베이컨은 몸에 나쁠까? 진짜 베이컨 고르는 법

"내 집에 사는 동안에는 내가 하는 대로 하고, 내가 믿는 사람을 믿어야 해. 그러니까 바트, 베이컨에 버터 발라." 호머 심슨의 이 대사로 시작하는 글이 있어요. 연구자 Kaayla T. Daniel 박사가 Weston A. Price Foundation 회지에 발표한 글로, 아주 흔한 질문 하나를 정면으로 다뤄요. 베이컨은 몸에 나쁠까요?

2012년, Physicians Committee for Responsible Medicine(책임 있는 의학을 위한 의사위원회) 회장인 의사 Neal Barnard는(저자는 이 단체를 비꼬아 '무'책임한 의학 위원회라고 불러요) 아이오와의 베이컨 축제에 항의하려고 비건 군단을 모으려 했어요. 모인 자원자는 6명뿐이었어요. 왜 그렇게 적었을까요? 저자는 베이컨이 두려웠기 때문이라고 봐요. Barnard가 고기 반대 연설과 해골이 그려진 광고판으로 퍼뜨리려던, 베이컨 때문에 죽을지도 모른다는 두려움이 아니라 유혹에 넘어갈지도 모른다는 두려움 말이에요. 베이컨의 냄새와 맛은 너무나 매혹적이어서 많은 채식주의자가 베이컨을 "입문용 고기", 즉 다른 모든 고기로 가는 문을 열어 주는 고기라고 부를 정도예요.

하버드 연구와 '음식 경찰'

건강 위험은 어떨까요? 그 많은 지방과 콜레스테롤, 나트륨은요? 아질산염은요? 베이컨을 비난하는 건 비건만이 아니에요. 같은 해 하버드 공중보건대학원은 매일 먹는 적은 양의 붉은 고기가 사망 위험을 13% 높이고, 베이컨이나 소시지, 링귀사(브라질식 생소시지) 같은 가공육을 매일 조금씩 먹으면 그 위험이 20% 올라간다고 요란하게 발표했어요.

저자에게 이 연구는 전형적인 사이비 과학이었어요. 부정확하기로 악명 높은 식품 섭취 빈도 설문지에 기반한 관찰 연구였고, 연구자들은 단순한 상관관계에서 근거 없는 결론을 끌어냈다는 거예요. 요란하기만 하고 실속은 없었던 셈이죠. 당시 Gary Taubes, Zoë Harcombe, Denise Minger가 지적했듯이 데이터를 꼼꼼히 읽어 보면 상대 위험도는 기껏해야 1.2, 즉 0.2배 증가에 불과해요. 게다가 그 대상은 공장식 축산으로 생산된 마트 고기를 먹고, 담배를 피우고, 운동을 하지 않고, 붉은 고기를 흰 빵에 싸서 먹던 사람들이었어요.

그런데도 많은 사람이 하버드에서 나왔다면 맞을 거라고 생각해요. 붉은 고기와 베이컨, 그 밖의 기름진 별미는 오래전부터 맛있으면서도 위험하다는 평판을 함께 달고 다녔어요. 베이컨 논쟁은 몇 년째 이어지고 있고, 비건이 아닌 블로거 대부분은 타협점에 이르렀어요. 샐러드나 채소 같은 '건강한' 음식에 풍미와 바삭함을 더하는 용도로만 쓴다면 베이컨도 '그렇게 나쁘지는 않다'는 거예요. 코미디언 Jim Gaffigan은 Conan O'Brien의 토크쇼에서 이 생각을 비꼬며, 베이컨 조각을 "음식 세계의 요정 가루"라고 부르고 샐러드에서 그것을 찾는 일을 "사금 채취"에 빗댔어요.

가끔은 '음식 경찰'이 몇 조각 정도는 허락해 주기도 해요. 매일 먹는 습관이 아니라 가끔 즐기는 간식이라면요. 하지만 그 허락에는 조건이 붙어요. 기름기 적은 베이컨을 고르고, 부드럽지 않게 단단해질 때까지 구우라는 거예요. 그 밑바탕에는 지방에 대한 청교도적 거부감이 깔려 있어요. 목표는 부드러운 부분을 녹여 낸 뒤 기름을 따라 버리거나 키친타월로 닦아 내는 것이죠.

그런데 베이컨이 사실은 몸에 좋다면 어떨까요? 식탁 위의 대죄가 아니라 건강에 도움이 된다면요? 원하는 만큼 먹어도 된다면요? Naughty Nutritionist('장난꾸러기 영양사'쯤 되는 뜻)라는 이름으로 글을 쓰는 저자는 이런 생각을 변호할 준비가 되어 있어요.

베이컨 지방은 건강할까?

베이컨의 가장 큰 강점은 지방이에요. 그리고 많은 사람이 놀라겠지만, 이 지방은 대부분 단일불포화지방이에요. 생화학자 Mary Enig의 수치에 따르면 베이컨 지방은 다음과 같이 이루어져 있어요.

• 단일불포화지방 50%: 주로 올리브유의 가치를 높여 주는 바로 그 성분인 올레산이고, 귀중한 항균 작용을 하는 단일불포화지방인 팔미톨레산도 약 3% 들어 있어요.
• 포화지방 40%: 지방 공포증이 있는 사람을 겁먹게 하는 부분이지만, 베이컨 지방을 안정적으로 만들어 보관하거나 조리할 때 쉽게 산패하지 않게 해 줘요.
• 다가불포화지방 10%: 귀중하지만 불안정한 형태예요. 그래서 포화지방이 주는 안정성이 중요해요.

저자의 설명에 따르면 이 수치는 Enig가 라드(녹여 낸 돼지기름)를 대상으로 계산한 것이지만 베이컨 지방과도 매우 비슷할 것이고, 돼지의 먹이와 생활 방식에 따라 달라져요. 저희의 라드 글에 나오는 수치와 같아요.

