Supu ya Mifupa (Bone Broth): Mapishi, Muda wa Kupika na Kuhifadhi

Supu ya mifupa hutengenezwa kwa mifupa yenye gegedu (cartilage), maji baridi na saa nyingi za moto mdogo. Mifupa huwekwa kwenye sufuria na kufunikwa na maji, kisha maji huchemka polepole, povu huondolewa kwa kijiko, na supu hubaki ikichemka kidogo tu kwa saa 6 hadi 8 ikiwa ni ya kuku, au saa 8 hadi 12 ikiwa ni ya ng'ombe. Baadaye unaichuja, unaipoza haraka, unaondoa mafuta na kuihifadhi. Ishara kwamba imefanikiwa huonekana siku inayofuata: ndani ya friji, supu inaganda kama jeli.

Kinachotofautisha supu nzito na safi na maji yenye tope ni maamuzi machache: mfupa unaonunua, ukali wa moto na haraka ya kuipoza. Mafuta yanayoelea juu, ambayo watu wengi huyamwaga, ni kiungo cha ziada.

Mifupa ipi ya kuchagua

Jeli inayoifanya supu iganda hutokana na kolajeni iliyo kwenye gegedu, mishipa na ngozi. Kwa hiyo mfupa unaotoa supu bora si ule unaoonekana mzuri zaidi bucha, bali ule wenye kiungo cha mfupa (kiungio).

• Kwa jeli: mocotó (miguu ya ng'ombe), miguu ya kuku, goti, mkia, shingo na mifupa ya kuku. Hizi ndizo sehemu ambazo jikoni za wakulima na vijijini zimekuwa zikizitunza kwa ajili ya sufuria.
• Kwa ladha na rangi: mifupa yenye nyama kidogo, kama mbavu, shingo ya ng'ombe na vipande vidogo vya nyama vilivyobaki.
• Kwa mafuta na kina cha ladha: mifupa yenye uboho (tutano), kama mifupa ya miguu (canela) na ya paja (fêmur) iliyokatwa kwa msumeno. Hutoa ladha, lakini peke yake hutoa jeli kidogo.

Sufuria bora huchanganya makundi yote matatu. Hapa Brazil tuna faida: mocotó na miguu ya kuku vinapatikana kwenye bucha yoyote na bei yake ni nafuu. Omba mocotó likatwe vipande vidogo, kwa sababu vinaingia kwenye sufuria na hutoa kolajeni haraka zaidi. Kwenye supu ya kuku, miguu 2 hadi 4 tayari inaleta tofauti. Ikiwa supu yako haikuganda ndani ya friji, suluhisho liko kwenye ununuzi unaofuata: miguu mingi zaidi, viungio vingi zaidi, maji machache zaidi.

Anayetaka kujua mfupa unatoka wapi anaweza kununua moja kwa moja kwa mfugaji. Ramani ya wazalishaji ya Nu&Cru inakusanya wazalishaji wadogo wa nyama na vyakula vya ndani ya mnyama (miúdos), pamoja na mawasiliano yao ya moja kwa moja; waulize kuhusu mifupa, mocotó na miguu, ambavyo mara nyingi havionekani kwenye orodha ya vipande vya nyama. Makala ya jinsi ya kununua nyama moja kwa moja kwa mzalishaji inaeleza cha kuuliza kabla ya kuagiza.

Kuchoma kwanza, siki na maji baridi

Kuchoma mifupa ni uchaguzi wa ladha. Kwa supu nyeusi ya ng'ombe, choma mifupa yenye nyama kwenye oveni kwa takriban 200 °C hadi iwe na rangi ya kahawia iliyoiva vizuri. Rangi na harufu hutokana na mmenyuko wa Maillard, unaotokea kati ya asidi amino na sukari. Kisha mimina maji kidogo ya moto kwenye trei ya kuchomea, kwangua chini, na upeleke kimiminika hicho kwenye sufuria. Kwa supu safi ya kuku au ya samaki, usichome.

Anza na maji baridi. Joto linalopanda polepole huachia protini kidogo kidogo, nazo huelea juu kama povu badala ya kuifanya supu iwe na tope.

Siki ni hiari. Mapishi ya Weston A. Price Foundation (WAPF) yanaweka vijiko kadhaa vya siki pamoja na mifupa, kwa wazo la kutoa madini. Lakini supu ya mifupa ni chanzo cha wastani tu cha kalsiamu: uchambuzi uliochapishwa na tovuti ya Nourished Kitchen unataja data za USDA za mg 9 hadi 14 za kalsiamu kwa kikombe, na wakfu huo wenyewe uliongeza kwenye andiko la asili maelezo yanayosema kwamba supu hiyo si chanzo kikubwa cha kalsiamu kwa kweli. Tumia siki ukipenda ladha yake yenye uchachu kidogo; siki si kinachofanya supu ifanikiwe.

