہانڈی میں جاتی تھیں

ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن ایک اور عادت کی طرف توجہ دلاتی ہے جو کئی روایتی باورچی خانوں میں پائی جاتی تھی: ہڈیوں کا استعمال۔

صدیوں تک یخنی، سوپ اور سالن جانور کے بچ جانے والے حصوں کو کام میں لانے کا ایک فطری طریقہ رہے ہیں۔

ہڈیاں، جوڑ، کھال اور ریشہ دار بافتیں دوسرے اجزا کے ساتھ دھیمی آنچ پر دیر تک پکائی جاتی تھیں۔

کسی ڈبے میں "کولیجن" خریدنے کی ضرورت نہیں تھی۔

یہ بس باورچی خانے کا حصہ تھا۔

8. خوراک کا معیار باورچی خانے سے پہلے شروع ہو جاتا تھا

خوراک کی بات کرتے ہوئے ایک پہلو اکثر نظر انداز ہو جاتا ہے۔

وہ غذا پیدا کیسے کی گئی؟

مٹی، چراگاہ، پانی، موسم اور خود جانور کی خوراک، یہ سب اس چیز پر اثر ڈالتے ہیں جو ہمارے دسترخوان تک پہنچتی ہے۔

پرائس جن آبادیوں سے ملنے جاتا تھا، ان کی خوراک کے ماخذ پر بہت توجہ دیتا تھا۔

یہ نقطۂ نظر خوراک کو زراعت کے قریب لے آتا ہے۔

شاید اپنے کھانے کے معیار پر گہری بحث اس وقت تک بے معنی ہے جب تک ہم اس زمین کے معیار پر بھی بات نہ کریں جو یہ کھانا پیدا کرتی ہے۔

9. خوراک ثقافت تھی، صرف غذائیت نہیں

پرائس نے جن برادریوں کا مطالعہ کیا، وہ میکرو نیوٹرینٹس کے جدولوں سے واقف نہیں تھیں۔

وہ کیلوریز درج کرنے کے لیے ایپس استعمال نہیں کرتی تھیں۔

وہ کوئی چیز اس لیے نہیں خریدتی تھیں کہ کسی انفلوئنسر نے فلاں مرکب کو اچھا یا برا قرار دے دیا ہے۔

خوراک کا علم نسل در نسل منتقل ہوتا تھا۔

بچہ دیکھتا تھا۔

شریک ہوتا تھا۔

چننا سیکھتا تھا۔

تیار کرنا۔

پکانا۔

خمیر اٹھانا۔

محفوظ کرنا۔

کھانا ثقافت کا حصہ تھا۔

شاید آج ہمیں پچھلی کسی بھی نسل سے زیادہ غذائی معلومات میسر ہیں، اور عجیب بات یہ ہے کہ ہم خوراک کی پیداوار اور تیاری سے پہلے سے کہیں زیادہ دور ہوتے جا رہے ہیں۔

10. آنے والی نسلوں کی خوراک اہم تھی

پرائس نے اس اہمیت کی طرف بھی توجہ دلائی جو بعض ثقافتیں زرخیزی، حمل، دودھ پلانے اور بچوں کی نشوونما سے متعلق ادوار میں خوراک کو دیتی تھیں۔

اس کے مشاہدات اور بعد میں ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن کی تعبیر کے مطابق، خاص طور پر غذائیت بخش سمجھی جانے والی بعض غذائیں ان ادوار کے لیے مخصوص کر دی جاتی تھیں یا ان میں ان کی خاص قدر کی جاتی تھی۔

اس کے پیچھے خیال سادہ تھا:

ایک نسل کو کھلانا دراصل اگلی نسل کو تیار کرنا بھی تھا۔

شاید یہ اس کے کام میں ملنے والے سب سے گہرے اصولوں میں سے ایک ہے۔

خوراک کو صرف دن گزارنے کے ایندھن کے طور پر نہیں سوچا جاتا تھا۔

وہ ایک خاندان اور ایک برادری کے تسلسل کا حصہ تھی۔

11. کوئی ایک عالمگیر آبائی خوراک نہیں ہوتی

پرائس کا کام ہمیں ایک اور عام غلطی سے بھی روکتا ہے۔

یہ تصور کرنا کہ کوئی ایک "آبائی غذا" موجود ہے۔

ایسی کوئی غذا نہیں ہے۔

قطبِ شمالی کے قریب رہنے والی آبادی اُس طرح نہیں کھا سکتی تھی جیسے کسی استوائی جزیرے پر رہنے والی آبادی۔

گلہ بانی کرنے والی قوم کی غذائیں ساحل پر بسنے والی قوم سے مختلف تھیں۔

الپس کے کسانوں کی خوراک بحرالکاہل کی برادریوں سے مختلف تھی۔

جو چیز باقی رہی وہ اجزا کی کوئی عالمگیر فہرست نہیں تھی۔

وہ مقامی علم تھا۔

وہی کھانا جو علاقہ پیدا کر سکتا تھا، اور ان غذاؤں سے بہترین طریقے سے فائدہ اٹھانا سیکھنا۔

