Apakah Susu UHT Berbahaya? Fakta di Balik Susu Kotak

O susu UHT, yang dipanaskan pada suhu sangat tinggi agar tahan berbulan-bulan di rak, kini sudah menguasai sebagian besar dunia. Di Brasil, susu ini dikenal sebagai leite longa vida, yaitu susu kotak yang paling laris di supermarket. Namun, apa sebenarnya yang dilakukan proses pemanasan itu terhadap susu? Menurut Weston A. Price Foundation, jawabannya ada pada judul artikel dari majalah yayasan tersebut yang diadaptasi di sini: "Susu ultrapasteurisasi, ide yang sangat buruk".

Dari "Got Milk?" hingga Susu Organik

Pada awal 1990-an, kampanye iklan terkenal Got Milk?, yang menjadi fenomena budaya pop di Amerika Serikat, berusaha membendung penurunan konsumsi susu dengan memakai selebritas agar produk ini tampak lebih menarik. Penjualan susu konvensional tetap saja turun, karena semakin banyak konsumen, yang hampir selalu para ibu, menyadari bahwa produk industri itu bukanlah makanan sehat seperti yang dijanjikan papan-papan reklame.

Para ibu yang lebih jeli langsung membawa keluarganya beralih ke susu mentah, dan masih melakukannya sampai sekarang. Banyak ibu lain beralih ke susu organik pasteurisasi. Pada 2007, kantor berita Reuters memberitakan bahwa permintaan susu organik tumbuh 25% per tahun.

Kelebihan Susu Organik

Sekilas, susu organik memang menarik. Nilai jualnya mencakup kandungan vitamin yang lebih banyak (karena sapinya merumput), perlakuan yang lebih manusiawi terhadap hewan, serta bebas dari pestisida, antibiotik, dan hormon pertumbuhan sapi yang masih terdapat dalam susu konvensional.

Sebuah studi pada 2019 semakin menguatkan posisi susu organik: para peneliti menemukan kadar beberapa pestisida yang terdeteksi pada 26% hingga 60% sampel susu konvensional yang dibeli di toko-toko eceran di Amerika Serikat, "tetapi tidak pada satu pun sampel organik" (Public Health Nutrition, 2019). Dalam studi yang sama, tiga dari lima sampel konvensional (dan tidak ada satu pun sampel organik) mengandung residu antibiotik, sebagian di atas batas yang ditetapkan FDA, badan Amerika Serikat yang mengatur pangan dan obat-obatan. Karena adanya hormon pertumbuhan sintetis dalam produksi konvensional, kadar median hormon tersebut 20 kali lebih tinggi pada susu konvensional. Satu-satunya pengecualian adalah tiga "pestisida lama" yang bertahan sangat lama di dalam tanah dan muncul di hampir semua sampel, baik konvensional maupun organik.

Mengapa Susu Organik Juga Berupa UHT

Studi 2019 itu seolah menunjukkan bahwa susu organik adalah jalan yang tepat, tetapi susu organik pasteurisasi perlu dicermati lebih jauh. Selain karena produsen besar umumnya menjalankan model peternakan industri, yang bertentangan dengan citra ramah dari label organik, kebanyakan dari mereka juga memiliki praktik buruk lainnya: 80% susu organik yang dijual di supermarket Amerika Serikat adalah UHT (ultra-high temperature, atau suhu ultra tinggi).

Kadang disebut saja sebagai susu ultrapasteurisasi, susu UHT dipanaskan pada suhu antara 138 °C dan 149 °C selama dua hingga enam detik, jauh di atas titik didih susu yang 100 °C. Berikut perbandingan metode pasteurisasi:

• Pasteurisasi lambat (dalam tangki atau per batch): metode aslinya, memanaskan susu pada 63 °C selama 30 menit.
• Pasteurisasi cepat (HTST, suhu tinggi waktu singkat): memanaskan susu pada 72 °C selama minimal 15 detik.
• UHT: 138 °C hingga 149 °C, selama dua hingga enam detik.

