Sauerkraut: faida zake na jinsi ya kuitengeneza nyumbani

Majira ya baridi yalipokaribia, mtaalamu wa mapishi Linda Joyce Forristal aliona kwamba ni wakati mwafaka wa kuzungumzia sauerkraut (kabichi iliyochachushwa), mojawapo ya njia za busara zaidi ambazo binadamu amebuni ili kunufaika na mavuno mengi ya bustani katika miezi ambayo hakuna matunda wala mboga mbichi. Makala hii ilichapishwa kwenye safu yake ya mapishi katika jarida la Weston A. Price Foundation.

Kwake, muujiza wa sauerkraut ni kwamba maji ya chumvi hayahitaji kuongezwa bakteria ili mchakato ufanye kazi. Sauerkraut bora hutengenezwa kwa kabichi iliyokatwa vipande vyembamba na chumvi tu, na bakteria wanaotoka hewani hufanya kazi iliyobaki, kana kwamba ni uchawi.

Sayansi ya sauerkraut: jinsi uchachushaji unavyotokea

Kwa mujibu wa mwandishi wa sayansi ya chakula Harold McGee, mwandishi wa On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, kiwango bora cha chumvi katika maji ya sauerkraut ni 2.25%, na joto kati ya 18 na 21 °C. Hali hizi huunda mazingira bora zaidi kwa bakteria Leuconostoc mesenteroides kuzaliana na kutengeneza asidi laktiki.

Asidi ya maji ya chumvi inapofikia takriban 1%, bakteria mwingine, Lactobacillus plantarum, huingia na kumalizia kazi. Matokeo yake ni vipande vya kabichi vyenye uchachu kidogo na vinavyokatika kwa mkwaruzo, vizuri kabisa kukamilisha sandwichi kama choripán, au kusawazisha mlo mzito.

Jinsi ya kutengeneza sauerkraut nyumbani

Kwa vitendo, somo la McGee na la mwandishi linajumlishwa katika mambo matatu:

• Kabichi na chumvi tu. Hakuna haja ya kuongeza hamira wala bakteria wa kuanzishia: wale wanaofaa hujitokeza wenyewe.
• Chumvi kwa kipimo. Maji bora ya chumvi yana takriban 2.25% ya chumvi, kiwango ambacho bakteria wa asidi laktiki hufanya kazi vizuri zaidi.
• Joto la wastani. Kati ya 18 na 21 °C, uchachushaji huenda njia sahihi. Huko Ulaya Mashariki, kama tutakavyoona baadaye, mapipa hukaa barazani mwanzoni mwa vuli na hushushwa kwenye ghala la chini ya ardhi baridi inapoingia.

Hatua zote kamili ziko kwenye mapishi yetu ya sauerkraut. Mbinu iliyo nyuma yake, inayofaa pia kwa mboga nyingine nyingi, ndiyo mada ya Lacto-fermentation: ni nini na jinsi ya kuifanya, iliyotoholewa kutoka makala ya taasisi hiyo, Lacto-Fermentation.

Kitabu kizima kuhusu sauerkraut

Mapenzi kwa sauerkraut yamezaa hata kitabu. A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("Mapenzi kwa sauerkraut: mboga nyenyekevu kwa afya njema"), cha Sam Hofer, kilichochapishwa mwaka 2001 na Hofer Publishers, ya Saskatoon, Kanada, kimejaa hadithi za kuvutia kuhusu sauerkraut na mapishi ya kusisimua, likiwemo keki ya chokoleti yenye sauerkraut.

Sauerkraut ya kabichi nzima, mtindo wa Ulaya Mashariki

Katika sehemu kubwa ya Ulaya Mashariki, sauerkraut haitengenezwi tu kwa kabichi iliyokatwa, bali kwa kabichi nzima. Mwandishi anasema ameshaona mapipa makubwa yaliyojaa kabichi nzima zikichachuka ndani ya maji ya chumvi.

Mwanzoni mwa vuli, joto likiwa kati ya 18 na 21 °C, maandalizi yanaweza kufanyika barazani. Hali ya hewa inapopoa, kila kitu huhamishiwa kwenye ghala la chini ya ardhi au stoo ya vinywaji. Sauerkraut inapokuwa kwenye menyu, mtu huvua tu kabichi moja kutoka pipani na kuikata.

Katika nchi nyingi za Ulaya Mashariki, majani mazima ya kabichi iliyochachushwa hujazwa nyama, wali na mboga, katika familia ya vyakula inayojumuisha charuto de repolho yetu ya Brazil (majani ya kabichi yaliyovingirishwa na kujazwa).

Binamu wa sauerkraut duniani kote

Sauerkraut ya Ulaya ina binamu wengi duniani kote. Watatu kati yao ni miongoni mwa wanaopendwa zaidi na mwandishi.

Kimchi, sauerkraut ya Korea

Mmojawapo anaowapenda zaidi ni sauerkraut ya Korea, kimchi. Zamani, akina mama wa nyumbani wa Korea walichachusha kabichi wakati wa vuli na mwanzoni mwa majira ya baridi, na kuhifadhi kimchi katika vyungu vya udongo vilivyozikwa ardhini, chini kidogo ya tabaka la udongo linaloganda wakati wa baridi. Mbali na kabichi na chumvi, mchanganyiko ulikuwa na pilipili, kitunguu saumu na tangawizi, na vyote vilifunikwa na kuachwa vichachuke kwa wiki kadhaa.