ویسٹن پرائس کی اصل میراث

شاید ویسٹن پرائس کی سب سے دلچسپ دین یہ نہیں کہ وہ ہمیں سخت فہرست تھما دیں کہ ہمیں ٹھیک ٹھیک کیا کھانا چاہیے۔

بلکہ ایک سوال اٹھانا ہے۔

جب ہم نسلوں میں بنے ہوئے کھانوں اور علم کو چھوڑ کر انہیں تیزی سے صنعتی مصنوعات سے بدل دیتے ہیں تو کیا ہوتا ہے؟

ان کے سفروں کے تقریباً سو سال بعد بھی یہ سوال اہم ہے۔

ہمیں لفظ بہ لفظ 1930 کا باورچی خانہ دوبارہ بنانے کی ضرورت نہیں۔

اور یہ ماننے کی بھی ضرورت نہیں کہ جو کچھ روایتی تھا وہ خود بخود بہتر تھا۔

لیکن شاید کچھ انتہائی سادہ چیزوں کو دوبارہ اپنانے میں دانائی ہے:

حقیقی کھانا (comida de verdade)۔

پہچانے جانے والے اجزا۔

جانوروں اور پودوں کا مکمل استعمال۔

پکانا۔

خمیر اٹھانا (fermentação)۔

موسمی پن۔

گھر کے اندر منتقل ہونے والا علم۔

اور سب سے بڑھ کر یہ سمجھنا کہ خوراک پیکٹ سے شروع نہیں ہوتی۔

وہ زمین سے شروع ہوتی ہے۔

ایک اہم نوٹ

ویسٹن اے پرائس فاؤنڈیشن کچھ ایسے طریقوں کی بھی حمایت کرتی ہے جو عوامی صحت کے اہم اداروں کی موجودہ سفارشات سے مطابقت نہیں رکھتے۔

ایک مثال کچے دودھ کا استعمال ہے۔ فاؤنڈیشن بعض حالات میں اس کی سفارش کرتی ہے، جبکہ CDC جیسے ادارے خبردار کرتے ہیں کہ غیر پاسچرائزڈ دودھ Salmonella، E. coli، Campylobacter اور Listeria جیسے جراثیم منتقل کر سکتا ہے، اور چھوٹے بچوں، حاملہ خواتین، بزرگوں اور کمزور قوتِ مدافعت والے افراد کے لیے خطرہ خاص طور پر زیادہ ہے۔

فاؤنڈیشن کوڈ لیور آئل اور وٹامن اے سے متعلق مخصوص سفارشات بھی شائع کرتی ہے۔ پہلے سے تیار شدہ (pre-formed) وٹامن اے کی زیادہ مقدار زہریلی ہو سکتی ہے اور حمل کے دوران خاص احتیاط کی متقاضی ہے۔

لہٰذا ویسٹن پرائس کا مطالعہ کرنے کا مطلب یہ نہیں کہ ان کے نام پر بعد میں دی گئی ہر سفارش کو عالمگیر اصول بنا لیا جائے۔

ان کے کام کی سب سے دلچسپ بات کو اپنانا ممکن ہے:

یہ دیکھنا کہ انسانوں نے نسلوں تک کیسے کھایا، ان کی وضع کردہ تکنیکوں کو سمجھنا، اور کھانے کو کیلوریز کے مجموعے سے بڑی چیز کے طور پر دوبارہ دیکھنا۔

حوالہ جات

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview۔ سرکاری صفحہ جس میں فاؤنڈیشن کے موجودہ 11 غذائی اصول یکجا کیے گئے ہیں۔
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis۔ تنظیم کے مطابق روایتی غذاؤں کی خصوصیات اور اصولوں کا پرتگالی زبان میں سرکاری ورژن۔
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets۔ ان خصوصیات کا خلاصہ جو فاؤنڈیشن پرائس کے مطالعہ کردہ روایتی معاشروں سے منسوب کرتی ہے۔
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration۔ ویسٹن اے پرائس کی 1939 میں شائع ہونے والی کتاب پر مبنی فاؤنڈیشن کا مواد۔
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS۔ پرائس کا سوانحی تعارف اور ان کے سفروں اور مشاہدات کا خلاصہ۔
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price۔ پرائس کے استعمال کردہ مشاہداتی طریقۂ کار اور اس کی حدود پر بحث۔
7. CDC. Raw Milk۔ غیر پاسچرائزڈ دودھ کے استعمال سے متعلق خوراک کی حفاظت کی موجودہ ہدایات۔
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals۔ غذائی ضروریات، بالائی حدود اور وٹامن اے کے زیادہ استعمال کے خطرات کے بارے میں حوالہ۔
9. Nu&Cru. ویسٹن اے پرائس پر ویڈیو۔ یوٹیوب پر دیکھیں