돼지 지방에는 또 비타민 E보다 뛰어난 항산화 작용을 하는 새로운 형태의 포스파티딜콜린이 들어 있는데, 라드와 베이컨 지방이 활성산소로 인한 산패에 잘 견디는 이유를 설명해 줄 수 있어요. 그리고 1년 중 대부분을 햇볕 아래 바깥에서 자유롭게 지내는 돼지에게서 얻었다면 베이컨 지방에는 비타민 D가 들어 있어요. 반면 갇혀 지내며 대두, 카제인, 옥수수 가루, 그 밖의 곡물로 만든 사료를 먹는 공장식 축산 돼지는 이 비타민 수치가 낮은 편이에요.

베이컨에는 비타민 D가 얼마나 있을까?

관건은 양이에요. 대부분의 식품 성분표는 100그램당 100~250 IU의 비타민 D를 제시하는데, 가장 높은 수치는 상업적으로 기르는 돼지조차 햇볕을 쬘 기회가 더 많은 이탈리아에서 나와요.

하지만 훨씬 높은 수치가 기록된 적도 있어요. 특히 목초지에서 기른 돼지에서요. Mary Enig에 따르면 1980년대에 미국 농무부(USDA) 실험실에서 100그램당 2,800 IU라는 결과가 나왔지만, 이 수치는 공식적으로 발표된 적이 없어요. Enig의 USDA 내부 정보원에 따르면, 농무부는 대중이 비타민 D를 강화 우유와 다른 대기업 제품에서 얻어야 한다고 믿기를 바랐기 때문에 이 정보를 숨기는 쪽을 택했다고 해요. 2,800 IU가 아직 흔하지 않은 정교한 분석에서 나온 유효한 데이터였는지, 아니면 280 IU를 잘못 입력한 것이었는지는 알 수 없어요. 당시 USDA 성분표에는 비타민 D 항목조차 없었어요.

비타민 A의 수수께끼

답이 나오지 않은 또 하나의 질문은 비타민 A예요. USDA 성분표는 공식 자료든 Enig가 찾아낸 1980년의 미발표 데이터든 베이컨 지방과 라드의 비타민 A를 0으로 표시해요. 그런데 1948년의 한 연구에서는 쥐의 비타민 A 결핍을 라드로 바로잡을 수 있었어요. 사료의 설탕을 지방으로 바꾸자 쥐들이 회복된 거예요. 더 흥미로운 점은 이 쥐들이 같은 식단에 합성 비타민 A인 비타민 A 팔미테이트를 더한 쥐들보다 더 잘 지냈다는 사실이에요. 어떤 지방이든 도움이 되는 것 같았지만 효과는 라드에서 가장 강했어요.

라드에 비타민 A가 없다면 말이 안 되는 결과예요. 그런데 1950년대 초의 여러 연구에서 라드 속 한 가지 '비타민 A 대체 인자'가 확인됐고, 이 인자는 비타민 A 자체가 검출되지 않을 때도 존재했어요.

콜레스테롤은 어떨까?

예상대로 베이컨의 좋은 지방에는 콜레스테롤이 따라와요. 음식 경찰의 '금지 품목'이자 베이컨이 위험하다는 평판을 얻은 또 하나의 이유죠. 저자는 콜레스테롤이 심장병을 일으키거나 악화시킨다는 근거가 일관성 없고, 서로 모순되고, 잘못 해석됐고, 빈약하다고 봐요. 재단은 이 주제를 Myths & Truths About Cholesterol에서 자세히 다뤄요.

저자에 따르면 심장병에 기여하는 것은 산화된 콜레스테롤이에요. 가공식품, 포장식품, 패스트푸드에 쓰이는 분유와 달걀 분말, 그리고 저지방 우유와 탈지 우유에도 들어 있어요. 게다가 생화학 교과서에 분명히 나와 있듯이 콜레스테롤은 생식 호르몬과 기분에 관여하는 호르몬을 포함한 '모든 호르몬의 어머니'예요. 베이컨이 기분을 좋게 해 주는 음식으로 알려진 것도 아마 그래서일 거예요.

베이컨은 심장에 나쁠까?

그래도 '누구나 다 아는' 사실은 베이컨이 몸에 나쁘다는 것이고, Barnard는 우리가 베이컨을 심장병 위험 요인으로 믿기를 바라요. 저자는 반대로 주장해요. 베이컨은 심장에 좋을 수 있다는 거예요. 사람들을 행복하게 해 주기 때문만은 아니에요. 물론 그것도 중요하지만요.

베이컨의 주된 지방인 단일불포화지방은 염증을 줄이고 혈압을 낮춘다고 널리 칭찬받고, 항균 작용을 하는 팔미톨레산은 동맥에 플라크가 쌓이지 않게 도울 수 있어요. 중성지방 수치도 좋아지는 경향이 있는데, 베이컨 지방이 특히 포만감을 주고 혈당을 안정시키는 데 좋기 때문이에요. 그래서 저자는 베이컨이 당뇨병 환자와 당뇨병 전 단계인 사람, 그리고 단것에 대한 욕구나 탄수화물 중독과 싸우는 모든 사람에게 도움이 될 수 있다고 말해요.

베이컨을 체중 감량의 열쇠로 내세우는 건 과장처럼 들릴 수 있지만, 저희의 베이컨 에그처럼 달걀과 베이컨은 지방과 단백질이 풍부하고 탄수화물은 적은 아침 식사가 돼요. 하루를 기분 좋게 시작하게 해 줄 뿐 아니라, 이 조합은 허기를 줄이고 신진대사를 높일 수 있어요.

많은 사람에게 베이컨의 짭짤하면서도 달큼한 맛은 박탈감을 덜어 주는 즐거움이에요. 탄수화물이 많은 식단에서 벗어나는 과정을 도와주고, 혈당을 안정시켜 기분 변화를 막고, 불안을 줄이고, 집중력을 높이고, 스트레스에 대처하는 힘을 길러 줘요.

베이컨은 너무 짜요. 문제가 될까?

