Mfupa wa Uboho (Tutano): Faida Zake na Jinsi ya Kuupika

Jamii za jadi zilizowinda na kula wanyama wakubwa hazikuupuuza uboho (tutano) uliofichwa ndani ya mifupa. Badala yake, ziliuthamini kama chakula chenye virutubisho vingi sana, na faida za uboho zilijulikana muda mrefu kabla ya uchambuzi wowote wa maabara.

Katika makala hii, iliyotokana na andiko lililochapishwa na Weston A. Price Foundation katika jarida la Wise Traditions, utajifunza nafasi ya uboho katika lishe za jadi, machache ambayo sayansi inajua kuhusu virutubisho vyake, hadithi ya kuvutia kuhusu watoto wenye saratani ya damu (leukemia) na, mwishoni, jinsi ya kupika uboho katika mapishi yanayoanzia vitafunio hadi kitindamlo.

Uboho katika lishe ya jamii za jadi

Weston Price mwenyewe anatoa mfano mzuri. Katika kitabu chake kikuu, Nutrition and Physical Degeneration, anaelezea wenyeji wa asili waliokuwa wakiishi katika Milima ya Rocky, kaskazini ya mbali ya Kanada. Kwa miezi tisa ya mwaka, chakula chao kilitegemea karibu kabisa uwindaji, hasa wa moose na caribou. Wakati wa kiangazi walikula mimea, na wakati wa baridi kidogo ya gome na machipukizi ya miti.

Price aliona kwamba jamii hizi ziliipa umuhimu mkubwa viungo vya ndani vya wanyama, ikiwemo kuta za mfumo wa mmeng'enyo wa chakula, huku sehemu kubwa ya nyama ya misuli ikipewa mbwa. Kisha akatoa uchunguzi wenye kufichua mengi:

"Ni muhimu kutambua kwamba mara chache sana mifupa kamili ya wanyama hupatikana mahali ambapo wenyeji wa asili wa Kaskazini walichinja wanyama wakubwa. Masalio hayo huonekana kama malundo ya vipande vidogo vya mifupa vilivyovunjwa vizuri sana, ili kupata uboho na sifa za lishe za mifupa kadiri iwezekanavyo."

Kulingana na Price, wenyeji hawa walipata vitamini zinazoyeyuka kwenye mafuta na sehemu kubwa ya madini kutoka kwenye viungo vya ndani. Na sehemu muhimu ya chakula cha watoto ilikuwa vyakula vilivyotengenezwa kwa uboho, vilivyotumika kama mbadala wa maziwa na pia kama chakula maalum cha watoto (toleo la 6, ukurasa wa 260).

Menyu aliyoitayarisha Price kwa watoto

Price alipotayarisha mpango wa chakula kwa ajili ya kituo cha watoto yatima, uboho pia uliingia kwenye menyu (ukurasa wa 295). Mlo ulikuwa hivi:

• Kuanza: takriban 120 ml ya juisi ya nyanya au ya chungwa na kijiko kidogo cha mchanganyiko wa sehemu sawa za mafuta ya ini la chewa (cod liver oil) ya asili yenye vitamini nyingi sana na siagi yenye vitamini nyingi hasa, mchanganyiko ambao wakfu huo huuita tiba ya Dr. Price.
• Mlo mkuu: bakuli la karibu nusu lita ya mchuzi mzito sana wa mboga na nyama, uliotengenezwa kwa kiasi kikubwa kwa uboho na vipande laini vya nyama. Nyama ilichomwa kando ili kuhifadhi majimaji yake, ikakatwa vipande vidogo sana na kuongezwa kwenye supu ya uboho, ambayo daima ilikuwa na mboga zilizokatwa na karoti nyingi za rangi ya manjano iliyokolea.
• Baadaye: matunda yaliyopikwa kwa sukari kidogo sana, na mikate midogo ya unga wa ngano nzima uliosagwa papo hapo kila siku kwa kinu cha kahawa cha umeme, ikipakwa siagi ileile yenye vitamini nyingi.
• Kinywaji: glasi mbili za maziwa kamili mabichi kwa kila mtoto.

Menyu ilibadilika kutoka siku moja hadi nyingine: badala ya mchuzi wa nyama, kulikuwa na supu laini ya samaki au nyama za viungo vya ndani. Wakfu huo unachambua mpango huu katika makala The Scientific Approach of Weston Price, na Nu&Cru inaeleza thamani ya siagi katika Je, siagi ni mbaya? Kwa nini ni bora zaidi.

