کیا بیکن نقصان دہ ہے؟ اصلی بیکن کیسے چنیں

"جب تک تم میرے گھر میں ہو، تم وہی کرو گے جو میں کرتا ہوں اور اسی پر یقین کرو گے جس پر میں یقین کرتا ہوں۔ تو بارٹ، اپنے بیکن پر مکھن لگاؤ۔" Homer Simpson کا یہ جملہ محققہ Kaayla T. Daniel, PhD کے ایک مضمون کا آغاز ہے، جو Weston A. Price Foundation کے رسالے میں شائع ہوا اور ایک بہت عام سوال کا سامنا کرتا ہے: کیا بیکن نقصان دہ ہے؟

2012 میں ڈاکٹر Neal Barnard، جو Physicians Committee for Responsible Medicine کے صدر ہیں (مصنفہ طنزاً اسے "غیر" ذمہ دار طب کی کمیٹی کا نام دیتی ہیں)، نے آئیووا میں بیکن کے ایک میلے کے خلاف احتجاج کے لیے ویگنز کی ایک فوج جمع کرنے کی کوشش کی۔ صرف چھ رضاکار ملے۔ اتنے کم کیوں؟ مصنفہ کے نزدیک بیکن کے خوف کی وجہ سے۔ اس سے مر جانے کا خوف نہیں، جسے Barnard گوشت کے خلاف تقریروں اور کھوپڑیوں والے بل بورڈز سے پھیلانے کی کوشش کر رہے تھے، بلکہ لالچ میں پڑ جانے کا خوف۔ بیکن کی خوشبو اور ذائقہ اتنے دلکش ہیں کہ بہت سے سبزی خور اسے "داخلے کا گوشت" کہتے ہیں، یعنی وہ گوشت جو باقی سب گوشتوں کا دروازہ کھول دیتا ہے۔

ہارورڈ کی تحقیق اور "فوڈ پولیس"

اور صحت کے خطرات؟ وہ ساری چربی، کولیسٹرول، سوڈیم؟ اور نائٹرائٹس؟ بیکن کی مذمت صرف ویگن ہی نہیں کرتے۔ اسی سال ہارورڈ اسکول آف پبلک ہیلتھ نے بڑے شور شرابے سے اعلان کیا کہ روزانہ سرخ گوشت کی ایک چھوٹی سی مقدار موت کا خطرہ 13% بڑھا دیتی ہے، اور یہ کہ روزانہ تھوڑا سا بیکن، ہاٹ ڈاگ، ساسیج یا کوئی اور پروسیسڈ سرخ گوشت اس خطرے کو 20% تک بڑھا دیتا ہے۔

مصنفہ کے نزدیک یہ اپنے عروج پر جعلی سائنس تھی: ایک مشاہداتی تحقیق، جو کھانے کی عادات کے ان سوالناموں پر مبنی تھی جن کی خامیاں مشہور ہیں، اور جس میں محققین نے محض باہمی تعلق سے بلاجواز نتائج اخذ کر لیے۔ کھودا پہاڑ، نکلا چوہا۔ ڈیٹا کو غور سے پڑھا جائے، جیسا کہ اس وقت Gary Taubes، Zoë Harcombe اور Denise Minger نے نشاندہی کی، تو زیادہ سے زیادہ 1.2 کا نسبتی خطرہ سامنے آتا ہے، یعنی صرف 0.2 گنا اضافہ۔ اور وہ بھی ان لوگوں میں جو صنعتی فارموں سے آیا ہوا سپر مارکیٹ کا گوشت کھاتے تھے، سگریٹ پیتے تھے، جسمانی طور پر غیر متحرک تھے اور سرخ گوشت سفید ڈبل روٹی میں لپیٹ کر کھاتے تھے۔

پھر بھی بہت سے لوگ سمجھتے ہیں کہ اگر بات ہارورڈ سے آئی ہے تو درست ہی ہوگی۔ سرخ گوشت، بیکن اور دوسری چکنی لذیذ چیزیں عرصے سے ایک ہی وقت میں مزیدار اور خطرناک ہونے کی شہرت رکھتی ہیں۔ بیکن پر بحث برسوں سے چل رہی ہے، اور زیادہ تر غیر ویگن بلاگرز ایک درمیانی راہ پر پہنچ گئے ہیں: بیکن "اتنا برا نہیں" اگر اسے صرف "صحت مند" کھانوں، جیسے سلاد اور سبزیوں، کو ذائقہ اور کرارا پن دینے کے لیے استعمال کیا جائے۔ مزاحیہ فنکار Jim Gaffigan نے Conan O'Brien کے شو میں اسی خیال کا مذاق اڑایا، جب انہوں نے بیکن کے ننھے ٹکڑوں کو "کھانوں کی دنیا کا جادوئی سفوف" کہا اور سلاد میں انہیں ڈھونڈنے کو "سونا چھاننے" سے تشبیہ دی۔

کبھی کبھی "فوڈ پولیس" چند ٹکڑوں کی اجازت بھی دے دیتی ہے، بشرطیکہ وہ کبھی کبھار کی دعوت ہوں، روزانہ کی عادت نہیں۔ مگر اس اجازت کے ساتھ ہدایات بھی آتی ہیں: کم چربی والا بیکن چنیں اور اسے اتنا تلیں کہ سخت ہو جائے، کبھی نرم نہ رہے۔ اس کے پیچھے چربی کے خلاف پارسائی کی سوچ ہے: مقصد یہ ہے کہ نرم حصوں کو پگھلا کر پھر چربی بہا دی جائے یا کاغذ پر خشک کر لی جائے۔

اور اگر حقیقت میں بیکن فائدہ مند ہو؟ اگر وہ اچھی صحت میں حصہ ڈالتا ہو اور دسترخوان کا کوئی سنگین گناہ نہ ہو؟ اور اگر ہم جتنا چاہیں کھا سکیں؟ مصنفہ، جو خود کو Naughty Nutritionist (یعنی "شرارتی ماہرِ غذائیت") کہتی ہیں، ان خیالات کا دفاع کرنے کو تیار ہیں۔

کیا بیکن کی چربی صحت مند ہے؟

بیکن کی سب سے بڑی خوبی اس کی چربی ہے۔ اور بہت سے لوگوں کو حیرت ہوگی کہ یہ زیادہ تر مونو اَن سیچوریٹڈ ہے۔ بایو کیمسٹ Mary Enig کے اعداد و شمار کے مطابق بیکن کی چربی میں یہ ہوتا ہے:

• 50% مونو اَن سیچوریٹڈ چربی، زیادہ تر اولیک ایسڈ، وہی جو زیتون کے تیل کو قیمتی بناتا ہے، اور تقریباً 3% پامیٹولیک ایسڈ، ایک مونو اَن سیچوریٹڈ چربی جس میں قیمتی جراثیم کش خصوصیات ہیں؛
• 40% سیچوریٹڈ چربی، وہ حصہ جو چربی سے ڈرنے والوں کو خوفزدہ کرتا ہے، مگر جو بیکن کی چربی کو مستحکم رکھتا ہے اور ذخیرہ کرنے اور پکانے کے دوران اسے آسانی سے باسی نہیں ہونے دیتا؛
• 10% پولی اَن سیچوریٹڈ چربی، ایک قیمتی مگر غیر مستحکم شکل؛ اسی لیے سیچوریٹڈ حصے سے ملنے والا استحکام اہم ہے۔

مصنفہ وضاحت کرتی ہیں کہ یہ اعداد Enig نے لارڈ (سور کی پگھلی ہوئی چربی) کے لیے نکالے تھے، مگر یہ بیکن کی چربی کے بہت قریب ہونے چاہییں، اور سور کی خوراک اور طرزِ زندگی کے مطابق بدلتے ہیں۔ یہی اعداد ہمارے لارڈ والے مضمون میں بھی ہیں۔

