¿El bacon es malo para la salud? Cómo elegir un bacon de verdad

"Mientras vivas en mi casa, harás lo que yo hago y creerás en lo que yo creo. Así que, Bart, ponle mantequilla a tu bacon." La frase de Homer Simpson abre un artículo de la investigadora Kaayla T. Daniel, PhD, publicado en la revista de la Weston A. Price Foundation, que aborda una duda muy común: ¿el bacon es malo para la salud?

En 2012, el médico Neal Barnard, presidente del Physicians Committee for Responsible Medicine (que la autora rebautiza, con ironía, como comité de medicina "ir"responsable), intentó reunir a un ejército de veganos para protestar contra un festival de bacon en Iowa. Consiguió seis voluntarios. ¿Por qué tan pocos? Para la autora, por miedo al bacon. No el miedo a morir por su causa, que Barnard intentaba difundir con discursos contra la carne y vallas publicitarias con calaveras, sino el miedo a caer en la tentación. El olor y el sabor del bacon son tan seductores que muchos vegetarianos lo llaman "la carne puerta de entrada", la que abre la puerta a todas las demás.

El estudio de Harvard y la "policía alimentaria"

¿Y los riesgos para la salud? ¿Y toda esa grasa, el colesterol, el sodio? ¿Y los nitritos? No son solo los veganos quienes condenan el bacon. Ese mismo año, la Escuela de Salud Pública de Harvard anunció con gran alboroto que una pequeña porción diaria de carne roja aumentaría en un 13% el riesgo de muerte, y que un poco de bacon, salchicha, longaniza u otra carne roja procesada todos los días elevaría ese riesgo en un 20%.

Para la autora, fue pseudociencia en su mejor estilo: un estudio observacional, basado en cuestionarios de frecuencia alimentaria notoriamente poco fiables, en el que los investigadores sacaron conclusiones injustificadas a partir de meras asociaciones. Mucho ruido y pocas nueces. Una lectura cuidadosa de los datos, como señalaron en su momento Gary Taubes, Zoë Harcombe y Denise Minger, sugiere un riesgo relativo de 1,2 como máximo, es decir, un aumento de apenas 0,2 veces. Y eso entre personas que comían carne de supermercado procedente de crianza industrial, fumaban, eran sedentarias y comían la carne roja metida en pan blanco.

Aun así, mucha gente piensa que, si viene de Harvard, tiene que ser cierto. La carne roja, el bacon y otras delicias grasosas llevan mucho tiempo con fama de ser, a la vez, deliciosas y peligrosas. La discusión sobre el bacon se arrastra desde hace años, y la mayoría de los blogueros no veganos ha llegado a un término medio: el bacon "no es tan malo" si se usa solo para dar sabor y crujiente a comidas "saludables", como ensaladas y verduras. El humorista Jim Gaffigan bromeó con esta idea en el programa de Conan O'Brien, al llamar a los trocitos de bacon "el polvo de hadas del mundo de la comida" y comparar el hecho de buscarlos en una ensalada con "buscar oro".

A veces, la "policía alimentaria" llega a permitir unas cuantas lonchas, siempre que sean un capricho ocasional y no un hábito diario. Pero el permiso viene con recomendaciones: elegir bacon magro y freírlo hasta que quede firme, nunca blando. Detrás de esto está el puritanismo contra la grasa: el objetivo es derretir las partes blandas para luego escurrir la grasa o secarla con papel.

¿Y si el bacon, en realidad, sienta bien? ¿Y si contribuye a la buena salud y no es un pecado mortal en la mesa? ¿Y si pudiéramos comer todo el que quisiéramos? La autora, que firma como Naughty Nutritionist (algo así como "la nutricionista traviesa"), está lista para defender estas ideas.

¿La grasa del bacon es saludable?

El mayor punto fuerte del bacon es su grasa. Y, para sorpresa de muchos, es mayoritariamente monoinsaturada. Según las cifras de la bioquímica Mary Enig, la grasa del bacon contiene:

• 50% de grasa monoinsaturada, principalmente ácido oleico, el mismo que da valor al aceite de oliva, y cerca de un 3% de ácido palmitoleico, un monoinsaturado con valiosas propiedades antimicrobianas;
• 40% de grasa saturada, la parte que asusta a quien le tiene fobia a la grasa, pero que hace que la grasa del bacon sea estable y poco propensa a enranciarse durante el almacenamiento y la cocción;
• 10% de grasa poliinsaturada, una forma valiosa pero inestable; de ahí la importancia de la estabilidad que aporta la parte saturada.

