Mkate wa Chachu Asilia wa Rye: Funzo Kutoka Uswisi

Ukitembelea tovuti za utalii za Uswisi, utakuta haraka marejeo ya mila za karne nyingi za kuoka mikate nchini humo, na zaidi ya aina mia mbili za mkate zinazotolewa kwa wageni. Kusema "karne nyingi" si kutia chumvi: mabaki ya zamani zaidi ya mkate yanayojulikana, ya mwaka 3500 KK, inasemekana yaligunduliwa nchini Uswisi hasa. Cha ajabu ni kwamba mkate wa chachu asilia wa rye (shayiri-rai), uliolisha mabonde ya milima ya Alps kwa vizazi na vizazi, sasa ni mgumu kupatikana kuliko mikate ya sherehe.

Mikate ya Uswisi pia si ya watalii tu. Kulingana na tovuti moja inayoandika kuhusu maisha nchini humo, kila Mswisi hula wastani wa kilo 49 za mkate kwa mwaka, ikilinganishwa na takriban kilo 17 kwa Mmarekani wa kawaida. (Waamerika, anatania mwandishi, hufidia ulaji wao "mdogo" wa mkate, kwa vipimo vya Ulaya, kwa kuendesha zaidi ya maduka elfu kumi na tatu ya donati.)

Kwa bahati mbaya, sehemu kubwa ya mkate huo inaonekana kuwa tofauti tu za jambo lilelile: mikate ya hamira ya kiwandani iliyotengenezwa kwa unga mweupe uliosafishwa peke yake au zaidi ya yote. Mikate kama msuko wa Zopf na brioche yenye zabibu kavu, ambayo zamani ilitengwa kwa Jumapili na matukio maalum, huonyeshwa kwa mvuto katika maduka makubwa, mikate ya kuokea na hata makumbusho ya "vyakula vya kitamaduni". Siku hizi inaonekana rahisi kuipata kuliko mikate ya "kila siku" ya zamani, kama mkate wa kitamaduni wa rye wa chachu asilia.

Makala hii, iliyorekebishwa kutoka kwenye andiko la Merinda Teller lililochapishwa katika jarida la Weston A. Price Foundation, inasimulia historia, hali ya sasa na uwezekano wa kufufuka kwa mkate huu.

Mkate wa zamani: rye ya Lötschental

Wanachama wa Weston A. Price Foundation wanaifahamu vizuri hadithi hii: mkate wa rye wa chachu asilia, mzito na wenye virutubisho tele, ulikuwa chakula kikuu cha wanakijiji ambao daktari wa meno Weston Price aliwakuta alipotembelea bonde la Lötschental, nchini Uswisi, mwanzoni mwa miaka ya 1930.

Lötschental iko katika sehemu ya juu ya Valais, mojawapo ya kantoni 26 za Uswisi, ambazo takriban ni sawa na majimbo ya Brazili. Valais ina baadhi ya vilele maarufu zaidi vya Alps, kama Matterhorn.

Ili kuonyesha bonde hilo lilivyokuwa wakati wa Price, mwanablogu mmoja anawaomba wasomaji wafikirie kijiji kilichojitenga, kimezungukwa na milima mikali, "bila barabara za lami, bila hospitali, bila madaktari wa meno, bila madaktari na bila umeme", kinachokumbwa na "majira marefu ya baridi" na kinachotegemea kile ambacho wakazi "waliweza kuvuna na kuzalisha wenyewe".

Licha ya taswira hiyo ngumu, Price alikuta huko wanakijiji waliong'aa kwa afya njema, walioishi kwa mkate wa rye, bidhaa mbichi za maziwa na, mara kwa mara, nyama ya kondoo. Hata leo, wageni huliita bonde hilo mahali pa "siri" na "pa kichawi", pazuri kwa kujua "vijiji vya mashambani vya Uswisi ambavyo havijaguswa". Wakfu huo ulichapisha simulizi ya mojawapo ya safari hizo katika A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price.

