Lactofermentation nyumbani: jinsi ya kutengeneza sauerkraut na achari za mboga

Anza na sauerkraut. Inahitaji kabichi na chumvi tu. Kabichi yenyewe hutoa kimiminika ambamo itachachuka, na matokeo huonekana baada ya siku chache. Pima uzito wa kabichi, tumia chumvi ya 2% hadi 2,5% ya uzito huo, ponda hadi itoe maji, kamua kila kitu ndani ya chupa ya kioo ili kabichi ifunikwe na kimiminika, kisha iache mahali penye ubaridi zaidi nyumbani. Ladha ikishakuwa chachu kama unavyopenda, iweke kwenye jokofu. Baada ya sauerkraut huja mboga za kwenye maji ya chumvi, kama karoti na matango. Bidhaa za maziwa, kama mtindi na kefir, zina mantiki nyingine na zimeachwa kwa hatua ya tatu.

Usalama wa kuchachusha mboga unategemea mambo matatu unayoyadhibiti mwenyewe: chumvi ya kiasi sahihi, mboga kuwa chini ya kimiminika kila wakati, na joto la wastani. Pia unategemea tofauti ambayo watu wengi huichanganya: kitu kilichochachushwa na kuhifadhiwa kwenye jokofu si sawa na chakula cha kopo au chupa iliyofungwa kabisa na kuhifadhiwa kabatini.

Kinachotokea ndani ya chupa

Lacto-fermentation ni kazi ya bakteria wa lactic, yaani lactobacilli na jamaa zao, wanaoishi kwa asili juu ya uso wa majani na mizizi. Hula sukari ya mboga na kutengeneza asidi ya lactic. Asidi hiyo huchachusha mboga, hutoa ladha yake ya kipekee, na huzuia ukuaji wa bakteria wanaoharibu chakula.

Chumvi ina kazi mahususi mwanzoni. Hudhibiti bakteria wa uozo na kuwapendelea bakteria wa lactic, wanaostahimili chumvi vizuri zaidi, hadi asidi ya kutosha itengenezwe kulinda chupa. Huduma ya Ugani ya Chuo Kikuu cha Illinois inaeleza hivi: chumvi husaidia bakteria wa uchachushaji kukua badala ya wale wanaoharibu chakula, chachu na ukungu. Kwa kuwa mboga imezama na hakuna oksijeni, ukungu pia hauna pa kukua.

Ni mbinu inayojulikana duniani kote: sauerkraut ya Ulaya ya Kati, kimchi ya Korea, tsukemono ya Japani, na achari za Ulaya Mashariki. Nchini Brazili, familia hiyohiyo ya mbinu inapatikana katika puba, muhogo unaolowekwa majini hadi uchachuke, urithi wa wenyeji asilia, na katika polvilho azedo (wanga chachu wa muhogo).

Mradi wa kwanza: sauerkraut

Viungo

• kilo 1 ya kabichi (nyeupe au ya zambarau), iliyopimwa baada ya kuondoa majani ya nje na kiini
• g 20 hadi 25 za chumvi isiyo na iodini na isiyo na kemikali ya kuzuia kuganda (2% hadi 2,5% ya uzito wa kabichi)
• kijiko 1 cha chai cha mbegu za caraway au juniper (si lazima)