베이컨의 지방과 콜레스테롤을 걱정하지 않는 사람은 대개 소금을 걱정해요. 소금이 고혈압과 심장병에 기여한다는 근거가 약한데도 나트륨 줄이기는 음식 경찰의 최신 목표예요. 사실 오늘날 미국인은 냉장 기술이 나오기 전, 고기와 생선을 소금에 절이고 염지해 보관하고(저희의 샤르키(브라질식 염장 건조 소고기)처럼) 채소를 발효하거나 절여 먹던 시절에 비해 소금을 절반 정도만 먹어요.

동물은 소금 핥는 곳을 찾아다니고, 구석기 시대 사람들은 피와 동물의 다른 짭짤한 부위를 먹고 마셨으며, 생화학자들은 우리 몸이 피, 땀, 눈물, 점액, 정액을 위해 나트륨과 염소를 필요로 한다고 말해요. 좋은 교과서에는 이 모든 내용이 분명히 나와 있지만, 미국 정부의 지침은 소금을 대폭 줄이라고 권해요.

저자는 재단이 Salt and our Health와 The Salt of the Earth에서 설명하듯이 저염식이 심장병, 고혈압, 인지 기능 저하, 골다공증, 인슐린 저항성, 발기부전의 위험을 높인다고 봐요. 오늘날 만성 질환이 유행처럼 번지는 상황에서 이는 상처에 소금을 뿌리는 격이고, 베이컨을 피할 이유로는 아주 형편없어요.

아질산염에 대한 두려움

Weston A. Price Foundation 회원들에게 큰 문제는 지방이나 콜레스테롤, 소금에 대한 두려움이 아니라 암을 비롯한 많은 질병과 연관된 아질산염에 대한 두려움이에요. 하버드 연구 같은 연구가 헤드라인에 워낙 자주 등장하다 보니, 교육 수준이 높고 건강을 챙기는 소비자라면 거의 누구나 가공육을 피하거나, 미국의 자연식품 매장에서 파는 여러 브랜드처럼 '아질산염 무첨가'라고 광고하는 '비염지' 베이컨을 골라야 한다고 생각해요.

질문은 이거예요. 그런 베이컨이 더 건강할까요?

아질산염 무첨가 베이컨이 더 건강할까?

짧게 답하면 아니에요. 텍사스 대학교 휴스턴 보건과학센터 의과대학의 연구자 Nathan S. Bryan 박사는 돌려 말하지 않아요. "'아질산염 무첨가'나 '유기농 염지' 고기라는 개념은 대중을 속이는 거예요."

전통적으로 베이컨은 아질산나트륨 염을 고기에 직접 넣어 염지했어요. 오늘날 '아질산염 무첨가' 브랜드 대부분은 셀러리 소금과 세균 스타터 배양균을 써요. 저자에 따르면 셀러리 소금에는 질산염이 약 50% 들어 있어요. 세균이 셀러리의 천연 질산염을 아질산염으로 바꾸고, 바로 이 아질산염이 고기를 염지해요.

즉 라벨에는 '아질산염 무첨가'라고 적혀 있지만, 이 방식은 셀러리 소금에서 염지용 소금 형태로 넣을 때보다 더 많은 아질산염을 만들어 내요. '아질산염 무첨가' 베이컨에는 아질산나트륨으로 직접 염지한 베이컨의 2배나 되는 아질산염이 들어 있을 수 있어요. "어떤 곳은 40%를 전환하고 어떤 곳은 90%를 전환하니, 잔류 아질산염 양은 편차가 아주 커요." Bryan의 말이에요. 하지만 그가 가장 걱정하는 건 아질산염이 아니라 세균 오염 가능성이에요. "세균 부하와 세균이 하는 전환의 효율을 알 수 없다는 점 때문에 아마 일반 염지육보다 덜 건강할 거라고 생각해요."

아질산염을 대신하는 보존료

아질산염은 염지한 고기와 생선, 일부 치즈처럼 식품을 안전하게 보존하는 데 늘 쓰여 왔어요. 위생과 냉장 기술 덕분에 그 필요성은 줄었지만, 아질산염은 항산화·항균 작용과 맛과 색을 살려 주는 효과 때문에 여전히 쓸모가 있어요.

생물학적 산미료, 파라벤, 소르브산염 같은 현대의 대안은 미국 식품의약국(FDA)의 승인을 받았고 대체로 안전하다고 여겨져요. 하지만 황산수소나트륨과 황산수소칼륨 같은 산미료는 폐 자극이나 기침 같은 호흡기 문제와 연관된 적이 있고, 파라벤은 남녀의 생식 능력과 성생활을 해칠 수 있는 주요 내분비 교란 물질이에요. 소르브산염에 대해 주류 언론은 접촉성 피부염만 경고하지만, 예전 연구들은 소르브산염과 아질산염 사이의 돌연변이 유발 반응을 시사했어요.

생화학자 Galen D. Knight 박사는 이를 꽤 심각하게 여겨 자기 식단에서 빼 버렸어요. "소르브산염과 파라소르브산염은 본질적으로 발암 물질인 에폭사이드와 에놀을 만들 수 있는 다가불포화지방이에요. 건강하게 살고 싶다면 우리 음식에 들어 있어서는 안 돼요."

전통 베이컨은 어떻게 염지할까?

결국 우리 조상이 옳았다면 어떨까요? 새롭고 '개선됐으며' 건강하다는 버전이 전혀 그렇지 않다면요? 베이컨을 만드는 전통 방식은 건식 염지예요. 돼지 뱃살에 허브, 당류, 소금, 아질산나트륨 염지염을 섞은 혼합물을 손으로 문질러 발라요. 혼합물 속 비타민 C는 염지육 특유의 불그스름한 색을 내는 니트로실헴 색소가 만들어지도록 돕고, 뒤에서 보겠지만 아질산염이 발암성 니트로사민이 아니라 건강에 좋은 산화질소로 바뀌도록 도와요.

