Ist H-Milch ungesund? Die Wahrheit über die Milch im Tetra Pak

Die H-Milch (UHT-Milch), die für eine monatelange Haltbarkeit auf extrem hohe Temperaturen erhitzt wird, hat einen großen Teil der Welt erobert. In Brasilien heißt sie leite longa vida („Langzeitmilch“), im Alltag ist sie die berühmte Milch aus dem Tetra Pak und die meistverkaufte Milch in den Supermärkten. Aber was macht diese Behandlung mit der Milch? Für die Weston A. Price Foundation steckt die Antwort schon im Titel, den die Zeitschrift der Stiftung dem hier adaptierten Artikel gegeben hat: „Ultrapasteurisierte Milch, eine ultraschlechte Idee“.

Von „Got Milk?“ zur Bio-Milch

Anfang der 1990er-Jahre versuchte die berühmte Werbekampagne Got Milk?, die in den USA zu einem Phänomen der Popkultur wurde, den sinkenden Milchkonsum umzukehren. Prominente sollten dem Produkt einen gewissen Glanz verleihen. Der Absatz der konventionellen Milch ging trotzdem weiter zurück, denn immer mehr Verbraucher, fast immer Mütter, erkannten, dass das Produkt der Industrie nicht das gesunde Lebensmittel war, das die Werbetafeln versprachen.

Besonders aufmerksame Mütter stiegen für ihre Familie direkt auf Rohmilch um und tun das bis heute. Viele andere wechselten zu pasteurisierter Bio-Milch. 2007 berichtete die Nachrichtenagentur Reuters, die Nachfrage nach Bio-Milch wachse um 25% pro Jahr.

Was für Bio-Milch spricht

Auf den ersten Blick ist Bio-Milch attraktiv. Zu den Verkaufsargumenten zählen mehr Vitamine (weil die Kühe weiden), ein humanerer Umgang mit den Tieren und das Fehlen von Pestiziden, Antibiotika und Rinderwachstumshormon, die in konventioneller Milch weiterhin vorkommen.

Eine Studie von 2019 gab der Bio-Milch noch mehr Rückenwind: Die Forschenden fanden in 26% bis 60% der im US-Einzelhandel gekauften Proben konventioneller Milch nachweisbare Mengen mehrerer Pestizide, „aber in keiner der Bio-Proben“ (Public Health Nutrition, 2019). In derselben Studie enthielten drei von fünf konventionellen Proben (und keine einzige Bio-Probe) Antibiotikarückstände, einige davon über den Grenzwerten der FDA, der US-Behörde für Lebensmittel und Arzneimittel. Und wegen des synthetischen Wachstumshormons, das in der konventionellen Erzeugung eingesetzt wird, lagen die mittleren Werte dieses Hormons in der konventionellen Milch 20-mal höher. Die einzige Ausnahme waren drei „alte Pestizide“, die sich sehr lange im Boden halten und in fast allen Proben auftauchten, konventionellen wie Bio-Proben.

Warum auch Bio-Milch H-Milch ist

Die Studie von 2019 schien der Bio-Milch den Weg zu weisen, doch die pasteurisierte Bio-Milch verdient einen genaueren Blick. Die großen Erzeuger arbeiten oft nach dem Modell der Agrarfabrik, das dem sympathischen Bild des Bio-Siegels widerspricht, und die meisten teilen außerdem eine weitere üble Praxis: 80% der Bio-Milch, die in US-Supermärkten verkauft wird, ist H-Milch (UHT, ultra-high temperature, also Ultrahocherhitzung).