سور کی چربی میں فاسفیٹیڈائل کولین کی ایک نئی قسم بھی پائی جاتی ہے جس کی اینٹی آکسیڈنٹ صلاحیت وٹامن E سے بھی زیادہ ہے، جو شاید یہ سمجھنے میں مدد دے کہ لارڈ اور بیکن کی چربی فری ریڈیکلز سے ہونے والی باس کا اچھی طرح مقابلہ کیوں کرتی ہیں۔ اور جب یہ ان سوروں سے آئے جو سال کا زیادہ تر حصہ کھلی ہوا اور دھوپ میں آزاد گزارتے ہیں، تو بیکن کی چربی میں وٹامن D ہوتا ہے۔ اس کے برعکس صنعتی فارموں کے سور، جو بند رکھے جاتے ہیں اور سویا، کیسین، مکئی کے آٹے اور دوسرے اناج کی خوراک کھاتے ہیں، ان میں اس وٹامن کی سطح عموماً کم ہوتی ہے۔

بیکن میں کتنا وٹامن D ہوتا ہے؟

اصل سوال مقدار کا ہے۔ غذائی اجزا کی زیادہ تر جدولیں 100 گرام میں 100 سے 250 IU وٹامن D بتاتی ہیں، اور سب سے زیادہ اعداد اٹلی سے آتے ہیں، جہاں تجارتی فارموں کے سوروں کو بھی دن کی روشنی دیکھنے کا زیادہ موقع ملتا ہے۔

مگر کہیں زیادہ مقداریں بھی ریکارڈ ہوئی ہیں، خاص طور پر چراگاہ میں پلے سوروں میں۔ Mary Enig کے مطابق امریکی محکمۂ زراعت (USDA) کی لیبارٹریوں نے 1980 کی دہائی میں 100 گرام میں 2,800 IU تک ناپا، ایک ایسا عدد جو کبھی سرکاری طور پر جاری نہیں کیا گیا۔ USDA کے اندر Enig کے ذریعے کے مطابق، ادارے نے یہ معلومات چھپانا بہتر سمجھا کیونکہ وہ چاہتا تھا کہ عوام یقین کریں کہ وٹامن D فورٹیفائیڈ دودھ اور بڑی صنعت کی دوسری مصنوعات سے آنا چاہیے۔ یہ معلوم نہیں کہ 2,800 IU درست عدد تھا، جو ایسے جدید تجزیوں کا نتیجہ ہو جو آج بھی عام نہیں، یا 280 IU کی جگہ ٹائپنگ کی غلطی۔ اس زمانے کی USDA جدولوں میں تو وٹامن D شامل ہی نہیں تھا۔

وٹامن A کا معمہ

ایک اور سوال جس کا جواب نہیں ملا، وٹامن A کا ہے۔ USDA کی جدولیں، سرکاری بھی اور 1980 کا وہ غیر شائع شدہ ڈیٹا بھی جو Enig کو ملا، بیکن کی چربی اور لارڈ میں وٹامن A صفر بتاتی ہیں۔ لیکن 1948 کی ایک تحقیق نے دکھایا کہ چوہوں میں وٹامن A کی کمی لارڈ سے دور کی جا سکتی تھی: جب خوراک میں چینی کی جگہ یہ چربی دی گئی تو جانور صحت یاب ہو گئے۔ اس سے بھی دلچسپ بات یہ کہ وہ ان چوہوں سے بہتر رہے جنہیں یہی خوراک وٹامن A پالمیٹیٹ کے ساتھ دی گئی، جو ایک مصنوعی شکل ہے۔ ہر چربی کچھ نہ کچھ مدد کرتی دکھائی دی، مگر لارڈ کا اثر سب سے زیادہ تھا۔

اگر لارڈ میں وٹامن A نہ ہوتا تو یہ بات سمجھ میں نہ آتی۔ مگر 1950 کی دہائی کے آغاز کی کئی تحقیقات نے اس میں ایک "وٹامن A کا متبادل عنصر" دریافت کیا، جو اس وقت بھی موجود تھا جب خود وٹامن A کا پتا نہیں چلتا تھا۔

اور کولیسٹرول؟

جیسا کہ توقع تھی، بیکن کی اچھی چربی کے ساتھ کولیسٹرول بھی آتا ہے، جو فوڈ پولیس کی "ممنوعہ" چیزوں میں سے ایک ہے اور بیکن کی خطرناک شہرت کی ایک اور وجہ۔ مصنفہ کے نزدیک اس بات کے شواہد کہ کولیسٹرول دل کی بیماریوں کا سبب بنتا ہے یا انہیں بگاڑتا ہے، غیر مستقل، متضاد، غلط سمجھے گئے اور ناکافی ہیں، یہ وہ موضوع ہے جس پر فاؤنڈیشن Myths & Truths About Cholesterol میں تفصیل سے بات کرتی ہے۔

ان کے مطابق دل کی بیماریوں میں حصہ ڈالنے والا آکسیڈائزڈ کولیسٹرول ہے، جو پروسیسڈ، پیکٹ بند اور فاسٹ فوڈ میں استعمال ہونے والے دودھ کے پاؤڈر اور انڈے کے پاؤڈر میں ہوتا ہے، جن میں کم چکنائی والا اور بغیر چکنائی والا دودھ بھی شامل ہے۔ مزید یہ کہ، جیسا کہ بایو کیمسٹری کی کتابیں واضح کرتی ہیں، کولیسٹرول "تمام ہارمونز کی ماں" ہے، جن میں تولیدی ہارمون اور مزاج سے جڑے ہارمون بھی شامل ہیں۔ شاید اسی لیے بیکن کو موڈ اچھا کرنے والے کھانے کی شہرت حاصل ہے۔

کیا بیکن دل کے لیے نقصان دہ ہے؟

پھر بھی "سب جانتے ہیں" کہ بیکن نقصان دہ ہے، اور Barnard چاہتے ہیں کہ ہم یقین کریں کہ یہ دل کی بیماریوں کا ایک خطرے کا عنصر ہے۔ مصنفہ اس کے برعکس دلیل دیتی ہیں: بیکن دل کے لیے فائدہ مند ہو سکتا ہے۔ اور صرف اس لیے نہیں کہ یہ لوگوں کو خوش کرتا ہے، اگرچہ یہ بھی معنی رکھتا ہے۔

مونو اَن سیچوریٹڈ چربی، جو بیکن کی بنیادی چربی ہے، سوزش کم کرنے اور بلڈ پریشر گھٹانے کے لیے بڑے پیمانے پر سراہی جاتی ہے، اور جراثیم کش پامیٹولیک ایسڈ شریانوں کو پلاک سے پاک رکھنے میں مدد دے سکتا ہے۔ ٹرائی گلیسرائیڈز بھی عموماً بہتر ہوتے ہیں، کیونکہ بیکن کی چربی پیٹ بھرے ہونے کا احساس دینے اور خون میں شکر کو مستحکم رکھنے میں خاص طور پر اچھی ہے۔ اسی لیے مصنفہ کے مطابق بیکن ذیابیطس اور پری ذیابیطس والے لوگوں کے لیے، اور ہر اس شخص کے لیے مفید ہو سکتا ہے جو میٹھے کی طلب اور کاربوہائیڈریٹس کی لت سے لڑ رہا ہو۔

بیکن کو وزن کم کرنے کا پاسپورٹ بنا کر بیچنا مبالغہ لگ سکتا ہے، مگر انڈے اور بیکن مل کر چکنائی اور پروٹین سے بھرپور اور کاربوہائیڈریٹس میں کم ناشتہ بناتے ہیں، جیسے ہمارے انڈے اور بیکن۔ دن کا آغاز اچھے موڈ سے کرنے کے علاوہ یہ جوڑی بھوک کم اور میٹابولزم تیز کر سکتی ہے۔

بہت سے لوگوں کے لیے بیکن کا نمکین اور ساتھ ہی ہلکا میٹھا ذائقہ ایک ایسی لذت ہے جو محرومی کا احساس کم کرتی ہے۔ یہ کاربوہائیڈریٹس سے بھرپور غذا سے دور جانے میں مدد دیتا ہے اور خون میں شکر کو مستحکم کر کے مزاج کے اتار چڑھاؤ سے بچاتا ہے، بے چینی کم کرتا ہے، توجہ بہتر بناتا ہے اور دباؤ سے نمٹنے کی صلاحیت کو مضبوط کرتا ہے۔

