Квашеная капуста: польза и как приготовить дома

С наступлением зимы эксперт по кулинарии Линда Джойс Форристал решила, что самое время поговорить о квашеной капусте. Это один из самых изобретательных способов, которые придумало человечество, чтобы сохранить урожай с огорода на те месяцы, когда нет ни свежих фруктов, ни овощей. Статья вышла в её кулинарной колонке в журнале Weston A. Price Foundation.

По её словам, чудо квашеной капусты в том, что рассол не нужно заселять бактериями, чтобы процесс пошёл. Лучшая квашеная капуста делается только из нашинкованной капусты и соли, а остальное делают бактерии, которые приходят из воздуха, словно по волшебству.

Наука о квашеной капусте: как идёт брожение

По словам автора книг о науке о продуктах Гарольда Макги, автора On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, идеальная солёность рассола для квашеной капусты составляет 2,25%, а температура — от 18 до 21 °C. Эти условия создают лучшую среду для того, чтобы бактерия Leuconostoc mesenteroides размножалась и вырабатывала молочную кислоту.

Когда кислотность рассола достигает примерно 1%, в дело вступает другая бактерия, Lactobacillus plantarum, которая завершает работу. В итоге получаются кисловатые хрустящие кусочки капусты, которые отлично дополнят сэндвич, например choripán (бразильско-аргентинский сэндвич с жареной колбаской чоризо), или уравновесят тяжёлую трапезу.

Как приготовить квашеную капусту дома

На практике урок Макги и автора статьи сводится к трём пунктам:

• Только капуста и соль. Закваску или культуру бактерий добавлять не нужно: нужные бактерии приходят сами.
• Соль в нужной мере. В идеальном рассоле около 2,25% соли — именно при такой концентрации молочнокислые бактерии работают лучше всего.
• Умеренная температура. При 18–21 °C брожение идёт как надо. В Восточной Европе, как мы увидим дальше, бочки в начале осени стоят на веранде, а когда холодает, их спускают в погреб.

Полный пошаговый рецепт есть в нашем рецепте квашеной капусты. Техника, на которой он основан и которая подходит для многих других овощей, подробно разобрана в статье Лактоферментация: что это и как делать, адаптированной по материалу Lacto-Fermentation от фонда.

Целая книга о квашеной капусте

Любовь к квашеной капусте вдохновила даже на книгу. A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health («Страсть к квашеной капусте: скромный овощ для хорошего здоровья») Сэма Хофера, вышедшая в 2001 году в издательстве Hofer Publishers из Саскатуна в Канаде, полна любопытных историй о квашеной капусте и увлекательных рецептов, включая шоколадный торт с квашеной капустой.

Квашеная капуста из целых кочанов по-восточноевропейски

Во многих регионах Восточной Европы квашеную капусту делают не только из шинкованной капусты, но и из цельных кочанов. Автор рассказывает, что видела огромные бочки, доверху заполненные целыми кочанами, которые бродили в рассоле.

В начале осени, когда температура держится в пределах 18–21 °C, капусту можно заквашивать на веранде. Когда становится холоднее, всё переносят в подвал или погреб. Если квашеная капуста нужна к столу, кто-нибудь просто вылавливает из бочки кочан и нарубает его.

Во многих восточноевропейских странах целые листья квашеной капусты начиняют мясом, рисом и овощами. Это целое семейство блюд, к которому относятся и наши голубцы (charuto de repolho).

Родственники квашеной капусты в разных уголках мира

У европейской квашеной капусты много родственников по всему миру. Три из них особенно любимы автором.

Кимчи, корейская квашеная капуста

Одно из её любимых блюд — корейская квашеная капуста, кимчи. Раньше корейские хозяйки квасили капусту осенью и в начале зимы и хранили кимчи в глиняных горшках, закопанных в землю чуть ниже слоя, который зимой промерзает. Кроме капусты и соли, в смесь добавляли перец, чеснок и имбирь, после чего всё накрывали, и оно бродило несколько недель.

В Корее кимчи подают почти к каждому приёму пищи. Пока в Соединённых Штатах его было непросто найти, иммигранты привозили своё через океан. Автор слышала историю об одной корейской даме, которая проходила американскую таможню со своими горшками кимчи, когда один из них разбился прямо на ленте транспортёра. Поднялась суматоха: никто не понимал, что это за едкий, дурно пахнущий предмет. Чтобы приготовить кимчи дома, посмотрите наш рецепт кимчи.

