Kangue kaldo: receta, mboy aravópa ojembojy ha mba’éichapa oñeñongatu

Kangue kaldo ojejapo kangue cartílago orekóvagui, y ro’ysã ha heta aravo tata michĩme. Kangue oike japepópe y ombojahopaite, opupu mbeguemi, ryjuí oñenohẽ peteĩ kuchára reheve ha kaldo opupu’imi 6 guive 8 aravo peve, ryguasu kaldo ramo, térã 8 guive 12 aravo peve, vaka kaldo ramo. Upéi rembohasa colador rupi, remboro’y pya’e, reipe’a ikyra ha reñongatu. Ohechaukáva osẽ porãha ojekuaa ambue árape: heladérape, kaldo oiko gelatina.

Kaldo hatã ha potĩ ha peteĩ y ky’a apytépe mbovymi mba’e añoite oĩ: kangue rejoguáva, tata mbarete ha mba’éichapa pya’e remboro’y. Kyra ojupíva, heta tapicha omombóva, ha’e peteĩ ingrediente ambue.

Mba’e kangue piko reiporavóta

Gelatina omohatãva kaldo ou colágeno-gui oĩva cartílago, tendón ha pirépe. Upévare, kangue ome’ẽvéva ndaha’éi iporãvéva carnicería-pe, ha’e katu ijoajuha orekóva.

• Gelatina rehe g̃uarã: mocotó (vaka py), ryguasu py, tenypy’ã, tuguái, ajúra ha ryguasu kangue. Ko’ãva ha’e umi pehẽ okaygua kosinakuéra oñongatu tapiaite japepo rehe g̃uarã.
• Sabor ha sa’y rehe g̃uarã: kangue michĩmi so’o orekóva, ha’eháicha costilla, vaka ajúra ha so’o pehẽ.
• Kyra ha sabor pypuku rehe g̃uarã: kangue karaku (bone marrow) orekóva (tetyma ha fémur oñesierráva). Ome’ẽ sabor, ha katu ijehegui ome’ẽ michĩmi gelatina.

Japepo iporãvéva ombojehe’a ko’ã mbohapy aty. Brasil-pe ñande jaguereko ventaja: mocotó ha ryguasu py oĩ oimeraẽ carnicería-pe ha hepy’ỹ. Ejerure mocotó oñesierra hag̃ua pehẽ michĩmíre, oike hag̃ua japepópe ha omosã’o hag̃ua colágeno pya’eve. Ryguasu kaldo-pe, 2 guive 4 py peve ojapo diferencia. Nde kaldo nohatãi ramo heladérape, emyatyrõ ambue rejoguávo: hetave py, hetave joajuha, sa’ive y.

Oikuaase va’erã moõgui ou kangue ikatu ojogua omongakuaáva ndive directo. Nu&Cru productor-kuéra mapa ombyaty productor michĩva so’o ha menudencia oguerekóva, contacto directo reheve; eporandu chupekuéra kangue, mocotó ha py rehe, ndojehechái meméva umi corte lista-pe. Pe jehai mba’éichapa rejoguáta so’o directo productor-gui ohechauka mba’épa reporandúta reñeme’ẽ mboyve.

Embojy kangue raẽ, vinagre ha y ro’ysã

Kangue rembojy horno-pe ha’e peteĩ jeiporavo sabor rehegua. Peteĩ vaka kaldo hũ rehe g̃uarã, embopytã kangue so’o orekóva horno-pe 200 °C rupi opytã porã peve. Sa’y ha hyakuã porã ou reacción de Maillard-gui, aminoácido ha asuka apytépe. Upéi, emoĩ michĩmi y haku asaderápe, ekarai hugua ha egueraha upe y japepópe. Ryguasu térã pira kaldo morotĩ rehe g̃uarã, ani rembojy.

Eñepyrũ y ro’ysã reheve. Mbeguekatúpe ojehakúramo, proteína osẽ mbeguemi ha ojupi ryjuíicha, nomboky’ái rangue kaldo.