Die manchmal nur als ultrapasteurisiert bezeichnete UHT-Milch wird zwei bis sechs Sekunden lang auf 138 °C bis 149 °C erhitzt, weit über den Siedepunkt der Milch von 100 °C hinaus. Zum Vergleich der Verfahren der Pasteurisierung:

• Langzeiterhitzung (im Tank oder chargenweise): Das ursprüngliche Verfahren erhitzt die Milch 30 Minuten lang auf 63 °C.
• Kurzzeiterhitzung (HTST, High Temperature Short Time): erhitzt die Milch mindestens 15 Sekunden lang auf 72 °C.
• UHT: 138 °C bis 149 °C, zwei bis sechs Sekunden lang.

Der Krieg gegen sämtliche Bakterien

Molkereifachleute rechtfertigen alle Formen der Hitzebehandlung im Rahmen eines „hundertjährigen Krieges, der unterschiedslos gegen alle Bakterien geführt wird“. Er speist sich aus historischen Umständen, die es längst nicht mehr gibt, wie der Text 15 Things That Milk Pasteurization Kills der Kampagne der Stiftung für echte Milch in Erinnerung ruft. Eine Bloggerin hat es so beschrieben: Wenn der Öffentlichkeit eingetrichtert wird, Rohmilch zu fürchten und die Pasteurisierung zu umarmen, denkt sie leicht: „Wenn pasteurisiert gut ist, muss ultrapasteurisiert noch besser sein, oder?“ Doch beim UHT-Verfahren räumen die Molkereiwissenschaftler selbst ein, dass eine kommerzielle Überlegung, die Haltbarkeit, einer der Hauptgründe für seine Verbreitung ist.

Wenn die Industrie die Langzeit- oder die Kurzzeiterhitzung einsetzt (die bereits wertvolle Enzyme zerstören und manche Proteine denaturieren), hält das Endprodukt etwa eine Woche. Der Kamikaze-Ansatz des UHT-Verfahrens geht weit darüber hinaus: Er tötet oder denaturiert wahllos Nährstoffe, Enzyme und Proteine, verlängert aber – und das ist der wichtigste Reiz für die Hersteller – die Haltbarkeit des verschlossenen Produkts außerhalb des Kühlschranks auf beeindruckende sechs bis neun Monate.

Die Argumente von Tetra Pak

Der Konzern Tetra Pak, ein Riese der Verpackungsbranche und zugleich großer Lieferant von UHT-Anlagen, erklärt begeistert, UHT-Milch brauche keine Kühlung und lasse sich leicht lagern und transportieren; es überrasche daher nicht, dass viele Erzeuger sie für eine ausgezeichnete Wahl bei Bio-Milch hielten. Mit derselben verdrehten Logik besitzt das Unternehmen die Kühnheit, UHT als „frische Milch ohne Konservierungsstoffe“ zu beschreiben, und behauptet, der Großteil der Bio-Milch durchlaufe das Verfahren, „weil es nicht in allen Regionen des Landes Bio-Höfe gibt“ und das Produkt für viele Märkte weiter reisen muss.

Was Tetra Pak in seiner Werbung nicht erzählt: UHT begünstigt die große Agrarindustrie. Milky Day, ein Gerätehersteller, dessen wichtigste Kunden kleine Milchbetriebe und Menschen mit ein paar Kühen, Schafen oder Ziegen sind, erklärt, dass ultrapasteurisierte Milch wegen der hohen Gerätekosten für die meisten Kleinerzeuger keine praktikable Option ist. Und wenn große Molkereien nicht nur das Geld haben, um UHT-Anlagen zu kaufen, sondern auch, um ihr nahezu unbegrenzt haltbares Produkt über weite Strecken zu transportieren, erhalten sie ein weiteres Werkzeug, um die Kleinen vom Markt zu verdrängen und die Milch von den lokalen Gemeinschaften abzukoppeln. Das ist das Gegenteil dessen, was die Erzeugerkarte von Nu&Cru vorschlägt: Sie verbindet Käufer mit denjenigen, die die Milch melken, darunter Erzeuger von Rohmilch und Käsereien.

