Kure ñandy ivaípa tesãime g̃uarã? Ñandy ojeja’o reíva

Michĩ tembi’u ohasa peteĩ ñemoambue tuichaitéva hérape kure ñandýicha. Heta siglo pukukue, ha’e kuri ñandy ára ha ára ojepurúva heta kosinápe ko yvy ape ári: Hungría jarýikuéragui Oaxaca kosinérakuéra peve, ha avei umi kure ñandy lata Brasil kosinakuérape. Mbovymi década’ýpe, oiko chugui tembi’u pohýi ha ipeligrósova réra.

Weston A. Price Foundation katu he’i ambueite: kure ñandy ha’e peteĩ ñandy ymaguare, nutritiva ha, heta tembi’úpe, ndaipóri mba’eve ikatúva oike hendaguépe. Ko artículo, ojejapóva Linda Joyce Forristal texto rehe, oñemyasãi va’ekue fundación revista-pe, ohechauka mba’érepa.

Peteĩ strudel ñembo’e Budapest-pe

Oho jave Budapest-pe, Linda Forristal ohecha peteĩ ñehechauka especial mba’éichapa ojejapo strudel manzana reheve, ymaguaréva. Restaurante Owl's Nest-pe, restaurateur húngaro ojekuaaitéva George Lang mba’e, mokõi kosinéra mitãkuña oipyso peteĩ masa hu’ũ, ojejapóva arína ha kure ñandýgui, ipererĩ meve ikatu haguãicha oñemoñe’ẽ peteĩ periódico ijapytepekuéri. Omyasãi rire hyepy, ombojere hikuái pe masa peteĩ cilindro-icha mesa ipukukue peve. Mbovy kytĩ pya’e ombojeheja pe rollo vore michĩvévape, oike haguã asadérape ha upéi oho hornope.

Upépe oikuaa peteĩ mbo’epy omombe’u jeýtava heta arýpe: ndaipóri mba’eve ikatúva oike kure ñandy rendaguépe umi masa húngara ymaguarépe ha heta ambue tembi’u iporãitévape.

"Akakuaa tembi’u ojejapóva haimete kure ñandýnte reheve"

George Lang omyesakã kuri Hungría-pe, imitã aja, kure ñandy he’iseha ambueite Occidente-pe he’isévagui. Kosina francesa ombo’e aja ko yvy ape áripe mbohapy mba’e iñimportantevéva peteĩ kosinápe ha’eha "manteca, manteca ha manteca", ha’e okakuaa ho’úvo tembi’u ojejapóva haimete kure ñandýnte reheve.

Kure ñandy oĩ opa hendápe: oñemboja kuri peteĩ mbujape vore porã ári páprica ndive, ojepuru oñemboty haguã picles ha legumbre ñongatupy vídrio (pe lógica peteĩchagua ñande carne de lata rehegua, so’o oñeñongatúva ijehe ñandýpe voi), ha oike umi masa hojaldre ha paté iporãvévape.

78 ary oguerekóvo ha hesãi porãiterei gueteri, Lang oñembyasy kure ñandy oñepyrũ haguére oñehecha mba’e ivaíva ramo. Ha’e he’i oĩha mba’e, umi ndojeha’arõiva jepe, ihe’ẽvéva ojejapóramo kure ñandy reheve. "Ryguasu rupi’a revuelto ojechyryrýva kure ñandýpe iporãiterei", he’i kuri. Peñeha’ã ñande ryguasu rupi’a bacon reheve ndive.

Kure ñandy chicharõ reheve: aperitivo alemán

Alemania-pe, peteĩ aperitivo hechapyrãva ha ojepuruetéva ha’e Griebenschmalz: kure ñandy oñembojehe’áva Grieben ndive, umi vore michĩ ipiru’ãva opytáva kure ñandy oñembohyku rire, ñande chicharõ pariente hi’aguĩetéva, ha’éva mbujape chicharõ reheve mbyja. Osẽva oguereko manduvi pasta ipiru’ãva consistencia.

Ko aperitivo ñemomirĩ py’ỹi oñeme’ẽ temperatura ambiente-pe, ñai’ũ ryru michĩme, oñemboja haguã centeno mbujapére pyhare tembi’u mboyve, peteĩ copa víno ndive. Alemánkuéra he’i avei oipytyvõha "ojoko" haguã alcohol. Ko receta estancia mba’e og̃uahẽ tetã restaurante iporãvévape, ha’eháicha hotel Four Seasons Hamburgo-pegua. Ndoipy’ẽiva gueteri ikatu ojapo tova vai, ha katu py’ỹi oñemoñeĩ he’ẽre ho’u ypy jave.

