Mba'éichapa rekytĩ ryguasu tuichakue ha reiporu ipehẽngue entero

Peteĩ ryguasu entero ome’ẽ hetave peteĩ asado domingo-pegua añoite rangue. Ipyti’a oiko peteĩ tembi’u, itetyma ha contramuslo ambue, ipepo peteĩ picada, ikãngue, ijajúra ha ipy ojapo peteĩ caldo, ipire ha ikyra oiko kyra tembi’u apo hag̃ua ha torresmo (pire ñembochyryry kyrakuéra), ha imenudencia ome’ẽ peteĩ farofa (mandi’o ku’i ñembochyryry kyra ndive). Ikatu remboasa ryguasu entero hornope ha reiporu pe hembýva, térã repe’a ichugui ndojyiri gueteri ha remboja’o ipehẽngue semana pukukue. Mokõivévape, tekorosã rehegua léi peteĩchapete: ani rejohéi ryguasu ndojyiva (crudo).

Ojoguáva productor-gui pya’e ohechakuaa ryguasu oúha entero jepi, sapy’ánte ipy, ijajúra ha imenudencia peteĩ vosa’ípe. Rekytĩramo nde rógape oho mbovy dies minuto kyse haimbe ha tijera reheve, ha pe osẽva tabla ári ome’ẽ tembi’u semana pukukue.

Ryguasu mapa: mba’épa oiko peteĩteĩ pehẽgui

• Pyti’a ha filezinho (sassami, pyti’a ryepy so’o mbykymi): grelhado, empanado, mbovymi pehẽ térã ñembyai. Ko’ã ha’e pehẽ ikyra’ỹvéva ha pya’evéva ipiru; sapy’ami oñembojy.
• Tetyma ha contramuslo: hornopegua, guisopegua, frango com quiabo-pe (ryguasu quiabo ndive), galinhada-pe (arro ryguasu ndive). Oguereko hetave kyra ha colágeno ha oaguanta ñembojy puku ipiru’ỹre.
• Pepo: pepo rapo ha pepo mbytere oho hornope térã sartenpe; ijapy, so’o mbovy ohupytýva, oho caldo-pe.
• Kãngue, ajúra ha py: caldo ypy. Ipy ha’e pe pehẽ hetavéva colágeno ha ha’ekuéra ojapo caldo oñembohatã gelatina-icha.
• Pire ha kyra: pe kyra sa’yju opytáva ryepy rokẽme ha ajúrape, avei pire pehẽngue, oñemyendy ha oiko schmaltz, ryguasu kyra cocina judía-pegua, ha pire torresmo.
• Rabadilla: huguái rapykuere. Eipe’a pe glándula kyra oĩva ipype, glándula uropigiana, hechapyrã imbaretéva. Pe rabadilla hembýva ha’e so’o ha kyra, ha heta tapicha ogusta chugui.
• Menudencia: molleja, korasõ ha py’a. Molleja oikotevẽ ñembojy puku; korasõ oho porã tatapỹ ári térã sartenpe; py’a oiko paté térã acebolado (cebolla ndive ñembochyryry).

Reñepyrũ mboyve: ryguasu ndojyiva ndojejohéi

Rejohéiramo ryguasu canilla guýpe nomopotĩvéi chupe ha omosarambi y tykue pileta ha mesada ári. CDC, Estados Unidos tesãi pública rehegua mba’apoha, omomandu’a ryguasu ndojyiva ikatuha oguereko Campylobacter, Salmonella ha Clostridium perfringens ha ryguasu ndojyiva oĩmaha oñembojy hag̃uáicha ha noikotevẽiha ojejohéi. Upe página omoñe’ẽ peteĩ estudio Estados Unidos Departamento de Agricultura-pegua: peteĩ chiu tapicha apytégui omopotĩva pileta ojohéi rire ryguasu, oguerekojeýkuri germen ipype. Pe ojukáva bacteria-kuérape ha’e ñembojy.