Vinagre ndaha’éi tekotevẽ. Weston A. Price Foundation (WAPF) receta omoĩ mbovymi kuchára vinagre kangue ndive, oñenohẽ hag̃ua mineral. Ha katu kangue kaldo ome’ẽ michĩmi calcio: pe análisis oñemoherakuãva Nourished Kitchen sitio-pe omombe’u USDA dato 9 guive 14 mg calcio peve peteĩ taza-pe, ha upe fundación voi ombojoapy jehai ypykuépe peteĩ nota he’íva kaldo ndaha’eiha añetehápe peteĩ calcio ypykue hetáva. Eipuru vinagre ndegustárõ sabor ha’ỹimi; ndaha’éi upéva omoporãva kaldo.

Tata michĩ térã japepo presión (olla a presión)

Tata michĩme, kaldo oryrýi’imi va’erã hi’ári añónte. Ombopupu mbaretérõ, ikyra oñembojehe’a ha kaldo ndaipotĩvéi ha ikyrapa. Ko’ãva hína mboy aravópa ojembojy va’erã:

• Pira: peteĩ térã mokõi aravo oĩma oñeguenohẽ hag̃ua ihe ha igelatina, he’i WAPF receta. Eiporu pira morotĩ ha ikyra’ỹva; umi pira ikyráva, sardina ha salmón ramo, ome’ẽ he mbarete eterei ojembojy pukúrõ.
• Ryguasu: 6 guive 8 aravo peve.
• Vaka: 8 guive 12 aravo peve, ha oĩ ohejáva peteĩ ára pukukue.

Japepo presión omomichĩ ko ára mbovymi aravópe ha ome’ẽ kaldo igelatina porãva. Ko temiandu ymaguare: físico francés Denis Papin ohechauka Royal Society-pe, ary 1679-pe, “digestor”, peteĩ mba’e ombojýva yvytu hakúpe válvula de seguridad reheve, ha oje’e ha’eha japepo presión ypykue. Japepo presiónpe, ejapo pe marca de nivel máximo he’íva japepo manual, py’ỹiháicha ijyvy’ive umi mba’e hykuéva oñembohovapáva g̃uarã, kaldo ramo. Heta tembi’u apoha he’i kaldo presiónpe ndaipotĩvéi ha ndohyakuãporãiha, umi ka’avo ojembojyetereígui. Ikatu ojejapo kóicha: ojembojy kangue japepo presiónpe ha oñemoĩ ka’avo umi 30 minuto pahápe añónte, ndaipóri rire presión.

Rembojysérõ vaka kaldo pyharekue pukukue, eiporuve olla eléctrica ombojýva mbeguekatu térã horno tata michĩme, omantenéva tata michĩ ha nderehejamo’ãi tatatĩ hendypa pyhare pukukue.

Japepo rehegua: tuicháva, hugua anambusúva, acero inoxidable térã enlozado. Pe jehai japepo ógape g̃uarã rehegua ohechauka mba’érepa Nu&Cru ndoiporúi aluminio ha antiadherente ha mba’éichapa ojeiporavo ojeporu hag̃uáicha.

Receta ypy: vaka kaldo

Kóva hína WAPF receta ñamboguatáva ñande rekópe, mocotó (vaka py ikangue reheve) reheve, ha’éva ñande mba’e porãvéva.

