Je, Bacon Ina Madhara? Jinsi ya Kuchagua Bacon Halisi

"Ukiwa nyumbani kwangu, utafanya ninachofanya na kuamini ninachoamini. Kwa hiyo, Bart, paka siagi kwenye bacon yako." Maneno haya ya Homer Simpson yanafungua makala ya mtafiti Kaayla T. Daniel, PhD, iliyochapishwa kwenye jarida la Weston A. Price Foundation. Makala hiyo inajibu swali linaloulizwa sana: je, bacon ina madhara?

Mwaka 2012, daktari Neal Barnard, rais wa Physicians Committee for Responsible Medicine (ambayo mwandishi, kwa kejeli, huiita kamati ya tiba "isiyowajibika"), alijaribu kukusanya jeshi la wala mboga pekee (vegans) kuandamana dhidi ya tamasha la bacon huko Iowa. Alipata wajitolea sita tu. Kwa nini wachache hivyo? Kwa mwandishi, ni kwa sababu ya hofu ya bacon. Si hofu ya kufa kwa sababu yake, hofu ambayo Barnard alijaribu kuieneza kwa hotuba dhidi ya nyama na mabango makubwa yenye fuvu la kichwa, bali hofu ya kuangukia kwenye majaribu. Harufu na ladha ya bacon ni za kuvutia kiasi kwamba walaji wengi wa mboga huiita "nyama ya lango", ile inayofungua mlango wa nyama nyingine zote.

Utafiti wa Harvard na "polisi wa chakula"

Na hatari kwa afya je? Na mafuta yote yale, kolesteroli, sodiamu? Na nitriti? Si wala mboga pekee wanaolaani bacon. Mwaka huo huo, Shule ya Afya ya Umma ya Harvard ilitangaza kwa mbwembwe nyingi kwamba kiasi kidogo cha nyama nyekundu kila siku kingeongeza hatari ya kifo kwa 13%, na kwamba kiasi kidogo cha bacon, soseji, soseji za nguruwe au nyama nyingine nyekundu iliyosindikwa kila siku kingeongeza hatari hiyo kwa 20%.

Kwa mwandishi, huu ulikuwa uongo wa kisayansi katika ubora wake: utafiti wa uchunguzi tu, uliojengwa juu ya dodoso za mara ya kula chakula zinazojulikana kuwa na kasoro nyingi, ambapo watafiti walifikia hitimisho lisilo na msingi kutokana na uhusiano wa kawaida tu. Kelele nyingi bila sababu. Kusoma data kwa makini, kama Gary Taubes, Zoë Harcombe na Denise Minger walivyoonyesha wakati huo, kunaonyesha hatari linganifu ya 1.2 kwa kiwango cha juu zaidi, yaani ongezeko la mara 0.2 tu. Na hilo likiwa kwa watu waliokula nyama ya supermarket iliyotoka kwenye ufugaji wa viwandani, waliovuta sigara, wasiofanya mazoezi, na waliokula nyama nyekundu ndani ya mkate mweupe.

Hata hivyo, watu wengi hudhani kwamba kama imetoka Harvard, basi lazima iwe sahihi. Nyama nyekundu, bacon na vyakula vingine vitamu vyenye mafuta vimekuwa na sifa kwa muda mrefu ya kuwa vitamu na hatari kwa wakati mmoja. Mjadala kuhusu bacon umeendelea kwa miaka mingi, na wanablogu wengi wasio wala mboga pekee wamefikia msimamo wa kati: bacon "si mbaya sana" ikitumiwa tu kutia ladha na ukakamavu kwenye vyakula "vyenye afya", kama saladi na mboga. Mchekeshaji Jim Gaffigan alitania wazo hili kwenye kipindi cha Conan O'Brien, alipoita vipande vidogo vya bacon "unga wa uchawi wa ulimwengu wa chakula" na kulinganisha kuvitafuta kwenye saladi na "kuchimba dhahabu".

Wakati mwingine, "polisi wa chakula" huruhusu vipande vichache, mradi iwe zawadi ya mara moja moja, si mazoea ya kila siku. Lakini ruhusa hiyo huja na masharti: kuchagua bacon isiyo na mafuta mengi na kuikaanga hadi iwe ngumu, kamwe isiwe laini. Nyuma ya hili kuna msimamo mkali wa kuchukia mafuta: lengo ni kuyeyusha sehemu laini kisha kumwaga mafuta au kuyakausha kwa karatasi.

Na kama bacon, kwa kweli, inaleta manufaa? Na kama inachangia afya njema na si dhambi kubwa mezani? Na kama tunaweza kula tupendavyo? Mwandishi, anayejisainia kama Naughty Nutritionist (kwa maana ya "mtaalamu wa lishe mtundu"), yuko tayari kutetea mawazo haya.

Je, mafuta ya bacon ni yenye afya?

Faida kubwa ya bacon ni mafuta yake. Na mafuta hayo, kwa mshangao wa watu wengi, kwa sehemu kubwa ni monounsaturated. Kulingana na takwimu za mwanabiokemia Mary Enig, mafuta ya bacon yana:

• asilimia 50 ya mafuta monounsaturated, hasa asidi ya oleiki, ile ile inayoipa mafuta ya zeituni thamani yake, na takriban asilimia 3 ya asidi ya palmitoleiki, mafuta monounsaturated yenye sifa muhimu za kuua vijidudu;
• asilimia 40 ya mafuta saturated, sehemu inayowatisha wale wanaoogopa mafuta, lakini ndiyo inayofanya mafuta ya bacon yawe imara na yasiwe chavu kwa urahisi yanapohifadhiwa na kupikwa;
• asilimia 10 ya mafuta polyunsaturated, aina yenye thamani lakini isiyo imara; ndiyo maana uimara unaotokana na sehemu ya saturated ni muhimu.

Takwimu hizi, anaeleza mwandishi, zilikokotolewa na Enig kwa ajili ya lard (mafuta ya nguruwe yaliyoyeyushwa), lakini zinapaswa kuwa karibu sana na za mafuta ya bacon, na hutofautiana kulingana na lishe na maisha ya nguruwe. Ni zile zile zinazoonekana katika makala yetu kuhusu lard.

Mafuta ya nguruwe pia yana aina ya kipekee ya fosfatidilikolini yenye shughuli ya kioksidishaji (antioxidant) inayozidi ile ya vitamini E, jambo linaloweza kusaidia kueleza kwa nini lard na mafuta ya bacon hustahimili vizuri kuwa chavu kunakosababishwa na radikali huru. Na yanapotoka kwa nguruwe wanaotumia sehemu kubwa ya mwaka wakiwa huru nje, juani, mafuta ya bacon huwa na vitamini D. Kwa upande mwingine, nguruwe wa ufugaji wa viwandani, waliofungiwa ndani na kulishwa chakula cha mifugo cha soya, kasini, unga wa mahindi na nafaka nyingine, huwa na viwango vya chini vya vitamini hiyo.