Uboho wa mfupa (tutano) duniani

Ukitafuta mtandaoni utapata mapishi ya tutano yaliyoelezwa kwa mapenzi makubwa na wapishi wa vyakula vizuri kutoka Ufaransa, Ireland, Ufilipino na Korea. Watu kama wenyeji asilia wa Amerika Kaskazini na Wamongolia huenda walikula tutano ikiwa mbichi (wakfu huo unaeleza jinsi Wamongolia wanavyothamini tutano katika makala Diet of Mongolia). Ukigonga vizuri mfupa wa paja, unaweza kutoa tutano lote kama kisiliandi kimoja kirefu na kizima.

Katika upishi wa hadhi ya juu, tutano hutumiwa kama pambo la nyama ya filé-mignon inayotolewa pamoja na mchuzi mzito uliopikwa kwa uangalifu, kama ule wa nyama kwa mchuzi wa mchuzi wa mifupa. Mapishi ya zama za kati yalijumuisha mikate ya nyama iliyojazwa tutano lililotiwa utamu, na hata matunda ya mkwaju-mwitu aina ya marmelo (quince) yaliyojazwa tutano.

Faida za tutano: uchambuzi unasema nini

Taarifa kuhusu virutubisho vya tutano ni chache sana. Wakati makala ya awali yalipoandikwa, uchambuzi pekee uliopatikana mtandaoni, wa tutano mbichi la karibu uliochapishwa kwenye tovuti ya nutritiondata.com, ulionyesha kwamba tutano lina mafuta 97%. Kwa kejeli, ulipendekeza "mbadala bora zaidi kiafya" wa mimea ya asili na samaki kwa wale wanaotaka kupunguza uzito.

Uchambuzi huo wa juujuu ulionyesha kiasi kidogo cha chuma, fosforasi na vitamini A. Kwa mtazamo wa wakfu huo, tutano huenda lina utajiri wa vitamini K na virutubisho vingine vyenye kuyeyuka kwenye mafuta, lakini vipimo vya kupima aina zote za virutubisho bado havijafanywa.

Tutano lina aina gani ya mafuta?

Baadhi ya wachambuzi wanasisitiza kwamba tutano lilikuwa chanzo kikubwa cha mafuta yasiyojaa mara nyingi (poly-unsaturated) katika mlo wa jadi. Lakini mgunduzi Vilhjalmur Stefansson anaeleza aina mbili za tutano katika kitabu The Fat of the Land (ukurasa wa 27):

• lile la sehemu ya chini ya mguu, laini, "lenye ladha inayofanana zaidi na krimu tamu ya kipekee";
• lile la mfupa wa bega la juu (humerus) na la mfupa wa paja, "gumu na lenye uthabiti wa mafuta magumu ya ng'ombe (tallow) kwenye joto la kawaida".

Wakfu huo unarejea maelezo ya Stefansson, pamoja na desturi ya wenyeji asilia ya kula tutano likiwa bichi, katika makala Guts and Grease: The Diet of Native Americans.

Tutano na leukemia: hadithi ya Dkt. Brohult

Leukemia na magonjwa mengine ya uboho wa mifupa ni ya kawaida sana leo. Tovuti ya Life Extension Foundation, katika makala ya mwaka 2005, inasimulia hadithi ya Dkt. Astrid Brohult, daktari bingwa wa saratani kutoka Uswidi aliyewatibu watoto wenye leukemia katika hospitali ya watoto.

Katika jaribio la kufanya uboho wa mifupa wa wagonjwa wake urudi kufanya kazi kawaida, aliwapa watoto tutano la ndama. Huko Skandinavia, wazazi wana desturi ya zamani ya kuwapa watoto wao supu ya tutano wakati wa baridi, kwa kuamini kwamba huwapa nguvu. Daktari huyo alifikiri kwamba tutano zuri la ndama linaweza kuchochea uboho wa binadamu ufanye kazi vizuri tena.

Jaribio hilo lilifanikiwa, angalau kwa sehemu. Matokeo hayakuwa thabiti, lakini baadhi ya wagonjwa walipata nafuu kwa haraka ya kushangaza, ambapo idadi ya chembe nyeupe za damu ilirudi katika hali ya kawaida na nguvu zao zikarudi kwa kiwango cha kuvutia. Matokeo ya timu ya Uswidi yalichapishwa katika majarida ya kisayansi, kama makala hii ya mwaka 1970, iliyonukuliwa na Life Extension.

Makala ya Life Extension inaendelea kueleza kuhusu alkylglycerols, lipidi zinazodumu kwa muda mrefu zenye sifa za kuchochea kinga ya mwili, zilizotengwa kutoka mafuta ya ini ya papa. Lakini wakfu huo unauliza swali la wazi: kwa nini kutenga kiambato kimoja na kukiuza kwenye vidonge vya bei ghali, wakati unaweza kula tutano tu?

Jinsi ya kuandaa uboho (na kuficha rangi yake)

Kwa bahati mbaya, watu wa Magharibi wa kisasa hawajazoea kula uboho, na rangi yake nyeusi inaweza isivutie. Angalau nchini Brazili, mfupa wenye uboho ni kitu kinachojulikana sana kwenye maduka ya nyama. Ili kupata mifupa ya ng'ombe waliolishwa nyasi, tazama kwenye ramani ya wazalishaji.