Umi ñangareko ojeikotevẽva ryguasu ndojyivándi:

• Tabla so’o ndojyivarãnte, térã ejohéi tabla y haku ha jabón reheve rekytĩ mboyve ambue mba’e. OMS, Po Clave Tembi’u Hekorosãvévarã-pe, ojerure kyse ha tabla iñambuéva so’o, ryguasu ha pira ndojyiva-pe g̃uarã.
• Po ojejohéiva repoko mboyve ha repoko rire ryguasúre, ha ao ñamopotĩha mombyry chugui.
• Ña’ẽmbe ipotĩva so’o oĩmavarã. Araka’eve ani remoĩjey ryguasu hornopegua pe ña’ẽmbe oĩhaguépe ndojyiriramo.
• Ñembojy henyhẽva: CDC he’i 74 °C pehẽ ipirapukuvéva mbytépe (165 °F). Termómetro’ỹre, embojoaju umi techaukaha: tetyma osẽ pya’e ijoajuhágui ha pe ykue osẽva rekutúramo contramuslo osẽ hesakã, pytã’ỹre.
• Ryguasu ho’ysãva: emyendy heladérape, araka’eve ani temperatura ambiente-pe, piletape térã mesada ári, he’iháicha OMS. Anvisa léi tembi’u ñeme’ẽha rehegua omoĩve: pe oñemyendýva ndoikejeýi freezer-pe.

Ryguasu oúramo itague’i térã mba’e ky’a reheve, eipe’a papel toalla térã kyse rapykuere reheve.

Mba’éichapa rembojaoja’o ryguasu tuichakue

Reikotevẽ peteĩ kyse haimbéva, hova ndaha’éiva tuicha ni michĩ, ha peteĩ tijera kosina pegua hatãva. Emba’apo ryguasu ipyti’a ojere yvate gotyo.

1. Embonandi ipype. Eipe’a vosa’i menudencia (ryguasu pypegua: py’a, korasõ, ipiru’ã) reheguáva, oĩramo, ha kyra sa’yju oĩva sãsõme ikuarápe. Eñongatu pe kyra.
2. Eipe’a ipepo. Ejepyro ipepo mombyry hete guive, ejuhu ijoaju kyse apysápe ha eikytĩ upépe. Upéi emboja’o ipepo apysa, ipepo mbyte ha ipepo rapo, mokõi ijoajúpe.
3. Eipe’a hetyma. Eikytĩ ipire oĩva hetyma ha ipyti’a mbytépe. Emboyke hetyma tapykue gotyo ijoaju ku’a rehegua osẽ peve ha eikytĩ hi’ãite ikangue (carcasa) rehe, eguenohẽvo avei so’o pehẽ’i hu’ũva oĩva ijatukupépe, ijoaju ykére.
4. Emboja’o muslo ha contramuslo. Ipire oĩ guýpe gotyo, eheka kyra rape oĩva ijoaju ári ha eikytĩ upépe: kyse ohasa kangy’ỹme oikerõ joajúpe.
5. Emboja’o ipyti’a ijatukupégui. Tijera reheve, eikytĩ ijykekangue mokõive gotyo, ipype guive ijajúra peve. Ijatukupe, ijajúra ndive, oho caldo-pe.
6. Emboja’o ipyti’a. Ipyti’a ikangue reheve rehaseve, eikytĩ mbytépe, kangue mbyte rapykuéri. Filé rehaseve, embosyry kyse hi’ãite kangue mbyte ha ijykekangue rehe, epoívo ipehẽngue peteĩteĩ. Pe filete’i, ojejokóva iguýpe, osẽ oñondive térã ha’eño.
7. Eipe’a glándula oĩva huguái rapópe ha ipire ha ikyra hembýva.

Opávo, reguereko 8 pehẽngue rembojy hag̃ua (2 muslo, 2 contramuslo, 2 ipepo ha 2 ipyti’a pehẽ) ha peteĩ amontõ caldo-pe g̃uarã ha kyra ryrúpe g̃uarã.

Peteĩ ryguasu, irundy karu

Kóva ha’e peteĩ tape ikatúva peteĩ ogaygua irundy tapicha rehegua, ryguasu orekóva 2 kg rupi reheve. Pe ñemboja’o oñemoambue ryguasu tuichakue ha mba’éichapa okaru ogaygua.

Ára 1: ryguasu mbichy. Embichy ryguasu tuichakue, térã muslo, contramuslo ha ipepo añónte, remboja’órire. Eñongatu ryguasu mbichy kangue.

Ára 2: ryguasu oñemopehẽ’íva. Hembýva mbichýgui, térã ipyti’a ojeka va’ekue caldo-pe, oiko torta ryrurã, sandwich, salpicão (ensalada ryguasu reheve), fricassê (ryguasu crema reheve ojeasáva horno-pe) térã strogonoff.