Mba’e oñeikotevẽva

• 1,5 kg rupi kangue joajuha ha karaku (kangue ryguasu)
• 1 mocotó oñesierráva pedasokuéra
• 1 kg kangue ho’o reheve (kostilla, ajúra térã huguái)
• y ro’ysã ojaho’i hag̃uáicha, 4 litro rupi
• 2 kuchara guasu vinagre (ndaha’éi tekotevẽ)
• 2 sevói, 2 zanahoria ha 2 apio rakã, pedaso tuichávape
• mbovymi tomillo rakã ha 1 laurel rogue
• 1 kuchara’i pimienta negra ra’ỹi
• 1 perejil ñapytĩmby

Mba’éichapa ojejapo

1. Emoĩ kangue joajuha, karaku ha mocotó japepópe, ejaho’i y ro’ysãme ha emoĩ vinagre, reiporúramo. Ehejami opyta horno omba’apo aja.
2. Embojy hornope kangue ho’o reheve ipytã porã peve. Emoĩ japepópe, embopiro’y fuente hugua sa’imi y akúpe ha emoĩ avei upe hykue.
3. Emoĩve y ojaho’i peve opaite mba’e, ehejávo 3 cm rupi rembe’y peve.
4. Emoĩ tata mbytépe opupu peve. Eipe’a kucharápe opaite pe tyjuí ojupíva. “Akóinte eipe’a tyjuí” ha’e tembi’u apoha ymaguare rembiapoukapy peteĩha: tyjuí ombopotĩ’ỹ kaldo ha ome’ẽ chupe he ambue.
5. Emomichĩ tata ikatuháicha, emoĩ ka’avokuéra, tomillo, laurel ha pimienta. Embojy 8 guive 12 aravo peve, emoĩvévo y aku y oguejyetéramo.
6. Umi 10 minuto pahápe, emoĩ perejil.
7. Eipe’a kangue espumaderape ha embohasa kaldo peteĩ ñana’ĩ’ípe.

Ani remoĩ juky. Kaldo ha’e tembi’u ypy: oñembohypy salsaramo, oike kumandápe, oiko sópa. Remoĩramo juky reiporútapeve, salsa ojembohypýva ndohe’ẽ eteremo’ãi ha ikatu reñongatu peteĩ pehẽngue juky’ỹre umi oikotevẽvape g̃uarã.

Rembohasa mboyve ñana’ĩ’ípe, japepo ndaha’éi iporãva jahecha hag̃ua: hykue hũngy, kyra ryapu, pedaso igelatináva. Oñembohasa ha ho’ysã rire, oiko kaldo ipotĩva, ohatãva jalea ramo.

Ambue mba’éichapa ikatu ojejapo

• Ryguasu: 1 ryguasu kangue tuicháva térã 1,5 kg ryguasu pehẽ kanguekue reheve (ajúra, kupe, pepo), 2 guive 4 ryguasu py peve, umi verdura ha ka’a hyakuã porãva peteĩchagua. Ani rembotosta horno-pe. 6 guive 8 aravo peve. Reiporúramo ryguasu henyhẽva, eipe’a pyti’a so’o 1 aravo ojembojy rire, ani hag̃ua ipiru, ha emoĩjey olla-pe kanguekue añoite. Pe jehai mba’éichapa ojeporupaite ryguasu henyhẽva ohechauka mba’éichapa ojeipe’a umi pehẽ oho va’erã kaldo-pe.
• Pira: 3 térã 4 pira morotĩ kangue iñakã reheve (robalo, pescada, badejo, garoupa). Embochyryry mbeguemi cebolla ha zanahoria manteca-pe, embojuaju vaso mbyte vino blanco, umi kanguekue ha y ro’ysã. Eipe’a espuma, embojuaju ka’a hyakuã porãva ha embojy 1 guive 2 aravo peve. Ejerure kanguekue pira ñemuhárape: ha’e omombo jepi umíva.
• Mocotó: mocotó (vaka py kangue ha jyva ñembojy) kaldo, tembi’u ymaguare Brasil-pegua, ha’ete gelatina potĩnte ha oñemoĩ condimento olla-pe voi, ho’u rupi tembi’urõ, ha ndaha’éi tembi’u ñepyrũrã.

Aranduka 181 Receitas Ancestrais oguereko poteĩ receta kaldo rehegua opa mba’e ojejapo va’erã reheve: kangue kaldo, so’o ha kangue kaldo, ryguasu kaldo, pira kaldo, mocotó kaldo ha mocotó sopa cudiguim (chorizo kure pire reheve ojejapóva) reheve.

