Lactofermentación ógape: mba’éichapa ejapo chucrut ha encurtido

Eñepyrũ chucrut-gui (repollo fermentado). Oike chupe repollo ha juky añoite; repollo voi omosẽ hykuere ha upépe ofermenta, ha mbovymi árape ehecháma mba’éichapa osẽ. Epesa repollo, eiporu juky 2% guive 2,5% peve upe pohýigui, ejoso osẽ meve hykuere, ejopy porã opavave peteĩ frasco vidriópe repollo opyta hag̃uáicha hykuere guýpe ha ehejami ógape tenda ipiro’yvévape. Ihái ndegustaháicha vove, emoĩ heladérape. Chucrut rire, ou umi hortaliza salmuera-pe, zanahoria ha pepino-icha; umi lácteo, yogur ha kefir-icha, oguata ambue lógica rupi ha opyta mbohapyha pásope g̃uarã.

Hortaliza fermentación seguridad odepende mbohapy mba’e nde remboguatávagui: juky medida hekopete, hortaliza akóinte hykuere guýpe ha temperatura ndahakuetereíva. Ha peteĩ diferencia heta tapicha ombojavýva: peteĩ fermentado oñeñongatúva heladérape ndaha’éi peteĩchagua peteĩ conserva oñembotypa porãva ha oñeñongatúva armario-pe.

Mba’épa oiko frasco ryepýpe

Lactofermentación ha’e bacteria láctica rembiapo, umi lactobacilo ha iñirũnguéra, oikóva ijeheguiete hogue ha hapo ári. Ho’u hikuái hortaliza azúcar ha ojapo ácido láctico. Ko ácido ombohái hortaliza, ome’ẽ chupe isabor iñambuéva ha ndohejái okakuaa umi bacteria ombyaíva tembi’u.

Juky oguereko peteĩ tembiapo hekopete ko ñepyrũme. Ojoko umi bacteria putrefacción mba’e ha oipytyvõ umi láctica-pe, oaguantavéva juky, oñemoheñói meve ácido hetaite oñangareko hag̃uáicha frasco rehe. Universidad de Illinois Extensión he’i upéicha: juky oipytyvõ umi bacteria fermentación mba’e okakuaa hag̃ua umi ombyaíva tembi’u, levadura ha moho rendaguépe. Oxígeno’ỹre, hortaliza opytágui hykuere guýpe, umi moho avei ndoguerekói moõpa okakuaa.

Ko técnica ojeiporu opa yvy jerére: chucrut Europa Central-pegua, kimchi Corea-pegua, tsukemono Japón-pegua, encurtido Europa Oriental-pegua. Brasil-pe, ko técnica rogaygua oĩ puba-pe, mandi’o ojehejáva y-pe ofermenta peve, ypykuéra rembiasa, ha polvilho azedo-pe (almidón mandi’o ofermentáva).

Proyecto peteĩha: chucrut

Mba’e oikéva

• 1 kg repollo (morotĩ térã morado), ojepesáva oñenohẽ rire hogue okapegua ha ipyte
• 20 guive 25 g peve juky iodo’ỹva ha antihumectante’ỹva (repollo pohýi 2% guive 2,5% peve)
• 1 cucharita alcaravia ra’ỹi térã enebro ra’ỹi (ndaha’éi tekotevẽ)

Mba’éichapa ojejapo

1. Ejohéi porã nde po, frasco, tabla ha kyse y haku ha jabón reheve. Emboyke peteĩ térã mokõi hogue okapegua oĩmbáva ha ipotĩva.
2. Ekytĩ repollo ipo’i porã, 2 guive 3 mm peve.
3. Peteĩ palangana tuichávape, embojehe’a repollo juky reheve ha ehejami opytu’u 20 minuto rupi.
4. Ejopy ha ejo’o repollo nde po reheve, térã ejoso peteĩ majador yvyrágui reheve, 5 guive 10 minuto peve, omosẽ peve heta hykuere.
5. Emoĩ mbeguekatúpe repollo peteĩ frasco vidrio ijuru tuichávape, ejosóvo peteĩteĩ capa hykuere ojupi meve ári.
6. Ejaho’i hogue oĩmbáva reñongatu va’ekue reheve ha emoĩ ári peteĩ mba’e ipohýiva: peteĩ frasco vidrio michĩvéva henyhẽva y reheve, oikéva frasco tuichávape ijurúre, térã peteĩ ita fermentación peg̃uarã vidrio térã cerámica-gui. Repollo oĩ va’erã 2 guive 3 cm hykuere guýpe.
7. Ehejami 3 cm rupi espacio ijembe’y peve. Emboty tapa fermentación peg̃uarã (válvula reheve) reheve térã tapa emoĩmi año, nderoskapáiva.
8. Ehejami tenda ipiro’ývape, mombyry kuarahygui. Ára peteĩháre, ehechami peteĩ jey ára ha árape repollo ojejaho’i gueteri piko hykuere rehe (tekotevẽramo, ejopy peteĩ cuchara ipotĩva reheve) ha, tapa oñembotýramo, eipe’a pya’emi osẽ hag̃ua gas.
9. Epruvami ára 5ha térã 6ha guive, peteĩ tenedor ipotĩva reheve. Ihái ndegustaháicha vove, emboty ha emoĩ heladérape.