Estas cifras, explica la autora, fueron calculadas por Enig para la manteca de cerdo (banha, lard), pero deben de ser muy parecidas a las de la grasa del bacon, y varían según la alimentación y el modo de vida del cerdo. Son las mismas que aparecen en nuestro artículo sobre la manteca de cerdo.

La grasa de cerdo contiene además una forma inédita de fosfatidilcolina con una actividad antioxidante superior a la de la vitamina E, lo que puede ayudar a explicar por qué la manteca de cerdo y la grasa del bacon resisten bien el enranciamiento causado por los radicales libres. Y, cuando proviene de cerdos que pasan la mayor parte del año sueltos al aire libre y al sol, la grasa del bacon aporta vitamina D. En cambio, los cerdos de cría industrial, confinados y alimentados con piensos de soja, caseína, harina de maíz (fubá) y otros cereales, tienden a tener niveles bajos de esta vitamina.

¿Cuánta vitamina D tiene el bacon?

La cantidad es la gran cuestión. La mayoría de las tablas de composición indican entre 100 y 250 UI de vitamina D por cada 100 gramos, y las cifras más altas vienen de Italia, donde hasta los cerdos de cría comercial tienen más probabilidades de ver la luz del día.

Pero ya se han registrado valores mucho mayores, especialmente en cerdos criados en pasto. Según Mary Enig, laboratorios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) llegaron, en los años 1980, a 2.800 UI por cada 100 gramos, una cifra que nunca se divulgó oficialmente. Según la fuente de Enig dentro del USDA, la agencia prefirió ocultar la información porque quería que el público creyera que la vitamina D debía venir de la leche fortificada y de otros productos de la gran industria. No se sabe si las 2.800 UI eran un dato válido, fruto de análisis sofisticados que todavía no son habituales, o un error de transcripción en lugar de 280 UI. Las tablas del USDA de aquella época ni siquiera incluían la vitamina D.

El misterio de la vitamina A

Otra pregunta sin respuesta es la de la vitamina A. Las tablas del USDA, tanto las oficiales como los datos no publicados de 1980 que encontró Enig, indican cero de vitamina A en la grasa del bacon y en la manteca de cerdo. Sin embargo, un estudio de 1948 mostró que la deficiencia de vitamina A en ratas podía corregirse con manteca de cerdo: los animales se recuperaban cuando la grasa sustituía al azúcar de la ración. Más curioso aún, les iba mejor que a las ratas que recibían la misma dieta con palmitato de vitamina A añadido, una forma sintética. Cualquier grasa parecía ayudar, pero el efecto era más fuerte con la manteca de cerdo.

Esto no tendría sentido si la manteca de cerdo no tuviera vitamina A. Pero una serie de estudios de principios de los años 1950 identificó en ella un "factor sustituto de la vitamina A", presente incluso cuando la propia vitamina A no se detectaba.

¿Y el colesterol?

Como era de esperar, la buena grasa del bacon viene acompañada de colesterol, un "prohibido" de la policía alimentaria y un motivo más de su fama de peligroso. Para la autora, las evidencias de que el colesterol causa o agrava las enfermedades del corazón son inconsistentes, contradictorias, mal interpretadas y escasas, un tema que la fundación profundiza en Myths & Truths About Cholesterol.

Lo que contribuye a las enfermedades cardíacas, según ella, es el colesterol oxidado, presente en la leche en polvo y el huevo en polvo que se usan en alimentos procesados, envasados y de comida rápida, incluso en las leches semidescremada y descremada. Además, como dejan claro los libros de bioquímica, el colesterol es la "madre de todas las hormonas", incluidas las reproductivas y las relacionadas con el estado de ánimo. Quizá por eso el bacon tiene fama de ser una comida que levanta el ánimo.

¿El bacon es malo para el corazón?

Aun así, "todo el mundo sabe" que el bacon es malo, y Barnard quiere que creamos que es un factor de riesgo para las enfermedades del corazón. La autora defiende lo contrario: el bacon puede ser bueno para el corazón. Y no solo porque hace felices a las personas, aunque eso también cuenta.