Pe kyra ojupíva: eñongatu

Heladera-pe, kyra ojupi ha ohatã, ojapo peteĩ disco gelatina ári. Eipe’a cuchara reheve. Vaka kaldo-pe, ko disco ha’e sebo (vaka kyra oñemboykuéva); ryguasu kaldo-pe, ha’e ryguasu kyra, judío kosina ombohérava schmaltz. Mokõivéva oservi cebolla ñembochyryrýpe, papa ha verdura ñembotostápe, ryguasu rupi’a ñembochyryrýpe.

Ko kyra oguereko gueteri michĩmi kaldo ha y ojejokóva iguýpe, ha upévare oñembyai pya’eve kyra oñembyykuéva ha oñembohasáva pano rupi. Ereko mokõi tape:

• Reiporu pya’e hag̃ua: eñongatu peteĩ ña’ẽme heladera-pe ha eiporu ára oúvape.
• Ipukuve hag̃ua: embyyku pe disco tata michĩme opyta peve ombopupu (upéva ha’e y ojehupíva), ehasa pano po’i rupi ha eñongatu vidrio ipotĩvape.

Ekarai ha emombo pe capa hũvéva opytáva kyra ha kaldo mbytépe. Mba’éichapa oñembohasa pano rupi, oñeñongatu ha araka’épa oñemombo va’erã ojehai mba’éichapa ojeporujey kosina kyra-pe. Ha eporandúramo mba’e kyrápa ejogua va’erã olla-pegua opávo, ehecha mba’éichapa ojeiporavo mymba kyra moõgui ou ha etiqueta he’iháicha.

Ymaguare jepokuaa ha’e oheja disco kyra ombotyháicha, kaldo "oñangareko" hag̃ua ipukuvéramo. Ani reñeha’arõ upévare: kyra ári ndomoambuéi umi plazo heladera-pegua oĩva ko’ápe iguýpe.

Mba’éichapa ojemboro’y, oñeñongatu ha ojecongela tekorosãme

Kaldo-pe pe mba’e hasyvéva ndaha’éi ñembojy, ha’e ñemboro’y. Peteĩ olla 5 litro-gua ohasa heta aravo ojemboro’y hag̃ua ijeheguínte, ha upe aravo hakuvo’ỹva ha’e pe oipytyvõva bacteria-pe. Umi tembiapoukapy oficial oho peteĩ hendápe:

• Organización Mundial de la Salud, Po Mba’e Tenondegua Tembi’u Hekorosãvéva hag̃ua-pe, he’i ani ojeheja tembi’u ojembojýva 2 aravo ári temperatura ambiente-pe ha oñemoĩ pya’e heladera-pe, iporãvéramo 5 °C guýpe.
• Anvisa rembiapoukapy servicio de alimentación-pe g̃uarã (RDC 216/2004, item 4.8.16) ojerure tembi’u ojejapóva oguejy 60 °C guive 10 °C peve mokõi aravo ryepýpe.

Óga ryepýpe, péicha:

1. Ehasa kaldo pano rupi hakuete gueteri ha emboja’o ña’ẽ michĩvéva térã peteĩ palangana ipe’ápe.
2. Emoĩ palangana ambue ryepýpe y ha hielo reheve, ha embojere sapy’ánte.
3. Ndoguenohẽvéima jave tatatina, embotypa ha egueraha heladera-pe.
4. Araka’eve ani reheja kaldo olla ojemboro’y hína cocina ári peteĩ ára guive ambue ára peve.

Heladera-pe: eiporu 3 ára ryepýpe, upéva ha’e plazo Ministério da Saúde ome’ẽva tembi’u ógape ojejapóvape Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos-pe (p. 169), ha oservi opavave ogaguápe g̃uarã. Upe RDC 216 voi omoneĩ 5 ára peve tembi’u ojejapóva oñeñongatúva 4 °C-pe, ha katu upéva ha’e tembiapoukapy kosina profesional-pe g̃uarã, temperatura oñeñangarekóvape; óga heladera katu ojeipe’a ha oñemboty ára pukukue. Upévare roiporavo plazo michĩvéva.