Moto mdogo au sufuria ya presha

Kwa moto mdogo, supu inapaswa kutikisika tu juu ya uso. Kuchemka kwa nguvu huchanganya mafuta na kimiminika, na kuifanya supu iwe na mawingu na mafuta mengi. Muda wa kawaida ni huu:

• Samaki: saa moja hadi mbili zinatosha kutoa ladha na jelatini, kulingana na mapishi ya WAPF. Tumia samaki weupe wasio na mafuta mengi; wenye mafuta, kama sardini na salmoni, hutoa ladha kali mno wakipikwa muda mrefu.
• Kuku: saa 6 hadi 8.
• Ng'ombe: saa 8 hadi 12, na wapo wanaoiacha hadi siku nzima.

Sufuria ya presha hupunguza muda huo hadi saa chache na hutoa supu yenye jelatini nyingi. Wazo hili ni la zamani: mwanafizikia Mfaransa Denis Papin aliwasilisha kwa Royal Society mwaka 1679 "digestor" yake, chombo cha kupikia kwa mvuke chenye vali ya usalama, kinachochukuliwa kuwa babu wa sufuria ya presha. Unapopika kwa presha, zingatia alama ya kiwango cha juu kabisa iliyoonyeshwa kwenye mwongozo wa sufuria, ambayo kwa kawaida huwa chini zaidi kwa vimiminika vinavyotoa povu, kama supu. Wapishi wengi huona supu ya presha kuwa na mawingu zaidi na harufu hafifu, kwa sababu mboga huiva kupita kiasi. Suluhisho ni kupika mifupa kwa presha na kuongeza mboga katika dakika 30 za mwisho tu, bila presha tena.

Ili kupika supu ya ng'ombe usiku kucha, pendelea sufuria ya umeme ya kupika polepole au oveni kwa moto mdogo, ambazo hudumisha moto mdogo bila kuacha mwali wa moto ukiwaka usiku mzima.

Kuhusu sufuria: iwe kubwa, yenye chini nene, ya chuma cha pua au iliyopakwa enamel. Makala kuhusu sufuria za jikoni la nyumbani inaeleza kwa nini Nu&Cru haitumii alumini wala sufuria zisizoshika chakula, na jinsi ya kuchagua kulingana na matumizi.

Mapishi ya msingi: supu ya ng'ombe

Hii ni toleo lililorekebishwa la mapishi ya WAPF, likiwa na mocotó (miguu ya ng'ombe), ambayo ndiyo siri yetu kuu.

Viungo

• karibu 1,5 kg ya mifupa ya viungo na ya uboho
• mocotó 1 (miguu ya ng'ombe) iliyokatwa vipande kwa msumeno
• 1 kg ya mifupa yenye nyama (mbavu, shingo au mkia)
• maji baridi ya kufunika, karibu lita 4
• vijiko 2 vikubwa vya siki (hiari)
• vitunguu 2, karoti 2 na mabua 2 ya seleri, vilivyokatwa vipande vikubwa
• matawi machache ya thyme na jani 1 la bay leaf
• kijiko 1 kidogo cha pilipili manga nzima
• mfungu 1 wa parsley

Jinsi ya kuandaa

1. Weka mifupa ya viungo, ya uboho na mocotó kwenye sufuria, yafunike kwa maji baridi na ongeza siki, ukiitumia. Viache vipumzike wakati oveni inafanya kazi.
2. Oka mifupa yenye nyama hadi iwe ya dhahabu vizuri. Ihamishie kwenye sufuria, yeyusha mabaki yaliyoganda chini ya trei kwa maji kidogo ya moto, kisha ongeza kimiminika hicho.
3. Ongeza maji hadi vyote vifunikwe, ukiacha nafasi ya takriban sentimita 3 hadi ukingoni.
4. Weka kwenye moto wa wastani hadi ichemke. Toa kwa kijiko povu lote linalopanda. "Daima toa povu" ndiyo kanuni ya kwanza ya wapishi wa zamani: povu hufanya supu iwe na mawingu na ladha ya ajabu.
5. Punguza moto hadi kiwango cha chini kabisa, kisha ongeza mboga, thyme, bay leaf na pilipili. Pika kwa saa 8 hadi 12, ukiongeza maji ya moto kiwango kikishuka sana.
6. Katika dakika 10 za mwisho, ongeza parsley.
7. Toa mifupa kwa kijiko chenye matundu na chuja supu kwa kichujio chembamba.