Die Milch aus dem Karton hat die Welt erobert

Außerhalb der Vereinigten Staaten ist die Entwicklung dieselbe, und UHT hat, nicht einmal mit dem Anstrich eines Bio-Siegels, „den Milchmarkt vielerorts mehr oder weniger erobert“. Der Konsum wächst im asiatisch-pazifischen Raum, in Australien, in Osteuropa, in Lateinamerika, im Nahen Osten und in Afrika. Weltweit sind etwa ein Drittel (34 %) der konsumierten Trinkmilch UHT-Milch, und in manchen Regionen, etwa in Südafrika, hat UHT bereits mehr als die Hälfte (53 %) des Marktes.

Ein Marketingfachmann der Branche, der die Technologie als „eine von Gott gesandte Innovation“ bezeichnet, freut sich, dass Menschen dort, wo die Stromversorgung instabil ist oder die Haushalte keinen Kühlschrank haben, zum Umstieg auf UHT „ermutigt“ werden. Der krönende Abschluss sei, so sagt er, dass die Technologie es ermögliche, Milch, ein hochgradig verderbliches Produkt, an so abgelegenen Orten wie dem Dorf Kalukwakerith im äußersten Norden Kenias zu konsumieren.

Der Widerstand der Amerikaner

Als das UHT-Verfahren Anfang der 1990er-Jahre in die USA kam, stellten die Hersteller fest, dass das große Verkaufsargument im Ausland, nämlich dass die Milch ungekühlt bei Raumtemperatur ungeöffnet haltbar ist, bei den Amerikanern auf Misstrauen stieß. Sie trinken ihre Milch lieber eiskalt. Wie der Blog Food Renegade berichtet, „waren die Milchproduzenten kreativ": Sie verkauften die lang haltbare Milch in normalen Verpackungen im Kühlregal und umgingen so den Widerstand der Verbraucher.

Der amerikanische Glaube, Milch gehöre in den Kühlschrank, brachte der Bevölkerung Kritik in der Presse ein. Das Magazin Reader's Digest behauptete geringschätzig, die Amerikaner hätten H-Milch wegen ihrer „Besessenheit von Kühlung" abgelehnt. In einem Artikel für kulinarische Touristen, der die H-Milch als „modernes Wunder" preist, machte sich eine andere Journalistin über den Schreck der Amerikaner lustig, wenn sie in Supermärkten in Ländern wie Frankreich Reihen von Milchkartons außerhalb des Kühlschranks sehen: Wurden sie dort etwa versehentlich vergessen? Ist etwas furchtbar schiefgelaufen? Keine Sorge, schrieb sie, genau dort sollen sie stehen. Für Brasilianer hat diese Szene nichts Merkwürdiges: Auch hier stehen die Kartons mit „Longa-Vida"-Milch (H-Milch) gestapelt in den Regalen, bei Raumtemperatur.

Ist Milch aus dem Karton „tote" Milch?

Für Verbraucher, die sich die H-Milch genauer ansehen, ist der „Schreck" tatsächlich eine häufige Reaktion, allerdings nicht aus den Gründen, die sich die Journalistin vorgestellt hat. Eine Bloggerin, die die Optionen bei pasteurisierter Milch untersucht hat, erzählt, wie ihr klar wurde, dass weder die konventionelle noch die Bio-H-Milch gesund war: Entweder füllte sie die Gläser ihrer Kinder mit synthetischen Wachstumshormonen und Antibiotika, oder sie servierte eine „Milch", die so tot war, dass die Anführungszeichen gerechtfertigt waren.

Andere Beobachter, Verbraucher und Forscher stimmen der Beschreibung der H-Milch als „tote" Milch zu. Etwas diplomatischer, aber dennoch ausdrucksstark, bezeichnete ein BBC-Bericht aus dem Jahr 2017 die Auswirkungen der „kurzen, intensiven Hitze" des UHT-Verfahrens als „seltsame Eigenschaften":

• Die Molkenproteine entfalten sich und werden zu „schlaffen Fäden";
• die Enzyme zerfallen, und H-Milch eignet sich nicht für die Fermentation, etwa bei der Käseherstellung;
• es entsteht ein Brandgeschmack, das Ergebnis der chemischen Reaktion zwischen den Proteinen und den Zuckern der Milch, der Maillard-Reaktion;
• Schwefelverbindungen, die bei dem Verfahren entstehen, verleihen der Milch einen „Eigeruch" oder einen „Kochgeschmack" (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012).