بیکن میں نمک بہت ہوتا ہے۔ کیا یہ مسئلہ ہے؟

جو لوگ بیکن کی چربی اور کولیسٹرول کی فکر نہیں کرتے، وہ عموماً نمک کی فکر کرتے ہیں۔ سوڈیم کم کرنا فوڈ پولیس کا تازہ ترین ہدف ہے، حالانکہ اس بات کے شواہد کمزور ہیں کہ نمک ہائی بلڈ پریشر اور دل کی بیماریوں میں حصہ ڈالتا ہے۔ درحقیقت آج امریکی ریفریجریشن سے پہلے کے زمانے کے مقابلے میں تقریباً آدھا نمک کھاتے ہیں، جب گوشت اور مچھلی نمک لگا کر اور کیور کر کے محفوظ کیے جاتے تھے (جیسے ہمارا charque، یعنی برازیل کا نمک لگا کر سکھایا ہوا گوشت) اور سبزیوں کو خمیر کیا جاتا تھا یا اچار بنا کر رکھا جاتا تھا۔

جانور نمک چاٹنے کی جگہیں ڈھونڈتے ہیں، پتھر کے دور کے لوگ جانوروں کا خون اور دوسرے نمکین حصے کھاتے پیتے تھے، اور بایو کیمسٹ یاد دلاتے ہیں کہ ہمیں خون، پسینے، آنسوؤں، بلغم اور منی کے لیے سوڈیم اور کلورین کی ضرورت ہے۔ اچھی درسی کتابیں یہ سب واضح کرتی ہیں، مگر امریکی حکومت کی ہدایات نمک میں زبردست کمی کی سفارش کرتی ہیں۔

مصنفہ کے نزدیک کم نمک والی غذائیں دل کی بیماری، ہائی بلڈ پریشر، ذہنی صلاحیتوں میں کمی، ہڈیوں کی کمزوری، انسولین مزاحمت اور مردانہ کمزوری کا خطرہ بڑھاتی ہیں، جیسا کہ فاؤنڈیشن Salt and our Health اور The Salt of the Earth میں بیان کرتی ہے۔ دائمی بیماریوں کی موجودہ وبا کے سامنے یہ زخم پر نمک چھڑکنے کے مترادف ہے، اور بیکن سے بچنے کی ایک بہت بری وجہ۔

نائٹرائٹ کا خوف

Weston A. Price Foundation کے ارکان کے لیے اصل مسئلہ چربی، کولیسٹرول یا نمک کا خوف نہیں، بلکہ نائٹرائٹس کا خوف ہے، جنہیں کینسر اور بہت سی دوسری بیماریوں سے جوڑا جاتا ہے۔ ہارورڈ والی جیسی تحقیقات سرخیوں میں اتنی آتی ہیں کہ تقریباً ہر باخبر اور صحت کا خیال رکھنے والا صارف سمجھتا ہے کہ اسے پروسیسڈ گوشت سے بچنا چاہیے یا "اَن کیورڈ" بیکن چننا چاہیے، جس کی تشہیر "نائٹرائٹ سے پاک" کہہ کر کی جاتی ہے، جیسے امریکا میں قدرتی مصنوعات کی دکانوں پر بکنے والے کئی برانڈز۔

سوال یہ ہے: کیا یہ بیکن زیادہ صحت مند ہیں؟

کیا نائٹرائٹ سے پاک بیکن زیادہ صحت مند ہے؟

مختصر جواب ہے: نہیں۔ ہیوسٹن میں یونیورسٹی آف ٹیکساس ہیلتھ سائنس سینٹر کے میڈیکل اسکول کے محقق Nathan S. Bryan, PhD لگی لپٹی نہیں رکھتے: "'نائٹرائٹ سے پاک' یا 'نامیاتی طریقے سے کیور کیے گئے' گوشت کا یہ تصور عوام کے ساتھ دھوکا ہے۔"

روایتی طور پر بیکن کو سوڈیم نائٹرائٹ کے نمکیات سے کیور کیا جاتا تھا جو براہِ راست گوشت میں ملائے جاتے تھے۔ آج زیادہ تر "نائٹرائٹ سے پاک" برانڈز سیلری کا نمک استعمال کرتے ہیں، جس میں مصنفہ کے مطابق تقریباً 50% نائٹریٹ ہوتا ہے، اور ساتھ بیکٹیریا کا ایک اسٹارٹر کلچر۔ بیکٹیریا سیلری کے قدرتی نائٹریٹ کو نائٹرائٹ میں بدلتے ہیں، اور یہی نائٹرائٹ گوشت کو کیور کرتا ہے۔

یعنی لیبل پر لکھا ہوتا ہے "نائٹرائٹ سے پاک"، مگر یہ طریقہ سیلری کے نمک سے اس سے زیادہ نائٹرائٹ بناتا ہے جتنا کیورنگ نمک کی شکل میں کبھی ملایا جاتا۔ "نائٹرائٹ سے پاک" بیکن میں دگنا نائٹرائٹ ہو سکتا ہے اس بیکن کے مقابلے میں جو براہِ راست سوڈیم نائٹرائٹ سے کیور کیا گیا ہو۔ "کچھ 40% بدلتے ہیں، کچھ 90%، اس لیے بچ جانے والے نائٹرائٹ کی مقدار بہت مختلف ہوتی ہے،" Bryan کہتے ہیں۔ مگر ان کی سب سے بڑی فکر نائٹرائٹ نہیں بلکہ بیکٹیریا سے آلودگی کا امکان ہے: "میرے خیال میں یہ شاید عام کیور کیے گئے گوشت سے کم صحت مند ہے، بیکٹیریا کی مقدار اور بیکٹیریا کے ذریعے ہونے والی تبدیلی کی نامعلوم کارکردگی کی وجہ سے۔"

نائٹرائٹ کی جگہ لینے والے پریزرویٹوز

نائٹرائٹس ہمیشہ سے کھانوں کو محفوظ طریقے سے رکھنے کے لیے استعمال ہوتے آئے ہیں، جیسے کیور کیا ہوا گوشت اور مچھلی اور کچھ پنیر۔ صفائی ستھرائی اور ریفریجریشن نے یہ ضرورت کم کر دی، مگر نائٹرائٹ اپنی اینٹی آکسیڈنٹ اور جراثیم کش خصوصیات اور ذائقہ اور رنگ نکھارنے کی وجہ سے اب بھی مفید ہے۔

جدید متبادل، جیسے حیاتیاتی تیزابی اجزا، پیرابینز اور سوربیٹس، FDA نے منظور کیے ہیں، جو کھانوں کو ریگولیٹ کرنے والا امریکی ادارہ ہے، اور عام طور پر محفوظ سمجھے جاتے ہیں۔ مگر سوڈیم اور پوٹاشیم بائی سلفیٹ جیسے تیزابی اجزا کو سانس کے مسائل، جیسے پھیپھڑوں میں جلن اور کھانسی، سے جوڑا جا چکا ہے، اور پیرابینز ہارمونز کے نظام میں خلل ڈالنے والے اہم مادے ہیں، جو مردوں اور عورتوں دونوں کی زرخیزی اور جنسی زندگی کو نقصان پہنچا سکتے ہیں۔ جہاں تک سوربیٹس کا تعلق ہے، بڑا میڈیا صرف کانٹیکٹ ڈرمیٹائٹس سے خبردار کرتا ہے، مگر پرانی تحقیقات نے سوربیٹس اور نائٹرائٹ کے درمیان میوٹیجینک ردِعمل کی طرف اشارہ کیا تھا۔

بایو کیمسٹ Galen D. Knight, PhD اتنے فکرمند ہیں کہ انہوں نے انہیں اپنی خوراک سے نکال دیا ہے: "سوربیٹس اور پیرا سوربیٹس بنیادی طور پر پولی اَن سیچوریٹڈ چربیاں ہیں جو ایپوکسائیڈز اور اینولز بنا سکتی ہیں، جو کینسر پیدا کرتے ہیں۔ اگر ہم صحت مند رہنا چاہتے ہیں تو انہیں ہمارے کھانے میں نہیں ہونا چاہیے۔"