Usiweke chumvi. Supu ni msingi: itapunguzwa kwenye michuzi, itaingia kwenye maharagwe, itageuka kuwa shurba. Kutia chumvi wakati wa kutumia kunazuia mchuzi uliopunguzwa usiwe na chumvi nyingi mno, na kunakuwezesha kutenga sehemu isiyo na chumvi kwa wanaohitaji.

Kabla ya kuchuja, sufuria haionekani vizuri: kimiminika cha kahawia, viputo vya mafuta, vipande vya jelatini. Baada ya kuchujwa na kupozwa, huwa supu safi inayoganda kama jeli.

Tofauti za mapishi

• Kuku: mzoga mkubwa 1 au kilo 1,5 ya sehemu za kuku zenye mifupa (shingo, mgongo, mabawa), miguu 2 hadi 4, na mboga na mimea ile ile. Usichome kwanza. Saa 6 hadi 8. Ukitumia kuku mzima, toa nyama ya kifua baada ya saa 1 ya kupika ili isikauke, na urudishe sufuriani mifupa tu. Makala ya jinsi ya kutumia kuku mzima kikamilifu inaonyesha jinsi ya kutenganisha sehemu zinazoingia kwenye supu.
• Samaki: mizoga 3 au 4 yenye vichwa vya samaki weupe (robalo, pescada, badejo, garoupa). Kaanga kidogo kitunguu na karoti kwenye siagi, ongeza nusu glasi ya divai nyeupe, mizoga na maji baridi. Ondoa povu, ongeza mimea na upike saa 1 hadi 2. Waombe wauzaji wa samaki mizoga hiyo: kwa kawaida huitupa.
• Mocotó (miguu ya ng'ombe): supu ya mocotó, chakula cha jadi cha Brazili, karibu ni jeli safi, na hutiwa viungo ndani ya sufuria yenyewe, kwa sababu huliwa kama mlo kamili, si kama msingi wa vyakula vingine.

Kitabu cha 181 Receitas Ancestrais kina mapishi sita ya supu yenye hatua zote kamili: supu ya mifupa, supu ya nyama na mifupa, supu ya kuku, supu ya samaki, supu ya mocotó na supu nene ya mocotó na cudiguim.

Mafuta yanayopanda juu: yahifadhi

Kwenye jokofu, mafuta hupanda juu na kuganda kuwa kiduara juu ya jeli. Yaondoe kwa kijiko. Kwenye supu ya ng'ombe, kiduara hicho ni tallow (mafuta ya ng'ombe yaliyoyeyushwa); kwenye supu ya kuku ni mafuta ya kuku, ambayo jikoni za Kiyahudi huyaita schmaltz. Yote mawili yanafaa kukaangia kitunguu, kuchomea viazi na mboga, na kukaangia yai.

Mafuta hayo bado yana supu kidogo na maji yaliyoshikamana chini yake, na kwa hiyo huharibika haraka kuliko mafuta yaliyoyeyushwa na kuchujwa. Una njia mbili:

• Matumizi ya haraka: yahifadhi kwenye chombo kwenye jokofu na uyatumie siku zinazofuata.
• Ili yadumu zaidi: yayeyushe kiduara hicho kwa moto mdogo hadi yaache kutoa mapovu (ni maji yanayovukiza), yachuje kwa kitambaa chembamba na uyahifadhi kwenye chombo safi cha kioo.

Kwangua na utupe tabaka jeusi zaidi lililo kati ya mafuta na supu. Hatua kwa hatua za kuchuja, kuhifadhi na kujua wakati wa kutupa zipo kwenye jinsi ya kutumia tena mafuta ya jikoni. Na kama swali ni ni mafuta gani ya kununua yale ya sufuria yakiisha, tazama jinsi ya kuchagua mafuta ya wanyama kwa asili yake na lebo.

Desturi ya zamani ilikuwa kuacha kiduara cha mafuta kama kifuniko, ili "kulinda" supu kwa muda mrefu zaidi. Usitegemee hilo: mafuta yaliyo juu hayabadilishi muda wa kuhifadhi kwenye jokofu ulioonyeshwa hapa chini.