Ára 3: caldo ha sopa. Ikangue, ijajúra, ipy ha ipepo apysa ryrúpe mbovymi aravo. Caldo mbyte oiko canja (ryguasu sopa arro reheve) so’o hembýva reheve; ambue mbyte oho freezer-pe.

Ára 4: menudencia. Farofa (mandi’o hu’i ojeasáva) menudencia reheve, korasõ sartén-pe térã patê py’águi, umi menudencia oho va’ekue freezer-pe rejogua ára voi.

Umi plazo omoakã ko tape. Ryguasu hi’ỹva, menudencia avei, opyta 3 ára peve heladera-pe, ha ojeka va’ekue avei, he’iháicha Ministério da Saúde tabla oĩva Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos-pe (p. 169), ha upéva oiko ogaygua entero-pe g̃uarã. Umi rembojyrõ’ỹ térã re’urõ’ỹva upe plazo-pe oho freezer-pe ára peteĩháme voi, ndaha’éi mbohapyhápe. Ryguasu oĩmbámava oike heladera-pe 2 aravo mboyve osẽ rire horno-gui, he’iháicha CDC. Plazo ha porción ambue base-kuéra arapokõindýpe g̃uarã oĩ pe jehaipyre tembi’u base arapokõindýpe g̃uarã rehegua.

Rejogua ryguasu tuichakue ha’e avei peteĩ ñemoĩ presupuesto rehegua. Embojoja, nde carnicería-pe térã nde feria-pe, ryguasu tuichakue kilo repy pyti’a ha muslo oñevendéva ha’eñokuévo repy ndive, nemandu’ávo ryguasu tuichakuépe ou avei ikangue, ipire ha umi menudencia reiporútava. Pe jehaipyre tembi’u añetegua sa’i reipurúvo rehegua oñe’ẽ jeporu entero rehe peteĩ tape ramo arapokõindy pukukue g̃uarã.

Tembi’u apopy: ryguasu tuichakue ojembojýva

Mba’e oikotevẽva

• 1 ryguasu 1,8 guive 2 kg peve, ojepe’áma chugui glándula huguái ári oĩva
• 3 kuchára guasu ryguasu ñandy, manteca térã kure ñandy
• juky ha pimienta hũ
• mbovymi rakã romero térã tomillo
• 1 sevói tuicháva oñepehẽ’ipáva
• 1 taza ryguasu jukysy

Mba’éichapa ojejapo

1. Enohẽ ryguasu heladéragui 30 minuto rupi mboyve ha emopiru ipire papel-toalla reheve: pire ipirúva ha’e pire oikotevẽva ikyrỹi hag̃ua.
2. Eñapũ juky ha pimienta okágotyo ha hyepýpe avei, ha emoinge umi ka’a hyepýpe.
3. Emyasãi sevói asadérape ha emoĩ ryguasu hi’ári, ipyti’a yvatévo. Embohasa pincel reheve ñandy ojepirúva ipire ári.
4. Emoinge hórnope ojembopirumbýva 230 °C-pe, ha emoingévo guyra, emboguejy 180 °C-pe.
5. Embojy 1h20 guive 1h30 peve, ha sapy’ánte eñohẽ hi’ári asadérape osẽva hykue, pata oñemomýi peve hekoha’ýpe ha muslo mbyte oguahẽ peve 74 °C-pe.
6. Eheja opytu’u 10 minuto rekytĩ mboyve.

Asadera salsa: enohẽ ryguasu, emoĩ asadera tatápe, emoĩ jukysy ha eñapĩ ipype kuchára yvyra’i reheve. Eheja opupu michĩmi peve ha ehecha ijuky. Salsa hypyĩvéva reipotáramo, WAPF tembi’u apopy ypykuéra gravy-cha, embopytã raẽ peteĩ kuchára guasu harina asadera ñandýpe ha upéi añoite emoĩ jukysy, rembojerévo.

Ryguasu tuichakue ojembojýva oĩva 181 Receitas Ancestrais-pe ha’e ko tembi’u ambue hechapyrã, ka’a ky’ỹi reheve ha ojehechauka paso a paso.