Perang Melawan Semua Bakteri

Para ahli susu membenarkan segala bentuk perlakuan panas dalam konteks "perang seratus tahun yang dilancarkan tanpa pandang bulu terhadap semua bakteri", yang dipicu oleh keadaan sejarah yang sudah tidak ada lagi, seperti diingatkan dalam tulisan 15 Things That Milk Pasteurization Kills dari kampanye yayasan untuk susu asli (real milk). Seperti yang dicatat seorang blogger, ketika masyarakat terus-menerus dibujuk untuk takut pada susu mentah dan menerima pasteurisasi, mereka cenderung berpikir: "kalau pasteurisasi itu baik, ultrapasteurisasi pasti lebih baik lagi, kan?". Namun dalam kasus UHT, para ilmuwan susu sendiri mengakui bahwa pertimbangan komersial, yaitu masa simpan, adalah salah satu alasan utama berkembangnya UHT.

Ketika industri memakai pasteurisasi lambat atau cepat (yang sudah merusak enzim-enzim berharga dan mendenaturasi sebagian protein), produk akhirnya bertahan sekitar satu minggu. Pendekatan kamikaze UHT jauh melampaui itu: membunuh atau mendenaturasi nutrisi, enzim, dan protein tanpa pandang bulu, tetapi, dan inilah daya tarik utamanya bagi produsen, memperpanjang masa simpan produk yang masih tertutup dan berada di luar lemari es hingga enam sampai sembilan bulan yang mengesankan.

Narasi Tetra Pak

Perusahaan multinasional Tetra Pak, raksasa kemasan sekaligus pemasok besar peralatan UHT, dengan penuh semangat menjelaskan bahwa karena susu UHT tidak memerlukan pendinginan serta mudah disimpan dan diangkut, tidak mengherankan jika banyak produsen menganggapnya pilihan yang bagus untuk susu organik. Dengan logika yang berbelit-belit yang sama, perusahaan ini berani menggambarkan UHT sebagai "susu segar tanpa pengawet" dan mengatakan bahwa sebagian besar susu organik menjalani proses ini "karena peternakan organik tidak ada di setiap wilayah negara" sehingga produknya harus menempuh jarak lebih jauh untuk sampai ke banyak pasar.

Yang tidak diceritakan Tetra Pak dalam iklan-iklannya adalah bahwa UHT menguntungkan agribisnis besar. Milky Day, pemasok peralatan yang pelanggan utamanya adalah peternakan sapi perah kecil dan orang-orang yang memiliki beberapa ekor sapi, domba, atau kambing, menjelaskan bahwa susu ultrapasteurisasi bukan pilihan yang layak bagi sebagian besar produsen kecil karena mahalnya peralatan. Dan ketika perusahaan susu besar punya sumber daya bukan hanya untuk membeli peralatan UHT, tetapi juga untuk mengangkut produk dengan masa simpan nyaris tak terbatas itu melintasi jarak jauh, mereka mendapat satu alat lagi untuk menyingkirkan pemain kecil dari pasar dan memutus hubungan susu dengan komunitas lokal. Ini kebalikan dari apa yang ditawarkan peta produsen Nu&Cru, yang menghubungkan pembeli dengan orang yang memerah susu, termasuk produsen susu mentah dan pembuat keju.

Susu Kotak Menaklukkan Dunia

Di luar Amerika Serikat, gerakannya sama, dan UHT, bahkan tanpa polesan label organik, "kurang lebih telah menguasai pasar susu di banyak tempat di dunia". Konsumsinya terus naik di Asia-Pasifik, Australia, Eropa Timur, Amerika Latin, Timur Tengah, dan Afrika. Di seluruh dunia, sekitar sepertiga (34%) susu cair yang dikonsumsi adalah UHT, dan di beberapa wilayah, seperti Afrika Selatan, UHT sudah menguasai lebih dari separuh (53%) pasar.

Seorang praktisi pemasaran di sektor ini, yang menyebut teknologi tersebut sebagai "inovasi kiriman Tuhan", merayakan bahwa di tempat yang listriknya tidak stabil atau rumah-rumahnya tidak punya lemari es, orang-orang "didorong" untuk beralih ke UHT. Sentuhan akhirnya, menurut dia, adalah bahwa teknologi ini memungkinkan susu, produk yang sangat mudah rusak, dikonsumsi di tempat-tempat yang sangat terpencil seperti desa Kalukwakerith di ujung utara Kenya.

Penolakan dari Warga Amerika

Ketika UHT masuk ke Amerika Serikat pada awal 1990-an, para produsen mendapati bahwa daya jual utamanya di luar negeri, yaitu kemampuan disimpan dalam kemasan tertutup pada suhu ruang tanpa pendingin, justru membuat orang Amerika curiga, sebab mereka lebih suka susu dingin. Maka, seperti dituturkan blog Food Renegade, "para produsen susu pun berkreasi". Mereka mulai menjual susu tahan lama dalam kemasan biasa di rak berpendingin, sehingga penolakan konsumen bisa disiasati.