Bacon ina vitamini D kiasi gani?

Kiasi ndicho swali kubwa. Majedwali mengi ya muundo wa vyakula yanaonyesha IU 100 hadi 250 za vitamini D kwa kila gramu 100, na namba za juu zaidi zinatoka Italia, ambako hata nguruwe wa ufugaji wa kibiashara wana nafasi kubwa zaidi ya kuona mwanga wa mchana.

Hata hivyo, thamani kubwa zaidi zimewahi kurekodiwa, hasa kwa nguruwe wanaofugwa malishoni. Kulingana na Mary Enig, maabara za Idara ya Kilimo ya Marekani (USDA) zilifikia, katika miaka ya 1980, IU 2,800 kwa kila gramu 100, namba ambayo haikuwahi kutangazwa rasmi. Kwa mujibu wa chanzo cha Enig ndani ya USDA, shirika hilo lilipendelea kuficha taarifa hiyo kwa sababu lilitaka umma uamini kwamba vitamini D inapaswa kutoka kwenye maziwa yaliyoongezwa virutubisho na bidhaa nyingine za viwanda vikubwa. Haijulikani kama IU 2,800 zilikuwa takwimu halali, matokeo ya uchambuzi wa hali ya juu ambao bado si wa kawaida, au kosa la kuandika badala ya IU 280. Majedwali ya USDA ya wakati ule hayakujumuisha hata vitamini D.

Fumbo la vitamini A

Swali jingine lisilo na jibu ni vitamini A. Majedwali ya USDA, yale rasmi na pia data zisizochapishwa za mwaka 1980 alizozipata Enig, yanaonyesha sifuri ya vitamini A katika mafuta ya bacon na lard. Hata hivyo, utafiti wa mwaka 1948 ulionyesha kwamba upungufu wa vitamini A kwa panya ungeweza kurekebishwa kwa lard: wanyama hao walipona wakati mafuta yalipobadilisha sukari katika chakula chao. Cha kushangaza zaidi, walifanya vizuri kuliko panya waliopewa lishe ile ile pamoja na palmitate ya vitamini A, aina ya sintetiki. Mafuta yoyote yalionekana kusaidia, lakini athari ilikuwa kubwa zaidi kwa lard.

Hilo lisingekuwa na maana kama lard haina vitamini A. Lakini mfululizo wa tafiti za mwanzoni mwa miaka ya 1950 uligundua ndani yake “kipengele mbadala cha vitamini A”, kilichokuwepo hata wakati vitamini A yenyewe haikugunduliwa.

Je, Vipi Kuhusu Kolesteroli?

Kama ilivyotarajiwa, mafuta mazuri ya bacon huja pamoja na kolesteroli, kitu kingine "kilichokatazwa" na polisi wa chakula na sababu nyingine ya sifa yake ya kuwa hatari. Kwa mujibu wa mwandishi, ushahidi kwamba kolesteroli husababisha au huzidisha magonjwa ya moyo ni usio thabiti, unaokinzana, uliofasiriwa vibaya na ni haba, jambo ambalo wakfu huo unalichambua kwa kina katika Myths & Truths About Cholesterol.

Kinachochangia magonjwa ya moyo, kwa maoni yake, ni kolesteroli iliyooksidishwa, inayopatikana katika maziwa ya unga na mayai ya unga yanayotumiwa katika vyakula vilivyosindikwa, vilivyofungashwa na vya fast-food, ikiwa ni pamoja na maziwa yaliyopunguzwa mafuta kiasi na yasiyo na mafuta kabisa. Zaidi ya hayo, kama vitabu vya biokemia vinavyoeleza wazi, kolesteroli ni "mama wa homoni zote", zikiwemo za uzazi na zile zinazohusiana na hisia. Huenda ndiyo sababu bacon ina sifa ya kuwa chakula kinachoinua moyo na roho.

Je, Bacon Ina Madhara kwa Moyo?

Hata hivyo, "kila mtu anajua" kwamba bacon ina madhara, na Barnard anataka tuamini kuwa ni kichocheo cha hatari ya magonjwa ya moyo. Mwandishi anatetea kinyume chake: bacon inaweza kuwa nzuri kwa moyo. Na si kwa sababu tu huwafurahisha watu, ingawa hilo nalo lina uzito wake.

Mafuta ya monounsaturated, ambayo ndiyo mafuta makuu ya bacon, yanasifiwa sana kwa kupunguza uvimbe na kushusha shinikizo la damu, na asidi ya palmitoleic, inayopambana na vijidudu, ingesaidia kuziweka plaki mbali na mishipa ya damu. Triglyceride pia huwa zinaboreka, kwa sababu mafuta ya bacon ni mazuri hasa katika kushibisha na kuweka sukari ya damu katika hali thabiti. Kwa hiyo, kwa mujibu wa mwandishi, bacon inaweza kuwafaa watu wenye kisukari na wale walio katika hatua ya kabla ya kisukari, na mtu yeyote anayepambana na hamu ya kula vitu vitamu na uraibu wa wanga.

Kuuza bacon kama njia ya kupunguza uzito kunaweza kuonekana kuwa kuzidisha, lakini mayai na bacon hutengeneza kifungua kinywa chenye mafuta na protini nyingi na wanga kidogo, kama vile ovos com bacon (mayai na bacon) yetu. Mbali na kuanza siku kwa hali nzuri ya moyo, mchanganyiko huu unaweza kupunguza njaa na kuharakisha kimetaboliki.

Kwa watu wengi, ladha ya bacon yenye chumvi na utamu kidogo kwa wakati mmoja ni furaha inayopunguza hisia ya kujinyima. Husaidia katika mpito wa kuachana na mlo wenye wanga nyingi, na kwa kuweka sukari ya damu katika hali thabiti, huepusha mabadiliko ya hisia, hupunguza wasiwasi, huboresha umakini na huimarisha uwezo wa kukabiliana na msongo wa mawazo.

Bacon Ina Chumvi Nyingi. Je, Hilo Ni Tatizo?

Wasiojali mafuta na kolesteroli ya bacon mara nyingi hujali chumvi. Kupunguza sodiamu ndilo lengo jipya zaidi la polisi wa chakula, licha ya ushahidi dhaifu kwamba chumvi huchangia shinikizo la juu la damu na magonjwa ya moyo. Kwa kweli, Wamarekani leo hula takriban nusu ya chumvi waliyokuwa wakila kabla ya jokofu kuwepo, wakati nyama na samaki zilihifadhiwa kwa kutiwa chumvi na kukaushwa (kama charque yetu, nyama iliyotiwa chumvi na kukaushwa) na mboga zilitiwa chachu au kuwekwa kwenye siki na maji ya chumvi.

