Carne de pasto: por qué cuesta más y qué precio esconde la carne barata

Para quien está empezando, parece lógico que la carne de pasto cueste menos que la carne común. Al fin y al cabo, quien cría el ganado en el pasto no tiene los gastos de granos, antibióticos, corrales de engorde y todo el aparato de la ganadería moderna. Entonces, ¿por qué la carne de animales criados a pasto es más cara?

Quien responde es el médico veterinario Will Winter, en un artículo publicado en la revista de la Weston A. Price Foundation. Y la respuesta le da la vuelta a la pregunta: la carne de pasto no es cara; lo que pasa es que la carne industrial solo parece barata.

El verdadero costo de la carne

Lo primero que hay que considerar es que el precio de una carne de pasto honesta refleja con más precisión el costo real de criar ganado para la alimentación. La carne "barata" solo parece costar menos porque existen costos ocultos, y casi nunca pagados, en la producción de la carne de fábrica y de engorde intensivo.

En los últimos setenta años, la ciencia reduccionista le ha dado al ganadero convencional muchas herramientas para recortar costos en la producción de carne y de pollo: medicamentos que mejoran el rendimiento, alimentación artificial y confinamiento extremo. El productor industrial es increíblemente eficiente, pero las consecuencias inesperadas de esa eficiencia recaen sobre el consumidor y el medio ambiente.

Más tiempo, menos peso

La eficiencia se nota en el tiempo de crianza, en la cantidad producida y en el costo de producción. Mira la comparación que hace el autor:

• Buey alimentado con granos: puede sacrificarse a los 16 meses, con unos 590 kg.
• Buey de pasto: suele sacrificarse a los 23 meses, con unos 500 kg.
• Pollo industrial: se sacrifica a las cinco semanas y media, con un peso de 1,8 a 2,3 kg, a un costo de producción de alrededor de 1 dólar por libra (unos 2,20 dólares por kilo).
• Pollo criado a pasto: suele sacrificarse a las 12 semanas, con un peso de 1,4 a 1,8 kg, y el costo de producción puede llegar a 4 dólares por libra (unos 8,80 dólares por kilo).

Es decir, el animal criado a pasto tarda más en estar listo y pesa menos en la balanza. Vale para el buey y vale para el ave criada en libertad, la misma de nuestra receta de galinha caipira (gallina de campo).

La línea de producción del confinamiento

Los corrales de engorde funcionan, básicamente, como una línea de producción de fábrica: el ganado joven entra por la puerta delantera y, unos meses después, sale por la trasera, directo a los camiones que se dirigen a enormes mataderos.

Durante su estancia, los animales reciben a paladas granos transgénicos baratos, junto con otras cosas a las que se llama comida: sobras de panadería, desechos de fábricas de dulces y residuos de las plantas de etanol, que están subsidiadas y protegidas por el gobierno estadounidense. Con el pienso artificial llegan hormonas de crecimiento, sustancias que estimulan el apetito y antibióticos en dosis subterapéuticas.

Al final de ese régimen, según el autor, el ganado está tan intoxicado por la alimentación equivocada y por los medicamentos que probablemente moriría si permaneciera mucho más tiempo allí. Mientras tanto, el estiércol, que en las condiciones adecuadas sería un abono natural valioso, se convierte en un residuo tóxico y peligroso, imposible de desechar de forma ambientalmente correcta.

Los consumidores que han empezado a valorar el bienestar animal y las prácticas de agricultura regenerativa les piden a los productores que renuncien a las herramientas que ofrece la ciencia reduccionista para bajar costos. El resultado es un costo de producción más alto para quien cría.

La escala de las corporaciones

Prácticamente toda la carne de confinamiento pertenece a grandes corporaciones, y la escala es gigantesca. La diferencia en el costo de la mano de obra es enorme: en una granja de pasto, un rebaño de 700 vacas requiere el cuidado de tres vaqueros. En un confinamiento industrial, el llamado CAFO, tres empleados se encargan de 50 000 cabezas de ganado.