روایتی بیکن کیسے کیور کیا جاتا ہے

اور اگر آخرکار ہمارے آبا و اجداد ہی درست تھے؟ اگر نئے، "بہتر" اور بظاہر صحت مند ورژن ایسے بالکل نہ ہوں؟ بیکن بنانے کا روایتی طریقہ ڈرائی کیورنگ ہے: سور کے پیٹ کے گوشت پر ہاتھ سے جڑی بوٹیوں، شکر، نمک اور سوڈیم نائٹرائٹ والے کیورنگ نمک کا آمیزہ ملا جاتا ہے۔ آمیزے میں موجود وٹامن C نائٹروسل ہیم رنگت بنانے میں مدد دیتا ہے، جو کیور کیے گئے گوشت کو اس کا سرخی مائل رنگ دیتی ہے اور، جیسا کہ آگے دیکھیں گے، یہ یقینی بنانے میں مدد دیتی ہے کہ نائٹرائٹ صحت مند نائٹرک آکسائیڈ میں بدلے، نہ کہ کینسر پیدا کرنے والی نائٹروسامینز میں۔

روایتی کاریگر بیکن کو ایک دن سے ایک مہینے تک کیور ہونے دیتے ہیں اور پھر اسے ایک سے تین دن تک سیب، امریکی اخروٹ (hickory) یا دوسری لکڑیوں کے دھوئیں میں آہستہ آہستہ دھواں دیتے ہیں۔ لمبی کیورنگ ذائقہ گہرا کرتی ہے اور تیاری کے دوران ہی گوشت کو سکیڑ دیتی ہے، اس لیے بیکن کڑاہی میں نہ سکڑتا ہے نہ چھینٹے اڑاتا ہے۔

ذائقہ ایک کاریگر سے دوسرے تک کافی بدلتا ہے، کیورنگ کے اجزا، دھواں دینے کے طریقے اور ہر مرحلے کے وقت کے مطابق۔ سور کی عمر، جنس اور نسل، وہ کتنا وقت کھلی ہوا میں گزارتا ہے، چراگاہ اور خوراک بیکن کے آخری ذائقے پر اور اس کے ممکنہ فوائد یا صحت کے خطرات پر بھی اثر ڈالتے ہیں۔

سپر مارکیٹ کے بیکن کا گندا راز

سپر مارکیٹ کے بیکن میں بھی سوڈیم نائٹرائٹ ہو سکتا ہے، مگر روایتی طریقے سے نہیں۔ بنانے والے تیز اور سستے طریقے اپناتے ہیں: صنعتی فارم کے کم معیار کے سور کے گوشت میں کیورنگ کا نمکین محلول انجیکٹ کر کے اسے پھلایا جاتا ہے، جس میں سوڈیم اریتھوربیٹ اور سوڈیم نائٹرائٹ کے علاوہ "مائع دھواں"، مصالحے اور مونو سوڈیم گلوٹامیٹ سے بھرے فلیورنگز شامل ہوتے ہیں (یہ وہ ایڈیٹو ہے جس پر فاؤنڈیشن ہڈیوں کی یخنی والے مضمون میں تنقید کرتی ہے)۔

چند گھنٹے "کیور" ہونے کے بعد گوشت کو مائع دھوئیں کا ایک اور غسل دیا جاتا ہے اور اتنا گرم کیا جاتا ہے کہ اس میں دھوئیں جیسا ذائقہ آ جائے۔ پھر اسے جلدی جلدی ٹھنڈا کیا جاتا ہے، مشین سے دبا کر یکساں شکل دی جاتی ہے، قاشوں میں کاٹا اور پیک کیا جاتا ہے۔ یہ بیکن پیکٹ میں بڑا دکھائی دیتا ہے، مگر کڑاہی میں سکڑتا، مرجھاتا اور چھینٹے اڑاتا ہے۔

مائع دھواں، جو بڑی صنعت میں بہت استعمال ہوتا ہے، لکڑی کے ٹکڑوں یا برادے کو جلا کر، دھوئیں کو ٹھوس یا مائع شکل میں جمع کر کے اور اسے پانی میں حل کر کے بنایا جاتا ہے۔ یورپی فوڈ سیفٹی اتھارٹی نے جینوٹوکسیسٹی اور سائٹوٹوکسیسٹی کے شواہد کے پیشِ نظر بطور فلیورنگ اس کی حفاظت کی جانچ شروع کی، اور ایک تحقیق نے تو یہاں تک اشارہ دیا کہ یہ سگریٹ کے دھوئیں کے کنڈینسیٹ سے بھی زیادہ کینسر پیدا کرنے والا ہے۔

نائٹرائٹ اور نائٹروسامینز: خوف کہاں سے آیا

نائٹرائٹ کی حفاظت پر شکوک 1960 کی دہائی میں پیدا ہوئے، جب تحقیقات میں بیکن اور دوسرے کیور کیے گئے گوشت میں کینسر پیدا کرنے والی نائٹروسامینز ملیں۔ 1970 کی دہائی کے آغاز میں میساچوسٹس انسٹی ٹیوٹ آف ٹیکنالوجی (MIT) کے محققین نے خود نائٹرائٹ کو کینسر پیدا کرنے والا قرار دیا۔ وہ تحقیق، جس میں لیبارٹری کے چوہوں کو براہِ راست نائٹرائٹ کھلایا گیا تھا، سرخیوں میں آئی، مگر بعد کی تحقیقات نے اس نتیجے کی تصدیق نہیں کی۔

پھر USDA کی تشویش اس طرف منتقل ہو گئی کہ نائٹرائٹ گوشت کے امائنز سے مل کر نائٹروسامینز بناتا ہے۔ ریگولیٹری اداروں کے ذمے یہ کام آیا کہ وہ کینسر کے اس ممکنہ خطرے کو تولیں بوٹولزم اور دوسری فوڈ پوائزننگ سے بچاؤ میں نائٹرائٹ کے روایتی اور ثابت شدہ کردار کے مقابلے میں۔

تب سے تجارتی بیکن پر بہت تفصیل سے تحقیق ہوئی ہے اور اس میں نائٹروسامینز کی سطح کی نگرانی ہونے لگی ہے۔ نائٹروسامینز بہت سے کیور کیے گئے گوشتوں میں ملی ہیں، مگر سب سے باقاعدگی سے تلے ہوئے بیکن میں نظر آتی ہیں۔ تاہم یہ تحقیق غیر مستقل، متضاد اور الجھی ہوئی ہے۔

زیادہ تر سائنس دانوں نے تلنے کو ذمہ دار ٹھہرایا، اگرچہ کچھ ڈیٹا اشارہ دیتا ہے کہ جب بھی بچا ہوا نائٹرائٹ موجود ہو، نائٹروسامینز خود لیبارٹری تجزیے کے دوران بن سکتی ہیں۔ لکڑی کے دھوئیں کو بھی قصوروار ٹھہرایا گیا، مگر اصل قصوروار شاید مائع دھواں ہو۔ 1973 میں کینیڈا کی وزارتِ زراعت کو بیکن کے بڑے پروسیسرز اور بہت سے چھوٹے پروڈیوسرز کے استعمال کردہ تیار مصالحہ آمیزوں میں پہلے سے بنی ہوئی نائٹروسامینز ملیں۔ USDA کی تصدیق کے بعد ان آمیزوں پر پابندی لگا دی گئی۔ ادارے نے بیکن کی پروسیسنگ میں سوڈیم اریتھوربیٹ یا ایسکوربیٹس کو لازمی بھی قرار دیا، کیونکہ تحقیقات مسلسل دکھا رہی تھیں کہ یہ مادے نائٹروسامینز کی سطح بہت کم کر دیتے ہیں۔

صنعتی پروسیسنگ کا بوجھ

ظاہر ہے مسئلے کا ایک حصہ صنعتی پروسیسنگ سے آتا ہے۔ USDA نے 1970 کی دہائی میں کچھ مصالحہ آمیزوں پر پابندی تو لگا دی ہوگی، مگر عین ممکن ہے کہ پہلے سے بنی ہوئی نائٹروسامینز مصنوعی اور "قدرتی" فلیورنگز اور مائع دھوئیں کی نئی نسل میں موجود ہوں۔ "گوشت کے ماس" کے حوالے اور زیادہ دباؤ اور زیادہ درجۂ حرارت والے طریقے بھی تشویش کا باعث ہیں، جو نائٹروسامینز پیدا کرنے کے لیے جانے جاتے ہیں اور تجارتی بیکن کی تیاری میں معمول کے طور پر استعمال ہوتے ہیں۔