Wanyama hutafuta mahali pa kulamba chumvi, watu wa enzi ya Paleolithic walikula na kunywa damu na sehemu nyingine zenye chumvi za wanyama, na wataalamu wa biokemia hukumbusha kwamba tunahitaji sodiamu na kloridi kwa damu, jasho, machozi, kamasi na shahawa. Vitabu vizuri vya kiada vinaeleza haya yote wazi, lakini miongozo ya serikali ya Marekani inapendekeza kupunguza chumvi kwa kiasi kikubwa.

Kwa mwandishi, mlo wenye chumvi kidogo huongeza hatari ya ugonjwa wa moyo, shinikizo la juu la damu, kudhoofika kwa uwezo wa akili, mifupa kuwa dhaifu (osteoporosis), usugu wa insulini na kushindwa kusimamisha uume, kama wakfu unavyoeleza katika Salt and our Health na The Salt of the Earth. Kwa kuzingatia janga la sasa la magonjwa sugu, huko ni kuongeza chumvi kwenye kidonda, na ni sababu mbaya kabisa ya kuepuka bacon.

Hofu ya Nitriti

Kwa wanachama wa Weston A. Price Foundation, jambo kuu si hofu ya mafuta, kolesteroli au chumvi, bali hofu ya nitriti, zinazohusishwa na saratani na magonjwa mengine mengi. Tafiti kama ile ya Harvard huonekana mara nyingi sana kwenye vichwa vya habari hivi kwamba karibu kila mlaji aliyeelimika na anayejali afya yake huamini kwamba anapaswa kuepuka nyama zilizosindikwa au kuchagua bacon "isiyotiwa dawa ya kuhifadhi", inayotangazwa kuwa "haina nitriti", kama ile ya chapa kadhaa zinazouzwa katika maduka ya bidhaa za asili nchini Marekani.

Swali ni: je, bacon hizo ni bora zaidi kwa afya?

Je, Bacon Isiyo na Nitriti Ni Bora kwa Afya?

Jibu fupi ni hapana. Mtafiti Nathan S. Bryan, PhD, wa Shule ya Tiba ya Kituo cha Sayansi za Afya cha Chuo Kikuu cha Texas huko Houston, hasemi kwa kuzunguka: "Wazo hili la nyama 'zisizo na nitriti' au 'zilizohifadhiwa kwa njia ya kikaboni' ni udanganyifu kwa umma."

Kijadi, bacon ilihifadhiwa kwa chumvi ya nitriti ya sodiamu iliyoongezwa moja kwa moja kwenye nyama. Leo, chapa nyingi "zisizo na nitriti" hutumia chumvi ya seleri, ambayo kulingana na mwandishi ina takriban 50% ya nitrati, pamoja na kiamsha cha bakteria. Bakteria hubadilisha nitrati asilia ya seleri kuwa nitriti, na nitriti hiyo ndiyo inayohifadhi nyama.

Kwa maneno mengine, lebo inasema "haina nitriti", lakini mbinu hiyo huzalisha kutoka kwenye chumvi ya seleri nitriti nyingi kuliko ambayo ingeongezwa kamwe kwa njia ya chumvi ya kuhifadhia. Bacon "isiyo na nitriti" inaweza kuwa na nitriti mara mbili zaidi kuliko bacon iliyohifadhiwa moja kwa moja kwa nitriti ya sodiamu. "Nyingine hubadilisha 40%, nyingine 90%, kwa hiyo kiasi cha nitriti iliyobaki hutofautiana sana," anasema Bryan. Hata hivyo, wasiwasi wake mkubwa si nitriti, bali uwezekano wa uchafuzi na bakteria: "Nadhani huenda ina madhara zaidi kwa afya kuliko nyama za kawaida zilizohifadhiwa, kwa sababu ya wingi wa bakteria na ufanisi usiojulikana wa ubadilishaji unaofanywa na bakteria."

Vihifadhi Vinavyochukua Nafasi ya Nitriti

Nitriti zimetumika siku zote kuhifadhi vyakula kwa usalama, kama nyama na samaki waliohifadhiwa kwa chumvi, na baadhi ya jibini. Usafi na majokofu vimepunguza uhitaji huo, lakini nitriti bado ni muhimu kwa kuwa huzuia oksidishaji na vijidudu, na pia huongeza ladha na rangi.

Mbadala wa kisasa, kama vile viasidishaji vya kibiolojia, parabeni na sorbati, umeidhinishwa na FDA, shirika la Marekani linalosimamia vyakula, na kwa ujumla huchukuliwa kuwa salama. Lakini viasidishaji kama bisulfati ya sodiamu na ya potasiamu vimewahi kuhusishwa na matatizo ya kupumua, kama vile muwasho wa mapafu na kikohozi, na parabeni ni vichafuzi vikubwa vya homoni, vinavyoweza kudhuru uwezo wa kuzaa na maisha ya ngono ya wanaume na wanawake. Kuhusu sorbati, vyombo vikuu vya habari huonya tu kuhusu ugonjwa wa ngozi unaotokana na mgusano, lakini tafiti za zamani zilidokeza athari za mutajeni kati ya sorbati na nitriti.

Mwanakemia wa viumbe Galen D. Knight, PhD, ana wasiwasi wa kutosha hata akaviondoa kwenye mlo wake mwenyewe: "Sorbati na parasorbati kimsingi ni mafuta yenye vifungo vingi viwili yanayoweza kuunda epoksidi na enoli, ambazo husababisha saratani. Hazipaswi kuwa kwenye chakula chetu ikiwa tunataka kuendelea kuwa na afya."

Jinsi Bacon ya Kitamaduni Inavyotibiwa kwa Chumvi (Curing)

Je, ikiwa babu zetu walikuwa sahihi baada ya yote? Je, ikiwa matoleo mapya "yaliyoboreshwa" na yanayodaiwa kuwa na afya si hivyo kabisa? Njia ya kitamaduni ya kutengeneza bacon ni dry curing (kutibu kwa mchanganyiko mkavu): tumbo la nguruwe hupakwa kwa mkono mchanganyiko wa mimea, sukari, chumvi na chumvi za kutibu zenye sodium nitrite. Vitamini C iliyomo kwenye mchanganyiko husaidia kutengeneza rangi ya nitrosyl-heme, inayoipa nyama zilizotibiwa rangi yake nyekundu. Pia, kama tutakavyoona baadaye, husaidia nitrite kugeuka kuwa nitric oxide yenye afya, badala ya nitrosamini zinazosababisha saratani.