Keyakinan orang Amerika bahwa susu harus disimpan di kulkas mengundang kritik di media. Majalah Reader's Digest dengan nada meremehkan menyebut bahwa orang Amerika menolak UHT karena "obsesi terhadap pendinginan". Dalam sebuah artikel untuk wisatawan kuliner yang memuji UHT sebagai "keajaiban modern", jurnalis lain menyindir keterkejutan orang Amerika saat melihat berderet-deret kotak susu di luar kulkas di supermarket negara seperti Prancis: apakah kotak-kotak itu lupa disimpan? Apakah ada yang salah besar? Jangan khawatir, tulisnya, memang di situlah tempatnya. Bagi orang Brasil, pemandangan itu sama sekali tidak aneh: di sini pun, susu kotak long life ditumpuk di rak dalam suhu ruang.

Apakah Susu Kotak Itu Susu "Mati"?

Bagi konsumen yang mencermati UHT lebih dekat, "keterkejutan" itu memang reaksi yang umum, tetapi bukan karena alasan yang dibayangkan sang jurnalis. Seorang blogger yang menelusuri pilihan susu pasteurisasi bercerita bagaimana ia menyadari bahwa baik susu UHT konvensional maupun organik sama-sama tidak sehat: ia harus memilih antara mengisi gelas anak-anaknya dengan hormon pertumbuhan sintetis dan antibiotik, atau menyajikan "susu" yang begitu mati sehingga tanda kutipnya memang pantas.

Pengamat, konsumen, dan peneliti lain sependapat dengan gambaran UHT sebagai susu "mati". Dengan kata-kata yang sedikit lebih diplomatis tetapi tetap lugas, sebuah laporan BBC tahun 2017 menyebut dampak "panas singkat dan intens" pada UHT sebagai "sifat-sifat aneh":

• protein whey terurai dan menjadi "benang-benang lembek";
• enzim-enzimnya hancur, sehingga susu UHT tidak cocok untuk fermentasi, misalnya untuk membuat keju;
• muncul rasa gosong, hasil reaksi kimia antara protein dan gula susu, yaitu reaksi Maillard;
• senyawa belerang yang terbentuk selama proses memberi susu "bau telur" atau "rasa seperti direbus" (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012).

Bukan kebetulan bila resep Nu&Cru untuk coalhada natural (susu asam kental khas Brasil), yogurt alami, dan kefir susu sebaiknya memakai susu mentah.

Plasmin: Enzim yang Tidak Mati

Dalam bahasa para ilmuwan produk susu, "efek yang tidak diinginkan" akibat pemrosesan dan penyimpanan yang lama meliputi pencoklatan, ketidakstabilan emulsi, munculnya rasa yang aneh, dan hilangnya nutrisi. Sebagian efek ini terjadi karena, meskipun UHT mematikan enzim-enzim "pekerja" dalam susu, setidaknya satu enzim, yaitu plasmin, tahan panas dan tidak rusak. Plasmin memecah protein, yang disebut proteolisis (Journal of Dairy Science, 2010).

Menurut BBC, plasmin "memotong-motong berbagai protein", melepaskannya dari tugas semula dan membuatnya saling menempel. Pada susu UHT, hal ini dapat membentuk gumpalan seperti gel, melalui proses yang tidak dapat dibalik dan disebut gelasi akibat penuaan. Kekentalannya meningkat, dan susu ultra-pasteurisasi bisa menjadi sulit dituang.

Rasa Kubis, Lalu Pahit

Pada 2004, Linda Joyce Forristal merangkum sebagian penelitian tentang susu UHT untuk yayasan tersebut dalam artikel Ultra-Pasteurized Milk, dan membahas urutan waktu munculnya beberapa "keanehan" itu, yang saat itu sudah terdokumentasi dengan baik. Ia mencatat bahwa senyawa belerang yang terbentuk saat pemanasan membuat susu berbau dan berasa kubis yang kuat, yang paling terasa tak lama setelah proses selesai. Senyawa-senyawa ini akan hilang, tetapi sekitar sebulan kemudian susu UHT mulai rusak dan oleh industri disebut "tua". Seiring waktu, susu itu tidak hanya menjadi seperti gel, tetapi juga pahit.