Куртидо, латиноамериканская квашеная капуста

Ещё одно любимое блюдо — куртидо (curtido, или cortido), популярное по всей Латинской Америке. Основной рецепт включает нашинкованные капусту и морковь, острый перец по вкусу, соль и специи, например орегано и тмин.

Каждый из друзей автора из Сальвадора готовит его немного по-своему, причём каждый раз по-разному. Куртидо всегда подают к жирным блюдам, а иногда выкладывают сверху, например на пупусы — лепёшки-тортильи с сырной начинкой, типичное блюдо Сальвадора.

Хум чой, китайская квашеная капуста

Китайская квашеная капуста называется хум чой (hum choy). Для её приготовления листья китайской капусты (той, что на бразильских рынках продаётся под названием acelga) посыпают солью и оставляют вянуть на солнце. Затем их складывают в глиняные ёмкости и заливают рисовой водой — жидкостью, которая остаётся после промывания риса перед варкой.

Горшки закрывают так, чтобы не осталось ни одного пузырька воздуха, и ставят в прохладный угол дома. Брожение длится около четырёх дней, после чего листья становятся мягкими и приобретают жёлто-зелёный цвет.

Польза квашеной капусты

Многие источники утверждают, что сырые ферментированные продукты полезны для пищеварения: они увеличивают количество здоровой кишечной флоры или создают условия, в которых она процветает. По словам автора:

• Кишечник. Квашеная капуста и её рассол — традиционное народное средство от запоров.
• Больше питательных веществ. Ферментация повышает питательную ценность капусты, особенно содержание витамина C.
• Белки. Ферментированные продукты, как считается, облегчают расщепление и усвоение белков.
• Нервная система. Кроме того, они, как считается, оказывают успокаивающее действие на нервную систему.

Витамин C зимой

До появления холодильников квашеная капуста была единственным источником витамина C зимой в северных климатических зонах. Её также брали с собой в долгие морские путешествия, чтобы предотвратить цингу.

Во время Гражданской войны в США некоторые просвещённые врачи давали квашеную капусту военнопленным, и, по словам автора, смертность от оспы снизилась с 90% до 5%. Автор писала это в 2001 году и напоминала, что к этому стоит присмотреться, учитывая тогдашние опасения по поводу использования вируса оспы в качестве биологического оружия.

В Руководство по ancestral-введению прикорма от Nu&Cru квашеная капуста входит в число ферментированных продуктов, которые предлагают ребёнку начиная с 6 месяцев.

Квашеная капуста с жирным мясом: идеальное сочетание

Лучше всего, по мнению автора, то, что квашеная капуста образует синергетическое сочетание с тяжёлой, жирной и варёной пищей, например с колбасками и тушёным мясом, то есть именно с той едой, которая питает нас зимой.

А поскольку она помогает пищеварению, достаточно положить квашеную капусту на тарелку в качестве гарнира, чтобы после такой еды не клонило в сон. На этой логике построены такие классические блюда, как свиная рулька с квашеной капустой.

Читайте также

В блоге Nu&Cru

• Лактоферментация: что это такое и как её делать
• Хлеб на естественной закваске: швейцарский урок
• Овсяная каша: как сделать её питательнее
• Рецепты ферментированных продуктов: квашеная капуста, кимчи, малосольные огурцы, ферментированный острый перец, ферментированная горчица и ферментированный кетчуп
• Что подавать с квашеной капустой: свиная рулька с квашеной капустой, колбаски и голубцы
• Руководство по ancestral-введению прикорма с ферментированными продуктами для детей от 6 месяцев
• 181 Receitas Ancestrais — книга рецептов Nu&Cru

В Weston A. Price Foundation (на английском языке)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, Кирстен и Кристофер Шоки
• Принципы вечных традиционных здоровых диет (на португальском языке)

Эта статья — адаптация материала «Sauerkraut: The Miracle Cabbage» Линды Джойс Форристал, опубликованного в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts Weston A. Price Foundation зимой 2001 года. Читайте оригинал на английском языке.