Wazalishaji wa kitamaduni huacha bacon itibike kwa siku moja hadi mwezi mmoja, kisha huivuta moshi polepole kwa siku moja hadi tatu kwa kutumia kuni za mti wa tofaa, hickory (mti wa kokwa wa Amerika Kaskazini) au miti mingine. Kutibu kwa muda mrefu huongeza ladha na hufanya nyama ipungue ukubwa tangu wakati wa maandalizi, kwa hivyo bacon haidhoofiki wala haichemki na kurusha mafuta kwenye kikaango.

Ladha hutofautiana sana kati ya mzalishaji mmoja na mwingine, kulingana na viungo vya kutibia, njia ya kuvuta moshi na muda wa kila hatua. Umri, jinsia na aina ya nguruwe, muda anaokaa nje, malisho na chakula chake huathiri ladha ya mwisho ya bacon, pamoja na faida au hatari zake zinazowezekana kwa afya.

Siri Chafu ya Bacon ya Supermarket

Bacon ya supermarket nayo inaweza kuwa na sodium nitrite, lakini si kwa njia ya kitamaduni. Watengenezaji huchagua njia za haraka na za bei nafuu: nyama ya nguruwe ya ubora wa chini, kutoka ufugaji wa viwandani, hudungwa na kujazwa maji ya chumvi ya kutibia yenye sodium erythorbate na sodium nitrite, pamoja na "moshi wa kimiminika", viungo na vionjo vilivyojaa monosodium glutamate (MSG), kiongezi ambacho wakfu wetu unakikosoa katika makala kuhusu supu ya mifupa.

Baada ya "kutibiwa" kwa saa chache, nyama huogeshwa tena kwa moshi wa kimiminika na kupashwa joto hadi ipate ladha inayofanana na ya kuvuta moshi. Kisha hupozwa haraka, hubanwa kwa mashine hadi umbo moja linalofanana, hukatwa vipande na kufungashwa. Bacon hii huonekana kubwa kwenye pakiti, lakini hupungua, hudhoofika na kurusha mafuta kwenye kikaango.

Moshi wa kimiminika, unaotumiwa sana na viwanda vikubwa, hutengenezwa kwa kuchoma vipande vya kuni au vumbi la mbao, kisha kugandisha moshi kuwa vitu vigumu au vimiminika na kuyeyusha katika maji. Mamlaka ya Ulaya ya Usalama wa Chakula ilianza kuchunguza usalama wake kama kionjo kutokana na dalili za sumu kwa jeni (genotoxicity) na sumu kwa seli (cytotoxicity). Utafiti mmoja hata ulipendekeza kuwa unasababisha saratani zaidi kuliko kondensati ya moshi wa sigara.

Nitrite na Nitrosamini: Hofu Inatoka Wapi

Mashaka kuhusu usalama wa nitrite yalianza miaka ya 1960, wakati tafiti zilipogundua nitrosamini zinazosababisha saratani kwenye bacon na nyama nyingine zilizotibiwa. Mwanzoni mwa miaka ya 1970, watafiti wa Taasisi ya Teknolojia ya Massachusetts (MIT) walitaja nitrite yenyewe kuwa inasababisha saratani. Utafiti huo, uliolisha panya wa maabara nitrite moja kwa moja, ulikuwa habari kubwa, lakini tafiti za baadaye hazikuthibitisha hitimisho hilo.

Wasiwasi wa USDA ukahamia kwenye uundaji wa nitrosamini kutokana na mchanganyiko wa nitrite na amini zilizomo kwenye nyama. Mamlaka za udhibiti zilibaki na kazi ya kupima hatari hii inayowezekana ya saratani dhidi ya jukumu la kitamaduni na lililothibitishwa la nitrite katika kulinda dhidi ya botulism na sumu nyingine za chakula.

Tangu wakati huo, bacon ya kibiashara imechunguzwa kwa kina na viwango vyake vya nitrosamini vimeanza kufuatiliwa. Nitrosamini zimepatikana katika nyama nyingi zilizotibiwa, lakini huonekana mara nyingi zaidi kwenye bacon iliyokaangwa. Hata hivyo, utafiti haulingani, unapingana na unachanganya.

Wanasayansi wengi walilaumu kukaanga, ingawa baadhi ya data zinaashiria kuwa nitrosamini zinaweza kutokea wakati wa uchambuzi wa maabara wenyewe pale ambapo kuna nitrite iliyobaki. Moshi wa kuni nao ulilaumiwa, lakini mhusika halisi huenda ni moshi wa kimiminika. Mwaka 1973, Wizara ya Kilimo ya Kanada ilikuta nitrosamini zilizokwisha kuundwa ndani ya michanganyiko ya viungo iliyotayarishwa tayari, inayotumiwa na wasindikaji wakubwa wa bacon na wazalishaji wengi wadogo. USDA ilipothibitisha ugunduzi huo, michanganyiko hiyo ilipigwa marufuku. Taasisi hiyo pia ilianza kudai matumizi ya sodium erythorbate au ascorbate katika usindikaji wa bacon, kwa sababu tafiti zilionyesha mara kwa mara kuwa vitu hivyo hupunguza viwango vya nitrosamini.

Uzito wa usindikaji wa viwandani

Sehemu ya tatizo, bila shaka, inatokana na usindikaji wa viwandani. USDA huenda ilipiga marufuku mchanganyiko fulani wa viungo katika miaka ya 1970, lakini nitrosamini zilizokwisha tengenezwa zinaweza kuwepo katika kizazi kipya cha vionjo bandia na vya "asili" na katika moshi wa kimiminika. Pia kuna wasiwasi kuhusu kutajwa kwa "mchanganyiko wa nyama" na mbinu za shinikizo kubwa na joto kali, ambazo zinajulikana kuzalisha nitrosamini na hutumika mara kwa mara katika utengenezaji wa bacon ya kibiashara.

Kuchagua bacon iliyokaushwa kwa chumvi (dry-cured), bacon ya "kienyeji" inayotengenezwa na wazalishaji wadogo, kungeonekana kuwa chaguo salama zaidi. Lakini katika baadhi ya visa, inaweza kuzalisha viwango vya juu zaidi vya N-nitrosopirolidini (NPYR) baada ya kukaangwa kuliko bacon ya kudungwa (injected). Tatizo ni kwamba mbinu hutofautiana sana, kukiwa na uchaguzi na viwango tofauti vya viungo, vya nitriti ya sodiamu na wakati mwingine vya nitrati ya sodiamu. Leo USDA inapendekeza watengenezaji wasiongeze nitrati ya sodiamu, kwa sababu haihitajiki na ubadilishaji wake kuwa nitriti hubadilika-badilika na ni vigumu kutabirika.

Kinacholiwa na nguruwe hubadilisha bacon

Kwa mtazamo wa taasisi yetu, matokeo ya kuvutia na yenye manufaa zaidi ni yale yanayohusu athari ya muundo wa mafuta katika uundaji wa nitrosamini. Baada ya yote, nguruwe wa ufugaji wa viwandani hulishwa chakula chenye soya, mahindi na mafuta mengine ya ubora wa chini, ilhali nguruwe wanaofugwa malishoni mara nyingi hupewa mchanganyiko wenye lishe zaidi, mara nyingi bila soya na, katika hali bora kabisa, wenye msingi wa whey (majimaji ya maziwa).