Kesimpulan ironis Forristal: waktu terbaik untuk menikmati susu UHT, kalau memang bisa dinikmati, hanyalah rentang antara hilangnya rasa kubis dan datangnya rasa tua, rasa pahit, dan tekstur seperti gel. Sementara itu, Milky Day menyatakan bahwa hampir semua jenis susu lain, baik susu segar mentah maupun susu yang dipasteurisasi dengan metode lain, "akan lebih enak daripada UHT".

Studi Brasil dan Bahan Penstabil

Pada 2017, para ilmuwan Brasil menganalisis sampel susu UHT full cream dari enam perusahaan susu besar yang menjual produknya di Brasil dan negara-negara Amerika Selatan lainnya (Food Science and Technology, 2017). Mereka khawatir saat menemukan bahwa semua sampel memiliki "potensi signifikan menyebabkan toksisitas pada tingkat sel", serta efek genotoksik dan mutagenik.

Para peneliti juga mengangkat kemungkinan bahwa produsen menambahkan "mikroingredien" ke susu UHT untuk mempertahankan sifat sensorik yang menyenangkan, dan mencatat "kekhawatiran besar para profesional kesehatan dan badan pengawas kesehatan" terhadap penambahan senyawa kimia yang tidak diizinkan oleh undang-undang. Dalam artikelnya pada 2004, Forristal sudah bertanya-tanya apakah industri diam-diam menambahkan "perisa atau bahan kimia lain" untuk menutupi rasa yang tidak enak. Menariknya, pada 2018 Nestlé mengakui bahwa mereka menambahkan "penstabil" ke susu UHT yang dijual di Brasil (padahal masa simpan yang panjang justru merupakan keunggulan utama produk ini) dan berjanji menghapusnya, dengan janji kembali memiliki "hanya bahan-bahan sederhana dan mudah dikenali pada label".

Apakah Susu UHT Sulit Dicerna?

Rasa yang aneh dan tekstur seperti gel jauh dari satu-satunya masalah susu UHT. Selain membunuh bakteri "baik" yang membantu menjaga bakteri "jahat" tetap terkendali, ultrapasteurisasi mendenaturasi kasein dan protein whey (protein whey, protein whey/whey), yaitu protein utama dalam susu. Panas ekstra memutus sebagian ikatan yang menyusun struktur protein dan membuatnya memanjang, sehingga mengubah cara protein itu bekerja di dalam tubuh dan membuat susu sangat sulit dicerna.

Blog Food Renegade merangkum persoalan ini dengan baik dalam tulisan Just Say No to UHT Milk. Komponen susu mentah sangatlah rapuh. Protein susu bersifat kompleks dan berbentuk tiga dimensi, dirancang untuk dipecah saat pencernaan oleh enzim khusus yang menempel padanya seperti kepingan puzzle. Ketika susu dipanaskan dengan cepat, protein mengalami denaturasi dan menjadi pipih, sehingga enzim tidak dapat bekerja. Artinya, protein susu menjadi jauh lebih sulit dicerna. Tidak heran, kata blog itu, semakin banyak orang merasa dirinya intoleran terhadap kasein: pasteurisasi dan UHT membunuh enzim susu yang dibutuhkan untuk mencerna kasein, bahkan mengubah kasein sampai tidak dapat dicerna.

Alergi Susu dan Esofagitis

Pada 2021, para peneliti Austria mengakui bahwa "masih sedikit yang diketahui tentang pengaruh pemrosesan UHT dalam konteks alergi", tetapi sepakat bahwa pemrosesan dengan panas dapat mengubah struktur tiga dimensi protein dengan cara yang berpengaruh pada potensi alergeniknya (Foods, 2021). Alergi susu sapi adalah alergi yang paling umum pada bayi di Amerika Serikat (World Allergy Organization Journal, 2022).

Sebuah laporan kasus tahun 2020 menggambarkan esofagitis eosinofilik, yaitu kondisi alergi pada kerongkongan, pada seorang anak laki-laki berusia sembilan tahun yang sebelumnya memiliki alergi dan asma, setelah ia beralih dari susu "pasteurisasi biasa" ke susu ultrapasteurisasi (Cureus, 2020). Penyakit ini muncul dalam bentuk episode nyeri perut, mual yang hilang-timbul, muntah sesekali, dan batuk setelah makan. Para penulis mencatat bahwa penggunaan massal produk susu ultrapasteurisasi dan UHT secara komersial di Amerika Serikat kurang lebih bertepatan dengan masa ketika esofagitis eosinofilik mulai muncul sebagai masalah medis, dan mereka mempertanyakan apakah metode pemrosesan susu yang baru ini mungkin menjadi penyebab penyakit tersebut, karena mengubah struktur protein dan potensi alergeniknya.

