Blogферментация · от производителя к столу · Weston A. Price

Хлеб на закваске: уроки швейцарской ржи и путь к его возрождению

Ржаной хлеб на закваске кормил швейцарские деревни, которые посетил Уэстон Прайс. Рассказываем, что от него осталось сегодня и кто борется за его возрождение.

7 октября 2026 г. · 15 мин чтения · Nu&Cru

Если заглянуть на туристические сайты Швейцарии, там непременно упоминаются вековые хлебные традиции страны и более двухсот видов хлеба, которые предлагают гостям. Говорить о веках не преувеличение: самые древние из известных следов хлеба, относящиеся к 3500 г. до н. э., как считается, нашли именно в Швейцарии. Любопытно, что ржаной хлеб на закваске, который поколениями кормил альпийские долины, найти теперь сложнее, чем праздничную выпечку.

Швейцарский хлеб ест не только турист. По данным сайта о жизни в стране, каждый швейцарец съедает в среднем 49 кг хлеба в год, а средний американец — около 17 кг. (Американцы, иронизирует автор, возмещают "недостаточное" по европейским меркам потребление хлеба тем, что содержат более тринадцати тысяч пончиковых.)

К сожалению, значительная часть этого хлеба оказывается вариациями на одну и ту же тему: дрожжевой хлеб, испечённый только или в основном из рафинированной белой муки. Заманчиво выставленные в супермаркетах, пекарнях и даже в музеях "традиционной еды", такие изделия, как плетёная булка Zopf и бриошь с изюмом, прежде достававшиеся только по воскресеньям и в особых случаях, теперь попадаются чаще, чем "повседневный" хлеб прежних времён, например традиционный ржаной хлеб на закваске.

Эта статья, адаптированная по тексту Меринды Теллер, опубликованному в журнале Weston A. Price Foundation, рассказывает о прошлом, настоящем и возможном возрождении этого хлеба.

Хлеб былых времён: рожь из Лётшенталя

Члены Weston A. Price Foundation хорошо знают эту историю: ржаной хлеб на закваске, сытный и богатый питательными веществами, был основой питания жителей деревень, которых стоматолог Weston Price встретил в начале 1930-х годов, посетив долину Лётшенталь в Швейцарии.

Лётшенталь расположен в верхней части Валлиса, одного из 26 швейцарских кантонов, которые примерно соответствуют бразильским штатам. В Валлисе находятся одни из самых известных вершин Альп, например Маттерхорн.

Чтобы передать, какой была долина во времена Прайса, один блогер просит читателей представить изолированную деревню в окружении крутых гор, "без асфальтированных дорог, без больниц, без стоматологов, без врачей и без электричества", с "долгими холодными зимами", где жители зависели от того, что "могли вырастить и произвести сами".

Несмотря на такую мрачную картину, Прайс обнаружил там жителей, лучившихся здоровьем, которые питались ржаным хлебом, сырыми молочными продуктами и время от времени бараниной. И сегодня гости описывают долину как "тайное" и "волшебное" место, идеальное для знакомства с "нетронутыми швейцарскими деревнями". Фонд опубликовал рассказ об одной из таких поездок: A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price.

Почему рожь

Рожь была естественным выбором для Лётшенталя и других альпийских долин: она выносливее других злаков и давно приспособилась к суровым условиям: «зимним холодам, снежным бурям, летней жаре и засухе, большой высоте».

Из-за состава крахмала, совсем не такого, как у пшеницы, ржаной хлеб на натуральной закваске имел ещё одно преимущество: он мог храниться до нескольких месяцев. Это было важно, потому что жители деревень пекли хлеб в общинных печах, которые топили лишь раз в два-три месяца. Замес требовал большой силы, поэтому хлеб пекли мужчины деревни, и это был повод выпить вина и пива.

В хлебах делали отверстие у края, чтобы подвешивать их на крюки для вызревания. Жители считали минимумом две недели для хорошо вызревшего хлеба.

Хлеб сегодня: знак AOP и пекарские дрожжи

Письменные упоминания о ржаном хлебе в Вале относятся к началу XIII века. Возможно, благодаря этой истории Вале остаётся единственным регионом Швейцарии, где есть хлеб со знаком качества AOP (appellation d'origine protégée, защищённое наименование места происхождения).