Mnamo 1984, watafiti waligundua kwamba bacon ya nguruwe waliolishwa chakula kilichoongezwa mafuta ya mahindi ilikuwa na viwango vya juu zaidi kwa kiasi kikubwa vya nitrosamini N-nitrosopirolidini na N-nitrosodimethylamini kuliko bacon ya nguruwe wa kundi la udhibiti. Kwa upande mwingine, bacon ya nguruwe waliopewa mafuta ya nazi ilikuwa na viwango vya chini zaidi kwa kiasi kikubwa vya N-nitrosopirolidini, bila tofauti katika N-nitrosodimethylamini.

Kwa kuwa kundi la udhibiti lilikula chakula cha kawaida cha kibiashara cha mahindi na soya chenye vitamini na madini, tunaweza tu kukisia ni nini kingepatikana katika bacon ya nguruwe waliolishwa vizuri na kufugwa malishoni. Vyovyote vile, moja ya hitimisho za watafiti linasema mengi: viwango vya N-nitrosopirolidini katika bacon vilifuata kiwango cha ukosefu wa ujazo (unsaturation) wa mafuta ya mnyama, yaani, kadiri mafuta yanavyokuwa na ukosefu wa ujazo zaidi, ndivyo nitrosamini zinavyokuwa nyingi zaidi. Tafiti nyingine zinathibitisha uhusiano kati ya uundaji wa nitrosamini na muundo wa mafuta katika chakula cha mnyama na katika nyama (athari za mafuta ya mimea mwilini zimeelezwa katika makala kuhusu omega-6), na nitrosamini huonekana zaidi kwenye mafuta kuliko kwenye sehemu isiyo na mafuta.

Jinsi ya kuchagua bacon nzuri

Funzo liko wazi: chagua bacon ya nguruwe wanaofugwa malishoni. Hata hivyo, kupata bacon halisi ya kifundi, iliyokaushwa kwa njia ya jadi, ni vigumu sana. Kumjua anayefuga wanyama ni hatua ya kwanza, na ramani ya wazalishaji ya Nu&Cru inasaidia katika utafutaji huo.

Wazalishaji wengi wa kifundi hutengeneza bacon kwa chumvi tu, bila nitriti, wakitegemea chumvi, usafi mzuri na ubaridi wa jokofu kuzuia uchafuzi, kanuni ile ile ya mapishi yetu ya bacon ya nyumbani. Kwa mtazamo wa mwandishi, bidhaa nyingi za "bila nitrati wala nitriti iliyoongezwa" zilizotengenezwa hivyo ni za uaminifu, tofauti na bacon mpya "zisizokaushwa kwa kemikali" zinazotumia chumvi ya celery, na bila shaka ni zenye afya zaidi kuliko bidhaa za kudungwa na kuvimbishwa za maduka makubwa au bacon bandia zilizotengenezwa kwa bata mzinga au soya.

Kwa upande mwingine, huenda hakuna ubaya wowote kwa bacon nzuri ya zamani iliyokaushwa kwa kiasi sahihi cha chumvi ya kuponya yenye nitriti ya sodiamu. Kama wazo hilo bado linatisha, zingatia haya: asidi askobiki (vitamini C) huongezwa mara kwa mara kwenye nyama zilizokaushwa pamoja na nitriti hasa ili kusaidia uundaji wa oksidi ya nitriki yenye manufaa, na kuzuia athari za nitrosheni tumboni, ambazo zinaweza kuzalisha nitrosamini zinazosababisha saratani. Kuongeza pia alpha-tocopherol, yaani vitamini E, kunaonekana kuzuia zaidi uundaji wa nitrosamini. Na usindikaji wa kizamani, wenye muda wa kutosha wa kukausha na kuvuta moshi, huongeza ubadilishaji wa nitriti kuwa oksidi ya nitriki.

Oksidi ya Nitriki: molekuli ya Tuzo ya Nobel

Mwaka 1998, Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro na Ferid Murad walipokea Tuzo ya Nobel ya Fiziolojia au Tiba kwa ugunduzi wa oksidi ya nitriki (NO) kama molekuli ya ishara katika mfumo wa moyo na mishipa ya damu. Ugunduzi kwamba molekuli rahisi hivyo hubeba ujumbe kutoka seli moja hadi nyingine ulibadilisha kabisa fikra za kawaida za kisayansi.

Katika kuzuia magonjwa ya moyo, oksidi ya nitriki inayozalishwa na seli za mishipa ya damu huagiza tishu za mishipa ijilegeze. Hilo hushusha shinikizo la damu, hupanua mishipa iliyobana, huondoa mabonge hatari ya damu na hupunguza uundaji wa alama (plaque) kwenye mishipa. Cha kushangaza, NO hushusha trigliseridi lakini haishushi kolesteroli, na watafiti wanaripoti kwamba inaonekana kulinda hata watu wenye kolesteroli nyingi. Kwa mtazamo wa taasisi hiyo, kutoshusha kolesteroli ni jambo jema, kwa kuwa kolesteroli ina faida nyingi na hakuna anayehitaji kinga dhidi ya kolesteroli nyingi.

Kwa kuboresha mzunguko wa damu, oksidi ya nitriki huathiri mwili mzima. Mtiririko mkubwa wa damu humaanisha usafirishaji bora wa oksijeni na nguvu zaidi, ubongo unaofanya kazi vizuri na umakini zaidi, na pia maisha bora ya ngono: NO ndiyo ufunguo wa dawa nyingi maarufu za matatizo ya nguvu za kiume. Pia husaidia mfumo wa kinga kupambana na maambukizi, na mfumo wa fahamu kudumisha mawasiliano mazuri kati ya neva.

Faida hizi zimefupishwa katika kitabu The Nitric Oxide (NO) Solution, cha Nathan S. Bryan na Janet Zand. Kitabu hakina marejeleo, lakini utafutaji wa haraka kwenye PubMed ulionyesha, wakati makala ilipoandikwa, kwamba Bryan ameshiriki katika angalau makala 88 za kisayansi, nyingi kati yake zikionyesha faida zilizoelezwa hapo juu.

Nitriti: kutoka adui hadi mshirika?