Kwa nini rye

Rye ilifaa kwa kawaida katika Lötschental na katika mabonde mengine ya Alps, kwa sababu ni imara kuliko nafaka nyingine na ina historia ndefu ya kuzoea hali ngumu sana: "baridi ya majira ya baridi, dhoruba za theluji, joto na ukame wa kiangazi, na miinuko mikubwa".

Kwa sababu ya muundo wa wanga, ambao ni tofauti sana na wa ngano, mkate wa rye wa chachu asilia ulikuwa na faida nyingine: ungeweza kudumu hadi miezi kadhaa. Hilo lilikuwa muhimu sana, kwa sababu wanakijiji waliooka mkate katika matanuri ya jumuiya, yaliyowashwa kila baada ya miezi miwili au mitatu tu. Kuoka mkate kulihitaji nguvu nyingi, kwa hiyo ilikuwa kazi ya wanaume wa kijiji, na pia nafasi ya kunywa divai na bia.

Mikate ilitengenezwa ikiwa na tundu karibu na ukingo, ili itundikwe kwenye kulabu na iive vizuri kwa kuhifadhiwa. Wanakijiji walihesabu wiki mbili kuwa kiwango cha chini kabisa kwa mkate ulioiva vizuri.

Mkate wa leo: nembo ya AOP na hamira ya kuoka

Kumbukumbu zilizoandikwa kuhusu mkate wa rye huko Valais zinarudi hadi mwanzoni mwa karne ya 13. Labda kwa sababu ya historia hiyo, Valais ndiyo eneo pekee nchini Uswisi lenye mkate wenye nembo ya ubora ya AOP (appellation d'origine protégée, yaani jina la asili lililolindwa).

Nembo hiyo, inayotolewa pia kwa jibini, nyama, divai na bidhaa nyingine za kieneo kote nchini, inalenga "kuwasaidia wateja kusimama dhidi ya bidhaa zilizosanifishwa na zinazozalishwa kwa wingi", ikihakikisha kwamba bidhaa "imezalishwa, imechakatwa na kuboreshwa katika eneo lililobainishwa wazi". Valais inaitambulisha nembo hiyo kama njia ya kuhifadhi mandhari, kwa kuhakikisha kwamba rye inaendelea kulimwa.

Licha ya falsafa hiyo inayopinga uzalishaji kwa wingi, Valais huzalisha zaidi ya mikate milioni moja ya "rye ya jadi ya Valais" kila mwaka. Wanaoutangaza mkate huo husema kwamba "bado unaonekana kama miaka mia moja iliyopita". Lakini je, wakazi wa Lötschental wa wakati wa Price wangesema una ladha ileile?

Nini kilibadilika katika mapishi

Huenda hapana. Kulingana na Slow Food Foundation for Biodiversity, kanuni za nembo ya AOP huruhusu watengenezaji kuongeza hadi 10% ya unga wa ngano na pia hamira ya kuoka, "kwa maandalizi ya haraka na rahisi zaidi".

Hata hivyo, mikono michache ya waokaji wa kisanii wanaoendelea kuwa waaminifu kwa "mapishi rahisi na ya zamani" hutumia rye safi tu, maji na chumvi. Chachu asilia, ambayo nchini Brazil watu wengi hui-julia kama levain (kama levain ya einkorn yetu), na kuacha unga upumzike kwa hadi saa kumi na nane, ndivyo vipengele vinavyoamua na kuupa mkate ladha yake ya pekee.

Picha ya mwokaji wa kisanii

Kubadilisha uchachushaji asilia na hamira ya kuoka kulianza katika karne ya 19. "Mchakato wa uchachushaji wa haraka na rahisi" unaowezeshwa na hamira, pamoja na mbinu mpya za uzalishaji wa kimashine, ulionekana kuwa bora kuliko uchachushaji mrefu na mbinu zilizozoeleka ambazo mkate wa chachu asilia unahitaji.

Kwa baadhi ya watumiaji wa karne ya 21, hata hivyo, pendulum imeanza kurudi. Kwa kundi hili linalojali chakula, iwe Marekani, Uswisi au popote pale, mkate wa jadi wa chachu asilia hutoa ladha zaidi, thamani zaidi ya lishe na uimara zaidi wa kudumu, bila kiongezi chochote.