Maandalizi

1. Osha vizuri mikono, chupa, ubao wa kukatia na kisu kwa maji ya moto na sabuni. Tenga jani moja au mawili ya nje yaliyo mazima na safi.
2. Kata kabichi vipande vyembamba sana, vya unene wa mm 2 hadi 3.
3. Katika besseni kubwa, changanya kabichi na chumvi, kisha iache ipumzike kwa dakika 20 hivi.
4. Kamua na sugua kabichi kwa mikono, au ponda kwa mti wa kusaga wa mbao, kwa dakika 5 hadi 10, hadi itoe kimiminika kingi.
5. Weka kabichi kwenye chupa ya kioo yenye mdomo mpana kidogo kidogo, ukiponda kila tabaka hadi kimiminika kipande juu.
6. Funika kwa jani zima ulilotenga na weka kitu cha kubana juu yake: chupa ndogo ya kioo iliyojaa maji inayoweza kuingia mdomoni mwa chupa kubwa, au jiwe la kuchachusha la kioo au la kauri. Kabichi lazima iwe cm 2 hadi 3 chini ya kimiminika.
7. Acha nafasi ya cm 3 hivi hadi ukingoni. Funga kwa mfuniko wa kuchachusha (wenye vali) au kwa mfuniko uliowekwa tu juu, bila kuukaza hadi mwisho.
8. Iache mahali penye ubaridi, mbali na jua. Katika siku za kwanza, angalia mara moja kwa siku kama kabichi bado imefunikwa (ikibidi, ibane kwa kijiko safi) na, kama mfuniko umefungwa, ufungue haraka ili gesi itoke.
9. Onja kuanzia siku ya tano au ya sita, kwa uma safi. Ikishakuwa chachu kama unavyopenda, ifunge na uiweke kwenye jokofu.

Ikiwa baada ya siku moja kimiminika hakifuniki kabichi, ongeza maji ya chumvi ya 2% (g 20 za chumvi kwa kila lita ya maji yaliyochujwa).

Kwa nini upime chumvi kwa uzito. Vipimo vya vijiko hutofautiana sana kulingana na aina ya chumvi: kijiko cha chumvi ya chembechembe kubwa kina uzito mdogo zaidi kuliko cha chumvi laini. Mapishi ya rejea ya kituo cha Marekani cha uhifadhi wa chakula nyumbani, NCHFP, yanatumia vijiko 3 vya chakula vya chumvi ya kuhifadhia kwa kila pauni 5 za kabichi, karibu 2,4% ya uzito. Chumvi ikiwa kidogo, matokeo huwa mabaya zaidi: Huduma ya Ugani ya Chuo Kikuu cha Jimbo la Oregon inahusisha sauerkraut laini na chumvi chini ya 1,7%, na sauerkraut inayoteleza, ambayo inapaswa kutupwa, na upungufu wa chumvi na joto kupita kiasi. Ile laini bado ni salama kama harufu na ladha ni chachu na safi. Ile inayoteleza si salama. Mizani ya jikoni hutatua jambo hili mara moja.

Joto na hali ya hewa ya Brazili. NCHFP inapendekeza kuchachusha sauerkraut kati ya 21 °C na 24 °C, ambapo huiva kwa wiki 3 hadi 4. Chini ya 16 °C huenda isichachuke, na juu ya 24 °C huelekea kulainika. Huduma ya Ugani ya Illinois inaongeza kwamba, joto likiwa nyingi mno, bakteria wanaoharibu chakula wanaweza kuchukua nafasi. Katika jiko la Brazili wakati wa kiangazi, kwa 27 °C au zaidi, sauerkraut huwa chachu kwa kasi zaidi. Cha kufanya:

• chagua kona yenye ubaridi zaidi nyumbani, mbali na jiko na dirisha lenye jua;
• anza kuonja mapema zaidi, kuanzia siku ya tatu au ya nne;
• iweke kwenye jokofu mara tu inapokuwa chachu, hata kama ni kabla ya muda wa mapishi ya hali ya hewa ya baridi;
• katika miezi ya joto zaidi, pendelea makundi madogo, ya chupa moja tu.

Watu wengi huchachusha kwa wiki kadhaa na kuhifadhi kwa miezi. Sauerkraut changa zaidi, ya wiki moja, ni crunchy zaidi na laini kwa ladha. Njia zote mbili zinafaa, mradi asidi ishatengenezwa kabla ya kuingia kwenye jokofu. Makala kuhusu sauerkraut inasimulia historia ya kabichi iliyochachushwa na aina zake mbalimbali, na mapishi ya sauerkraut ya 181 Receitas Ancestrais yana hatua kamili kwa kina, pamoja na tofauti za viungo.