ڈرائی کیور کیا ہوا بیکن، یعنی چھوٹے کاریگروں کا بنایا ہوا "دیسی" بیکن، چننا زیادہ محفوظ انتخاب لگے گا۔ مگر بعض صورتوں میں تلنے کے بعد اس میں انجیکٹ کیے گئے بیکن سے بھی زیادہ این-نائٹروسوپائرولیڈین (NPYR) بن سکتی ہے۔ مسئلہ یہ ہے کہ طریقے بہت مختلف ہوتے ہیں، جن میں مصالحوں، سوڈیم نائٹرائٹ اور کبھی کبھی سوڈیم نائٹریٹ کا انتخاب اور مقدار الگ الگ ہوتی ہے۔ USDA آج سفارش کرتا ہے کہ بنانے والے سوڈیم نائٹریٹ نہ ملائیں، کیونکہ یہ غیر ضروری ہے اور اس کا نائٹرائٹ میں بدلنا متغیر اور ناقابلِ پیش گوئی ہے۔

سور کیا کھاتا ہے، اس سے بیکن بدل جاتا ہے

فاؤنڈیشن کے نقطۂ نظر سے سب سے دلچسپ اور مفید دریافتیں نائٹروسامینز کے بننے پر چربی کی ساخت کے اثر سے متعلق ہیں۔ آخر صنعتی فارموں کے سور سویا، مکئی اور دوسرے کم معیار کے تیلوں والی خوراک کھاتے ہیں، جبکہ چراگاہ میں پلے سوروں کو عموماً زیادہ غذائیت والا آمیزہ ملتا ہے، اکثر سویا کے بغیر اور بہترین حالات میں دودھ کی پھٹکی (whey) پر مبنی۔

1984 میں محققین نے دریافت کیا کہ جن سوروں کی خوراک میں مکئی کا تیل ملایا گیا تھا ان کے بیکن میں کنٹرول گروپ کے سوروں کے بیکن کے مقابلے میں این-نائٹروسوپائرولیڈین اور این-نائٹروسوڈائی میتھائل امین نامی نائٹروسامینز کی سطح نمایاں طور پر زیادہ تھی۔ جبکہ ناریل کی چربی کھانے والے سوروں کے بیکن میں این-نائٹروسوپائرولیڈین کی سطح نمایاں طور پر کم تھی، اور این-نائٹروسوڈائی میتھائل امین میں کوئی فرق نہیں تھا۔

چونکہ کنٹرول گروپ معیاری تجارتی خوراک کھاتا تھا، یعنی وٹامنز اور معدنیات کے ساتھ مکئی اور سویا، اس لیے ہم صرف تصور ہی کر سکتے ہیں کہ اچھی غذا پانے والے، چراگاہ میں پلے سوروں کے بیکن میں کیا ملتا۔ بہرحال، محققین کا ایک نتیجہ بہت کچھ کہتا ہے: بیکن میں این-نائٹروسوپائرولیڈین کی سطح جانور کی چربی کے اَن سیچوریٹڈ ہونے کے درجے کے ساتھ ساتھ چلتی تھی، یعنی چربی جتنی زیادہ اَن سیچوریٹڈ، نائٹروسامینز اتنی زیادہ۔ دوسری تحقیقات بھی نائٹروسامینز کے بننے اور خوراک اور گوشت میں چربیوں کی ساخت کے تعلق کی تصدیق کرتی ہیں (نباتاتی تیلوں کا جسم پر اثر اومیگا-6 والے مضمون کا موضوع ہے)، اور نائٹروسامینز گوشت کے سرخ حصے کے مقابلے میں چربی میں زیادہ پائی جاتی ہیں۔

اچھا بیکن کیسے چنیں

سبق واضح ہے: چراگاہ میں پلے سوروں کا بیکن چنیں۔ اس کے باوجود، روایتی طریقے سے کیور کیا ہوا حقیقی دستکاری بیکن ڈھونڈنا بہت مشکل ہے۔ جانور پالنے والوں کو جاننا پہلا قدم ہے، اور Nu&Cru کا پروڈیوسرز کا نقشہ اس تلاش میں مدد دیتا ہے۔

بہت سے دستکار پروڈیوسر بیکن صرف نمک سے، نائٹرائٹ کے بغیر بناتے ہیں، اور آلودگی سے بچنے کے لیے نمک، اچھی صفائی اور ریفریجریشن پر بھروسا کرتے ہیں، وہی اصول جس پر ہماری گھر کے بنے بیکن کی ترکیب چلتی ہے۔ مصنفہ کے نزدیک اس طرح بنی "بغیر اضافی نائٹریٹ یا نائٹرائٹ" والی زیادہ تر مصنوعات دیانت دار ہیں، سیلری کے نمک والے نئے "اَن کیورڈ" بیکن کے برعکس، اور ظاہر ہے سپر مارکیٹ کی انجیکٹ کی گئی اور پھلائی گئی مصنوعات یا ٹرکی یا سویا سے بنی بیکن کی نقلوں سے کہیں زیادہ صحت مند ہیں۔

دوسری طرف، سوڈیم نائٹرائٹ والے کیورنگ نمک کی درست مقدار سے کیور کیے گئے پرانے اچھے بیکن میں غالباً کوئی خرابی نہیں۔ اگر یہ خیال اب بھی ڈراتا ہے تو یہ سوچیے: ایسکوربک ایسڈ (وٹامن C) کیور کیے گئے گوشت میں نائٹرائٹ کے ساتھ معمول کے طور پر اسی لیے ملایا جاتا ہے کہ فائدہ مند نائٹرک آکسائیڈ بننے میں مدد ملے اور معدے میں نائٹروسیشن کے وہ ردِعمل رکیں جو کینسر پیدا کرنے والی نائٹروسامینز بنا سکتے ہیں۔ الفا ٹوکوفیرول، یعنی وٹامن E، بھی ملانا نائٹروسامینز بننے کو مزید روکتا دکھائی دیتا ہے۔ اور پرانے طریقے کی پروسیسنگ، جس میں کیورنگ اور دھواں دینے کے لیے کافی وقت ہو، نائٹرائٹ کے نائٹرک آکسائیڈ میں بدلنے کو بڑھاتی ہے۔

نائٹرک آکسائیڈ: نوبیل انعام والا مالیکیول

1998 میں Robert F. Furchgott، Louis J. Ignarro اور Ferid Murad کو فزیالوجی یا میڈیسن کا نوبیل انعام دیا گیا، نائٹرک آکسائیڈ (NO) کو قلبی نظام کے ایک سگنل دینے والے مالیکیول کے طور پر دریافت کرنے پر۔ یہ دریافت کہ اتنا سادہ مالیکیول ایک خلیے سے دوسرے تک پیغام لے جاتا ہے، روایتی سائنسی سوچ میں انقلاب لے آئی۔

دل کی بیماریوں سے بچاؤ میں، خون کی نالیوں کے خلیوں کا بنایا ہوا نائٹرک آکسائیڈ شریانوں کے ٹشوز کو ڈھیلا ہونے کا پیغام دیتا ہے۔ اس سے بلڈ پریشر کم ہوتا ہے، تنگ نالیاں کھلتی ہیں، خطرناک لوتھڑے ختم ہوتے ہیں اور پلاک کم بنتا ہے۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ NO ٹرائی گلیسرائیڈز کم کرتا ہے مگر کولیسٹرول نہیں، اور محققین بتاتے ہیں کہ یہ ان لوگوں کو بھی بچاتا دکھائی دیتا ہے جن کا کولیسٹرول زیادہ ہو۔ فاؤنڈیشن کی نظر میں کولیسٹرول کم نہ کرنا ایک خوبی ہے، کیونکہ کولیسٹرول کے بہت سے فوائد ہیں اور کسی کو ہائی کولیسٹرول سے تحفظ کی ضرورت نہیں۔