Bagaimana dengan Nutrisinya?

Klaim Tetra Pak bahwa perbedaan nutrisi antara susu ultrapasteurisasi dan susu "lainnya" adalah "minimal, kalaupun tidak sepenuhnya dapat diabaikan" sulit untuk diterima begitu saja. Bahkan sekadar merebus susu pun menurunkan nilai gizinya secara signifikan, termasuk vitamin B kompleks, hingga 36%, menurut situs kesehatan WebMD. Pada 1982 saja, para peneliti sudah menemukan bahwa denaturasi protein akibat pasteurisasi biasa menurunkan penyerapan folat, salah satu vitamin B (Journal of Nutrition, 1982). WebMD menganggap ringan pasteurisasi cepat dengan mengatakan bahwa susu pasteurisasi umumnya diperkaya vitamin dan mineral untuk menggantikan sedikit yang hilang akibat pemanasan, tetapi tidak membahas sama sekali dampak suhu ultrapasteurisasi, yang jauh di atas suhu pasteurisasi cepat dan perebusan.

Dalam sebuah studi yang terbit pada 2021, para peneliti dari Prancis dan Selandia Baru menyayangkan minimnya penelitian yang mengukur metabolisme protein dan lemak pada manusia setelah mengonsumsi susu yang diolah dengan panas (Frontiers in Nutrition, 2021). Meski begitu, data yang tersedia, walau sedikit, menunjukkan adanya kaitan antara konsumsi susu yang diolah dengan panas dan penyerapan nutrisi yang lebih rendah, yang pada gilirannya dikaitkan dengan gangguan pencernaan dan penyakit radang usus.

Spora Dorman dan Enzim yang Tahan Panas

Sally Fallon Morell, presiden yayasan, pernah menceritakan bagaimana wabah listeriosis akibat susu pasteurisasi pada pertengahan 1980-an (New England Journal of Medicine, 1985) menunjukkan bahwa teknik pasteurisasi pada masa itu tidak memenuhi tujuan yang dinyatakannya, yaitu mencegah wabah semacam itu. Pada 1987, para ilmuwan dari Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit Amerika Serikat (CDC) melaporkan bahwa satu pabrik susu saja, yang memproduksi dua merek susu pasteurisasi dengan kadar lemak 2%, bertanggung jawab atas hampir 200 ribu kasus salmonelosis yang kebal antibiotik di Illinois, dan menyimpulkan bahwa bakteri tersebut telah "berulang kali mencemari susu setelah pasteurisasi" (JAMA, 1987). Morell mencatat bahwa pelajaran yang disayangkan dari kejadian-kejadian itu oleh industri adalah bukan bekerja dengan lebih bersih, melainkan dengan panas yang lebih tinggi: UHT.

Spora yang Bertahan

Ultrapasteurisasi pun tidak menyelesaikan masalah ini, seperti yang ditunjukkan oleh penelitian tentang endospora, yaitu struktur tahan banting yang memungkinkan bakteri tertentu, seperti spesies tangguh dari genus Bacillus (jangan dikacaukan dengan Lactobacillus), tetap dorman dalam waktu lama, "hingga berabad-abad" menurut Wikipedia, lalu aktif kembali ketika kondisinya mendukung.

Ultrapasteurisasi disebut membunuh "sebagian besar" spora bakteri, tetapi para ahli susu mengakui bahwa sebagian spora yang tersisa bisa teraktivasi dan menimbulkan masalah, terutama jika susu disimpan di tempat yang lebih hangat. Sebuah penelitian di Tunisia yang memantau keberadaan bakteri pembentuk spora di sepanjang lini produksi susu UHT pada musim dingin, semi, dan panas menemukan bahwa bakteri tersebut memiliki "ketahanan panas yang tinggi", terutama pada musim semi dan musim panas (Journal of Dairy Science, 2017). Selain itu, menurut penelitian tahun 2022 tentang Bacillus cereus, perlakuan panas pada susu justru dapat "berperan sebagai pengaktif germinasi spora" (Foods, 2022).