Kwenye mkate, kama siagi

Suluhisho moja ni kupaka uboho kwenye mkate na kuufunika. Ukipika supu ya mifupa kwa mifupa yenye uboho, mchemsho wa nyama ya msuli, au ossobuco (nyama ya mguu wa ndama kwa mtindo wa Kiitaliano), toa uboho kwenye mifupa supu au mchemsho ukiwa tayari, kisha upake kwenye kipande cha mkate wa chachu asilia kilichokaushwa. Unapakika kama siagi, hata ukiwa na moto sana (labda ni zile alkylglycerols, maandishi yanatania).

Kisha nyunyizia chumvi kwa wingi na uufunike kwa kitunguu kilichokatwa vipande vyembamba sana pamoja na kapari. Utakula kitu kitamu sana huku macho yakivutwa na weupe (au urujuani) wa kitunguu na kijani cha kapari. Unaweza kutolewa kama kiamsha kinywa kabla ya mlo mkuu. Ili kuandaa kapari, zioshe vizuri ili kuondoa siki yote, kisha zikaushe kwa uangalifu.

Pambo lingine tamu ni parsley iliyokatwakatwa iliyochanganywa na kapari, vitunguu vilivyokatwa vipande vyembamba, mafuta ya zeituni na maji ya limau. Kwa toleo rahisi zaidi, tazama uboho uliooka wetu.

Mbinu ya wapishi wa Ulaya, hatua kwa hatua

Wapishi wa Ulaya wana mbinu ya kufanya uboho uwe wa waridi hafifu na laini, badala ya kijivu kisichovutia:

1. Agiza mifupa ya uboho iliyokatwa vipande vya sentimita 5 hadi 7,5.
2. Loweka mifupa kwenye maji baridi kwa saa 12 hadi 24, ukibadilisha maji mara kadhaa.
3. Funika mifupa kwa maji baridi mapya na uyalete kwenye kuchemka taratibu sana.
4. Pika kwa moto mdogo kabisa, karibu bila maji kububujika, kwa takriban dakika 20.
5. Toa silinda ya uboho kwa kuisukuma kwa mpini wa kijiko kidogo.

Baada ya hapo, kata uboho vipande na utumie kama pambo la nyama, uongeze kwenye supu zilizosagwa, utumie kwenye mapishi yaliyo hapa chini, au uponde na chumvi kidogo kisha umpe mtoto. Uboho uliosagwa ni sehemu ya Mwongozo wa Kuanza Chakula kwa Mtoto Kulingana na Lishe ya Asili ya Mababu, na mada hii inaonekana pia kwenye Vyakula vya kwanza vya mtoto: nini cha kumpa.

Mapishi ya uboho

Pudini ya uboho

Inatosha watu 4.

• kikombe 1 (240 ml) cha krimu mbichi ya maziwa
• 60 g za uboho
• viini 2 vya mayai
• yai 1 zima
• chumvi ya baharini na pilipili kulingana na ladha

Andaa uboho kama ilivyoelezwa hapo juu, ili uwe mweupe na si wa kijivu. Changanya krimu, uboho na mayai kwa mashine, kisha ongeza viungo kulingana na ladha. Mimina kwenye vikombe vinne vidogo vilivyopakwa siagi, viweke kwenye treya yenye maji ya moto, kisha uoke kwa mvuke wa maji ya moto (bain-marie) kwa 150 °C kwa takriban dakika 20, hadi pudini iwe imeshikamana. Iache ipoe kisha uitoe kwenye vikombe. Itolewe kama kiambatanisho cha nyama.

Steak tartare na uboho

Inatosha watu 8. Mapishi haya yamerekebishwa kutoka kwa kazi ya mpishi Mwairishi Richard Corrigan, iliyochapishwa kwenye tovuti ya mapishi ya BBC.

• takriban 115 g za uboho, ulioandaliwa kama ilivyo hapo juu na kukatwa vipande vya unene wa sentimita 1,3
• 450 g za nyama ya ng'ombe yenye mafuta, iliyosagwa
• vijiko 2 vya chai vya kapari zilizochujwa, kukaushwa na kukatwakatwa
• shalloti 2 zilizomenywa na kukatwakatwa vizuri
• kijiko 1 cha chakula cha parsley iliyokatwakatwa vizuri
• ½ kijiko cha chai cha mchuzi wa samaki wa Kiasia
• yai 1
• chumvi ya baharini na pilipili kulingana na ladha
• chembe 1 ya pilipili ya cayenne
• vipande 8 vyembamba vya mkate wa chachu asilia, bila maganda
• takriban vijiko 6 vya chakula vya mafuta ya zeituni au mafuta ya nguruwe (banha, yaani lard)

Changanya nyama, kapari, shalloti, parsley, yai na mchuzi wa samaki, kisha ongeza viungo kulingana na ladha. Kaanga vipande vya mkate pande zote mbili kwenye banha au mafuta ya zeituni, kwa moto wa wastani. Toa mkate kwenye kikaango, kisha kaanga haraka vipande vya uboho. Sambaza tartare juu ya mkate na funika kila kipande kwa kipande cha uboho. Kwa toleo la kawaida, bila uboho, tazama steak tartare yetu.