Baptiste Dujardin alikotoka

Baptiste Dujardin (ambaye jina lake la ukoo, kwa bahati nzuri, linamaanisha "wa bustanini") ni sehemu ya kizazi kipya cha waokaji wa Uswisi wanaojitahidi kufufua uzalishaji wa chakula na mkate kwa njia ya kiufundi-asili. Alizaliwa kusini mwa Ufaransa, na alifika Uswisi baada ya kipindi cha mabadiliko makubwa maishani mwake, mwishoni mwa ujana wake, katika jumuiya ya makusudi (intentional community) nchini Uingereza.

Huko aligundua ulimwengu "mbadala" uliomjengea hamu ya kudumu kuhusu afya, vyakula vya jadi na kilimo cha biodynamic, mfumo unaokwenda mbali zaidi ya kilimo hai, ulioanzishwa miaka ya 1920 na mwanafalsafa wa Austria Rudolf Steiner.

Baada ya kuhamia Vevey, katika kantoni ya Vaud, jirani wa Valais upande wa kaskazini-magharibi, Baptiste alijipatia kipato kwa huduma ya upishi wa matukio huku akijifunza uzalishaji wa chakula kwa njia ya kiufundi-asili na uokaji wa mkate. Alihudhuria warsha za huko na kufanya majaribio mengi. Pia alitumia miaka mitatu kusomea tiba ya Ayurveda, lakini akahitimisha kwamba angetimiza kusudi lake vizuri zaidi kwa kusaidia kujenga mitandao ya chakula cha ndani na cha jadi iliyoanza kuibuka katika kantoni hiyo. Vaud ni mojawapo ya maeneo makuu ya kilimo nchini Uswisi, inayojulikana kwa mvinyo na matunda, na inaongoza nchini kwa uzalishaji wa nafaka zinazofaa kwa uokaji wa mkate.

Le Pain Holistique: nafaka moja kwa moja kutoka shambani

Karibu mwaka 2015, kwa jina Le Pain Holistique ("mkate kamilifu"), Baptiste alianza kuuza mikate ya kiufundi-asili kwa kiwango kidogo, yote ikitengenezwa kwa njia ya jadi ya chachu asilia. Tangu mwanzo, amesisitiza kununua nafaka, mbegu na jamii ya kunde moja kwa moja kutoka mashamba madogo ya biodynamic yanayosaga nafaka hizo katika eneo lao wenyewe.

Kwa sababu Uswisi ni nchi ndogo, huendesha gari dakika kumi na tano tu kufika kwenye mashamba machache anayofanya nayo kazi. Baptiste anayaeleza kama mashamba yanayoelewa permakultura, "kwa mtindo wa Joel Salatin": huunganisha wanyama, mboga, nafaka na miti ya matunda katika mandhari mbalimbali na, muhimu zaidi, yako tayari kubuni na kujaribu mambo mapya.

Kutoka kwa wakulima hao, anapata rye na aina kadhaa za kale za ngano, kama spelt, einkorn na emmer, pamoja na buckwheat na chickpeas. Kila mapishi humwangaza mmoja wa viungo hivyo kama "nyota", ili kuuthamini ladha ya kipekee ya kila nafaka. Kwa njia, einkorn ndiyo msingi wa mkate wetu wa chachu asilia wa ngano ya einkorn na wa mkate wa chachu ya muda mrefu wa ngano ya kale ya einkorn.

Kutoka mshangao hadi wateja waaminifu

Mwanzoni, Baptiste alioka takriban kilo 30 za mkate kwa wiki, lakini, "kwa sababu watu hawakuwa wamezoea mkate wa aina hii," hakufanikiwa kila mara kuuza vyote. Bei ya juu kuliko ya mkate wa kawaida wa mkahawa wa mikate ilizuia ukuaji mwanzoni, hadi watu walipoanza kuelewa thamani ya viungo bora vya biodynamic na mchakato mrefu wa chachu asilia.

Kadiri muda ulivyopita, uadilifu wa Baptiste, mapendekezo ya mdomo kwa mdomo na mikate yenyewe vilimpatia wafuasi wengi. Leo ana wateja wenye shauku, waliojifunza kufurahia ukweli kwamba mkate wa kiufundi-asili hauwi sawa kila mara, na wananunua takriban kilo 150 za mkate kwa wiki.