Freezer-pe: econgela porción eiporutaháicha. Hielo forma michĩ oservi salsa ha mitã tembi’urã; ña’ẽ 500 ml-gua oservi sopa ha kumanda rehe. Vidrio-pe, eheja 3 cm rupi tapa peve, kaldo oñembotuichave rupi ojecongela jave ha ikatu omboka ña’ẽ. Emoĩ etiqueta fecha reheve ha eiporu 30 ára ryepýpe freezer-pe, Ministério da Saúde tabla peteĩchagua he’iháicha. Heladera peteĩ okẽ-gua congelador-pe, ndoro’ysãiterei rupi, plazo oguejy 10 ára peve.

Ojedescongela hag̃ua: egueraha ña’ẽ heladera-pe ára mboyve térã emoĩ pe pehẽ ojecongeláva olla-pe voi. Ani redescongela pileta-pe, ha ani regueraha jey freezer-pe pe ojedescongelámava: Ministerio guía ha RDC 216 (item 4.8.13 ha 4.8.14) oguereko mokõivéva tembiapoukapy.

Reiporu mboyve: embopupu. OMS he’i oñembopupu va’erãha sopa ha kaldo ohupyty hag̃ua 70 °C ha oñembohakujey porã va’erãha tembi’u ojembojýmava.

Mba’éichapa ojeporu kaldo semána pukukue

Peteĩ kaldo oĩmava heladérape omoambue semána tuichakue, oike rupi umi tenda yma y oikehápe:

• Arro ha kumanda: emoambue y vore kaldo rupi.
• Kaldo ka’avo reheve 15 minútope: kaldo, ka’avo oñeikytĩ’ivaekue, peteĩ proteína hembyre va’ekue.
• Pirão (pira kaldo mandi’o huĩ reheve): pira kaldo haku ha mandi’o huĩ, ejereháicha hatã porã peve.
• Pyharevete karu: ryguasu rupi’a pochê kangue kaldope, peteĩ umi receta oĩva arandukápe.
• Salsa de reducción: embopytã rire so’o sartén-pe, emoĩ vaso mbyte víno, ekarãi pe ipype, embojoapy mokõi térã mbohapy taza kaldo ha eheja opupu ijovake’ỹre opyta peve imbytérõ ha overa peve. Emohenda juky ipahápe añoite. Kóva hína pe técnica so’o salsa kangue kaldo reheve rehegua.

Remoĩ ramo peteĩ rutina umi tembi’u ñembosako’ípe ombohetéva ambue tembi’u, kaldo ha’e pe pieza peteĩha. Pe jehai cocina base semána-pe g̃uarã ohechauka mba’éichapa ojembojoaju kaldo, salsa ha fermentado, plazo seguro reheve oñeñongatu hag̃ua.

Oĩ ramo nde rógape mitã’i oñepyrũva okaru tembi’u (introducción alimentaria), emboja’o iporción emohe’ẽ mboyve família tembi’u. Mba’épa oike peteĩteĩ etápa-pe, ha mba’e consistencia-pe, oĩ mitã’i tembi’u peteĩhakuéra pe.

Mba’épa he’i ymaguare jepokuaa ha mba’épa ohecha investigación

“Peteĩ kaldo porã omoingove jey umi omanóvape”, he’i peteĩ ñe’ẽnga Sudamérica-gua. Jarýikuéra ome’ẽ kaldo umi hasývape térã oĩvape resguardo-pe, ha umi tembi’u apoha ohecha chupe opa mba’e ypy ramo. Auguste Escoffier oñepyrũ pe vore fondos rehegua iguía cocina clásica-pe he’ívo kaldo ha’eha opa mba’e cocina-pe, cocina francesa-pe katu, ha hese’ỹre ndaikatúi ojejapo mba’eve (A Guide to Modern Cookery, Le Guide Culinaire traducción inglés-pe).