Jinsi ya kupoza, kuhifadhi na kugandisha kwa usalama

Hatua nyeti ya supu si kupika, ni kupoza. Sufuria ya lita 5 huchukua saa nyingi kupoa yenyewe, na muda huo wa uvuguvugu ndio unaosaidia bakteria. Miongozo rasmi inaelekeza upande uleule:

• Shirika la Afya Duniani (WHO), kwenye Funguo Tano za Chakula Salama Zaidi, linashauri kutoacha chakula kilichopikwa kwa zaidi ya saa 2 kwenye joto la kawaida na kukiweka kwenye jokofu haraka, ikiwezekana chini ya 5 °C.
• Kanuni ya Anvisa kwa huduma za chakula (RDC 216/2004, kifungu 4.8.16) inataka chakula kilichoandaliwa kishushwe kutoka 60 °C hadi 10 °C ndani ya saa mbili.

Kwa vitendo nyumbani:

1. Chuja supu ikiwa bado moto na uigawanye kwenye vyombo vidogo au kwenye besheni pana.
2. Weka besheni hiyo ndani ya nyingine yenye maji na barafu, ukikoroga mara kwa mara.
3. Inapoacha kutoa mvuke, ifunike na uipeleke kwenye jokofu.
4. Kamwe usiache sufuria ya supu ikipoa jikoni juu ya jiko kuanzia usiku hadi asubuhi.

Kwenye jokofu: itumie ndani ya siku 3, muda ambao Wizara ya Afya hutoa kwa chakula cha nyumbani kilichopikwa kwenye Mwongozo wa Chakula kwa Watoto wa Brazili Chini ya Miaka 2 (uk. 169), unaofaa kwa familia nzima. RDC 216 hiyohiyo inaruhusu hadi siku 5 kwa chakula kilichoandaliwa kinachohifadhiwa kwa 4 °C, lakini hiyo ni kanuni ya jikoni za kitaalamu zenye joto linalodhibitiwa; jokofu la nyumbani hufunguliwa na kufungwa siku nzima. Ndiyo maana tunashikilia muda mfupi zaidi.

Kwenye friza: gandisha kwa sehemu zenye ukubwa wa matumizi yako. Trei za barafu zinafaa kwa michuzi na chakula cha watoto; vyombo vya ml 500 vinafaa kwa supu na maharagwe. Ukitumia kioo, acha nafasi ya takriban sm 3 hadi kifuniko, kwa sababu supu hupanuka inapogandishwa na inaweza kupasua chombo. Weka lebo ya tarehe na uitumie ndani ya siku 30 kwenye friza, kwa mujibu wa jedwali lilelile la Wizara ya Afya. Kwenye sehemu ya friza ya jokofu zenye mlango mmoja, ambayo haifiki baridi kali kiasi hicho, muda hupungua hadi siku 10.

Kuyeyusha barafu: hamishia chombo kwenye jokofu siku moja kabla au weka kipande kilichogandishwa moja kwa moja kwenye sufuria. Usiyeyushe kwenye sinki, na usirudishe kwenye friza kilichokwisha yeyuka: mwongozo wa Wizara na RDC 216 (vifungu 4.8.13 na 4.8.14) vina kanuni hizi mbili.

Kabla ya kutumia: chemsha. WHO inashauri kuchemsha supu na mchuzi ili ufikie 70 °C, na kupasha moto upya kabisa chakula kilichokwisha pikwa.

Jinsi ya kutumia supu wakati wa wiki

Supu iliyo tayari kwenye friji hubadilisha wiki nzima, kwa sababu inachukua nafasi ya maji katika mapishi mengi:

• Wali na maharagwe: badilisha sehemu ya maji kwa supu.
• Supu ya dakika 15: supu, mboga zilizokatwa, na protini iliyobaki.
• Pirão (uji mzito wa Kibrazili): supu ya samaki moto na unga wa muhogo, ukikoroga hadi ufikie unene unaofaa.
• Kifungua kinywa: mayai ya poche kwenye supu ya mifupa, mojawapo ya mapishi ya kitabu.
• Sosi ya kupunguza: baada ya kuchoma nyama kwenye kikaangio hadi iwe ya rangi ya dhahabu, ongeza nusu glasi ya divai, kwangua chini ya kikaangio, weka vikombe viwili au vitatu vya supu, kisha acha ichemke bila kifuniko hadi ipungue kwa nusu na ing'ae. Rekebisha chumvi mwishoni tu. Hii ndiyo mbinu ya nyama kwenye sosi ya supu ya mifupa.

Ikiwa unajenga utaratibu wa maandalizi yanayolisha wengine, supu ndiyo kipande cha kwanza. Makala kuhusu jiko la msingi kwa wiki nzima inaonyesha jinsi ya kuchanganya supu, sosi na vyakula vilivyochachushwa kwa muda salama wa kuhifadhi.