Peteĩ ára rire hykuere ndojaho’íriramo repollo, emoĩve salmuera 2%-pe (20 g juky peteĩ litro y filtrada-pe).

Mba’ére epesa’arã juky. Cuchara rupi medida oñemoambue heta juky ojeporúvaicha: peteĩ cuchara juky guasu ipohýi michĩve peteĩ cuchara juky po’ígui. Receta referencia centro norteamericano conservación doméstica de alimentos-pegua, NCHFP, oiporu 3 cuchara guasu juky conserva peg̃uarã 5 libra repollo-pe, ha’ete 2,4% pohýigui. Juky sa’i reheve, osẽ vaive: Universidad Estatal de Oregon Extensión ombojoaju chucrut hu’ũva juky 1,7% guýpe rehe ha chucrut ibabosóva, oñemombo va’erãva, juky sa’i ha haku eterei rehe. Hu’ũva ndaipeligrói gueteri ihyakuã ha he’ẽ hái ha ipotĩramo; ibabosóva, nahániri. Peteĩ balanza kosinagua omoĩporã ko mba’e peteĩ jey guive.

Temperatura ha Brasil clima. NCHFP he’i ofermenta va’erãha chucrut 21 °C ha 24 °C pa’ũme, upéicharõ oĩ porã 3 guive 4 semana peve; 16 °C guýpe ikatu ndofermentái, ha 24 °C ári ikatu ohu’ũ. Illinois Extensión ombojoapy haku eterei jave, umi bacteria ombyaíva tembi’u ikatuha oñemotenonde. Peteĩ kosina Brasil-pegua arahaku jave, 27 °C térã hetave, chucrut ohái pya’eve. Mba’épa ejapo’arã:

• eiporavo ógape tenda ipiro’yvéva, mombyry cocina-gui ha ovetã kuarahy oikehágui;
• eñepyrũ epruva voivéma, ára 3ha térã 4ha guive;
• emoĩ heladérape ihái bueno vove, jepe ha’éramo tenondeve umi receta clima ro’ýpe g̃uarã he’ívagui;
• arahaku mbytépe, ejapo michĩvéva, peteĩ frasco añoite.

Heta tapicha ofermenta semana rupi ha oñongatu mes rupi; peteĩ chucrut ipyahuvéva, peteĩ semana-gua, icrocantevéva ha isuavevéva. Mokõivéva oiko porã, ácido oĩmaramo heladérape oho mboyve. Artículo chucrut rehegua omombe’u repollo fermentado rembiasakue ha umi variación orekóva, ha chucrut receta 181 Receitas Ancestrais-pegua ogueru paso a paso henyhẽmbáva, condimento variación reheve.

Mokõiha proyecto: verdura salmuera-pe

Chucrut peteĩha rejapo rire, verdura pehẽngue ha’e upe jeho oúva tapiaháicha. Iñambueha ha’e: ko’ãva nomosẽi tykue hetaite, ha oikotevẽ salmuera rejapo raẽva.

Juky concentración odepende pehẽngue tuichakuére. Extensión de Illinois he’i salmuera 5% verdura entéro ha pehẽnguépe g̃uarã ha omoneĩ 3% verdura rallada-pe g̃uarãnte, akóinte juky ojepesapyre reheve. Gramo-pe:

• Salmuera 5%: 50 g juky peteĩ litro y-pe. Zanahoria palito-pe, kumanda hovy (chaucha), coliflor ramo’i-pe, rabanito ojekytĩva apu’a apu’a ha pepino entéro-pe g̃uarã.
• Salmuera 3%: 30 g juky peteĩ litro y-pe. Verdura rallada-pe g̃uarãnte, zanahoria térã remolacha rallada ramo, ojejaho’i porãva ha ofermenta peteĩchapa.