Nchini Korea, kimchi huliwa karibu na kila mlo. Kabla haijawa rahisi kupatikana Marekani, wahamiaji walibeba yao wenyewe kutoka ng'ambo ya bahari. Mwandishi alisikia hadithi ya bibi mmoja wa Kikorea aliyekuwa akipita forodha ya Marekani na vyungu vyake vya kimchi, kimoja kikavunjika juu ya mkanda wa mizigo. Kukazuka vurugu: hakuna aliyejua kitu hicho chenye harufu kali na mbaya kilikuwa nini. Ili kutengeneza yako nyumbani, angalia mapishi yetu ya kimchi.

Curtido, sauerkraut ya Amerika ya Kusini

Mwingine anayempenda ni curtido (au cortido), maarufu kote Amerika ya Kusini. Mchanganyiko wa msingi una kabichi na karoti zilizokatwa vipande vyembamba, pilipili kwa kadiri upendavyo, chumvi na viungo kama oregano na jira.

Kila mmoja wa marafiki wa mwandishi kutoka El Salvador hutengeneza yake kwa namna tofauti kidogo, na tofauti kila mara. Curtido daima huandaliwa pamoja na vyakula vyenye mafuta mengi, na wakati mwingine hurundikwa juu yake, kama pupusa, tortilla zilizojazwa jibini, chakula cha asili cha El Salvador.

Hum choy, sauerkraut ya China

Sauerkraut ya China inaitwa hum choy. Ili kuiandaa, majani ya kabichi ya Kichina (inayoitwa acelga kwenye masoko ya Brazil) hufunikwa kwa chumvi na kuachwa yanyauke juani. Kisha huwekwa kwenye vyombo vya udongo na kufunikwa kwa maji ya mchele, yaani maji yanayobaki unapoosha mchele kabla ya kuupika.

Vyungu hufungwa kwa namna inayoondoa viputo vyote vya hewa na huwekwa kwenye kona yenye ubaridi ndani ya nyumba. Uchachushaji huchukua takriban siku nne, na majani huwa laini na ya rangi ya kijani-manjano.

Faida za sauerkraut

Vyanzo vingi vinadai kwamba vyakula vibichi vilivyochachushwa ni vizuri kwa mfumo wa usagaji chakula, kwa sababu huongeza bakteria wazuri wa utumbo au huunda mazingira ya wao kustawi. Kwa mujibu wa mwandishi:

• Utumbo. Sauerkraut na maji yake ni tiba za jadi za kienyeji dhidi ya kufunga choo.
• Virutubisho zaidi. Uchachushaji huongeza thamani ya lishe ya kabichi, hasa kiwango cha vitamini C.
• Protini. Vyakula vilivyochachushwa vinadaiwa kurahisisha uvunjaji na ufyonzaji wa protini.
• Mfumo wa neva. Na vinadaiwa kuwa na athari ya kutuliza mfumo wa neva.

Vitamini C ya majira ya baridi

Kabla ya friji, sauerkraut ilikuwa chanzo pekee cha vitamini C wakati wa baridi katika maeneo ya kaskazini. Pia ilibebwa katika safari ndefu za meli ili kuzuia kiseyeye.

Wakati wa Vita vya Wenyewe kwa Wenyewe vya Marekani, baadhi ya madaktari walioelimika waliwapa wafungwa wa vita sauerkraut na, kwa mujibu wa mwandishi, kiwango cha vifo kutokana na ndui kilishuka kutoka 90% hadi 5%. Akiandika mwaka 2001, alikumbusha kwamba jambo hilo lilistahili kuzingatiwa, kutokana na wasiwasi wa wakati huo kuhusu matumizi ya virusi vya ndui kama silaha ya kibaiolojia.

Mwongozo wa Kumwanzishia Mtoto Vyakula kwa Njia ya Asili wa Nu&Cru unajumuisha sauerkraut miongoni mwa vyakula vilivyochachushwa anavyopewa mtoto kuanzia miezi 6.

Sauerkraut na nyama zenye mafuta: mchanganyiko kamili

Bora kuliko yote, kwa mwandishi, ni kwamba sauerkraut huunda mchanganyiko unaoshirikiana vizuri na vyakula vizito, vyenye mafuta na vilivyopikwa, kama soseji na nyama za kuchemsha, yaani aina hasa ya chakula kinachotulisha wakati wa baridi.

Na, kwa kuwa husaidia usagaji chakula, inatosha kuweka sauerkraut kwenye sahani kama kiambatanisho ili kula vyakula hivi bila kusinzia baadaye. Hiyo ndiyo mantiki ya vyakula vya asili kama goti la nguruwe na sauerkraut.

Soma pia

Kwenye Nu&Cru

• Lacto-fermentation: ni nini na jinsi ya kuifanya
• Mkate wa uchachushaji asilia: somo kutoka Uswisi
• Uji wa shayiri: jinsi ya kuufanya uwe na lishe zaidi
• Mapishi ya vyakula vilivyochachushwa: sauerkraut, kimchi, achari ya matango, pilipili iliyochachushwa, haradali iliyochachushwa na ketchup iliyochachushwa
• Vya kula pamoja na sauerkraut: goti la nguruwe na sauerkraut, soseji na charuto de repolho
• Mwongozo wa Kumwanzishia Mtoto Vyakula kwa Njia ya Asili, wenye vyakula vilivyochachushwa kwa watoto kuanzia miezi 6
• 181 Receitas Ancestrais, kitabu cha mapishi cha Nu&Cru

Kwenye Weston A. Price Foundation (kwa Kiingereza)

• Lacto-Fermentation
• FAQ-Fermented Foods
• Purple Sauerkraut with Fennel Seeds
• Fermented Vegetables, cha Kirsten na Christopher Shockey
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (kwa Kireno)

Makala hii imetoholewa kutoka "Sauerkraut: The Miracle Cabbage", ya Linda Joyce Forristal, iliyochapishwa katika jarida la Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, la Weston A. Price Foundation, katika majira ya baridi ya mwaka 2001. Soma makala asili kwa Kiingereza.