Ujumbe ni kwamba oksidi ya nitriki ni muhimu kwa maisha marefu, yenye afya na uhai mwingi. Tatizo ni kwamba watu wachache leo huzalisha NO ya kutosha kwa afya bora kabisa, na upungufu wake umebainika katika magonjwa mengi sugu. Kuna virutubisho vya NO, ambavyo vinaweza hata kusaidia wale wanaofuata lishe ya mimea, isiyo na mafuta mengi wala kolesteroli, lakini huenda visihitajike kwa wale wanaorudi kwenye vyakula vya jadi. Kulingana na mwandishi, bacon, soseji na nyama nyingine zilizotibiwa (cured) kwa njia ya jadi kwa kutumia nitriti ya sodiamu zinaweza kuwa ndizo hasa zinazokosekana ili kuongeza uzalishaji wa oksidi ya nitriki mwilini.

Mzalishaji mwingine mkubwa wa NO ni bitiruti (beetroot), sababu nyingine kwa nini wafuasi wengi wa taasisi hiyo huridhika sana na kvass ya bitiruti, kinywaji kilichochachushwa (kuna mapishi katika Mwongozo wa Kuanzisha Vyakula vya Ziada kwa Mtoto kwa Njia ya Mababu). Vyakula vyenye wingi wa asidi amino citrulline na arginine mara nyingi hupendekezwa ili kuongeza uzalishaji wa NO, lakini watu wengi si vijana wala wenye afya ya kutosha kufanya ubadilishaji huo. Huenda njia ya moja kwa moja zaidi, kutoka nitriti hadi oksidi ya nitriki, ndiyo bora.

Nitrati, nitriti na mzunguko wa naitrojeni

Lakini je, nitrati na nitriti si hatari? Ndiyo na hapana. Nitrati ni bidhaa asilia za mzunguko wa naitrojeni na zipo kwenye maji, mimea na wanyama. Takriban 80% ya nitrati katika chakula hutoka kwenye mboga, na nitriti zipo kwa asili kwenye mate, utumbo na, kwa kweli, kwenye tishu zote za mamalia. Haiwezekani kutetea lishe ya mimea huku ukipinga nitrati.

Viwango vya nitriti huongezeka kwa asili mwilini ili kuboresha upatikanaji wa oksijeni kwa watu wanaoishi miinuko mikubwa, jamii ambazo mara nyingi huhesabiwa kuwa miongoni mwa zenye afya zaidi duniani. Kwa ufupi, kulingana na mwandishi, nitriti si tatizo, mradi lishe iwe na viondoa sumu mwilini (antioxidants) vya kutosha kurahisisha ubadilishaji wake kuwa oksidi ya nitriki na kuzuia athari za nitrosheni zinazozigeuza kuwa nitrosamini zinazosababisha saratani.

Bila shaka ni muhimu kuepuka vyanzo vilivyo tayari vya nitrosamini, kama protini iliyotengwa ya soya (iliyomo katika protini za unga nyingi), unga wa maziwa yaliyoondolewa mafuta na bidhaa nyingine zinazopitia uoshaji kwa asidi, ukaushaji kwa moto wa moja kwa moja au ukaushaji kwa kunyunyizia kwenye joto kali. Pia kuna mfiduo wa nitrosamini katika aina fulani za bia, sigara, chuchu za chupa za watoto na mpira unaotumika katika vifaa vya kunyoosha meno. Yaani, nitrosamini hazitokani na nyama zilizotibiwa pekee. Na kiwango cha nitrosamini katika nyama zilizotibiwa kimepungua sana katika miongo ya hivi karibuni.

Kuhusu uharibifu wa mazingira unaosababishwa na nitrati, unatokana na matumizi mabaya ya ardhi yanayofanywa na ufugaji wa viwandani, mada ya makala Nyama ya ng'ombe wa malisho ya nyasi: kwa nini ni ghali zaidi.

Kwa hiyo, Je, Bacon Ina Madhara?

Kwa nini wataalamu wengi hulaani bacon na nyama nyingine zilizokaushwa kwa chumvi kwa sababu ya nitriti? Ni kwa sababu ileile inayofanya mafuta na kolesteroli viendelee kulaumiwa: tafiti dhaifu na matangazo mabaya zaidi, na utafiti wa Harvard wa mwaka 2012 ni mfano mzuri. Kulingana na Bryan, tafiti zote kwa pamoja zinaonyesha tu "uhusiano hafifu", na ushahidi wake "haujakamilika". Kama yeye na wenzake walivyoandika katika mapitio ya kisayansi, "dhana hii inapaswa kupitiwa upya kwa kuzingatia faida zisizopingika za lishe yenye nitriti na nitrati nyingi".

Basi, neno la mwisho kuhusu nyama pendwa ya Wamarekani ni lipi? Kwa mwandishi, unaweza kufurahia bacon bila hatia, mradi unainunua kwa makini. Sayansi inaanza kufikia yale ambayo mababu zetu huenda walikuwa wanayajua tayari, huku vyombo vya habari vikiendelea kuwa nyuma. Jikoni, bacon nzuri hutumika kuanzia kifungua kinywa, kama katika mkate wa natural sourdough na mayai na bacon, hadi jamu ya bacon.

Kisanduku: bacon na damu

Mwaka 2011, Weston A. Price Foundation ilichapisha utafiti wa mtafiti Beverly Rubik, PhD, kuhusu nyama ya nguruwe. Kwa kutumia darubini ya uwanja mweusi, Rubik aliangalia damu ya watu wa kujitolea wenye afya njema kabla na baada ya kula nyama ya nguruwe iliyoandaliwa kwa njia mbalimbali.

Chops za nguruwe zilizopikwa tu zilisababisha damu ya kawaida kuganda na kujikusanya kwa namna isiyo ya kawaida. Lakini chops hizo zilipolowekwa kwenye siki kabla ya kupikwa, hakuna mabadiliko yoyote yaliyotokea. Ndivyo ilivyokuwa kwa ham mbichi ya aina ya prosciutto, iliyokaushwa kwa chumvi na kuiva, kama presunto yetu.

Habari njema: bacon haikusababisha athari yoyote mbaya, si kuganda kwa damu wala mabadiliko mengine yoyote yasiyo ya kawaida. Kama vyakula vingine vingi, nyama ya nguruwe inaonekana kuhitaji maandalizi yanayofaa ili iwe na afya kweli na rahisi kumeng'enywa. Kuilowesha kwenye siki au maji ya limau, au kuikausha kwa chumvi, kunaonekana kuondoa kizio au sumu inayosababisha damu kuganda baada ya kula nyama ya nguruwe isiyolowekwa wala kukaushwa kwa chumvi. Huenda hilo likaeleza kwa nini ulaji wa nyama ya nguruwe umepigwa marufuku katika sehemu fulani za dunia.

Kisanduku: mafuta ya nguruwe yenye chumvi yanayozuia kutokwa damu

Mapenzi ya bacon yameleta lollipop, aiskrimu, chokoleti, donati, vifaa vya kuongeza harufu chumbani, peremende za mnanaa na hata vilainishi vya faragha vyenye ladha ya bacon, pamoja na plasta zenye michoro ya bacon na mchezo ambamo "Bwana Bacon" anamshinda "Monsieur Tofu".