Baptiste pia huuza mayai ya kuku wanaofugwa malishoni na, akiwa mwaminifu kwa mafunzo yake ya Ayurveda, ghee ya dhahabu "iliyoandaliwa kwa upatanifu" kutoka kwa siagi hai ya ng'ombe wa malisho. Ili kupunguza gharama, mahali pake pakuu pa kuuzia ni soko la wakulima la huko, linalofanyika mara mbili kwa wiki. Pia huuza katika duka la bidhaa asilia (linalouza, miongoni mwa mengine, kombucha na maziwa mabichi) na katika wakfu unaoendeleza mawazo ya Rudolf Steiner.

Ndoto ya Tanuri la Kuni

Baptiste anakodi nafasi na tanuri la miaka ya 1980 kutoka kwa mkate wa kibiashara, lakini lengo lake la muda mrefu ni kuoka kwenye tanuri la kuni, kama walivyofanya wakazi wa Lötschental. Kuna mipango ya kuungana na wakulima na wazalishaji wengine wa chakula ili kuanzisha jumuiya ya kilimo katika kijiji kidogo juu ya Vevey. Anaota siku ambayo hatua zote, kuanzia kulima nafaka hadi kusaga, kuoka mkate na kuuza, zitafanyika mahali pamoja.

Njia Panda ya Kilimo cha Uswisi

Baptiste anaona kwamba kilimo cha Uswisi kiko njia panda na kimejaa migongano. Upande mmoja, biashara kama yake, kwa ushirikiano na wakulima wadogo wabunifu wanaofuata kilimo cha kuzalisha upya udongo (regenerative agriculture), ziko mstari wa mbele katika juhudi za kurejesha nafasi muhimu ambayo Uswisi imekuwa nayo kihistoria katika harakati za kilimo hai.

Katika miaka ya 1920, wakulima wa Uswisi walikuwa miongoni mwa wa kwanza kutumia mbinu za kilimo cha biodynamic. Katika miaka ya 1940, nchi iliendelea kuboresha kilimo cha "organic-biological", na katika miaka ya 1970 na mwanzoni mwa miaka ya 1980 ilianzisha Taasisi ya Utafiti wa Kilimo Hai (FiBL) na Bio Suisse, chama cha mashirika ya kilimo hai nchini, pamoja na viwango vya kilimo hai.

Mashamba Madogo Hatarini, Kilimo Hai Kikipanuka

Leo, mashamba madogo ya kawaida ya Uswisi hayafanyi vizuri, kwa sehemu kutokana na sera za kitaifa za ruzuku zinazopendelea "mashamba machache lakini makubwa zaidi". Aidha, Shirika la Ushirikiano wa Kiuchumi na Maendeleo (OECD), lenye mtazamo wa kitaalamu zaidi kuliko wa kibinadamu, limeegemea upande dhidi ya mashamba madogo ya familia, likitetea "kuibuka kwa mashamba makubwa" na "kubadilishwa kwa kanuni za sasa za urithi, zinazopendelea kilimo kinachopitishwa kutoka kizazi hadi kizazi".

Kwa upande mwingine, mashamba ya kilimo hai yanapanuka kwa kasi. Baada ya kushuka kwa sehemu ya ardhi ya kilimo ya Uswisi iliyotumika kwa kilimo hai katika miaka ya 2000, kilimo kisicho na kemikali kilianza kukua tena tangu 2010. Leo, shamba moja kati ya kila mashamba saba ya Uswisi (14,4%) ni la kilimo hai, ambayo ni mara mbili ya kiwango cha mwaka 2000.