전통 생산자들은 베이컨을 하루에서 한 달 동안 염지한 뒤 사과나무나 히코리(hickory), 그 밖의 나무로 1~3일 동안 천천히 훈연해요. 염지 기간이 길면 맛이 깊어지고, 고기가 가공 과정에서 미리 줄어들기 때문에 프라이팬에서 쪼그라들거나 기름이 튀지 않아요.

맛은 염지 재료, 훈연 방법, 각 단계에 들이는 시간에 따라 생산자마다 크게 달라요. 돼지의 나이, 성별, 품종, 바깥에서 지내는 시간, 목초와 사료도 베이컨의 최종 맛과 건강상의 이점이나 위험에 영향을 줘요.

마트 베이컨의 더러운 비밀

마트 베이컨에도 아질산나트륨이 들어갈 수 있지만 전통 방식은 아니에요. 제조업체들은 빠르고 싼 방법을 택해요. 품질이 떨어지는 공장식 축산 돼지고기에 에리토르브산나트륨과 아질산나트륨에 '액상 훈연액', 향신료, 글루탐산나트륨(재단이 사골 육수 글에서 비판하는 첨가물)이 듬뿍 든 향료까지 섞은 염지용 염수를 주사해 부풀리는 거예요.

몇 시간 동안 '염지'한 뒤 고기는 다시 한번 액상 훈연액을 뒤집어쓰고, 훈연한 듯한 맛이 날 때까지 가열돼요. 그런 다음 급히 식히고, 기계로 눌러 균일한 모양을 만들고, 썰어서 포장해요. 이런 베이컨은 포장 안에서는 커 보이지만 프라이팬에서 줄어들고, 쪼그라들고, 기름이 튀어요.

대기업이 즐겨 쓰는 액상 훈연액은 나무 조각이나 톱밥을 태워 연기를 고체나 액체로 응축한 뒤 물에 녹여 만들어요. 유럽식품안전청은 유전독성과 세포독성의 징후가 나타나자 향료로서의 안전성을 조사하기 시작했고, 한 연구는 액상 훈연액이 담배 연기 응축물보다 발암성이 더 높다는 결과까지 내놓았어요.

아질산염과 니트로사민: 두려움은 어디서 왔을까?

아질산염의 안전성에 대한 의문은 1960년대에 연구들이 베이컨과 다른 염지육에서 발암성 니트로사민을 발견하면서 생겨났어요. 1970년대 초에는 매사추세츠 공과대학교(MIT) 연구자들이 아질산염 자체를 발암 물질로 지목했어요. 실험쥐에게 아질산염을 직접 먹인 이 연구는 헤드라인을 장식했지만, 이후 연구들은 그 결론을 확인하지 못했어요.

그러자 USDA의 관심은 아질산염이 고기 속 아민과 결합해 니트로사민이 만들어지는 문제로 옮겨 갔어요. 규제 기관은 이 잠재적인 암 위험을 보툴리누스 중독과 다른 식중독을 막아 온 아질산염의 전통적이고 검증된 역할과 저울질해야 하는 과제를 떠안았어요.

그 뒤로 상업용 베이컨은 철저하게 연구됐고 니트로사민 수치도 감시받게 됐어요. 니트로사민은 여러 염지육에서 발견됐지만 구운 베이컨에서 가장 꾸준히 나타나요. 하지만 연구 결과는 일관성이 없고, 모순되고, 혼란스러워요.

대부분의 과학자는 굽는 과정을 탓했지만, 일부 데이터는 잔류 아질산염이 있으면 실험실 분석 과정에서 니트로사민이 생길 수 있다는 점을 시사해요. 장작 연기도 원인으로 지목됐지만, 진짜 범인은 액상 훈연액일 수도 있어요. 1973년 캐나다 농업부는 대형 베이컨 가공업체와 많은 소규모 생산자가 쓰던 기성 향신료 혼합물에서 이미 만들어진 니트로사민을 발견했어요. USDA가 이를 확인한 뒤 이 혼합물들은 금지됐어요. USDA는 또 베이컨 가공에 에리토르브산나트륨이나 아스코르브산염을 의무적으로 쓰게 했는데, 이 물질들이 니트로사민 수치를 떨어뜨린다는 연구 결과가 일관되게 나왔기 때문이에요.

산업적 가공이 미치는 영향

문제의 일부는 당연히 산업적 가공에서 와요. USDA가 1970년대에 특정 향신료 혼합물을 금지했을지는 몰라도, 이미 만들어진 니트로사민이 새로운 세대의 인공 향료와 '천연' 향료, 액상 훈연액에 들어 있을 가능성은 충분해요. '고기 반죽'에 대한 언급과, 니트로사민을 만든다고 알려졌는데도 상업용 베이컨 제조에 일상적으로 쓰이는 고압·고온 공정도 걱정스러워요.

소규모 생산자가 만든 건식 염지 '시골' 베이컨을 고르는 게 가장 안전해 보일 거예요. 하지만 경우에 따라서는 건식 염지 베이컨이 구운 뒤 주사식 베이컨보다 N-니트로소피롤리딘(NPYR) 수치가 더 높게 나올 수 있어요. 문제는 방법이 아주 다양해서 향신료, 아질산나트륨, 때로는 질산나트륨의 선택과 농도가 제각각이라는 점이에요. 현재 USDA는 제조업체에 질산나트륨을 넣지 말라고 권고해요. 불필요한 데다 아질산염으로 바뀌는 정도가 들쭉날쭉해 예측하기 어렵기 때문이에요.

돼지가 먹는 것이 베이컨을 바꾼다

재단의 관점에서 가장 흥미롭고 유용한 발견은 지방 구성이 니트로사민 형성에 미치는 영향에 관한 거예요. 공장식 축산 돼지는 대두, 옥수수, 그 밖의 질 낮은 기름이 든 사료를 먹지만, 방목해 기른 돼지는 보통 더 영양가 있는 혼합 사료를 먹어요. 대두가 빠진 경우가 많고, 가장 좋은 환경에서는 유청을 기본으로 해요.

