Weston A. Price: Mafunzo kuhusu Lishe kutoka kwa Jamii za Kimila

No mwanzoni mwa karne ya 20, wakati dunia ilipokuwa ikikimbilia viwanda vya chakula, daktari wa meno mmoja wa Marekani alianza kuuliza swali lililoonekana rahisi sana:

kwa nini baadhi ya jamii karibu hazikuwa na meno yaliyooza, meno yaliyopinda, na matatizo fulani ya kiafya ambayo yalikuwa yakiongezeka kila siku mijini?

Jina lake lilikuwa Weston A. Price.

Katika miaka ya 1930, Price alisafiri katika maeneo mbalimbali duniani akichunguza jamii ambazo bado zilidumisha mitindo ya jadi ya maisha na ulaji. Alipita kwenye jamii za Uswisi, watu wa Visiwa vya Hebrides, makabila ya asili ya Amerika Kaskazini, jamii za Polynesia, Melanesia, Afrika, Australia na maeneo mengine.

Kilichomvutia zaidi hakikuwa kuwepo kwa lishe moja maalum.

Ilikuwa kinyume kabisa.

Vyakula vilitofautiana kabisa kutoka eneo moja hadi jingine, lakini baadhi ya kanuni zilijirudia.

Price alikusanya uchunguzi wake katika kitabu Nutrition and Physical Degeneration, kilichochapishwa kwa mara ya kwanza mwaka 1939.

Miongo kadhaa baadaye, kazi yake ilihamasisha kuanzishwa kwa Weston A. Price Foundation, shirika linalojishughulisha na kutafiti na kueneza lishe za jadi.

Tazama pia: video yetu kuhusu Weston A. Price.

Price hakupata lishe moja ya mababu. Alipata nyingi.

Huenda hili ni mojawapo ya sehemu za kuvutia zaidi za kazi yake.

Baadhi ya jamii zilitumia maziwa na bidhaa za maziwa kwa wingi.

Nyingine karibu hazikutumia maziwa kabisa.

Baadhi zilitegemea sana samaki na vyakula vya baharini.

Nyingine zilikula nyama, nyama za viungo vya ndani (offal), nafaka, mizizi na mizizi-viazi, au vyakula vilivyochachushwa.

Muundo wa lishe ulitofautiana kulingana na hali ya hewa, jiografia, majira ya mwaka na kile ambacho kila mazingira yaliweza kuzalisha.

Kwa hiyo, kujaribu kumfanya Weston Price awe mtetezi wa lishe moja tu kungekuwa kupoteza mojawapo ya uchunguzi wake muhimu zaidi.

Hakukuwa na menyu moja ya kila mtu.

Kulikuwa na kanuni.

1. Lishe ilitegemea chakula halisi

Katika jamii alizozichunguza Price, vyakula vya kisasa vilivyosindikwa kupita kiasi havikuwa sehemu ya lishe ya jadi kabisa.

Hakukuwa na soda, biskuti za viwandani, nafaka tamu za kifungua kinywa, mafuta yaliyosafishwa sana, wala wingi wa bidhaa zilizotengenezwa ili kuchukua nafasi ya milo.

Viwanda vilikuwa vimeanza kupeleka kwenye baadhi ya jamii hizo vyakula kama:

• sukari iliyosafishwa;
• unga mweupe;
• peremende na vitu vitamu;
• vyakula vya makopo;
• mafuta yaliyosindikwa;
• bidhaa za viwandani.

Price aliamini kwamba aliona afya ya kinywa ikidorora pale vyakula hivi vilipochukua nafasi ya lishe ya jadi hatua kwa hatua.

Leo, karibu karne moja baadaye, huenda hii ni mojawapo ya sehemu za kazi yake zinazoendana zaidi na wakati wetu.

Lishe haikuwa tena ikijumuisha viambato tu, bali ilianza kujumuisha zaidi na zaidi bidhaa za chakula zilizo tayari kuliwa.

Kwa Price, swali la msingi halikuwa tu:

"Kuna kalori ngapi hapa?"

Bali:

"Chakula hiki ni nini na kimetoka wapi?"

2. Msongamano wa virutubisho kabla ya kuhesabu kalori

Price alivutiwa hasa na kiasi cha vitamini na madini kilichokuwemo katika lishe za kimila.

