Je, Mafuta ya Nguruwe (Banha) ni Mabaya? Ukweli Kuhusu Mafuta Yaliyoonewa

Vyakula vichache sana vimepoteza sifa yake haraka na kwa kiwango kikubwa kama mafuta ya nguruwe (banha). Kwa karne nyingi, yalikuwa mafuta ya kila siku katika jikoni nyingi duniani, kuanzia kwa bibi wa Hungaria hadi wapishi wa Oaxaca, na pia makopo ya banha yaliyokuwa jikoni za Brazil. Katika miongo michache tu, yakaanza kuhusishwa na chakula kizito na hatari.

Weston A. Price Foundation inasema kinyume kabisa: banha ni mafuta ya jadi, yenye lishe, na katika mapishi mengi hayana mbadala. Makala hii, iliyotokana na andiko la Linda Joyce Forristal lililochapishwa katika jarida la taasisi hiyo, inaeleza kwa nini.

Somo la strudel jijini Budapest

Alipotembelea Budapest, Linda Forristal alishuhudia maonyesho maalum ya jinsi strudel ya jadi ya tufaha hutengenezwa. Katika mkahawa wa Owl's Nest, wa mmiliki maarufu wa mikahawa wa Kihungaria George Lang, wapishi wawili vijana walinyoosha unga laini uliotengenezwa kwa unga wa ngano na mafuta ya nguruwe hadi ukawa mwembamba kiasi kwamba gazeti lingeweza kusomeka kupitia kwake. Baada ya kusambaza kijazo, waliukunja unga huo kuwa mkunjo mrefu kama meza nzima. Mikato michache ya haraka iligeuza mkunjo huo kuwa vipande vidogo vilivyotoshea kwenye trei ya kuokea, kisha vikaingia jikoni kwenye oveni.

Hapo ndipo alipojifunza somo ambalo angelirudia kwa miaka mingi: hakuna mbadala wa mafuta ya nguruwe katika unga wa jadi wa Kihungaria na katika vyakula vingine vingi vya hali ya juu.

"Nilikua nikila vyakula vilivyopikwa karibu kwa mafuta ya nguruwe pekee"

George Lang alieleza kwamba, katika Hungaria ya utoto wake, mafuta ya nguruwe yalikuwa na maana tofauti kabisa na ile waliyo nayo Magharibi. Wakati upishi wa Kifaransa ulipofundisha dunia kwamba mambo matatu muhimu zaidi jikoni ni "siagi, siagi na siagi", yeye alikua akila vyakula vilivyopikwa karibu kwa mafuta ya nguruwe pekee.

Mafuta ya nguruwe yalikuwa kila mahali: yalipakwa kwenye kipande kizuri cha mkate pamoja na paprika, yalitumika kufunga kwa juu mitungi ya achari na mboga zilizohifadhiwa (mantiki ileile ya carne de lata yetu, nyama inayohifadhiwa kwenye mafuta yake yenyewe), na yaliingia katika unga bora kabisa wa tabaka na katika patés.

Akiwa na umri wa miaka 78 na afya tele, Lang aliona ni jambo la kusikitisha kwamba banha ilikuwa imeanza kuonekana kama kitu chenye madhara. Kwa mtazamo wake, vyakula vingine, hata vile visivyotarajiwa kabisa, huwa vitamu zaidi vikipikwa kwa mafuta ya nguruwe. "Mayai yaliyokorogwa na kukaangwa kwa mafuta ya nguruwe ni mazuri kupindukia", alisema. Inafaa ujaribu na mayai na bacon yetu.

Banha na torresmo: kitafunio cha Kijerumani

Nchini Ujerumani, kuna kitafunio cha kabla ya mlo ambacho ni cha kuvutia na cha kawaida sana: Griebenschmalz. Ni mafuta ya nguruwe yaliyochanganywa na Grieben, vipande vidogo vigumu-vigumu vinavyobaki mafuta yanapoyeyushwa, ndugu wa karibu wa torresmo yetu (vipande vya ngozi na mafuta ya nguruwe vilivyokaangwa hadi kuwa vigumu-vigumu), nyota wa pão de torresmo (mkate wa torresmo). Matokeo yake yana uzito unaofanana na siagi ya karanga yenye vipande vigumu.