Gelatina oiko va’ekue política pública ñemongeta. Siglo XIX-pe, gobierno francés ohecha gelatina oñenohẽvape kanguégui peteĩ proteína hepy’ỹva omongaru hag̃ua umi imboriahúvape París-pe, ha químico Jean-Pierre-Joseph d'Arcet oha’ã, 1812 guive, pe jenohẽ ácido clorhídrico reheve ha, upéi, vapor reheve, ombaapo porãvéva (resumen oĩ Gelatin-pe). Katu gelatina ndaha’éi peteĩ proteína completa, ndorekói rupi triptófano. Ombohetave peteĩ karu; nombyekoviái so’o.

Tesãi rehe, oĩva sa’ive umi oñepromete opárupi:

• Resfrío: peteĩ estudio laboratorio-pe 2000-pe ohecha canja (ryguasu kaldo arro reheve) omboguejyha neutrófilo jeiko, inflamación célula, placa de ensayo-pe (Rennard ha iirũnguéra, Chest). Umi autor voi oñe’ẽ peteĩ efecto antiinflamatorio michĩmi ikatúvare. Ha’e peteĩ ensayo in vitro, ndaha’éi peteĩ prueba tapicha oñembyrohasývape.
• Colágeno: peteĩ estudio australiano 2019-pe ohesa’ỹijo kangue kaldo ojejapóva ógape, café-pe ha industria-pe, ha ojuhu aminoácido iñambuetereíva receta ha receta. Ohupyty kaldo ndaha’eiha peteĩ fuente ikatúva jajerovia umi precursor colágeno ojeporúva investigación suplemento rehegua (Alcock ha iirũnguéra, 2019).
• Calcio: sa’i, WAPF voi omoneĩ haguéicha.

Ko’ã mba’e ndoipe’ái kaldo cocina-gui. Umi mba’e ojejapo hag̃ua kaldo añetete ha ndoikotevẽi promesa: oipuru umi pehẽngue hepy’ỹva oho va’erãmo’ã va’ekue yty ryrúpe, ome’ẽ hete ha he’ẽ oimeraẽ tembi’úpe ha omosãso tembi’u apohápe cubo-gui, ome’ẽva juky ha realzador de sabor, katu ndaha’éi gelatina ombohatãva kaldo. “Kaldo oiko cubo”, ja’e haguéicha aranduka rogue-pe. Rejapóvo nde kaldo, rembojevy upe ñemoambue.

Japepo peteĩha

Ejogua ko semánape peteĩ mocotó (vaka py, oñembojy pukúva) ha peteĩ vosa ryguasu py, ha ejapo peteĩ japepo michĩ. Ko’ẽrõ pe kaldo ohatãrõ gelatínaicha, rehupyty pe proporción; hu’ũ ramo katu, emoĩve ryguasu py upe oúvape.

Reguerekóse pe kaldo ambue receta rapyta ramo, 181 Receitas Ancestrais ogueru umi poteĩ kaldo oĩva arandukápe ha umi tembi’u osẽva chuguikuéra, ha’eháicha so’o kangue kaldo sálsape ha ovecha ra’y cozido, ha avei umi mba’e fermentado, mbujape natural sourdough fermentation rehegua ha charcutería; peteĩteĩ recetape oĩ mba’éichapa ojejapo paso a paso ha mba’e base piko oipuru. Mbohapy receta ojepe’a /receitas-pe ikatu hag̃uáicha reikuaa raẽ mba’éichapa ojejapo.

Ko jehaipy peteĩ pehẽngue osẽ peteĩ artículo Sally Fallon Morell ohaíva ha Weston A. Price Foundation omoherakuãvagui ("Broth is Beautiful").