Nicht ohne Grund verlangen die Rezepte von Nu&Cru für Coalhada natural (eine Art Dickmilch), Naturjoghurt und Milchkefir vorzugsweise Rohmilch.

Plasmin: das Enzym, das nicht stirbt

In der Sprache der Milchwissenschaftler gehören zu den „unerwünschten Effekten" der Verarbeitung und der langen Lagerung Bräunung, Instabilität der Emulsion, die Bildung fremder Geschmacksnoten und der Verlust von Nährstoffen. Ein Teil dieser Effekte entsteht, weil das UHT-Verfahren zwar die „arbeitenden" Enzyme der Milch abtötet, mindestens eines aber, das Plasmin, hitzebeständig ist und nicht zerfällt. Plasmin bewirkt den Abbau der Proteine, die Proteolyse (Journal of Dairy Science, 2010).

Laut BBC „zerschneidet" das Plasmin verschiedene Proteine, löst sie aus ihren bisherigen Aufgaben und lässt sie aneinander haften. In der H-Milch kann das gelartige Klumpen bilden, in einem unumkehrbaren Prozess, der Alterungsgelierung genannt wird. Die Viskosität steigt, und die ultrahocherhitzte Milch kann sich nur noch schwer ausgießen lassen.

Erst Kohlgeschmack, dann bitter

2004 trug Linda Joyce Forristal für die Stiftung einen Teil der Forschung zur H-Milch zusammen, im Artikel Ultra-Pasteurized Milk. Darin beschrieb sie auch den zeitlichen Verlauf einiger dieser "seltsamen Eigenschaften", die schon damals gut dokumentiert waren. Sie stellte fest, dass die beim Erhitzen entstehenden Schwefelverbindungen der Milch einen kräftigen Kohlgeschmack verleihen, der direkt nach dem Verfahren am deutlichsten wahrnehmbar ist. Diese Verbindungen verflüchtigen sich zwar wieder, doch etwa einen Monat später beginnt die H-Milch zu verderben. Die Industrie bezeichnet sie dann als "alt", und mit der Zeit wird sie nicht nur gelartig, sondern auch bitter.

Forristals ironisches Fazit: Der ideale Zeitpunkt, H-Milch mit etwas Genuss zu trinken, falls das überhaupt möglich ist, liegt zwischen dem Verschwinden des Kohlgeschmacks und dem Einsetzen des Altgeschmacks, der Bitterkeit und der gelartigen Textur. Milky Day wiederum meint, dass praktisch jede andere Milch, ob roh oder auf andere Weise pasteurisiert, "besser schmeckt als H-Milch".

Die brasilianische Studie und die Stabilisatoren

2017 untersuchten brasilianische Wissenschaftler Proben von Vollmilch-H-Milch von sechs großen Molkereiunternehmen, die in Brasilien und anderen Ländern Südamerikas verkaufen (Food Science and Technology, 2017). Beunruhigt stellten sie fest, dass alle Proben ein "erhebliches Potenzial für Toxizität auf Zellebene" hatten, außerdem genotoxische und mutagene Wirkungen.