1984년 연구자들은 옥수수유를 강화한 사료를 먹은 돼지의 베이컨이 대조군 돼지의 베이컨보다 니트로사민인 N-니트로소피롤리딘과 N-니트로소디메틸아민 수치가 유의하게 높다는 사실을 발견했어요. 반면 코코넛 지방을 먹은 돼지의 베이컨은 N-니트로소피롤리딘 수치가 유의하게 낮았고, N-니트로소디메틸아민은 차이가 없었어요.

대조군은 비타민과 미네랄을 넣은 옥수수·대두 기반의 일반 상업용 사료를 먹었으니, 잘 먹고 방목해 기른 돼지의 베이컨에서는 어떤 결과가 나올지 짐작만 할 수 있을 뿐이에요. 어쨌든 연구자들의 결론 중 하나는 많은 것을 말해 줘요. 베이컨의 N-니트로소피롤리딘 수치는 동물 지방의 불포화도와 함께 움직였어요. 즉 지방이 불포화될수록 니트로사민이 많아졌어요. 다른 연구들도 니트로사민 형성과 사료 및 고기의 지방 구성 사이의 관계를 확인했고(식물성 기름이 몸에 미치는 영향은 오메가-6 글에서 다뤄요), 니트로사민은 살코기보다 지방에서 더 많이 나타나요.

좋은 베이컨 고르는 법

교훈은 분명해요. 방목해 기른 돼지의 베이컨을 고르세요. 그렇긴 해도 전통 방식으로 염지한 진짜 수제 베이컨을 찾기는 무척 어려워요. 동물을 기르는 사람을 아는 것이 첫걸음이고, Nu&Cru 생산자 지도가 그 길을 찾는 데 도움이 돼요.

많은 수제 생산자는 오염을 막기 위해 소금, 좋은 위생, 냉장에 의지해 아질산염 없이 소금만으로 베이컨을 만들어요. 저희의 수제 베이컨 레시피도 같은 원리예요. 저자는 이렇게 만든 '질산염·아질산염 무첨가' 제품 대부분은 셀러리 소금을 쓴 새로운 '비염지' 베이컨과 달리 정직하고, 마트에서 파는 주사로 부풀린 제품이나 칠면조나 콩으로 만든 모조 베이컨보다 당연히 훨씬 건강하다고 봐요.

한편 정확한 양의 아질산나트륨 염지염으로 염지한 옛날식 베이컨에는 아마 아무 문제가 없을 거예요. 그래도 여전히 겁이 난다면 이 점을 생각해 보세요. 아스코르브산(비타민 C)은 이로운 산화질소의 형성을 돕고, 발암성 니트로사민을 만들 수 있는 위 속 니트로소화 반응을 막기 위해 일부러 아질산염과 함께 염지육에 일상적으로 넣어요. 비타민 E인 알파토코페롤까지 넣으면 니트로사민 형성을 더 잘 막는 것으로 보여요. 그리고 염지와 훈연에 시간을 넉넉히 들이는 옛날식 가공은 아질산염이 산화질소로 바뀌는 비율을 높여요.

산화질소: 노벨상을 받은 분자

1998년 Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro, Ferid Murad는 노벨 생리의학상을 받았어요. 심혈관계의 신호 전달 분자로서 산화질소(NO)를 발견한 공로였어요. 이렇게 단순한 분자가 세포에서 세포로 메시지를 전달한다는 발견은 기존의 과학적 사고를 뒤흔들었어요.

심장병 예방에서, 혈관 세포가 만드는 산화질소는 동맥 조직에 이완하라는 신호를 보내요. 이 덕분에 혈압이 내려가고, 좁아진 혈관이 넓어지고, 위험한 혈전이 사라지고, 플라크 형성이 줄어요. 흥미롭게도 NO는 중성지방은 낮추지만 콜레스테롤은 낮추지 않는데, 연구자들은 NO가 콜레스테롤이 높은 사람까지 보호하는 것 같다고 보고해요. 재단의 시각에서는 콜레스테롤을 낮추지 않는다는 점이 오히려 장점이에요. 콜레스테롤에는 이점이 많고, 누구도 높은 콜레스테롤로부터 보호받을 필요가 없다는 거예요.

산화질소는 혈액 순환을 최적화해 온몸에 영향을 줘요. 혈류가 늘면 산소 운반이 좋아지고 에너지가 늘고, 뇌가 더 잘 돌아가 집중력이 높아지고, 성생활도 나아져요. NO는 잘 알려진 여러 발기부전 치료제의 핵심이에요. 또 면역계가 감염과 싸우도록 돕고, 신경계가 뉴런 사이의 원활한 소통을 유지하도록 도와요.

이런 이점은 Nathan S. Bryan과 Janet Zand가 쓴 책 The Nitric Oxide (NO) Solution에 정리되어 있어요. 이 책에는 인용 출처가 없지만, 원문이 쓰일 당시 PubMed를 잠깐만 검색해도 Bryan이 참여한 과학 논문이 최소 88편 나왔고, 그중 상당수가 위에서 설명한 이점을 보여 줬어요.

아질산염: 악당에서 아군으로?

핵심 메시지는 산화질소가 길고 건강하며 활력 넘치는 삶에 꼭 필요하다는 거예요. 문제는 오늘날 최적의 건강을 누릴 만큼 NO를 충분히 만드는 사람이 드물고, 많은 만성 질환에서 NO 결핍이 확인됐다는 점이에요. NO 보충제가 있고, 지방과 콜레스테롤이 적은 식물성 위주 식단을 따르는 사람에게는 도움이 될 수도 있지만, 전통 음식으로 돌아가는 사람에게는 필요 없을지도 몰라요. 저자에 따르면 아질산나트륨으로 전통 방식에 따라 염지한 베이컨과 소시지, 그 밖의 염지육이야말로 몸의 산화질소 생산을 늘리는 데 부족했던 바로 그것일 수 있어요.