Mradi wa pili: mboga kwenye maji ya chumvi

Baada ya sauerkraut yako ya kwanza, hatua inayofuata ya kawaida ni mboga zilizokatwa vipande. Tofauti ni kwamba mboga hizi hazitoi maji ya kutosha, kwa hiyo zinahitaji maji ya chumvi yaliyoandaliwa tayari.

Kiasi cha chumvi kinategemea ukubwa wa vipande. Extension ya Illinois inapendekeza maji ya chumvi ya 5% kwa mboga nzima na zilizokatwa vipande, na inakubali ya 3% kwa mboga zilizokunwa tu, huku chumvi ikipimwa kwa uzito kila mara. Kwa gramu:

• Maji ya chumvi ya 5%: g 50 za chumvi kwa kila lita ya maji. Kwa karoti zilizokatwa vijiti, maharagwe mabichi, koliflawa iliyogawanywa vichwa vidogo, figili zilizokatwa duara na matango mazima.
• Maji ya chumvi ya 3%: g 30 za chumvi kwa kila lita ya maji. Kwa mboga zilizokunwa tu, kama karoti au bitiruti zilizokunwa, ambazo hufunikwa vizuri na huchacha kwa usawa.

Utaratibu ni ule ule wa sauerkraut: mboga zilizooshwa vizuri na kubanwa ndani ya chupa, kitunguu saumu, jani la laurel (louro), shamari (dill) au pilipili kulingana na ladha yako, maji ya chumvi hadi yafunike mboga kwa kiasi cha kutosha, kitu cha kuzito juu yake, mfuniko wenye vali au uliowekwa juu bila kufungwa kabisa, na mahali penye ubaridi. Vijiti vya karoti mara nyingi huwa tayari baada ya siku chache kwenye joto; matango mazima huchukua muda mrefu zaidi. Majani ya zabibu au ya mti wa mwaloni (carvalho) chini ya chupa husaidia tango libaki gumu na lenye kukwaruza mdomoni, mbinu ya zamani inayoonekana katika achari ya tango ya kitabu hiki.

Tumia maji yaliyochujwa na chumvi isiyo na viongezeo. NCHFP inaeleza kwamba chumvi yenye iodini inaweza kufanya achari ziwe nyeusi, na kwamba viongezeo vya kuzuia chumvi kuganda (antiumectantes) huacha mabaki meupe chini ya chupa.

Mboga zikishakuwa sehemu ya utaratibu wako wa kila siku, kimchi ndio mradi unaofuata: kabichi ya Kichina (acelga) iliyotiwa chumvi, kitunguu saumu, tangawizi, pilipili na figili, uchachushaji wenye viungo vingi na ladha zaidi. Nchini Korea, kuandaa kimchi kwa wingi kabla ya majira ya baridi kuna hata jina lake, gimjang.

Acha matunda yaliyochachushwa kwa baadaye. Yana sukari nyingi, huvutia chachu (leveduras), yanaweza kutengeneza pombe, na hutoka nje ya udhibiti kwa urahisi zaidi kuliko mboga.

Mradi wa tatu: mtindi, coalhada na kefir

Maziwa yaliyochachushwa pia ni lactofermentation, lakini mchakato ni tofauti. Badala ya chumvi na majuma ya kusubiri, unaongeza kwenye maziwa kijidudu hai (kiasi kidogo cha mtindi uliotayarishwa au punje za kefir), unaiweka mchanganyiko mahali penye joto la wastani au kwenye joto la kawaida la chumba, na ndani ya masaa machache au siku moja maziwa huwa mazito na kuchacha. Kisha huenda kwenye friji.

Mapishi matatu yaliyo wazi ya kitabu hiki ni ya familia hii hii, na yamekamilika pamoja na hatua zote: mtindi asilia, kefir ya maziwa na coalhada asilia (maziwa yaliyochachushwa yaliyoganda). Kuanza, tumia maziwa kamili yaliyopasteurishwa, yanayotoa matokeo yanayotabirika. Kanuni ya dhahabu ni usafi: chupa, kijiko na mikono safi, na maziwa ambayo hayajapitwa na tarehe ya kuisha.