Kitafunio hiki cha kawaida huliwa kikiwa katika joto la kawaida la chumba, kikiwa kwenye vyungu vidogo vya udongo, kupakwa kwenye mkate wa rye kabla ya chakula cha jioni, pamoja na glasi ya divai. Wajerumani husema pia kwamba husaidia "kushikilia" pombe. Mapishi haya ya shambani yamefika katika baadhi ya mikahawa bora nchini humo, kama ile ya hoteli ya Four Seasons ya Hamburg. Ambaye hajawahi kuonja anaweza kukunja uso, lakini mara nyingi hukubali ladha yake tangu kuuma kwa mara ya kwanza.

Mgahawa uliosusiwa huko Oaxaca

Ikiwa Wajerumani waligundua upya mafuta ya nguruwe (banha), au labda hawakuwahi kuyaacha kabisa, tamaduni nyingine bado zinayapinga. Ripoti ya gazeti la The New York Times ilisimulia habari ya mwanamke aliyefungua mgahawa huko Oaxaca, nchini Meksiko, kisha akaanza kulalamika kwamba wakazi walikuwa wakiususia mgahawa wake. Sababu: alikuwa amebadilisha banha na kutumia mafuta ya canola katika vyakula vyote.

Mwandishi anaegemea upande wa wakazi. Na taasisi inaeleza sababu. Hatari za mafuta ya mimea yanayopashwa moto ni mada ya makala nyingine yake, The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils. Ni pia sababu inayofanya Nu&Cru iendelee kuwa na ramani ya Jicho kwenye Mafuta, yenye mikahawa inayopika kwa mafuta halisi.

Je, mafuta ya nguruwe ni mafuta yaliyoshiba? Si kwa usahihi kabisa

Mara nyingi banha huelezwa kuwa mafuta yaliyoshiba (saturated), lakini kwa usahihi, inapaswa kuainishwa kama mafuta yasiyoshiba mara moja (monounsaturated). Kulingana na mwanabiokemia Mary Enig, mwandishi wa kitabu Know Your Fats na mwandishi mwenza wa makala The Skinny on Fats, muundo wa banha ni takriban:

• 50% mafuta yasiyoshiba mara moja, aina ile ile ya mafuta inayotawala katika mafuta ya zeituni;
• 40% mafuta yaliyoshiba;
• 10% mafuta yasiyoshiba mara nyingi (polyunsaturated).

Zaidi ya hayo, banha ni mojawapo ya vyanzo vya chakula vyenye vitamini D kwa wingi zaidi.

Kwa mtazamo wa taasisi hiyo, banha inaanza kurudi baada ya miaka mingi ya kuchafuliwa jina na makampuni makubwa ya chakula yaliyotaka kuuza mbadala wao wa viwandani, yaani mafuta ya mimea yaliyotiwa hidrojeni, ambayo jarida la taasisi huyaita "mbadala za plastiki". Historia ya mabadiliko hayo imesimuliwa katika makala "The Rise and Fall of Crisco", kuhusu chapa ya Kimarekani ya mafuta ya mimea iliyosaidia kuondoa banha jikoni. Ili kutenganisha uongo na ukweli, taasisi pia ilichapisha Good Fats, Bad Fats.

Jinsi ya kupata banha nzuri

Linda Forristal anasema amegeuza utafutaji wa vyanzo vizuri vya banha kuwa mchezo. Sababu ni kwamba banha nyingi zinazouzwa katika maduka makubwa zina vihifadhi kama BHT, vinavyowekwa ili kuongeza muda wa kutumika.

Njia, kulingana naye, ni kutafuta wazalishaji wa vijijini wanaouza banha wasiyoitumia wenyewe. Baadhi ya maduka ya nyama pia huuza banha isiyo na viongezi, au yanaweza kukuagizia. Anayependelea kuitengeneza nyumbani atapata hatua kwa hatua katika makala ya taasisi hiyo, Rendering Animal Fats, Made Easy.

Nchini Brazil, kanuni ni ileile: ni vyema kusoma lebo, ambayo inapaswa kuonyesha tu "gordura suína" (mafuta ya nguruwe), na kumjua anayefuga nguruwe. Ramani ya wazalishaji ya Nu&Cru inakusaidia kupata wafugaji walio karibu nawe.