دورانِ خون بہتر بنا کر نائٹرک آکسائیڈ پورے جسم پر اثر ڈالتا ہے۔ خون کا زیادہ بہاؤ یعنی آکسیجن کی بہتر ترسیل اور زیادہ توانائی، بہتر کام کرتا دماغ اور زیادہ توجہ، اور بہتر جنسی زندگی بھی: NO مردانہ کمزوری کی کئی مشہور دواؤں کی کنجی ہے۔ یہ مدافعتی نظام کو انفیکشنز سے لڑنے میں اور اعصابی نظام کو نیورونز کے درمیان اچھا رابطہ برقرار رکھنے میں بھی مدد دیتا ہے۔

یہ فوائد Nathan S. Bryan اور Janet Zand کی کتاب The Nitric Oxide (NO) Solution میں خلاصے کی صورت میں موجود ہیں۔ کتاب میں حوالے نہیں دیے گئے، مگر جب یہ مضمون لکھا گیا تو PubMed پر ایک سرسری تلاش سے پتا چلتا تھا کہ Bryan کم از کم 88 سائنسی مقالوں میں شریک تھے، جن میں سے بہت سے اوپر بیان کیے گئے فوائد کو ثابت کرتے ہیں۔

نائٹرائٹ: ولن سے دوست تک؟

پیغام یہ ہے کہ نائٹرک آکسائیڈ ایک لمبی، صحت مند اور توانائی سے بھرپور زندگی کے لیے ضروری ہے۔ مسئلہ یہ ہے کہ آج بہت کم لوگ بہترین صحت کے لیے کافی NO بناتے ہیں، اور اس کی کمی بہت سی دائمی بیماریوں میں پائی جا چکی ہے۔ NO کے سپلیمنٹس موجود ہیں، جو شاید پودوں پر مبنی، کم چکنائی اور کم کولیسٹرول والی غذا کھانے والوں کی مدد بھی کریں، مگر روایتی کھانوں کی طرف لوٹنے والوں کے لیے شاید غیر ضروری ہوں۔ مصنفہ کے مطابق بیکن، ساسیج اور سوڈیم نائٹرائٹ سے روایتی طریقے سے کیور کیے گئے دوسرے گوشت شاید وہی چیز ہوں جس کی جسم میں نائٹرک آکسائیڈ کی پیداوار بڑھانے کے لیے کمی ہے۔

NO کا ایک اور بڑا ذریعہ چقندر ہے، جو ایک اور وجہ ہے کہ فاؤنڈیشن کے اتنے پیروکاروں کو چقندر کا کواس، ایک خمیر شدہ مشروب، اتنا راس آتا ہے (بچوں کو آبائی طریقے سے ٹھوس غذا شروع کرانے کی گائیڈ میں اس کی ترکیب ہے)۔ امینو ایسڈز سٹرولین اور آرجینین سے بھرپور غذائیں عموماً NO کی پیداوار بڑھانے کے لیے تجویز کی جاتی ہیں، مگر زیادہ تر لوگ اتنے جوان یا صحت مند نہیں ہوتے کہ یہ تبدیلی کر سکیں۔ شاید سب سے سیدھا راستہ، نائٹرائٹ سے نائٹرک آکسائیڈ تک، ہی بہترین ہو۔

نائٹریٹس، نائٹرائٹس اور نائٹروجن کا چکر

مگر کیا نائٹریٹس اور نائٹرائٹس خطرناک نہیں؟ ہاں بھی اور نہیں بھی۔ نائٹریٹس نائٹروجن کے چکر کی قدرتی پیداوار ہیں اور پانی، پودوں اور جانوروں میں پائے جاتے ہیں۔ خوراک کے تقریباً 80% نائٹریٹس سبزیوں سے آتے ہیں، اور نائٹرائٹس قدرتی طور پر لعاب، آنتوں اور درحقیقت ممالیہ جانوروں کے تمام ٹشوز میں موجود ہوتے ہیں۔ یہ نہیں ہو سکتا کہ آپ پودوں پر مبنی غذا کی حمایت کریں اور نائٹریٹس کے خلاف ہوں۔

بلند پہاڑی علاقوں میں رہنے والوں کے جسم میں آکسیجن کی فراہمی بہتر بنانے کے لیے نائٹرائٹ کی سطح قدرتی طور پر بڑھ جاتی ہے، اور ان آبادیوں کو اکثر دنیا کی صحت مند ترین آبادیوں میں شمار کیا جاتا ہے۔ مختصراً، مصنفہ کے مطابق نائٹرائٹس کوئی مسئلہ نہیں، بشرطیکہ غذا میں اتنے اینٹی آکسیڈنٹس ہوں کہ ان کا نائٹرک آکسائیڈ میں بدلنا آسان ہو اور وہ نائٹروسیشن ردِعمل رک جائیں جو انہیں کینسر پیدا کرنے والی نائٹروسامینز میں بدلتے ہیں۔

ظاہر ہے نائٹروسامینز کے تیار ذرائع سے بچنا اہم ہے، جیسے سویا پروٹین آئسولیٹس (جو بہت سے پروٹین پاؤڈرز میں ہوتے ہیں)، بغیر چکنائی کا خشک دودھ اور دوسری مصنوعات جو تیزابی دھلائی، شعلے پر خشک کرنے یا زیادہ درجۂ حرارت پر اسپرے ڈرائنگ سے گزرتی ہیں۔ کچھ قسم کی بیئر، سگریٹ، فیڈر کے نپلز اور دانتوں کے آرتھوڈونٹک آلات میں استعمال ہونے والے ربڑ سے بھی نائٹروسامینز کا سامنا ہوتا ہے۔ یعنی نائٹروسامینز صرف کیور کیے گئے گوشت سے نہیں آتیں۔ اور کیور کیے گئے گوشت میں نائٹروسامینز کی مقدار پچھلی دہائیوں میں بہت کم ہو گئی ہے۔

جہاں تک نائٹریٹس سے ماحول کو ہونے والے نقصان کا تعلق ہے، وہ صنعتی مویشی پالن میں زمین کے غلط استعمال سے آتا ہے، جو گراس فیڈ گوشت: یہ مہنگا کیوں ہے والے مضمون کا موضوع ہے۔

تو کیا بیکن نقصان دہ ہے؟

اتنے ماہرین نائٹرائٹ کی وجہ سے بیکن اور دوسرے کیور کیے گئے گوشت کی مذمت کیوں کرتے ہیں؟ اسی وجہ سے جس کی بنا پر چربی اور کولیسٹرول اب بھی بدنام ہیں: بری تحقیقات اور اس سے بھی بری تشہیر، اور ہارورڈ کی 2012 کی تحقیق اس کی بہترین مثال ہے۔ Bryan کے مطابق مجموعی طور پر تحقیقات صرف ایک "کمزور تعلق" دکھاتی ہیں، اور شواہد "غیر حتمی" ہیں۔ جیسا کہ انہوں نے اور ان کے ساتھیوں نے ایک سائنسی جائزے میں لکھا، "نائٹرائٹ اور نائٹریٹ سے بھرپور غذاؤں کے ناقابلِ تردید فوائد کے پیشِ نظر اس نظریے پر نظرِ ثانی کی ضرورت ہے"۔

تو امریکیوں کے پسندیدہ گوشت کے بارے میں آخری بات کیا ہے؟ مصنفہ کے نزدیک بیکن بغیر کسی احساسِ جرم کے کھایا جا سکتا ہے، بشرطیکہ اسے احتیاط سے خریدا جائے۔ سائنس اب وہاں پہنچ رہی ہے جو ہمارے آبا و اجداد غالباً پہلے سے جانتے تھے، جبکہ میڈیا اب بھی پیچھے ہے۔ کچن میں اچھا بیکن ناشتے سے لے کر، جیسے قدرتی خمیر (sourdough) کی روٹی انڈے اور بیکن کے ساتھ، بیکن جیم تک ہر جگہ کام آتا ہے۔

خانہ: بیکن اور خون

2011 میں Weston A. Price Foundation نے سور کے گوشت پر محققہ Beverly Rubik, PhD کی ایک تحقیق شائع کی۔ ڈارک فیلڈ مائیکروسکوپ کی مدد سے Rubik نے صحت مند رضاکاروں کے خون کا مشاہدہ کیا، مختلف طریقوں سے تیار کیا گیا سور کا گوشت کھانے سے پہلے اور بعد میں۔