Enzim yang Merusak Susu

Penelitian juga menunjukkan bahwa bakteri psikrotrofik, yaitu bakteri yang mampu tumbuh di bawah 7 °C, dapat berkembang biak dan ikut merusak susu UHT, karena menghasilkan "enzim pembusuk" yang tahan panas, mulai dari pasteurisasi hingga tingkat UHT. Pada 2017, peneliti dari Eropa dan Brasil mengamati bahwa aktivitas sisa enzim-enzim ini setelah perlakuan panas dapat menyebabkan "masalah teknologis", seperti pengendapan, pembentukan gel, dan bau tengik selama masa simpan susu dan produk olahannya, di luar cacat rasa yang sudah dijelaskan sebelumnya (Frontiers in Microbiology, 2017).

Para peneliti yang sama mengakui bahwa menurunkan aktivitas atau sekresi enzim-enzim ini merupakan "tantangan ilmiah", dan bahwa menurunkannya dengan panas "tampaknya sangat sulit". Mereka menyimpulkan bahwa masalah ini "semakin penting karena besarnya perdagangan susu cair dan susu bubuk di seluruh dunia".

Masa Depan Susu: UHT atau Susu yang Sebenarnya?

Para peneliti yang mengakui tingginya nilai gizi susu mentah mengagumi "keanekaragaman hayati mikroba yang luas, dengan lebih dari 150 spesies teridentifikasi", dan mengingatkan bahwa keragaman ini menjadi dasar kekayaan produk susu tradisional di berbagai belahan dunia. Mereka juga mencatat bahwa "sebagian besar mikrobiota susu masih belum terjelajahi": hampir satu dari lima mikroorganisme yang diisolasi dari susu mentah (18%) termasuk "spesies yang sebelumnya tidak dikenal". Kehidupan inilah yang melahirkan keju susu mentah seperti brie dan parmesan.

Alih-alih mengagumi kompleksitas luar biasa dari "makanan sempurna alam", industri susu konvensional tampaknya bertekad terus menggilasnya. Taruhan pemasaran terbaru Tetra Pak adalah teknologi OneStep yang "revolusioner", yang menggabungkan pemisahan, standardisasi, pencampuran, dan perlakuan panas dalam satu tahap, dari susu mentah maupun susu bubuk. Menurut perusahaan tersebut, OneStep memangkas waktu pemrosesan dari beberapa hari menjadi "hanya beberapa jam".

Susu Mentah yang Memang Dibuat untuk Diminum Mentah

Weston A. Price Foundation dan beberapa lembaga lain, seperti Raw Milk Institute, sudah lama menunjukkan perbedaan antara dua jenis susu mentah. Di satu sisi ada susu mentah berisiko tinggi yang "diperuntukkan bagi pasteurisasi", dicampur dari banyak peternakan sapi perah skala besar dengan kandang yang padat (confinement) dan "diproduksi dalam kondisi yang membuat kesehatan hewan terganggu", dengan "tingkat patogen yang tinggi pula". Di sisi lain ada susu mentah berisiko rendah yang kini bisa dikonsumsi banyak orang Amerika, "diproduksi dengan hati-hati dan dengan niat untuk dikonsumsi langsung oleh manusia", seperti dijelaskan dalam surat Raw Milk Institute kepada tenaga kesehatan.

Menurut penulisnya, siapa pun yang mau meluangkan waktu untuk mempelajari fakta dasar tentang berbagai keunggulan susu mentah, baik bagi konsumen maupun produsen, kemungkinan besar akan melihat janji-janji palsu teknologi UHT dan menjauhkan produk susu UHT, organik maupun bukan, dari meja makan keluarga. Dengan susu yang sebenarnya, dapur kembali bisa membuat resep-resep seperti krim asam, es krim mentah, dan jus pisang susu.

Kotak Info: "Kemungkinan Tanpa Batas" Susu UHT

Pada Oktober 2023, sebuah artikel promosi di situs Dairy Reporter, berupa konten berbayar yang disediakan oleh Tetra Pak, merayakan "evolusi" susu UHT dan kemungkinan tanpa batas untuk menciptakan pelanggan setia. Menurut artikel itu, susu UHT "bergizi secara alami", tetapi "bisa dengan mudah diubah untuk memenuhi keinginan konsumen tertentu akan manfaat fungsional". Tetra Pak menyarankan bahwa UHT bisa melayani berbagai ceruk pasar:

• susu UHT yang diperkaya vitamin D sintetis atau zinc, untuk konsumen pascapandemi Covid-19 yang "mencari unsur penguat daya tahan tubuh";
• susu UHT dengan chamomile, untuk mereka yang mengalami insomnia terkait kesehatan mental;
• produk susu UHT berperisa, untuk mereka yang ingin mengurangi konsumsi gula;
• minuman yang diperkaya protein untuk para "penggemar kesehatan dan kebugaran", yang menyukai praktisnya UHT untuk dibawa ke mana saja (yayasan ini punya banyak hal untuk dikatakan tentang tren tersebut, seperti terlihat dalam artikel Apakah Protein Bubuk Berbahaya?).