Tatizo la Dawa za Kuulia Wadudu na Magugu

Ukuaji wa kilimo hai unaweza kuchochewa kwa sehemu na ufahamu unaoongezeka kwamba Uswisi ina tatizo kubwa la dawa za kuulia wadudu na magugu (agrotóxicos). Tafiti zinaonyesha uchafuzi "wa kutisha" na "mbaya kuliko ilivyohofiwa" wa vyanzo vya maji katika maeneo ya kilimo, ambapo viambato hai vya dawa hizo kati ya sabini na tisini viligunduliwa katika kila eneo la sampuli. Mnamo 2018, serikali hata iliongeza kiwango cha juu kinachoruhusiwa cha uchafuzi mdogo sana katika maziwa na mito ya Uswisi, ikiwemo kikomo kikubwa mara 3.600 kwa glyphosate.

Katika maeneo ya mashambani, tatizo haliishii kwenye kilimo cha kawaida. Utafiti uliotolewa mnamo Aprili 2019 ulikuta mabaki ya dawa za kuulia wadudu na magugu kwa viwango "vya kutisha" katika asilimia 93 ya mashamba ya kilimo hai yaliyochunguzwa kwenye Uwanda wa Juu wa Uswisi (Swiss Plateau), eneo lenye watu wengi linalojumuisha sehemu za jimbo la Vaud. (Majimbo mengi yanayozungumza Kifaransa, ikiwemo Vaud, yalijiunga na kilimo hai baadaye kuliko majimbo yanayozungumza Kijerumani na Kiitaliano.)

Wakati makala ya asili ilipoandikwa, kura ya wananchi ilikuwa imepangwa kufanyika mwaka 2020, bila kuungwa mkono na serikali, kuhusu mpango usio na kifani wa "kupiga marufuku matumizi ya dawa zote za kuulia wadudu na magugu za kutengenezwa viwandani katika kilimo cha Uswisi, pamoja na uagizaji wa chakula au malisho ya matumizi ya kibiashara yaliyozalishwa kwa dawa hizo."

Ukinzani wa kujitosheleza kwa chakula

Kilimo cha Uswisi kina ukinzani mwingine pia. Licha ya mandhari ya mashambani yanayovutia na kanuni kali za uagizaji bidhaa kutoka nje, nchi hiyo iko mbali na kujitosheleza kwa chakula. Uagizaji wake wa chakula kwa kila mkazi ni miongoni mwa wa juu zaidi duniani.

Na si chakula cha binadamu tu. Licha ya nguvu iliyo wazi katika uzalishaji wa maziwa na nyama, Uswisi huagiza kiasi kikubwa cha chakula cha mifugo, hasa soya: takriban tani milioni 1.2 kwa mwaka. Watafiti wa kilimo wa serikali wanasema nchi "inaweza kujitosheleza wakati wa dharura", lakini tu ikiwa raia wangeacha kula nyama ya nguruwe, kuku na mayai, na badala yake wale "bidhaa nyingi zaidi za mikate na viazi".

Kwa mtazamo wa mwandishi, propaganda ya mabadiliko ya tabianchi na ushabiki wa mboga-tupu (veganism) tayari vinaonekana kuelekea upande huo. Katika utafiti wa mwaka 2019, asilimia 14 ya wakazi walisema hawali nyama, na asilimia 17 nyingine walijiita "flexitarian", yaani wanaojitahidi kuwa "makini na kiasi cha nyama wanachokula".

Demokrasia ya moja kwa moja yafika mezani

Sehemu kubwa ya Waswisi, inavyoonekana wakiwa hawaridhiki na hali ilivyo, wanapeleka masuala ya kilimo kwenye masanduku ya kura. Uswisi, "bingwa wa dunia asiyepingika" wa demokrasia ya moja kwa moja, imefanya zaidi ya theluthi moja ya kura zote za maoni za kitaifa zilizowahi kufanyika duniani.

Kura nyingi za maoni za hivi karibuni zilihusu kilimo, na matokeo yake yalikinzana kidogo. Mwaka 2017, wapigakura waliidhinisha kwa wingi mkubwa marekebisho ya Katiba ili "kufafanua vizuri zaidi aina ya kilimo ambacho watu wa Uswisi wangependa kukiona zaidi: cha ndani na endelevu". Lakini mwaka 2018, mpango wa uhuru wa chakula uliogusa masuala yanayofanana, kama "kupungua kwa idadi ya mashamba, shinikizo la ushindani wa kimataifa kwa wakulima [na] nguvu za kampuni kubwa za chakula na kilimo", ulikuwa umeshindwa kwenye kura.