Supu ya Nyanya na Uboho

Inatosha watu 8. Tumia uboho wa mifupa iliyotumika kutengeneza mchuzi: rangi nyekundu ya nyanya huficha rangi yoyote ya kijivujivu.

• 115 g za uboho
• nyanya mbichi 6, zilizomenywa, zisizo na mbegu, zilizokatwakatwa
• vijiko 3 vya meza vya siagi au ghee
• vitunguu maji 2 vya wastani vilivyokatwa vipande vyembamba
• ½ kikombe (120 ml) cha divai nyeupe au vermouth
• lita 1,5 hadi 2 za mchuzi wa nyama
• chumvi ya baharini na pilipili kwa kupenda kwako
• bana 1 ya pilipili ya cayenne
• takriban kikombe 1 cha krimu chachu

Kaanga vitunguu polepole kwenye siagi iliyoyeyushwa hadi vilainike sana na kuwa vya rangi ya dhahabu. Ongeza nyanya na upike kwa moto wa wastani, ukikoroga mara kwa mara, hadi maji yote yakauke. Ongeza divai au vermouth na uiache ipungue kidogo. Ongeza mchuzi na uboho, kisha uache vichemke. Ondoa povu litakalojitokeza na upike kwa moto mdogo kwa takriban dakika 15. Saga kwa blenda ya mkono, rekebisha kiasi cha chumvi na viungo, kisha mimina na uongeze krimu chachu.

Mikate Midogo Tamu ya Uboho

Hutoa vipande 6. Mapishi haya yasiyo ya kawaida yanatoka kwenye kitabu cha upishi cha Kiholanzi cha zama za kati. Mikate hii midogo, iliyoitwa kwa jina la kuchekesha sluberkens, ilitolewa kama chakula cha kuanzia; ladha ya kisasa huenda ikapendelea kuila kama kitindamlo. Mapishi ya asili yanahitaji Rapadura, sukari ya miwa isiyokobolewa inayouzwa kwa jina hilo nchini Marekani; hapa unaweza kutumia tu rapadura yetu (sukari ghafi ya miwa iliyoshinikizwa) iliyokunwa.

• 85 g za uboho
• ½ kikombe cha rapadura iliyokunwa au sukari ya maple
• vijiko 2 vya meza vya zabibu kavu ndogo (aina ya Corinto)
• kijiko 1 cha chai cha mdalasini
• viini vya mayai 2
• takriban kikombe 1 cha unga uliokandwa kwa mtindi (mapishi kutoka kitabu Nourishing Traditions, ukurasa wa 485)
• vijiko 2 vya meza vya siagi iliyoyeyushwa
• kijiko 1 cha meza cha rapadura iliyokunwa au sukari ya maple

Changanya uboho na rapadura (au sukari ya maple), viini vya mayai na mdalasini. Ongeza zabibu kavu. Sukuma unga uwe mviringo mwembamba 6 wa kipenyo cha takriban sentimita 12,5, kisha weka kijiko kimoja cha mchanganyiko kwenye kila kipande. Kunja na ubane kingo vizuri. Paka siagi kwa brashi na nyunyizia rapadura. Oka kwa 180 °C kwa takriban dakika 20.

Soma Pia

Kwenye Nu&Cru

• Mchuzi wa mifupa: faida zake na jinsi ya kuutengeneza
• Ini: chakula chenye virutubisho vingi kuliko vyote
• Jinsi ya kuandaa ini kwa wasiolipenda
• Kuku mzima: jinsi ya kutumia ndege mzima
• Mapishi ya uboho na mifupa: uboho uliooka, ossobuco, rabada (mkia wa ng'ombe uliopikwa) na mchuzi wa mifupa
• Ramani ya wazalishaji ya kununua mifupa yenye uboho ya ng'ombe wanaokuzwa malishoni

Kwenye Weston A. Price Foundation (kwa Kiingereza)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (toleo la Kihispania la makala hii)

Makala hii ni uhariri wa "Bone Marrow", maandishi yasiyo na jina la mwandishi yaliyochapishwa kwenye jarida la Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts la Weston A. Price Foundation, majira ya joto ya 2007. Soma makala asili kwa Kiingereza.