Die Forschenden brachten auch die Möglichkeit ins Spiel, dass die Hersteller der H-Milch "Mikrozutaten" beimischen, um angenehme sensorische Eigenschaften zu erhalten. Sie hielten die "große Sorge von Gesundheitsfachleuten und Behörden der Gesundheitsüberwachung" über den Zusatz gesetzlich nicht erlaubter chemischer Verbindungen fest. Schon im Artikel von 2004 hatte sich Forristal gefragt, ob die Industrie nicht heimlich "Aromastoffe oder andere Chemikalien" zusetzt, um den schlechten Geschmack zu überdecken. Interessanterweise räumte Nestlé 2018 ein, der in Brasilien verkauften H-Milch "Stabilisatoren" zugesetzt zu haben (obwohl die lange Haltbarkeit ja gerade die große Stärke des Produkts sein soll), und sagte zu, sie zu entfernen. Man versprach, wieder "nur einfache, erkennbare Zutaten auf den Etiketten" zu haben.

Ist H-Milch schwer verdaulich?

Der seltsame Geschmack und die gelartige Textur sind bei Weitem nicht die einzigen Probleme der H-Milch. Die Ultrahocherhitzung tötet nicht nur die "guten" Bakterien ab, die helfen, die "schlechten" in Schach zu halten. Sie denaturiert auch das Kasein und die Molkenproteine, die wichtigsten Proteine der Milch. Die zusätzliche Hitze bricht einige der Bindungen auf, die dem Protein seine Struktur geben, und lässt es sich strecken. Dadurch verändert sich sein Verhalten im Körper, und die Milch wird extrem schwer verdaulich.

Der Blog Food Renegade fasst die Sache im Text Just Say No to UHT Milk gut zusammen. Die Bestandteile roher Milch sind äußerst empfindlich. Milchproteine sind komplex und dreidimensional aufgebaut, dafür gemacht, bei der Verdauung von speziellen Enzymen aufgespalten zu werden, die wie Puzzleteile an sie andocken. Wird die Milch schnell erhitzt, denaturieren die Proteine und werden flach, und die Enzyme können ihre Arbeit nicht mehr tun. Das Milchprotein wird also deutlich schwerer verdaulich. Kein Wunder, so der Blog, dass sich immer mehr Menschen für kaseinunverträglich halten: Pasteurisierung und UHT-Erhitzung töten die Enzyme der Milch ab, die für die Verdauung des Kaseins nötig sind, und verändern das Kasein außerdem so stark, dass es unverdaulich wird.

Milchallergie und Ösophagitis

Im Jahr 2021 räumten österreichische Forschende ein, dass „über die Wirkung der UHT-Verarbeitung im Zusammenhang mit Allergien nur wenig bekannt ist“, waren sich aber einig, dass die Hitzebehandlung die dreidimensionale Struktur der Proteine auf eine Weise verändern kann, die für das allergene Potenzial relevant ist (Foods, 2021). Die Kuhmilchallergie ist die häufigste Allergie bei amerikanischen Babys (World Allergy Organization Journal, 2022).

Ein Fallbericht aus dem Jahr 2020 beschrieb einen Fall von eosinophiler Ösophagitis, einer allergischen Erkrankung der Speiseröhre, bei einem neunjährigen Jungen mit bereits bestehenden Allergien und Asthma, der von „gewöhnlicher pasteurisierter“ Milch auf ultrahocherhitzte Milch umgestiegen war (Cureus, 2020). Die Erkrankung zeigte sich in Episoden von Bauchschmerzen, zeitweiliger Übelkeit, gelegentlichem Erbrechen und Husten nach den Mahlzeiten. Die Autoren weisen darauf hin, dass die massenhafte kommerzielle Verbreitung ultrapasteurisierter und UHT-Milchprodukte in den Vereinigten Staaten ungefähr mit dem Zeitraum zusammenfällt, in dem die eosinophile Ösophagitis als medizinisches Problem auftauchte. Sie fragen, ob die neuen Verfahren zur Milchverarbeitung nicht am Ursprung der Erkrankung stehen könnten, indem sie die Struktur der Proteine und deren allergenes Potenzial verändern.

Und die Nährstoffe?