Этот знак, который получают также сыры, мясо, вина и другие региональные продукты по всей стране, призван «помочь потребителям противостоять стандартизированным продуктам массового производства» и гарантирует, что продукт «произведён, переработан и доведён до готовности в чётко очерченном регионе». В Вале рассматривают этот знак как способ сохранить ландшафт: он гарантирует, что рожь по-прежнему будут выращивать.

Несмотря на эту философию, противопоставленную массовому производству, в Вале выпекают более миллиона буханок «традиционного ржаного хлеба из Вале» в год. Популяризаторы говорят, что хлеб «по-прежнему выглядит так же, как сто лет назад». Но решили бы жители Лётшенталя времён Price, что на вкус он такой же?

Что изменилось в рецепте

Вероятно, нет. По данным Фонда Slow Food по сохранению биоразнообразия, правила AOP позволяют производителям добавлять до 10% пшеничной муки, а также пекарские дрожжи — «для более быстрого и простого приготовления».

Горстка ремесленных пекарей, верных «простому старинному рецепту», использует только цельную ржаную муку, воду и соль. Натуральная закваска, которую в Бразилии многие знают как levain (как наш levain из однозернянки), и отдых теста до восемнадцати часов — решающие факторы, которые придают хлебу его характерный вкус.

Портрет пекаря-ремесленника

Замена натуральной закваски пекарскими дрожжами началась в XIX веке. «Быстрый и простой процесс брожения», который позволяли дрожжи, вместе с новыми методами механизированного производства показался лучше долгой ферментации и проверенных временем приёмов, которых требует хлеб на закваске.

Но для некоторых потребителей XXI века маятник начал возвращаться назад. Для этой группы людей, внимательных к еде, — в Соединённых Штатах, в Швейцарии или где угодно — традиционный хлеб на натуральной закваске даёт больше вкуса, больше питательной ценности и дольше хранится, не содержа никаких добавок.

Откуда родом Baptiste Dujardin

Baptiste Dujardin (по счастливому совпадению, его фамилия означает «из сада») принадлежит к новому поколению швейцарских пекарей, которые взялись возрождать ремесленное производство продуктов и хлеба. Он родился на юге Франции, а в Швейцарию приехал после важного для него периода: в конце подросткового возраста он провёл время в интенциональной общине в Великобритании.

Там он открыл для себя «альтернативный» мир, который пробудил в нём долгосрочный интерес к здоровью, традиционным продуктам и биодинамическому земледелию. Эта модель выходит за рамки органического хозяйства, её предложил в 1920-х годах австрийский философ Rudolf Steiner.

Переехав в Веве, в кантон Во, соседний с Вале на северо-западе, Baptiste зарабатывал на жизнь кейтерингом и параллельно изучал ремесленное производство продуктов и хлебопечение. Он ходил на местные мастер-классы и много экспериментировал. Три года он также изучал аюрведическую медицину, но решил, что лучше исполнит своё предназначение, если будет помогать выстраивать сети местной и традиционной еды, которые как раз начинали появляться в кантоне. Во — один из главных сельскохозяйственных регионов Швейцарии, известный винами и фруктами, и первый в стране по производству зерна, пригодного для хлебопечения.

Le Pain Holistique: зерно прямо с фермы

Около 2015 года Baptiste начал понемногу продавать ремесленный хлеб под названием Le Pain Holistique («холистический хлеб»). Весь хлеб он печёт традиционным методом натуральной закваски. С самого начала он принципиально покупает зерно, семена и бобовые напрямую у небольших биодинамических ферм, которые мелют зерно прямо у себя на месте.

Благодаря компактным размерам Швейцарии до немногочисленных ферм, с которыми он работает, ему ехать всего пятнадцать минут. Baptiste описывает их как фермы, которые разбираются в пермакультуре, «в стиле Joel Salatin»: они объединяют животных, овощи, зерновые и плодовые деревья в разнообразных ландшафтах и, что важнее всего, готовы внедрять новое и экспериментировать.