Selain "menjelajahi rasa baru, menambahkan fungsi, bahkan menyertakan partikel" (perusahaan tidak menjelaskan apa yang dimaksud dengan "partikel"), Tetra Pak menjanjikan "beragam solusi kemasan" yang memungkinkan terciptanya kemasan khas yang menonjol di rak toko dan membuat konsumen "terlibat".

Para ilmuwan pangan juga meneliti probiotik untuk produk susu yang tahan terhadap proses UHT. Seorang pengusaha menjelaskan bahwa setelah melewati perlakuan panas, "probiotik tetap hidup dan stabil pada suhu ruang selama masa penyimpanan umum 10 hingga 12 bulan". Manfaat ganda yang diklaim adalah hal itu "menyederhanakan proses produksi dan meningkatkan keamanan": "dari sisi keamanan pangan, Anda tenang karena tahu semua yang ditambahkan ke produk sudah melewati perlakuan panas".

Baca Juga

Di Nu&Cru

• Apakah Mentega Berbahaya? Mengapa Mentega Lebih Baik
• Apakah Protein Bubuk Berbahaya? Masalah pada Whey
• Lakto-fermentasi: Apa Itu dan Cara Membuatnya
• Weston A. Price: Apa yang Bisa Kita Pelajari dari Masyarakat Tradisional tentang Pola Makan
• Resep dengan susu asli: coalhada alami (susu fermentasi kental khas Brasil), kefir susu, cream cheese dan golden milk
• Peta Produsen untuk membeli susu mentah dan keju langsung dari para produsennya

Di Weston A. Price Foundation (dalam bahasa Inggris)

• Ultra-Pasteurized Milk
• Facts About Raw Milk
• Microphotography of Raw and Processed Milk
• The Untold Story of Milk, karya Ron Schmid
• 15 Things That Milk Pasteurization Kills, dari kampanye A Campaign for Real Milk