Die Behauptung von Tetra Pak, der Nährwertunterschied zwischen ultrahocherhitzter Milch und „anderen“ Milchsorten sei „minimal, wenn nicht völlig vernachlässigbar“, ist schwer zu schlucken. Schon einfaches Abkochen verringert den Nährwert der Milch deutlich, auch die B-Vitamine, und zwar um bis zu 36 %, so die Gesundheitswebsite WebMD. Bereits 1982 hatten Forschende festgestellt, dass die Denaturierung von Proteinen durch die gewöhnliche Pasteurisierung die Aufnahme von Folat, einem B-Vitamin, verringerte (Journal of Nutrition, 1982). WebMD verharmlost die Kurzzeiterhitzung, indem es sagt, pasteurisierte Milch werde meist mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert, um die wenigen zu ersetzen, die beim Erhitzen verloren gehen. Die Auswirkungen der Temperaturen bei der Ultrahocherhitzung, die weit über denen der Kurzzeiterhitzung und des Abkochens liegen, werden dort aber gar nicht erst diskutiert.

In einer 2021 veröffentlichten Studie bedauerten Forschende aus Frankreich und Neuseeland, dass es kaum Studien gibt, die den Stoffwechsel von Proteinen und Fetten beim Menschen nach dem Verzehr hitzebehandelter Milch messen (Frontiers in Nutrition, 2021). Dennoch deuten die wenigen verfügbaren Daten auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr hitzebehandelter Milch und einer geringeren Nährstoffaufnahme hin, der wiederum mit Magen-Darm-Beschwerden und chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen in Verbindung gebracht wird.

Ruhende Sporen und hitzebeständige Enzyme

Sally Fallon Morell, die Präsidentin der Stiftung, hat bereits erzählt, wie die Listeriose-Ausbrüche durch pasteurisierte Milch Mitte der 1980er-Jahre (New England Journal of Medicine, 1985) gezeigt haben, dass die damaligen Pasteurisierungstechniken ihr erklärtes Ziel, solche Ausbrüche zu verhindern, nicht erfüllten. 1987 berichteten Wissenschaftler der US-amerikanischen Centers for Disease Control and Prevention (CDC), dass eine einzige Molkerei, die zwei Marken pasteurisierter Milch mit 2 % Fett herstellte, für fast 200.000 Fälle antibiotikaresistenter Salmonellose in Illinois verantwortlich war, und sie schlossen daraus, dass das Bakterium die Milch „nach der Pasteurisierung wiederholt kontaminiert“ hatte (JAMA, 1987). Morell weist darauf hin, dass die unglückliche Lehre, die die Industrie aus diesen Vorfällen zog, nicht darin bestand, sauberer zu arbeiten, sondern heißer: die UHT-Erhitzung.

Die Sporen, die überleben

Selbst die Ultrahocherhitzung löst das Problem nicht, wie die Forschung zu den Endosporen zeigt. Das sind widerstandsfähige Strukturen, mit denen bestimmte Bakterien, etwa die robusten Arten der Gattung Bacillus (nicht zu verwechseln mit den Lactobacillus), über lange Zeiträume ruhen können, laut Wikipedia „bis zu Jahrhunderten“, und unter günstigen Bedingungen wieder aktiv werden.

Es heißt, die Ultrahocherhitzung töte „die meisten“ Bakteriensporen ab. Molkereifachleute räumen jedoch ein, dass einige der übrigen Sporen aktiv werden und Probleme verursachen können, vor allem wenn die Milch an wärmeren Orten gelagert wird. Eine tunesische Studie, die das Vorkommen sporenbildender Bakterien entlang der UHT-Milchproduktionslinie im Winter, im Frühjahr und im Sommer verfolgte, stellte fest, dass diese eine „hohe Hitzeresistenz“ aufwiesen, vor allem im Frühjahr und im Sommer (Journal of Dairy Science, 2017). Und laut einer Studie von 2022 zu Bacillus cereus kann die Wärmebehandlung der Milch tatsächlich „als Aktivator der Sporenkeimung wirken“ (Foods, 2022).