NO를 많이 만들어 내는 또 다른 식품은 비트예요. 재단의 많은 지지자가 발효 음료인 비트 크바스와 잘 맞는 것도 그래서일 거예요(전통 이유식 가이드에 레시피가 있어요). NO 생산을 늘리려면 아미노산인 시트룰린과 아르기닌이 풍부한 식품을 먹으라는 권고가 흔하지만, 대부분의 사람은 이 전환을 해낼 만큼 젊지도 건강하지도 않아요. 아질산염에서 산화질소로 가는 더 직접적인 길이 최선일지도 몰라요.

질산염, 아질산염, 그리고 질소 순환

그래도 질산염과 아질산염은 위험하지 않을까요? 그렇기도 하고 아니기도 해요. 질산염은 질소 순환의 자연 산물로 물, 식물, 동물에 들어 있어요. 식단 속 질산염의 약 80%는 채소에서 오고, 아질산염은 침과 장, 사실상 포유류의 모든 조직에 자연적으로 존재해요. 식물성 위주 식단을 옹호하면서 질산염에 반대할 수는 없어요.

고지대에 사는 사람들은 산소 공급을 개선하기 위해 몸속 아질산염 수치가 자연스럽게 올라가는데, 이들은 세계에서 가장 건강한 집단으로 꼽히는 경우가 많아요. 요컨대 저자에 따르면 식단에 항산화 물질이 충분해 아질산염이 산화질소로 잘 바뀌고 발암성 니트로사민으로 바뀌는 니트로소화 반응이 억제된다면 아질산염은 문제가 되지 않아요.

물론 이미 만들어진 니트로사민의 공급원은 피하는 게 중요해요. 대두 분리 단백질(많은 단백질 파우더에 들어 있어요), 탈지 분유, 그리고 산 세척, 직화 건조, 고온 분무 건조를 거치는 다른 제품들이 그래요. 일부 맥주, 담배, 젖병 꼭지, 치아 교정 장치에 쓰이는 고무를 통해서도 니트로사민에 노출돼요. 즉 니트로사민은 염지육에서만 나오는 게 아니에요. 그리고 염지육의 니트로사민 함량은 지난 수십 년 동안 크게 줄었어요.

질산염이 일으키는 환경 피해는 공장식 축산의 토지 남용에서 비롯되는데, 이 주제는 목초 사육 소고기는 왜 더 비쌀까 글에서 다뤄요.

그래서, 베이컨은 몸에 나쁠까?

왜 그렇게 많은 전문가가 아질산염 때문에 베이컨과 다른 염지육을 비난할까요? 지방과 콜레스테롤이 여전히 나쁜 평판을 받는 것과 같은 이유예요. 부실한 연구와 그보다 더 부실한 홍보 때문이고, 2012년 하버드 연구가 좋은 예예요. Bryan에 따르면 연구 전체를 보면 '약한 연관성'만 있을 뿐이고 근거는 '결론을 내릴 수 없는' 수준이에요. 그와 동료들이 한 과학 리뷰 논문에 썼듯이 "이 패러다임은 아질산염과 질산염이 풍부한 식단의 명백한 이점에 비추어 재검토되어야 해요".

그렇다면 미국인이 가장 사랑하는 고기에 대한 최종 결론은 뭘까요? 저자는 잘 골라서 산다면 죄책감 없이 베이컨을 즐겨도 된다고 말해요. 과학은 우리 조상들이 이미 알고 있었을 것을 따라잡는 중이고, 언론은 여전히 뒤처져 있어요. 부엌에서 좋은 베이컨은 천연 발효 사워도우 빵과 달걀, 베이컨 같은 아침 식사부터 베이컨 잼까지 두루 쓰여요.

박스: 베이컨과 혈액

2011년 Weston A. Price Foundation은 돼지고기에 관한 연구자 Beverly Rubik 박사의 연구를 발표했어요. Rubik은 암시야 현미경으로 건강한 자원자들이 여러 방식으로 조리한 돼지고기를 먹기 전과 후의 혈액을 관찰했어요.

그냥 익히기만 한 돼지 갈빗살은 정상 혈액을 병적으로 뭉치게 했어요. 하지만 조리 전에 식초에 재워 두었더니 아무 변화도 없었어요. 저희의 프레준투(브라질식 햄)처럼 소금에 염지해 숙성한 프로슈토 같은 생햄도 마찬가지였어요.

좋은 소식은 베이컨은 어떤 부작용도 일으키지 않았다는 거예요. 혈액이 뭉치지도 않았고 다른 병적 변화도 없었어요. 다른 많은 음식처럼 돼지고기도 정말 건강하고 소화가 잘되려면 제대로 된 손질이 필요한 것 같아요. 식초나 레몬즙에 재우거나 소금에 염지하면, 재우거나 염지하지 않은 돼지고기를 먹은 뒤 혈액을 뭉치게 하는 알레르겐이나 독소가 제거되는 것으로 보여요. 세계 일부 지역에서 돼지고기를 금하는 이유도 어쩌면 이것으로 설명될지 몰라요.

박스: 출혈을 멈추는 돼지 비계

베이컨 사랑은 막대사탕, 아이스크림, 초콜릿, 도넛, 방향제, 민트 사탕, 심지어 베이컨 맛 윤활제까지 탄생시켰고, 베이컨 무늬 반창고와 '미스터 베이컨'이 '무슈 두부'를 물리치는 게임도 나왔어요.

베이컨이 또 뭘 할 수 있을까요? 브라질 요리에서 오래전부터 친숙한 '흰 베이컨', 즉 소금에 절인 돼지 비계인 토시뉴(toucinho)는 코피를 멈출 수 있어요. Annals of Otology, Rhinology and Laryngology에 실린 한 논문은 소금에 절여 염지한 돼지고기 조각을 마개 모양으로 만들어 콧속에 넣었더니, 만성 코피를 일으키는 드문 유전 질환인 글란츠만 혈소판무력증을 앓는 4살 여자아이의 생명을 위협하던 출혈이 멈췄다고 보고했어요.