У этих фермеров он берёт рожь и несколько древних форм пшеницы: спельту, однозернянку (einkorn) и эммер, а ещё гречиху и нут. В каждом рецепте один из этих ингредиентов выступает «звездой», чтобы подчеркнуть неповторимый вкус каждого зерна. Кстати, einkorn лежит в основе нашего хлеба на натуральной закваске из пшеницы einkorn и хлеба долгой ферментации из древней пшеницы einkorn.

От удивления к верным покупателям

Поначалу Baptiste выпекал около 30 кг хлеба в неделю, но, «поскольку люди не привыкли к такому хлебу», продать всё удавалось не всегда. Цена выше, чем у хлеба из обычной пекарни, на первых порах мешала росту, пока люди не начали понимать ценность качественных биодинамических ингредиентов и долгого процесса натуральной ферментации.

Со временем честность Baptiste, сарафанное радио и сам хлеб завоевали ему много приверженцев. Сегодня у него воодушевлённая клиентура, которая научилась ценить то, что ремесленный хлеб не бывает одинаковым. Эти покупатели берут около 150 кг хлеба в неделю.

Baptiste также продаёт яйца кур, выращенных на выпасе, и, верный своему аюрведическому образованию, золотистое гхи, «приготовленное в гармонии», из органического сливочного масла от коров, которые пасутся на пастбище. Чтобы держать расходы низкими, основная точка продаж у него — местный фермерский рынок, который работает два раза в неделю. Он также продаёт свои продукты в магазине натуральных товаров (где, среди прочего, есть комбуча и сырое молоко) и в фонде, продолжающем идеи Rudolf Steiner.

Мечта о дровяной печи

Баптист арендует помещение и печь 1980-х годов у коммерческой пекарни, но его долгосрочная цель — печь хлеб в дровяной печи, как это делали жители Лётшенталя. Есть планы объединиться с другими фермерами и производителями продуктов питания и создать сельскохозяйственную общину в небольшом муниципалитете выше Веве. Он мечтает о дне, когда все этапы, от выращивания зерна до помола, выпечки и продажи, будут происходить в одном месте.

Швейцарское сельское хозяйство на перепутье

Баптист отмечает, что швейцарское сельское хозяйство стоит на перепутье и полно противоречий. С одной стороны, такие предприятия, как его, работающие вместе с небольшими инновационными фермерами, которые занимаются регенеративным земледелием, находятся на переднем крае усилий по возвращению Швейцарии её исторически важной роли в органическом движении.

В 1920-е годы швейцарские фермеры одними из первых стали применять биодинамические методы. В 1940-е страна продолжила совершенствовать «органико-биологическое» земледелие, а в 1970-е и начале 1980-х создала Исследовательский институт органического земледелия (FiBL) и Bio Suisse, объединение органических хозяйств страны, а также стандарты органического производства.

Малые фермы под угрозой, органика на подъёме

Сегодня небольшие швейцарские фермы, работающие по конвенциональным методам, переживают трудные времена, отчасти из-за национальной политики субсидий, которая поддерживает принцип «меньше ферм, но крупнее». Кроме того, технократическая Организация экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) встала на сторону противников небольших семейных хозяйств, выступая за «появление более крупных ферм» и «изменение действующих правил наследования, которые благоприятствуют ведению хозяйства из поколения в поколение».

Органические фермы, напротив, активно растут. После спада в 2000-е годы доли швейцарских сельскохозяйственных земель, отведённых под органическое земледелие, земледелие без химии с 2010 года снова пошло вверх. Сегодня каждая седьмая швейцарская ферма (14,4%) органическая, что вдвое больше, чем в 2000 году.

Проблема пестицидов

Рост органики отчасти может объясняться всё более широким пониманием того, что у Швейцарии серьёзная проблема с пестицидами. Исследования фиксируют «пугающее» загрязнение, «худшее, чем опасались», водотоков в сельскохозяйственных районах: в каждой точке обнаружено от семидесяти до девяноста действующих веществ пестицидов. В 2018 году правительство даже повысило максимально допустимую концентрацию микрозагрязнителей в швейцарских озёрах и реках, в том числе установив предел, в 3600 раз более высокий для глифосата.

В сельской местности проблема не ограничивается конвенциональным земледелием. Исследование, опубликованное в апреле 2019 года, обнаружило остатки пестицидов на «пугающе» высоком уровне на 93% органических ферм, проанализированных на Швейцарском плато, в густонаселённом регионе, включающем часть кантона Во. (Большинство франкоязычных кантонов, включая Во, присоединились к возрождению органического земледелия позже, чем немецкоязычные и italоязычные кантоны.)