Restaurante Oaxaca-pegua tavayguakuéra omboykéva

Alemánkuéra ojuhu jeýrõ kure ñandy (térã ikatu araka’eve ndohejaietéi), ambue tekokuéra oñorairõ gueteri hese. Peteĩ marandu kuatiahaipyre The New York Times pegua omombe’u peteĩ kuña rembiasakue, oipe’áva peteĩ restaurante Oaxaca-pe, México-pe, ha upéi oñepyrũ oñembyasy tavayguakuéra omboykeha hendape. Mba’érepa: ha’e omyengoviákuri kure ñandy aséite canola rehe opaite tembi’úpe.

Pe jehaipyre apohare oĩ tavayguakuéra ykére. Ha fundación ohechauka mba’érepa. Umi aséite vegetal ojehakuvóva ipeligroha rehe oñe’ẽ ambue artículo ha’e ohaíva, The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils, ha upévare avei Nu&Cru oñangareko pe mapa Ñamaña aséite rehe rehe, oĩháme umi restaurante oñembojýva ñandy añetéva reheve.

Kure ñandy ha’épa ñandy saturada? Ndaha’éi upéichaite

Kure ñandy ojehechauka jepi ñandy saturada ramo, ha katu, añeteháme, oñemohenda va’erã ñandy monoinsaturada ramo. Bioquímica Mary Enig he’iháicha, ha’e ohaíkuri kuatia Know Your Fats ha ohai avei ambue ndive artículo The Skinny on Fats, kure ñandy oguereko haimete:

• 50% ñandy monoinsaturada, pe ñandy hetavéva avei aséite de oliva-pe;
• 40% ñandy saturada;
• 10% ñandy poliinsaturada.

Avei, kure ñandy ha’e peteĩ tembi’u ireta porãvéva vitamina D-gui.

Fundación he’iháicha, kure ñandy ojevy jey ojeja’o rire heta ary umi empresa guasu tembi’u rehegua, oipotáva ovende hekoviarã industrial, umi ñandy vegetal hidrogenada, fundación revista ombohérava "plástico rekoviarã". Ko ñemyengovia rembiasakue oñemombe’u artículo "The Rise and Fall of Crisco"-pe, oñe’ẽva peteĩ marca americana ñandy vegetal rehegua rehe, oipytyvõva oñemosẽ hag̃ua kure ñandy umi kosina-gui. Oñemboja’o hag̃ua mombe’ugua’u añetegua ndive, fundación omoherakuã avei Good Fats, Bad Fats.

Mba’éichapa jajuhúta kure ñandy porã

Linda Forristal omombe’u ojapo hague ñembosarái ramo ohekávo kure ñandy porã. Mba’érepa: hetavéva kure ñandy ojeváva supermercado-pe oguereko conservante, ha’eháicha BHT, oñemoĩva ipukuve hag̃ua ivencimiento.

Ha’e he’iháicha, tape ha’e ojeheka chokokue ovendéva kure ñandy ndoipurúiva. Oĩ avei carnicería ovendéva kure ñandy aditivo’ỹre térã ikatúva ojerure. Oipotáva ojapo hógape, ojuhu mba’éichapa ojejapo, peteĩ teĩ, fundación artículo Rendering Animal Fats, Made Easy-pe.

Brasil-pe, upéicha avei: iporã ñamoñe’ẽ etiqueta, oguerekova’erã "gordura suína" (kure ñandy) añoite, ha jaikuaa máva omongakuaa kurekuérape. Pe Nu&Cru chokokue rehegua mapa nepytyvõ rejuhu hag̃ua kure mongakuaaha nde ypýpe.

Ñandy iporãvéva torta masa-pe g̃uarã

Heta ary oñeha’ã rire ambue ñandýre, ha’eháicha ñandy ka’avogui ojejapóva ha ojehidrogenáva (imitãrusu ha "ndoikuaaporãi jave gueteri", ha’e voi he’iháicha) ha manteca (iñ"época francesa"-pe, ha fundación avei heta mba’e he’i manteca mba’e porã ome’ẽva rehe), autora ojevy jey kure ñandýre. Mba’ére: ko ñandy ojapo torta masa ikangy ha ojepoko porãvéva, ha añetehápe oguerúva rogue’i rogue’i, iñirũ porãitéva umi torta yva rehegua araroguekúi aja ojejapóvape.