Na bacon inaweza kufanya nini kingine? "Bacon mweupe", yaani toucinho (mafuta ya nguruwe yenye chumvi), anayefahamika sana katika jikoni la Brazil, anaweza kuzuia kutokwa damu puani. Makala iliyochapishwa katika Annals of Otology, Rhinology and Laryngology iliripoti kwamba vipande vya nyama ya nguruwe iliyokaushwa kwa chumvi, vilivyoumbwa kama kizibo na kuwekwa ndani ya matundu ya pua, vilisimamisha kutokwa damu kulikohatarisha maisha ya msichana wa miaka 4 mwenye thrombasthenia ya Glanzmann, ugonjwa adimu wa kurithi unaosababisha damu ya pua ya muda mrefu.

Vilevile, Archives of Otolaryngology ilichapisha mwaka 1976 barua ya daktari Jan J. Weisberg iliyoripoti matibabu kwa mafuta ya nguruwe yenye chumvi kwa mgonjwa aliyekuwa akitokwa damu puani kutokana na ugonjwa wa Rendu-Osler-Weber, tatizo la kurithi ambamo mishipa ya damu hujitengeneza isivyo kawaida.

Inaonekana dawa hii ni ya jadi, ingawa karibu imesahaulika. Mwaka 1953, daktari Henry Beinfield wa Brooklyn, New York, aliandika kuhusu matibabu ya kutokwa damu puani: "Mafuta ya nguruwe yenye chumvi yakiwekwa puani na kuachwa humo kwa takriban siku tano yamewahi kutumika, lakini mbinu hiyo imepitwa na wakati kabisa." Mwaka 1940, daktari A. J. Cone alisimulia kwamba katika Hospitali ya Watoto ya St. Louis, haikuwa jambo la kushangaza mtoto kuomba awekewe mafuta ya nguruwe yenye chumvi puani mara tu alipoona dalili ya kwanza ya kutokwa damu, na kwamba vipande hivyo vya mafuta vilikuwa vimeokoa muda na juhudi nyingi katika kudhibiti kutokwa damu puani katika visa vya leukemia, hemofilia, shinikizo la juu la damu, surua, homa ya matumbo na hatua ya tatu ya uchungu wa kujifungua.

Kwa nini hatujawahi kusikia kuhusu hili? Huenda ni kwa sababu madaktari huikunjia uso desturi hii, wakihofia bakteria na vimelea. Au labda ni hofu tu kwamba kitu chenye harufu tamu hivyo lazima kiwe hatari.

Soma pia

Kwenye Nu&Cru

• Je, mafuta ya nguruwe (lard) ni mabaya? Mafuta yanayosingiziwa
• Nyama ya ng'ombe wa malisho (grass-fed): kwa nini ni ghali zaidi
• Jinsi ya kutengeneza lard na beef tallow nyumbani
• Omega-6: hatari ya mafuta ya mimea
• Mapishi ya bacon na vyakula vya nyama vilivyotengenezwa nyumbani: bacon, mayai na bacon, jamu ya bacon, mkate wa chachu asilia na mayai na bacon, ham, soseji na salami ya nguruwe
• Ramani ya wazalishaji ya kununua nyama ya nguruwe kutoka kwa wanaofuga wanyama wakiwa huru

Kwenye Weston A. Price Foundation (kwa Kiingereza)

• How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood
• The Salt of the Earth
• Myths & Truths About Cholesterol
• The Skinny on Fats
• Hadithi potofu kuhusu ulaji wa mboga tu (kwa Kireno)