마찬가지로 Archives of Otolaryngology는 1976년, 혈관이 비정상적으로 형성되는 유전 질환인 랑뒤-오슬러-웨버병으로 코피가 나는 환자를 소금에 절인 돼지 비계로 치료했다는 의사 Jan J. Weisberg의 편지를 실었어요.

이 요법은 거의 잊혔지만 전통적인 것으로 보여요. 1953년 뉴욕 브루클린의 의사 Henry Beinfield는 코피 치료에 관해 이렇게 썼어요. "소금에 절인 돼지 비계를 코에 넣고 5일쯤 그대로 두는 방법이 쓰인 적이 있지만, 꽤 구식인 방법이다." 1940년 의사 A. J. Cone은 세인트루이스 아동병원에서 아이들이 코피가 나기 시작하자마자 콧속에 소금 절인 돼지 비계를 넣어 달라고 하는 일이 드물지 않았다고 전했어요. 또 이 돼지 비계 조각 덕분에 백혈병, 혈우병, 고혈압, 홍역, 장티푸스, 그리고 분만 3기의 코피를 잡는 데 들던 시간과 노력을 크게 아꼈다고 했어요.

왜 우리는 이런 이야기를 들어 본 적이 없을까요? 아마 의사들이 세균과 기생충을 걱정하며 이 방법을 탐탁지 않게 여기기 때문일 거예요. 아니면 이렇게 맛있는 냄새가 나는 것은 위험할 수밖에 없다는 두려움 때문일지도 모르고요.

함께 읽어 보세요

Nu&Cru에서

• 라드는 몸에 나쁠까? 억울한 누명을 쓴 지방
• 목초 사육 소고기는 왜 더 비쌀까
• 집에서 라드와 소기름(비프 탤로) 만드는 법
• 오메가-6: 식물성 기름의 위험
• 베이컨과 홈메이드 샤퀴테리 레시피: 베이컨, 베이컨 에그, 베이컨 잼, 천연 발효 사워도우 빵과 달걀, 베이컨, 프레준투, 링귀사, 돼지고기 살라미
• 돼지를 풀어 기르는 생산자에게서 돼지고기를 사고 싶다면 생산자 지도

Weston A. Price Foundation에서(영어)

• How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood
• The Salt of the Earth
• Myths & Truths About Cholesterol
• The Skinny on Fats
• 채식주의의 신화(포르투갈어)