Enzyme, die die Milch verderben

Studien zeigen außerdem, dass psychrotrophe Bakterien, die bei Temperaturen unter 7 °C wachsen können, sich vermehren und zum Verderb von H-Milch beitragen können, weil sie hitzestabile „Verderbnisenzyme“ bilden, die von der Pasteurisierung bis zur UHT-Stufe überdauern. 2017 beobachteten europäische und brasilianische Forschende, dass die Restaktivität dieser Enzyme nach der Wärmebehandlung zu „technologischen Problemen“ führen kann, etwa zu Sedimentation, Gelbildung und Ranzigkeit während der Haltbarkeitsdauer von Milch und Milchprodukten, zusätzlich zu den bereits beschriebenen Geschmacksfehlern (Frontiers in Microbiology, 2017).

Dieselben Forschenden räumen ein, dass es „eine wissenschaftliche Herausforderung“ ist, die Aktivität oder die Ausscheidung dieser Enzyme zu verringern, und dass es mit Hitze „sehr schwierig zu sein scheint“. Sie schließen daraus, dass das Problem „wegen des großen weltweiten Handels mit Flüssigmilch und Milchpulver zunehmend an Bedeutung gewinnt“.

Die Zukunft der Milch: H-Milch oder echte Milch?

Forschende, die den hohen Nährwert der Rohmilch anerkennen, staunen über ihre „breite mikrobielle Artenvielfalt mit mehr als 150 identifizierten Arten“ und erinnern daran, dass diese Vielfalt die Grundlage für den Reichtum der traditionellen Milchprodukte jeder Region der Welt ist. Sie weisen außerdem darauf hin, dass „ein großer Teil der Milchmikrobiota noch unerforscht ist“: Fast jeder fünfte aus Rohmilch isolierte Mikroorganismus (18 %) gehört zu „bislang unbekannten Arten“. Dieses Leben bringt Rohmilchkäse wie Brie und Parmesan hervor.

Statt die beeindruckende Komplexität des „perfekten Nahrungsmittels der Natur“ zu bewundern, scheint die konventionelle Milchindustrie entschlossen, weiter mit der Dampfwalze darüber hinwegzufahren. Die neueste Marketingwette von Tetra Pak ist die „revolutionäre“ OneStep-Technologie, die Trennung, Standardisierung, Mischung und Wärmebehandlung in einem einzigen Schritt vereint, ausgehend von Rohmilch oder Milchpulver. Laut dem Unternehmen verkürzt OneStep die Verarbeitung von einigen Tagen auf „nur wenige Stunden“.

Rohmilch, die dafür gemacht ist, roh getrunken zu werden

Die Weston A. Price Foundation und andere Organisationen wie das Raw Milk Institute weisen seit Langem auf den Unterschied zwischen zwei Arten von Rohmilch hin. Auf der einen Seite steht die Rohmilch mit hohem Risiko, die "zur Pasteurisierung bestimmt" ist, aus mehreren Milchviehbetrieben mit Intensivhaltung zusammengemischt und "unter Bedingungen erzeugt wird, in denen die Tiergesundheit beeinträchtigt ist", mit "einer entsprechend hohen Rate an Krankheitserregern". Auf der anderen Seite steht die Rohmilch mit geringem Risiko, die heute so viele Amerikaner beziehen können, "mit Sorgfalt und mit der Absicht für den direkten menschlichen Verzehr erzeugt", wie es im Brief des Raw Milk Institute an medizinisches Fachpersonal heißt.

Nach Ansicht der Autorin wird jeder, der sich die Mühe macht, die grundlegenden Fakten über die vielen Vorteile der Rohmilch für Verbraucher und Erzeuger kennenzulernen, die falschen Versprechen der UHT-Technologie wahrscheinlich durchschauen und UHT-Milchprodukte, ob Bio oder nicht, vom Tisch der Familie fernhalten. Mit echter Milch kehren in die Küche Rezepte zurück wie saure Sahne, rohes Eis und Bananen-Milchshake.