En las granjas corporativas, los márgenes de beneficio pueden ser ajustadísimos, pero los dueños aun así cosechan dividendos enormes. Y suelen tener derecho a exenciones fiscales gigantescas.

El procesamiento de la carne en las fábricas usa máquinas inmensas. Las máquinas necesitan poca gente y no tienen ninguna necesidad de comunidades ni de pueblos pequeños. Prosperan, escribe el autor, con inmigrantes recién llegados, que trabajan por casi nada, viven en dormitorios y son descartados muy rápido.

El efecto Henry Ford

Todo es cuestión de escala. Todo el mundo sabe lo que Henry Ford hizo con el costo de fabricar un automóvil. Los frigoríficos de carne commodity operan a una escala tan vasta que verlos funcionar es una escena horrible e inolvidable.

En estas instalaciones gigantescas, ruidosas y aterradoras, un buey entero, desde el momento en que entra vivo hasta convertirse en cajas de carne congelada rumbo a los camiones, se procesa con apenas dos horas de trabajo humano por animal. Un matadero pequeño gasta más de ocho horas de trabajo por buey.

Ese tiempo tan corto viene de la automatización, de reglas más laxas sobre el trato a los empleados y de otros atajos. Problemas como las lesiones por esfuerzo repetitivo, los inmigrantes mal pagados, la contaminación causada por el exceso de residuos y las condiciones inhumanas para personas y animales no entran en la cuenta de la "comida barata".

Los costos que nadie paga

Los costos ocultos de la comida barata de los grandes productores incluyen la enorme erosión y la pérdida anual de la capa fértil del suelo causadas por la producción de granos; la contaminación del aire, del agua y del suelo; y la desaparición de las familias rurales, de las comunidades del campo y de los pueblos pequeños de todo el interior de Estados Unidos. Fue esa pérdida de la posibilidad de ganarse la vida en el campo de forma sencilla y honesta lo que inspiró al escritor Wendell Berry a escribir el ensayo "What Are People For?" ("¿Para qué sirven las personas?").

En cambio, los productores de carne de pasto son, casi todos, pequeños negocios familiares, la agricultura familiar en el sentido más literal. Estas pequeñas empresas no se benefician de la eficiencia de la escala. Muchas veces, toda la familia se involucra en el cuidado del ganado, de la tierra y de la supervivencia de la granja.

Y no sobreviven sin unos ingresos estables, que no pueden venir de apenas unas pocas cabezas de ganado bien criado. Cuando son rentables, estas pequeñas granjas hacen bien a las comunidades rurales y a los pueblos pequeños. Para encontrar a quien cría animales a pasto cerca de ti, consulta el mapa de productores de Nu&Cru.

Commodity: quién fija el precio

Otro factor que mantiene el precio de la carne comercial por debajo del de la carne de pasto es que se ha convertido en una commodity (materia prima cuyo precio se fija en el mercado). Cuando un producto, en este caso agrícola, se convierte en commodity, el productor deja de fijar el precio y pasa a aceptar el precio que se le impone.

La diferencia entre una carne commodity y una carne de nicho es esta: cualquiera puede producir "carne de pasto", pero solo Seu João puede hacer "la carne de pasto de Seu João". Cualquiera puede conocer la cotización del día en el periódico o en la radio (en Brasil, la famosa arroba del buey gordo), pero solo Seu João define el precio de la carne de Seu João. Eso es el libre mercado. A él le corresponde contar su historia y explicar a los clientes por qué esa carne es la mejor opción y vale el precio adicional.

Cuando un producto se convierte en commodity, el productor recibe solo el margen de ganancia que dicta el mercado. Si ese precio queda por debajo del costo de producción, tiene dos salidas: tener pérdidas (hasta que se acabe el dinero) o tomar atajos para hacer un producto más barato. Ya hemos visto suceder las dos cosas.