Weston A. Price Foundation inafasili uchambuzi wake kama ushahidi kwamba lishe hizo zilikuwa na msongamano mkubwa wa madini na vitamini, hasa virutubisho vinavyoyeyuka katika mafuta vilivyomo katika baadhi ya vyakula vya asili ya wanyama.

Hapo ndipo linapozuka kanuni muhimu:

kutopima chakula kwa kuangalia tu kiasi cha kalori, protini, mafuta au wanga.

Chakula pia kinaweza kueleweka kupitia kiasi na aina mbalimbali za virutubisho vidogo (micronutrients) kinachotoa.

Ndiyo maana vyakula kama:

• mayai;
• samaki;
• vyakula vya baharini;
• nyama;
• viungo vya ndani vya wanyama (offal);
• maziwa na bidhaa zake;
• supu za mchuzi;
• mboga;
• matunda;
• mizizi na viazi;

vilishikilia nafasi muhimu katika tamaduni mbalimbali za kimila.

Mantiki yake ilikuwa kunufaika na vyakula kamili na vyenye lishe, si kufikia tu malengo dhahania ya virutubisho vikuu (macronutrients).

3. Mnyama mzima alikuwa chakula

Huenda ni tofauti chache tu kati ya lishe ya kimila na ya kisasa zilizo wazi kama hii.

Leo, kwa watu wengi, kula mnyama kunamaanisha karibu kula nyama ya misuli yake tu.

Minofu.

Kidari.

Nyama ya ubavu.

Burger.

Katika tamaduni alizozichunguza Price, matumizi ya mnyama mara nyingi yalikuwa mapana zaidi.

Vilivyoingia katika chakula ni:

• nyama;
• mafuta;
• ini;
• moyo;
• viungo vingine vya ndani;
• mifupa;
• ngozi;
• gegedu (cartilage);
• uboho;
• mayai;
• maziwa, pale yalipokuwa sehemu ya utamaduni huo.

Tamaduni nyingi zilithamini hasa sehemu ambazo leo huwa tunazitupa.

Matumizi haya pia yalikuwa na mantiki rahisi: mnyama aliyechinjwa alikuwa rasilimali ya thamani na alipaswa kutumiwa wote.

4. Mafuta hayakuwa adui moja kwa moja

Price aliona jamii mbalimbali zilizokula vyakula vyenye mafuta mengi kiasili.

Siagi, mafuta ya wanyama, kiini cha yai, maziwa kamili, samaki wenye mafuta na vyakula vingine vilikuwa sehemu ya baadhi ya lishe hizo.

Hii inatofautiana na wazo lililotawala sehemu kubwa ya sayansi ya lishe ya karne ya 20: jaribio la kuondoa mafuta kwenye vyakula ambavyo kimila siku zote vilikuwa navyo.

Kwa mtazamo wa Weston A. Price Foundation, mafuta ya kimila ni sehemu ya lishe yenye virutubisho na pia husaidia kutoa vitamini zinazoyeyuka katika mafuta.

Hii haimaanishi kwamba kila mafuta ni sawa na mengine, wala kwamba kiasi hakina umuhimu.

Inamaanisha tu kwamba uwepo wa asili wa mafuta katika chakula cha kimila haupaswi, peke yake, kukifanya chakula hicho kisichofaa.

5. Kuchachusha ilikuwa sehemu ya upishi

Muda mrefu kabla ya kuwepo friji, vihifadhi au vifungashio visivyo na hewa, tamaduni mbalimbali zilijifunza kudhibiti viumbe vidogo (microorganisms) ili kuhifadhi na kubadilisha vyakula vyao.

Kuchachusha haikuwa mtindo wa kupita.

Ilikuwa teknolojia.

Mikate ya uchachushaji wa asili (sourdough), mboga zilizochachushwa, vinywaji vilivyochachushwa, jibini, mtindi na maandalizi mengine mengi yanayofanana yaliibuka kwa kujitegemea katika sehemu mbalimbali za dunia.

Weston A. Price Foundation inaweka vyakula vilivyochachushwa kwa bakteria wa asidi ya laktiki (lacto-fermentation) miongoni mwa kanuni zake za lishe ya kimila.

Huenda ni vyema kukumbuka kwamba mababu zetu hawakuona chakula kama kitu cha kuliwa mara moja tu.

Walijifunza:

kuchachusha, kukausha, kutia chumvi, kupika, kuhifadhi na kubadilisha.