سادہ طریقے سے پکائی گئی سور کی چاپ نے نارمل خون کو غیر صحت مند طریقے سے گچھوں میں جما دیا۔ مگر جب چاپ کو پکانے سے پہلے سرکے میں میرینیٹ کیا گیا تو کوئی تبدیلی نہیں ہوئی۔ یہی نتیجہ prosciutto قسم کے کچے ہیم کے ساتھ آیا، جو نمک میں کیور کر کے پختہ کیا جاتا ہے، جیسے ہمارا ہیم۔

اچھی خبر: بیکن سے کوئی منفی اثر نہیں ہوا، نہ خون کا جمنا نہ کوئی اور غیر صحت مند تبدیلی۔ بہت سے دوسرے کھانوں کی طرح سور کے گوشت کو بھی واقعی صحت مند اور زود ہضم ہونے کے لیے درست تیاری کی ضرورت لگتی ہے۔ سرکے یا لیموں کے رس میں میرینیٹ کرنا، یا نمک میں کیور کرنا، اس الرجن یا زہریلے مادے کو ختم کرتا دکھائی دیتا ہے جو بغیر میرینیٹ یا بغیر کیور کیا سور کا گوشت کھانے کے بعد خون کے جمنے کا سبب بنتا ہے۔ شاید اسی سے دنیا کے کچھ حصوں میں سور کا گوشت کھانے کی ممانعت کی وضاحت ہوتی ہو۔

خانہ: وہ چربی جو خون روکتی ہے

بیکن کے شوق نے بیکن کے ذائقے والی لالی پاپ، آئس کریم، چاکلیٹ، ڈونٹس، ایئر فریشنرز، پودینے کی گولیوں اور یہاں تک کہ جنسی لبریکنٹس کو بھی جنم دیا ہے، اور ساتھ ہی بیکن کے ڈیزائن والی مرہم پٹیاں اور ایک گیم جس میں "مسٹر بیکن" "موسیو ٹوفو" کو شکست دیتا ہے۔

بیکن اور کیا کر سکتا ہے؟ "سفید بیکن"، یعنی toucinho (نمک لگی سور کی چربی)، جو برازیلی کھانوں کی پرانی جانی پہچانی چیز ہے، ناک سے خون بہنا روک سکتا ہے۔ Annals of Otology, Rhinology and Laryngology میں شائع ایک مضمون نے بتایا کہ کیور کیے گئے اور نمک لگے سور کے گوشت کی پٹیوں نے، جنہیں ٹیمپون کی شکل دے کر ناک کے نتھنوں میں رکھا گیا، Glanzmann thrombasthenia میں مبتلا 4 سال کی ایک بچی کا جان لیوا خون بہنا روک دیا، جو ایک نایاب جینیاتی بیماری ہے جس میں ناک سے بار بار خون بہتا ہے۔

اسی طرح Archives of Otolaryngology نے 1976 میں ڈاکٹر Jan J. Weisberg کا ایک خط شائع کیا جس میں انہوں نے Rendu-Osler-Weber بیماری کی وجہ سے ناک سے خون بہنے والے ایک مریض کا نمک لگی سور کی چربی سے علاج بیان کیا، یہ ایک موروثی مسئلہ ہے جس میں خون کی نالیاں غیر معمولی طریقے سے بنتی ہیں۔

بظاہر یہ علاج روایتی ہے، اگرچہ تقریباً بھلا دیا گیا ہے۔ 1953 میں بروکلین، نیو یارک کے ڈاکٹر Henry Beinfield نے ناک سے خون بہنے کے علاج کے بارے میں لکھا: "نمک لگی سور کی چربی ناک میں رکھ کر تقریباً پانچ دن وہیں چھوڑنے کا طریقہ استعمال ہوتا رہا ہے، مگر یہ طریقہ کافی پرانا ہو چکا ہے۔" 1940 میں ڈاکٹر A. J. Cone نے بتایا کہ سینٹ لوئس کے بچوں کے اسپتال میں یہ کوئی انوکھی بات نہیں تھی کہ کوئی بچہ خون بہنے کی پہلی علامت پر ہی کہے کہ اس کی ناک میں نمک لگی چربی رکھ دی جائے، اور یہ کہ چربی کے ان ٹکڑوں نے لیوکیمیا، ہیموفیلیا، ہائی بلڈ پریشر، خسرہ اور ٹائیفائیڈ بخار کے مریضوں میں اور زچگی کے تیسرے مرحلے میں ناک سے خون بہنے پر قابو پانے میں بہت سا وقت اور محنت بچائی۔

ہم نے اس کے بارے میں کبھی کیوں نہیں سنا؟ غالباً اس لیے کہ ڈاکٹر بیکٹیریا اور طفیلیوں کی فکر میں اس طریقے پر ناک بھوں چڑھاتے ہیں۔ یا شاید یہ صرف یہ خوف ہے کہ جس چیز کی خوشبو اتنی مزیدار ہو، وہ ضرور خطرناک ہوگی۔

یہ بھی پڑھیں

Nu&Cru پر

• کیا لارڈ نقصان دہ ہے؟ ناانصافی کا شکار چربی
• گراس فیڈ گوشت: یہ مہنگا کیوں ہے
• گھر میں لارڈ اور بیف ٹیلو (گائے کی پگھلی ہوئی چربی) کیسے بنائیں
• اومیگا-6: نباتاتی تیلوں کا خطرہ
• بیکن والی ترکیبیں اور گھریلو چارکیوٹری: بیکن، انڈے اور بیکن، بیکن جیم، قدرتی خمیر کی روٹی انڈے اور بیکن کے ساتھ، ہیم، ساسیج اور سور کے گوشت کا سلامی
• پروڈیوسرز کا نقشہ، کھلے میں پلے سوروں کا گوشت براہِ راست پالنے والوں سے خریدنے کے لیے

Weston A. Price Foundation پر (انگریزی میں)

• How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood
• The Salt of the Earth
• Myths & Truths About Cholesterol
• The Skinny on Fats
• Mitos do vegetarianismo (پرتگالی میں)