На момент написания статьи на 2020 год было запланировано всенародное голосование, не поддержанное правительством, по беспрецедентной инициативе «запретить применение всех синтетических пестицидов в швейцарском сельском хозяйстве и ввоз продуктов питания или кормов для коммерческого использования, произведённых с применением пестицидов».

Парадоксы самообеспечения

У швейцарского сельского хозяйства есть и другие парадоксы. Несмотря на очаровательные сельские пейзажи и жёсткое регулирование импорта, страна далека от продовольственной самодостаточности: по объёму ввозимых продуктов питания на душу населения она входит в число мировых лидеров.

И речь идёт не только о еде для людей. Несмотря на очевидные успехи в производстве молока и мяса, Швейцария ввозит огромные объёмы кормов для животных, прежде всего сои: около 1,2 миллиона тонн в год. Сельскохозяйственные исследователи при правительстве утверждают, что страна «могла бы обеспечить себя продовольствием в чрезвычайной ситуации», но лишь при условии, что граждане откажутся от свинины, птицы и яиц в пользу «большего количества хлебобулочных изделий и картофеля».

По мнению автора, климатическая пропаганда и веганский фанатизм уже, похоже, движутся в этом направлении: в опросе 2019 года 14% населения заявили, что не едят мясо, а ещё 17% назвали себя «флекситарианцами», которые стараются «осознанно относиться к потреблению мяса».

Прямая демократия приходит на стол

Значительная часть швейцарцев, судя по всему недовольная положением дел, выносит сельскохозяйственные вопросы на голосование. Будучи «бесспорным мировым чемпионом» по прямой демократии, Швейцария провела более трети всех национальных референдумов, когда-либо состоявшихся в мире.

Многие недавние референдумы касались сельского хозяйства, и результаты получились довольно противоречивыми. В 2017 году избиратели подавляющим большинством одобрили поправку к Конституции, чтобы «чётче определить, какого сельского хозяйства швейцарцы хотели бы видеть больше: местного и устойчивого». А в 2018 году инициатива о продовольственном суверенитете, затрагивавшая схожие вопросы, такие как «сокращение числа ферм, давление международной конкуренции на фермеров [и] власть крупных агропродовольственных компаний», была отклонена на голосовании.

Доля тех, кто продаёт напрямую

В 2018 году более половины швейцарских потребителей (56%) покупали органические продукты каждый день или несколько раз в неделю, а продажи органики выросли на 13,3% по сравнению с предыдущим годом. Хотя две крупнейшие в стране сети супермаркетов, Coop и Migros, контролировали 75% этого рынка, продавцы, работающие напрямую с покупателем, такие как Baptiste и Le Pain Holistique, заняли 5,2%.

Остаётся надеяться, что эта доля будет расти по мере того, как всё больше швейцарцев почувствуют ощутимую разницу между ремесленным производством, с одной стороны, и конвенциональным сельским хозяйством и «большой органикой», с другой. В Бразилии именно этот путь помогает пройти карта производителей Nu&Cru: покупать напрямую у тех, кто производит.

История хлеба на закваске

Хлеб на закваске получается благодаря работе молочнокислых бактерий и диких дрожжей, без какихбы то ни было промышленных дрожжей.

Рассказывая эту историю, сайт Sourdough.co.uk напоминает, что дикие дрожжи используются по всему миру, в блюдах настолько укоренённых в культуре и истории, что они существовали ещё до появления любой письменности. Пока не появились промышленные дрожжи, весь подошедший хлеб делали на природных дрожжах. Иными словами, весь хлеб был хлебом на закваске, с его более медленным подъёмом.

Одно из объяснений важности опресноков (хлеба без дрожжей) в иудейской вере как раз таково: при исходе из Египта не было времени оставить тесто подниматься на ночь. Из Египта хлебопечение попало в Древнюю Грецию, где хлеб был предметом роскоши: сначала его пекли дома женщины, а позже в пекарнях. У греков было более семидесяти видов хлеба, солёного и сладкого, из разных злаков.