참고 문헌

1. Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal, 2012년 2월 18일.
2. Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. 보도 자료, 2012.
3. Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563.
4. Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. 2012년 3월 14일.
5. Harcombe, Zoë. Red meat & mortality & the usual bad science. 2012년 3월 13일.
6. Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple, 2012년 3월 14일.
7. Enig, Mary G. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. Silver Spring: Bethesda Press, 2000, p. 135. Enig의 수치는 베이컨 지방이 아니라 라드에 관한 것이지만 비율은 매우 비슷할 것이며, 동물의 먹이와 생활 방식에 따라서도 달라져요.
8. Koga T, Terao J. Antioxidant Activity of a Novel Phosphatidyl Derivative of Vitamin E in Lard and Its Model System. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994; 42(6): 1291-1294. 라드에 관한 연구지만 베이컨 지방에도 해당될 가능성이 높아요.
9. Yetley EA. Assessing the vitamin D status of the US population. American Journal of Clinical Nutrition, 2008; 88(2): 558S-564S. USDA 성분표에 관해 Sylvia Onusic 박사는 USDA가 1991년에야 식품의 비타민 D 데이터를 처음 발표했는데 그 임시 성분표에는 라드도 베이컨 지방도 없었고, 2007년판 데이터베이스조차 7,519개 식품 중 594개에만 비타민 D 정보가 있었다고 지적해요.
10. Istituto Europeo di Oncologia. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA). 2008.
11. Enig, Mary G. Sally Fallon에게 보낸 팩스: USDA Data on Vitamin A, Vitamin D and Cholesterol. 1997년 2월.
12. Mayer J, Krehl WA. The relation of diet composition and vitamin C to vitamin A deficiency. Journal of Nutrition, 1948; 35: 523.
13. Kaunitz H, Slanetz CA. A possible new factor distilled from lard. Federation Proceedings, 1950; 9: 335.
14. Kaunitz H, Slanetz CA. An unknown factor with vitamin A activity distilled from lard. Journal of Nutrition, 1950; 42: 375.
15. Kaunitz H, Slanetz CA. Relation of vitamin A and "lard factor" to disease caused by rancid lard. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 1950; 75: 322.
16. Herb SF, Riemenschneider RW, Kaunitz H, Slanetz CA. Nature of the "vitamin A-like factor" in lard. Journal of Nutrition, 1953; 51(3): 393.
17. Lowe JS, Morton RA. Studies in vitamin A: the vitamin A-replacing effect of lard. Biochemical Journal, 1953; 55: 681-686.
18. 콜레스테롤 논쟁은 Weston A. Price Foundation 웹사이트, Chris Masterjohn의 웹사이트(cholesterol-and-health.com), 그리고 Gary Taubes의 책 Good Calories, Bad Calories(Knopf, 2007)에서 자세히 다뤄요.
19. Satin, Morton. Salt and our health. Weston A. Price Foundation.
20. Fallon Morell, Sally. The salt of the earth. Weston A. Price Foundation.
21. Bryan, Nathan S., Feedstuffs FoodLink 서비스가 발행한 아질산염과 질산염 관련 자료에서 인용.
22. Skovgaard N. Microbiological aspects and technological need: technological needs for nitrates and nitrites. Food Additives and Contaminants, 1992; 9(5): 391-397.
23. Pierson MD, Smoot LA. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium botulinum in cured meats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1982; 17(2): 141-187.
24. Jouve JL, Calier V, Rozier J. Antimicrobial effects of nitrates in meat products(프랑스어). Annales de la Nutrition et de l'Alimentation, 1980; 34(5-6): 807-826.
25. Christiansen LN, Johnston RW et al. Effect of nitrite and nitrate on toxin production by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat. Applied Microbiology, 1973; 25(3): 357-362.
26. Hustad GO, Cerveny JG et al. Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners. Applied Microbiology, 1973; 26(1): 22-26.
27. Fiddler W, Pensabene JW. Supercritical fluid extraction of volatile N-nitrosamines in fried bacon and its drippings: method comparison. Journal of AOAC International, 1996; 79(4): 895-901.
28. Livestrong. Potassium bisulphate as a food preservative.
29. Livestrong. Paraben effects.
30. Livestrong. Why is sorbic acid added to foods?
31. Namiki M, Udaka S et al. Formation of mutagens by sorbic acid-nitrite reaction: effects of reaction conditions on biological activities. Mutation Research, 1980; 73(1): 21-28.
32. Namiki M, Osawa T et al. Chemical aspects of mutagen formation by sorbic acid-sodium nitrite reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1981; 29(2): 407-411.
33. Knight, Galen D. 이메일 서신, 2012년 4월 4일 및 7월 9일.
34. EFSA. Flavourings: EFSA's risk assessment of smoke flavouring primary product FF-B. 2007년 6월 21일 발표.
35. Guillén MD, Sopelana P, Partearroyo MA. Polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings obtained from different types of wood. Effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000; 48(10): 5083-5087.
36. Gomaa EA, Gray JI et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Additives and Contaminants, 1993; 10(5): 503-521.
37. Putnam KP, Bombick DW et al. Comparison of the cytotoxic and mutagenic potential of liquid smoke food flavourings, cigarette smoke condensate and wood smoke condensate. Food and Chemical Toxicology, 1999; 37(11): 1113-1118.
38. McCutcheon JW. Nitrosamines in bacon: a case study of balancing risks. Public Health Reports, 1984; 99(4): 360-364.
39. Havery DC, Fazio T, Howard JW. Survey of cured meat products for volatile N-nitrosamines: comparison of two analytical methods. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 41-52.
40. Gray JI, Skrypec DJ et al. Further factors influencing N-nitrosamine formation in bacon. IARC Scientific Publications, 1984; (57): 301-309.
41. Gough TA, Walters CL. Volatile nitrosamines in fried bacon. IARC Scientific Publications, 1976; (14): 195-203.
42. Lee JS, Libbey LM et al. N-Nitroso-3-hydroxypyrrolidine in fried bacon and fried out fat. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 325-332.
43. Osterdahl BG. Effect of water on nitrosamine formation in fried bacon. Food Additives and Contaminants, 1988; 5(1): 33-37.
44. Canas BJ, Havery DC et al. Current trends in levels of volatile N-nitrosamines in fried bacon and fried-out bacon fat. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1986; 69(6): 1020-1021.
45. Kimoto WI, Pensabene JW, Fiddler W. Isolation and identification of N-nitrosothiazolidine in fried bacon. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982; 30: 757-760.
46. Ikins WG, Gray JI et al. Contribution of wood smoke to in vivo formation of N-nitrosothiazolidine-4-carboxylic acid: initial studies. Food and Chemical Toxicology, 1988; 26(1): 15-21.
47. Sen NP. Recent studies in Canada on the occurrence and formation of N-nitroso compounds in foods and food contact materials. IARC Scientific Publications, 1991; (105): 232-234.
48. Fiddler W, Pensabene JW et al. Investigations on N-nitrosopyrrolidine in dry-cured bacon. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1989; 72(1): 19-22.
49. Mottram DS, Patterson RLS et al. The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1977; 28: 1025-1029.
50. Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. Distribution of sodium nitrite in adipose tissue during curing. Journal of Food Science, 1977; 42: 1637-1641.
51. Walters CL, Hart RJ, Perse S. The possible role of lipid pseudonitrosites in nitrosamine formation in fried bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1979; 168: 177-180.
52. Mergens WJ, Kamm JJ et al. Alpha-tocopherol: uses in preventing nitrosamine formation. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 199-212.
53. Fiddler W, Pensabene JW et al. Inhibition of formation of volatile nitrosamines in fried bacon by the use of cure-solubilized alpha-tocopherol. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1978; 26(3): 653-656.
54. Walters CL, Edwards MW et al. The effect of antioxidants on the production of volatile nitrosamines during the frying of bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1976; 162(4): 377-385.
55. Nobel Foundation. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1998.
56. Bryan, Nathan S.; Zand, Janet; Gottlieb, Bill. The Nitric Oxide (NO) Solution. Austin: Neogenesis, 2010.
57. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90(1): 1-10.
58. Daniel, Kaayla T. The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food. Washington: New Trends, 2005, p. 122-126.
59. Hotchkiss JH. Sources of N-nitrosamine contamination in foods. Advances in Experimental Medicine and Biology, 1984; 177: 287-298.
60. Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research, 1999; 443(1-2): 129-138.
61. Webb KS, Gough TA. Human exposure to preformed environmental N-nitroso compounds in the UK. Oncology, 1980; 37(4): 195-198.

박스 참고 문헌

1. Rubik, Beverly. How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood? Wise Traditions, 2011년 가을호.
2. Abrahams, Marc. Pork, the surprise remedy for a nosebleed. The Guardian, 2012년 1월 23일.
3. Humphreys I, Saraiya S et al. Nasal packing with strips of cured pork as treatment for uncontrollable epistaxis in a patient with Glanzmann thrombasthenia. Annals of Otology, Rhinology and Laryngology, 2011; 120(11): 732-736.
4. Weisberg JJ. Letter: Rendu-Osler-Weber disease: is embolization beneficial? Archives of Otolaryngology, 1976; 102(6): 385.
5. Beinfield HH. General principles in treatment of nasal hemorrhage: emphasis on management of postnasal hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1953; 57(1): 51-59.
6. Cone AJ. Use of salt pork in cases of hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1940; 32(5): 941-946.

이 글은 Kaayla T. Daniel이 2012년 가을 Weston A. Price Foundation의 회지 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts에 발표한 "Save Your Bacon"을 옮기고 다듬은 것이에요. 영어 원문 읽기