Tape ha’e chucrut-pegua voi: verdura ojejohéi porãva ha oñembotyryry frasco-pe, aho, laurel, eneldo térã ky’ỹi nde reipotaháicha, salmuera ojaho’i porã peve, mba’e ipohýiva ári, tapa válvula reheve térã oñemoĩ mbeguemi, tenda ro’ysãme. Zanahoria palito jepi oĩ porãma mbovy ára rire haku jave; pepino entéro oikotevẽ ára hetave. Uva rogue térã roble rogue frasco ipýpe oipytyvõ pepino opyta haguã crocante, peteĩ truco ymaguare ojehecháva aranduka encurtido de pepino-pe.

Eipuru y filtrada ha juky aditivo’ỹva. NCHFP he’i juky iodado ikatuha omohũ encurtido, ha antihumectante ohejaha mba’e morotĩ frasco ipýpe.

Verdura oikéma jave nde rutina-pe, kimchi ha’e proyecto oúva upéi: acelga ojejukýva, aho, jengibre, ky’ỹi ha rabanito, peteĩ fermentación ingrediente hetavéva ha sabor hetavéva reheve. Corea-pe, ojejapo jave hetaite ro’y mboyve, oreko voi téra, gimjang.

Eheja yva fermentada upe rire g̃uarã. Ko’ãva oreko heta asuka, ogueru levadura, ikatu ojapo alcohol ha ojepoi ñande pógui pya’eve verdura-gui.

Mbohapyha proyecto: yogur, cuajada ha kéfir

Kamby fermentado avei ha’e lactofermentación, ha katu pe proceso ambue. Juky ha semana rangue, emoĩ kamby-pe peteĩ cultura oikovéva (michĩmi yogur ojejapóma térã kéfir ra’ỹi), eñongatu pe mbojehe’apyre haku’ívo térã ambiente temperatura-pe, ha mbovy aravo térã peteĩ ára rire, kamby oñembohypy ha oiko hái. Upéi oho heladera-pe.

Aranduka mbohapy receta ojepe’áva ha’e voi ko familia-pegua ha oĩmba, paso a paso reheve: yogur natural, kamby kéfir ha cuajada natural. Eñepyrũ haguã, eipuru kamby entero pasteurizado, ome’ẽva resultado reikuaáva voi mba’éichapa osẽta. Regla de oro ha’e potĩ: frasco, kuchara ha po potĩ, ha kamby ivencimiento ohasa’ỹva.

Fermentado ndaha’éi conserva oñembotypyre

Botulismo ha’e peteĩ intoxicación ivaietereíva, ogueruhápe bacteria Clostridium botulinum toxina. Organización Mundial de la Salud omyesakã ko bacteria okakuaaha tenda oxígeno michĩhápe ha nokakuaaiha tenda háipe, pH 4,6 guýpe, ha umi tembi’u ojejapóva óga-pe oñemoĩva lata-pe, oñongatúva térã ofermentáva vai ha’eha heta jey ko mba’asy reñói. Ministério da Saúde Brasil-pegua omoĩ fuente apytépe Brasil-pe conserva vegetal artesanal, palmito, encurtido ha pequi (peteĩ yva Cerrado-pegua) ramo, ha so’o oñongatúva artesanal-mente.

Upéicharõ, porandu ha’e: mba’épa omboja’o chucrut seguro conserva ipeligrósova-gui? Pe hái. Lactofermentación ojejapo porãvape, juky hekópe oipytyvõ bacteria láctica-pe, omoháiva frasco umi ára peteĩháre. Peligro osẽ ko acidificación ndoikóiramo térã araka’eve ndoikói:

• Fermentación nohaíriva: juky sa’i, verdura osẽ tykue-gui, ro’y eterei. Peteĩ semana rire ndaipóriramo burbuja ni ndahe’ẽ háiri, emombo ha eñepyrũ jey.
• Verdura hái’ỹva conserva vidrio oñembotypyrépe, heladera okápe: palmito, pequi, verdura ojembojýva vidrio-pe proceso oñeprova’ỹre. Kóva ndaha’éi fermentación, ha ha’e botulismo peligro clásico.
• Aho térã ka’avo aséite-pe: aséite oipe’a aire-gui, ha aho ndaha’éi hái. CDC, Estados Unidos salud pública rembiapo, he’i eñongatu aséite óga-pe ojejapóva aho térã ka’avo reheve heladera-pe ha emombo 4 ára rire.
• Pira ha so’o fermentado: ko’ãva técnica hasyvéva. Eheja proyecto peteĩháre okápe.