La grasa monoinsaturada, la principal del bacon, es muy elogiada por reducir la inflamación y bajar la presión arterial, y el ácido palmitoleico, antimicrobiano, ayudaría a mantener las placas lejos de las arterias. Los triglicéridos también tienden a mejorar, porque la grasa del bacon es especialmente buena para dar saciedad y mantener estable el azúcar en la sangre. Por eso, según la autora, el bacon puede ser útil para personas con diabetes y prediabetes, y para cualquiera que luche contra las ganas de comer dulces y la adicción a los carbohidratos.

Vender el bacon como pasaporte para adelgazar puede parecer exagerado, pero los huevos con bacon forman un desayuno rico en grasa y proteína y pobre en carbohidratos, como nuestros huevos con bacon. Además de empezar el día de buen humor, esta combinación puede reducir el hambre y acelerar el metabolismo.

Para mucha gente, el sabor salado y a la vez dulzón del bacon es un placer que disminuye la sensación de privación. Ayuda en la transición lejos de las dietas ricas en carbohidratos y, al estabilizar el azúcar en la sangre, evita los altibajos de humor, reduce la ansiedad, mejora la concentración y fortalece la capacidad de lidiar con el estrés.

El bacon tiene mucha sal. ¿Es un problema?

Quien no se preocupa por la grasa y el colesterol del bacon suele preocuparse por la sal. Reducir el sodio es la meta más reciente de la policía alimentaria, a pesar de las débiles evidencias de que la sal contribuya a la presión alta y a las enfermedades del corazón. De hecho, los estadounidenses comen hoy alrededor de la mitad de la sal que consumían antes de la refrigeración, cuando las carnes y los pescados se conservaban con salazón y curado (como nuestro charque, carne salada y secada al aire) y las verduras se fermentaban o se ponían en conserva.

Los animales buscan lamederos de sal, los pueblos paleolíticos comían y bebían sangre y otras partes saladas de los animales, y los bioquímicos recuerdan que necesitamos sodio y cloro para la sangre, el sudor, las lágrimas, la mucosidad y el semen. Los buenos libros de texto dejan todo esto claro, pero las directrices del gobierno estadounidense recomiendan recortes drásticos de sal.

Para la autora, las dietas pobres en sal aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca, hipertensión, deterioro cognitivo, osteoporosis, resistencia a la insulina y disfunción eréctil, como explica la fundación en Salt and our Health y The Salt of the Earth. Ante la epidemia actual de enfermedades crónicas, es echar sal en la herida, y un pésimo motivo para evitar el bacon.

El miedo al nitrito

Para los miembros de la Weston A. Price Foundation, la gran cuestión no es el miedo a la grasa, al colesterol o a la sal, sino el miedo a los nitritos, asociados al cáncer y a muchos otros males. Estudios como el de Harvard aparecen tanto en los titulares que casi cualquier consumidor informado y preocupado por su salud piensa que debe evitar las carnes procesadas o elegir bacon "no curado", anunciado como "sin nitrito", como el de varias marcas que se venden en las tiendas de productos naturales de Estados Unidos.

La pregunta es: ¿son más saludables esos bacons?

¿El bacon sin nitrito es más saludable?

La respuesta corta es no. El investigador Nathan S. Bryan, PhD, de la Facultad de Medicina del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Texas en Houston, no se anda con rodeos: "Esa idea de las carnes 'sin nitrito' o 'curadas orgánicamente' es un engaño al público."

Tradicionalmente, el bacon se curaba con sales de nitrito de sodio añadidas directamente a la carne. Hoy, la mayoría de las marcas "sin nitrito" usan sal de apio, que según la autora tiene cerca de un 50% de nitrato, más un cultivo iniciador de bacterias. Las bacterias transforman el nitrato natural del apio en nitrito, y es ese nitrito el que cura la carne.

Es decir, la etiqueta dice "sin nitrito", pero el método genera, a partir de la sal de apio, más nitrito del que jamás se añadiría en forma de sal de curado. El bacon "sin nitrito" puede tener el doble de nitrito que el bacon curado directamente con nitrito de sodio. "Algunas convierten un 40%, otras un 90%, así que la cantidad de nitrito residual es muy variable", dice Bryan. Pero lo que más le preocupa no es el nitrito, sino la posibilidad de contaminación por bacterias: "Creo que probablemente es menos saludable que las carnes curadas comunes, por la carga bacteriana y la eficiencia desconocida de la conversión que hacen las bacterias."