Mafuta Bora kwa Unga wa Pai

Baada ya miaka mingi ya kujaribu mafuta mengine, kama vile mafuta ya mboga yaliyopitishwa kwenye hidrojeni (katika "ujana wake usio na maarifa ya kutosha," kama anavyosema mwenyewe) na siagi (katika "kipindi chake cha Kifaransa," na taasisi hiyo pia ina mengi ya kusema kuhusu faida za siagi), mwandishi alirudi kwenye banha (mafuta ya nguruwe yaliyoyeyushwa). Sababu yake: ni mafuta yanayotoa unga wa pai laini zaidi unaopindika vizuri, na wenye tabaka nyembamba zinazotegemewa zaidi, mshirika bora wa pai za matunda za vuli.

Kwa maoni yake, hakuna mbadala wa banha katika unga wa pai, hata siagi, ambayo haipi unga unyumbufu ule ule wala tabaka nyembamba zilezile. Hivyo ndivyo hasa alivyoona huko Hungaria.

Maelezo yake yako katika kemia, kulingana na mwanasayansi wa vyakula Harold McGee, mwandishi wa On Food and Cooking. Kama molekuli nyingine, mafuta huunda fuwele chini kidogo ya kiwango chake cha kuyeyuka. Banha huunda fuwele kubwa kiasi kwamba hupa unga umbile lenye chembechembe kidogo, na hilo ndilo huzaa tabaka nyembamba.

Mapishi: unga wa pai kwa banha

Jisikie huru kubadilisha unga, lakini fahamu kwamba unga wenye gluteni kidogo, kama wa spelt, haufanyi unga mzuri wa pai, na kwamba aina ya unga utakaochagua huamua kiasi cha maji kinachohitajika.

Viungo (kwa unga wa pai mbili za sentimita 25)

• Vikombe 2½ (takriban g 310) vya unga wa ngano usiopauliwa, unga wa ngano kamili uliosagwa laini, au mchanganyiko wa vyote viwili
• Kijiko 1 cha chai cha chumvi ya baharini
• Kikombe ½ (takriban g 100) cha banha
• takriban kikombe ½ (ml 120) cha maji baridi sana

Jinsi ya kuandaa

1. Weka unga kwenye bakuli la wastani, ongeza chumvi na changanya.
2. Ongeza banha na, kwa kutumia kikata unga au uma, ikate vipande vidogo vya ukubwa wa njegere, hadi mchanganyiko ufanane na farofa (unga wa muhogo uliokaangwa) mbichi mgumu.
3. Ongeza maji baridi kijiko kimoja kikubwa kwa wakati mmoja, ukikanda taratibu kwa mikono hadi unga uunde donge.
4. Ugawe sehemu mbili sawa na kila moja uitengeneze kuwa kiduara bapa.
5. Funika kwa karatasi ya kuokea na uweke kwenye jokofu kwa dakika 30 kabla ya kuusukuma.

Kwa kujaza, jaribu pai yetu ya boga na karanga za walnut au pai ya ndimu.

Soma pia

Kwenye Nu&Cru

• Jinsi ya kutengeneza banha na sebo nyumbani
• Je, siagi ni mbaya? Kwa nini ni bora zaidi
• Omega-6: hatari ya mafuta ya mboga
• Je, bakoni ni mbaya? Jinsi ya kuchagua halisi
• Ini: chakula chenye virutubisho vingi kuliko vyote
• Mchuzi wa mifupa: faida na jinsi ya kuutengeneza
• Weston A. Price: tunachoweza kujifunza kutoka kwa jamii za jadi kuhusu lishe
• De olho no óleo: ramani ya migahawa inayopika kwa mafuta halisi
• Mapishi yanayohitaji mafuta halisi: boga la abóbora cabotiá lililokaangwa kwa mafuta, ndizi zilizokaangwa kwa mafuta, bakoni, carne de lata (nyama iliyohifadhiwa kwenye mafuta) na mkate wa torresmo (vipande vya ngozi ya nguruwe vilivyokaangwa)
• 181 Receitas Ancestrais, kitabu cha mapishi cha Nu&Cru
• Ramani ya wazalishaji ya kununua banha na nyama ya nguruwe moja kwa moja kutoka kwa wanaowafuga

Kutoka Weston A. Price Foundation (kwa Kiingereza)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (kwa Kireno)

Marejeo

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 14 Agosti 2002.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, kiangazi 2001.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York: Bonanza Books, 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Charles Scribner's Sons, 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Silver Spring: Bethesda Press, 2000.

Makala hii ni muundo uliorekebishwa wa "Put Lard Back in Your Larder" ya Linda Joyce Forristal, iliyochapishwa katika jarida la Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts la Weston A. Price Foundation, msimu wa vuli 2002. Soma makala asili kwa Kiingereza.