Mokõi regla práctica omohu’ã ko tema. Peteĩha: ofermenta rire, frasco oho heladera-pe, he’iháicha Extensión de Illinois. Ani remboty fermentado ha reñongatu armario-pe conserva ñemuha-peguáicha: temperatura ambiente-pe reñongatu haguã, tekotevẽta reprocesa baño María-pe peteĩ protocolo oñeprovapyre rapykuéri, ha upéva ambue técnica. Mokõiha: hyakuã ndaha’éi prueba de seguridad. CDC he’i hesakã porã: ndaikatúi ojehecha, ojehetũ ni oñeñandu toxina botulismo-pegua he’ẽ. Fermentado hyakuã vaíva, oñembyaívaicha, tekotevẽ remombo, ha katu hyakuã porãva ndaha’éi seguro upéicharõ guive proceso ndoikói porã ramo.

Ohechajeyséva g̃uarã, peteĩ cinta de pH ibaratóva omboguepa duda: Universidad de California, Davis he’i jahecha jey jey pH nojupiriha 4,6 ári.

Normal térã emombóta

UC Davis guía oñemoĩháme apañuãi, Illinois ha Oregon extensión-kuéra ha Ministério da Saúde página botulismo rehegua ndohe’ijojái peteĩcha. Oñemoambuehápe, roiporavo pe consejo ñangareko vevéva.

Normal:

• burbuja ha ykue ojupíva umi ára ñepyrũme, he’ise fermentación oñepyrũmaha;
• salmuera iky’ãmíva ha mba’e morotĩ oñembyatýva hugua;
• hyakuã hái ha potĩ, encurtido-icha;
• frasco oñembotuicháva fermentación oikove aja, gas carbónico rupi: eipe’a ehesãmbo hag̃ua pe gas térã eiporu tápa válvula reheguáva;
• pire morotĩ, ipererĩ ha ipo’ímíva yképe, hague’ỹ: ha’e peteĩ levadura ojejuhuetéva, hérava kahm, ha Extensión de Illinois ohecha segura ha’eha. Eipe’a kuchara potĩ reheve ha ehecha pe ka’avo opytápa gueteri salmuera guýpe.

Ñangareko:

• chucrut hu’ũ, ha katu hyakuã ha he hái ha potĩ: he’ise sa’i juky térã haku hetaiterei, ha ivaive calidad; emoĩporã pe lote oúvape;
• sa’y pytãngy: ikatu ou repollo hovyũ pigmento-gui térã levadura-kuéragui, juky ndojeipysói porãiramo. Textura viscosa reheve oúramo, emombo.

Emombopaite pe frasco:

• moho hague reheguáva oimeraẽ sa’ýpe, térã mancha hovy, azul, hũ térã marrón. Oĩ extensión omoneĩva ojeipe’a mancha michĩmi, ha katu UC Davis ohecha moho techaukaha fermentación ndoikoporãiha, ha upe tembiapoukapy rosegui rógape;
• textura viscosa térã gosmosa;
• hyakuã oñembyaíva, ndaha’éi hái;
• fermentado ndahaíriva araka’eve;
• oĩma ha oñeñongatu rire heladérape, tápa oñembotuicháva, vidrio hypytũmbáva térã hyakuã ha hechapy iñambuéva. Conserva rehe, Ministério da Saúde he’i ndojeje’úiva lata oñembotuicháramo, vidrio hypytũmbáramo, envase oñembyaíramo térã iñambuéramo hyakuã ha hechapy; upe ñangareko avei oservi ko’ápe.

Ndereikuaaporãiramo, emombo. Ko tembiapoukapy ou Extensión de Illinois-gui voi, ha peteĩ repollo hepy’ive pe peligro-gui.

Mba’épa reikotevẽ

• Balanza kosina peguáva. Ha’e tembiporu iñimportantevéva, juky rehehápe.
• Frasco vidrio juru tuichaháva, 1 litro reheguáva eñepyrũ hag̃ua. Lote tuichávape g̃uarã, kambuchi cerámica fermentación peguáva.
• Mba’e ipohýiva oikéva frasco jurúpe: frasco vidrio michĩvéva y reheve térã itá fermentación peguáva.
• Tápa válvula reheguáva, ndaha’éi tekotevẽ, térã disciplina reipe’a hag̃ua frasco ára ha ára semana peteĩháme.
• Socador yvyrágui, ndaha’éi tekotevẽ: nde po potĩ ojapokuaa upe tembiapo.

Ani eiporu tembiporu cobre, latón térã zinc rehegua salmuera ndive: NCHFP he’i ani ho’u encurtido ihũmbáva ko’ã metal rupi. Inox, vidrio, cerámica esmaltada ha yvyra oservi.

Nu&Cru curaduría ombyaty marca michĩ Brasil peguáva, ojeiporavóva materia prima, tembiapokuaa ha moõguipa ou rupi, ha ipype oĩ frasco vidrio apohára ha fermentado oĩmbáma ojapóva. Ndojepe’ái gueteri opavavépe g̃uarã: página-pe reike lista de espera-pe.