Los conservantes que sustituyen al nitrito

Los nitritos siempre se han usado para conservar alimentos de forma segura, como carnes y pescados curados y algunos quesos. La higiene y la refrigeración redujeron esa necesidad, pero el nitrito sigue siendo útil por su acción antioxidante y antimicrobiana y por realzar el sabor y el color.

Las alternativas modernas, como los acidulantes biológicos, los parabenos y los sorbatos, fueron aprobadas por la FDA, la agencia estadounidense que regula los alimentos, y en general se consideran seguras. Pero acidulantes como los bisulfatos de sodio y de potasio se han asociado a problemas respiratorios, como irritación de los pulmones y tos, y los parabenos son importantes disruptores endocrinos, capaces de perjudicar la fertilidad y la vida sexual de hombres y mujeres. En cuanto a los sorbatos, la prensa generalista solo alerta sobre la dermatitis de contacto, pero estudios más antiguos sugirieron reacciones mutagénicas entre sorbatos y nitrito.

El bioquímico Galen D. Knight, PhD, se preocupa lo suficiente como para excluirlos de su propia dieta: "Los sorbatos y parasorbatos son, esencialmente, grasas poliinsaturadas capaces de formar epóxidos y enoles, que son cancerígenos. No deberían estar en nuestra comida si queremos seguir sanos."

Cómo se cura el bacon tradicional

¿Y si nuestros antepasados tenían razón, después de todo? ¿Y si las versiones nuevas, "mejoradas" y supuestamente saludables, no son nada de eso? La forma tradicional de hacer bacon es el curado en seco: la panceta de cerdo se frota a mano con una mezcla de hierbas, azúcares, sal y sales de curado de nitrito de sodio. La vitamina C de la mezcla ayuda a formar el pigmento nitrosil-hemo, que da a las carnes curadas su color rojizo y, como veremos más adelante, ayuda a garantizar que el nitrito se transforme en óxido nítrico, saludable, y no en nitrosaminas cancerígenas.

Los productores tradicionales dejan curar el bacon de un día a un mes y después lo ahúman lentamente, de uno a tres días, con leña de manzano, de nogal americano (hickory) o de otras maderas. El curado prolongado intensifica el sabor y hace que la carne se encoja ya durante la preparación, de modo que el bacon no se arruga ni salpica en la sartén.

El sabor varía bastante de un productor a otro, según los ingredientes del curado, el método de ahumado y el tiempo de cada etapa. La edad, el sexo y la raza del cerdo, el tiempo que pasa al aire libre, el pasto y el pienso influyen en el sabor final del bacon y también en sus posibles beneficios o riesgos para la salud.

El sucio secreto del bacon de supermercado

El bacon de supermercado también puede llevar nitrito de sodio, pero no de la forma tradicional. Los fabricantes optan por métodos rápidos y baratos: la carne de cerdo de cría industrial, de calidad inferior, se inyecta y se infla con una salmuera de curado que incluye eritorbato de sodio y nitrito de sodio, además de "humo líquido", especias y aromatizantes cargados de glutamato monosódico (aditivo que la fundación critica en el artículo sobre el caldo de huesos).

Después de "curar" durante unas horas, la carne recibe otro baño de humo líquido y se calienta hasta que adquiere un sabor que recuerda al ahumado. A continuación, se enfría a toda prisa, se prensa a máquina en un formato uniforme, se lamina y se envasa. Ese bacon parece grande en el paquete, pero se encoge, se arruga y salpica en la sartén.

El humo líquido, muy usado por la gran industria, se obtiene quemando astillas o serrín de madera, condensando el humo en sólidos o líquidos y disolviéndolo en agua. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria empezó a investigar su seguridad como aromatizante ante indicios de genotoxicidad y citotoxicidad, y un estudio llegó a sugerir que es más cancerígeno que el condensado de humo de cigarrillo.