Ikiwa nyumbani kuna mtoto anayeanzishiwa vyakula vya nyongeza, mwekee sehemu yake kabla ya kukolea chakula cha familia. Kila hatua inahusisha vyakula gani, na vikiwa katika uzito upi, imeelezwa katika vyakula vya kwanza vya mtoto.

Mapokeo yanasema nini na utafiti umepima nini

"Supu nzuri huwafufua wafu," unasema methali moja ya Amerika Kusini. Bibi walimpa supu mgonjwa au mama aliye katika kipindi cha baada ya kujifungua, na wapishi waliiona kuwa msingi wa kila kitu. Auguste Escoffier alianza sehemu ya supu za msingi (fonds) katika mwongozo wake wa upishi wa kitamaduni kwa kusema kwamba supu ni kila kitu jikoni, angalau katika upishi wa Kifaransa, na kwamba bila hiyo hakuna kinachowezekana (A Guide to Modern Cookery, tafsiri ya Kiingereza ya Le Guide Culinaire).

Gelatin hata iliwahi kuwa suala la sera ya umma. Katika karne ya 19, serikali ya Ufaransa iliona gelatin iliyotolewa kwenye mifupa kuwa protini ya bei nafuu ya kuwalisha maskini wa Paris, na mwanakemia Jean-Pierre-Joseph d'Arcet alijaribu kuanzia mwaka 1812 uchimbaji kwa asidi ya haidrokloriki, na baadaye kwa mvuke, njia iliyofaa zaidi kwa kiasi kikubwa (muhtasari katika Gelatin). Hata hivyo, gelatin si protini kamili, kwa sababu haina tryptophan. Inaboresha mlo; haichukui nafasi ya nyama.

Kuhusu afya, kilichopo ni kidogo kuliko kinachoahidiwa huko nje:

• Mafua: utafiti wa maabara wa mwaka 2000 uligundua kwamba supu ya kuku ilipunguza uhamaji wa neutrofili, seli za uvimbe, kwenye sahani za majaribio (Rennard na wenzake, Chest). Waandishi wenyewe wanazungumzia uwezekano wa athari hafifu ya kupunguza uvimbe. Ni jaribio la in vitro, si jaribio kwa watu wenye mafua.
• Kolajeni: utafiti wa Australia wa mwaka 2019 ulichunguza supu za mifupa za nyumbani, za mikahawa na za viwandani, na kukuta tofauti kubwa ya amino asidi kati ya mapishi. Ulihitimisha kwamba supu si chanzo cha kuaminika cha vitangulizi vya kolajeni vinavyotumika katika tafiti za virutubisho (Alcock na wenzake, 2019).
• Kalsiamu: kidogo, kama WAPF yenyewe ilivyokiri.

Hakuna kati ya haya linaloondoa supu jikoni. Sababu za kupika supu ni za wazi na hazihitaji ahadi: inatumia sehemu za bei nafuu ambazo zingeenda jalalani, inaipa kila mlo mwili na ladha, na inamfanya mpishi asimtegemee mchemraba wa supu, ambao hutoa chumvi na kiongeza ladha lakini si gelatin inayoifanya supu iganda. "Supu imekuwa mchemraba," kama tunavyosema kwenye ukurasa wa kitabu. Kupika yako mwenyewe ni kubatilisha mabadilishano hayo.

Sufuria ya kwanza

Wiki hii nunua mocotó (miguu ya ng'ombe) na mfuko wa miguu ya kuku, kisha upike sufuria ndogo. Kesho yake, supu ikiwa imara kama jeli, umepatia uwiano; ikiwa laini, ongeza miguu ya kuku wakati ujao.

Ili uwe na supu kama msingi wa mapishi mengine, kitabu cha 181 Receitas Ancestrais kina supu sita za kitabu hicho na vyakula vinavyotokana nazo, kama nyama kwenye mchuzi wa supu ya mifupa na kitoweo cha kondoo. Pia kina vyakula vilivyochachushwa, mikate ya uchachushaji wa asili na nyama zilizosindikwa (charcuterie). Kila mapishi yana hatua kwa hatua na kiungo cha misingi inayotumia. Mapishi matatu yako wazi katika /receitas ili uone muundo wake kabla.

Sehemu ya andiko hili ilitokana na makala ya Sally Fallon Morell iliyochapishwa na Weston A. Price Foundation ("Broth is Beautiful").