Máva oikotevẽve ñeñangareko

Umi fermentado oguereko juky ha bacteria oikovéva. Kuña hyeguasúva, umi tapicha idefensa michĩva térã oñepohanóva peteĩ tratamiento rehe ombyaíva idefensa, ha umi oikotevẽva ocontrola pe sodio, oñemongeta va’erã profesional ohecháva chupekuéra ndive ojapo mboyve chuguikuéra peteĩ costumbre. Mitã’i ha mitã michĩvape guarã, araka’épa ha mboýpa ho’u va’erã odepende mba’e etápape oĩ ha mba’épa he’i pe ohecháva familia-pe; ndorojuhúi peteĩ edad mínima oficial umi fermentado ógape ojejapóvape guarã.

Mba’érepa jafermenta, upéicharõ

Peteĩha mba’ére ha’e ñeñongatu. Heladera oĩ mboyve, pe repollo háiva ryru ha’e kuri pe omoañetéva oĩtaha ka’avo ro’ysã jave. Mokõiha ha’e hérke: pe fermentado ome’ẽ hái, ipororõ ha hérke pypuku peteĩ plato kumanda rehegua, peteĩ so’o ikyrakuévape, peteĩ sándwich-pe. Condimento ramo, sa’i’ive tembi’u ykére, ojapo pe tembiapo ojapo voíva tapiaite.

Sally Fallon ha Mary Enig, Nourishing Traditions kuatiañe’ẽme, moõgui osẽ kuri ko jehai peteĩha versión, he’i pe fermentación ojapoha umi ka’avo hasy’ỹveha ojedigeri hag̃ua ha hi’alimento-veha. Upéva ha’e umi autora ha Weston A. Price Foundation remiandu. Investigación-pe, umi dato yvypóra rehegua sa’ive gueteri. Peteĩ ensayo Universidad Stanford-gua oñemyasãiva’ekue 2021-pe ohecha 36 kakuaa hesãiva oñemboja’óva mokõi aty-pe, ha ohecha pe dieta hetaháicha alimento fermentado reheguáva ombotuichave diversidad microbiota intestinal-pe ha omboguejy umi marcador inflamación rehegua. Ha’e peteĩ estudio michĩva, ndohecháiva mba’asy ha ndojoguerekóiva umi fermentado ógape ojejapóva, ha katu ohechauka peteĩ tape ojehechakuaa vale.

Mokõi mba’e’i oipytyvõ ñantende hag̃ua mba’épa ojoavy mercado estante-pe. Umi encurtido vinagre reheve ojejapóva ndaha’éi fermentado: pe hái ou oĩmbámava. Ha peteĩ fermentado pasteurizado, oñevendéva heladera okápe, ndoguerekovéima bacteria oikovéva: pe haku omoañetéva oñeñongatu hag̃ua estante-pe, ojuka avei chupekuéra.

Pe ryru peteĩha

Ejogua peteĩ repollo ha peteĩ balanza, ndereguerekóiramo gueteri, ha ejapo peteĩ ryru chucrut (repollo fermentado) ko ára pahápe. Ehai pe fecha, repollo pohyikue, pe juky ha kosina temperatura. Mokõiha ryrúpe, reikuaátama mba’éichapa remohenda.

Peteĩ ryru fermentado heladera-pe ojepuru avei ambue tembi’u ñepyrũrã, caldo ha salsa ndive. Pe jehai kosina de base semana-pe guarã ohechauka mba’éichapa ojembojoaju ko’ã tembi’u ára oñeñongatu hag̃ua seguro reheve.

Pe chucrut oguerekóma vove tenda heladera-pe, pe 181 Receitas Ancestrais oipe’a tape umi ryru oúvape g̃uarã: oguereko peteĩ categoría entéra yva ha ka’avo fermentado rehegua, chucrut, kimchi, encurtido pepino rehegua, jardineira (ka’avo opaichagua oñembohái oñondive), ky’ỹi fermentado ha puba (mandi’o fermentada) reheve, ambue lácteo fermentado rehegua ha salsa fermentada ojoguáva mostaza, ketchup ha vinagreta. Peteĩteĩ receta oguereko mba’éichapa ojejapo pasoitépe ha he’i mba’e receta-pe ojepurúta upéi.

Ko jehai pehẽngue osẽ peteĩ artículo Sally Fallon ha Mary G. Enig ohaíva’ekuégui, Weston A. Price Foundation omyasãiva’ekue ("Lacto-Fermentation").