Tembi’u apopy: ryguasu kãngue jukysy

Emoĩ peteĩ ña’ẽmbépe kãngue (hi’ỹva térã ojembojypyréva), ajúra, 2 guive 4 py peve, pepo apyre ha, reipotáramo, molleja. Emoĩ avei 1 sevói, 1 zanahoria ha 2 apio rakã oñepehẽ’ipáva, peteĩ manojo perejil ha tomillo ojepokua’apáva, ha y ro’y ojaho’i peve, 3 litro rupi. Eheja opupu, emboyke ryjúi, emboguejy tata michĩmbaitépe ha embojy 6 guive 8 aravo peve, ha emoĩve y oikotevẽramo. Embohasa colador rupi, emboro’y pya’e kambuchi michĩvévape ha emoĩ heladérape.

Mba’éichapa eiporavo kãngue, mboy aravópa rembojy, mba’éichapa remboro’y ha remongaru’ỹ peligro’ỹre: oĩmba umíva pe jehaipy kãngue jukysy rehegua. Pe ñandy ohatãva jukysy ro’y ári oho upe tembi’u apopy upéi oúvape.

Tembi’u apopy: schmaltz ha pire chicharõ

Schmaltz ha’e ñe’ẽ ídish, hogaygua alemán Schmalz (ñandy ojepirúva) ndive, he’iséva ryguasu térã ganso ñandy ojepirúva, ojeporu hetáva tembi’u judío Europa Kuarahysẽmegua rehegua. Umi pire pehẽ’i opytáva ikyrỹi, héra gribenes, ha ha’e peteĩ ñane chicharõ primo, ipepóva.

1. Ekytĩ pire ha ñandy reñongatuva’ekue pehẽ’i michĩmíme.
2. Emoĩ peteĩ sartén ipohýivape térã ña’ẽmbe ipype ipohýivape, ejaho’i peteĩ kuã y reheve ha emoĩ avei ñandy reipe’ava’ekue jukysy árigui, reguerekóramo.
3. Embojy tata mbytépe, ijao’i’ỹre, y ojehaĩmbe rupi peve. Y ndoheja’i pire ohapy oñemosẽ mboyve ñandy.
4. Emboguejy tata ha emoĩ 1 sevói oñepehẽ’ipáva cuadradíto.
5. Esegi sevói ipytã peve ha pire ipiru ha ikyrỹi peve.
6. Enohẽ chicharõ espumadera reheve ha eheja oñembotykue papel ári.
7. Eheja ñandy hakuvo’i, embohasa aoja po’i rupi frasco ipotĩvape ha eñongatu heladérape.

Ryguasu ñandy ombojy sevói ha ajo peteĩ hetũ ni peteĩ aceite ndomeʼẽiva reheve, ha ombohe’ẽve pakuri ojembojýva ha arro. Chicharõ oho puré térã ensalada ári. Reñongatu porã hag̃ua ko ñandy ha ambue ñandy, ha reikuaa hag̃ua araka’épa remombo, ehecha mba’éichapa reiporujeýta tembi’uapopy ñandy; reikuaa hag̃ua mba’épa ojoavy umi ñandy rejoguáva oĩmbáma, mba’éichapa eiporavóta mymba ñandy hekoypykue ha etiqueta rupi.

Rembopytã hag̃ua ryguasu pire sartén inox-pe ojapo’ỹre, rembopirumbýramo raẽ oĩ pe mba’e iporãva; paso a paso oĩ ko’ápe: mba’éichapa rembojy ña’ẽmbe inox-pe ojapo’ỹre. Ha remañáramo mba’e ña’ẽmbépa rejoguáta rembojy, rembojukysy ha rembochyryry hag̃ua, ehecha ña’ẽmbe óga kosinarã.

Ryguasu ryepy (menudencia)

• Molleja: emopotĩ pe ipire sa’yju oĩva hyepýpe, oñapytĩ gueteri ramo, ha embojy mbeguekatu, caldo-pe térã olla a presión-pe, ihu’ũ peve. Upe rire ikatu emoinge guiso tomate reheve térã farofa-pe (mandi’o ku’i ojehesýva kyrápe).
• Korasõ: enohẽ pe kyra oĩva yvate gotyo ha embochyryry pya’e kyra hakúvape, entero térã emboja’o mbytépe, espetinho de churrasco-pe ojejapoháicha.
• Py’a (hígado): emboja’o umi ipehẽngue, enohẽ pe nervio ha embojy imbyte ndaipytãvéi peve. Ndegustáiramo, paté ha’e pe tape ndahasyvéva. Pe jehai mba’éichapa ojeprepara py’a ohechauka técnica ha pe punto seguro.
• Menudencia farofa: molleja ojejyma va’ekue, korasõ ha py’a ojesevo’íva, ojehesýva cebolla ha ajo reheve ryguasu kyrápe, ha mandi’o ku’i oiko porã peve.