Ha’e he’iháicha, ndaipóri mba’eve ikatúva omyengovia kure ñandy torta masa-pe, ni manteca jepe, nome’ẽiva masa-pe upe elasticidad ni upe rogue’i rogue’i. Upéva voi ha’e ohecha Hungría-pe.

Mba’érepa péicha oĩ química-pe, he’iháicha cientista tembi’u rehegua Harold McGee, ohaíva On Food and Cooking. Ambue molécula-icha, ñandy ojapo cristal michĩmi oguahẽ mboyve ipunto de fusión-pe. Kure ñandy ojapo cristal tuichaitéva, ome’ẽva masa-pe textura ikuru’ímiva, ha upéva ojapo umi rogue’i rogue’i.

Receta: torta masa kure ñandy reheve

Ikatu emoambue arina reipotáicha, péro eikuaa umi arina gluten michĩva, ha’eháicha espelta, ndojapoiha torta masa porã, ha arina reiporavóva he’ise mboy y oikotevẽta.

Mba’e oñeikotevẽva (mokõi masa 25 cm g̃uarã)

• 2½ taza (310 g rupi) arina trígo ndojemorotĩiva, arina trígo integral iku’imíva térã umi mokõive ojehe’áva
• 1 kuchara’i juky yguasugua
• ½ taza (100 g rupi) kure ñandy
• ½ taza (120 ml) rupi y ro’ysã atã

Mba’éichapa ojejapo

1. Emoĩ arina peteĩ ña’ẽmbe mbytépe, embojoapy juky ha embojehe’a.
2. Embojoapy kure ñandy ha, peteĩ cortador de masa térã tenedor reheve, ehai’i chupe kumanda’i tuichaháicha, ojogua peve farofa (mandi’o arina ñandýre ojeapóva) ikuru’ípe.
3. Embojoapy y ro’ysã peteĩ kuchara guasu ñandi ñandi, ejopy mbegue’i nde pópe oiko peve masa.
4. Emboja’o mokõi pehẽngue peteĩchápe ha ejapo peteĩteĩgui peteĩ disco ipererĩva.
5. Eñuã papel manteca-pe ha emoĩ heladera-pe 30 minuto aja reipyso mboyve.

Ryepy g̃uarã, eñeha’ã ñande torta andai ha nuez reheve térã torta limõgui.

Emoñe’ẽ avei

Nu&Cru-pe

• Mba’éichapa ejapo kure ñandy ha vaka ñandy nde rógape
• Manteca ivaípa? Mba’ére iporãve
• Ômega-6: mba’e vai oguerúva aceite vegetal
• Bacon ivaípa? Mba’éichapa eiporavo pe añetegua
• Py’a: tembi’u nutritivo-vete oĩva
• Kangue rykue: mba’e porã ome’ẽva ha mba’éichapa ojejapo
• Weston A. Price: mba’épa ikatu ñanembo’e umi tetã ymaguare tembi’úre
• Ema’ẽ aceite-re: mapa umi restaurante ombojy ñandy añeteguápe
• Receta oikotevẽva ñandy añetegua: andai cabotiá ojechyryryva ñandýpe, pakova ojechyryryva ñandýpe, bacon, carne de lata (so’o oñeñongatúva ñandy ryepýpe) ha pão de torresmo (mbujape kure pire chyryry reheve)
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru aranduka receta rehegua
• Mapa productor-kuéra rehegua rejogua haguã kure ñandy ha kure ro’o directamente umi omongakuaávagui

Weston A. Price Foundation-pe (inglés ñe’ẽme)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (portugués ñe’ẽme)

Referencia kuéra

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 14 jasypoapy 2002.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, arahaku 2001.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. Nueva York: Bonanza Books, 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Nueva York: Charles Scribner's Sons, 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Silver Spring: Bethesda Press, 2000.

Ko artículo ha’e "Put Lard Back in Your Larder" adaptación, Linda Joyce Forristal ohai va’ekue, ojeguenohẽva revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts-pe, Weston A. Price Foundation mba’éva, 2002 arayvoty jave. Emoñe’ẽ pe original inglés ñe’ẽme.