Chakula kilichochachushwa si chakula cha kopo kilichofungwa

Botulism ni sumu kali inayosababishwa na sumu ya bakteria Clostridium botulinum. Shirika la Afya Duniani linaeleza kwamba bakteria huyu hukua mahali penye oksijeni kidogo na hakui katika mazingira yenye asidi, yenye pH chini ya 4,6, na kwamba vyakula vya nyumbani vilivyowekwa kwenye makopo, vilivyohifadhiwa au vilivyochachushwa isivyofaa ni chanzo cha kawaida cha ugonjwa huu. Wizara ya Afya ya Brazil inataja kati ya vyanzo nchini humo vyakula vya mboga vilivyohifadhiwa kienyeji, kama palmito (moyo wa mtende), achari na pequi (tunda la Cerrado), pamoja na nyama zilizohifadhiwa kienyeji.

Swali basi ni: nini kinachotenganisha sauerkraut salama na chakula hatari kilichohifadhiwa? Ni asidi. Katika lactofermentation iliyofanywa vizuri, chumvi ya kiasi sahihi huwapendelea bakteria wa lactic, ambao hufanya chupa iwe na asidi katika siku za kwanza. Hatari huonekana pale asidi hiyo inaposhindwa kutokea au haitokei kabisa:

• Uchachushaji ambao haukuwa na ukali wa asidi: chumvi kidogo, mboga nje ya maji, baridi kupita kiasi. Kama baada ya wiki moja hakuna viputo wala ladha ya ukali, itupe na uanze upya.
• Mboga zenye asidi kidogo zilizohifadhiwa kwenye chupa ya kioo iliyofungwa, nje ya friji: palmito, pequi, mboga zilizopikwa kwenye kioo bila mchakato uliojaribiwa. Huu si uchachushaji, na ndio hatari ya kawaida ya botulism.
• Kitunguu saumu au mimea ndani ya mafuta: mafuta huzuia hewa, na kitunguu saumu hakina asidi. CDC, taasisi ya afya ya umma ya Marekani, inashauri kuhifadhi mafuta ya nyumbani yenye kitunguu saumu au mimea kwenye friji na kuyatupa baada ya siku 4.
• Samaki na nyama zilizochachushwa: ni mbinu za ugumu mwingine. Ziache nje ya miradi ya kwanza.

Kanuni mbili za vitendo zinamaliza suala hili. Ya kwanza: baada ya kuchacha, chupa huenda kwenye friji, kama Extension ya Illinois inavyoelekeza. Usifunge chakula kilichochachushwa na kukihifadhi kabatini kana kwamba ni chakula cha kopo cha dukani: ili kukihifadhi kwenye joto la kawaida, ingebidi kukichakata kwa bain-marie (kuchemsha chupa ndani ya maji) kwa kufuata utaratibu uliojaribiwa, na hiyo ni mbinu nyingine. Ya pili: harufu si kipimo cha usalama. CDC iko wazi: haiwezekani kuona, kunusa wala kuonja sumu ya botulism. Chakula kilichochachushwa chenye harufu ya kuoza lazima kitupwe, lakini kile chenye harufu nzuri hakiko salama moja kwa moja kama mchakato ulishindwa.

Kwa wanaopenda kuthibitisha, karatasi ya pH ya bei nafuu huondoa shaka: Chuo Kikuu cha California huko Davis kinapendekeza kukagua mara kwa mara kwamba pH haipandi juu ya 4,6.

Cha kawaida na cha kutupa

Mwongozo wa UC Davis wa kutatua matatizo, huduma za ugani za Illinois na Oregon, na ukurasa wa botulism wa Wizara ya Afya ya Brazil haziambii kitu kimoja kabisa. Pale zinapotofautiana, tunafuata maelekezo yenye tahadhari zaidi.