Subsidios: la ayuda que abarata el grano

Peor aún, el gobierno estadounidense fue presionado por grupos de presión (lobbies) para crear lo que el autor llama verdaderos "cheques de asistencia social" para los productores de granos commodity. Con dinero de los contribuyentes, estos agricultores reciben un valor superior al precio de mercado. Se les paga cuando hay pérdida de cosecha u otro desastre y, con frecuencia, se les paga para que no siembren cuando hay exceso de granos.

Ese grano "gratuito", financiado por el gobierno mediante subsidios agrícolas como los de la Farm Bill, va a los corrales de engorde (confinamientos) para producir carne barata.

El costo para la salud

Según el autor, la contaminación por bacterias patógenas es baja o inexistente en la carne de animales criados en pasto, mientras que los patógenos están casi siempre presentes en la carne de confinamiento. La salud de quien come esa carne se convierte, por tanto, en un elemento más del costo real. Nadie quiere sumar los gastos médicos de todos los casos de intoxicación alimentaria causados por la comida industrial, con enfermedades que requieren hospitalización y cuestan decenas de miles de dólares cada año, además de miles de muertes anuales relacionadas con la comida. La fundación también trató el tema en el comunicado Buy Local Meat to Ensure Food Safety.

Además, todos los productos químicos que reciben los animales acaban en la carne, más concretamente en la grasa (y lo que come el animal cambia su grasa, como muestra el artículo ¿Hace daño el bacon?). La resistencia a los antibióticos es real, y los antibióticos que se dan de forma rutinaria al ganado de confinamiento están contribuyendo al problema.

El marketing del supermercado

Por último, buena parte de lo que define el precio que paga el consumidor se decide en el punto de venta. Los grandes supermercados traen la carne en camiones frigoríficos de 16 metros y montan enormes vitrinas de carne commodity. Les gusta crear la ilusión de ser la opción más barata de la ciudad, y por eso muchos productos comunes, justamente los que el consumidor más compara, se convierten en "productos gancho": se venden con un margen mínimo, mientras suben los precios de otros artículos que casi nadie compara.

El autor también ha visto a gerentes de carnicería aplicar un margen casi doble sobre la carne de pasto, con el argumento de que es más difícil de vender y exige más tiempo para explicar cómo prepararla. Como los carniceros se formaron con carne de confinamiento, prefieren venderla y muchas veces desaniman al cliente de llevarse la de pasto. En muchos casos, el resultado es más carne sin vender, vencida y desechada.

Quien compra directamente al productor encuentra en la fundación una guía sobre cómo tener éxito en la cocina con carne de pasto, y en Nu&Cru, recetas para cortes de cocción lenta, como la carne de olla, las costillas de res al horno y el ossobuco.

¿Es cara la carne de pasto? La pregunta correcta

Al final, los productores de carne de pasto creen que es fundamental replantear la pregunta. Después de conocer la realidad de la industria cárnica, ya nadie necesita preguntar por qué la carne de pasto es más cara. No lo es.

La pregunta correcta es otra: ¿por qué la carne de confinamiento parece tan barata? Una pequeña investigación muestra con claridad que, en general, la comida barata es la más cara de todas, una idea que la fundación también desarrolla en The Real Cost of Real Food, el relato de un pequeño productor que hizo las cuentas de lo que cuesta producir comida de verdad.

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En Nu&Cru

• ¿El bacon hace daño? Cómo elegir el verdadero
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• Tuétano: beneficios y cómo prepararlo
• Caldo de huesos: beneficios y cómo hacerlo
• Recetas para valorar la carne de pasto: carne de olla, rabada (guiso de rabo de res), costillas de res al horno, hamburguesa y corazón de res
• Mapa de productores para comprar carne directamente a quienes crían los animales en pasto

En la Weston A. Price Foundation (en inglés)

• The Real Cost of Real Food
• Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef
• Rolling Back The Meat Monopoly
• Buy Local Meat to Ensure Food Safety
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (en portugués)

Este artículo es una adaptación de "Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive?", de Will Winter, DVM, publicado en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, en el invierno de 2016. Lee el original en inglés.