حوالہ جات

1. Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal، 18 فروری 2012۔
2. Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. پریس ریلیز، 2012۔
3. Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563.
4. Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. 14 مارچ 2012۔
5. Harcombe, Zoë. Red meat & mortality & the usual bad science. 13 مارچ 2012۔
6. Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple، 14 مارچ 2012۔
7. Enig, Mary G. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. Silver Spring: Bethesda Press, 2000, p. 135. Enig کے اعداد لارڈ سے متعلق ہیں، بیکن کی چربی سے نہیں، مگر تناسب بہت قریب ہونا چاہیے؛ یہ جانور کی خوراک اور طرزِ زندگی کے مطابق بھی بدلتے ہیں۔
8. Koga T, Terao J. Antioxidant Activity of a Novel Phosphatidyl Derivative of Vitamin E in Lard and Its Model System. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994; 42(6): 1291-1294. یہ تحقیق لارڈ کے بارے میں ہے، مگر غالباً بیکن کی چربی پر بھی لاگو ہوتی ہے۔
9. Yetley EA. Assessing the vitamin D status of the US population. American Journal of Clinical Nutrition, 2008; 88(2): 558S-564S. USDA کی جدولوں کے بارے میں Sylvia Onusic, PhD بتاتی ہیں کہ ادارے نے کھانوں میں وٹامن D کا ڈیٹا پہلی بار 1991 میں ایک عارضی جدول میں شائع کیا جس میں لارڈ یا بیکن کی چربی شامل نہیں تھی، اور ڈیٹابیس کے 2007 کے ورژن میں بھی 7,519 میں سے صرف 594 کھانوں کے لیے وٹامن D کی معلومات تھیں۔
10. Istituto Europeo di Oncologia. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA). 2008.
11. Enig, Mary G. Sally Fallon کو فیکس: USDA Data on Vitamin A, Vitamin D and Cholesterol. فروری 1997۔
12. Mayer J, Krehl WA. The relation of diet composition and vitamin C to vitamin A deficiency. Journal of Nutrition, 1948; 35: 523.
13. Kaunitz H, Slanetz CA. A possible new factor distilled from lard. Federation Proceedings, 1950; 9: 335.
14. Kaunitz H, Slanetz CA. An unknown factor with vitamin A activity distilled from lard. Journal of Nutrition, 1950; 42: 375.
15. Kaunitz H, Slanetz CA. Relation of vitamin A and "lard factor" to disease caused by rancid lard. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 1950; 75: 322.
16. Herb SF, Riemenschneider RW, Kaunitz H, Slanetz CA. Nature of the "vitamin A-like factor" in lard. Journal of Nutrition, 1953; 51(3): 393.
17. Lowe JS, Morton RA. Studies in vitamin A: the vitamin A-replacing effect of lard. Biochemical Journal, 1953; 55: 681-686.
18. کولیسٹرول کی بحث پر Weston A. Price Foundation کی ویب سائٹ، Chris Masterjohn کی ویب سائٹ (cholesterol-and-health.com) اور Gary Taubes کی کتاب Good Calories, Bad Calories (Knopf, 2007) میں تفصیل سے بات کی گئی ہے۔
19. Satin, Morton. Salt and our health. Weston A. Price Foundation.
20. Fallon Morell, Sally. The salt of the earth. Weston A. Price Foundation.
21. Bryan, Nathan S.، Feedstuffs FoodLink سروس کے شائع کردہ نائٹرائٹس اور نائٹریٹس سے متعلق مواد میں منقول۔
22. Skovgaard N. Microbiological aspects and technological need: technological needs for nitrates and nitrites. Food Additives and Contaminants, 1992; 9(5): 391-397.
23. Pierson MD, Smoot LA. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium botulinum in cured meats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1982; 17(2): 141-187.
24. Jouve JL, Calier V, Rozier J. Antimicrobial effects of nitrates in meat products (فرانسیسی میں). Annales de la Nutrition et de l'Alimentation, 1980; 34(5-6): 807-826.
25. Christiansen LN, Johnston RW et al. Effect of nitrite and nitrate on toxin production by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat. Applied Microbiology, 1973; 25(3): 357-362.
26. Hustad GO, Cerveny JG et al. Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners. Applied Microbiology, 1973; 26(1): 22-26.
27. Fiddler W, Pensabene JW. Supercritical fluid extraction of volatile N-nitrosamines in fried bacon and its drippings: method comparison. Journal of AOAC International, 1996; 79(4): 895-901.
28. Livestrong. Potassium bisulphate as a food preservative.
29. Livestrong. Paraben effects.
30. Livestrong. Why is sorbic acid added to foods?
31. Namiki M, Udaka S et al. Formation of mutagens by sorbic acid-nitrite reaction: effects of reaction conditions on biological activities. Mutation Research, 1980; 73(1): 21-28.
32. Namiki M, Osawa T et al. Chemical aspects of mutagen formation by sorbic acid-sodium nitrite reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1981; 29(2): 407-411.
33. Knight, Galen D. ای میل خط و کتابت، 4 اپریل اور 9 جولائی 2012۔
34. EFSA. Flavourings: EFSA's risk assessment of smoke flavouring primary product FF-B. 21 جون 2007 کا اعلامیہ۔
35. Guillén MD, Sopelana P, Partearroyo MA. Polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings obtained from different types of wood. Effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000; 48(10): 5083-5087.
36. Gomaa EA, Gray JI et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Additives and Contaminants, 1993; 10(5): 503-521.
37. Putnam KP, Bombick DW et al. Comparison of the cytotoxic and mutagenic potential of liquid smoke food flavourings, cigarette smoke condensate and wood smoke condensate. Food and Chemical Toxicology, 1999; 37(11): 1113-1118.
38. McCutcheon JW. Nitrosamines in bacon: a case study of balancing risks. Public Health Reports, 1984; 99(4): 360-364.
39. Havery DC, Fazio T, Howard JW. Survey of cured meat products for volatile N-nitrosamines: comparison of two analytical methods. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 41-52.
40. Gray JI, Skrypec DJ et al. Further factors influencing N-nitrosamine formation in bacon. IARC Scientific Publications, 1984; (57): 301-309.
41. Gough TA, Walters CL. Volatile nitrosamines in fried bacon. IARC Scientific Publications, 1976; (14): 195-203.
42. Lee JS, Libbey LM et al. N-Nitroso-3-hydroxypyrrolidine in fried bacon and fried out fat. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 325-332.
43. Osterdahl BG. Effect of water on nitrosamine formation in fried bacon. Food Additives and Contaminants, 1988; 5(1): 33-37.
44. Canas BJ, Havery DC et al. Current trends in levels of volatile N-nitrosamines in fried bacon and fried-out bacon fat. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1986; 69(6): 1020-1021.
45. Kimoto WI, Pensabene JW, Fiddler W. Isolation and identification of N-nitrosothiazolidine in fried bacon. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982; 30: 757-760.
46. Ikins WG, Gray JI et al. Contribution of wood smoke to in vivo formation of N-nitrosothiazolidine-4-carboxylic acid: initial studies. Food and Chemical Toxicology, 1988; 26(1): 15-21.
47. Sen NP. Recent studies in Canada on the occurrence and formation of N-nitroso compounds in foods and food contact materials. IARC Scientific Publications, 1991; (105): 232-234.
48. Fiddler W, Pensabene JW et al. Investigations on N-nitrosopyrrolidine in dry-cured bacon. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1989; 72(1): 19-22.
49. Mottram DS, Patterson RLS et al. The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1977; 28: 1025-1029.
50. Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. Distribution of sodium nitrite in adipose tissue during curing. Journal of Food Science, 1977; 42: 1637-1641.
51. Walters CL, Hart RJ, Perse S. The possible role of lipid pseudonitrosites in nitrosamine formation in fried bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1979; 168: 177-180.
52. Mergens WJ, Kamm JJ et al. Alpha-tocopherol: uses in preventing nitrosamine formation. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 199-212.
53. Fiddler W, Pensabene JW et al. Inhibition of formation of volatile nitrosamines in fried bacon by the use of cure-solubilized alpha-tocopherol. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1978; 26(3): 653-656.
54. Walters CL, Edwards MW et al. The effect of antioxidants on the production of volatile nitrosamines during the frying of bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1976; 162(4): 377-385.
55. Nobel Foundation. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1998.
56. Bryan, Nathan S.; Zand, Janet; Gottlieb, Bill. The Nitric Oxide (NO) Solution. Austin: Neogenesis, 2010.
57. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90(1): 1-10.
58. Daniel, Kaayla T. The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food. Washington: New Trends, 2005, p. 122-126.
59. Hotchkiss JH. Sources of N-nitrosamine contamination in foods. Advances in Experimental Medicine and Biology, 1984; 177: 287-298.
60. Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research, 1999; 443(1-2): 129-138.
61. Webb KS, Gough TA. Human exposure to preformed environmental N-nitroso compounds in the UK. Oncology, 1980; 37(4): 195-198.

خانوں کے حوالہ جات

1. Rubik, Beverly. How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood? Wise Traditions، خزاں 2011۔
2. Abrahams, Marc. Pork, the surprise remedy for a nosebleed. The Guardian، 23 جنوری 2012۔
3. Humphreys I, Saraiya S et al. Nasal packing with strips of cured pork as treatment for uncontrollable epistaxis in a patient with Glanzmann thrombasthenia. Annals of Otology, Rhinology and Laryngology, 2011; 120(11): 732-736.
4. Weisberg JJ. Letter: Rendu-Osler-Weber disease: is embolization beneficial? Archives of Otolaryngology, 1976; 102(6): 385.
5. Beinfield HH. General principles in treatment of nasal hemorrhage: emphasis on management of postnasal hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1953; 57(1): 51-59.
6. Cone AJ. Use of salt pork in cases of hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1940; 32(5): 941-946.

یہ مضمون Kaayla T. Daniel کے مضمون "Save Your Bacon" سے ماخوذ ہے، جو Weston A. Price Foundation کے رسالے Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts میں خزاں 2012 میں شائع ہوا۔ اصل مضمون انگریزی میں پڑھیں۔