Kawaida:

• mapovu na kimiminika kupanda juu katika siku za kwanza, ishara kwamba uchachushaji umeanza;
• maji ya chumvi yenye utope na mashapo meupe chini;
• harufu ya uchachu safi, kama ya achari;
• chupa kuvimba wakati wa uchachushaji mkali, kwa sababu ya gesi ya kaboni dioksidi: ifungue ili kutoa gesi, au tumia mfuniko wenye vali;
• utando mweupe, laini na mwembamba juu ya uso, usio na nyuzinyuzi: ni chachu ya kawaida iitwayo kahm, ambayo Huduma ya Ugani ya Illinois inaiona kuwa salama. Iondoe kwa kijiko safi na uhakikishe mboga bado zimezama kwenye maji ya chumvi.

Angalia kwa makini:

• sauerkraut laini, lakini yenye harufu na ladha ya uchachu safi: ishara ya chumvi kidogo au joto, na ubora duni; rekebisha kundi linalofuata;
• rangi ya waridi: inaweza kutoka kwenye rangi ya kabichi ya zambarau, au kwa chachu kutokana na chumvi iliyosambazwa vibaya. Ikiwa pia kuna umbile la utelezi, litupe.

Tupa chupa nzima:

• ukungu wenye manyoya wa rangi yoyote, au madoa ya kijani, buluu, nyeusi au kahawia. Baadhi ya huduma za ugani zinakubali kuondoa madoa madogo, lakini UC Davis inauchukulia ukungu kama ishara ya uchachushaji ulioshindwa, na hiyo ndiyo kanuni tunayoifuata nyumbani;
• umbile la utelezi au ute;
• harufu ya kuoza, tofauti na uchachu;
• chakula kilichochachushwa ambacho hakikuwahi kuwa kichachu;
• baada ya kuwa tayari na kuhifadhiwa kwenye friji: mfuniko uliovimba, glasi iliyopata ukungu wa unyevu, au mabadiliko ya harufu na mwonekano. Kuhusu vyakula vya kopo na chupa, Wizara ya Afya inaagiza kutovila pale kopo limevimba, glasi ina ukungu wa unyevu, kifungashio kimeharibika, au harufu na mwonekano vimebadilika; tahadhari hiyo hiyo inatumika hapa.

Ukiwa na shaka, tupa. Kanuni hii ni ya Huduma ya Ugani ya Illinois yenyewe, na kabichi moja inagharimu kidogo kuliko hatari.

Unachohitaji

• Mizani ya jikoni. Ni kifaa muhimu zaidi, kwa sababu ya chumvi.
• Chupa za glasi zenye mdomo mpana, za lita 1 kwa kuanzia. Kwa makundi makubwa, vyungu vya kauri vilivyotengenezwa kwa kusudi hilo.
• Kizito kinachoweza kuingia mdomoni mwa chupa: chupa ndogo ya glasi yenye maji, au jiwe la kuchachushia.
• Mfuniko wenye vali, si lazima, au nidhamu ya kufungua chupa kila siku katika wiki ya kwanza.
• Mchi wa mbao, si lazima: mikono safi inatosha.

Epuka vyombo vya shaba, shaba nyekundu (brass) au zinki vikigusana na maji ya chumvi: NCHFP inaagiza kutokula achari zilizotiwa giza na metali hizo. Chuma cha pua, glasi, kauri iliyopakwa glezi na mbao zinafaa.

Uteuzi wa Nu&Cru unakusanya chapa ndogo za Brazil zilizochaguliwa kwa malighafi, ufundi na asili yake, zikiwemo watengenezaji wa chupa za glasi na wa vyakula vilivyochachushwa vilivyo tayari. Bado haujafunguliwa kwa umma: kwenye ukurasa huo unaweza kujiunga na orodha ya kusubiri.