Infokasten: die "unendlichen Möglichkeiten" der UHT-Milch

Im Oktober 2023 feierte ein Werbeartikel auf der Website Dairy Reporter, bezahlt und geliefert von Tetra Pak, die "Evolution" der UHT-Milch und die unendlichen Möglichkeiten, treue Kunden zu gewinnen. Laut Text ist UHT-Milch "von Natur aus nahrhaft", lasse sich aber "leicht verändern, um die besonderen Wünsche der Verbraucher nach funktionalen Vorteilen zu erfüllen". Tetra Pak schlägt vor, dass UHT-Milch verschiedene Marktnischen bedienen könne:

• UHT-Milch, angereichert mit synthetischem Vitamin D oder Zink, für Verbraucher nach Covid-19, die "nach Inhaltsstoffen suchen, die das Immunsystem stärken";
• UHT-Milch mit Kamille für Menschen, die unter Schlaflosigkeit im Zusammenhang mit psychischer Gesundheit leiden;
• aromatisierte UHT-Milchprodukte für alle, die weniger Zucker konsumieren möchten;
• proteinangereicherte Getränke für "Gesundheits- und Fitnessbegeisterte", die die Praktikabilität der UHT-Milch zum Mitnehmen überallhin schätzen (die Foundation hat zu diesem Trend einiges zu sagen, wie der Artikel Ist Proteinpulver ungesund? zeigt).

Neben dem "Erkunden neuer Geschmacksrichtungen, dem Hinzufügen von Funktionalität und sogar dem Einbringen von Partikeln" (das Unternehmen erklärt nicht, was es mit "Partikeln" meint) verspricht Tetra Pak ein "breites Spektrum an Verpackungslösungen", mit denen sich eine besondere Verpackung gestalten lässt, die im Regal auffällt und die Verbraucher "anspricht".

Lebensmittelwissenschaftler erforschen außerdem Probiotika für Milchprodukte, die die UHT-Behandlung überstehen. Ein Unternehmer erklärt, dass die Probiotika nach der Hitzebehandlung "lebensfähig bleiben und bei Raumtemperatur über eine typische Lagerzeit von 10 bis 12 Monaten stabil sind". Der angebliche doppelte Nutzen: Das "vereinfacht den Herstellungsprozess und verbessert die Sicherheit". "Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit können Sie beruhigt sein, weil alles, was dem Produkt zugesetzt wurde, hitzebehandelt ist."

Weiterlesen

Bei Nu&Cru

• Ist Butter ungesund? Warum sie die bessere Wahl ist
• Ist Proteinpulver ungesund? Das Problem mit Whey
• Laktofermentation: Was das ist und wie Sie sie selbst machen
• Weston A. Price: Was uns traditionelle Völker über Ernährung lehren können
• Rezepte mit echter Milch: Coalhada natural (selbstgemachte Dickmilch), Milchkefir, Cream Cheese und Golden Milk
• Erzeugerkarte, um Rohmilch und Käse direkt bei den Erzeugern zu kaufen

Bei der Weston A. Price Foundation (auf Englisch)

• Ultra-Pasteurized Milk
• Facts About Raw Milk
• Microphotography of Raw and Processed Milk
• The Untold Story of Milk von Ron Schmid
• 15 Things That Milk Pasteurization Kills von der Kampagne A Campaign for Real Milk

Quellen

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Dieser Artikel ist eine Adaption von „Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea“ (auf der Website unter dem Titel „Is Ultra-Pasteurized Milk Bad“ veröffentlicht) von Merinda Teller. Er erschien im Frühjahr 2024 im Magazin Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts der Weston A. Price Foundation. Das englische Original lesen Sie hier.