Nitrito y nitrosaminas: de dónde viene el miedo

Las dudas sobre la seguridad del nitrito surgieron en los años 1960, cuando estudios encontraron nitrosaminas cancerígenas en el bacon y en otras carnes curadas. A principios de los años 1970, investigadores del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT) señalaron al propio nitrito como cancerígeno. El estudio, que alimentaba a ratas de laboratorio directamente con nitrito, fue noticia de portada, pero investigaciones posteriores no confirmaron la conclusión.

La preocupación del USDA pasó entonces a la formación de nitrosaminas a partir de la combinación del nitrito con las aminas de la carne. A los organismos reguladores les tocó sopesar ese posible riesgo de cáncer frente al papel tradicional y comprobado del nitrito en la protección contra el botulismo y otras intoxicaciones alimentarias.

Desde entonces, el bacon comercial se ha estudiado exhaustivamente y se han empezado a monitorizar sus niveles de nitrosaminas. Las nitrosaminas se han encontrado en muchas carnes curadas, pero aparecen con más regularidad en el bacon frito. Sin embargo, la investigación es inconsistente, contradictoria y confusa.

La mayoría de los científicos culpó a la fritura, aunque algunos datos sugieren que las nitrosaminas pueden formarse durante el propio análisis de laboratorio siempre que hay nitrito residual. El humo de leña también fue señalado como responsable, pero la culpable podría ser, en realidad, el humo líquido. En 1973, el Ministerio de Agricultura de Canadá encontró nitrosaminas ya formadas en las mezclas preparadas de condimentos que usaban los grandes procesadores de bacon y muchos productores más pequeños. Después de que el USDA confirmara el hallazgo, esas mezclas fueron prohibidas. El organismo también empezó a exigir eritorbato de sodio o ascorbatos en el procesamiento del bacon, porque las investigaciones mostraban de forma consistente que esas sustancias reducían los niveles de nitrosaminas.

El peso del procesamiento industrial

Parte del problema, obviamente, viene del procesamiento industrial. Puede que el USDA prohibiera ciertas mezclas de especias en los años 70, pero es muy posible que las nitrosaminas preformadas estén presentes en la nueva generación de aromatizantes artificiales y "naturales" y de humos líquidos. También preocupan las referencias a las "masas de carne" y a los métodos de alta presión y alta temperatura, conocidos por producir nitrosaminas y utilizados de forma rutinaria en la fabricación del bacon comercial.

Elegir el bacon curado en seco, el bacon "de campo" hecho por pequeños productores, parecería la opción más segura. Pero, en algunos casos, puede generar después de freírlo niveles incluso más altos de N-nitrosopirrolidina (NPYR) que el bacon inyectado. El problema es que los métodos varían mucho, con distintas elecciones y concentraciones de especias, de nitrito de sodio y, a veces, de nitrato de sodio. Hoy el USDA recomienda a los fabricantes que no añadan nitrato de sodio, porque es innecesario y su conversión en nitrito es variable y poco predecible.

Lo que come el cerdo cambia el bacon

Desde el punto de vista de la fundación, los hallazgos más interesantes y útiles tratan del efecto de la composición de las grasas en la formación de nitrosaminas. Al fin y al cabo, los cerdos de cría industrial comen piensos con soja, maíz y otros aceites de calidad inferior, mientras que los cerdos criados al aire libre, en pasto, suelen recibir una mezcla más nutritiva, muchas veces sin soja y, en las mejores condiciones, a base de suero de leche.

En 1984, unos investigadores descubrieron que el bacon de cerdos alimentados con pienso enriquecido con aceite de maíz tenía niveles significativamente más altos de las nitrosaminas N-nitrosopirrolidina y N-nitrosodimetilamina que el bacon de los cerdos del grupo de control. En cambio, el bacon de los cerdos que recibieron grasa de coco tenía niveles significativamente más bajos de N-nitrosopirrolidina, sin diferencia en la N-nitrosodimetilamina.

Como el grupo de control comía el pienso comercial estándar, de maíz y soja con vitaminas y minerales, solo podemos imaginar qué se encontraría en el bacon de cerdos bien nutridos y criados en pasto. Sea como sea, una de las conclusiones de los investigadores dice mucho: los niveles de N-nitrosopirrolidina en el bacon seguían el grado de insaturación de la grasa del animal, es decir, cuanto más insaturada la grasa, más nitrosaminas. Otras investigaciones confirman la relación entre la formación de nitrosaminas y el perfil de grasas del pienso y de la carne (el efecto de los aceites vegetales sobre el cuerpo es el tema del artículo sobre el omega-6), y las nitrosaminas aparecen más en la grasa que en la parte magra.