Referensi

1. Stewart H, Kuchler F. Fluid milk consumption continues downward trend, proving difficult to reverse. Amber Waves, Economic Research Service, Departemen Pertanian Amerika Serikat, Juni 2022.
2. Daddona M. Got Milk? How the iconic campaign came to be, 25 years ago. Fast Company, 13 Juni 2018.
3. Organic milk seen flooding U.S. market. Reuters, 9 Agustus 2007.
4. U.S. organic dairy market: statistics & facts. Statista, 14 Desember 2023.
5. Welsh JA, Braun H, Brown N et al. Production-related contaminants (pesticides, antibiotics and hormones) in organic and conventionally produced milk samples sold in the USA. Public Health Nutrition, 2019;22(16):2972-2980.
6. Michaelis K. Just say no to UHT milk. Food Renegade, 4 Juni 2020.
7. McDowell J. Shelf-stable (aseptic) milk: everything you need to know. Dairy MAX, 1 Januari 2022.
8. What is vat pasteurization? Zwirner Equipment.
9. High-temperature short-time pasteurization. National Agricultural Library Thesaurus, Departemen Pertanian Amerika Serikat.
10. McAfee M. The 15 things that milk pasteurization kills. A Campaign for Real Milk, 3 Agustus 2010.
11. Ashley. Ultra-pasteurized milk: who knew? Brood Farm, 14 April 2012.
12. Sunds AV, Rauh VM, Sørensen J et al. Maillard reaction progress in UHT milk during storage at different temperature levels and cycles. International Dairy Journal, 2018;77:56-64.
13. How long does UHT (long life) milk last once opened? Dairy Australia.
14. Tetra Pak. UHT milk: separating the truth from the myths. tanpa tanggal.
15. Tetra Pak. UHT milk FAQ. tanpa tanggal.
16. Milky Day. About us.
17. Milky Day. Ultra pasteurized milk: is it bad? How is it made? 18 November 2019.
18. Forristal LJ. Ultra-pasteurized milk. Weston A. Price Foundation, 23 Mei 2004.
19. Greenwood V. The milk that lasts for months. BBC, 27 Maret 2017.
20. Ndeda A. UHT milk continues to evolve to meet changing consumer tastes and preferences. Food Business Africa, November/Desember 2022.
21. Alexander BN. This is the reason why Americans refrigerate milk and Europeans don't. Reader's Digest, diperbarui pada 17 Maret 2021.
22. Rickman C. The reason aseptic milk isn't sold in the refrigerated section. Tasting Table, diperbarui pada 16 Februari 2023.
23. Zabbia A, Buys EM, De Kock HL. Undesirable sulphur and carbonyl flavor compounds in UHT milk: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012;52(1):21-30.
24. Ismail B, Nielsen SS. Invited review: plasmin protease in milk: current knowledge and relevance to dairy industry. Journal of Dairy Science, 2010;93(11):4999-5009.
25. Rauh VM, Sundgren A, Bakman M et al. Plasmin activity as a possible cause for age gelation in UHT milk produced by direct steam infusion. International Dairy Journal, 2014;38(2):199-207.
26. Carvalho BdL, Sales IMS, Peron AP. Cytotoxic, genotoxic and mutagenic potential of UHT whole milk. Food Science and Technology (Campinas), 2017;37(2):275-279.
27. Cornall J. Nestlé eliminates stabilizers from its UHT milks in Brazil. Dairy Reporter, 19 September 2018.
28. Haas R. Loss of nutritional value in ultra-pasteurized vs. pasteurized milk. LiveStrong.com, tanpa tanggal.
29. Geiselhart S, Podzhilkova A, Hoffmann-Sommergruber K. Cow's milk processing: friend or foe in food allergy? Foods, 2021;10(3):572.
30. Warren CM, Agrawal A, Gandhi D et al. The US population-level burden of cow's milk allergy. World Allergy Organization Journal, 2022;15(4):100644.
31. Manadan A, Edigin E, Attar B. Eosinophilic esophagitis occurring after switching to ultra-pasteurized milk: coincidence or unrecognized etiologic trigger? Cureus, 2020;12(8):e9828.
32. WebMD Editorial Contributors. What to know about boiling milk. WebMD, ditinjau pada 12 Februari 2024.
33. Gregory JF 3rd. Denaturation of the folacin-binding protein in pasteurized milk products. Journal of Nutrition, 1982;112(7):1329-1338.
34. Fatih M, Barnett MPG, Gillies NA et al. Heat treatment of milk: a rapid review of the impacts on postprandial protein and lipid kinetics in human adults. Frontiers in Nutrition, 2021;8:643350.
35. Fleming DW, Cochi SL, MacDonald KL et al. Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis. New England Journal of Medicine, 1985;312(7):404-407.
36. Ryan CA, Nickels MK, Hargrett-Bean NT et al. Massive outbreak of antimicrobial-resistant salmonellosis traced to pasteurized milk. JAMA, 1987;258(22):3269-3274.
37. Morell SF. The curse of ultra-pasteurization. The Epoch Times, 15 Februari 2024.
38. Endospore. Wikipedia (dalam bahasa Inggris).
39. Kmiha S, Aouadhi C, Klibi A et al. Seasonal and regional occurrence of heat-resistant spore-forming bacteria in the course of ultra-high temperature milk production in Tunisia. Journal of Dairy Science, 2017;100(8):6090-6099.
40. Tirloni E, Stella S, Celandroni F et al. Bacillus cereus in dairy products and production plants. Foods, 2022;11(17):2572.
41. Machado SG, Baglinière F, Marchand S et al. The biodiversity of the microbiota producing heat-resistant enzymes responsible for spoilage in processed bovine milk and dairy products. Frontiers in Microbiology, 2017;8:302.
42. Tetra Pak. The UHT milk evolution: discovering new possibilities in a long-lasting favourite. Dairy Reporter, 30 Oktober 2023.
43. Smith S. Letter to medical professionals about raw milk. Raw Milk Institute, 3 Desember 2019.
44. Lyubomirova T. Probiotics-enriched ambient dairy "three to six months out," says AnaBio. Dairy Reporter, 21 Maret 2023, diperbarui pada 11 Januari 2024.

Artikel ini merupakan adaptasi dari "Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea" (dipublikasikan di situs web dengan judul "Is Ultra-Pasteurized Milk Bad"), karya Merinda Teller, yang terbit di majalah Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts milik Weston A. Price Foundation pada musim semi 2024. Baca artikel aslinya dalam bahasa Inggris.