6. Nafaka, mbegu na jamii ya kunde zilitayarishwa kwa uangalifu

Jambo lingine muhimu ni kwamba vyakula vingi vya mimea havikuchukuliwa tu kutoka kwenye maumbile na kuliwa haraka iwezekanavyo.

Nafaka, mbegu, karanga na jamii ya kunde mara nyingi zilipitia mbinu kama:

• kulowekwa;
• kuoteshwa;
• kuchachushwa;
• kupikwa kwa muda mrefu;
• uchachushaji wa asili wa mkate.

Michakato hii hubadilisha sifa za chakula na inaweza kukifanya kiwe rahisi kumeng'enywa au kubadilisha upatikanaji wa virutubisho fulani.

Huenda hiki ni mojawapo ya tofauti kubwa kati ya kuuliza tu "mababu zetu walikula nini?" na kuuliza "walitayarishaje walichokula?"

Mbinu ya upishi nayo ni sehemu ya lishe.

7. Mifupa nayo ilitumika katika sufuria

Weston A. Price Foundation inaangazia desturi nyingine inayopatikana katika jikoni nyingi za kimila: kutumia mifupa.

Kwa karne nyingi, supu, mchuzi na mapishi ya kuchemsha yalikuwa njia ya asili ya kutumia sehemu za mnyama zilizobaki.

Mifupa, viungo vya mwili, ngozi na tishu unganishi vilipikwa taratibu pamoja na viungo vingine.

Hapakuwa na haja ya kununua "kolajeni" kwenye kopo.

Hilo lilikuwa sehemu tu ya jikoni.

8. Ubora wa chakula ulianzia kabla ya jikoni

Kuna pia kipengele ambacho mara nyingi hukosa kukumbukwa tunapozungumzia lishe.

Chakula hicho kilizalishwaje?

Udongo, malisho, maji, majira ya mwaka na lishe ya mnyama mwenyewe huathiri kinachofika mezani.

Price alizingatia sana asili ya vyakula vilivyoliwa na jamii alizozitembelea.

Mtazamo huu unaunganisha lishe na kilimo.

Huenda haileti maana kujadili kwa kina ubora wa chakula chetu bila kujadili pia ubora wa ardhi inayozalisha chakula hicho.

9. Lishe ilikuwa utamaduni, si virutubisho tu

Jamii alizozisoma Price hazikujua majedwali ya virutubisho vikuu (macronutrients).

Hazikutumia programu za simu kurekodi kalori.

Hazikununua vyakula kwa sababu mtu maarufu mitandaoni ameainisha molekuli fulani kuwa nzuri au mbaya.

Maarifa kuhusu lishe yalirithishwa kati ya vizazi.

Mtoto alitazama.

Alishiriki.

Alijifunza kuvuna.

Kutayarisha.

Kupika.

Kuchachusha.

Kuhifadhi.

Kula kulikuwa sehemu ya utamaduni.

Huenda tuna ufikiaji wa taarifa nyingi zaidi za lishe kuliko kizazi chochote kilichotangulia na, kwa kushangaza, tunazidi kujitenga na uzalishaji na utayarishaji wa chakula chenyewe.

10. Lishe ya vizazi vijavyo ilikuwa na umuhimu

Price pia alivutia fikira kwa umuhimu ambao tamaduni fulani zilitoa kwa lishe wakati wa vipindi vinavyohusiana na uzazi, ujauzito, kunyonyesha na ukuaji wa watoto.

Kulingana na uchunguzi wake na tafsiri ya baadaye ya Weston A. Price Foundation, vyakula fulani vilivyochukuliwa kuwa na lishe ya pekee vilitengwa au kuthaminiwa katika vipindi hivyo.

Wazo lililokuwa nyuma ya hilo lilikuwa rahisi:

kulisha kizazi kimoja kulikuwa pia kuandaa kizazi kinachofuata.

Huenda hili ni mojawapo ya kanuni za kina zaidi zinazopatikana katika kazi yake.

Chakula hakikuchukuliwa kama nishati ya kuvuka siku tu.

Kilikuwa sehemu ya mwendelezo wa familia na wa jamii.

11. Hakuna chakula kimoja cha mababu kinachofaa kila mahali

Kazi ya Price pia inapaswa kutuzuia tusifanye kosa jingine la kawaida.

Kudhani kwamba kuna "lishe moja ya mababu".