Cómo elegir un buen bacon

La lección es clara: elige bacon de cerdos criados en pasto. Dicho esto, encontrar un bacon artesanal genuino, curado de forma tradicional, es muy difícil. Conocer a quien cría a los animales es el primer paso, y el mapa de productores de Nu&Cru ayuda en esa búsqueda.

Muchos productores artesanales hacen el bacon solo con sal, sin nitrito, confiando en la sal, la buena higiene y la refrigeración para evitar la contaminación, el mismo principio de nuestra receta de bacon casero. Para la autora, la mayoría de los productos "sin nitrato ni nitrito añadido" hechos así son honestos, a diferencia de los nuevos bacons "no curados" con sal de apio, y obviamente mucho más saludables que los productos inyectados e hinchados del supermercado o que las imitaciones de bacon hechas de pavo o de soja.

Por otro lado, probablemente no hay nada de malo en el buen bacon de siempre, curado con una cantidad precisa de sal de cura de nitrito de sodio. Si la idea todavía te asusta, considera lo siguiente: el ácido ascórbico (vitamina C) se añade de forma rutinaria a las carnes curadas junto con el nitrito justamente para favorecer la formación de óxido nítrico, que es beneficioso, e inhibir las reacciones de nitrosación en el estómago, que pueden generar nitrosaminas cancerígenas. Añadir también alfatocoferol, la vitamina E, parece prevenir aún más la formación de nitrosaminas. Y el procesamiento a la antigua, con tiempo de sobra para la cura y el ahumado, aumenta la conversión del nitrito en óxido nítrico.

Óxido nítrico: la molécula del Premio Nobel

En 1998, Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro y Ferid Murad recibieron el Premio Nobel de Fisiología o Medicina por el descubrimiento del óxido nítrico (NO) como molécula señalizadora del sistema cardiovascular. Descubrir que una molécula tan simple lleva mensajes de una célula a otra revolucionó el pensamiento científico convencional.

En la prevención de las enfermedades cardíacas, el óxido nítrico que producen las células de los vasos sanguíneos ordena a los tejidos de las arterias que se relajen. Esto baja la presión arterial, dilata los vasos estrechados, elimina coágulos peligrosos y reduce la formación de placas. Curiosamente, el NO baja los triglicéridos, pero no el colesterol, y los investigadores señalan que parece proteger incluso a quienes tienen el colesterol alto. Desde el punto de vista de la fundación, que no baje el colesterol es un punto a favor, ya que el colesterol tiene muchos beneficios y nadie necesita protección frente al colesterol alto.

Al optimizar la circulación, el óxido nítrico afecta a todo el cuerpo. Más flujo de sangre significa mejor transporte de oxígeno y más energía, un cerebro que funciona mejor y más atención, y también una mejor vida sexual: el NO es la clave de muchos de los medicamentos conocidos para la disfunción eréctil. Además, ayuda al sistema inmunitario a combatir infecciones y al sistema nervioso a mantener una buena comunicación entre las neuronas.

Estos beneficios están resumidos en el libro The Nitric Oxide (NO) Solution, de Nathan S. Bryan y Janet Zand. El libro no incluye citas, pero una búsqueda rápida en PubMed mostraba, cuando se escribió el artículo, la participación de Bryan en al menos 88 artículos científicos, muchos de ellos con resultados que demuestran los beneficios descritos arriba.

Nitrito: ¿de villano a aliado?

El mensaje es que el óxido nítrico es esencial para una vida larga, saludable y llena de vitalidad. El problema es que hoy poca gente produce NO suficiente para tener una salud óptima, y su deficiencia ya se ha identificado en muchas enfermedades crónicas. Existen suplementos de NO, que incluso pueden ayudar a quienes siguen dietas de base vegetal, bajas en grasa y en colesterol, pero quizá sean innecesarios para quienes vuelven a los alimentos tradicionales. Según la autora, el bacon, los embutidos y otras carnes curadas al modo tradicional con nitrito de sodio pueden ser justo lo que falta para aumentar la producción de óxido nítrico en el cuerpo.