Римляне переняли это искусство у греков и усовершенствовали замес и печь. О том, какое место хлеб занимал в рационе римлян, говорит сетование поэта Ювенала: всё, чего желает народ, это хлеба и зрелищ (panem et circenses).

Французские рецепты XVII века предписывали подкармливать закваску три раза, прежде чем соединять её с тестом. Сайт замечает по этому поводу: «французов, очевидно, гораздо больше интересовал вкусный хлеб, чем облегчение жизни пекаря». С появлением промышленных дрожжей в XIX веке скорость и стандартизация производства победили вкус и ремесленный характер хлеба на закваске.

Тем, кто хочет вернуть эту традицию в свой дом, пошаговое описание приготовления закваски предлагает статья фонда How to Create a Sourdough Starter, а рецепты есть у нас: фокачча из однозернянки (einkorn) и пицца на закваске.

Источники

Хлеб. About Switzerland, Федеральный департамент иностранных дел Швейцарии (eda.admin.ch).
The history of sourdough bread. Sourdough.co.uk.
Is Switzerland the ultimate land of bread? Newly Swissed, 14 июня 2012 г.
Atchley C. Three bread trends shaping American diets. World-Grain.com, 21 сентября 2017 г.
Tristano D. Growth in upscale doughnut chains becoming a little "strange". Forbes, 10 апреля 2018 г.
Maison du Blé et du Pain (maison-ble-pain.com).
Swiss Open-Air Museum Ballenberg. Брошюра Korn und Brot (ballenberg.ch).
Swiss bread recipe: Bütschella, a sweet roll from Graubünden. Cuisine Helvetica, 11 апреля 2018 г.
Are you healthier than a 1930's primitive Swiss villager? Be Healthy Now!, 29 февраля 2012 г.
Visit to the magic valley of Lötschental. British Residents' Association of Switzerland.
Traditional Valais rye bread. Slow Food Foundation for Biodiversity.
Valais, birthplace of the AOP Valais rye bread. Valais.ch.
Valais rye bread AOP: the real thing. MySwitzerland.com.
AOP and IGP: quality labels with character. Cheeses from Switzerland.
Rye bread from the Swiss Valais: pain de seigle valaisan or walliser roggenbrot. The Fresh Loaf.
Sourdough bread. ScienceDirect Topics.
L'agriculture en terre vaudoise 2016. AGIR (agirinfo.com).
Bio Suisse's roots. Bio Suisse.
FiBL Switzerland: 40 years of organic farming research. FiBL.
Three Swiss farms close a day. SWI swissinfo.ch, 11 мая 2017 г.
The unseen environmental cost of Swiss farming. Le News, 2 марта 2015 г.
Swiss organic farming continues to grow but with big cantonal differences. Le News, 5 сентября 2018 г.
Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, рисунок 1.
Excessive levels of pesticides found in small streams. SWI swissinfo.ch, 2 апреля 2019 г.
Swiss government raises allowable limits for pesticide residues in waterways. Le News, 27 марта 2018 г.
Pesticide residues found on 93% of organic Swiss farms. SWI swissinfo.ch, 7 апреля 2019 г.
Government rejects vote to ban synthetic pesticides in Switzerland. Le News, 26 июня 2019 г.
Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, рисунок 7.
Bondolfi S. Does Switzerland produce half of all the food it needs? SWI swissinfo.ch, 11 сентября 2018 г.
Swiss to vote on banning factory farming. SWI swissinfo.ch, 17 сентября 2019 г.
2.6 million Swiss are reducing their meat consumption. LIVEKINDLY.
Kaufmann B. The way to modern direct democracy in Switzerland. House of Switzerland.
Chandrasekhar A. Swiss voters demonstrate appetite for food security. SWI swissinfo.ch, 24 сентября 2017 г.
Tognina A. Radical change for Swiss agricultural policy goes to vote. SWI swissinfo.ch, 16 августа 2018 г.
Swiss reject agriculture schemes in national vote. The Local, 23 сентября 2018 г.
Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, рисунки 8 и 10.
Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, рисунок 9.

Эта статья — адаптация материала «Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?» Мериnormal Теллер, MPH, PhD, опубликованного в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts Фонда Weston A. Price зимой 2019 года. Читайте оригинал на английском языке.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.