Marejeo

1. Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal, 18 Februari 2012.
2. Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. Taarifa kwa vyombo vya habari, 2012.
3. Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563.
4. Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. 14 Machi 2012.
5. Harcombe, Zoë. Red meat & mortality & the usual bad science. 13 Machi 2012.
6. Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple, 14 Machi 2012.
7. Enig, Mary G. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. Silver Spring: Bethesda Press, 2000, uk. 135. Namba za Enig zinahusu lard (mafuta ya nguruwe yaliyoyeyushwa), si mafuta ya bacon, lakini uwiano unapaswa kuwa karibu sana; pia hutofautiana kulingana na lishe na mtindo wa maisha wa mnyama.
8. Koga T, Terao J. Antioxidant Activity of a Novel Phosphatidyl Derivative of Vitamin E in Lard and Its Model System. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994; 42(6): 1291-1294. Utafiti huu unahusu lard, lakini huenda unafaa pia kwa mafuta ya bacon.
9. Yetley EA. Assessing the vitamin D status of the US population. American Journal of Clinical Nutrition, 2008; 88(2): 558S-564S. Kuhusu majedwali ya USDA, Sylvia Onusic, PhD, anabainisha kwamba shirika hilo lilichapisha data ya vitamini D ya vyakula mwaka 1991 pekee, katika jedwali la muda ambalo halikujumuisha lard wala mafuta ya bacon, na kwamba hata toleo la 2007 la hifadhidata hiyo lilikuwa na taarifa za vitamini D kwa vyakula 594 tu kati ya 7519.
10. Istituto Europeo di Oncologia. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA). 2008.
11. Enig, Mary G. Faksi kwa Sally Fallon: USDA Data on Vitamin A, Vitamin D and Cholesterol. Februari 1997.
12. Mayer J, Krehl WA. The relation of diet composition and vitamin C to vitamin A deficiency. Journal of Nutrition, 1948; 35: 523.
13. Kaunitz H, Slanetz CA. A possible new factor distilled from lard. Federation Proceedings, 1950; 9: 335.
14. Kaunitz H, Slanetz CA. An unknown factor with vitamin A activity distilled from lard. Journal of Nutrition, 1950; 42: 375.
15. Kaunitz H, Slanetz CA. Relation of vitamin A and "lard factor" to disease caused by rancid lard. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 1950; 75: 322.
16. Herb SF, Riemenschneider RW, Kaunitz H, Slanetz CA. Nature of the "vitamin A-like factor" in lard. Journal of Nutrition, 1953; 51(3): 393.
17. Lowe JS, Morton RA. Studies in vitamin A: the vitamin A-replacing effect of lard. Biochemical Journal, 1953; 55: 681-686.
18. Mjadala kuhusu kolesteroli unajadiliwa kwa kina kwenye tovuti ya Weston A. Price Foundation, kwenye tovuti ya Chris Masterjohn (cholesterol-and-health.com) na katika kitabu Good Calories, Bad Calories cha Gary Taubes (Knopf, 2007).
19. Satin, Morton. Salt and our health. Weston A. Price Foundation.
20. Fallon Morell, Sally. The salt of the earth. Weston A. Price Foundation.
21. Bryan, Nathan S., anayenukuliwa katika nyenzo kuhusu nitriti na nitrati iliyochapishwa na huduma ya Feedstuffs FoodLink.
22. Skovgaard N. Microbiological aspects and technological need: technological needs for nitrates and nitrites. Food Additives and Contaminants, 1992; 9(5): 391-397.
23. Pierson MD, Smoot LA. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium botulinum in cured meats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1982; 17(2): 141-187.
24. Jouve JL, Calier V, Rozier J. Antimicrobial effects of nitrates in meat products (kwa Kifaransa). Annales de la Nutrition et de l'Alimentation, 1980; 34(5-6): 807-826.
25. Christiansen LN, Johnston RW et al. Effect of nitrite and nitrate on toxin production by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat. Applied Microbiology, 1973; 25(3): 357-362.
26. Hustad GO, Cerveny JG et al. Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners. Applied Microbiology, 1973; 26(1): 22-26.
27. Fiddler W, Pensabene JW. Supercritical fluid extraction of volatile N-nitrosamines in fried bacon and its drippings: method comparison. Journal of AOAC International, 1996; 79(4): 895-901.
28. Livestrong. Potassium bisulphate as a food preservative.
29. Livestrong. Paraben effects.
30. Livestrong. Why is sorbic acid added to foods?
31. Namiki M, Udaka S et al. Formation of mutagens by sorbic acid-nitrite reaction: effects of reaction conditions on biological activities. Mutation Research, 1980; 73(1): 21-28.
32. Namiki M, Osawa T et al. Chemical aspects of mutagen formation by sorbic acid-sodium nitrite reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1981; 29(2): 407-411.
33. Knight, Galen D. Mawasiliano ya barua pepe, 4 Aprili na 9 Julai 2012.
34. EFSA. Flavourings: EFSA's risk assessment of smoke flavouring primary product FF-B. Taarifa ya 21 Juni 2007.
35. Guillén MD, Sopelana P, Partearroyo MA. Polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings obtained from different types of wood. Effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000; 48(10): 5083-5087.
36. Gomaa EA, Gray JI et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Additives and Contaminants, 1993; 10(5): 503-521.
37. Putnam KP, Bombick DW et al. Comparison of the cytotoxic and mutagenic potential of liquid smoke food flavourings, cigarette smoke condensate and wood smoke condensate. Food and Chemical Toxicology, 1999; 37(11): 1113-1118.
38. McCutcheon JW. Nitrosamines in bacon: a case study of balancing risks. Public Health Reports, 1984; 99(4): 360-364.
39. Havery DC, Fazio T, Howard JW. Survey of cured meat products for volatile N-nitrosamines: comparison of two analytical methods. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 41-52.
40. Gray JI, Skrypec DJ et al. Further factors influencing N-nitrosamine formation in bacon. IARC Scientific Publications, 1984; (57): 301-309.
41. Gough TA, Walters CL. Volatile nitrosamines in fried bacon. IARC Scientific Publications, 1976; (14): 195-203.
42. Lee JS, Libbey LM et al. N-Nitroso-3-hydroxypyrrolidine in fried bacon and fried out fat. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 325-332.
43. Osterdahl BG. Effect of water on nitrosamine formation in fried bacon. Food Additives and Contaminants, 1988; 5(1): 33-37.
44. Canas BJ, Havery DC et al. Current trends in levels of volatile N-nitrosamines in fried bacon and fried-out bacon fat. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1986; 69(6): 1020-1021.
45. Kimoto WI, Pensabene JW, Fiddler W. Isolation and identification of N-nitrosothiazolidine in fried bacon. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982; 30: 757-760.
46. Ikins WG, Gray JI et al. Contribution of wood smoke to in vivo formation of N-nitrosothiazolidine-4-carboxylic acid: initial studies. Food and Chemical Toxicology, 1988; 26(1): 15-21.
47. Sen NP. Recent studies in Canada on the occurrence and formation of N-nitroso compounds in foods and food contact materials. IARC Scientific Publications, 1991; (105): 232-234.
48. Fiddler W, Pensabene JW et al. Investigations on N-nitrosopyrrolidine in dry-cured bacon. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1989; 72(1): 19-22.
49. Mottram DS, Patterson RLS et al. The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1977; 28: 1025-1029.
50. Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. Distribution of sodium nitrite in adipose tissue during curing. Journal of Food Science, 1977; 42: 1637-1641.
51. Walters CL, Hart RJ, Perse S. The possible role of lipid pseudonitrosites in nitrosamine formation in fried bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1979; 168: 177-180.
52. Mergens WJ, Kamm JJ et al. Alpha-tocopherol: uses in preventing nitrosamine formation. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 199-212.
53. Fiddler W, Pensabene JW et al. Inhibition of formation of volatile nitrosamines in fried bacon by the use of cure-solubilized alpha-tocopherol. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1978; 26(3): 653-656.
54. Walters CL, Edwards MW et al. The effect of antioxidants on the production of volatile nitrosamines during the frying of bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1976; 162(4): 377-385.
55. Nobel Foundation. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1998.
56. Bryan, Nathan S.; Zand, Janet; Gottlieb, Bill. The Nitric Oxide (NO) Solution. Austin: Neogenesis, 2010.
57. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90(1): 1-10.
58. Daniel, Kaayla T. The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food. Washington: New Trends, 2005, uk. 122-126.
59. Hotchkiss JH. Sources of N-nitrosamine contamination in foods. Advances in Experimental Medicine and Biology, 1984; 177: 287-298.
60. Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research, 1999; 443(1-2): 129-138.
61. Webb KS, Gough TA. Human exposure to preformed environmental N-nitroso compounds in the UK. Oncology, 1980; 37(4): 195-198.

Marejeo ya visanduku

1. Rubik, Beverly. How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood? Wise Traditions, vuli 2011.
2. Abrahams, Marc. Pork, the surprise remedy for a nosebleed. The Guardian, 23 Januari 2012.
3. Humphreys I, Saraiya S et al. Nasal packing with strips of cured pork as treatment for uncontrollable epistaxis in a patient with Glanzmann thrombasthenia. Annals of Otology, Rhinology and Laryngology, 2011; 120(11): 732-736.
4. Weisberg JJ. Letter: Rendu-Osler-Weber disease: is embolization beneficial? Archives of Otolaryngology, 1976; 102(6): 385.
5. Beinfield HH. General principles in treatment of nasal hemorrhage: emphasis on management of postnasal hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1953; 57(1): 51-59.
6. Cone AJ. Use of salt pork in cases of hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1940; 32(5): 941-946.

Makala hii ni muundo uliorekebishwa wa "Save Your Bacon" ya Kaayla T. Daniel, iliyochapishwa katika jarida la Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts la Weston A. Price Foundation, katika msimu wa vuli wa 2012. Soma asili kwa Kiingereza.