Otro gran productor de NO es la remolacha, un motivo más por el que tantos seguidores de la fundación se llevan tan bien con el kvas de remolacha, una bebida fermentada (en la Guía de Introducción Alimentaria Ancestral encontrarás una receta). Suele recomendarse comer alimentos ricos en los aminoácidos citrulina y arginina para aumentar la producción de NO, pero la mayoría de las personas no son lo bastante jóvenes ni saludables para hacer esa conversión. Quizá el camino más directo, del nitrito al óxido nítrico, sea el mejor.

Nitratos, nitritos y el ciclo del nitrógeno

Pero ¿no son peligrosos los nitratos y los nitritos? Sí y no. Los nitratos son productos naturales del ciclo del nitrógeno y están en el agua, en las plantas y en los animales. Cerca del 80 % de los nitratos de la alimentación proviene de las verduras, y los nitritos están presentes de forma natural en la saliva, en el intestino y, de hecho, en todos los tejidos de los mamíferos. No se puede defender una alimentación de base vegetal y estar en contra de los nitratos.

Los niveles de nitrito suben de forma natural en el cuerpo para mejorar la oxigenación de quienes viven a grandes altitudes, poblaciones que a menudo se consideran entre las más sanas del mundo. En resumen, según la autora, los nitritos no son un problema, siempre que la alimentación sea lo bastante rica en antioxidantes para facilitar su conversión en óxido nítrico e impedir las reacciones de nitrosación que los transforman en nitrosaminas cancerígenas.

Por supuesto, es importante evitar las fuentes ya hechas de nitrosaminas, como los aislados de proteína de soja (presentes en muchas proteínas en polvo), la leche en polvo desnatada y otros productos que pasan por lavados ácidos, secado a la llama o secado por atomización a alta temperatura. También hay exposición a nitrosaminas en algunos tipos de cerveza, en el tabaco, en las tetinas de biberón y en el caucho que se usa en los aparatos de ortodoncia. Es decir, las nitrosaminas no provienen solo de las carnes curadas. Y el contenido de nitrosaminas en las carnes curadas ha caído mucho en las últimas décadas.

En cuanto al daño ambiental causado por los nitratos, proviene de los abusos en el uso de la tierra que comete la ganadería industrial, tema del artículo Carne de pasto: por qué cuesta más cara.

Entonces, ¿el bacon es malo para la salud?

¿Por qué tantos especialistas condenan el bacon y otras carnes curadas por culpa del nitrito? Por la misma razón que la grasa y el colesterol siguen teniendo mala fama: estudios deficientes y una publicidad aún peor, y el trabajo de Harvard de 2012 es un excelente ejemplo. Según Bryan, el conjunto de los estudios muestra solo una "asociación débil", con evidencias "no concluyentes". Como él y sus colegas escribieron en una revisión científica, "este paradigma debe revisarse ante los beneficios indiscutibles de las dietas ricas en nitrito y nitrato".

¿Cuál es, al fin y al cabo, la última palabra sobre la carne favorita de los estadounidenses? Para la autora, se puede disfrutar del bacon sin culpa, siempre que se compre con cuidado. La ciencia está alcanzando lo que nuestros antepasados probablemente ya sabían, mientras la prensa sigue rezagada. En la cocina, el buen bacon va desde el desayuno, como en el pan de fermentación natural con huevos y bacon, hasta la mermelada de bacon.

Recuadro: el bacon y la sangre

En 2011, la Weston A. Price Foundation publicó un estudio de la investigadora Beverly Rubik, PhD, sobre la carne de cerdo. Con un microscopio de campo oscuro, Rubik observó la sangre de voluntarios sanos antes y después de comer carne de cerdo preparada de distintas formas.

La chuleta de cerdo simplemente cocida hizo que la sangre normal se aglutinara de forma patológica. Pero, cuando la chuleta se marinaba en vinagre antes de cocinarla, no hubo ninguna alteración. Lo mismo ocurrió con el jamón crudo tipo prosciutto, curado en sal y madurado, como nuestro jamón.