Ryguasu caipira, colonial ha ryguasu kuña: mba’épa iñambue ollápe

Brasil-pe, ABNT oguereko peteĩ norma técnica, NBR 16389, oñe’ẽva ryguasu ha ryguasu kuña caipira, colonial térã capoeira ñemongakuaa, jejuka, ñembosako’i ha jehechakuaáre. Ñe’ẽ mbykýpe, ha’e guyra raza okakuaa mbeguevéva umi ryguasu granja jepiguágui, ha oñemongakuaa ikatúvo osẽ okápe. Kosinápe, péicha ojehecha:

• Ryguasu caipira (ryguasu kokue): ho’o hatãve, ipire ipoguasuve ha ikyra sa’yjuve. Ojeasa porã, ha katu jepi oikotevẽ michĩmi horno ha opytu’u’imi rekytĩ mboyve.
• Ryguasu kuña caipira: guyra itujave, jepi peteĩ ryguasu kuña ohupi’ava’ekue ha ohupi’apa potáma. Ho’o hatã ojeasa hag̃ua ha iporãiterei ojejy hag̃ua mbeguekatu: canja (ryguasu jukysy arro reheve), galinhada (arro ryguasu reheve), ryguasu guiso ha caldo. Olla a presión-pe, aravo oguejy heta. Pe ryguasu kuña caipira oĩva aranduka-pe ha’e ko’ãichagua tembi’u.
• Ryguasu granja: hu’ũ, ojejy pya’e ha oiko porã opaite tembi’u ko jehaipyrépe g̃uarã. Caldo-pe g̃uarã, embojoapy ryguasu py rejoguáva iñambuéva.

Rejogua hag̃ua guyra entero umi omongakuaávagui, eporandu productor-pe mba’éichapa oñemongakuaa umi guyra, mboy ára oguereko ojejuka jave, pe jejuka oguerekópa inspección (SIF, SIE térã SIM) ha ikatúpa omboja’o ndéve py, ajúra ha menudencia. Ejerure avei umi guyra ikyravéva: kyra avei oguereko hepy. Pe Nu&Cru productor-kuéra mapa ombyaty productor michĩva carne, menudencia ha ryguasu rupi’a rehegua, contacto directo reheve ha Nu&Cru oike’ỹre mbytépe, ha pe jehai mba’éichapa rejoguáta carne directamente productor-gui ogueru opaite porandu lista ha mba’épa iñambue rejoguávo heta freezer-pe g̃uarã.

Peteĩ consejo ou jehai ypykuégui: ryguasu ojejyva’ekue iporãiterei chucrut ykére. Ndefermentáiramo gueteri, pe artículo lactofermentación nde rógape ohechauka mba’éichapa reñepyrũta.

Ambue jey rejogua jave

Ambue jey rejogua jave, egueraha peteĩ ryguasu entero umi bandeja ryguasu pehẽngue rangue ha ejerure avei ipy. Emboja’o guyra umi pokõi paso yvategua rapykuéri, easa umi muslo ára peteĩháme ha emoĩ tatápe ikangue ha ipy horno omba’apo aja.

Remoambue hag̃ua nde semana, pe 181 Receitas Ancestrais oguereko ryguasu entero asado, ryguasu kuña caipira ha ryguasu caldo, ha tembi’u guyra pehẽngue tee rehegua: muslo ha contramuslo ryguasu curry-pe; pyti’a ryguasu strogonoff-pe, ryguasu requeijão (kesu crema Brasil-gua) reheve-pe ha mbujape ryguasu reheve-pe; ha ryguasu ojejyma ha oñembojaipíva torta yogur ha ryguasu reheve-pe. Peteĩteĩ receta ohechauka umi base oiporúva, caldo-icha, ha índice entero ikatu ojehecha Nu&Cru recetakuéra-pe.

Ko jehaipyre pehẽngue oñepyrũ peteĩ artículo ndorekóiva firma Weston A. Price Foundation omoherakuãva’ekuégui ("The Whole Bird", revista Wise Traditions, 2002).