Haipo.

Jamii inayoishi karibu na Aktiki isingeweza kula kama jamii nyingine inayoishi kisiwani katika ukanda wa joto.

Watu wafugaji walikuwa na vyakula tofauti na watu wa pwani.

Wakulima wa milima ya Alps walikuwa na lishe tofauti na jamii za Pasifiki.

Kilichodumu hakikuwa orodha ya viungo inayofaa kila mahali.

Kilikuwa ni maarifa ya mahali husika.

Kula kile ambacho ardhi ya eneo hilo iliweza kuzalisha, na kujifunza kuvitumia vyakula hivyo kwa njia bora kabisa.

Urithi halisi wa Weston Price

Huenda mchango wa kuvutia zaidi wa Weston Price si kutupa orodha ngumu inayotuambia hasa tule nini.

Ni kuuliza swali.

Nini hutokea tunapoacha vyakula na maarifa yaliyojengwa kwa vizazi vingi, na kuvibadilisha haraka kwa bidhaa za viwandani?

Karibu miaka mia moja baada ya safari zake, swali hilo bado lina maana.

Hatuhitaji kujenga upya jikoni la mwaka 1930 kama lilivyokuwa.

Wala hatuhitaji kuamini kwamba kila kitu cha kimila kilikuwa bora moja kwa moja.

Lakini huenda kuna hekima katika kurejesha mambo machache rahisi sana:

Chakula halisi (comida de verdade, real food).

Viungo vinavyotambulika.

Wanyama na mimea kutumika kikamilifu.

Kupika.

Uchachushaji.

Kufuata majira ya msimu.

Maarifa yanayopitishwa ndani ya nyumba.

Na, zaidi ya yote, kuelewa tena kwamba lishe haianzi kwenye kifungashio.

Huanzia ardhini.

Angalizo muhimu

Weston A. Price Foundation pia inatetea baadhi ya mazoea yasiyolingana na mapendekezo ya sasa ya mamlaka muhimu za afya ya umma.

Mfano mmoja ni unywaji wa maziwa mabichi. Taasisi hiyo inayapendekeza katika mazingira fulani, lakini mashirika kama CDC yanaonya kwamba maziwa yasiyopasteurishwa yanaweza kusambaza vijidudu kama Salmonella, E. coli, Campylobacter na Listeria, na hatari ni kubwa hasa kwa watoto wadogo, wajawazito, wazee na watu wenye kinga dhaifu ya mwili.

Taasisi hiyo pia huchapisha mapendekezo mahususi kuhusu mafuta ya ini la chewa na vitamini A. Kiasi kikubwa cha vitamini A iliyotengenezwa tayari (preformed) kinaweza kuwa na sumu, na kinahitaji uangalifu wa pekee wakati wa ujauzito.

Kwa hiyo, kusoma kuhusu Weston Price hakumaanishi kugeuza kila pendekezo lililotolewa baadaye kwa jina lake kuwa sheria kwa kila mtu.

Inawezekana kurejesha kile kinachovutia zaidi katika kazi yake:

kuchunguza jinsi binadamu walivyokula kwa vizazi vingi, kuelewa mbinu walizobuni, na kuanza tena kuliangalia chakula kama kitu kikubwa kuliko jumla ya kalori.

Marejeo

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. Ukurasa rasmi unaokusanya kanuni 11 za lishe zinazotetewa sasa na taasisi hiyo.
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. Toleo rasmi la Kireno la sifa na kanuni za lishe za kimila kulingana na taasisi hiyo.
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. Muhtasari wa sifa ambazo taasisi hiyo inazihusisha na jamii za kimila zilizochunguzwa na Price.
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. Nyenzo ya taasisi hiyo iliyotokana na kitabu kilichochapishwa na Weston A. Price mwaka 1939.
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. Wasifu na muhtasari wa safari na uchunguzi wa Price.
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. Mjadala kuhusu mbinu ya uchunguzi aliyoitumia Price na mapungufu yake.
7. CDC. Raw Milk. Miongozo ya sasa ya usalama wa chakula kuhusu unywaji wa maziwa yasiyopasteurishwa.
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. Rejeo kuhusu mahitaji ya lishe, viwango vya juu vinavyoruhusiwa na hatari za kutumia vitamini A kupita kiasi.
9. Nu&Cru. Vídeo sobre Weston A. Price. Tazama kwenye YouTube