Sehemu ya wanaouza moja kwa moja

Mwaka 2018, zaidi ya nusu ya walaji wa Uswisi (asilimia 56) walinunua bidhaa za kikaboni kila siku au mara kadhaa kwa wiki, na mauzo ya bidhaa za kikaboni yaliongezeka kwa asilimia 13.3 ikilinganishwa na mwaka uliotangulia. Ingawa minyororo miwili mikubwa ya maduka makubwa nchini, Coop na Migros, ilishikilia asilimia 75 ya soko hilo, wauzaji wanaowahudumia walaji moja kwa moja, kama Baptiste na Le Pain Holistique, walipata asilimia 5.2.

Matumaini ni kwamba sehemu hii itakua kadiri Waswisi wengi zaidi wanavyoonja tofauti inayoonekana wazi kati ya uzalishaji wa kiufundi-asilia na kilimo cha kawaida, pamoja na "kikaboni kikubwa cha viwandani". Nchini Brazili, njia hii ndiyo ambayo ramani ya wazalishaji ya Nu&Cru inajaribu kuiwezesha: kununua moja kwa moja kutoka kwa anayezalisha.

Historia ya mkate wa chachu asilia

Mkate wa chachu asilia hutengenezwa kwa kazi ya bakteria wanaozalisha asidi ya laktiki na chachu za porini, bila hamira yoyote ya kibiashara.

Wakisimulia historia hii, tovuti ya Sourdough.co.uk inakumbusha kwamba chachu za porini hutumiwa kote duniani, katika maandalizi yaliyokita mizizi sana katika utamaduni na historia hivi kwamba yalikuwepo kabla ya aina yoyote ya uandishi. Hadi kuibuka kwa hamira za kibiashara, kila mkate ulioumuka ulitengenezwa kwa chachu asilia. Yaani: kila mkate ulikuwa wa chachu asilia, ukiumuka polepole zaidi.

Moja ya maelezo ya umuhimu wa mkate usio na chachu (usiotiwa hamira) katika imani ya Kiyahudi ni hili hasa: wakati wa kuondoka Misri, hapakuwa na muda wa kuuacha unga uumuke usiku kucha. Kutoka Misri, uokaji mikate ulifika Ugiriki ya kale, ambako mkate ulikuwa bidhaa ya anasa, ulioandaliwa kwanza nyumbani na wanawake na baadaye katika mikate ya biashara (bekari). Wagiriki walikuwa na zaidi ya aina sabini za mkate, wenye chumvi na wa utamu, uliotengenezwa kwa nafaka mbalimbali.

Waroma walijifunza sanaa hii kutoka kwa Wagiriki na wakaboresha ukandaji na tanuri. Umuhimu wa mkate katika lishe ya Waroma unaonekana katika malalamiko ya mshairi Juvenal kwamba yote ambayo watu walitaka ni mkate na michezo ya sarakasi (panem et circenses).

Mapishi ya Kifaransa ya karne ya 17 yaliagiza kulisha chachu mara tatu kabla ya kuichanganya na unga, jambo linalofanya tovuti hiyo kutoa maoni kwamba "Wafaransa waziwazi walipendezwa zaidi na mkate wenye ladha kuliko kumrahisishia mwokaji kazi yake". Kwa kuja kwa hamira za kibiashara katika karne ya 19, kasi na usanifishaji wa uzalishaji vilishinda ladha na hali ya kiufundi-asilia ya mkate wa chachu asilia.

Anayetaka kuirejesha mila hii nyumbani atapata hatua kwa hatua za chachu mama katika How to Create a Sourdough Starter, ya wakfu huo, na mapishi kama focaccia ya einkorn yetu na pizza ya chachu asilia.