Nani anahitaji tahadhari ya ziada

Vyakula vilivyochachushwa vina chumvi na bakteria hai. Wajawazito, watu wenye kinga ya mwili iliyo dhaifu au wanaopata matibabu yanayoathiri kinga, na wale wanaohitaji kudhibiti kiwango cha sodiamu wanapaswa kuzungumza na mtaalamu wa afya anayewahudumia kabla ya kuvifanya kuwa mazoea. Kwa watoto wachanga na watoto wadogo, wakati wa kuanza na kiasi cha kula hutegemea hatua ya ukuaji na ushauri wa anayeifuatilia familia; hatukupata umri wa chini rasmi kwa vyakula vilivyochachushwa nyumbani.

Kwa nini kuchachusha, hasa?

Sababu ya kwanza ni uhifadhi. Kabla ya friji kuwepo, chungu cha kabichi iliyochacha ndicho kilichohakikisha mboga wakati wa baridi. Sababu ya pili ni ladha: kilichochachushwa huongeza uchachu, ukakamavu na kina cha ladha kwenye sahani ya maharagwe, nyama yenye mafuta, au sandwichi. Kama kiungo cha kuongeza ladha, kwa kiasi kidogo kando ya chakula, kinatimiza nafasi ambayo kimekuwa nayo siku zote.

Sally Fallon na Mary Enig, katika kitabu Nourishing Traditions, ambacho ndicho kilichozaa toleo la kwanza la makala hii, wanasema kuwa uchachushaji hufanya mboga ziwe rahisi kusaga tumboni na zenye virutubisho zaidi. Huo ni mtazamo wa waandishi hao na wa Weston A. Price Foundation. Kwenye utafiti, data kuhusu binadamu bado ni chache. Jaribio la Chuo Kikuu cha Stanford lililochapishwa mwaka 2021 lilifuatilia watu wazima 36 wenye afya nzuri waliogawanywa katika makundi mawili, na likaona kwamba lishe yenye vyakula vingi vilivyochachushwa iliongeza utofauti wa vijidudu vya utumbo na kupunguza viashiria vya uvimbe mwilini. Ni utafiti mdogo, hauchunguzi ugonjwa wala hailinganishi vyakula vilivyochachushwa nyumbani, lakini unaelekeza upande wa kuvutia.

Mambo mawili yanasaidia kuelewa tofauti iliyopo kwenye rafu za maduka. Achari zilizotengenezwa kwa siki hazijachachushwa: asidi huwekwa tayari. Na kilichochachushwa kisha kupasteurishwa, kinachouzwa nje ya friji, hakina tena bakteria hai: joto linalokihifadhi kwenye rafu ndilo pia linaloziua.

Chungu cha kwanza

Nunua kabichi moja na mizani, kama huna bado, kisha tengeneza chungu cha sauerkraut wikendi hii. Andika tarehe, uzito wa kabichi, chumvi na joto la jikoni. Kwenye chungu cha pili, utakuwa tayari unajua jinsi ya kurekebisha.

Chungu cha kilichochachushwa kwenye friji pia kinakuwa msingi wa milo mingine, pamoja na supu za mifupa na michuzi. Makala kuhusu jikoni ya msingi kwa wiki nzima inaonyesha jinsi ya kuchanganya maandalizi hayo na muda salama wa kuhifadhi.

Sauerkraut ikishapata nafasi yake ya kudumu kwenye friji, kitabu cha 181 Receitas Ancestrais kinafungua njia kwa vyungu vinavyofuata: kina kundi zima la matunda na mboga zilizochachushwa, lenye sauerkraut, kimchi, achari ya tango, jardineira (achari ya mboga mchanganyiko), pilipili iliyochachushwa na puba (unga wa muhogo uliochachushwa); kuna kundi jingine la bidhaa za maziwa zilizochachushwa, na michuzi iliyochachushwa kama haradali, ketchup na vinagrete (mchuzi wa nyanya, kitunguu na siki). Kila mapishi yana hatua kwa hatua na yanaonyesha mapishi mengine ambamo yanaingia baadaye.

Sehemu ya makala hii ilitokana na makala ya Sally Fallon na Mary G. Enig iliyochapishwa na Weston A. Price Foundation ("Lacto-Fermentation").