La buena noticia: el bacon no causó ningún efecto adverso, ni aglutinación ni ninguna otra alteración patológica en la sangre. Como tantos otros alimentos, la carne de cerdo parece necesitar una preparación adecuada para ser realmente saludable y digerible. Marinar en vinagre o en zumo de limón, o curar en sal, parece eliminar el alérgeno o la toxina que provoca la aglutinación de la sangre después de comer carne de cerdo sin marinar o sin curar. Eso quizá explique la prohibición de consumir carne de cerdo en algunas partes del mundo.

Recuadro: el tocino que detiene las hemorragias

La pasión por el bacon ya ha inspirado piruletas, helados, chocolates, donuts, ambientadores, caramelos de menta e incluso lubricantes íntimos con sabor a bacon, además de apósitos adhesivos con estampado de bacon y un juego en el que el "Sr. Bacon" derrota a "Monsieur Tofu".

¿Y qué más puede hacer el bacon? El "bacon blanco", el tocino salado, viejo conocido de la cocina brasileña, puede detener las hemorragias nasales. Un artículo publicado en Annals of Otology, Rhinology and Laryngology informó de que tiras de carne de cerdo curada y salada, moldeadas como tapón y colocadas en las fosas nasales, detuvieron las hemorragias con riesgo de muerte de una niña de 4 años con trombastenia de Glanzmann, una enfermedad genética rara que causa hemorragias nasales crónicas.

Del mismo modo, Archives of Otolaryngology publicó en 1976 una carta del médico Jan J. Weisberg en la que relataba el tratamiento con tocino salado de un paciente con hemorragias nasales causadas por la enfermedad de Rendu-Osler-Weber, un problema hereditario en el que los vasos sanguíneos se forman de manera anormal.

Al parecer, el remedio es tradicional, aunque casi olvidado. En 1953, el médico Henry Beinfield, de Brooklyn, en Nueva York, escribió sobre el tratamiento de las hemorragias nasales: "El tocino salado colocado en la nariz y dejado ahí durante unos cinco días ya se ha usado, pero el método es bastante anticuado." En 1940, el médico A. J. Cone contó que, en el Hospital Infantil de St. Louis, no era raro que un niño pidiera que le pusieran tocino salado en la nariz a la primera señal de sangrado, y que las cuñas de tocino habían ahorrado mucho tiempo y energía en el control de hemorragias nasales en casos de leucemia, hemofilia, hipertensión, sarampión, fiebre tifoidea y en la tercera fase del parto.

¿Por qué nunca hemos oído hablar de esto? Probablemente porque los médicos miran la práctica con recelo, preocupados por las bacterias y los parásitos. O quizá sea solo el miedo a que algo con un olor tan delicioso tenga que ser peligroso.

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En Nu&Cru

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En la Weston A. Price Foundation (en inglés)

• How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood
• The Salt of the Earth
• Myths & Truths About Cholesterol
• The Skinny on Fats
• Mitos del vegetarianismo (en portugués)

Referencias

1. Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal, 18 de febrero de 2012.
2. Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. Comunicado de prensa, 2012.
3. Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563.
4. Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. 14 de marzo de 2012.
5. Harcombe, Zoë. Red meat & mortality & the usual bad science. 13 de marzo de 2012.
6. Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple, 14 de marzo de 2012.
7. Enig, Mary G. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. Silver Spring: Bethesda Press, 2000, p. 135. Las cifras de Enig se refieren a la manteca de cerdo (banha, lard), y no a la grasa del bacon, pero las proporciones deben de ser muy parecidas; además, varían según la alimentación y el modo de vida del animal.
8. Koga T, Terao J. Antioxidant Activity of a Novel Phosphatidyl Derivative of Vitamin E in Lard and Its Model System. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994; 42(6): 1291-1294. El estudio trata de la manteca de cerdo, pero probablemente también valga para la grasa del bacon.
9. Yetley EA. Assessing the vitamin D status of the US population. American Journal of Clinical Nutrition, 2008; 88(2): 558S-564S. Sobre las tablas del USDA, Sylvia Onusic, PhD, señala que el organismo solo publicó datos de vitamina D de los alimentos en 1991, en una tabla provisional que no incluía la manteca de cerdo ni la grasa del bacon, y que incluso la versión de 2007 de la base de datos tenía información de vitamina D para apenas 594 de los 7.519 alimentos.
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Este artículo es una adaptación de "Save Your Bacon", de Kaayla T. Daniel, publicado en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, en otoño de 2012. Lee el original en inglés.