Soma pia

Kwenye Nu&Cru

• Lactofermentation: ni nini na jinsi ya kuifanya
• Weston A. Price: tunaweza kujifunza nini kutoka kwa jamii za jadi kuhusu lishe
• Uji wa shayiri (oats): jinsi ya kuufanya uwe na virutubisho zaidi
• Sauerkraut: faida zake na jinsi ya kuitengeneza nyumbani
• Mikate ya chachu asilia: levain ya einkorn, mkate wa chachu asilia wa ngano ya einkorn na mkate wa chachu asilia wa mayai na bacon
• 181 Receitas Ancestrais, kitabu cha mapishi cha Nu&Cru

Kwenye Weston A. Price Foundation (kwa Kiingereza)

• A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price
• Sourdough Rye Bread
• Whole Grain Einkorn Sourdough
• Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You

Marejeo

1. Bread. About Switzerland, Idara ya Shirikisho ya Mambo ya Nje ya Uswisi (eda.admin.ch).
2. The history of sourdough bread. Sourdough.co.uk.
3. Is Switzerland the ultimate land of bread? Newly Swissed, 14 Juni 2012.
4. Atchley C. Three bread trends shaping American diets. World-Grain.com, 21 Septemba 2017.
5. Tristano D. Growth in upscale doughnut chains becoming a little "strange". Forbes, 10 Aprili 2018.
6. Maison du Blé et du Pain (maison-ble-pain.com).
7. Swiss Open-Air Museum Ballenberg. Brosha Korn und Brot (ballenberg.ch).
8. Swiss bread recipe: Bütschella, a sweet roll from Graubünden. Cuisine Helvetica, 11 Aprili 2018.
9. Are you healthier than a 1930's primitive Swiss villager? Be Healthy Now!, 29 Februari 2012.
10. Visit to the magic valley of Lötschental. British Residents' Association of Switzerland.
11. Traditional Valais rye bread. Slow Food Foundation for Biodiversity.
12. Valais, birthplace of the AOP Valais rye bread. Valais.ch.
13. Valais rye bread AOP: the real thing. MySwitzerland.com.
14. AOP and IGP: quality labels with character. Cheeses from Switzerland.
15. Rye bread from the Swiss Valais: pain de seigle valaisan or walliser roggenbrot. The Fresh Loaf.
16. Sourdough bread. ScienceDirect Topics.
17. L'agriculture en terre vaudoise 2016. AGIR (agirinfo.com).
18. Bio Suisse's roots. Bio Suisse.
19. FiBL Switzerland: 40 years of organic farming research. FiBL.
20. Three Swiss farms close a day. SWI swissinfo.ch, 11 Mei 2017.
21. The unseen environmental cost of Swiss farming. Le News, 2 Machi 2015.
22. Swiss organic farming continues to grow but with big cantonal differences. Le News, 5 Septemba 2018.
23. Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, kielelezo 1.
24. Excessive levels of pesticides found in small streams. SWI swissinfo.ch, 2 Aprili 2019.
25. Swiss government raises allowable limits for pesticide residues in waterways. Le News, 27 Machi 2018.
26. Pesticide residues found on 93% of organic Swiss farms. SWI swissinfo.ch, 7 Aprili 2019.
27. Government rejects vote to ban synthetic pesticides in Switzerland. Le News, 26 Juni 2019.
28. Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, kielelezo 7.
29. Bondolfi S. Does Switzerland produce half of all the food it needs? SWI swissinfo.ch, 11 Septemba 2018.
30. Swiss to vote on banning factory farming. SWI swissinfo.ch, 17 Septemba 2019.
31. 2.6 million Swiss are reducing their meat consumption. LIVEKINDLY.
32. Kaufmann B. The way to modern direct democracy in Switzerland. House of Switzerland.
33. Chandrasekhar A. Swiss voters demonstrate appetite for food security. SWI swissinfo.ch, 24 Septemba 2017.
34. Tognina A. Radical change for Swiss agricultural policy goes to vote. SWI swissinfo.ch, 16 Agosti 2018.
35. Swiss reject agriculture schemes in national vote. The Local, 23 Septemba 2018.
36. Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, vielelezo 8 na 10.
37. Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, kielelezo 9.

Makala hii ni muhtasari uliorekebishwa wa "Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?", ulioandikwa na Merinda Teller, MPH, PhD, na kuchapishwa katika jarida la Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts la Weston A. Price Foundation, wakati wa baridi wa mwaka 2019. Soma makala asili kwa Kiingereza.